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專題24生物技術(shù)在食品加工及其他方面的應(yīng)用一、單選題1.(2023北京北京四中??寄M預(yù)測(cè))關(guān)于果酒、果醋釀造實(shí)驗(yàn),下列說法不正確的是(
)A.酵母菌和醋酸桿菌的遺傳物質(zhì)分別是DNA和RNAB.酵母菌和醋酸桿菌分裂方式不同C.酵母菌和醋酸桿菌同化作用類型相同D.果酒發(fā)酵中產(chǎn)物乙醇可以抑制雜菌生長(zhǎng)2.(2023北京延慶北京市延慶區(qū)第一中學(xué)統(tǒng)考一模)利用菠蘿蜜制作果醋的大致流程為:先在滅菌的果肉勻漿中接種酵母菌,發(fā)酵6天后,再接入活化的醋酸桿菌,發(fā)酵5天。下列有關(guān)敘述正確的是()A.酵母菌和醋酸桿菌均是原核生物B.接入醋酸桿菌后,應(yīng)適當(dāng)升高發(fā)酵溫度C.酵母菌和醋酸桿菌發(fā)酵過程中都需要密閉條件D.酵母菌和醋酸桿菌均以有絲分裂的方式進(jìn)行增殖3.(2023北京海淀一模)《詩經(jīng)》中“十月獲稻,為此春酒,以介眉?jí)邸庇涗浟斯湃擞眯迈r稻米釀酒,以求延年益壽的習(xí)俗。米酒釀造主要包括蒸米、拌酒曲、發(fā)酵三步,酒曲中的微生物主要是霉菌和酵母菌,霉菌主要起到糖化的作用(把米中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖)。下列說法錯(cuò)誤的是()A.釀造米酒的過程中,酵母菌可進(jìn)行有氧呼吸和無氧呼吸B.蒸米后通常需要進(jìn)行冷卻,再加入酒曲,其目的是防止溫度過高殺死酒曲中的微生物C.米酒發(fā)酵初期,霉菌可以通過糖化作用,為酵母菌的呼吸作用提供底物D.腐乳發(fā)酵過程中,也是利用了毛霉等微生物的糖化作用4.(2023北京海淀一模)啤酒釀造大致可分為制麥→麥芽粉碎→麥汁制備(糖化、煮沸、加酒花)→麥汁發(fā)酵(接種酵母一充氧一前發(fā)酵→封罐→后發(fā)酵)一→啤酒灌裝等主要過程,下列說法錯(cuò)誤的是(
)A.麥汁制備時(shí),煮沸有利于避免發(fā)酵過程中雜菌污染B.前發(fā)酵階段,酵母菌大量繁殖,發(fā)酵液溫度上升C.后發(fā)酵階段,酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳D.啤酒的口味只與菌種有關(guān),與發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間無關(guān)5.(2023北京海淀一模)果啤以濃郁突出的啤酒醇香和水果風(fēng)味,備受廣大消費(fèi)者青睞。以下是以庫爾勒香梨為主要原料,利用啤酒酵母,結(jié)合啤酒工藝工業(yè)生產(chǎn)果啤的基本工藝流程圖。下列敘述正確的是(
)A.圖中兩種原料的預(yù)處理方式不同,按比例混合后可直接作為發(fā)酵培養(yǎng)基B.保存在斜面培養(yǎng)基中的菌種,可以直接接種于發(fā)酵培養(yǎng)基中進(jìn)行發(fā)酵C.為了讓CO2更易排出,發(fā)酵過程中空氣的進(jìn)氣量不宜太大D.影響果啤風(fēng)味的因素除了菌種外,還有原料、pH、溫度等6.(2023北京海淀一模)下列對(duì)發(fā)酵工程及其應(yīng)用的敘述,不正確的是(
)A.發(fā)酵工程的產(chǎn)品主要包括微生物的代謝物、酶及菌體本身B.啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)過程中,酒精的產(chǎn)生積累主要在后發(fā)酵階段完成C.利用發(fā)酵工程生產(chǎn)的根瘤菌肥作為微生物肥料可以促進(jìn)植物生長(zhǎng)D.用誘變育種或基因工程等方法選育出性狀優(yōu)良的菌種并進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)7.(2023北京海淀一模)啤酒發(fā)酵依賴于發(fā)酵工程,產(chǎn)品質(zhì)檢可應(yīng)用“電子舌”,電子舌可根據(jù)不同滋味信號(hào)傳感器呈現(xiàn)的響應(yīng)值對(duì)啤酒風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià),結(jié)果如下圖。下列相關(guān)敘述,不正確的是(
