第六章 膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制課件

演講人：余俏營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制一、飲食行為飲食行為是指受有關(guān)食物和健康觀念支配的人們的攝食活動(dòng)，包括食物選擇、購(gòu)買、如何吃，在哪里吃，和誰(shuí)吃、吃多少等飲食行為會(huì)影響人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的攝入，從而對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康產(chǎn)生影響第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制第一節(jié)飲食行為一、正餐：(4－6h)

早餐在6～8點(diǎn)；午餐在11:30～13:00;

晚餐在6:30～7:30第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制二、零食：包括食物和飲料，營(yíng)養(yǎng)素不均衡三、在外就餐：脂肪攝入量增加，碳水化合物比例下降第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制四、食物的社會(huì)作用1、建立和維持人際關(guān)系2、表示社會(huì)地位3、作為群體的特征4、紀(jì)念特定事件5、象征意義6、作為獎(jiǎng)罰手段第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制五、影響飲食行為的因素1、食物的喜好2、營(yíng)養(yǎng)觀念和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)3、可獲得性4、家庭因素：購(gòu)買力、規(guī)模、人員組成、采購(gòu)者5、傳播媒體6、家庭成員和同伴7、外界8、心理、情緒第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制六、健康飲食行為的培養(yǎng)1、加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)教育，普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)2、發(fā)揮媒體的正面作用，減少媒體的負(fù)面影響3、注意健康飲食行為的培養(yǎng)4、創(chuàng)造優(yōu)良的就餐環(huán)境，減少不良的情緒影響第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制

膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。同當(dāng)時(shí)、當(dāng)?shù)氐纳a(chǎn)力發(fā)展水平、文化、科學(xué)知識(shí)水平和自然環(huán)境條件等多方面因素相關(guān)。一、不同類型膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)（一）動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)：日本；（二）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)：發(fā)展中國(guó)家；（三）以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)：發(fā)達(dá)國(guó)家；（四）地中海膳食結(jié)構(gòu)：希臘、意大利為代表；第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（一）動(dòng)植物性食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)日本模式或營(yíng)養(yǎng)型模式：植物性食品為主，動(dòng)物性食品有適宜比例糧食94kg(258g)，動(dòng)物性食品63kg(173g)

其中魚類、貝類食物量占一半能量2000Kcal，三大物質(zhì)供能比為碳水化合物58%，脂肪26%，蛋白質(zhì)占16%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)43%

膳食纖維豐富第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制日本膳食寶塔日本人讓膳食寶塔旋轉(zhuǎn)起來(lái)，發(fā)展成了“膳食陀螺”（見右圖），并在陀螺頂上加了奔跑的人和一杯水，意思是，在均衡膳食之外，飲水和運(yùn)動(dòng)的重要性也不可忽視。

日本政府建議每天可以擦地板18分鐘、洗車20分鐘、陪孩子玩耍15分鐘、騎自行車15分鐘、上下樓15分鐘等第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（二）植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)發(fā)展中國(guó)家模式：亞非多數(shù)發(fā)展中國(guó)家又稱為溫飽模式特點(diǎn)：植物性食品為主谷類薯類人均年消費(fèi)達(dá)200kg，平均每天548g動(dòng)物性食品不足,人均年消費(fèi)10－20kg，平均每天27～55g能量基本滿足人體需求，其中植物食物供能90%蛋白質(zhì)、熱能營(yíng)養(yǎng)不良，體質(zhì)低下、勞動(dòng)能力下降另一方面，有助于冠心病和高脂血癥第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家模式：歐美發(fā)達(dá)國(guó)家（1）谷類攝入量少：60kg～75kg/年·人(164-205g)（2）動(dòng)物性食物占比重很大100kg/年.人(274g)

奶及奶制品100－150kg/年.人（274－411g)

蛋15kg/年.人（41g)（3）食糖吃得多40-60kg/年.人（110－164g）高能量（3300～3500）、高脂肪（130～150g）、高蛋白質(zhì)(﹥100g)、低纖維，“三高一低”，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩型（三）動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制美國(guó)最新膳食寶塔餐盤示意圖由四個(gè)顏色不同的色塊組成，紅色部分代表水果，綠色代表蔬菜，橙色代表谷物，紫色代表蛋白質(zhì)，餐盤旁邊還有象征著乳制品的藍(lán)色部分。圖標(biāo)清楚地說(shuō)明，水果和蔬菜應(yīng)占到一餐食物中的一半，蛋白質(zhì)是“餐盤”中最小部分。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們建議，“谷物”中至少應(yīng)有一半是全谷物（粗糧），不應(yīng)只吃白米飯、白面包等不太健康的精制谷物。在避免熱量超標(biāo)的前提下，盡量平衡膳食，避免食用過(guò)多蛋白質(zhì)；多吃“好食物”：讓果蔬占滿一半餐盤，換成脫脂或低脂牛奶；少吃“壞食物”：選用低鈉鹽，用白水替代含糖飲料。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（四）地中海膳食結(jié)構(gòu)意大利、西班牙、希臘為代表1、豐富的植物性食物：果蔬、土豆、谷類、豆類、果仁2、簡(jiǎn)單加工，新鮮度高3、主要食用油：橄欖油。脂肪供能25～35%，其中飽和脂肪約7%～8%4、每天少量適量奶酪和酸奶5、每周吃適量魚、禽、蛋6、餐后新鮮水果，少食甜食7、每月吃紅肉幾次8、適量紅酒第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制

二、中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)：

1、現(xiàn)狀：仍以植物性食物為主，動(dòng)物性食品為輔；但發(fā)達(dá)地區(qū)正向“富于型”膳食

結(jié)構(gòu)的方向轉(zhuǎn)變；

2、變化趨勢(shì)：總趨勢(shì)向高脂肪、高能量、低膳食纖維的方向轉(zhuǎn)變；

3、存在問題：脂肪、食鹽偏高；蔬菜、水果、奶類、豆類及其制品偏低，食鹽高。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制

導(dǎo)致的主要問題1、高血壓患病率較大幅度升高18歲以上居民高血壓：18.8%（1.6億多）。比1991年升31%（增加7000多萬(wàn)）。城鄉(xiāng)差距已不明顯。2、糖尿病患病增加3、超重和肥胖患病率明顯上升成人超重率22.8%（2億），肥胖率7.1%（6000多萬(wàn)）大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，兒童肥胖率8.1%。與1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。4、血脂異常值得關(guān)注成人血脂異?；疾÷?8.6%（1.6億）。中、老年人相近，城鄉(xiāng)差別不大。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制第四節(jié)膳食指南與膳食寶塔中國(guó)居民膳食指南包括：

