乳品評(píng)鑒師技能競(jìng)賽理論考試題庫(kù)500題（含答案）

PAGEPAGE1職業(yè)技能競(jìng)賽（乳品評(píng)鑒師賽項(xiàng)）理論考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.禁止用人單位招用未滿（）周歲的未成年人A、15B、16C、17D、18答案：B2.當(dāng)一種風(fēng)味刺激信息的輸入會(huì)導(dǎo)致另一種風(fēng)味刺激信息的感覺產(chǎn)生變化的反應(yīng)叫做（）A、適應(yīng)現(xiàn)象B、拮抗效應(yīng)C、協(xié)同效應(yīng)D、光環(huán)效應(yīng)答案：D3.評(píng)鑒配方粉復(fù)原乳的滋氣味時(shí)，首先用清水漱口，然后用鼻子聞復(fù)原乳氣味，最后喝一口約（），仔細(xì)品味再咽下A、2~3mlB、5mlC、10mlD、20ml答案：B4.生乳滋味品嘗時(shí)，需將沸騰后的樣品冷卻至（）A、30-50℃B、20-25℃C、25-35℃D、20-30℃答案：C5.（）是品嘗過程中感知到的嗅感、味感和三叉神經(jīng)的復(fù)合感覺A、氣味B、風(fēng)味C、味道D、質(zhì)地答案：B解析：GBT29605-2013感官分析食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則6.勞動(dòng)者在同一用人單位連續(xù)工作滿（）年以上，當(dāng)事人雙方同意續(xù)延勞動(dòng)合同的，如果勞動(dòng)者提出訂立無(wú)固定期限的勞動(dòng)合同，應(yīng)當(dāng)訂立無(wú)固定期限的勞動(dòng)合同A、5B、10C、15D、20答案：B7.甜味在（）時(shí)敏感度最高A、30℃B、33℃C、35℃D、37℃答案：D8.以下（）不符合乳品評(píng)鑒基本條件A、身體健康B、無(wú)色盲C、無(wú)色弱D、高度近視E、無(wú)與準(zhǔn)確評(píng)鑒工作要求不相適應(yīng)的疾病答案：D9.牛乳的酸度分為固有酸度和（）A、乳酸酸度B、發(fā)酵酸度C、本質(zhì)酸度D、后期酸度答案：B10.我國(guó)《計(jì)量法》規(guī)定，處理計(jì)量器具準(zhǔn)確度所引起的糾紛，以（）器具檢定的數(shù)據(jù)為準(zhǔn)A、國(guó)家計(jì)量基準(zhǔn)準(zhǔn)B、社會(huì)公用計(jì)量標(biāo)C、國(guó)家計(jì)量基準(zhǔn)器具或者社會(huì)公用計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：C11.乳品企業(yè)在對(duì)原料乳進(jìn)行酒精試驗(yàn)時(shí)，所用的酒精濃度為（）A、90%B、75%C、68%或70%D、65%答案：C12.清洗口腔的用水一般是（）A、熱開水B、溫開水C、冰水D、去離子水答案：B13.不安排未經(jīng)上崗前職業(yè)健康檢查和有（）的勞動(dòng)者從事接觸職業(yè)危害的作業(yè)A、重大疾病B、體檢C、職業(yè)禁忌D、職業(yè)病E、供應(yīng)商信息答案：C解析：中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)第5號(hào)令第三十三條規(guī)定“用人單位不得安排未成年工從事接觸職業(yè)病危害的作業(yè)，不得安排有職業(yè)禁忌的勞動(dòng)者從事其所禁忌的作業(yè)，不得安排孕期、哺乳期女職工從事對(duì)本人和胎兒、嬰兒有危害的作業(yè)?！?4.乳粉下沉實(shí)驗(yàn)對(duì)水溫要求是（）A、50~55℃B、55~60℃C、60~65℃D、65~70℃答案：A15.乳品企業(yè)在對(duì)原料乳進(jìn)行酒精試驗(yàn)時(shí)，所用的酒精濃度為（）A、90%B、75%C、68%或70%D、65%答案：C16.勞動(dòng)者不能勝任工作，經(jīng)過培訓(xùn)或者調(diào)整崗位，仍不能勝任工作的，用人單位可以提前（）日以書面形式通知?jiǎng)趧?dòng)者本人解除勞動(dòng)關(guān)系A(chǔ)、10B、15C、20D、30答案：D17.牛奶中的酪蛋白對(duì)pH值變化非常敏感，當(dāng)PH達(dá)到（）時(shí)酪蛋白會(huì)完全沉淀A、3.6B、4.6C、8.3D、4.2答案：B18.下列（）用品是乳品評(píng)鑒中不用的A、吸管B、200mL燒杯C、硫酸紙D、黑色塑料盤E、秒表答案：A19.乳品工業(yè)中常用（）來表示乳的新鮮度A、酸度B、PHC、密度D、冰點(diǎn)答案：A20.在正式評(píng)鑒滅菌的滋味時(shí)，應(yīng)（）A、先用溫開水漱口B、先拿到燈下觀察C、先聞氣味D、直接品嘗答案：A21.評(píng)鑒配方粉復(fù)原乳的滋氣味時(shí)，首先用清水漱口，然后用鼻子聞復(fù)原乳氣味，最后喝一口約（），仔細(xì)品味再咽下A、2~3mlB、5mlC、10mlD、20ml答案：B22.在新鮮、安全、衛(wèi)生的前提下，液體產(chǎn)品的狀態(tài)不均一、分層，則需要（）A、保持不變，直接品嘗B、攪拌均勻再分發(fā)品嘗C、處理掉，不能品嘗答案：B23.乳粉下沉實(shí)驗(yàn)中，一般?。ǎゞ樣品置于200mL的燒杯中A、12.8B、13.6C、14.4D、15.0答案：B24.正常牛乳是一種弱酸溶液，其pH值在（）之間A、6.7~6.9B、6.5～6.7C、6.3~6.5D、6.1~6.3答案：B25.耐高溫奶酪的保形率計(jì)算公式是（）A、保形率=加熱后高度/加熱前高度×100％B、保形率=加熱前高度/加熱后高度×100％C、保形率=（加熱后高度-加熱前高度）/加熱前高度×100％D、保形率=（加熱前高度-加熱后高度）/加熱前高度×100％答案：A解析：耐高溫再制干酪感官評(píng)鑒細(xì)則，保形率：根據(jù)高壓滅菌鍋加熱前后的干酪長(zhǎng)度計(jì)算得到：保形率=加熱后高度/加熱前高度×100％26.為保證自動(dòng)清洗過程中沖洗效果,設(shè)備清洗的最低流速為()m/sA、1B、1.5C、1.8D、2答案：B27.乳品企業(yè)在對(duì)原料乳進(jìn)行酒精試驗(yàn)時(shí),所用的酒精濃度為()。A、68%或70%B、75%C、95%D、65%答案：A28.牛乳的密度是指牛乳在20℃單位體積的質(zhì)量與()等體積水的質(zhì)量之比A、4℃B、6℃C、8℃D、10℃答案：A29.引燃有機(jī)溶劑后,要滅火,不可采取()方法。A、使用滅火器B、覆蓋黃沙C、撒固體碳酸鈉D、澆水答案：D30.牛乳中香味的來源主要是()A、脂肪酸B、芳香烴化合物C、蛋白質(zhì)D、硫化氫答案：B31.檢驗(yàn)區(qū)的獨(dú)立品嘗間的工作臺(tái)寬最少為()米A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：A32.雪泥的總固形物要求是()A、≥16%B、≥20%C、≥30%D、≥11%答案：A33.GB21732中配置型含乳飲料的蛋白質(zhì)要求是()A、≥1%B、≥1.2%C、≥1.5%D、≥2%答案：A34.高濃度的親水性肽鏈會(huì)造成霉菌干酪中出現(xiàn)()A、過度酸味B、苦味C、腐敗的風(fēng)味D、哈喇味答案：B35.發(fā)酵乳終止發(fā)酵后應(yīng)立即執(zhí)行(),其目的是抑制乳酸菌的生長(zhǎng),降低酶的活性,防止產(chǎn)酸過度,使酸牛乳逐漸凝固,降低和穩(wěn)定脂肪上浮和乳清析出的速度A、破乳B、冷卻C、殺菌D、后熟答案：B36.乳粉下沉實(shí)驗(yàn)中,一般取()g樣品置于200mL的燒杯中A、12.8B、13.6C、14.4D、15.0答案：B37.乳槽車中牛奶樣品的均質(zhì)取樣方法是()取樣A、攪勻B、過篩C、縮分D、分層答案：D38.檢驗(yàn)乳糖沉淀時(shí),將待樣品全部倒凈后,將罐(瓶)口朝上,傾斜()放置,觀察罐(瓶)底部有無(wú)乳糖沉淀A、30B、45C、60D、75答案：B39.評(píng)鑒工作間應(yīng)裝有()色晝型照明光源A、綠B、黃C、紅D、白答案：D40.藍(lán)紋干酪特征滋氣味表現(xiàn)為()A、具有奶油的純香味B、強(qiáng)烈的刺激味C、殺菌乳的滋氣味D、濃郁的乳香味答案：B41.巴氏殺菌乳評(píng)鑒前,需要事先存放于()恒溫箱中,保證在統(tǒng)一呈送時(shí)樣品溫度恒定和均一,防止因溫度不均勻造成樣品評(píng)鑒失真A、6℃B、10℃C、15℃D、20℃答案：C42.品嘗杯的顏色一般是()A、白色或透明B、淺色C、深色D、什么顏色都可以答案：A43.對(duì)實(shí)驗(yàn)室產(chǎn)生的危險(xiǎn)廢物,其容器和包裝物以及收集、貯存、運(yùn)輸、處置危險(xiǎn)廢物的設(shè)施、場(chǎng)所,必須()A、設(shè)置危險(xiǎn)廢物識(shí)別標(biāo)志B、設(shè)置生活垃圾識(shí)別標(biāo)志C、設(shè)置一般固體廢物識(shí)別標(biāo)志D、不用設(shè)置識(shí)別標(biāo)志答案：A44.不屬于導(dǎo)致干酪成熟后期大量產(chǎn)氣的原因是()A、梭狀芽孢桿菌繁殖B、大腸桿菌污染C、丙酸菌繁殖D、酵母菌繁殖答案：B45.一般取煉乳樣品50g放入250ml燒杯中,加入()蒸餾水,并用攪拌棒攪拌均勻,以備滋氣味檢驗(yàn)檢A、100ml60℃B、150ml60℃C、100ml70℃D、150ml70℃答案：D46.感官分析檢驗(yàn)員的任務(wù)是鑒定食品的()。A、質(zhì)量B、性能C、特性D、參數(shù)答案：A47.檢驗(yàn)煉乳脂肪上浮、粘蓋等感官指標(biāo)時(shí),將保溫樣開蓋,使蓋與液面保持()左右的傾角A、45B、60C、100D、120答案：C48.卡門培爾干酪感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則,單項(xiàng)得分按()公式計(jì)算,結(jié)果取整A、單項(xiàng)得分=所有的單項(xiàng)得分之和/(全部評(píng)鑒員數(shù)-2)B、單項(xiàng)得分=去掉最高和最低剩余的單項(xiàng)得分之和/(全部評(píng)鑒員數(shù)-2)C、單項(xiàng)得分=所有的單項(xiàng)得分之和/全部評(píng)鑒員數(shù)D、單項(xiàng)得分=去掉最高和最低剩余的單項(xiàng)得分之和/全部評(píng)鑒員數(shù)答案：B49.下列不屬于耐高溫再制干酪滋氣味評(píng)鑒中使用的用具是()A、微波爐B、秒表C、取樣刀D、品嘗勺答案：B50.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)當(dāng)()進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可上崗工作。A、每年B、每?jī)赡闏、每三年D、每五年答案：A51.下列微生物中可以使鮮乳產(chǎn)生苦味的是()。A、球擬酵母B、乳酸菌C、大腸桿菌D、微球菌答案：A52.牛乳pH4.6沉淀的蛋白質(zhì)是()A、酪蛋白B、α-乳白蛋白C、β-乳球蛋白D、真性球蛋白答案：A53.在工作中皮膚濺上濃堿時(shí),在用大量水沖洗后繼而用()溶液處理。A、0.5g/L小蘇打溶液B、2%硝酸溶液C、1:5000高錳酸鉀溶液D、5g/L硼酸溶液答案：D54.