)A.啤酒主要經(jīng)酵母菌和乳酸菌發(fā)酵制成B.發(fā)酵原料應(yīng)含有糖類作為發(fā)酵菌種的碳源C.發(fā)酵液L1和L2口味相似,而L3澀味較強(qiáng)D.菌種選育可依賴于突變篩選或轉(zhuǎn)基因技術(shù)等8.(2023北京模擬預(yù)測(cè))下列關(guān)于生物技術(shù)實(shí)踐的敘述,不正確的是(
)A.用含有脲酶的培養(yǎng)基篩選分解尿素的細(xì)菌B.在切成小塊的豆腐上接種毛霉制作腐乳C.在壇口用水封閉的泡菜壇中發(fā)酵制作泡菜D.無菌條件下培養(yǎng)離體植物葉片獲得愈傷組織9.(2023秋北京通州高三統(tǒng)考期末)如圖是果酒、果醋的制作流程,以下相關(guān)說法正確的是(
)A.菌種1、菌種2分別代表酵母菌和乳酸桿菌B.接種初期菌種2的主要呼吸方式是無氧呼吸C.酒精發(fā)酵階段需多次補(bǔ)充氧氣利于菌種1的繁殖D.接種菌種2后需將溫度調(diào)高提高其醋酸發(fā)酵能力10.(2023秋北京西城高三統(tǒng)考期末)目前市場(chǎng)上的果蔬汁發(fā)酵產(chǎn)品所利用的菌種主要為乳酸菌,而利用酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等多種益生菌混合發(fā)酵果蔬汁風(fēng)味更協(xié)調(diào)、營養(yǎng)更豐富。相關(guān)敘述正確的是(
)A.乳酸菌、醋酸菌和酵母菌均屬于原核生物B.果蔬汁中的糖類物質(zhì)可為益生菌提供碳源和氮源C.果蔬汁發(fā)酵過程中需要防止雜菌污染D.混菌發(fā)酵是把所有益生菌混合并在相同條件下發(fā)酵11.(2023秋北京高三統(tǒng)考開學(xué)考試)葡萄桑葚復(fù)合果醋含有大量有機(jī)酸,能增強(qiáng)人體免疫功能。其工藝流程為:原料清洗→攪拌、榨汁→酶解→過濾→酒精發(fā)酵→加入活化的醋酸菌→醋酸發(fā)酵→過濾→消毒→裝罐→成品果醋。下列敘述不正確的是(
)A.酶解步驟,可用果膠酶處理以提高出汁率B.酒精發(fā)酵步驟,可利用人工篩選的優(yōu)良酵母菌種C.醋酸發(fā)酵步驟,低氧可促進(jìn)醋酸菌的生存和繁殖D.消毒步驟,可使用巴氏消毒法殺死絕大部分微生物12.(2022北京房山統(tǒng)考二模)利用微生物發(fā)酵制作醬油在我國具有悠久的歷史。下圖是制作流程,說法不正確的是(
)A.大豆、小麥和麥麩可以為米曲霉的生長(zhǎng)提供氮源、碳源等營養(yǎng)物質(zhì)B.米曲霉發(fā)酵過程的代謝方式屬于異養(yǎng)需氧型C.發(fā)酵池中的食鹽、酒精、乳酸等均可以抑制雜菌生長(zhǎng)D.醬油發(fā)酵過程中的三種主要微生物都屬于真核生物13.(2022北京延慶統(tǒng)考一模)釀造果酒、果醋在我國有悠久的歷史,下列對(duì)其代謝及發(fā)酵操作相關(guān)敘述正確的是(
)A.果酒和果醋發(fā)酵的最適溫度相同 B.醋酸菌應(yīng)在密閉條件下制作果醋C.可在釀造果酒的基礎(chǔ)上進(jìn)一步制作果醋 D.制作果酒的過程中無需進(jìn)行排氣處理14.(2022北京房山統(tǒng)考一模)中國的許多傳統(tǒng)美食制作過程蘊(yùn)含了生物發(fā)酵技術(shù)。下列敘述不正確的是(
)A.泡菜制作過程中,密封處理有利于醋酸菌的生長(zhǎng)B.饅頭制作過程中,酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生CO2C.米酒制作過程中,將容器密封有利于酵母菌酒精發(fā)酵D.酸奶制作過程中,密封處理有利于乳酸菌發(fā)酵15.(2022北京豐臺(tái)統(tǒng)考一模)釀酒酵母常用于制作葡萄酒、面包等,某同學(xué)利用購買的釀酒酵母制作白葡萄酒。下列操作不正確的是(
)A.購買的干粉菌種需活化后再接種B.將白葡萄清洗后搗碎有助于發(fā)酵C.定期用斐林試劑檢測(cè)發(fā)酵產(chǎn)物D.接種量、溫度等影響放氣頻率16.(2022秋北京房山高三期末)如圖表示果酒和果醋生產(chǎn)過程中的物質(zhì)變化情況,相關(guān)敘述正確的是(