一般人群膳食指南特定人群膳食指南平衡膳食寶塔第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制膳食指南是一組陳述性建議，它是以科學(xué)研究的成果為依據(jù)，在群眾膳食實(shí)踐的基礎(chǔ)上，針對(duì)人群存在的主要營(yíng)養(yǎng)缺陷而制定的，它告訴群眾科學(xué)用餐的一些重要原則，以利于平衡攝取營(yíng)養(yǎng)，提高健康水平。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制膳食指南告誡人們吃什么？—Whattoeat？吃多少？—Howmuchtoeat？怎么吃？—Howtoeat？什么時(shí)候吃？一Whentoeat？第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制一、一般人群膳食指南內(nèi)容適合于6歲以上的正常人，共10條：（1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；（2）多吃蔬菜、水果和薯類；（3）每天吃奶類、大豆或其制品；（4）經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物，少吃肥肉和葷油；（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；（6）食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)；（7）三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；（8）每天足量引水，合理選擇飲料；（9）飲酒應(yīng)限量；（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制白米糙米蛋白質(zhì)鐵維生素B1維生素E1.72.751214第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制運(yùn)動(dòng)量

《指南》建議，健康成年人每天身體活動(dòng)應(yīng)達(dá)到相當(dāng)于步行6000步的活動(dòng)量，每周約相當(dāng)于4萬(wàn)步。如果身體條件允許，每天最好進(jìn)行30分鐘中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2007）第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制1）確定適合自己的能量水平；2）根據(jù)自己的能量水平確定食物需要；3）食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食；4）因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源；5）養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持。膳食寶塔的應(yīng)用第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制可用于食譜的粗略編制1）確定自己的能量水平第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制根據(jù)能量水平確定食物量平衡膳食寶塔建議各類食物參考攝入量(克／日)

食物 低能量中等能量高能量

1800kcal

2400kcal

2800kcal

谷類250 350 450

蔬菜300 450 500

水果 100 150 200 肉、禽50 75 100

蛋類 25 50 50

魚蝦 50 75

100

豆類30 40 50

奶類300300

300

油脂25 30 30 第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制一、營(yíng)養(yǎng)配餐的概念

營(yíng)養(yǎng)配餐是按人們的身體需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例合適，即達(dá)到平衡膳食。營(yíng)養(yǎng)配餐是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施。平衡膳食的原則通過(guò)食譜才得以表達(dá)出來(lái)，充分體現(xiàn)其實(shí)際意義。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制

1、將各類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)防止能量和營(yíng)養(yǎng)素的過(guò)高攝入。2、根據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合實(shí)際情況合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食。3、通過(guò)編制營(yíng)養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。二、營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制

個(gè)人營(yíng)養(yǎng)配餐營(yíng)養(yǎng)配餐的分類群體營(yíng)養(yǎng)配餐例如，為營(yíng)養(yǎng)咨詢的個(gè)體配餐，為幼兒園配餐、為中小學(xué)生配餐等——營(yíng)養(yǎng)需要均勻的群體。二、營(yíng)養(yǎng)配餐的分類第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制三、營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)1、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（量的目標(biāo)確定和評(píng)價(jià)）2、中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔（食譜設(shè)計(jì)的原則）3、食物成分表（食譜的計(jì)算）4、營(yíng)養(yǎng)平衡理論（食譜的評(píng)價(jià)）——三大營(yíng)養(yǎng)素比例——蛋白質(zhì)來(lái)源比例——脂肪酸比例——鈣磷比例等。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（四）營(yíng)養(yǎng)配餐的現(xiàn)狀及趨勢(shì)1、幼兒園的營(yíng)養(yǎng)配餐幼兒園的營(yíng)養(yǎng)膳食管理是幼兒園工作的重要組成部分。幼兒園的營(yíng)養(yǎng)配餐要根據(jù)幼兒的生理特點(diǎn)、生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律和衛(wèi)生原則，科學(xué)調(diào)配和組織幼兒的膳食，使幼兒科學(xué)合理的攝入營(yíng)養(yǎng)，保證幼兒身心健康全面的發(fā)展。營(yíng)養(yǎng)配餐工作在幼兒園比較普遍，一般由保健老師制訂食譜，并定期（兩周或一月）進(jìn)行食譜的營(yíng)養(yǎng)素分析，定期計(jì)算幼兒的進(jìn)食量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，定期開展幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的健康檢查。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制2、中小學(xué)營(yíng)養(yǎng)餐：我國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的試點(diǎn)工作在20世紀(jì)80年代中期開展。1998年衛(wèi)生部發(fā)布了學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐營(yíng)養(yǎng)供給量的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)。其中指出：“要逐步建立中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐制度”。我國(guó)目前在30多個(gè)城市的學(xué)校中開展了學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的工作，并取得了一定的成績(jī)。但是，由于我國(guó)在學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐方面的政策法規(guī)仍不完善，人們的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)觀念有待加強(qiáng)，目前的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐工作仍面臨許多困難和不足，有待完善和加強(qiáng)。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制3、餐飲業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐：餐飲業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐的發(fā)展與學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的發(fā)展是息息相關(guān)的。目前在國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了專業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐公司，有的已實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)配餐的工廠化生產(chǎn)。但總的來(lái)看，由于缺乏完善的政策法規(guī)和政策扶持，加上受傳統(tǒng)膳食烹調(diào)方式、人們片面強(qiáng)調(diào)個(gè)人口味等影響。餐飲業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐工作仍處于起步的階段。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制4、營(yíng)養(yǎng)配餐趨勢(shì)：社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展健康意識(shí)的不斷加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)普及觀念的更新政策法規(guī)的完善營(yíng)養(yǎng)配餐中小學(xué)幼兒園養(yǎng)老院營(yíng)養(yǎng)快餐營(yíng)養(yǎng)配餐公司營(yíng)養(yǎng)配餐咨詢第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制二、個(gè)人食譜編制（一）概述1、定義：將每日各餐主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方法、用餐時(shí)間排列成表，稱為食譜。2、分類：按時(shí)間分：餐食譜、日食譜、周食譜、月食譜按進(jìn)餐對(duì)象分：個(gè)人食譜、家庭食譜、單位食譜（食堂）