在充足的日光或白熾燈光下,將待檢乳粉取()分別放在硫酸紙上,觀察奶粉的色澤和組織狀態(tài)A、5gB、10gC、12.6gD、15.8g答案：A55.冰品巧克力混合液的殺菌溫度是()℃,保溫15-30minA、85-89B、68-72C、80-85D、65-75答案：B56.以下幾種甜味劑甜味倍數(shù)最高的是()A、阿斯巴甜B(yǎng)、甜蜜素C、安賽蜜D、三氯蔗糖答案：D57.原料乳出現(xiàn)顏色()的情況,則可確認(rèn)為乳房炎乳A、偏黃或呈淡紅色B、乳白C、淡黃色D、偏綠答案：A58.乳品工業(yè)中常用()來表示乳的新鮮度A、酸度B、PHC、密度D、冰點(diǎn)答案：A59.涂抹再制干酪評(píng)鑒前,從包裝完好的的產(chǎn)品中取()的樣品放于透明容器中,評(píng)鑒開始前在室溫下放置半小時(shí)左右A、20~30gB、30~50gC、50~80gD、50~100g答案：D60.以下()不符合乳品評(píng)鑒基本條件A、身體健康B、無(wú)色盲C、無(wú)色弱D、高度近視E、無(wú)與準(zhǔn)確評(píng)鑒工作要求不相適應(yīng)的疾病F、無(wú)與準(zhǔn)確評(píng)鑒工作要求不相適應(yīng)的疾病答案：D61.冰品業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化中對(duì)筷子外漏長(zhǎng)度的要求為()cm。A、2.5-5.0B、3.0-5.0C、3.5-5.0D、4.0-5.0答案：C62.蛋白質(zhì)測(cè)定中加堿蒸餾時(shí)加堿應(yīng)過量.其現(xiàn)象正確的是()。A、溶液顯無(wú)色B、溶液顯白色混濁C、溶液呈淺蘭色D、溶液呈蘭色并有黑色沉淀答案：D63.耐高溫再制干酪是指在超過()℃下不完全融化且具有良好保形性的再制干酪,產(chǎn)品應(yīng)符合GB25192的規(guī)定A、80B、100C、150D、300答案：B64.評(píng)價(jià)凝固型發(fā)酵乳的組織狀態(tài)時(shí),一般用()反復(fù)摁壓樣品表面,評(píng)價(jià)質(zhì)地的堅(jiān)硬度和彈性A、手指B、勺子C、筷子D、吸管答案：B65.①然后用鼻子聞復(fù)原乳氣味;②用清水漱口;③仔細(xì)品味再咽下;④最后喝一口(約5M.l左右)復(fù)原乳。以上步驟中,符合沖調(diào)后乳粉滋氣味的評(píng)鑒順序是()A、①②④③B、②①④③C、①②③④D、②①③④答案：B66.牛初乳是健康母牛產(chǎn)仔后()內(nèi)所分泌的乳汁A、15天B、10天C、72小時(shí)D、48小時(shí)答案：C67.我國(guó)社會(huì)主義道德建設(shè)的核心是()A、誠(chéng)實(shí)守信B、辦事公道C、為人民服務(wù)D、艱苦奮斗答案：C68.乳品煮沸且氣味判定后,滋味評(píng)鑒時(shí),樣品冷卻方式錯(cuò)誤的是()A、自然冷卻B、流動(dòng)水C、添加水D、冷水浴答案：C69.由于加入了過多的乳清糊精和乳清粉,使再制干酪成品有()A、酸味B、苦味C、咸味D、澀味答案：C70.在細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)中,應(yīng)選取菌落數(shù)在()之間的平板作為菌落總數(shù)的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)A、10~30B、30-50C、30~100D、30~300答案：D71.干酪評(píng)鑒取樣的高度一般在樣品高度()處A、最高處B、最低端C、二分之一D、四分之三答案：D72.評(píng)鑒發(fā)酵乳滋氣味時(shí),應(yīng)先()A、看色澤B、聞氣味C、用溫開水漱口D、直接品嘗樣品滋味答案：B73.檢測(cè)生乳密度時(shí),樣品的溫度要求()℃的試樣A、10-25B、15-25C、10-20D、20-25答案：A74.產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)時(shí),發(fā)現(xiàn)出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目水分不合格,應(yīng)采取的措施是()。A、簽發(fā)不合格報(bào)告,產(chǎn)品不得出廠B、對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行重新加工處理,至合格后再出廠C、重新進(jìn)行抽樣,對(duì)水分進(jìn)行檢驗(yàn)D、按領(lǐng)導(dǎo)說的辦答案：A75.與DNA、RNA和蛋白質(zhì)的生物合成有關(guān)的礦物質(zhì)是下列()A、銅B、鐵C、鋅D、硒答案：C76.質(zhì)量好的乳粉下沉?xí)r間在()以內(nèi)A、10sB、20sC、30sD、60s答案：C77.當(dāng)一種風(fēng)味刺激信息的輸入會(huì)導(dǎo)致另一種風(fēng)味刺激信息的感覺產(chǎn)生變化的反應(yīng)叫做()A、適應(yīng)現(xiàn)象B、拮抗效應(yīng)C、協(xié)同效應(yīng)D、光環(huán)效應(yīng)答案：D78.下列描述不符合切達(dá)干酪滋氣味的是()A、干酪特有的滋味、氣味B、具有奶油味C、強(qiáng)烈的刺激味D、無(wú)強(qiáng)烈氣味答案：C79.下列關(guān)于職業(yè)道德說法中,正確的說法是()A、有職業(yè)道德人一定可以勝任工作B、沒有職業(yè)道德人干不好任何工作C、職業(yè)道德優(yōu)勢(shì)起作用,有時(shí)不起作用D、職業(yè)道德無(wú)關(guān)緊要,可有可無(wú)答案：B80.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定銷售者不得()A、銷售國(guó)家明令淘汰并停止銷售的產(chǎn)品和失效、變質(zhì)的產(chǎn)品B、偽造產(chǎn)地,不得偽造或者冒用他人的廠名、廠址C、偽造或者冒用認(rèn)證標(biāo)志等質(zhì)量標(biāo)志D、以上全部答案：D81.食品抽樣檢驗(yàn)基本流程包括()。A、制定抽樣方案B、進(jìn)行樣品采集C、檢測(cè)檢驗(yàn)D、以上都是答案：D82.按照軟硬程度劃分的天然奶酪以水分含量為判定條件,超硬質(zhì)奶酪水分含量()A、小于42%B、小于32%C、小于22%D、小于12%答案：C83.下列不屬于凝固型酸牛乳常見的組織狀態(tài)異?，F(xiàn)象是()A、有裂紋B、有氣泡C、有少量上乳清析出D、有顆粒答案：C84.()可用以判斷牛乳熱處理的程度A、磷酸鹽試驗(yàn)B、酒精試驗(yàn)C、還原酶試驗(yàn)D、過氧化酶試驗(yàn)答案：D85.我國(guó)社會(huì)主義公民道德建設(shè)基本原則是()A、愛國(guó)主義B、社會(huì)主義C、功利主義D、集體主義答案：D86.()干酪組織狀態(tài)呈分散裝的較軟顆粒A、莫扎雷拉B、卡門培爾C、農(nóng)家D、藍(lán)紋答案：C87.耐高溫奶酪烘焙實(shí)驗(yàn)中烘焙結(jié)束后,需要冷卻()后,方可均勻切成8塊,制備好的樣品用以評(píng)鑒A、20~60sB、2~3minC、3~5minD、5~10min答案：A88.用于食品包裝的材料必須符合國(guó)家法律法規(guī)及()的要求。A、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)B、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)C、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D、口頭約定答案：C89.采用高酸度的乳制品原料,可能會(huì)使冰淇淋出現(xiàn)()A、氧化味B、酸敗味C、咸味D、燒焦味答案：B90.蛋白質(zhì)測(cè)定時(shí)消化用硫酸銅作用是()。A、氧化劑B、還原劑C、催化劑D、提高液溫答案：C91.乳粉樣品的準(zhǔn)備一般要在評(píng)鑒開始前(),并嚴(yán)格控制樣品溫度A、半天以內(nèi)B、3小時(shí)以內(nèi)C、2小時(shí)以內(nèi)D、1小時(shí)以內(nèi)答案：D92.實(shí)驗(yàn)室用電安全,下面做法正確的是()。A、線路布置清楚,負(fù)荷合理B、經(jīng)常斷保險(xiǎn)絲后用銅絲代替C、接地塔在水管上D、開啟烘箱或馬弗爐過答案：A93.符合評(píng)鑒莫扎雷拉干酪滋氣味的取樣情況是()A、方形,30gB、方形,50gC、圓柱形,30gD、圓柱形,50g答案：D94.有關(guān)滴定管的使用,錯(cuò)誤的是()。A、使用前應(yīng)洗干凈B、滴定前應(yīng)保證尖嘴部分無(wú)氣泡C、要求較高時(shí),要進(jìn)行體積校正D、為保證標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度不變,使用前可加熱烘干答案：D95.企業(yè)新研制并生產(chǎn)的產(chǎn)品,尚無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)()制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。A、不可以B、可以C、應(yīng)當(dāng)D、禁止答案：C96.如果是冷凍的耐高溫奶酪,評(píng)鑒前需要提前解凍()小時(shí)A、4B、8C、16D、24答案：D97.評(píng)鑒工作臺(tái)的高度應(yīng)適宜,按照乳制品評(píng)鑒細(xì)則要求一般設(shè)置高度為()A、68cmB、72cmC、76cmD、80cm答案：C98.化學(xué)純?cè)噭┢亢灥念伾珵?)。A、黃色B、深綠色C、酒紅色D、中藍(lán)色答案：D99.牛乳的香氣成分主要存在于()中A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、乳糖D、礦物質(zhì)答案：B100.全乳脂冰淇淋的乳脂含量要求()A、≥2.2%B、≥6%C、≥8%D、≥5%答案：C101.如果水中鈣離子的濃度過高,容易導(dǎo)致乳中蛋白質(zhì)雙電層的破壞,從而使其出現(xiàn)絮狀,因此制作乳酸菌飲料和酸性含乳飲料必須用()進(jìn)行生產(chǎn)A、重蒸餾水B、軟化水C、自來水D、硬水答案：B102.常用的()測(cè)定不是重量法。A、水分B、灰分C、索氏法脂肪D、還原糖答案：D103.乳中的水大部分是()A、游離水B、自由水C、結(jié)合水D、結(jié)晶水答案：A104.當(dāng)發(fā)生有毒有害物質(zhì)(如化學(xué)液體等)噴濺到檢驗(yàn)人員身體、臉或眼時(shí),采用()迅速將危害降到最低,以保障檢驗(yàn)人員安全。A、水噴淋B、濾紙檫C、75%酒精檫D、喝牛奶答案：A105.制備發(fā)酵乳評(píng)鑒樣時(shí),一般取()g左右樣品置于透明無(wú)味的品評(píng)杯中A、10B、20C、30D、40答案：C106.酸度不合格表明牛乳中的()。A、脂肪水解B、乳糖分解而產(chǎn)生乳酸C、脂肪氧化答案：B107.酸度不合格表明牛乳中的()A、脂肪水解B、脂肪氧化C、乳糖分解而產(chǎn)生乳酸D、蛋白質(zhì)變性答案：C108.