DB14-T2952-2023食品小作坊、小經(jīng)營店、小攤點落實食品安全主體責任工作指南

DB14/T2952—2023

食品小作坊、小經(jīng)營店、小攤點落實

食品安全主體責任工作指南

1范圍

本文件規(guī)定了食品小作坊、小經(jīng)營店、小攤點落實食品安全主體責任的術(shù)語和定義、總則、實施內(nèi)

容。

本文件適用于食品小作坊、小經(jīng)營店、小攤點食品安全主體責任的落實。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則

GB28050食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

食品小作坊

指有固定生產(chǎn)經(jīng)營場所，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)規(guī)模小，工藝技術(shù)簡單，生產(chǎn)加工傳統(tǒng)、特色食品的

食品生產(chǎn)經(jīng)營者。

食品小經(jīng)營店

指有固定經(jīng)營店鋪，經(jīng)營面積小，從業(yè)人員少，以小食雜店、小餐飲等形式或者現(xiàn)場制售方式經(jīng)營

食品的食品生產(chǎn)經(jīng)營者。

食品小攤點

指無固定店鋪，在劃定區(qū)域擺攤設(shè)點即時制售食品的食品生產(chǎn)經(jīng)營者。

4總則

依照食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對其生產(chǎn)經(jīng)營的食品安全負責，

誠實守信，保證質(zhì)量。

及時“索證索票”、嚴格進貨查驗、加強過程控制、保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。

加強從業(yè)人員健康管理，從事生產(chǎn)經(jīng)營活動時應(yīng)佩戴或者公示有效的健康證明。從業(yè)人員應(yīng)當每

年進行健康檢查，食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，

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以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，

不得從事接觸直接入口食品的工作。

明確食品安全員及其職責。

食品安全員應(yīng)當具備的食品安全管理能力：

——掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標準；

——具備識別和防控相應(yīng)食品安全風險的基礎(chǔ)知識；

——掌握從業(yè)人員健康管理規(guī)定；

——其他應(yīng)當具備的食品安全管理能力。

就落實食品安全主體責任，不斷增強從業(yè)人員的食品安全風險防控意識，調(diào)整相關(guān)工作方法，確

保食品安全。

5實施內(nèi)容

食品小作坊

5.1.1在明顯位置張掛營業(yè)執(zhí)照、許可證、人員健康證明、上次監(jiān)督檢查記錄、食品安全相關(guān)制度等。

5.1.2將生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)有效隔離，生產(chǎn)工具與個人生活用品分開放置。

5.1.3在保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求下貯存、運輸食品，不得將食品與有毒、有害物

品一同貯存、運輸。

5.1.4生產(chǎn)加工過程應(yīng)符合食品安全的要求。

5.1.5禁止生產(chǎn)加工下列食品：

——保健食品；

——特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品；

——嬰幼兒配方食品，專供嬰幼兒、孕產(chǎn)婦等特定人群的主輔食品；

——乳制品；

——國家和本省規(guī)定禁止生產(chǎn)的其他食品。

5.1.6建立食品安全自查制度，每月開展一次食品安全自查。食品安全員應(yīng)根據(jù)《食品小作坊落實食

品安全主體責任自查記錄表》（參見附錄A），主要針對人員健康衛(wèi)生、生產(chǎn)加工環(huán)境條件、進貨查驗、

生產(chǎn)加工過程控制、產(chǎn)品檢驗、貯存控制、食品標簽等方面進行檢查并記錄。對自查發(fā)現(xiàn)的食品安全問

題立即采取整改、停止生產(chǎn)等措施，并對上次自查發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患采取的措施予以落實完善。

食品小經(jīng)營店

5.2.1在明顯位置張掛營業(yè)執(zhí)照、備案證、人員健康證明、上次監(jiān)督檢查記錄、食品安全相關(guān)制度等。

5.2.2具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備；從事餐飲服務(wù)的，還應(yīng)具有給排水設(shè)施。

5.2.3合理布局食品處理區(qū)，粗加工、烹飪和餐具、飲具的清洗消毒、食品原輔材料貯存等場所分區(qū)

明確。

5.2.4在加工操作場所設(shè)置專用清洗設(shè)施，其數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的品種、數(shù)量相適應(yīng)。

5.2.5無專用餐具、飲具清洗消毒設(shè)施的，應(yīng)使用符合規(guī)定的采用集中消毒或者一次性餐具、飲具。

5.2.6銷售散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上清晰標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批

號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者或者上游供應(yīng)商名稱、生產(chǎn)經(jīng)營地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