第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制3、食譜編制的目的：（1）編制食譜是家庭和社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的重要工作內(nèi)容。（2）對(duì)正常人來(lái)說(shuō)是保證其合理營(yíng)養(yǎng)的具體措施；（3）對(duì)營(yíng)養(yǎng)性疾病患者來(lái)說(shuō)是一項(xiàng)基本的治療措施。（4）對(duì)食堂來(lái)說(shuō)食譜是烹調(diào)人員配餐的依據(jù)。（5）可提高其工作效率，保證工作質(zhì)量。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（二）食譜編制原則總的原則是平衡膳食和合理營(yíng)養(yǎng)的要求。1、保證營(yíng)養(yǎng)平衡：（1）滿足每日膳食營(yíng)養(yǎng)素及能量的供給；（2）各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適當(dāng)；（3）食物要多樣，搭配要合理；——主副食搭配、精細(xì)搭配、葷素搭配、顏色搭配、形狀搭配等。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制2、合理的飲食制度：飲食制度是把全天的食物按一定的數(shù)量、質(zhì)量、次數(shù)、時(shí)間進(jìn)行合理分配的一種制度。一般以每天3餐較為合適；在三餐分配上，一般早餐占全天總能量25%-30%，午餐占40%，晚餐占30%-35%（即3∶4∶3比例）特殊情況下，可根據(jù)具體情況進(jìn)行合理安排。制定合理的飲食制度的原則：（1）食物消化生理（2）適當(dāng)安排兩餐的間隔時(shí)間（3）能滿足生理和勞動(dòng)的需要，適應(yīng)生活和工作第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制3、選擇合適的食物烹調(diào)方法——需要權(quán)衡食物加工烹調(diào)的各種影響，結(jié)合個(gè)人的飲食習(xí)慣，選擇合適的烹調(diào)方式。不管是何種烹調(diào)方法，都不能一成不變，需要經(jīng)常變換烹調(diào)方法。4、照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味,注意菜肴的色、香、味、型?！谥朴喪匙V的過(guò)程中，在不違反營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則的前提下，應(yīng)盡量照顧就餐人員的飲食習(xí)慣。5、聯(lián)系市場(chǎng)供應(yīng)的實(shí)際6、兼顧經(jīng)濟(jì)條件第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（三）個(gè)人食譜編制的方法食譜編制的方法大致有四種：㈠.查表計(jì)算法：是本次考試內(nèi)容，重點(diǎn)掌握。㈡.食物交換份法：制訂周食譜㈢.平衡膳食寶塔應(yīng)用法：提供膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。實(shí)際應(yīng)用（成年人）㈣.根據(jù)進(jìn)食量確定法：因人而異進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。實(shí)際應(yīng)用（幼兒、兒童）第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制“查表計(jì)算法”食譜編制的步驟如下：1.確定用餐對(duì)象全日能量供給量——查表法：根據(jù)用餐對(duì)象的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度（職業(yè)、工作性質(zhì)）和生理狀態(tài)通過(guò)查表確定?！?jì)算法：根據(jù)實(shí)際體重、個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況（正常、胖、瘦）（評(píng)估）、勞動(dòng)強(qiáng)度，使用單位體重的能量（Kcal/kg）需要進(jìn)行計(jì)算確定。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制2、計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)提供的能量：（1）確定三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比（基礎(chǔ)理論知識(shí)）▲一般為15％～20％；20％～30％；50％～65％。（2）計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)提供的能量

▲公式：全日所需總能量（查表得）×供能比

第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制舉例：已知某人的每日能量需要量為2700Kcal（可根據(jù)資料查表確定），三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比為15％、25％、60％（一般設(shè)定）。蛋白質(zhì)的供能為：2700Kcal×15%＝405Kcal脂肪的供能為：

2700Kcal×25%＝675Kcal碳水化合物的供能為：

2700Kcal×60%＝1620Kcal第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制3.計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素每日的供給量(1)公式：查表得到如蛋白質(zhì)70(2)計(jì)算：三大營(yíng)養(yǎng)素提供的能量÷生理熱價(jià)（4kcal／g；9kal／g；4kcal／g）第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制4.計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素三餐分配量（用于下一步的計(jì)算和食譜的總體評(píng)價(jià)）：▲一般三餐的營(yíng)養(yǎng)分配為30％、40％、30％。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制午餐（40％）：蛋白質(zhì)：101g×40％≈40g脂肪：75g×40％≈30g碳水化合物：405g×40％≈162g早餐、晚餐（30％）：蛋白質(zhì)：101g×30％≈30g脂肪：75g×30％≈22g碳水化合物：405g×30％≈122g第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制5.主食和副食品種的確定一般主食和副食的確定是根據(jù)日常生活知識(shí)（飲食習(xí)慣）和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)要求來(lái)確定。一般的早餐品種：牛奶、豆?jié){、稀飯、饅頭、包子（蒸）、面包（烤）、炒粉、腸粉、小菜（青菜、榨菜、煮黃豆）、雞蛋（煮、煎）、面條（炒、煮）、粉條（煮、炒）等。一般的早餐選擇原則：干濕結(jié)合，葷素結(jié)合，品種多樣（2～4）第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制一般的午、晚餐主食是米飯、面食（糧谷類）一般的午、晚餐副食：魚、肉、蛋類、青菜（分別計(jì)算，組合烹調(diào)一般的午、晚餐主食的選擇原則：品種要多樣，粗細(xì)結(jié)合。一般的午、晚餐副食的選擇原則：品種要多樣、葷素結(jié)合、干稀結(jié)合避免重復(fù)。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制

6、主食和副食數(shù)量的確定：（1）主食量的確定：公式：能量需要量×供應(yīng)比例（2種主食）÷食物含量★一般按餐次分別以碳水化合物的需要量確定主食量。所需主食的重量為：公式：能量需要量×供應(yīng)比例÷食物含量

（上述計(jì)算已知）（人為確定）（查食物成分表）假如某人的早餐主食品種選擇為小米粥和饅頭。副食為牛奶設(shè)定小米粥提供的碳水化合物為20％，饅頭提供的碳水化合物為80％（注意：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)設(shè)定）。查食物成分表可知：

