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餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求目錄01餐廳衛(wèi)生02食具衛(wèi)生03個(gè)人衛(wèi)生04【知識(shí)鏈接】餐廳衛(wèi)生011)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳外環(huán)境影響就餐情緒,需具備良好綠化、空氣衛(wèi)生和低噪聲條件,以提供宜人就餐氛圍。外環(huán)境餐廳內(nèi)環(huán)境要求包括適宜的溫度濕度、低噪聲、良好的采光和通風(fēng),以及美觀的廳內(nèi)布置。內(nèi)環(huán)境餐廳日常清潔衛(wèi)生定期清潔維護(hù),如擦洗門窗、滅害蟲、清洗餐具與設(shè)施,實(shí)行“四定制”衛(wèi)生管理。經(jīng)常性衛(wèi)生要求不同星級(jí)飯店餐廳地面衛(wèi)生要求各異。地毯地面需每日吸塵,油污及時(shí)清洗;水磨石、瓷磚地面則要清掃后用堿水拖干凈,再打蠟保持光亮。地面衛(wèi)生營(yíng)業(yè)前后需保持餐桌椅衛(wèi)生,及時(shí)清理殘?jiān)臀?,確保清潔。餐桌椅的衛(wèi)生餐廳日常清潔衛(wèi)生①臺(tái)布和餐巾必須一次一換。②每次換下的臺(tái)布和餐巾要及時(shí)洗滌消毒,燙平待用。臺(tái)布和餐巾的衛(wèi)生香巾是清潔小方巾灑香水,用于清潔衛(wèi)生和提神醒酒。冬季送熱,夏季送冷,保持干凈,用后洗滌消毒。香巾衛(wèi)生服務(wù)人員應(yīng)保持工作臺(tái)整潔衛(wèi)生,常打掃擦洗,做好防蟑、防鼠措施,確保食品及用具不被污染。工作臺(tái)的衛(wèi)生餐廳日常清潔衛(wèi)生01冷藏設(shè)備冷庫應(yīng)自成系統(tǒng)與其他房間隔絕。生熟食品冷藏應(yīng)分開存放,設(shè)備要定期洗刷。02洗滌設(shè)備確保食品安全,備餐間員工需用非接觸式洗手池和消毒,使用一次性紙巾或消毒毛巾擦干手,避免細(xì)菌污染。03除油煙設(shè)備和通風(fēng)設(shè)備廚房應(yīng)安裝排氣扇和抽油煙機(jī),保持清潔避免油污,窗戶裝紗窗防昆蟲。餐廳日常清潔衛(wèi)生廢棄物處理裝置,由高速切削系統(tǒng)構(gòu)成,用于食品企業(yè)或酒店的廢棄物切碎和沖洗,確保衛(wèi)生。工作面應(yīng)選用不銹鋼或硬質(zhì)塑料,避免木質(zhì)以防止污染,破裂或深劃痕應(yīng)及時(shí)更換,防止細(xì)菌滋生。廚房照明設(shè)備需亮度充足,便于食品加工時(shí)避免意外,且能更易發(fā)現(xiàn)污物以便清潔。照明設(shè)備工作面廢棄物處理裝置食具衛(wèi)生021)食具的衛(wèi)生要求要求耐腐蝕、不溶于油脂,避免使用聚氯乙烯和回收塑料,以保護(hù)食品質(zhì)量。01塑料包裝材料衛(wèi)生防止長(zhǎng)期盛裝酸堿食品,控制有害重金屬含量,使用鍍膜保護(hù),保持容器清潔干燥。02金屬容器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)確保涂料無毒,如環(huán)氧樹脂、不飽和聚酯樹脂,避免使用瀝青等有害涂料。03涂料容器衛(wèi)生規(guī)定1)食具的衛(wèi)生要求注意橡膠制品中添加劑的脂溶性,減少與油脂、酒精飲料接觸,防止有害物質(zhì)析出。橡膠材料容器衛(wèi)生陶瓷不宜裝酸性食品,玻璃容器避免驟熱,確保無殘留污垢,防止破裂污染食品。陶瓷玻璃容器衛(wèi)生禁止使用熒光增白劑,避免廢紙、油印紙包裝食品,確保包裝紙清潔無毒。包裝紙衛(wèi)生注意事項(xiàng)2)食具衛(wèi)生指標(biāo)食具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格無致病菌,總菌數(shù)≤100個(gè)/cm2,大腸菌群≤30個(gè)/cm2。金屬食具安全要求4%醋酸浸泡后,鋅≤1mg/L,鉛≤0.2mg/L,鎘≤0.02mg/L,砷≤0.04mg/L。陶瓷食具重金屬限量4%醋酸浸泡后,鉛≤7mg/L,鎘≤0.5mg/L。包裝紙化學(xué)指標(biāo)4%醋酸浸泡后,鉛≤5mg/L,砷≤1mg/L,確保包裝安全。3)食具洗滌手工洗滌食具技巧:浸泡、用溫水洗滌、擦洗兩面、用洗滌劑后徹底沖洗。手工洗滌機(jī)械洗滌使用洗滌機(jī)和洗滌劑,通過機(jī)械力去除食具污漬。注意洗滌液溫度和配比,用清水多次沖洗,確保洗凈并定期更換洗滌劑。機(jī)械洗滌4)食具消毒的方法通過加熱、蒸汽、電子等物理方式使菌體蛋白凝固死亡,如煮沸、蒸汽、微波、紅外線、紫外線消毒。物理消毒法01化學(xué)消毒法02化學(xué)消毒法通過使用高錳酸鉀、漂白粉等化學(xué)藥劑,殺死微生物,阻止其生長(zhǎng),以達(dá)到消毒效果。個(gè)人衛(wèi)生031)個(gè)人衛(wèi)生要求餐飲人員健康體檢,疾病及時(shí)調(diào)離,個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣良好,工作時(shí)不隨地吐痰,保持手部清潔。衛(wèi)生公約概要01控制污染源,食品制作者重視工作間衛(wèi)生,處理生肉、禽肉和蔬菜后需洗手。食品安全注意事項(xiàng)02發(fā)現(xiàn)服務(wù)員患傳染病立即調(diào)崗,病愈后方可上崗,確保食品安全。