)A.果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋B.過程①②在酵母菌細(xì)胞中發(fā)生的場(chǎng)所相同C.過程⑤需要氧氣而過程④不需要氧氣D.進(jìn)行果酒、果醋發(fā)酵的微生物均為真核生物17.(2022秋北京朝陽高三統(tǒng)考期末)天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味,其生產(chǎn)工藝流程如下圖。據(jù)圖說法錯(cuò)誤的是()A.糖化階段可添加淀粉酶等酶制劑處理原料 B.在酒精發(fā)酵階段,發(fā)酵罐需先通氣后密閉C.醋酸發(fā)酵階段所需溫度低于酒精發(fā)酵階段 D.氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)等因素會(huì)影響醋酸菌數(shù)量18.(2023北京高三專題練習(xí))鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右,下列不是其作用的是(
)A.抑制微生物的生長(zhǎng) B.使腐乳具有獨(dú)特香味C.使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D.與有機(jī)酸結(jié)合形成酯19.(2023北京高三專題練習(xí))我國的釀酒技術(shù)歷史悠久,古人在實(shí)際生產(chǎn)中積累了很多經(jīng)驗(yàn)?!洱R民要術(shù)》記載:“世人云:‘米過酒甜’此乃不解法候。酒冷沸止,米有不消者,便是曲勢(shì)盡?!毕铝杏嘘P(guān)敘述,不正確的是()A.米過酒甜是因?yàn)槊字杏刑穷愇镔|(zhì)未被完全消耗B.釀酒過程起泡現(xiàn)象是微生物無氧呼吸產(chǎn)生的CO2釋放形成的C.糖類等有機(jī)物氧化分解釋放的能量以熱能形式散失會(huì)導(dǎo)致溫度升高D.“曲勢(shì)盡”的原因可能是發(fā)酵過程pH值升高或酒液中酒精含量升高20.(2023北京高三專題練習(xí))下圖為某同學(xué)設(shè)計(jì)的釀制蘋果醋的基本流程圖和發(fā)酵裝置示意圖。相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是(
)A.①過程要先清洗再切塊以減少雜菌的污染B.②過程加入果膠酶可以提高蘋果的出汁率C.③過程發(fā)酵所用的醋酸菌無具膜結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器D.④過程需要將圖2發(fā)酵裝置中的充氣口開關(guān)打開21.(2023北京高三專題練習(xí))泡菜是一種深受我國食客喜愛的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。在保證泡菜食用品質(zhì)的前提下,通過添加適量的檸檬酸(CA)、蘋果酸(MA)、乳酸(LA)及對(duì)照組(CK)探究有機(jī)酸對(duì)泡菜菌種的影響。下列敘述不正確的是
(
)A.泡菜制作過程中,水封的主要目的是防止污染B.分析上圖可知添加有機(jī)酸會(huì)抑制乳酸菌的繁殖C.添加有機(jī)酸能明顯降低亞硝酸鹽的含量,檸檬酸的效果最好D.為保證泡菜的品質(zhì),應(yīng)進(jìn)一步研究有機(jī)酸的添加時(shí)間22.(2023北京高三專題練習(xí))下列關(guān)于果酒、果醋及腐乳制作的相關(guān)敘述,不正確的是(
)A.制作果酒過程中應(yīng)適時(shí)放氣B.果醋制作可以在獲得果酒后進(jìn)行,也可利用葡萄糖直接制得C.制作果酒、果醋和腐乳的主要微生物都屬于真核生物D.控制好溫度和pH既有利于目的菌繁殖,又可抑制雜菌生長(zhǎng)二、綜合題23.(2023北京高三期末)酵母菌絮凝是指菌體細(xì)胞間通過細(xì)胞壁相互粘附、聚集成團(tuán)的現(xiàn)象。適當(dāng)提高酵母的絮凝能力,有助于發(fā)酵結(jié)束時(shí)細(xì)胞和產(chǎn)物的分離,可大幅節(jié)約生產(chǎn)成本??蒲腥藛T研究了R基因?qū)π跄芰Φ挠绊憽?1)啤酒生產(chǎn)中,酵母菌產(chǎn)酒過程的反應(yīng)式為:。