100克小米粥的碳水化合物含量為8.4克；

100克饅頭的碳水化合物含量為44.2克所需小米粥重量為：122克×20％÷(8.4/100)＝290克所需饅頭的重量為：122×80％÷44.2/100＝220克早餐副食根據(jù)飲食習(xí)慣一般按食品包裝量確定。如牛奶一盒為250ml。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制午、晚餐的主食一般為米飯（或米飯加饅頭）。假如某人以米飯為主食。上述計(jì)算已知午餐的碳水化合物需要量為162克，查食物成分表可知米飯的碳水化合物含量為25.9克/100克。所需米飯量為：162×100％÷(25.9/100)＝625克（相當(dāng)于大米230克，米飯與大米的比例大約為3∶1）第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制假如某人以米飯和饅頭為主食，并且分別提供50％的碳水化合物。上述計(jì)算已知午餐的碳水化合物需要量為162克。查食物成分表可知米飯的碳水化合物含量為25.9克/100克，饅頭的碳水化合物含量為44.2克/100克。所需米飯量為：162克×50％÷（25.9/100）＝312克所需饅頭量為：162×50％÷(44.2/100)＝184克第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（2）副食量的確定：副食量的確定一般以蛋白質(zhì)需要量確定。①確定早.午.晚餐的蛋白質(zhì)需要量。（上述計(jì)算已知）②先計(jì)算主食蛋白質(zhì)的量。▲公式一：主食量×主食的蛋白質(zhì)含量（上述計(jì)算已確定）（查食物成分表可知）③再計(jì)算副食蛋白質(zhì)的量▲公式二：餐次蛋白質(zhì)需要量－餐次主食提供的蛋白質(zhì)量

副食的蛋白質(zhì)供給量為：40克－20克＝20克（上述計(jì)算已知）（上述計(jì)算已知）由食物成分表可知，饅頭的蛋白質(zhì)含量為6.2克/100克，米飯:2.6克/100克。午餐饅頭的蛋白質(zhì)供給量為：184克×（6.2/100）＝11.4克午餐米飯的蛋白質(zhì)供給量為：312×(2.6/100)＝8.1克主食提供的蛋白質(zhì)的量為：11.4+8.1＝19.5≈20克第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制④設(shè)定各種副食的蛋白質(zhì)供給比例和量（人為根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)或經(jīng)驗(yàn)設(shè)定）由于蔬菜類蛋白質(zhì)含量低，計(jì)算過(guò)程往往先忽略。而用動(dòng)物性食品和豆類食品進(jìn)行計(jì)算。上例設(shè)定蛋白質(zhì)供給比例為動(dòng)物性食品供給比例為2/3，豆類食品供給比例為1/3。假如某人的動(dòng)物性食物選擇為豬肉（里脊），豆類食品選擇為豆腐干（熏）。確定了動(dòng)物性食品和豆制品的重量，就可以保證蛋白質(zhì)的攝入。豬肉供應(yīng)的蛋白質(zhì)重量為：20×2/3=13克豆腐干（熏）供應(yīng)的蛋白質(zhì)重量為：20×1/3=7克查食物成分表可知：豬肉（里脊）的蛋白質(zhì)含量為20.2克/100克，豆腐干:15.8克/100克。豬肉的需要重量為：13÷(20.2/100)=64克豆腐干的需要量為：7÷(15.8/100)=44克第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制最后是選擇蔬菜的品種和數(shù)量。蔬菜的品種和數(shù)量由市場(chǎng)的供應(yīng)情況、配菜的需要、平衡膳食寶塔的要求等確定。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制7、確定純能量食品的量（烹調(diào)用油的量）確定烹調(diào)用油的數(shù)量，午餐和晚餐的烹調(diào)用油分別約為10～15g成年人一般要求確定為25g／d。8、食譜的初步確定——食物搭配和烹調(diào)方法的確定。如：初定午餐食譜米飯:625克椒絲（50克）炒豆腐干（44克）菜心（150克）炒肉片（64克）總脂肪量-食物中的脂肪含量＝植物油的量第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制9、食譜的復(fù)核計(jì)算與調(diào)整食譜初訂后，應(yīng)根據(jù)食物成分表對(duì)食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算。（有條件的個(gè)人或單位可進(jìn)行電腦營(yíng)養(yǎng)計(jì)算）。根據(jù)復(fù)核計(jì)算結(jié)果，個(gè)人飲食習(xí)慣與愛好，經(jīng)濟(jì)條件以及市場(chǎng)供應(yīng)情況適當(dāng)調(diào)整食譜。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制10、食譜的評(píng)價(jià)（6方面評(píng)價(jià)）★食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)包括：（1）食物多樣化評(píng)價(jià)：食譜中食物的種類是否包括五大類食物。（2）食物量的評(píng)價(jià)：與平衡膳食寶塔的食物比較。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（3）能量和營(yíng)養(yǎng)素的攝入量的評(píng)價(jià)：將食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算結(jié)果與膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較，一般在相差10％的范圍內(nèi)，可認(rèn)為能量和營(yíng)養(yǎng)素符合要求。否則應(yīng)增加或減少食物的品種和數(shù)量。（4）三餐的能量攝入分配的評(píng)價(jià)。尤其是早餐的能量和蛋白質(zhì)供給是否達(dá)到要求。（5）蛋白質(zhì)來(lái)源的評(píng)價(jià)（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例）（6）三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比的評(píng)價(jià)。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制小結(jié)1.先選定用膳者的年齡、勞動(dòng)性質(zhì)、生理健康狀況然后提出能量和營(yíng)養(yǎng)素的供給標(biāo)準(zhǔn)。2.確定早、午、晚三餐飯菜名稱，再查附錄《食品一般營(yíng)養(yǎng)成分表》的標(biāo)準(zhǔn)值，然后計(jì)算每種食物的實(shí)際需要量（即實(shí)值）。3.營(yíng)養(yǎng)素和總能量的適當(dāng)比例是：蛋白質(zhì)占總能量的15％～20％，脂肪占20％～30％，碳水化合物占50％～65％。4.在一般情況下，三餐進(jìn)食量分配為：早餐25％～30％，中餐40％～45％，晚餐30％。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制5.將計(jì)算各營(yíng)養(yǎng)素的量與RNI比較，若每日食譜各營(yíng)養(yǎng)素相差±10％之內(nèi)且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總數(shù)的1／3以上則符合要求。但作為一個(gè)時(shí)間段的食譜（如一周），則應(yīng)總體要通過(guò)調(diào)整達(dá)到平衡，直到基本符合為止。6.列出《營(yíng)養(yǎng)攝入量計(jì)算表》7.列出一日三餐的菜單。8.對(duì)你編制的一日食譜要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析及提出飲食與保健方面的對(duì)策。9.對(duì)患者，營(yíng)養(yǎng)方面有特殊要求。根據(jù)不同對(duì)象在食譜編排、衛(wèi)生要求和烹飪方式有所區(qū)別。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制能量需要→三大營(yíng)養(yǎng)素→餐次三大營(yíng)養(yǎng)素以碳水化合物計(jì)算主食量的供給以蛋白質(zhì)的量計(jì)算動(dòng)物性食品量