乳品企業(yè)在對(duì)原料乳進(jìn)行酒精試驗(yàn)時(shí),所用的酒精濃度為()A、90%B、75%C、68%或70%D、65%答案：C109.末乳成分中除()外,其他成分均較常乳高。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、磷酸鹽D、乳糖答案：A110.色溫為()K的燈具有較高的顯色指數(shù),能模擬“中午的日光”A、5000~5500B、5500~6000C、6000~6500D、6500~7000答案：A111.乳粉沖調(diào)性的描述指標(biāo)不包括()A、下沉?xí)r間B、乳粉顆粒大小C、掛壁和小白點(diǎn)D、團(tuán)塊答案：B112.測(cè)定氯離子用()作為沉淀劑。A、Pb(NO3)2B、AgNO3C、Zn(NO3)2D、Fe(NO3)2答案：B113.評(píng)價(jià)樣品呈送應(yīng)()擺放A、直線B、隨機(jī)C、濃度由高到低擺放D、濃度由低到高擺放答案：B114.剛擠出的新鮮乳的酸度為()(乳酸度)A、0.12~0.15%B、0.15~0.18%C、0.18~0.21%D、0.21~0.24%答案：B115.關(guān)于全脂乳粉的滋氣味描述:①滋、氣味良好但香味較淡;②具有該種干酪特有的滋味和氣味,香味良好;③滋、氣味合格,但香味淡;④具有該種干酪特有的滋味和氣味,強(qiáng)烈的刺激味,稍有鹽味。按照優(yōu)劣正確的排序是()A、④②①③B、②④①③C、④②③①D、②④③①答案：A116.耐高溫奶酪的保形率計(jì)算公式是()A、保形率=加熱后高度/加熱前高度×100%B、保形率=加熱前高度/加熱后高度×100%C、保形率=(加熱后高度-加熱前高度)/加熱前高度×100%D、保形率=(加熱前高度-加熱后高度)/加熱前高度×100%答案：A117.風(fēng)味異常乳屬于()A、化學(xué)異常乳B、生理異常乳C、病理異常乳D、抗生素乳答案：A118.評(píng)鑒切達(dá)干酪組織狀態(tài)時(shí),除切去表層蠟皮,還需要再切去端面()的表層A、2mmB、5mmC、1cmD、2cm答案：C119.按照乳制品評(píng)鑒細(xì)則要求,樣品的準(zhǔn)備一般要在評(píng)鑒開始前()以內(nèi),并嚴(yán)格控制樣品溫度。評(píng)鑒用器具要統(tǒng)一A、30分鐘B、60分鐘C、90分鐘D、120分鐘答案：B120.感官實(shí)驗(yàn)室應(yīng)至少具備:檢驗(yàn)區(qū)和()A、討論區(qū)B、樣品制備區(qū)C、天平室D、留樣室答案：B121.評(píng)鑒嬰幼兒配方奶粉時(shí),評(píng)鑒區(qū)的濕度應(yīng)保持在()A、40~45%B、45~50%C、50~55%D、55~60%答案：C122.酸奶的菌種常用()。A、乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌B、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌C、嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌D、脆皮酵母和假絲酵母答案：B123.牛乳酒精實(shí)驗(yàn)的的原理是利用牛奶()來判定牛奶新鮮度A、酪蛋白的鈣凝固B、酪蛋白加醇凝固C、酪蛋白酸凝固D、酪蛋白自然凝固答案：B124.不安排未經(jīng)上崗前職業(yè)健康檢查和有()的勞動(dòng)者從事接觸職業(yè)危害的作業(yè)A、重大疾病B、體檢C、職業(yè)禁忌D、職業(yè)病E、供應(yīng)商信息F、供應(yīng)商信息答案：C125.固體樣品的均質(zhì)取樣方法是()取樣。A、攪勻B、過篩C、縮分D、分層答案：C126.評(píng)鑒工作間設(shè)置的照明光源與樣品呈()A、45B、60C、75D、90答案：D127.370nm的光屬于()。A、紫外光B、可見光C、近紅外光D、遠(yuǎn)紅外光答案：A128.()可以作為乳品工業(yè)原料。A、再制乳B、凍結(jié)乳C、初乳D、鮮乳答案：D129.乳粉的復(fù)原性是通過乳粉的()來判定的A、溶解性實(shí)驗(yàn)B、沖調(diào)實(shí)驗(yàn)C、沉降性實(shí)驗(yàn)D、小白點(diǎn)數(shù)量答案：B130.關(guān)于奶油中可能有的滋氣味描述不正確的是()A、奶油純香味B、較弱的飼料味C、較輕的殺菌乳味D、淡淡奶油香味答案：C131.420nm的光屬于()。A、紫外光B、可見光C、近紅外光D、遠(yuǎn)紅外光答案：B132.干燥稱量過程中,恒重后應(yīng)取()作為稱量的恒重取值。A、最后一次B、平均值C、最小的一次D、最大的一次答案：A133.用計(jì)算器計(jì)算(2.236×1.1581397)÷(1.04×0.20)的結(jié)果應(yīng)為()。A、12B、12.45C、12.5D、12.450答案：A134.下面描述煉乳滋味的是()A、甜味純正,具有明顯殺菌乳的滋味B、甜味純正,具有明顯發(fā)酵乳的滋味C、甜味純正,具有明顯奶油的滋味D、甜味純正,具有明顯乳粉的滋味答案：A135.用()感覺煉乳乳糖結(jié)晶的大小以此檢驗(yàn)乳糖結(jié)晶情況A、舌尖B、手C、玻璃棒D、勺子答案：A136.制備奶油樣品時(shí),標(biāo)示應(yīng)采用(),不應(yīng)帶有任何不適當(dāng)?shù)男畔、固定法B、盲法C、分類法D、隨機(jī)答案：B137.莫扎雷拉干酪中,因蛋白質(zhì)的過度水解而造成風(fēng)味缺陷是()A、過度酸味B、苦味C、腐敗的風(fēng)味D、哈喇味答案：B138.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中,你認(rèn)為正確的是()A、職業(yè)道德與人格高低無(wú)關(guān)B、職業(yè)道德的養(yǎng)成只能靠社會(huì)強(qiáng)制規(guī)定C、職業(yè)道德從一個(gè)側(cè)面反映人的道德素質(zhì)D、職業(yè)道德素質(zhì)的提高與從業(yè)人員的個(gè)人利益無(wú)關(guān)答案：C139.產(chǎn)生、收集、貯存、運(yùn)輸、利用、處置固體廢物的單位,應(yīng)當(dāng)依法及時(shí)公開固體廢物污染環(huán)境防治信息,主動(dòng)接受()A、社會(huì)監(jiān)督B、政府主管部門監(jiān)督C、臨近企事業(yè)單位D、其他單位監(jiān)督答案：A140.下列不屬于巴氏殺菌乳組織狀態(tài)異常的現(xiàn)象是()A、有粘稠和濃厚B、有少量沉淀C、有凝塊或分層D、有很少量脂肪上浮答案：D141.奶粉中的乳糖屬于()類碳水化合物?A、單糖B、雙糖C、多糖D、纖維素答案：B142.以下不屬于切達(dá)干酪評(píng)鑒中的用具是()A、取樣刀B、白色瓷碟C、品嘗勺D、品嘗杯答案：D143.高溫短時(shí)發(fā)酵或乳固體含量不足主要會(huì)造成發(fā)酵乳產(chǎn)品()A、過甜B(yǎng)、過酸C、芳香味不足D、出現(xiàn)脂肪氧化味答案：C144.制備切達(dá)干酪組織狀態(tài)觀察樣時(shí),需要將干酪取樣刀縱向插入至干酪高度的()處A、1/4B、1/2C、3/5D、3/4答案：D145.如下關(guān)于人員與職業(yè)道德關(guān)系說法中,你認(rèn)為對(duì)的是()A、每個(gè)從業(yè)人員都應(yīng)以德為先,做有職業(yè)道德的人B、只有每個(gè)人都遵守職業(yè)道德,職業(yè)道德才會(huì)起作用C、遵守職業(yè)道德與否,應(yīng)當(dāng)是詳細(xì)狀況而定D、知識(shí)和技能是第一位,職業(yè)道德則是第二位答案：A146.寡糖又叫做()A、單糖B、雙糖C、低聚糖D、多糖答案：C147.常溫發(fā)酵乳評(píng)鑒時(shí),樣品溫度一般控制在()℃A、20-25B、25-30C、30-35D、35-40答案：A148.評(píng)鑒員落座,觀察樣品色澤時(shí)的角度大約與樣品呈()A、30B、45C、60D、90答案：B149.滅菌乳產(chǎn)品有稠厚感、色澤異常的質(zhì)量缺陷,產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因主要是與()有關(guān)A、無(wú)菌環(huán)境質(zhì)量差B、原料乳中嗜冷菌超標(biāo)C、無(wú)菌罐裝被破壞D、滅菌參數(shù)設(shè)置不合理答案：D150.在一定溫度下,溶質(zhì)能在()g溶劑中溶解的最大克數(shù)成為該溶質(zhì)的溶解度A、1B、10C、100D、1000答案：C151.假設(shè)你在工作中出現(xiàn)了一次小的失誤,暫時(shí)還未給單位造成什么損失,領(lǐng)導(dǎo)也沒有發(fā)現(xiàn)。在這種情況下,你認(rèn)為最好的一種處理辦法是()A、不向任何人提起這件事B、不告訴任何人,自己在以后的工作中彌補(bǔ)過失C、告訴領(lǐng)導(dǎo),承認(rèn)自己的過失并承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任D、告訴自己最好的朋友,請(qǐng)他幫自己想一個(gè)最好的辦法答案：C152.液體樣品的均質(zhì)取樣方法是()取樣。A、攪勻B、過篩C、縮分D、分層答案：A153.可以直接用于配制標(biāo)準(zhǔn)溶液的試劑是()。A、鹽酸B、氫氧化鈉C、碳酸鈉D、高錳酸鉀答案：C154.牛乳呈現(xiàn)的微黃色是由于含有少量的胡蘿卜素和葉黃素,它們主要主要存在于()中A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、水答案：B155.色溫為()K的能提供良好的、中性的照明,類似于“北方的日光”A、5000B、5500C、6000D、6500答案：D156.測(cè)定乳的密度,要受乳的()影響。A、溫度B、酸度C、色澤D、乳糖量答案：A157.生產(chǎn)發(fā)酵性乳制品的原料乳必須()。A、抗生素檢驗(yàn)陰性B、酒精試驗(yàn)陰性C、酶失活D、美蘭還原試驗(yàn)陰性答案：A158.食品添加劑的控制應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)()的要求.A、GB5408B、GB14881C、GB2760答案：C159.干熱滅菌法要求的溫度和時(shí)間一般為()A、105℃,2小時(shí)B、121℃,30分鐘C、160℃,2小時(shí)D、160℃,4小時(shí)答案：C160.下列不屬于生理異常乳的是()。A、初乳B、風(fēng)味異常乳C、末乳D、營(yíng)養(yǎng)不良乳答案：B161.評(píng)鑒滅菌乳的工具不包括()A、250mL燒杯一個(gè)B、溫開水C、品嘗杯若干D、勺子答案：D162.品嘗杯的容積一般推薦為()mLA、30-50B、100C、150D、200答案：A163.食物蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的消化率是()A、吸收氮/攝入氮B、貯留氮/攝入氮C、貯留氮/吸收氮D、NPU答案：A164.烘焙塊狀樣品制備:取樣刀取每個(gè)干酪小樣()左右,置于白色瓷碟中進(jìn)行評(píng)鑒A、30gB、50gC、60gD、100g答案：B165.不同蛋白質(zhì)的氮元素含量很接近,平均含氮量為()。A、23%B、7%C、16%D、2%答案：C166.