疾病預(yù)防措施03操作衛(wèi)生要求:避免污染個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣餐飲衛(wèi)生規(guī)范03工作人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生,不面對(duì)食品打噴嚏咳嗽,切配熟食時(shí)戴口罩,避免細(xì)菌傳播。食品操作標(biāo)準(zhǔn)01人員健康狀況良好,定期體檢,確保無傳染病。操作時(shí)禁止吸煙,穿戴整潔工作服帽,不戴珠寶飾物避免污染。02實(shí)行雙盤制,避免生熟交叉污染。試味使用專門工具,保持廚具清潔,調(diào)料定期過濾,確保食品安全。環(huán)境衛(wèi)生管理04定時(shí)更換洗菜水,每日清潔案板、爐臺(tái),餐具嚴(yán)格消毒,垃圾及時(shí)處理,防止交叉污染和腐敗物影響食品安全。【知識(shí)鏈接】04標(biāo)準(zhǔn)名稱改變《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具》取代《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,對(duì)象更明確,專業(yè)性提升。新標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布新標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)消毒餐(飲)具,規(guī)范行業(yè)操作,確保食品安全,促進(jìn)消費(fèi)者信心。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容修訂適用范圍改變新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了消毒餐(飲)具衛(wèi)生要求,適用于餐飲服務(wù)及相關(guān)單位,也包括其他消毒食品容器和設(shè)備。新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定舊標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定適用于各類飲食企業(yè)的食(飲)具消毒,關(guān)注感官、理化、細(xì)菌指標(biāo)及衛(wèi)生管理。舊標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定新標(biāo)準(zhǔn)以專業(yè)術(shù)語“微生物限量”替換“細(xì)菌指標(biāo)”,并擴(kuò)展適用范圍至食品容器、工具和未經(jīng)清洗的餐(飲)具,彌補(bǔ)了舊標(biāo)準(zhǔn)的不足。新、舊標(biāo)準(zhǔn)適用范圍的比較感官要求改變舊標(biāo)準(zhǔn)局限性舊標(biāo)準(zhǔn)對(duì)消毒方式分類嚴(yán)格,無法適應(yīng)混合消毒或無法追溯具體消毒方式的情況,新標(biāo)準(zhǔn)更適用。新標(biāo)準(zhǔn)安全性新增“不得有可溶性附著物”規(guī)定,提高餐具安全性,確保消費(fèi)者使用無潛在風(fēng)險(xiǎn)。新標(biāo)準(zhǔn)感官要求統(tǒng)一餐(飲)具清潔標(biāo)準(zhǔn),不論消毒方式,強(qiáng)調(diào)表面無附著物、無異味,更符合實(shí)際操作。標(biāo)準(zhǔn)更新內(nèi)容刪除“無水漬”“無洗消劑味道”等要求,避免與生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)沖突,同時(shí)考慮小型餐飲實(shí)際操作。理化指標(biāo)改變新標(biāo)準(zhǔn)單位統(tǒng)一游離性余氯與洗滌劑單位均調(diào)整為“mg/100cm2”,相較舊標(biāo)準(zhǔn)(游離性余氯:mg/L)更規(guī)范。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比說明舊標(biāo)準(zhǔn)余氯單位為“mg/L”,烷基(苯)磺酸鈉為“mg/100cm2”。新標(biāo)準(zhǔn)全面采用“mg/100cm2”,實(shí)現(xiàn)規(guī)范統(tǒng)一。微生物指標(biāo)改變新標(biāo)準(zhǔn)接受發(fā)酵法與紙片法,以發(fā)酵法為仲裁,解決舊標(biāo)準(zhǔn)判定依據(jù)不明確問題。新標(biāo)準(zhǔn)明確沙門氏菌檢測(cè),舊標(biāo)準(zhǔn)僅規(guī)定不得檢出,未明確具體致病菌種類。大腸菌群限量統(tǒng)一,新標(biāo)準(zhǔn):不得檢出/50cm2,舊標(biāo)準(zhǔn):發(fā)酵法<3/100cm2,紙片法不得檢出。新舊標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比致病菌檢測(cè)要求餐(飲)具檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)附錄
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