長垣烹飪技藝 雞汁豆腐腦DB41-T 1623-2018

ICS67.020

X00

DB41

河南省地方標準

DB41/T1623—2018

長垣烹飪技藝雞汁豆腐腦

2018-06-19發(fā)布2018-09-19實施

河南省質量技術監(jiān)督局發(fā)布

DB41/T1623—2018

前言

本標準按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標準由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會提出。

本標準起草單位：長垣縣學亮餐飲有限公司、長垣縣商務和工商行政管理局、長垣縣質量技術監(jiān)督

局、長垣縣烹飪協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術學院、長垣縣豫膳苑大酒店、長垣縣西西餐飲有限公司、河南

省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長垣縣蘇四餐飲有限公司、長垣縣筱梁

春飯荘、河南省欣達餐飲有限公司、長垣縣國利酒店餐飲服務有限公司。

本標準主要起草人：董學亮、張世顯、崔國慶、賈士濤、王光明、王洪波、王東旭。

本標準參加起草人：徐書振、趙留安、侯永強、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰、禹崇強、張國利、趙秋

芬、付曉敏、鄭瓊穎、田洪羽、張樹恩、徐方正、陳紅梅、尚艷君。

I

DB41/T1623—2018

引言

長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務廣闊而譽滿天下。

長垣是中國烹飪協(xié)會命名的首家“中國廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級“中華美食名城”，“長垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級非物質文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個以長垣烹飪技藝烹調出的菜

品被命名為“中國名菜”。

在悠久的歷史長河中，長垣烹飪技藝傳承的同時也孕育了許多具有長垣特色的地方小吃，體現(xiàn)出了

長垣民風民俗及歷史文化的演變，是長垣烹飪文化的重要組成部分。2015年6月，長垣縣組織部分烹

飪大師及社會美食愛好者公開評選，評選出長垣十大名（?。┏裕半u汁豆腐腦”是長垣十大名（?。?/p>

吃之一，也是最具代表的長垣地方特色小吃。

因此長垣十大名（小）吃地方標準的制定，對傳承和發(fā)展長垣烹飪技藝，推動餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈建設，

促進餐飲業(yè)標準化、規(guī)?；⑵放苹l(fā)展具有重要意義。

II

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長垣烹飪技藝雞汁豆腐腦

1范圍

本標準規(guī)定了雞汁豆腐腦烹飪技藝的術語和定義、原料要求、烹飪器具、衛(wèi)生要求、制作工藝和質

量要求。

本標準適用于長垣烹飪技藝制作的河南風味的雞汁豆腐腦。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB1352大豆

