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DB41
河南省地方標(biāo)準(zhǔn)
DB41/T1551—2018
信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝燜罐肉
2018-03-14發(fā)布2018-06-14實(shí)施
河南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布
DB41/T1551—2018
前??言
本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)由信陽(yáng)市文化旅游規(guī)劃發(fā)展中心、信陽(yáng)市商務(wù)局提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由信陽(yáng)市信陽(yáng)菜推廣工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、信陽(yáng)市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)起草,信陽(yáng)市機(jī)
關(guān)事務(wù)管理局服務(wù)中心、浉河賓館、陽(yáng)光賓館、信陽(yáng)賓館、天龍大酒店、牛旺民族飯店、曉輝私房菜館、
龍?zhí)洞缶频?、恒?yáng)生態(tài)園、漢口公館、好日子酒店、瑞德豐酒家、艷陽(yáng)天酒店、王子酒店、金色陽(yáng)光酒
店、金太陽(yáng)大酒店、華銀酒店、德力酒樓、老信陽(yáng)菜館、德龍?zhí)泳频?、開元大酒店等單位參加起草。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:李麗、方軍平、王翀、王天義、張?zhí)煊睢⑼鯐暂x、李宏群。
本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人:賈貴漢、鐘廣學(xué)、劉向陽(yáng)、魏明奎、余甫旭、余士剛、郭春順、汪濤、張波、
黃季南、呂萬(wàn)軍、段理、楊發(fā)明、葉兆建、沈玉平、高花、張明安、周金濤、魏洪濤、許小報(bào)、李培春、
楊磊、張旭、屈萬(wàn)新。
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DB41/T1551—2018
引??言
信陽(yáng)市位于河南省最南部,地處鄂豫皖三省交界,山青水秀,物產(chǎn)豐富。豫楚文化的交融浸潤(rùn),使
信陽(yáng)的菜肴和飲食文化逐漸融入了南北之風(fēng)味,形成了一種具有鮮明地域文化特色的地方菜——信陽(yáng)養(yǎng)
生菜。
每逢臘月,豫南農(nóng)家殺過年豬后,將肉連皮切成長(zhǎng)5cm、寬1cm的條狀,加入鹽腌制后,入鍋炒制,
炒出油脂后連油帶肉裝入瓦罐中,隨吃隨取。配上青蘿卜、海帶、千張結(jié)等配料,便成為一道肥而不膩、
酥爛味美、鮮香濃郁的好菜。信陽(yáng)燜罐肉具有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵,被命名為信陽(yáng)特色菜肴。
為傳承信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝,保持信陽(yáng)養(yǎng)生菜特色風(fēng)味,特制定本標(biāo)準(zhǔn)。
2
DB41/T1551—2018
信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝燜罐肉
1范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝燜罐肉的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝方
法和質(zhì)量要求等。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于燜罐肉的制作。
2規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅注日期的版本適用于本文件。
凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
GB1534花生油
GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T5461食用鹽
GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T7652八角
GB/T7901黑胡椒
GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB18186釀造醬油
GB/T30383生姜
GB/T30391花椒
SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范
SB/T10967干紅辣椒流通規(guī)范
NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜
《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號(hào)
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)
《國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》食安辦〔2017〕31號(hào)
3安全要求
烹飪場(chǎng)地、灶具、炊具和盛器應(yīng)符合GB16153、SB/T10426和GB14934的規(guī)定,原料選取、制作、
盛裝過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《國(guó)務(wù)院食品
安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》的規(guī)定。
4原料選取
4.1選取數(shù)量
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DB41/T1551—2018
4.1.1主料
煉好五花肉400g。
4.1.2配料
青蘿卜300g,姜片30g,蔥結(jié)20g。
4.1.3調(diào)料
花椒10粒,干紅辣椒5g,黑胡椒1g,鹽3g,老抽2g,蔥段10個(gè),八角2粒,花生油200g。
4.2質(zhì)量要求
4.2.1宜選用淮南黑豬肉。
4.2.2食用鹽、飲用水、八角、黑胡椒、釀造醬油、生姜、花椒、干紅辣椒、花油應(yīng)符合GB/T5461、
GB5749、GB/T7652、GB/T7901、GB18186、GB/T30383、GB/T30391、SB/T10967、GB1534的
規(guī)定。
5烹飪器具
5.1灶具