5.2.7建立食品安全自查制度，每月開展一次食品安全自查。食品安全員應(yīng)根據(jù)《食品小經(jīng)營店（餐

飲）落實食品安全主體責任自查記錄表》和《食品小經(jīng)營店（銷售）落實食品安全主體責任自查記錄表》

（參見附錄B），主要針對原料控制、加工制作過程、清洗消毒等方面進行檢查并記錄。對自查發(fā)現(xiàn)的

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食品安全問題立即采取整改、停止制售等措施，并對上次自查發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患采取的措施予以落實

完善。

食品小攤點

5.3.1在明顯位置張掛或者由從業(yè)人員隨身攜帶備案卡。

5.3.2使用清潔、衛(wèi)生的炊具、用具和餐具、飲具。

5.3.3使用無毒、無害的容器和材料盛裝食品。

5.3.4及時清理場地，保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生。

5.3.5建立食品安全自查制度，每月開展一次食品安全自查。食品安全員應(yīng)根據(jù)《食品小攤點落實食

品安全主體責任自查記錄表》（見附錄C），對相關(guān)內(nèi)容進行檢查并記錄。對自查發(fā)現(xiàn)的食品安全問題

立即采取整改、停止制售等措施，并對上次自查發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患采取的措施予以落實完善。

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A

A

附錄A

（資料性）

食品小作坊落實食品安全主體責任自查記錄表

食品小作坊落實食品安全主體責任自查記錄表內(nèi)容參見表A.1。

表A.1食品小作坊落實食品安全主體責任自查記錄表

食品小作坊名稱：日期：

項目

序號檢查項目檢查內(nèi)容相關(guān)要求具體情況描述

序號

1．生產(chǎn)加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生；進入作

業(yè)區(qū)域穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不得露

人員健康于帽外；按要求洗手、消毒；不應(yīng)配戴飾物、

11.1上崗人員要求。

衛(wèi)生手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得

攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品；

2．人員健康證明應(yīng)在有效期內(nèi)。

1．生產(chǎn)加工區(qū)地面應(yīng)當無積水、無蛛網(wǎng)積

灰、無破損等；需要經(jīng)常沖洗的地面，應(yīng)當

生產(chǎn)加工區(qū)衛(wèi)生有一定坡度，其最低處應(yīng)設(shè)在排水溝或者

2.1地漏的位置；

保持整潔。2．生產(chǎn)加工區(qū)墻面應(yīng)當無污垢、霉變；

3.生產(chǎn)加工區(qū)地面不得有食品原輔料、半

成品、成品等散落。

衛(wèi)生間保持清1.衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置必要的洗手設(shè)施，環(huán)境保

2.2

潔。持清潔。

1．保證工作服與個人服裝及其他物品分開

放置；工作服、鞋靴等有有效的消毒措施；

生產(chǎn)加工工作服、洗手消2．應(yīng)在臨近洗手設(shè)施位置標示簡明易懂的

22.3

環(huán)境條件毒管理規(guī)范。洗手方法；

3．消毒液的配置和更換應(yīng)當有使用說明和

制度要求，并遵照執(zhí)行。

存放廢棄物的設(shè)1．配備防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物

的設(shè)施并做有效防護；

2.4施標識清晰，有

2．生產(chǎn)加工區(qū)存放廢棄物的設(shè)施和容器標

效防護。識清晰。

1．生產(chǎn)加工區(qū)應(yīng)采取有效措施（如紗簾、

紗網(wǎng)、防鼠板等），防止鼠類昆蟲等侵入。

若發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害痕跡時，應(yīng)追查來源，消除

2.10防蟲鼠害控制。

隱患；

2．防鼠、防蠅、防蟲工作時，不得直接或

間接污染食品或影響食品安全。

查驗食品原料、

食品添加劑、食

品相關(guān)產(chǎn)品供貨

者的許可證、產(chǎn)采購的食品原料、食品添加劑、食品添加劑

3進貨查驗3.1生產(chǎn)原料及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當查驗供貨

品合格證明文件者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。

等；供貨者無法

提供有效合格證

明文件的，有檢

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驗記錄。

1．應(yīng)有進貨查驗記錄，記錄應(yīng)當真實完整，

即如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)

進貨查驗記錄及日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及

3.2證明材料符合要供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容；

求。2．記錄和憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期

期滿后六個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期

限不少于二年。

貯存、保管、出1．有貯存要求的原輔料倉庫，應(yīng)有溫濕度

記錄；

3.3庫和退庫記錄符

2．原輔料有進出庫和領(lǐng)用記錄；

合要求。3．有領(lǐng)用出庫和未使用退庫記錄。

原料、半成品與

原料、半成品及成品，應(yīng)分區(qū)域存放，不應(yīng)