模擬的復(fù)核計(jì)算調(diào)整第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制小結(jié)計(jì)算法編制食譜的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：邏輯性強(qiáng)，可用于電腦程序設(shè)計(jì)缺點(diǎn)：繁瑣，人為設(shè)定條件多，實(shí)際應(yīng)用少，效率差。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制三、幼兒園的營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制

（一）幼兒園的膳食管理制度1、成立幼兒園膳食管理委員會(huì)（民主管理制度）2、營(yíng)養(yǎng)配餐制度3、食物營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生的培訓(xùn)制度4、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理制度5、幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)制度第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（二）幼兒園營(yíng)養(yǎng)配餐的原則

1、保證營(yíng)養(yǎng)平衡：——生理需要和生長(zhǎng)發(fā)育需要2、合理的膳食制度：——幼兒園的膳食以三餐兩點(diǎn)制為宜。一般早餐能量占全日總能量的20%，早點(diǎn)約10%；午餐約占30％、午點(diǎn)約占10%；晚餐約30%，晚餐宜清淡。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制3、選擇合適的食物加工、烹調(diào)方法：——需要根據(jù)幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育的特點(diǎn)和幼兒的食物喜好，選擇合適的食物加工、烹調(diào)方式。要經(jīng)常變換烹調(diào)方法，并注意食物的色彩搭配和食物的造型，以增加幼兒對(duì)食物的興趣。4、合理搭配各種食物：——在食譜編制過(guò)程中選擇的食物要盡量做到多樣化，一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)。食物之間的搭配要合理，食物宜粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作、葷素搭配、色彩搭配，食物宜清淡少鹽。5、聯(lián)系市場(chǎng)供應(yīng)的實(shí)際：營(yíng)養(yǎng)配餐過(guò)程中食物的選擇必須聯(lián)系市場(chǎng)的供應(yīng)實(shí)際，選擇市場(chǎng)上方便購(gòu)買并且價(jià)格適宜的食品。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（三）幼兒園的食譜制訂

幼兒園的兒童一般年齡為2～6歲，由于不同年齡的兒童營(yíng)養(yǎng)需要的差異較大，為了使?fàn)I養(yǎng)配餐能滿足不同年齡幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要，幼兒園的營(yíng)養(yǎng)配餐一般需要分班（分年齡）制定食譜。按同一年齡分班后幼兒的營(yíng)養(yǎng)素需要量是一個(gè)均勻的群體。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制假如某幼兒園小班（2～3歲）共30人，其中男孩有18人，女孩有12人。以該班為例，食譜制訂的步驟如下：1、確定某一年齡兒童的人均每日能量供給量目標(biāo)：以《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》確定某一年齡段的兒童的能量參考攝入量。根據(jù)《ChineseDRIS》可知，該年齡的兒童能量需要量為男孩1200Kcal，女孩為1150kcal。該班的人均能量供給量目標(biāo)為：（1200×18＋1150×12）÷30＝1180（Kcal）第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制2、確定每日人均三大營(yíng)養(yǎng)素供給量目標(biāo)：查表可知2～3歲幼兒的蛋白質(zhì)需要量（不分男女）為40克；蛋白質(zhì)供能量：40×4=160(kcal)

脂肪的供能比為30％～35％，以30％計(jì)算則脂肪的供能量為：1180×30%＝354（kcal）碳水化合物的供能量為：1180-160-354=666（kcal）3、確定三大營(yíng)養(yǎng)素的需要量:

蛋白質(zhì)的需要量:40g(查表可得)

脂肪的需要量：354÷9=39(g)

