第四章 基礎(chǔ)操作

第一節(jié)和面、揉面、餳面、搓條第二節(jié)下劑、制皮、上餡基礎(chǔ)操作第四章學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)：1.能理解并正確表述各項基礎(chǔ)操作的概念。2.能熟知各項基礎(chǔ)操作的技法種類和具體應(yīng)用。3.能歸納總結(jié)并熟練表述各項基礎(chǔ)操作的工藝過程和技術(shù)要領(lǐng)。技能目標(biāo)：能在教師指導(dǎo)下按技術(shù)要求熟練完成各項基礎(chǔ)操作。2.能熟練掌握各項基礎(chǔ)操作的技術(shù)要領(lǐng)，發(fā)現(xiàn)并解決面點制作基礎(chǔ)操作過程中出現(xiàn)的問題。3.能獨立完成技能鞏固品種制作各工藝環(huán)節(jié)。

第一節(jié)和面、揉面、餳面、搓條一、和面和面是指將粉料與水等輔料按比例摻和并調(diào)制成團的過程，它是面點制作的第一道工序，對制品的品質(zhì)及操作工序的順利進行起決定性作用。和面的方法主要有手工和面和機器和面兩種。1.手工和面1.1手工和面方法手工和面的方法大體可分為抄拌法、調(diào)和法和攪和法三種。1）抄拌法。將粉料放在案板上，中間開窩，加入水等輔料，用一只手或雙手在面坑內(nèi)反復(fù)抄拌，手不沾水，以粉推水，抄拌成雪花狀，再加入少量水揉制成團。此方法適于大量冷水面團和發(fā)酵面團的調(diào)制。工藝過程圖解如下：2）調(diào)和法。將粉料放在案板上，中間開窩，加入水等輔料，一手五指張開，慢慢調(diào)和，使面粉與水等輔料結(jié)合，另一手拿刮板，將四周的面粉鏟向中間，抄拌成麥穗狀，或直接用雙手調(diào)拌再加適量水調(diào)制成團。此方法適用較廣，除燙面、糊漿面團之外，其他面團均可采用此方法調(diào)制。工藝過程圖解如下：3）攪和法。將粉料放入盛器中，一邊加水等輔料，一邊用工具（筷子、面杖、餡挑等）攪拌，或?qū)⒎哿系谷胧⒂兴蚱渌后w的盛器中，邊加邊攪，直至調(diào)制成團。此方法一般用于沸水面團（全熟面）、糊漿面團的調(diào)制。工藝過程圖解如下：1.手工和面1.2手工和面技術(shù)要領(lǐng)1）姿勢正確，動作迅速。和面時兩腳站成丁字步，適度運用臂力和腕力，動作連貫迅速，使粉料與液體原料混合均勻。2）準(zhǔn)確控制液體原料添加量。和面過程中所摻入的液體原料主要是水，除水之外還有液態(tài)油、糖漿、蛋、乳等，液體原料的量直接決定了面團的軟硬程度，另外，液體原料的添加量還受面粉質(zhì)量、環(huán)境溫度等因素的影響。3）摻水時宜分次摻入。和面時摻水一般分2～3次摻入，第一次摻入總量的60%～70%，第二次摻入20%～30%，最后加10%左右。4）按制品要求有序摻入調(diào)輔料。和面時，除了往粉料中摻入水外，很多品種還需摻入油、糖、蛋、乳、添加劑、調(diào)味料等輔料，應(yīng)根據(jù)制品要求有序投放，保證面團質(zhì)量。5）靈活選用和面方法。面團要求不同，和面方法也不同，和面時要根據(jù)面團特性和不同和面方法的特性，靈活選用和面方法。一、和面2.機器和面隨著科技的進步，使用機器和面在行業(yè)中已非常普遍，不但可以節(jié)省人力，而且可以更好地控制面團性質(zhì)，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)2.1筋性面團的調(diào)制筋性面團主要包括冷水面團、水油面團、發(fā)酵面團等。