4.1成品不交叉污

存在交叉污染。

染。

生產(chǎn)加工

4生產(chǎn)加工用水符

過程控制4.2生產(chǎn)加工用水應(yīng)當符合生活飲用水標準。

合要求

食品添加劑使用

4.3使用食品添加劑應(yīng)符合GB2760標準要求。

要求

委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)對生產(chǎn)加工產(chǎn)品進

5產(chǎn)品檢驗5.1產(chǎn)品檢驗要求

行檢驗，每半年檢驗一次。

1．原輔料存放應(yīng)離墻、離地（離墻，通常

原輔料貯存貯存離開墻面10cm以上；離地，應(yīng)堆放在墊板

6.1上），按先進先出、近效期先出的原則出庫；

條件符合要求。2．原輔料應(yīng)按品種分類貯存，有明顯標識；

原輔料過期或變質(zhì)應(yīng)及時清理。

食品添加劑管理食品添加劑應(yīng)專門存放，有明顯標示，有專

6貯存控制6.2

符合要求。人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況。

1．有存貯要求的原料或產(chǎn)品，貯存區(qū)應(yīng)設(shè)

貯存溫濕度符合有溫、濕度控制設(shè)施，即有溫度要求的，應(yīng)

6.3安裝空調(diào)等裝置；有濕度要求的，應(yīng)具備除

要求。濕裝置；

2.所有溫濕度控制應(yīng)定期檢查和記錄。

1.預(yù)包裝食品標簽標示應(yīng)包括食品名稱、

配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)

預(yù)包裝食品標簽銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期和

7食品標簽7.1標注的事項完保質(zhì)期、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、

整、真實。產(chǎn)品標準代號及其他需要標示的內(nèi)容；

2.標簽標注內(nèi)容應(yīng)符合GB7718和GB

28050等要求。

1．生產(chǎn)加工條件發(fā)生變化，不再符合食品

對自查發(fā)現(xiàn)食品

食品安全安全要求的，應(yīng)當立即采取整改措施；

88.1安全問題的措2．有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應(yīng)當

自查

施。立即停止生產(chǎn)加工活動，并向所在地市場

監(jiān)管部門報告。

建立相關(guān)管理制1．建立變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收食品的

變質(zhì)、超過度，如實記錄種管理制度；

保質(zhì)期或者類、數(shù)量、時間、2．記錄清晰、完整，對種類、數(shù)量、時間、

99.1相關(guān)單位名稱，單相關(guān)單位名稱、收運時間、收運數(shù)量、收運

回收食品的獨存放，及時采取人員及驗收人員進行記錄；

管理無害化處理、銷毀3．單獨存放在有明確標識的場所；

并如實記錄。4．及時采取無害化處理、銷毀并如實記錄；

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5.有相關(guān)管理人員負責監(jiān)督落實。

上次自查對上次自查發(fā)現(xiàn)

對自查發(fā)現(xiàn)的問題，及時采取措施完成整

10發(fā)現(xiàn)問題10.1的問題完成整

改。

整改情況改。

11其他問題

注：可根據(jù)食品安全工作需要，調(diào)整風險管控相關(guān)工作內(nèi)容和工作方法。

食品安全員（簽字）：日期：

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附錄B

（資料性）

食品小經(jīng)營店落實食品安全主體責任自查記錄表

B.1食品小經(jīng)營店（餐飲）落實食品安全主體責任自查記錄表內(nèi)容參見表B.1。

表B.1食品小經(jīng)營店（餐飲）落實食品安全主體責任自查記錄表

食品小經(jīng)營店名稱：日期：

檢查

序號檢查項目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果

序號

1人員健康衛(wèi)生1.1加工制作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生、且穿戴工作衣帽、佩戴口罩。□是□否

2.1食品和非食品分設(shè)存放區(qū)域，標明區(qū)分標識?！跏恰醴?/p>

2.2冷凍（藏）設(shè)施設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，設(shè)施內(nèi)部溫度符合規(guī)定?！跏恰醴?/p>

