T-ZFDSA 21-2024 決明子燒茄子制作標準

CCSH621StandardformakingroastedeT/ZFDSA21—2024 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 4分類 5制備原料、器具及方法 6技術要求 7實驗方法 8指導原則 9貯藏與運輸 參考文獻 T/ZFDSA21—2024本文件是按照《中華人民共和國標準化法》、國家標準委、民政部《團體標準管理規(guī)定》（國標委聯(lián)〔2019〕1號）和GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會提出并歸口。文件起草單位：鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會、河南省人民醫(yī)院、河南修慧藥膳中醫(yī)研究院、河南修慧居藥膳產業(yè)集團、鄭州市黃河飯店有限責任公司、鄭州市楠搏王醫(yī)藥科技有限公司、河南仲景藥業(yè)股份有限公司、河南杏林一生中醫(yī)藥研究院有限公司、中王庫歌集團。本文件起草負責人：許二平。本文件主要起草人：劉輝、馮亞東、李冠軍、李雪艷、張風雷、張曉峰、張香、任展、齊紀民本文件的起草秘書：齊紀民。本文件適用于鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會內所有成員單位及社會上自愿采用的單位。本文件由鄭州食品藥品監(jiān)督協(xié)會負責解釋。1T/ZFDSA21—2024決明子燒茄子制作標準本標準規(guī)定了決明子燒茄子的的術語定義、分類、制備方法、技術要求、實驗方法、指導原則、貯存及運輸?shù)囊蟆１緲藴蔬m用于在中華人民共和國境內生產、加工和銷售的所有形態(tài)的決明子燒茄子的菜2規(guī)范性引用文件《衛(wèi)生部關于進一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》《關于當歸等6種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質公告》《關于黨參等9種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的9種物質公告》《中華人民共和國藥典》GB2762-2017食品安全國家標準食品中污染物限量GB16740-2014食品安全國家標準保健食品GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T8855新鮮水果和蔬菜的取樣方法GB1535-2003大豆油國家標準3術語和定義3.1決明子燒茄子（Sennaobtusifolia,eggplant）在中醫(yī)藥膳學、食品學、營養(yǎng)學理論指導下，遵循因人而異、因病而異、因時而異的原則，按照中醫(yī)藥膳組方配伍，以普通食材為原料，配以藥食同源目錄內的藥材，用決明子、茄子、豆油煎、炸、炒的食品。3.2決明子（Cassiaseed；semencassiae）本品為豆科一年生草本植物決明或小決明的干燥成熟種子。生產于安徽、廣西、四川等地。秋季采收成熟果實，曬干，打下種子，除去雜質。生用，或炒用。用時搗碎。3.3茄子（Aubergine；eggplant）茄子，茄科，茄屬植物。茄直立分枝草本至亞灌木，高可達1米，小枝，葉柄及花梗均被分枝，平貼或具短柄的星狀絨毛，小枝多為紫色（野生的往往有皮刺漸老則毛被逐漸脫落。果的形狀大小變異極大。果的形狀有長或圓，顏色有白、紅、紫等。果可供蔬食。根、莖、葉入藥，為收斂劑，有利尿之效，葉也可以作麻醉劑。種子為消腫藥，也用為刺激劑，2T/ZFDSA21—2024但容易引起胃弱及便秘，果生食可解食菌中毒。原產亞洲熱帶，中國各省均有栽植。