操作時，首先將油脂、糖、3/4的水放入面斗內(nèi)，以60轉(zhuǎn)/分鐘攪拌1分鐘，停機加入4/5的面粉，以60轉(zhuǎn)/分鐘攪拌2分鐘，再以30轉(zhuǎn)/分鐘攪拌，邊攪拌邊加入余下的面粉和水，攪拌均勻即可，一般耗時15～25分鐘。工藝過程圖解如下：2.機器和面2.2酥性面團的調(diào)制酥性面團包括桃酥面團、松酥面團、甘露酥面團等。操作時，首先將油脂、糖、蛋液、乳、水、膨松劑等放入面斗，以60轉(zhuǎn)/分鐘攪拌2～3分鐘，至黏稠糊狀，加入1/5的面粉攪拌2～3分鐘，再加入3/5的面粉，以30轉(zhuǎn)/分鐘攪拌3～4分鐘，最后加入其余面粉，攪拌時間不宜過長，否則容易上勁。工藝過程圖解如下：2.機器和面2.3影響機器和面的因素1）轉(zhuǎn)速。和面機轉(zhuǎn)速有快慢之分，一般以20～30轉(zhuǎn)/分鐘為宜。轉(zhuǎn)速過快，面團溫度會因機械摩擦作用而上升，進而會破壞面團的物理性質(zhì)；轉(zhuǎn)速過慢，會影響面團筋性及和面效率。2）溫度。溫度是影響面團質(zhì)量的重要因素，要控制好原料的入機溫度，使面團符合要求。調(diào)制面團的最佳溫度為18～22℃。二、揉面揉面是在面粉顆粒吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，通過反復(fù)揉搓，使各種粉料調(diào)和均勻，充分吸收水分，最終形成面坯的工藝過程。揉面是調(diào)制面坯的關(guān)鍵，通過揉面可以使面坯進一步增勁、柔潤、光滑。常見的揉面手法有揉、擦、疊、搗、揣、摔等。1.揉面技法1.1揉揉分單手揉和雙手揉兩種。1）單手揉。左手將面團一頭按住，右手掌根將面團壓住，用力向外推壓，使面團攤平，再從外向內(nèi)卷回來成團，翻上接口，再向外推壓、攤開、卷起，反復(fù)多次，直到將面團揉勻、揉透。單手揉一般適用于體積小、筋性強且堅實的面團。2）雙手揉。用雙手掌根壓住面團，雙手同時或交替用力向外推壓，把面團攤開，再從外向內(nèi)卷攏，翻上接口，再向外推壓、攤開、卷攏，直到揉勻、揉透為止。雙手揉一般適用于體積大且柔軟的面團。1.揉面技法1.2擦用雙手掌根壓住面團，同時或交替斜向前用力將面團一層一層推擦，再卷攏成團，繼續(xù)推擦，直至面團擦勻、擦透。通過擦可以增強物料間的彼此黏結(jié)，增強面團韌性，使面團松柔而不松散。擦一般適用于油酥面團、熟米粉團、燙面、澄粉面團的調(diào)制。1.揉面技法1.3疊先將配料中的油脂、糖、蛋、乳、水等原料混合攪拌、充分乳化，然后摻入粉料拌和，用雙手或單手與刮板配合操作，上下翻轉(zhuǎn)，疊壓成團，使物料層層滲透，黏結(jié)成團。疊一般適用于混酥面團、漿皮面團的調(diào)制。1.揉面技法1.4搗雙手握拳，在面團各處用力向下?lián)v壓，當(dāng)面團被搗壓擠向四周后，再疊攏好，繼續(xù)搗壓，反復(fù)多次，直至面團勻透、上勁。搗一般適用于筋力大的面團。1.揉面技法1.5揣雙手握拳，交叉在面團上揣壓，將面團向兩側(cè)攤開，然后卷攏繼續(xù)揣壓，如此反復(fù)，直至面團勻透。揣一般適用于體積較大，筋性、軟硬適中的面團。1.揉面技法1.6摔用手抓住面團，提起并反復(fù)摔打至面團勻透。摔分兩種方式：一是手不離面，雙手握住面團兩頭，上下抖動，將面團在案板上摔打至勻透；二是脫手摔，單手抓住面團，脫手將面團摔在案板上，直至勻透。摔一般適用于筋性大、較軟的面團。二、揉面2.技術(shù)要領(lǐng)（1）揉制時，兩腳自然分開，與肩同寬，站成丁字步，身體不靠案板；揉面時，手腕著力，力度適當(dāng)，不用蠻力；掌握推、卷的節(jié)奏和幅度，翻好接口；注意推壓、卷攏的方向性，不可隨意改變；根據(jù)面團性質(zhì)及制品要求靈活掌握揉面時間。