一般采用()對(duì)樣品進(jìn)行編號(hào)A、三位隨機(jī)字母B、三位隨機(jī)數(shù)字C、三位隨機(jī)數(shù)字+字母答案：B167.對(duì)細(xì)菌進(jìn)行染色時(shí),染色劑著色的部位時(shí)()。A、細(xì)胞壁B、細(xì)胞核C、細(xì)胞膜D、細(xì)胞壁和細(xì)胞膜答案：C168.低溫發(fā)酵乳評(píng)鑒時(shí),樣品溫度一般控制在()℃A、4-8B、6-10C、8-12D、10-15答案：D169.人的味覺器官在較長(zhǎng)時(shí)間持續(xù)接受一種有一定強(qiáng)度的刺激就會(huì)產(chǎn)生疲勞,其敏感性也會(huì)相應(yīng)下降,這就是味覺的()A、適應(yīng)反應(yīng)B、遮蔽反應(yīng)C、對(duì)比反應(yīng)D、變味反應(yīng)答案：B170.牛乳加熱到40℃通常出現(xiàn)的現(xiàn)象是()A、蛋白變性B、乳石的形成C、褐變D、薄膜答案：D171.評(píng)鑒卡門培爾干酪內(nèi)部色澤時(shí),用奶酪刀取帶外殼的樣品形狀是(),然后置于白色瓷碟中A、圓形B、扇形C、三角形D、長(zhǎng)方形答案：B172.感官評(píng)鑒細(xì)則中,要求取()酸牛乳試樣于50ml透明容器中,在燈光下觀察其組織狀態(tài)A、10mlB、20mlC、30mlD、適量答案：D173.關(guān)于人與人的工作關(guān)系,你認(rèn)可哪一種觀點(diǎn)()A、主要是競(jìng)爭(zhēng)B、有合作,也有競(jìng)爭(zhēng)C、競(jìng)爭(zhēng)和合作同樣重要D、合作多于競(jìng)爭(zhēng)答案：B174.評(píng)價(jià)乳制品時(shí),獨(dú)立品嘗間的亮度因數(shù)可為()或者更高,以降低乳制品顏色與獨(dú)立品嘗間的亮度對(duì)比A、20%B、30%C、40%D、50%答案：B175.煉乳中混入了含脂酶多的初乳或末乳,會(huì)使產(chǎn)品中出現(xiàn)()A、霉味B、酸敗味C、苦味D、金屬味答案：B176.職業(yè)紀(jì)律具有的特點(diǎn)包括()A、明確的規(guī)定性和一定的強(qiáng)制性B、一定的彈性C、一定的自我約束性答案：A177.乳品中的乳脂肪球膜主要由()組成A、蛋白質(zhì)和磷脂B、蛋白質(zhì)和多糖C、磷脂和多糖D、蛋白質(zhì)、磷脂和多糖答案：D178.酸奶的菌種常用()A、乳酸鏈球菌和保加利亞乳桿菌B、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌C、嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌D、脆皮酵母和假絲酵母答案：B179.為了防止樣品之間的相互污染,準(zhǔn)備乳粉滋氣味評(píng)鑒的用具要()A、足夠大B、無(wú)色或白色C、易于清洗D、統(tǒng)一答案：C180.乳品生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行清洗消毒要求達(dá)到的潔凈程度是:()。A、細(xì)菌學(xué)潔凈B、物理潔凈C、化學(xué)潔凈答案：A181.下列描述不符合再制紋干酪滋氣味的是()A、干酪特有的滋味、氣味B、香味較溫和C、強(qiáng)烈的刺激味D、無(wú)強(qiáng)烈氣味答案：C182.當(dāng)對(duì)產(chǎn)品的幾個(gè)指標(biāo)和總體接受性同時(shí)打分時(shí),與對(duì)各個(gè)指標(biāo)單獨(dú)打分的結(jié)果不一樣,這是()造成A、經(jīng)驗(yàn)錯(cuò)誤B、光環(huán)效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、對(duì)比效應(yīng)答案：B183.人舌頭的感覺在()最敏感,低溫使舌頭麻痹,高溫則使舌頭遲鈍A、20℃B、25℃C、30℃D、35℃答案：C184.下列說法正確的是()。A、1mol氫和1mol氧所含的分子個(gè)數(shù)相等。B、5.85g鐵和5.85g銅所含的摩爾數(shù)相等。答案：A185.油脂在冰淇淋中的作用是()A、降低抗溶性B、使冰淇淋乳脂化C、增加混料的粘稠度D、降低冰淇淋的收縮率答案：B186.耐高溫再制干酪色澤評(píng)鑒溫度應(yīng)控制在()A、6-8℃B、8-10℃C、10-15℃D、15~20℃答案：D187.牛乳加熱時(shí)液面會(huì)生成一層薄膜,該成分含量最高的是()。A、蛋白質(zhì)B、乳脂肪C、乳糖D、膠體物質(zhì)答案：B188.下列不屬于攪拌型酸牛乳常見的組織狀態(tài)異?，F(xiàn)象是()A、有氣泡B、有顆粒C、乳清析出嚴(yán)重D、凝塊細(xì)小答案：D189.傳統(tǒng)的切達(dá)干酪色澤呈()A、乳黃色B、雪白色C、黃色D、灰白色答案：A190.勞動(dòng)者不能勝任工作,經(jīng)過培訓(xùn)或者調(diào)整崗位,仍不能勝任工作的,用人單位可以提前()日以書面形式通知?jiǎng)趧?dòng)者本人解除勞動(dòng)關(guān)系A(chǔ)、10B、20C、30答案：C解析：這道題考查用人單位解除勞動(dòng)關(guān)系的相關(guān)規(guī)定。依據(jù)勞動(dòng)法，當(dāng)勞動(dòng)者不能勝任工作，經(jīng)培訓(xùn)或調(diào)崗仍不行時(shí)，用人單位有權(quán)解除勞動(dòng)關(guān)系。法律規(guī)定提前通知的時(shí)間通常為30日，這樣能給予勞動(dòng)者一定的準(zhǔn)備時(shí)間，也保障了雙方的合法權(quán)益。所以這道題選C。191.發(fā)酵過度、冷藏溫度偏高會(huì)使發(fā)酵乳產(chǎn)品()A、過甜B(yǎng)、過酸C、芳香味不足D、出現(xiàn)脂肪氧化味答案：D192.鮮乳常溫存放期間細(xì)菌的變化情況是()。A、不變→增加→減少→增加B、不變→增加→減少C、不變→增加→減少→無(wú)D、不變→增加答案：B193.復(fù)原乳風(fēng)味酸牛乳產(chǎn)品的色澤偏()A、淺黃色B、淺紅色C、淡青色D、深黃色答案：A194.品嘗區(qū)的噪聲一般控制在()DbA、20~30B、30~40C、40~50D、50~60答案：B195.牛奶中的酪蛋白對(duì)pH值變化非常敏感,當(dāng)PH達(dá)到()時(shí)酪蛋白會(huì)完全沉淀A、3.6B、4.6C、8.3D、4.2答案：B196.耐高溫奶酪的保形性實(shí)驗(yàn)中,取樣后置于高壓滅菌釜中(),測(cè)量測(cè)量殘留樣品的高度,計(jì)算得出保形率A、118℃,加熱15minB、118℃,加熱20minC、121℃,加熱15minD、121℃,加熱20min答案：D197.生牛乳生產(chǎn)的發(fā)酵乳產(chǎn)品的色澤為()A、淺黃色B、深黃色C、乳白色D、淡青色答案：C198.將選定用于感官評(píng)鑒的奶油樣品事先存放于()恒溫箱中,保證在統(tǒng)一呈送時(shí)樣品溫度恒定和均一,防止因溫度不均勻造成評(píng)鑒失真A、6-8℃B、8-10℃C、10-12℃D、12-15℃答案：C199.要求企業(yè)每年參加比對(duì)檢驗(yàn),是為了保證企業(yè)實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確,防止在檢驗(yàn)過程中的()或操作不當(dāng)導(dǎo)致錯(cuò)誤的檢驗(yàn)結(jié)果,確保企業(yè)實(shí)驗(yàn)室在控制食品質(zhì)量安全起應(yīng)有的作用。A、偶然誤差B、系統(tǒng)誤差C、人為誤差D、以上都是答案：B200.添加天然色素的冰淇淋產(chǎn)品,未經(jīng)包裝,在冰柜表面防止一段時(shí)間后,可能會(huì)出現(xiàn)()現(xiàn)象A、沒變化B、褪色C、顏色更重D、顏色更亮答案：B201.制備煉乳感官評(píng)鑒樣品時(shí),需要經(jīng)()準(zhǔn)備A、37℃保溫20dB、37℃保溫10dC、37℃保溫5dD、37℃保溫2d答案：B202.為了避免乳房污染,以下在實(shí)際擠乳中的描述不正確的是()A、溫水嚴(yán)格清洗奶牛乳房和腹部B、徹底清洗乳房C、用清潔的毛巾擦干乳房D、要求丟掉頭二把乳答案：D203.為了緩解多個(gè)樣品給感官帶來的疲勞感,可以用()漱口A、冰水B、熱水C、自來水D、溫水答案：D204.異常風(fēng)味乳屬于()A、生理異常乳B、化學(xué)異常乳C、物理異常乳D、病理異常乳答案：B205.下列不屬于滅菌調(diào)味乳常見的組織狀態(tài)異常現(xiàn)象是()A、有較多沉淀B、有水析C、有少量上浮脂肪絮片D、有凝塊答案：C206.組織乳品滋氣味評(píng)鑒,要求人員不得在開始前()內(nèi)吸煙A、10分鐘B、30分鐘C、1小時(shí)D、2小時(shí)答案：B207.制備好的低溫酸牛乳樣品在評(píng)鑒前,應(yīng)置于()環(huán)境中A、6-10℃B、6-8℃C、4-6℃D、0-4℃答案：C208.在牛乳的加工中,分散的和溶解的()是一個(gè)嚴(yán)重問題,如果含量過高,將導(dǎo)致乳焦糊在加熱器表面上A、水分B、蛋白C、氣體D、脂肪答案：C209.酸奶以()以上生(牛/羊)乳或乳粉為原料,添加其它原料,經(jīng)殺菌、接種發(fā)酵而制成的產(chǎn)品A、60%B、70%C、75%D、80%答案：D210.膳食中含鈉過高,容易引起()A、膽固醇性膽結(jié)石B、高血糖C、高血脂D、高血壓答案：D211.下面描述煉乳氣味的是()A、具有明顯巴氏殺菌乳的氣味B、具有明顯奶香氣味C、具有明顯蒸煮氣味D、具有明顯奶油氣味答案：A212.員工上班時(shí)間玩電子游戲的行為,違背了職業(yè)道德規(guī)范()的要求A、表情從容B、舉止得體C、態(tài)度恭敬D、忠于職守答案：D213.發(fā)酵酪乳貯存期過長(zhǎng)會(huì)引起產(chǎn)品()A、腐敗的風(fēng)味B、哈喇味C、過度酸味D、苦味答案：C214.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購(gòu)食品原料時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和()A、產(chǎn)品合格證明文件B、法人身份證明C、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝文件D、法人授權(quán)委托書答案：A215.用20mL移液管移出溶液的準(zhǔn)確體積應(yīng)記錄為()。A、20mLB、20.00mLC、20.0mLD、20.000mL答案：B216.感官分析檢驗(yàn)員的任務(wù)是鑒定食品的()。A、性能B、質(zhì)量C、特性D、參數(shù)答案：B217.重金屬離子,特別是Cu2+,能夠促進(jìn)乳粉出現(xiàn)()A、脂肪氧化味B、咸味C、苦味D、金屬味答案：A218.乳品工業(yè)中常用()來表示乳的新鮮度。A、冰點(diǎn)B、酸度C、pHD、密度答案：B219.正常牛乳的冰點(diǎn)是在()A、-0.525~-0.565℃B、-0.515~-0.575℃C、-0.505~-0.575℃D、-0.535~-0.575℃答案：A220.