碳水化合物的需要量：666÷4＝166（g）第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制3、計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素的各餐點(diǎn)分配量幼兒園的膳食一般為三餐兩點(diǎn)制。一般早餐能量占全日總能量的20%，早點(diǎn)約10%；午餐約占30％、午點(diǎn)約占10%；晚餐約30%，該班各餐點(diǎn)的三大營(yíng)養(yǎng)素供給量為：早餐(20％)：蛋白質(zhì)：40×20％＝8（克）脂肪：39×20％＝7.8（克）碳水化合物：166×20％＝33（克）第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制早點(diǎn)和午點(diǎn)（10％）蛋白質(zhì)：40×10％＝4（克）脂肪：39×10％＝3.9（克）碳水化合物：166×10％＝16.6（克）午餐和晚餐（30％）：蛋白質(zhì)：40×30％＝12（克）脂肪：39×30％＝11.7（克）碳水化合物：166×30％＝50（克）第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制4、主食和副食品種的確定：一般來(lái)說(shuō)，主食和副食品種的確定是根據(jù)飲食習(xí)慣、市場(chǎng)供應(yīng)情況和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)要求來(lái)確定。在幼兒園配餐的過(guò)程中，應(yīng)特別注意健康飲食行為的培養(yǎng)。飲食行為的研究顯示，一個(gè)人的飲食習(xí)慣是在兒童少年時(shí)期發(fā)展和形成的。要充分發(fā)揮幼兒集體進(jìn)餐過(guò)程中同伴的影響作用，讓小孩體驗(yàn)各種食物，培養(yǎng)幼兒對(duì)各種食物的興趣，避免形成偏食、挑食的飲食習(xí)慣。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制一般的早餐選擇原則：干濕結(jié)合，葷素結(jié)合，品種多樣。一般的午、晚餐主食的選擇原則：品種要多樣，粗細(xì)結(jié)合。一般的午、晚餐副食的選擇原則：品種要多樣、葷素結(jié)合、干稀結(jié)合、避免重復(fù)。假設(shè)該幼兒園小班的品種確定為：早餐：饅頭、牛奶；早點(diǎn)：花卷、蘋果；午餐：大米飯、蒸肉餅（硬五花肉）、炒菜心；午點(diǎn)：瘦肉稀飯；晚餐：大米飯、西紅柿炒雞蛋。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制5、主食和副食數(shù)量的確定：（1）主食數(shù)量的確定：一般以碳水化合物的需要量確定主食量。如果選擇的主食品種包括二種或二種以上，需要進(jìn)一步確定每一種主食提供碳水化合物的比例（一般以“百分比”表示）。主食需要量的計(jì)算公式：各餐主食需要量＝各餐碳水化合物的需要量×食品的供應(yīng)比例÷食物中碳水化合物的含量第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（2）副食數(shù)量的確定：副食數(shù)量的確定一般以需要由副食提供的蛋白質(zhì)需要量確定。當(dāng)主食的數(shù)量確定后，主食提供的蛋白質(zhì)數(shù)量可通過(guò)計(jì)算知道。由于蔬菜和水果類食品的蛋白質(zhì)不僅含量低，而且吸收利用率低，在計(jì)算過(guò)程為圖簡(jiǎn)便而往往先忽略不計(jì)。那么由副食提供的蛋白質(zhì)就可以用動(dòng)物性食品和豆類食品進(jìn)行計(jì)算。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制副食數(shù)量的確定由以下幾個(gè)步驟進(jìn)行計(jì)算：①計(jì)算主食提供的蛋白質(zhì)的量：公式：蛋白質(zhì)的量＝主食量×主食的蛋白質(zhì)含量②計(jì)算應(yīng)由副食品供給的蛋白質(zhì)量：公式：副食品供給的蛋白質(zhì)量＝餐次蛋白質(zhì)需要量－餐次主食提供的蛋白質(zhì)量第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制③設(shè)定各種副食的蛋白質(zhì)供給比例：如果選擇的副食品種包括二種或二種以上，需要進(jìn)一步確定每一種副食提供蛋白質(zhì)的比例（一般以“幾分之幾”表示）。每一種副食提供的蛋白質(zhì)的比例是根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)確定的，如果確定的比例不合適，往往造成計(jì)算的定量不符合個(gè)人的日常進(jìn)食量。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制④選擇蔬菜的品種和數(shù)量。蔬菜的品種和數(shù)量由市場(chǎng)的供應(yīng)情況、傳統(tǒng)配菜的需要、幼兒日常進(jìn)食量等要求確定。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制早餐主副食品數(shù)量的確定：該幼兒園小班的人均早餐需要碳水化合物的量為33克，以饅頭為主食，查表可知饅頭的碳水化合物含量為47％，則饅頭需要量為：33÷47％＝70克查表可知饅頭的蛋白質(zhì)含量為7.0％，則饅頭的蛋白質(zhì)供給量為70×7.0％＝5（克）早餐蛋白質(zhì)的需要量為8克，需要由牛奶供給的蛋白質(zhì)為8-5＝3克查表可知牛奶的蛋白質(zhì)含量為3.0％，則牛奶的需要量為：3÷3.0％＝100（克）第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制午餐晚餐主副食品數(shù)量的確定：該幼兒園小班的人均午餐和晚餐需要碳水化合物的量為50克，以米飯為主食，查表可知米飯的碳水化合物含量為25.9％，則米飯需要量為：50÷25.9％＝192（克）查表可知米飯的蛋白質(zhì)含量為2.6％，則米飯的蛋白質(zhì)供給量為：192×2.6％＝5（克）早點(diǎn)和午點(diǎn)的碳水化合物的需要量為16.6克，查表可知花卷的碳水化合物含量為45.6％，則花卷的需要量為：16.6÷45.6％＝36（克）查表可知大米粥的碳水化合物含量為9.9％，大米粥的需要量為16.6÷9.9％＝168（克）第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制午餐的蛋白質(zhì)需要量為12克。午餐的動(dòng)物性副食為五花肉，則需要由五花肉提供的蛋白質(zhì)為：12-5＝7（克）查表可知硬五花肉的蛋白質(zhì)含量為13.6％。需要五花肉的量為：7÷13.6％＝51（克）午點(diǎn)的蛋白質(zhì)需要量為4克，瘦肉的蛋白質(zhì)含量為20.3％，瘦肉的需要量為4÷20.3％＝20（克）晚餐的動(dòng)物性副食為雞蛋，則需要由雞蛋提供的蛋白質(zhì)為：12-5＝7克查表可知雞蛋的蛋白質(zhì)含量為13.3％。需要雞蛋的量為：7÷13.3％＝53（克）設(shè)定午餐和晚餐的蔬菜分別為菜心和西紅柿，數(shù)量分別為100克。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制6、確定烹調(diào)用油的數(shù)量：我國(guó)居民的脂肪的需要量一般由日常食品和烹調(diào)用油共同提供。烹調(diào)用油的數(shù)量可以由全日的脂肪需要量減去食品中的脂肪量計(jì)算確定。為了使膳食脂肪酸構(gòu)成更加合理，提倡使用植物油作為烹調(diào)用油。烹調(diào)用油的量＝總脂肪需要量－食物中的脂肪含量第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制該幼兒園小班的人均需要脂肪的量為39克查表可知饅頭的脂肪含量為1.1％，饅頭的食用量為70克，饅頭提供的脂肪為70×1.1％＝0.8（克）查表可知牛奶的脂肪含量為3.2％，牛奶的食用量為100克，牛奶提供的脂肪為100×3.2％＝3.2（克）花卷的脂肪含量為1.0％，花卷的食用量為36克，花卷提供的脂肪為36×1.0％＝0.36（克）第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制五花肉（硬）的脂肪含量為30.6％，五花肉（硬）的食用量為51克，五花肉（硬）提供的脂肪為51×30.6％＝15.6（克）查表可知瘦肉的脂肪含量為6.2％，瘦肉的食用量為20克，瘦肉提供的脂肪為20×6.2％＝1.2（克）大米粥的脂肪含量為0.9％，大米粥的食用量為168克，大米粥提供的脂肪為168×0.9％＝1.5（克）查表可知米飯的脂肪含量為0.8％，米飯的食用量為384克，米飯?zhí)峁┑闹緸?84×0.8％＝3.1（克）第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制雞蛋的脂肪含量為8.8％，雞蛋的食用量為53克，雞蛋提供的脂肪為：53×8.8％＝4.7（克）全日烹調(diào)用油的需要量為：39-0.8-3.2-0.36-15.6-1.2-1.5-3.1-4.7＝8.5克午餐和晚餐的烹調(diào)用油分別約為4克，午點(diǎn)約為0.5克。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制7、食譜的初步確定該幼兒園小班的人均食譜為：早餐：饅頭70克（1只小饅頭），牛奶100ml早點(diǎn)：花卷36克，蘋果50克午餐：米飯192克蒸肉餅（五花肉）51克蒜茸炒菜心100克午點(diǎn)：肉粥168克晚餐：米飯192克西紅柿炒雞蛋（雞蛋53克，西紅柿100克）午餐和晚餐的烹調(diào)用油分別約為4克。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制8、應(yīng)用食物交換份法制訂一周食譜。（參照個(gè)人食譜編制部分內(nèi)容）9、食譜的（復(fù)核）計(jì)算：食譜初步確定后，應(yīng)根據(jù)食物成分表對(duì)食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素的復(fù)核計(jì)算。有條件的個(gè)人或單位可應(yīng)用電腦營(yíng)養(yǎng)軟件進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素的復(fù)核計(jì)算。10、食譜的評(píng)價(jià)：（參照個(gè)人食譜編制部分內(nèi)容）11、食譜的調(diào)整：根據(jù)食譜的評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)食譜中的食物的品種、數(shù)量以及搭配進(jìn)行調(diào)整。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（四）幼兒園的食物采購(gòu)計(jì)劃的制訂