（2）擦面時，推擦有序，掌握節(jié)奏，掌根著力，以增加與案板的摩擦力。（3）疊面時，用力輕重適當(dāng)，控制面團調(diào)制的時間和速度，壓勻、壓實即可，不可反復(fù)調(diào)制，以免面團生筋。（4）搗面時，雙拳同時或交替用力，力度要大，且要在面團各處均勻搗制。（5）揣制的面團一般較大，揣面時雙拳用力均衡，要揣制均勻。（6）摔面時，手臂使勁，注意面團轉(zhuǎn)動方向。三、餳面面團調(diào)制好后放在案板上，蓋上潔凈濕布或塑料布靜置一段時間的過程稱為餳面。1.餳面作用（1）使面團中未吸足水分的顆粒有一個充分吸收水分的時間。（2）使沒有伸展的面筋得到進一步伸展。（3）使面團松弛。經(jīng)過反復(fù)揉搓的面團，面筋處于緊張狀態(tài)，韌性強，靜置一定時間，面筋得到松弛，延伸性增大，便于下一道工序的進行。2.技術(shù)要領(lǐng)（1）餳面時，要根據(jù)面團的特性，確定面團是否需要餳制。一般而言，凡是有較好筋性的面團都要進行餳面，相反，對無筋性的面團及需要盡量減少面筋生成的面團，一般就不需要餳面。（2）根據(jù)面團要求靈活控制餳面時間，這與粉料的面筋含量及筋性強弱、面團的含水量以及水溫和環(huán)境溫度等因素有關(guān)。（3）餳面時，必須在面團表面加蓋干凈的濕布或保鮮膜，以免面團暴露在空氣中風(fēng)干結(jié)皮，影響成品質(zhì)量。四、搓條搓條是下劑前的準(zhǔn)備步驟，是將揉好的面團搓成粗細均勻、光滑條狀的工藝過程。1.搓條技法

取一塊揉好的面團，通過揉、搓、拉等方法使其先成為條狀，然后放在案板上，用雙手的掌根從中間向兩邊來回推搓，使其向兩邊慢慢延伸，直至粗細均勻、表面光滑。四、搓條2.技術(shù)要領(lǐng)（1）搓條時要用手掌根部按實推搓，注意不能用掌心，否則壓不實、搓不勻。（2）搓條時要搓揉相結(jié)合，邊搓邊揉，使面團始終呈粘連、凝結(jié)狀，并向兩邊延伸。（3）在搓的時候兩手用力均勻，防止一邊粗一邊細，如果搓條時出現(xiàn)粗細不均的現(xiàn)象，就要靈活調(diào)整力度，在粗的地方適當(dāng)用力，在細的地方用力輕些或不用力。（4）根據(jù)制品需要靈活掌握搓條粗細，如制作包子、饅頭等可搓得粗一些，制作餃子、蒸餃等可搓得細一些，但不論粗細都要均勻一致、表面光滑。第二節(jié)下劑、制皮、上餡一、下劑下劑是將搓條后的面坯，分成大小一致的坯子的工藝過程。下劑直接關(guān)系到點心成形后的規(guī)格大小，也是成本核算的標(biāo)準(zhǔn)。常用的下劑方法有揪劑、挖劑、拉劑、切劑、剁劑等。一、下劑1.下劑技法1.1揪劑揪劑又稱摘劑，是將搓好的劑條用左手握住，讓劑條從虎口處露出相當(dāng)于坯子大小的長度，然后用右手大拇指與食指輕輕捏住劑條，經(jīng)與左手食指與右手拇指間的摩擦，用力順勢揪下。揪下一只劑子后，左手將面劑旋轉(zhuǎn)90°，再揪，直至揪完為止。這種方法適用于制作水餃、蒸餃等較小的制品（一個劑子一般在50克以下）。1.下劑技法1.2挖劑挖劑又稱鏟劑，多用于較粗的劑條。操作方法是搓條后將劑條放在案板上，左手虎口按住劑條，右手四指彎曲成鏟形，手心朝上從劑條下面伸入，左手向下、右手四指向上挖下劑子。然后左手向左移動，右手再挖，直至挖完。挖好的劑子呈長圓形。這種方法適用于制作饅頭、燒餅等較大的制品（一個劑子一般在50克以上）。1.下劑技法1.3拉劑拉劑多用于較為稀軟的面坯。由于面坯較軟，不宜將劑條拿在手中下劑，因而采用此法。