評(píng)鑒乳粉色澤與組織狀態(tài)時(shí),一般會(huì)取乳粉5g放在()上進(jìn)行觀察A、錫紙B、硫酸紙C、牛皮紙D、保鮮膜答案：B221.有氣味的物質(zhì)作用于嗅覺器官一定時(shí)間后,嗅覺感受性降低的現(xiàn)象稱為()A、嗅覺敏銳性B、氣味的相互作用C、嗅覺適應(yīng)D、嗅覺感導(dǎo)答案：C222.評(píng)鑒工作間應(yīng)裝有白色晝型照明光源,照度最大可到()A、300-500lxB、500-700lxC、700-800lxD、800-1000lx答案：C223.將選定用于滋氣味評(píng)鑒的巴氏殺菌乳樣品應(yīng)事先存放于()恒溫箱中,保證在統(tǒng)一呈送時(shí)樣品溫度恒定和均一A、6℃B、10℃C、15℃D、20℃答案：C224.評(píng)鑒區(qū)是感官評(píng)鑒實(shí)驗(yàn)室的核心部分,對(duì)溫濕度有具體要求,相對(duì)濕度應(yīng)保持在()A、45%-60%B、50%-55%C、55%-60%D、60~65%答案：B225.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》,對(duì)食品保質(zhì)期描述正確的是()A、保持食品風(fēng)味的期限B、保持食品不腐敗變質(zhì)的期限C、保持食品營(yíng)養(yǎng)的期限D(zhuǎn)、食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限答案：D226.牛乳中的液態(tài)脂肪分散在乳中會(huì)形成()A、懸浮液B、乳濁液C、真溶液D、膠體答案：A227.原料乳凈化的目的是()。A、均質(zhì)一致B、破碎蛋白質(zhì)C、破碎乳脂肪D、去除細(xì)小的雜質(zhì)答案：D228.牛乳中蛋白質(zhì)主要是由白蛋白、球蛋白和()組成A、乳清蛋白B、酪蛋白C、乳白蛋白D、乳球蛋白答案：B229.關(guān)于全脂乳粉的滋氣味描述:①夾雜其他異味;②濃郁的奶香味;③奶香味不濃,無(wú)不良?xì)馕?④奶香味不濃同時(shí)明顯夾雜其他異味。按照優(yōu)劣正確的排序是()A、③②④①B、③②①④C、②③①④D、②③④①答案：C230.下列不屬于描述滅菌乳組織狀態(tài)的詞語(yǔ)是()A、流動(dòng)性B、濃稠度C、氣泡D、沉淀答案：C231.()可以用作測(cè)定低溫及中溫的巴氏殺菌溫度是否確實(shí)達(dá)到A、磷酸酶試驗(yàn)B、過氧化物酶實(shí)驗(yàn)C、脂解酶實(shí)驗(yàn)D、蛋白酶實(shí)驗(yàn)答案：A232.評(píng)鑒全脂乳粉組織狀態(tài)時(shí)的,樣品的溫度在()A、6~10℃B、10~15℃C、20~25℃D、35~37℃答案：A233.生乳滋味品嘗時(shí),需將沸騰后的樣品冷卻至()A、30-50℃B、20-25℃C、25-35℃D、20-30℃答案：C234.日曬味是指牛乳中的()成分在受到日光照射產(chǎn)生的異味A、非脂乳B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、乳糖答案：A235.評(píng)鑒發(fā)酵乳前,應(yīng)先取出樣品,使評(píng)鑒時(shí)溫度在()范圍內(nèi)A、2-6℃B、6-10℃C、10-15℃D、15-20℃答案：B236.乳中的()成分對(duì)熱比較敏感。A、酪蛋白B、乳糖C、乳清蛋白D、VB1和VC答案：C多選題1.冷凍飲品產(chǎn)品類型分為（）A、冰淇淋B、雪糕C、冰棍D、雪泥答案：ABCD2.牛乳的成分特別復(fù)雜，主要包括（）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、乳糖D、無(wú)機(jī)鹽E、水答案：ABCDE3.優(yōu)質(zhì)的生乳其滋氣味表現(xiàn)為（）A、香味平和、清香、自然、不強(qiáng)烈B、甜、酸、苦、咸四種基本味道的有機(jī)統(tǒng)一C、具有稍甜味道D、有愉悅約的口感、無(wú)異味答案：ABCD4.莫扎雷拉干酪評(píng)鑒前將樣品從冷藏環(huán)境中取出，冷凍類產(chǎn)品需解凍（），室溫放置一段時(shí)間使評(píng)鑒溫度控制在（）范圍內(nèi)A、12h，10-15℃B、12h，15-20℃C、24h，10-15℃D、24h，15-20℃答案：D解析：莫扎雷拉干酪感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則，評(píng)鑒前將樣品從冷藏環(huán)境中取出（冷凍產(chǎn)品需在冷藏條件下提前解凍24h），室溫放置一段時(shí)間使評(píng)鑒溫度控制在15～20℃范圍內(nèi)5.生產(chǎn)冰淇淋包含的工藝有（）A、混合、滅菌B、均質(zhì)C、老化D、凝凍、硬化答案：ABCD6.奶粉勺底部小孔的作用是（）A、平衡勺子內(nèi)外氣壓，使奶粉更容易倒出B、避免尖銳處弄傷寶寶C、讓勺子內(nèi)的空氣被奶粉擠壓流通出去，使奶粉計(jì)量更為準(zhǔn)確D、為了美觀答案：AC7.加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)的途徑有（）A、梳理正確人的人生觀B、培養(yǎng)自己良好的行為習(xí)慣C、學(xué)習(xí)先進(jìn)人物的優(yōu)秀品質(zhì)，不斷激勵(lì)自己D、堅(jiān)決同社會(huì)上不良現(xiàn)象作斗爭(zhēng)答案：ABCD8.巴氏殺菌是低溫產(chǎn)品關(guān)鍵控制點(diǎn)，主要控制象是（）A、溫度B、時(shí)間C、出口溫度D、進(jìn)口溫度答案：AB9.為了防止評(píng)鑒前通過身體或視覺的接觸，使評(píng)鑒員得到一些片面的、不正確的信息，影響他們感官反應(yīng)和判斷，評(píng)鑒員進(jìn)入評(píng)鑒區(qū)時(shí)要避免經(jīng)過（）A、準(zhǔn)備區(qū)B、休息室C、辦公區(qū)D、樣品儲(chǔ)藏室答案：AC10.原奶采樣時(shí)會(huì)用到以下（）設(shè)施A、防雨用具B、安全用具C、照明D、監(jiān)控答案：ABCD11.凈乳機(jī)的作用是（）A、除去雜質(zhì)B、除去牛奶中的部分體細(xì)胞C、除去部分芽孢D、除去牛奶的結(jié)塊答案：ABCD12.為了防止評(píng)鑒前通過身體或視覺的接觸，使評(píng)鑒員得到一些片面的、不正確的信息，影響他們感官反應(yīng)和判斷，評(píng)鑒員進(jìn)入評(píng)鑒區(qū)時(shí)要避免經(jīng)過（）A、準(zhǔn)備區(qū)B、休息室C、辦公區(qū)D、樣品儲(chǔ)藏室答案：AC13.按照水分含量的高低，可將天然干酪分為（）A、硬質(zhì)干酪B、半硬質(zhì)干酪C、軟質(zhì)干酪D、全脂干酪E、特硬質(zhì)干酪答案：ABCE14.乳中蛋白質(zhì)可以分為（）A、酪蛋白B、乳白蛋白C、乳球蛋白D、非蛋白態(tài)氮化合物答案：ABCD15.優(yōu)質(zhì)的生乳其滋氣味表現(xiàn)為（）A、香味平和、清香、自然、不強(qiáng)烈B、甜、酸、苦、咸四種基本味道的有機(jī)統(tǒng)一C、具有稍甜味道D、有愉悅約的口感、無(wú)異味答案：ABCD16.生產(chǎn)冰淇淋包含的工藝有（）A、混合、滅菌B、均質(zhì)C、老化D、凝凍、硬化答案：ABCD17.乳粉評(píng)鑒中需要提前準(zhǔn)備的物品包括（）A、吸管B、200mL燒杯C、硫酸紙D、黑色塑料盤E、秒表答案：BCDE18.感官評(píng)定中對(duì)環(huán)境的要求（）A、專業(yè)感官品評(píng)區(qū)域B、白色桌子，白色臺(tái)燈C、光線充足自然光下D、環(huán)境中無(wú)異味E、感官品評(píng)操作在監(jiān)控器下答案：ABCDE19.奶油評(píng)鑒時(shí)樣品的準(zhǔn)備，將選定用于感官評(píng)鑒的樣品事先存放于10-12℃恒溫箱中，保證在統(tǒng)一呈送時(shí)樣品溫度（），防止因溫度不均勻造成樣品評(píng)鑒失真A、恒定B、均一C、高溫D、波動(dòng)答案：AB20.評(píng)鑒奶油時(shí)，一般使用的器皿有（）A、一次性紙杯B、一次性塑料杯C、一次性紙碟D、玻璃碟子答案：CD21.影響味覺的因素有（）A、呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)B、溫度C、介質(zhì)D、身體狀態(tài)答案：ABCD解析：乳品分析與感官評(píng)定中的食品感官基礎(chǔ)知識(shí)重點(diǎn)介紹了影響味覺的因素22.巴氏殺菌是低溫產(chǎn)品關(guān)鍵控制點(diǎn)，主要控制象是（）A、溫度B、時(shí)間C、出口溫度D、進(jìn)口溫度答案：AB23.乳粉評(píng)鑒中需要提前準(zhǔn)備的物品包括（）A、吸管B、200mL燒杯C、硫酸紙D、黑色塑料盤E、秒表答案：BCDE24.色澤是乳與乳制品品質(zhì)判定的一個(gè)重要因素，可以從（）基本屬性上全面的衡量和比較A、明度B、色調(diào)C、飽和度D、亮度答案：ABC25.巴氏殺菌乳出現(xiàn)（）現(xiàn)象說明組織狀態(tài)異常A、粘稠B、濃厚C、有凝塊或分層D、有少量脂肪上浮答案：ABC26.乳粉復(fù)原性是一個(gè)綜合概念，包括乳粉的（）A、溶解性B、分散性C、沉降性D、可濕性E、沖調(diào)性答案：ABCD27.牛乳的成分特別復(fù)雜，主要包括（）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、乳糖D、無(wú)機(jī)鹽E、水答案：ABCDE28.色澤是乳與乳制品品質(zhì)判定的一個(gè)重要因素，可以從（）基本屬性上全面的衡量和比較A、明度B、色調(diào)C、飽和度D、亮度答案：ABC29.因包材導(dǎo)致乳制品產(chǎn)生的異味包括（）A、紙板味B、金屬味C、塑料味D、日曬味答案：ABC30.乳粉溶解度測(cè)試需要用到的儀器設(shè)備為（）A、離心機(jī)B、離心管C、稱量皿D、燒杯答案：ABCD31.原料乳驗(yàn)收時(shí)，外觀檢查項(xiàng)包括（）A、顏色是否正常B、顏色飽和度是否符合要求C、是否有偶然混入的異物、雜質(zhì)D、奶罐底部是否有肉眼可見的雜質(zhì)答案：ACD32.風(fēng)味是品嘗過程中感知到的（）的復(fù)合感覺A、嗅感B、味感C、三叉神經(jīng)D、靈敏度答案：ABC33.評(píng)鑒工作臺(tái)的一角裝有評(píng)鑒員漱口用的（）A、潔凈水龍頭B、小型不銹鋼水斗C、漱口杯D、量杯答案：ABC解析：奶油感官質(zhì)量評(píng)鑒細(xì)則，將選定用于感官評(píng)鑒的樣品事先存放于10-12℃恒溫箱中，保證在統(tǒng)一呈送時(shí)樣品溫度恒定和均一，防止因溫度不均勻造成樣品評(píng)鑒失真。34.牛乳的成分特別復(fù)雜,主要包括()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、乳糖D、無(wú)機(jī)鹽E、水F、水答案：ABCDE35.奶油評(píng)鑒時(shí)樣品的準(zhǔn)備,將選定用于感官評(píng)鑒的樣品事先存放于10-12℃恒溫箱中,保證在統(tǒng)一呈送時(shí)樣品溫度(),防止因溫度不均勻造成樣品評(píng)鑒失真A、恒定B、均一C、高溫D、波動(dòng)答案：AB36.