宜選用傳統(tǒng)土鍋灶或燃?xì)庠睢?/p>
5.2炊具
宜選用鐵鍋。
5.3盛器
砂鍋。
5.4量具
應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量具。
6制作工藝
6.1前處理
6.1.1取帶皮五花肉5000g,洗凈,切成長(zhǎng)5cm、寬1cm的條塊,加入鹽25g,腌制2h。
6.1.2炒鍋預(yù)熱,倒入花生油200g。
6.1.3待油溫五成熱倒入切好的五花肉,煸炒水分至干,豬油溢出,肉面微黃。
6.1.4備一個(gè)干凈的陶罐,連肉帶油倒入,冷卻后加蓋置陰涼處封存10~15d隨時(shí)備用。
6.2烹調(diào)方法
6.2.1取煉好的燜罐肉400g(放入鍋內(nèi)燒熱,去除多余的油脂),下配料(可根據(jù)自己的喜好加入
蘿卜、筍子、千張結(jié)或海帶。),下入蔥段、姜片、干辣椒、八角、花椒煸炒出香味,下入老抽、鹽,
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DB41/T1551—2018
加入300g水,轉(zhuǎn)小火慢煨至八成熟,下配料,收汁入味即成,出鍋后將燜罐肉裝盤,撒上蔥段和干辣
椒絲。
6.2.2整個(gè)制作過程把握“慢著火、少著水、火候足時(shí)即可”的原則。
7盛裝方法
將整份菜肴盛入砂鍋,對(duì)主、輔料進(jìn)行調(diào)擺。
8質(zhì)量要求
8.1色澤
肉呈棕紅色。
8.2香氣
醇香濃郁。
8.3口味
滋味濃厚、微辣。
8.4形態(tài)
肉塊均勻、錯(cuò)落有致。
8.5質(zhì)感
入口軟爛。
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前??言
本標(biāo)準(zhǔn)按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)由信陽(yáng)市文化旅游規(guī)劃發(fā)展中心、信陽(yáng)市商務(wù)局提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由信陽(yáng)市信陽(yáng)菜推廣工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、信陽(yáng)市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)起草,信陽(yáng)市機(jī)
關(guān)事務(wù)管理局服務(wù)中心、浉河賓館、陽(yáng)光賓館、信陽(yáng)賓館、天龍大酒店、牛旺民族飯店、曉輝私房菜館、
龍?zhí)洞缶频?、恒?yáng)生態(tài)園、漢口公館、好日子酒店、瑞德豐酒家、艷陽(yáng)天酒店、王子酒店、金色陽(yáng)光酒
店、金太陽(yáng)大酒店、華銀酒店、德力酒樓、老信陽(yáng)菜館、德龍?zhí)泳频辍㈤_元大酒店等單位參加起草。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:李麗、方軍平、王翀、王天義、張?zhí)煊?、王曉輝、李宏群。
本標(biāo)準(zhǔn)參加起草人:賈貴漢、鐘廣學(xué)、劉向陽(yáng)、魏明奎、余甫旭、余士剛、郭春順、汪濤、張波、
黃季南、呂萬(wàn)軍、段理、楊發(fā)明、葉兆建、沈玉平、高花、張明安、周金濤、魏洪濤、許小報(bào)、李培春、
楊磊、張旭、屈萬(wàn)新。
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DB41/T1551—2018
引??言
信陽(yáng)市位于河南省最南部,地處鄂豫皖三省交界,山青水秀,物產(chǎn)豐富。豫楚文化的交融浸潤(rùn),使
信陽(yáng)的菜肴和飲食文化逐漸融入了南北之風(fēng)味,形成了一種具有鮮明地域文化特色的地方菜——信陽(yáng)養(yǎng)
生菜。
每逢臘月,豫南農(nóng)家殺過年豬后,將肉連皮切成長(zhǎng)5cm、寬1cm的條狀,加入鹽腌制后,入鍋炒制,
炒出油脂后連油帶肉裝入瓦罐中,隨吃隨取。配上青蘿卜、海帶、千張結(jié)等配料,便成為一道肥而不膩、
酥爛味美、鮮香濃郁的好菜。信陽(yáng)燜罐肉具有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵,被命名為信陽(yáng)特色菜肴。
為傳承信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝,保持信陽(yáng)養(yǎng)生菜特色風(fēng)味,特制定本標(biāo)準(zhǔn)。
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信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝燜罐肉
1范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了信陽(yáng)養(yǎng)生菜烹飪技藝燜罐肉的安全要求、原料選取、烹飪器具、制作工藝、盛裝方
法和質(zhì)量要求等。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于燜罐肉的制作。
2規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅注日期的版本適用于本文件。
凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
GB1534花生油
GB2707鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T5461食用鹽
GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T7652八角
GB/T7901黑胡椒
GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB18186釀造醬油
GB/T30383生姜
GB/T30391花椒
SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范
SB/T10967干紅辣椒流通規(guī)范
NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜
《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號(hào)
《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國(guó)食藥監(jiān)食[2011]395號(hào)
《國(guó)務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升
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