1、確定各年齡兒童每日各餐每份食物的種類和數(shù)量（上述食譜已計(jì)算）。2、確定各年齡兒童的每餐的就餐人數(shù)：由幼兒管理辦公室提出各年齡兒童的人數(shù)。3、確定食物采購(gòu)的種類和數(shù)量：因?yàn)樯鲜鲇?jì)算的食物量為可食部分的量，市場(chǎng)采購(gòu)的食物為市品的重量，可食部分的量應(yīng)該折算為市品的重量。食物采購(gòu)量的計(jì)算公式為：（每份的數(shù)量×就餐人次）÷食部（％）第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制四、學(xué)生集體用餐的食譜編制

（一）定義:1、學(xué)生集體用餐系指集中供應(yīng)中小學(xué)校、中等?？茖W(xué)校、技工學(xué)校學(xué)生，以供學(xué)生用餐為目的而配制的膳食和食品。學(xué)生集體用餐包括學(xué)生普通餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐和學(xué)生課間餐。2、學(xué)生普通餐：符合食品衛(wèi)生要求，適合學(xué)生需要量的膳食。3、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐：以保證學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育為目的，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)要求而配制的膳食。4、學(xué)生課間餐：為適量補(bǔ)充學(xué)生熱量和各種營(yíng)養(yǎng)素而制作的食品。5、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐：在上學(xué)日，由學(xué)校食堂或飲食供應(yīng)中心等為在校學(xué)生提供的符合營(yíng)養(yǎng)要求的午餐。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（二）學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐營(yíng)養(yǎng)供給量營(yíng)養(yǎng)午餐標(biāo)準(zhǔn)：以一周五天為單位的日平均食物攝入量，午餐各類營(yíng)養(yǎng)素的攝入量應(yīng)占《推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)》的40%。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐攝入標(biāo)準(zhǔn)值（每人每餐）6～8歲9～11歲12～15歲熱量，MJ(kcal)

2.92(700)

3.34(800)

3.89(930)

蛋白質(zhì)(克)

242832優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(克)

8～1210～1411～16脂肪(克)

＜

30％＜

30％＜

25％鈣

(毫克)

320400480鐵

(毫克)

4.04.87.2鋅

(毫克)

4.06.06.0視黃醇當(dāng)量

(μg)

300300320維生素C(毫克)

182024第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐各類食物的供給量標(biāo)準(zhǔn)（g/人.餐）模式一食物分類小學(xué)生初中學(xué)生6-8歲平均體重21.9kg

9-11歲平均體重29.1kg

12-15歲平均體重40.6kg

糧食類100150200動(dòng)物性食品506575奶類100125125大豆及豆制品202530蔬菜120150200植物油567第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐各類食物的供給量標(biāo)準(zhǔn)（g/人.餐）模式二食物分類小學(xué)生初中學(xué)生6-8歲平均體重21.9kg

9-11歲平均體重29.1kg

12-15歲平均體重40.6kg

糧食類120170220動(dòng)物性食品253035豆粉405050大豆及豆制品405060蔬菜120170220植物油678第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（三）學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的配餐的原則