乳粉復(fù)原性是一個(gè)綜合概念,包括乳粉的()A、溶解性B、分散性C、沉降性D、可濕性E、沖調(diào)性F、沖調(diào)性答案：ABCD37.呈送給評(píng)鑒人員的樣品的擺放順序應(yīng)注意讓樣品()A、在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率是相同的B、在每個(gè)位置上出現(xiàn)的幾率是隨機(jī)的C、采用圓型擺放法D、采用方形擺放法答案：AC38.下面()產(chǎn)品在光源下既觀察整塊干酪的外殼色澤,又切開觀察內(nèi)部色澤A、切達(dá)干酪B、農(nóng)家干酪C、卡門培爾干酪D、莫扎雷拉干酪答案：BC39.感官評(píng)定中對(duì)環(huán)境的要求()A、專業(yè)感官品評(píng)區(qū)域B、白色桌子,白色臺(tái)燈C、光線充足自然光下D、環(huán)境中無(wú)異味E、感官品評(píng)操作在監(jiān)控器下F、感官品評(píng)操作在監(jiān)控器下答案：ABCDE40.乳粉評(píng)鑒中需要提前準(zhǔn)備的物品包括()A、吸管B、200mL燒杯C、硫酸紙D、黑色塑料盤E、秒表F、秒表答案：BCDE41.滅菌乳出現(xiàn)()現(xiàn)象說明組織狀態(tài)異常A、有少量脂肪上浮B、有較多沉淀C、有凝塊D、有外來雜質(zhì)答案：BCD42.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)確保工作人員清楚所從事的工作可能遇到的危險(xiǎn),包括()A、危險(xiǎn)源的種類和性質(zhì)B、工作時(shí)用到的材料和設(shè)備的危險(xiǎn)特性C、可能導(dǎo)致的危害D、應(yīng)采取的防護(hù)措施E、緊急情況下的應(yīng)急措施F、緊急情況下的應(yīng)急措施答案：ABCDE43.由包材引起滅菌乳可能出現(xiàn)的異味包括()A、紙板味B、金屬味C、塑料味D、日曬味答案：ABC44.稀奶油組織狀態(tài)異常的表現(xiàn)有()A、出油B、軟膏狀或黏膠狀C、組織狀態(tài)疏散D、砂狀答案：BCD45.進(jìn)行產(chǎn)品或材料的顏色評(píng)價(jià)時(shí),特殊照明尤其重要,為遮蔽樣品不必要的顏色或視覺差異,可能會(huì)需要()特殊照明設(shè)施A、調(diào)光器B、彩色光源C、濾光器D、單色光源,如鈉光燈答案：ABCD46.加強(qiáng)職業(yè)道德修養(yǎng)的途徑有()A、梳理正確人的人生觀B、培養(yǎng)自己良好的行為習(xí)慣C、學(xué)習(xí)先進(jìn)人物的優(yōu)秀品質(zhì),不斷激勵(lì)自己D、堅(jiān)決同社會(huì)上不良現(xiàn)象作斗爭(zhēng)答案：ABCD47.匹薩用拉絲性干酪烘焙后,評(píng)鑒的組織狀態(tài)指標(biāo)主要包括()A、拉絲性B、融化性C、出油性D、透明度答案：ABCD48.評(píng)鑒乳粉的人員對(duì)于評(píng)價(jià)樣品()A、無(wú)偏見B、屬于重度消費(fèi)者C、無(wú)厭惡感D、公正答案：ACD49.下列說法中,符合“語(yǔ)言規(guī)范”的是A、多說俏皮話B、用尊稱,不用忌語(yǔ)C、語(yǔ)速要快,節(jié)省客人時(shí)間D、不亂油膜,以免同事誤解答案：BD50.實(shí)驗(yàn)室廢棄物管理應(yīng)遵守的國(guó)家法律法規(guī)有()A、《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》B、《中華人民共和國(guó)固體廢物污染環(huán)境防治法》C、《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》D、《中華人民共和國(guó)民法典》E、《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》F、《中華人民共和國(guó)安全生產(chǎn)法》答案：AB51.良好乳粉的滋氣味應(yīng)()A、奶香味不濃B、無(wú)不良?xì)馕禖、濃郁的奶香味D、微甜風(fēng)味答案：BCD52.色澤是乳與乳制品品質(zhì)判定的一個(gè)重要因素,可以從()基本屬性上全面的衡量和比較A、明度B、色調(diào)C、飽和度D、亮度答案：ABC53.食品生產(chǎn)者對(duì)變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)當(dāng)采取下列哪些措施()A、顯著標(biāo)示B、單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場(chǎng)所C、及時(shí)采取無(wú)害化處理、銷毀D、如實(shí)記錄答案：ABCD54.滅菌乳的滋氣味表現(xiàn)為()A、獨(dú)特的奶香味B、香氣自然C、具有微甜的味道D、無(wú)異味答案：ABCD55.煉乳感官評(píng)鑒時(shí)用到的設(shè)備包括()A、天平B、恒溫箱C、流變儀D、質(zhì)構(gòu)儀答案：AB56.煉乳感官評(píng)鑒時(shí)用到的物品包括()A、250ml、500ml燒杯各一個(gè)B、玻璃棒C、天平室D、溫度計(jì)E、開罐器F、開罐器答案：ABCDE57.一群能發(fā)酵乳糖()和兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌被稱為大腸桿菌A、產(chǎn)酸B、產(chǎn)氣C、厭氧D、需氧答案：ABD58.牛乳呈明顯紅色的原因包括()A、摻入乳房炎乳B、牛乳頭內(nèi)出血C、牛乳污染了某種產(chǎn)紅色素的細(xì)菌D、摻入牛初乳答案：ABC59.供評(píng)鑒的乳制品應(yīng)采用()A、統(tǒng)一規(guī)格的無(wú)味容器B、相同顏色的無(wú)味容器C、相同形狀的樣品D、相同質(zhì)量的樣品答案：ABCD60.巴氏殺菌是低溫產(chǎn)品關(guān)鍵控制點(diǎn),主要控制象是()A、溫度B、時(shí)間C、出口溫度D、進(jìn)口溫度答案：AB61.產(chǎn)品色澤檢測(cè)的方法包括()A、直接檢測(cè)B、靜態(tài)觀察C、動(dòng)態(tài)觀察D、煮沸后檢測(cè)答案：ABCD62.牛乳的相對(duì)密度可以用()測(cè)定A、密度瓶B、相對(duì)密度天平C、相對(duì)密度計(jì)D、乳稠計(jì)答案：ABCD63.奶粉勺底部小孔的作用是()A、平衡勺子內(nèi)外氣壓,使奶粉更容易倒出B、避免尖銳處弄傷寶寶C、讓勺子內(nèi)的空氣被奶粉擠壓流通出去,使奶粉計(jì)量更為準(zhǔn)確D、為了美觀答案：AC64.勞動(dòng)合同應(yīng)當(dāng)以書面形式訂立,并具備以下條款()A、勞動(dòng)合同期限和勞動(dòng)報(bào)酬B、工作內(nèi)容C、勞動(dòng)保護(hù)和勞動(dòng)條件D、勞動(dòng)合同終止的條件E、違反勞動(dòng)合同的責(zé)任F、違反勞動(dòng)合同的責(zé)任答案：ACDEF65.評(píng)鑒奶油時(shí),一般使用的器皿有()A、一次性紙杯B、一次性塑料杯C、一次性紙碟D、玻璃碟子答案：CD66.當(dāng)企業(yè)利益與公共利益之間出現(xiàn)矛盾和沖突,企業(yè)應(yīng)()A、維護(hù)公共利益B、維護(hù)自身利益C、既要考慮眼前利益,更要考慮長(zhǎng)遠(yuǎn)利益D、發(fā)展是個(gè)連續(xù)的過程,不能犧牲眼前利益答案：AC67.因包材導(dǎo)致乳制品產(chǎn)生的異味包括()A、紙板味B、金屬味C、塑料味D、日曬味答案：ABC68.決定牛乳色澤的因素有()A、牛乳成分變化B、牛乳酪蛋白的膠體分散C、乳脂肪含量與乳化租用D、牛乳的物理變化(加熱、均質(zhì)和冷卻)答案：ABCD69.屬于切達(dá)干酪評(píng)鑒中的用具是()A、取樣刀B、品嘗杯C、品嘗勺D、白色瓷碟答案：ACD70.莫扎雷拉干酪感官評(píng)鑒項(xiàng)目包括()A、色澤B、滋味和氣味C、組織狀態(tài)D、特征結(jié)構(gòu)E、外型F、外型答案：ABCDE71.下列屬于《食品安全法》規(guī)定的情節(jié)嚴(yán)重情形的是()A、造成食源性疾病并出現(xiàn)死亡病例B、違法行為涉及的產(chǎn)品貨值金額2萬(wàn)元以上C、拒絕、逃避監(jiān)督檢查D、故意提供虛假信息或者隱瞞真實(shí)情況答案：ABCD72.生產(chǎn)冰淇淋包含的工藝有()A、混合、滅菌B、均質(zhì)C、老化D、凝凍、硬化答案：ABCD73.乳粉溶解度測(cè)試需要用到的儀器設(shè)備為()A、離心機(jī)B、離心管C、稱量皿D、燒杯答案：ABCD74.下面關(guān)于耐高溫奶酪保形性實(shí)驗(yàn)制樣描述正確的是()A、將內(nèi)徑為15mm的取樣刀縱向插入樣品B、深度超過15mm,旋轉(zhuǎn)180°以上C、小樣,截取15mm長(zhǎng)度,得到底面直徑15mm、高15mm的圓柱體樣品D、將樣品置于高壓滅菌釜中,121℃加熱15min答案：ABC75.樣品的品評(píng)溫度應(yīng)綜合考慮()A、平常食用的溫度B、容易檢出品質(zhì)差異的溫度C、實(shí)驗(yàn)中容易保持的溫度D、不易產(chǎn)生感覺疲勞的溫度E、不使樣品變性的溫度F、不使樣品變性的溫度答案：ABCDE76.我國(guó)的奶粉分類包括()A、全脂奶粉B、嬰兒配方奶粉C、全脂加糖奶粉D、低脂奶粉答案：ABC77.在做新的產(chǎn)品評(píng)價(jià)之前應(yīng)充分清洗口腔,直至余味全部消失,推薦的輔助劑包括()A、純凈水B、無(wú)鹽餅干C、米飯D、新鮮饅頭E、稀釋的檸檬汁F、稀釋的檸檬汁答案：ABCDE78.感官鑒定中,應(yīng)選擇()容器A、易清潔B、無(wú)色或白色無(wú)味C、無(wú)嗅D、不銹鋼答案：ABC79.為了防止評(píng)鑒前通過身體或視覺的接觸,使評(píng)鑒員得到一些片面的、不正確的信息,影響他們感官反應(yīng)和判斷,評(píng)鑒員進(jìn)入評(píng)鑒區(qū)時(shí)要避免經(jīng)過()A、準(zhǔn)備區(qū)B、休息室C、辦公區(qū)D、樣品儲(chǔ)藏室答案：AC80.原料乳驗(yàn)收時(shí),外觀檢查項(xiàng)包括()A、顏色是否正常B、顏色飽和度是否符合要求C、是否有偶然混入的異物、雜質(zhì)D、奶罐底部是否有肉眼可見的雜質(zhì)答案：ACD81.香精按來源可分為()A、天然香精B、人工合成香精C、等同天然香精D、微生物方法制備的香精E、反應(yīng)型香精F、反應(yīng)型香精答案：ABCDE82.愛崗敬業(yè)的具體要求是()A、樹立職業(yè)理想B、強(qiáng)化職業(yè)職責(zé)C、提高職業(yè)技能D、抓住職業(yè)機(jī)遇答案：ABC83.評(píng)價(jià)乳分的色澤時(shí),主要維度包括()A、均一性B、顏色C、光澤D、飽和度答案：ABC84.評(píng)鑒切達(dá)干酪的組織狀態(tài)時(shí),要求評(píng)鑒區(qū)()A、通風(fēng)良好B、無(wú)氣味C、無(wú)噪音D、中性色彩答案：ABCD85.巴氏殺菌乳出現(xiàn)()現(xiàn)象說明組織狀態(tài)異常A、粘稠B、濃厚C、有凝塊或分層D、有少量脂肪上浮答案：ABC86.評(píng)鑒工作臺(tái)的一角裝有評(píng)鑒員漱口用的()A、潔凈水龍頭B、小型不銹鋼水斗C、漱口杯D、量杯答案：ABC87.