操作方法是右手五指抓住劑子，左手抵住面團，右手用力拉下即可。1.下劑技法1.4切劑切劑就是將劑條放在案板上，用刀切成大小一致的劑子。1.下劑技法1.5剁劑剁劑就是將搓好的劑條放在案板上，根據(jù)品種要求的大小，用刀均勻地將劑子剁下，既可做劑子，也可做生坯。這種方法一般用于制作方饅頭、油條等。一、下劑2.技術(shù)要領(lǐng)（1）揪劑時，兩手用力配合要協(xié)調(diào)，左手握劑條時不可用力過大，防止劑條變形，右手揪劑時主要是靠左手食指與右手拇指間的摩擦力把劑子揪下。（2）挖劑時，右手挖劑用力要猛，要使截面整齊利落。（3）拉劑時，如果劑子很小的話，可以用三個指頭把劑子拉下。（4）切劑時，要下刀準(zhǔn)確，刀刃鋒利，確保切劑后劑子截面呈圓形。（5）剁劑時，為防止粘連，剁下的劑子可一前一后錯開。下劑時，無論采取哪種操作方法，均要求大小均勻、重量一致、劑口利落、不帶毛茬，下好的劑子要稍灑干面粉，防止粘連。二、制皮制皮是將面劑按照包餡的工藝要求加工成適宜形狀的工藝過程。很多面點品種的制作都需要有制皮工藝。制皮工藝技術(shù)性較強，操作方法也較為復(fù)雜，面皮質(zhì)量的好壞直接影響包、捏工序的進行和點心的最后成形。由于各類品種對皮的要求不同，制皮方法也有所不同，但是無論用哪一種方法制皮，都要求皮的軟硬適度、形狀統(tǒng)一、大小一致、薄厚符合制品要求。制皮最常用的方法有搟皮、按皮、捏皮、攤皮、壓皮、敲皮等。1.搟皮搟皮是一種技術(shù)性強、要求較高、應(yīng)用較廣泛的制皮方法。常用的搟皮工具有單手杖、雙手杖、通心槌等，用于水餃皮、蒸餃皮、燒麥皮、餛飩皮、油皮酥等的制作。搟皮的總體要領(lǐng)是雙手配合協(xié)調(diào)一致，用力大小均勻。1.1搟皮技法1.1.1餃子皮搟法。此種搟法要求搟成中間稍厚、四周略薄的圓皮，適用于包餃子、蒸餃、湯包等。搟制方法分為單手搟和雙手搟。①單手搟。單手搟用的是普通的小搟面杖，粗細均勻，表面光滑。在搟制時先把劑子按扁，左手的大拇指、食指、中指捏住前方皮的邊緣放在案板上，右手持搟面杖，壓住后方皮的1/3處推壓搟面杖，每推壓一次左手就稍把皮向左旋轉(zhuǎn)一點，邊搟邊轉(zhuǎn)，搟成中間稍厚、四周略薄即可。②雙手搟。雙手搟第一種搟法是用雙手杖，即中間粗、兩頭細，表面光滑的搟面杖。在搟制時，要先把劑子按扁，雙手按住搟面杖的兩端，先向右前方搟，再向左后方搟，讓劑子自然旋轉(zhuǎn)，搟成中間厚、四周薄即可。雙手搟第二種搟法是用普通的小搟面杖。在搟制時，將劑子按成扁圓形，進行平面搟制，使劑子逐漸展開，搟成符合標(biāo)準(zhǔn)的面皮，這種搟法搟制出的面皮一般薄厚均勻。1.1搟皮技法1.1.2燒麥皮搟法。燒麥皮要求搟成中間略厚、四周呈荷葉邊狀的圓皮。搟制方法一般分為用通心槌搟和用橄欖杖搟兩種。①用通心槌搟。搟制時先將劑子按成扁圓狀，平放在案板上，撒上干面粉，然后壓上通心槌，雙手邊搟邊轉(zhuǎn)，搟成中間厚、四周皺起花邊即可。工藝過程圖解如下：②用橄欖杖搟。搟制方法同餃子皮，但需注意的是面杖的著力點應(yīng)放在邊上，邊轉(zhuǎn)邊搟，使其四周起褶皺。若褶皺不明顯，也可以在搟好的面皮中間撒上干面粉，將幾張摞在一起，用橄欖杖的一端邊敲邊轉(zhuǎn)，制成荷葉邊。工藝過程圖解如下：1.1搟皮技法1.1.3大搟面杖搟法。大搟面杖搟法是將和好的大塊面團直接放在案板上搟制，一般用于餛飩皮、面條、花卷的制作。在搟制時，先把面團的四角搟出來，盡量搟成方形，然后撒上干面粉，把面皮卷在大搟面杖上，用手掌根部從中間向兩邊邊搟邊壓，打開后在面皮上撒上干面粉，防止粘連。如此反復(fù)多次，搟到薄厚均勻、符合制品要求即可。工藝過程圖解如下：1.搟皮1.2技術(shù)要領(lǐng)1）在搟皮時要用力均勻、恰當(dāng)，皮的大小、薄厚應(yīng)根據(jù)制品要求而定。2）搟好的皮不要堆疊到一起，避免粘連。3）制皮后要立即使用，不宜放置時間過長，否則會干裂，影響成形。4）搟皮時要保持搟面杖和案板的衛(wèi)生光潔，如有粘連，可以撒適量干面粉。二、制皮2.按皮