3.4豆油（Soyabean/soyaoil）大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產量最多的油脂。大豆油的種類很多，按加工方式可分為壓榨大豆油、浸出大豆油；按大豆的種類可分為大豆原油，轉基因大豆油。4分類4.1藥食同源類藥膳在中醫(yī)藥學、烹飪學和營養(yǎng)學理論指導下，將藥食同源類中藥與某些具有藥用價值的食物相配伍，采用傳統(tǒng)和現(xiàn)代科學技術加工制作而成的具有一定色、香、味、形、效的特色食品。5制備原料、器具及方法5.1食材茄子，符合國家標準GB/T8855對茄子的質量要求。豆油，符合國家標準GB1535-2003對豆油的質量要求。決明子，符合《中華人民共和國藥典》對該藥材的質量要求。5.3器具一般采用非金屬容器，如可用砂鍋、不銹鋼鍋（罐）、紫砂鍋等，忌用銅、鐵、鉛制品。5.4原料配方草決明30g、茄子500g、豆油250g，清水適量。原料配方為10人份，該配方供參考，實際配方根據(jù)不同人群適當掌握，酌量增減。5.5制備方法5.5.1煎煮決明子搗碎加水適量，煎30分鐘，去渣濃縮汁至2湯匙待用。5.5.2油炸茄子洗凈切斜片，放熱油中炸至兩面焦黃，撈出控油。5.5.2翻炒將鍋內余油留下3克放火上，用蒜片熗鍋后把炸好的茄片入鍋，把姜、蔥等和用草決明汁調勻的淀粉倒入鍋內翻炒，點幾滴明油，顛翻。每日2次，佐餐食。5.6制作流程原料驗收→（清洗分揀一混料）→煎、煮、炒、混合→出鍋6技術要求6.1感官指標應符合表1的要求。3T/ZFDSA21—2024表1感官要求項目要求檢驗方法色澤黃褐色略混濁取適量樣品放入白瓷盤內，置于自然光線處，目視、鼻嗅滋味、氣味具有決明子、茄子、豆油同有味道，無異味狀態(tài)無肉眼可見外來雜質6.2鑒別可采用《中華人民共和國藥典》中對決明子的鑒別方法。6.3營養(yǎng)成分應符合表2的規(guī)定。表2營養(yǎng)成分項目決明子茄子豆油檢驗方法蛋白，g/100g00GB5009.5碳水化合物，g/100g0.304.90SB/T10371脂肪，g/100g00.299.9GB5009.6鈉，mg/100g05.44.9GB5009.91鈣，mg/100g317GB5009.926.4微生物指標應符合表3的規(guī)定。表3微生物指標項目指標檢驗方法菌落總數(shù)，CFU/g≤×3104GB4789.2大腸菌群，MPN/100g≤0.92GB4789.36.5有害物質限量應符合表4的規(guī)定。4T/ZFDSA21—2024表4有害物質限量項目指標檢驗方法鉛（Pbmg/kg）≤0.5GB5009.12總砷（Asmg/kg）≤0.3GB5009.11總汞（Hgmg/kg）≤0.3GB5009.177實驗方法7.1營養(yǎng)成分碳水化合物的檢測按照GB5009.7-2016食品安全國家標準食品中碳水化合物的測定方法進行檢測；蛋白質的檢測按照GB5009.5-2016食品安全國家標準食品中蛋白質的測定方法進行檢測；脂肪的檢測按照GB5009.6-2016食品中總脂肪、飽和脂肪（酸）、不飽和脂肪（酸）的測定方法進行檢測；鈣的檢測按照GB5009.92-2016食品中鈣的測定方法進行檢測。8指導原則該藥膳菜品四季皆可食用；正常人皆可食用。9貯藏與運輸9.1即食或冷藏保存不超過24小時。9.2產品運輸應符合GB/T43285-2023綠色外賣管理規(guī)范中的有關規(guī)定。5T/ZFDSA21—2024參考文獻[1]GB/T20004.1-2016團體標準化第1部分：良好行為指南[2]國家藥典委員會.中華人民共和國藥典[S].一部.北京:中國醫(yī)藥科技出版社，2020.[3]張伯禮，于春泉，王泓午，等.中醫(yī)養(yǎng)生飲食篇[M].北京：中國醫(yī)藥科技出版社，2018.[4]丁秋香.對中醫(yī)飲食宜忌的探討[J]．中國中醫(yī)藥現(xiàn)代遠程教育，2013，11(22):150.[5]李華.24節(jié)氣養(yǎng)生藥膳速查手冊