符合再制紋干酪滋氣味描述的是()A、干酪特有的滋味、氣味B、香味較溫和C、強(qiáng)烈的刺激味D、無(wú)強(qiáng)烈氣味答案：ABD88.凈乳機(jī)的作用是()A、除去雜質(zhì)B、除去牛奶中的部分體細(xì)胞C、除去部分芽孢D、除去牛奶的結(jié)塊答案：ABCD89.常見的化學(xué)異常乳可分為()A、生理異常乳B、病理異常乳C、化學(xué)異常乳D、細(xì)菌污染乳答案：ABC90.冷凍飲品產(chǎn)品類型分為()A、冰淇淋B、雪糕C、冰棍D、雪泥答案：ABCD91.風(fēng)味是品嘗過程中感知到的()的復(fù)合感覺A、嗅感B、味感C、三叉神經(jīng)D、靈敏度答案：ABC92.乳制品感官品評(píng)需要評(píng)價(jià)員對(duì)樣品的()進(jìn)行評(píng)估A、色澤B、組織狀態(tài)C、滋味D、氣味答案：ABCD93.評(píng)鑒藍(lán)紋干酪的外觀包括()A、色澤B、焦斑大小C、紋理圖案D、均一性答案：AC94.涂抹再制干酪評(píng)鑒開始前在室溫下放置半小時(shí)左右,放置時(shí)注意不得與()物品放在一起A、有毒B、有害C、有異味D、影響樣品風(fēng)味答案：ABCD95.乳中蛋白質(zhì)可以分為()A、酪蛋白B、乳白蛋白C、乳球蛋白D、非蛋白態(tài)氮化合物答案：ABCD96.剛擠出的新鮮乳的酸度成為()A、固有酸度B、自然酸度C、發(fā)酵酸度D、活性酸度答案：AB97.以下不能用作生乳的是()A、產(chǎn)犢后七天的初乳B、應(yīng)用抗生素期間的乳汁C、休藥期間的乳汁D、變質(zhì)乳答案：ABCD98.評(píng)鑒煉乳滋氣味會(huì)用到的工具包括()A、天平B、250mL燒杯C、品嘗勺D、玻璃棒E、溫度計(jì)F、溫度計(jì)答案：ABDEF99.原奶采樣時(shí)會(huì)用到以下()設(shè)施A、防雨用具B、安全用具C、照明D、監(jiān)控答案：ABCD100.優(yōu)質(zhì)的生乳其滋氣味表現(xiàn)為()A、香味平和、清香、自然、不強(qiáng)烈B、甜、酸、苦、咸四種基本味道的有機(jī)統(tǒng)一C、具有稍甜味道D、有愉悅約的口感、無(wú)異味答案：ABCD判斷題1.增大顆粒尺寸可提高乳粉可濕性A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.乳粉沉降性指顆粒滲透水的表面張力的能力A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.原料乳經(jīng)煮沸試驗(yàn)后產(chǎn)生凝塊或絮狀物則證明乳新鮮A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.感官品嘗中的樣品應(yīng)保持溫度一致A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.評(píng)鑒時(shí)，評(píng)鑒員的觀察角度和光線照射在樣品上的角度不應(yīng)該相同A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.勞動(dòng)合同是勞動(dòng)者與用人單位建立勞動(dòng)關(guān)系、明確雙方義務(wù)的協(xié)議A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：勞動(dòng)合同是勞動(dòng)者與用人單位建立勞動(dòng)關(guān)系、明確雙方權(quán)利和義務(wù)的協(xié)議7.培養(yǎng)基應(yīng)保存于冰箱中以備使用，放置時(shí)間不超過7天A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：培養(yǎng)基應(yīng)保存于冰箱中以備使用，放置時(shí)間不超過3天8.生乳是指從奶畜乳房中擠出的常乳A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：生乳是符合國(guó)家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無(wú)任何成分改變的常乳。產(chǎn)犢后七天的初乳、應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁、變質(zhì)乳不應(yīng)用作生乳。9.異常乳在泌乳過程中由于乳牛本身的生理、病理原因以及其他外來因素造成的牛乳成分和性質(zhì)發(fā)生變化的乳的通稱A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.對(duì)依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查，生產(chǎn)者、銷售者有權(quán)拒絕A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：《產(chǎn)品質(zhì)量法》第十六條對(duì)依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查，生產(chǎn)者、銷售者不得拒絕。11.盛放生乳的采樣瓶（包括留樣容器）需清潔干燥，不得污染樣品A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.勞動(dòng)合同是勞動(dòng)者與用人單位建立勞動(dòng)關(guān)系、明確雙方義務(wù)的協(xié)議A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：勞動(dòng)合同是勞動(dòng)者與用人單位建立勞動(dòng)關(guān)系、明確雙方權(quán)利和義務(wù)的協(xié)議13.在低溫下，嗅覺易產(chǎn)生疲勞A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：在高溫下，嗅覺易產(chǎn)生疲勞14.凝固型發(fā)酵乳產(chǎn)品組織狀態(tài)判定：打開產(chǎn)品包裝后，先攪拌酸奶，之后目測(cè)產(chǎn)品狀態(tài)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.嬰幼兒奶粉的良好沖調(diào)性是小白點(diǎn)小于等于10，顆粒細(xì)小，杯壁有少量小白點(diǎn)和絮片A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.增大顆粒尺寸可提高乳粉可濕性A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.銷售者不能指明缺陷產(chǎn)品的生產(chǎn)者也不能指明缺陷產(chǎn)品的供貨者的，銷售者不承擔(dān)賠償責(zé)任A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：《產(chǎn)品質(zhì)量法》第四十二條銷售者不能指明缺陷產(chǎn)品的生產(chǎn)者也不能指明缺陷產(chǎn)品的供貨者的，銷售者應(yīng)當(dāng)承擔(dān)賠償責(zé)任。18.酸味在10~40℃的敏感度幾乎不變A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.評(píng)鑒時(shí)，評(píng)鑒員的觀察角度和光線照射在樣品上的角度不應(yīng)該相同A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.正常乳的pH值7.0，呈中性A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.正常乳的pH值7.0，呈中性A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.上崗前的健康檢查對(duì)象不包括轉(zhuǎn)崗到該工種作業(yè)崗位的人員A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：崗前體檢人員包括新上崗、轉(zhuǎn)崗、離崗一年重新上崗人員。23.當(dāng)評(píng)價(jià)氣味時(shí)，應(yīng)當(dāng)深吸幾次確認(rèn)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：當(dāng)評(píng)價(jià)氣味時(shí)，應(yīng)當(dāng)淺吸不要深吸，吸的次數(shù)不要過多，以免嗅覺混亂和疲勞24.牛乳的黏度隨著溫度升高而增強(qiáng)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：牛乳的黏度隨著溫度升高而降低25.氣味是嗅聞某些揮發(fā)性物質(zhì)時(shí)，嗅覺器官所感受到的感官特性A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：GBT29605-2013感官分析食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則26.年齡對(duì)味覺靈敏度無(wú)影響A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：味覺靈敏度隨著年齡的增長(zhǎng)而減弱27.當(dāng)評(píng)價(jià)氣味時(shí)，應(yīng)當(dāng)深吸幾次確認(rèn)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：當(dāng)評(píng)價(jià)氣味時(shí)，應(yīng)當(dāng)淺吸不要深吸，吸的次數(shù)不要過多，以免嗅覺混亂和疲勞28.品嘗樣制備時(shí)，形狀、大小、體積可以有一定差異A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.氣味是嗅聞某些揮發(fā)性物質(zhì)時(shí)，嗅覺器官所感受到的感官特性A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：GBT29605-2013感官分析食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則30.樣品間有色差時(shí)，判斷樣品間風(fēng)味是否存在顯著差異，需要在測(cè)試時(shí)開綠/紅光燈遮蔽A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.檢驗(yàn)區(qū)宜使用降噪地板，最大限度的降低因步行或移動(dòng)物體等產(chǎn)生的噪聲A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.乳粉的可濕性是指顆粒能滲透水的表面張力的能力A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：乳粉的可濕性是指水滲透入顆粒的能力33.乳糖是一種雙糖A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.沖調(diào)奶粉應(yīng)該先放奶粉再加水，這樣可以把奶粉沖散開，沖調(diào)得更均勻A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.