1、保證營(yíng)養(yǎng)平衡：午餐各類營(yíng)養(yǎng)素的攝入量占每日膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的40%。2、選擇合適的食物加工、烹調(diào)方法：學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的烹調(diào)應(yīng)注意減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，選擇合適的食物加工、烹調(diào)方式。3、合理搭配各種食物：在食譜編制過(guò)程中選擇的食物要盡量做到多樣化，一周內(nèi)菜式盡可能不重復(fù)。食物之間的搭配要合理，食物宜粗細(xì)搭配、葷素搭配、色彩搭配。4、聯(lián)系市場(chǎng)供應(yīng)的實(shí)際：營(yíng)養(yǎng)配餐過(guò)程中食物的選擇必須聯(lián)系市場(chǎng)的供應(yīng)實(shí)際，選擇市場(chǎng)上方便購(gòu)買并且價(jià)格適宜的食品。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（四）學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的食譜編制方法（計(jì)算法）1、根據(jù)供應(yīng)對(duì)象的年齡確定午餐的能量和營(yíng)養(yǎng)素的供給目標(biāo)：（以下以6～8歲的學(xué)生為例進(jìn)行計(jì)算）6～8歲的學(xué)生能量供給量為700Kcal，蛋白質(zhì)24克，假如碳水化合物的供能比例為60％，碳水化合物的需要量：700×60％÷4＝105（克）脂肪的需要量為：（700－24×4－700×60％）÷9＝20（克）第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制2、確定主食和副食的品種：一般來(lái)說(shuō)，主食和副食品種的確定是根據(jù)飲食習(xí)慣、市場(chǎng)供應(yīng)情況和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)要求來(lái)確定。假如確定主食為大米飯；副食為：豆腐干（香干），瘦肉、菜心。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制3、確定主食和副食的數(shù)量：查表可知米飯的碳水化合物含量為25.9％，米飯的需要量為：105÷25.9％＝405（克）米飯蛋白質(zhì)含量為2.6％，則米飯的蛋白質(zhì)供給量為：405×2.6％＝10.5（克）第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制假如瘦肉和豆干提供的蛋白質(zhì)各為50％需要由瘦肉提供的蛋白質(zhì)為：（24-10.5）×50％＝6.8（克）需要由豆腐干（香干）提供的蛋白質(zhì)為：（24-10.5）×50％＝6.8（克）查表可知豬瘦肉的蛋白質(zhì)含量為20.3％，瘦肉的需要量為：6.8÷20.3％＝33.5（克）查表可知豆腐干（香干）的蛋白質(zhì)含量為15.8％，豆腐干的需要量為6.8÷15.8％＝43克菜心的量確定為150克第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制4、確定烹調(diào)用油的數(shù)量：烹調(diào)用油的數(shù)量可以由全日的脂肪需要量減去食品中的脂肪量計(jì)算確定。烹調(diào)用油的量＝總脂肪需要量－食物中的脂肪含量營(yíng)養(yǎng)午餐的脂肪需要量為20克查表可知瘦肉的脂肪含量為6.2％，瘦肉的食用量為33.5克，瘦肉提供的脂肪為33.5×6.2％＝2.1（克）第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制查表可知豆腐干（香干）的脂肪含量為7.8％，豆腐干（香干）的食用量為43克，豆腐干（香干）提供的脂肪為43×7.8％＝3.4（克）查表可知米飯的脂肪含量為0.8％，米飯的食用量為405克，米飯?zhí)峁┑闹緸?05×0.8％＝3.2（克）烹調(diào)用油的量為：20-2.1-3.4-3.2＝11.3克第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制5、營(yíng)養(yǎng)午餐的食譜為：大米飯：405克菜心（150g）炒瘦肉片（66.5g）炒豆腐干（香干）（43g）烹調(diào)用油11.3克。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制6、根據(jù)食物交換份法制訂一周食譜。（參照個(gè)人食譜編制部分內(nèi)容）

7、食譜的（復(fù)核）計(jì)算：食譜初步確定后，應(yīng)根據(jù)食物成分表對(duì)食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素的復(fù)核計(jì)算。

8、食譜的評(píng)價(jià)：（參照個(gè)人食譜編制部分內(nèi)容）

9、食譜的調(diào)整：根據(jù)食譜的評(píng)價(jià)結(jié)果對(duì)食譜中的食物的品種、數(shù)量以及搭配進(jìn)行調(diào)整。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制（六）學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐供應(yīng)的注意事項(xiàng)

1、各類食物應(yīng)經(jīng)常調(diào)換品種，盡可能地做到食物多樣化。一周內(nèi)的食譜應(yīng)做到不重復(fù)。2、食物宜清淡少鹽：每人每日食用量以不超過(guò)10g為宜。午餐不直超過(guò)3g。3、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐中的飽和脂肪不超過(guò)總脂肪量的三分之一。4、營(yíng)養(yǎng)午餐不得以糕點(diǎn)、甜食取代副食。5、營(yíng)養(yǎng)教育：應(yīng)向?qū)W生進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育，使學(xué)生了解何謂平衡膳食及各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。學(xué)校還應(yīng)每周公布學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐營(yíng)養(yǎng)素的攝入量及帶量食譜。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制6、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的生產(chǎn)和供應(yīng)過(guò)程應(yīng)符合《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》和《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》的要求。同時(shí)應(yīng)堅(jiān)持食品留樣制度：供應(yīng)的食品均應(yīng)在專用的冰箱內(nèi)留樣48h，留樣量為兩人份，每份不少于150g。留樣時(shí)無(wú)菌操作，防止采樣時(shí)污染食品，留樣的容器、取樣的工具必須消毒；一種食品一個(gè)容器，并由管理人員負(fù)責(zé)登記。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制五、食物交換份法自５０年代美國(guó)開始采用“食品交換份法”代替“精確”的計(jì)算法以后，很多國(guó)家紛紛仿效應(yīng)用，但設(shè)計(jì)內(nèi)容各有不同。在國(guó)內(nèi)目前沒有統(tǒng)一的食品交換份的標(biāo)準(zhǔn)，各個(gè)單位的食品交換份的設(shè)計(jì)內(nèi)容往往不盡相同。一般不作為單獨(dú)使用的方法，往往與計(jì)算法相結(jié)合，在計(jì)算法制訂出一天食譜的基礎(chǔ)上通過(guò)不同食物的等能量交換用于制訂一周食譜或一個(gè)月的食譜。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制食品交換份法是將常用食品按其所含營(yíng)養(yǎng)素相似的品種進(jìn)行歸類或分類，一般將常用食品分為６～７個(gè)食品交換種類，每類食品的每一個(gè)交換單位均有其各自近似的營(yíng)養(yǎng)成分及熱能標(biāo)準(zhǔn)。然后將每類食物的內(nèi)容和重量排列成表——食品交換份表，供交換使用。第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制常用的食品交換單位（份）表：(1)

糧谷類交換單位：每個(gè)糧食交換單位約含2克蛋白質(zhì)、9克碳水化物、84千卡（0.35MJ）熱能，可用下列食品和重量（單位：克）：稻米25、粳米25、秈米25、小米25、掛面25、標(biāo)準(zhǔn)粉25、富強(qiáng)粉25、玉米面25、蕎麥面25、切面35、饅頭40、烙餅40、燒餅35、窩頭60、煮面條70、鮮玉米50、土豆110、粉條20第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制(2)

蔬菜交換單位：每個(gè)蔬菜交換單位重量均為100克，但各組的碳水化合物含量不同。A組每百克中含碳水化物4克以下，統(tǒng)一按照含碳水化物2克，熱能8千卡（0.03MJ）計(jì)算，可用下列食品：大白菜、小白菜韭菜、茄子、卷心菜、龍須菜、蕹菜、蕃茄、苤菜、蒜黃、瓢兒菜、甘藍(lán)菜、萵筍、蓋菜生、冬瓜、萵筍、葉綠、綠豆芽、西葫蘆、豆角、黃瓜、茴香、雞毛菜、雪里紅、瓠瓜、芹菜、苦瓜菜、菜瓜、牛皮菜、油菜第六章膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與食譜編制B組每百克中約含4克碳水化物、2克蛋白質(zhì)、28千卡（0.12MJ）熱能