GB/T1534花生油

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T8937食用豬油

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標準

GB19641食品安全國家標準食用植物油料

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜

NY/T954小粒黃豆

SB/T10296甜面醬

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

豆腐腦

黃豆經(jīng)水浸后粉碎，制成較濃的溶液，用蒸、煮等方法加入電解質做成的膏狀食物。

4原料要求

4.1基本要求

食材應新鮮，無異物，無雜質，無異味。

4.2原料

1

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4.2.1主料

黃豆1kg。

4.2.2配料

凈老母雞1.5kg、老母雞湯2kg、綠豆粉皮500g、葡萄糖酸內酯40g、食用油50g、小米面1kg。

4.2.3調料

甜面醬350g，豬油、雞油、花生油共1.5kg，全大料250g（布包），大蔥500g，姜片250g，大

蒜250g，花椒25g，小茴香25g，食用鹽180g。

4.3要求

4.3.1黃豆應符合NY/T954或GB1352的要求，無雜質、無蟲蛀。

4.3.2選用干凈衛(wèi)生、新鮮的凈老母雞、綠豆粉皮、小米面、雞油、全大料、小茴香。

4.3.3食用油應符合GB19641的要求，甜面醬應符合SB/T10296的要求，豬油應符合GB/T8937的

要求，花生油應符合GB/T1534的要求，大蔥、大蒜應符合NY/T744的要求，生姜應符合GB/T30383

的要求，花椒應符合GB/T30391的要求，食用鹽應符合GB/T5461的要求，水應符合GB5749的要求。

5烹飪器具

5.1灶具

宜選用地灶、電灶、燃氣灶。

5.2炊具

宜選用湯鍋，特制保溫凹底瓦罐（缸）

5.3量具

應選用符合國家規(guī)定的計量器具。

6衛(wèi)生要求

制作場地應符合GB16153的規(guī)定，灶具、炊具的衛(wèi)生要求應符合GB14934的規(guī)定。

7制作工藝

7.1初步加工

將浸泡（夏季6～8h、冬季8～10h）后的黃豆加入15kg水打成稠漿，過濾2次，制成豆?jié){汁。

7.2制作方法

7.2.1將豆?jié){汁倒入鍋里，先用旺火燒開后改用小火熬制，見漿面開始凝結皺皮時，即?；稹?/p>

7.2.2把葡萄糖酸內酯兌入水攪拌均勻溶解后，倒入保暖凹底瓦罐（缸）里，將煮好的豆?jié){沿缸邊緩

緩的一次性倒入缸里，上邊加蓋密封，不能漏氣，約15～20min，即成豆腐腦。

2

DB41/T1623—2018

7.2.3鍋內加入清水2kg，投入大料包、鹽140g、甜面醬200g，水沸10min，撈出大料包，勾入

小米面，起鍋備用。

7.2.4將豬油、花生油、雞油（1:1:1比例）放入蔥、姜、蒜、花椒炸出香味撈出，制成調味油。

7.2.5將粉皮烤焦，掰成小片備用。

7.2.6凈老母雞洗凈、剔骨，切成5mm見方的小丁，放入油鍋內煸炒至斷生，投入甜面醬150g，花

椒、小茴香（布包），老雞湯，鹽40g，在小火上鹵制雞肉酥爛時，撈出料包備用。

7.2.7使用片勺將豆腐腦盛入碗內，再盛入鹵湯和雞丁鹵，撒上焦粉皮，淋上調味油，即可食用。

8質量要求

感官：潔白如雪、鮮香味美、光潤軟嫩。

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3

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前言

本標準按GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標準由河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會提出。

本標準起草單位：長垣縣學亮餐飲有限公司、長垣縣商務和工商行政管理局、長垣縣質量技術監(jiān)督

局、長垣縣烹飪協(xié)會、長垣烹飪職業(yè)技術學院、長垣縣豫膳苑大酒店、長垣縣西西餐飲有限公司、河南

省中豫老侯家餐飲有限公司、河南省廚鄉(xiāng)滿天星餐飲有限公司、長垣縣蘇四餐飲有限公司、長垣縣筱梁

春飯荘、河南省欣達餐飲有限公司、長垣縣國利酒店餐飲服務有限公司。

本標準主要起草人：董學亮、張世顯、崔國慶、賈士濤、王光明、王洪波、王東旭。

本標準參加起草人：徐書振、趙留安、侯永強、馮建忠、蘇振杰、劉桂杰、禹崇強、張國利、趙秋

芬、付曉敏、鄭瓊穎、田洪羽、張樹恩、徐方正、陳紅梅、尚艷君。

I

DB41/T1623—2018

引言

長垣烹飪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，興盛于明清，輝煌于當代。素以歷史悠久、廚師眾多、

技藝精湛、服務廣闊而譽滿天下。

長垣是中國烹飪協(xié)會命名的首家“中國廚師之鄉(xiāng)”、首家縣級“中華美食名城”，“長垣烹飪技藝”

被河南省人民政府列入第一批省級非物質文化遺產(chǎn)名錄（豫政﹝2007﹞11號），基本技法有五十種之多，

尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、燒、烤、蒸、煮、煨、燴、燉等見長，多個以長垣烹飪技藝烹調出的菜

品被命名為“中國名菜”。

在悠久的歷史長河中，長垣烹飪技藝傳承的同時也孕育了許多具有長垣特色的地方小吃，體現(xiàn)出了

長垣民風民俗及歷史文化的演變，是長垣烹飪文化的重要組成部分。2015年6月，長垣縣組織部分烹

飪大師及社會美食愛好者公開評選，評選出長垣十大名（小）吃，“雞汁豆腐腦”是長垣十大名（小）

吃之一，也是最具代表的長垣地方特色小吃。

因此長垣十大名（小）吃地方標準的制定，對傳承和發(fā)展長垣烹飪技藝，推動餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈建設，

促進餐飲業(yè)標準化、規(guī)?；⑵放苹l(fā)展具有重要意義。

II

DB41/T1623—2018

長垣烹飪技藝雞汁豆腐腦

1范圍

本標準規(guī)定了雞汁豆腐腦烹飪技藝的術語和定義、原料要求、烹飪器具、衛(wèi)生要求、制作工藝和質

量要求。

本標準適用于長垣烹飪技藝制作的河南風味的雞汁豆腐腦。

2規(guī)范性引用文件