設(shè)有存放食品添加劑的專柜（位），并標注“食品添加劑”字

2.3樣；食品添加劑的標簽上標注有使用范圍、用量、使用方法等內(nèi)□是□否

2原料管理

容。

食品具有正常的感官性狀，無超過保質(zhì)期、無腐敗變質(zhì)等異常情

2.4□是□否

形。

2.5按要求查驗進貨記錄；查驗記錄完善?！跏恰醴?/p>

場所內(nèi)無污染，地面、墻壁、門窗、天花板等無霉斑、污垢、積

3.1□是□否

油、積水等情形。

有上下水設(shè)施，加工用具和容器生熟分開使用，并有明顯區(qū)分標

3.2□是□否

加工場所（有識。

3

制作過程的）未在餐飲加工場所貯存和添加非食品用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害

3.3□是□否

人體健康的物質(zhì)。

未超范圍、超限量使用食品添加劑，準確稱量和記錄有“最大使

3.4□是□否

用量”規(guī)定的食品添加劑。

具有專用的餐用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接觸

4.1□是□否

非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

洗滌劑、消毒劑的包裝上標識有產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址等內(nèi)

4.2□是□否

容。

4清洗消毒

4.3消毒設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，消毒溫度和時間符合相關(guān)要求?！跏恰醴?/p>

消毒后的餐飲具存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施中，并有明

4.4□是□否

顯區(qū)分標識。

4.5使用敞開式的貨架存放餐飲具時，采取防護措施?！跏恰醴?/p>

對上次自查發(fā)

55.1對上次自查發(fā)現(xiàn)的問題完成整改?！跏恰醴?/p>

現(xiàn)問題整改

其他食品安全隱患：

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檢查

序號檢查項目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果

序號

注：表中“是”表示符合要求，“否”表示不符合要求，可根據(jù)實際情況對上述內(nèi)容進行增減。

食品安全員（簽字）：日期：

B.2食品小經(jīng)營店（銷售）落實食品安全主體責任自查記錄表內(nèi)容參見表B.2。

表B.2食品小經(jīng)營店（銷售）落實食品安全主體責任自查記錄表

食品小經(jīng)營店名稱：日期：

序號檢查內(nèi)容檢查結(jié)果

1是否保持經(jīng)營場所環(huán)境整潔衛(wèi)生?！跏恰醴?/p>

2食品分類擺放是否符合相關(guān)要求。□是□否

3是否存在銷售超過保質(zhì)期的食品?！跏恰醴?/p>

4是否落實進貨查驗、臺賬記錄等制度。□是□否

5銷售食品標簽是否符合有關(guān)規(guī)定?！跏恰醴?/p>

6銷售的食品貯存條件是否符合相關(guān)規(guī)定?！跏恰醴?/p>

7是否存在其他食品安全隱患?！跏恰醴?/p>

其他食品安全隱患：

注：表中“是”表示符合要求，“否”表示不符合要求，可根據(jù)實際情況對上述內(nèi)容進行增減。

食品安全員（簽字）：日期：

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附錄C

（資料性）

食品小攤點落實食品安全主體責任自查記錄表

食品小攤點落實食品安全主體責任自查記錄表內(nèi)容參見表C.1。

表C.1食品小攤點落實食品安全主體責任自查記錄表

食品小攤點名稱：日期：

序檢查

檢查項目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果

號序號

人員健康

11.1加工制作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生、且穿戴工作衣帽、佩戴口罩?！跏恰醴?/p>

衛(wèi)生

2.1食品具有正常的感官性狀，無超過保質(zhì)期、無腐敗變質(zhì)等異常情形?！跏恰醴?/p>

2原料管理

2.2按要求查驗進貨記錄；查驗記錄完善。□是□否

3.1場所內(nèi)無污染，地面無污垢、積油、積水等情形?！跏恰醴?/p>

加工場所

3.2加工用具和容器生熟分開使用，并有明顯區(qū)分標識。□是□否

3（有制作

未在餐飲加工場所貯存和添加非食品用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體

過程的）3.3□是□否

健康的物質(zhì)。

其他食品安全隱患：

注：表中“是”表示符合要求，“否”表示不符合要求，可根據(jù)實際情況對上述內(nèi)容進行增減。

食品安全員（簽字）：日期：

9

ICS03.160

CCSX00

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山西省地方標準

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食品小作坊、小經(jīng)營店、小攤點落實

食品安全主體責任工作指南

2023-12-27發(fā)布2024-03-28實施

山西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

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食品小作坊、小經(jīng)營店、小攤點落實

食品安全主體責任工作指南

1范圍

本文件規(guī)定了食品小作坊、小經(jīng)營店、小攤點落實食品安全主體責任的術(shù)語和定義、總則、實施內(nèi)

容。