牛乳的酸度是反映牛乳新鮮度和熱穩(wěn)定性的重要指標(biāo)，牛乳酸度高，則新鮮度低，且熱穩(wěn)定性差，在正常范圍內(nèi)，牛乳的酸度低，則新鮮度高，熱穩(wěn)定性好A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.使用重金屬鹽沉淀蛋白質(zhì)時(shí)，其等電點(diǎn)要高于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A37.原料乳經(jīng)煮沸試驗(yàn)后產(chǎn)生凝塊或絮狀物則證明乳新鮮A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.檢驗(yàn)區(qū)宜使用降噪地板，最大限度的降低因步行或移動(dòng)物體等產(chǎn)生的噪聲A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.對(duì)添加食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的選擇性添加物質(zhì)的嬰幼兒配方食品，不得以選擇性添加物質(zhì)命名A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》第三十八條對(duì)添加食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的選擇性添加物質(zhì)的嬰幼兒配方食品，不得以選擇性添加物質(zhì)命名。40.乳糖是一種雙糖A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.嬰幼兒奶粉的良好沖調(diào)性是小白點(diǎn)小于等于10，顆粒細(xì)小，杯壁有少量小白點(diǎn)和絮片A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.凝固型發(fā)酵乳產(chǎn)品組織狀態(tài)判定：打開產(chǎn)品包裝后，先攪拌酸奶，之后目測(cè)產(chǎn)品狀態(tài)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.國(guó)家計(jì)量檢定規(guī)程，由國(guó)務(wù)院計(jì)量行政部門制定，在全國(guó)范圍內(nèi)實(shí)行A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.樣品間有色差時(shí)，判斷樣品間風(fēng)味是否存在顯著差異，需要在測(cè)試時(shí)開綠/紅光燈遮蔽A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.檢驗(yàn)區(qū)應(yīng)緊鄰樣品準(zhǔn)備區(qū),并保持清潔,可采用會(huì)引起注意力轉(zhuǎn)移的色彩A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.酸奶中常用的兩者中乳酸菌是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.舌溫在0℃以下不再有味覺A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.食品中的有效酸度常用pH計(jì)來測(cè)定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.加標(biāo)回收率要求隨測(cè)定濃度加大而變嚴(yán)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.感官評(píng)鑒人員工作前可以香皂洗手A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.感官檢驗(yàn)的樣品準(zhǔn)備室可與理化檢驗(yàn)室放在一起使用A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.原料乳經(jīng)煮沸試驗(yàn)后產(chǎn)生凝塊或絮狀物則證明乳新鮮A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.制備樣品時(shí),要求測(cè)試樣品溫度、樣品量要保持一致A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.指示劑用量多少對(duì)終點(diǎn)顏色的變化無(wú)影響。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.評(píng)鑒不同乳制品對(duì)評(píng)鑒區(qū)的溫濕度要求不一樣A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.攪拌型酸乳和凝固型酸乳主要的區(qū)別在于原料的不同。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.4.80×104為兩位有效數(shù)字。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.容量瓶使用前應(yīng)檢查是否漏水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.酸奶中的酸度是鮮牛奶通過添加乳酸菌發(fā)酵、自然形成的A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.社會(huì)主義職業(yè)道德是社會(huì)主義各行各業(yè)勞動(dòng)者在職業(yè)活動(dòng)中必須共同遵守的基本行為準(zhǔn)則A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.滴定終點(diǎn)時(shí)的pH值等于7。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.評(píng)鑒再制干酪的滋氣味對(duì)環(huán)境的噪聲沒有要求A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.均質(zhì)前后牛乳的色澤變化是肉眼可以觀察到的A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.盛放生乳的采樣瓶(包括留樣容器)需清潔干燥,不得污染樣品A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.測(cè)量準(zhǔn)確度是指測(cè)量結(jié)果與被測(cè)量真值之間的一致程度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.誤差肯定是一個(gè)正直,沒有負(fù)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.樣品間有色差時(shí),判斷樣品間風(fēng)味是否存在顯著差異,需要在測(cè)試時(shí)開綠/紅光燈遮蔽A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.抽樣就是從整批產(chǎn)品中抽取樣品的過程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.牛乳極易吸附外界的各種氣味,所以剛擠出的牛乳放在牛舍過久會(huì)帶有牛糞味和飼料味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.凱氏定氮法測(cè)定乳與乳制品中蛋白質(zhì)的含量時(shí),CuSO4的作用既是催化劑,又可作指示劑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.禁止在生鮮乳生產(chǎn)、收購(gòu)、貯存、運(yùn)輸、銷售過程中添加任何物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.檢驗(yàn)區(qū)宜使用降噪地板,最大限度的降低因步行或移動(dòng)物體等產(chǎn)生的噪聲A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.評(píng)鑒工作間的區(qū)觀察區(qū)域,背景顏色應(yīng)該是無(wú)反射的、中性的A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.購(gòu)買有CAC標(biāo)志的的計(jì)量器具可以不經(jīng)檢定而直接使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.用68-70%的酒精進(jìn)行檢驗(yàn),凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽(yáng)性乳A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.用加堿的方法可去除食品中的黃曲霉毒素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.乳粉沉降性指顆粒滲透水的表面張力的能力A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.感官檢驗(yàn)法就是憑借人體自身的感覺器官,鑒定和評(píng)價(jià)食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味、組織及狀態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.乳糖是哺乳動(dòng)物從乳腺中分泌的一種特有的化合物,在動(dòng)、植物的組織中大量存在A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.凈化是乳品廠應(yīng)用最廣泛的工藝環(huán)節(jié),通常也是乳品廠的第一道工藝處理。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.品嘗室溫度一般冬季不低于18℃,夏季不高于30℃A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.乳品評(píng)鑒用的器具要統(tǒng)一A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.嬰幼兒奶粉的良好沖調(diào)性是小白點(diǎn)小于等于10,顆粒細(xì)小,杯壁有少量小白點(diǎn)和絮片A、正確B、錯(cuò)誤答案：B85.評(píng)鑒時(shí),評(píng)鑒員的觀察角度和光線照射在樣品上的角度不應(yīng)該相同A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.1mol氫和1mol氧所含的分子個(gè)數(shù)相等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.微生物樣品檢驗(yàn)應(yīng)在潔凈區(qū)域(包括超凈工作臺(tái)或潔凈實(shí)驗(yàn)