按皮是一種較為簡單的制皮方法，操作方法是將下好的劑子截面向上，用手掌根部將其按扁，按成中間稍厚、四周稍薄的圓皮。若需制作直徑較大的皮，可先用手指將劑子按扁，然后用掌根沿劑子周圍用力按，邊按邊向一個方向轉(zhuǎn)動，把劑子按大、按薄。按皮適用于劑量大、皮略厚的品種，如包子等。技術(shù)要領(lǐng)：按皮時需用掌根按，不可用掌心或手指按，否則按不平也按不圓，不易成形。3.捏皮捏皮適用于無筋力的面坯制皮，如米粉面坯、薯蓉面坯的制皮。操作方法是將劑子反復(fù)用手揉勻、搓圓，再用雙手手指捏成碗狀，俗稱捏窩。技術(shù)要領(lǐng)：捏皮時要邊捏邊轉(zhuǎn)，凹度適中，厚薄均勻。二、制皮4.攤皮

攤皮是一種較為特殊的制皮方法，主要用于制作春卷皮和煎餅。4.1春卷皮制作春卷皮的面團質(zhì)地稀軟且有筋力。操作方法是將鍋置于中小火上，鍋內(nèi)抹少許油，右手拿起面坯，不停抖動（因面坯很軟，放在手上不動就會流下），順勢向鍋內(nèi)一抹，使面坯在鍋內(nèi)粘上一層，即成圓形面皮，待面皮邊緣略有翹起，即可揭下成熟的面皮。工藝過程圖解如下：4.攤皮

4.2煎餅制作煎餅的面團是無筋性的稀面糊。操作方法是將平底鍋置于中小火上，鍋內(nèi)抹少許油，用勺子舀一勺面糊倒在平底鍋上，可以用推板將面糊推勻，也可以轉(zhuǎn)動平底鍋使面糊均勻平鋪在鍋內(nèi)。當(dāng)面糊底部受熱凝固后才可翻轉(zhuǎn)，否則不易成形。攤皮的要求是面皮形圓、厚薄均勻、無砂眼、大小一致。工藝過程圖解如下：技術(shù)要領(lǐng)：攤皮時要掌握好火候的大小，動作要連貫，所用鍋要潔凈，抹油要適量。二、制皮5.壓皮

壓皮也稱拍皮，主要用于澄面點心。操作方法是將劑子用手均勻地揉成圓球狀，置于案板上（要求案板光滑、平整、無裂縫），案板上抹少許油，右手持刀，將刀放在劑子上，左手按住刀面，向前旋壓，將劑子壓成圓皮。另外，也可將下好的劑子置于手中，用手拍壓成圓皮，適用于制作燙面炸糕、糯米點心等。工藝過程圖解如下：技術(shù)要領(lǐng)：壓皮時，用力幅度不宜過大。二、制皮6.敲皮敲皮是一種比較特殊的制皮方法，主要應(yīng)用于無骨的動物性肉類原料，如魚皮餛飩、肉燕的制作。操作方法是將原料置于案板上，鋪干面粉，用木棍輕輕敲擊，使劑子慢慢延展，形成坯皮。技術(shù)要領(lǐng)：敲皮時要求用力均勻、輕重得當(dāng)，邊敲邊鋪干面粉，使坯皮平整、薄厚均勻。三、上餡上餡也叫包餡、塌餡、打餡等，即在坯皮中間包入餡心的工藝過程，它是制作有餡品種的一道重要工序。上餡的好壞，直接影響成品的包捏和成形。常用的上餡方法有包餡法、攏餡法、夾餡法、卷餡法、釀餡法等。1.上餡技法1.1包餡法包餡法是最常用的一種方法，應(yīng)用于包子、餃子、盒子、湯圓等絕大多數(shù)有餡點心品種。根據(jù)品種特點，包餡法又可分為無縫、捏邊、提褶、卷邊等，上餡的多少、部位、手法隨所用方法不同而變化。1）無縫類。一般是將餡放在面皮中間，包成圓形或橢圓形，此法常用于制作豆沙包、水晶饅頭、麻蓉包等。2）捏邊類。一般用于餡心較大的制品，上餡要稍偏一些，這樣將皮折疊上去，才能使面皮邊緣合攏捏緊，餡心正好在中間。此法常用于制作水餃、蒸餃等。3）提褶類。一般用于餡心較大的制品，因提褶面皮呈