(2)科研人員利用基因工程技術(shù)獲得R基因被敲除的酵母菌菌株。①構(gòu)建含有卡那霉素抗性基因的重組質(zhì)粒,用LiC1處理酵母菌,使其處于一種能吸收周圍環(huán)境DNA分子的生理狀態(tài),以實(shí)現(xiàn)。質(zhì)粒上的卡那霉素抗性基因通過重組,替換酵母菌的R基因。②利用含有卡那霉素的培養(yǎng)基獲得單菌落。挑取單菌落,利用PCR技術(shù)進(jìn)行擴(kuò)增,以確定酵母細(xì)胞的R基因是否被成功敲除。若單菌落擴(kuò)增后的DNA樣品電泳結(jié)果如下圖1,則下圖2中對(duì)應(yīng)泳道1和泳道2的引物組合分別為。(填序號(hào))(3)科研人員對(duì)野生菌株和R基因敲除菌株的酒精發(fā)酵能力和絮凝能力進(jìn)行了測(cè)定,結(jié)果如下表。酒精發(fā)酵能力絮凝能力野生菌株4.5%63.06%R基因敲除菌株4.5%83.12%①檢測(cè)酒精發(fā)酵能力時(shí),將菌液接種到裝有麥芽汁的錐形瓶中,11℃靜置發(fā)酵7天。發(fā)酵期間,每個(gè)錐形瓶應(yīng)注意保持條件和定時(shí)排氣。②實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,獲得的R基因敲除菌株符合生產(chǎn)需求,依據(jù)是。(4)科研人員進(jìn)一步研究R基因影響絮凝能力的作用機(jī)制。①將R基因敲除菌株和野生菌株分別用水進(jìn)行梯度稀釋。將不同濃度梯度的酵母菌液點(diǎn)樣于含30μg/mL鈣熒光白(細(xì)胞壁組裝抑制劑)并添加了凝固劑的YPD平板培養(yǎng)基上,培養(yǎng)適當(dāng)時(shí)間后結(jié)果如下圖3。②綜合上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果,推測(cè)R基因敲除菌株絮凝能力變化的原因是。(5)若要將R基因敲除菌株應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)制作啤酒,請(qǐng)嘗試提出一個(gè)還需要進(jìn)一步研究的問題:。24.(2022秋北京高三北大附中??茧A段練習(xí))釀酒酵母大量應(yīng)用于釀酒、人重組蛋白合成等領(lǐng)域,研究人員通過基因改造制備生產(chǎn)效率高、可適應(yīng)工業(yè)發(fā)酵條件的酵母。(1)釀酒酵母被接種至培養(yǎng)基中用于釀酒和人重組蛋白的大量生產(chǎn)。(2)在釀酒酵母的基因組內(nèi)插入若干具有特定堿基排列順序的識(shí)別序列。C酶識(shí)別該序列并切割識(shí)別序列間的DNA分子,從而造成酵母菌基因突變,并從中包含有利變異的酵母菌株。(3)研究人員經(jīng)上述過程得到A菌株。①將等量的野生型酵母菌和A菌株接種于等量的培養(yǎng)基中。經(jīng)過一段時(shí)間的有氧發(fā)酵后,調(diào)整發(fā)酵條件至厭氧發(fā)酵,該過程需要調(diào)整發(fā)酵罐中的(填寫選項(xiàng)前字母)。a.溫度
b.pH
c.溶解氧
d.?dāng)嚢杷俣娶趯⒁吧徒湍妇虯菌株分別接種于發(fā)酵條件相同的兩個(gè)發(fā)酵罐中。發(fā)酵一段時(shí)間后,檢測(cè)發(fā)酵罐中酵母菌的數(shù)量(圖1)。結(jié)果表明,與野生型酵母菌相比,A菌株。③木糖廣泛分布于植物中,野生型酵母菌不能有效利用。將兩種菌株分別接種在以木糖或葡萄糖為唯一碳源的培養(yǎng)基中,檢測(cè)兩種酵母菌數(shù)目,結(jié)果如圖2所示。綜合以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果,在以植物源性營養(yǎng)物質(zhì)為發(fā)酵底物的條件下,發(fā)酵后期(圖1中陰影所示部分)野生型酵母菌數(shù)量顯著下降而A菌株能夠維持相對(duì)穩(wěn)定的原因是。(4)A菌株是否可用于釀酒的工業(yè)化生產(chǎn)?請(qǐng)說明理由。25.(2022北京高三專題練習(xí))“珠三角是中國釀造醬油的大本營”,醬油作為一種深受人民大眾歡迎的傳統(tǒng)飲食調(diào)味品,工藝流程為:原料→制曲→發(fā)酵(添加高濃度食鹽)→生醬油→配制→澄清→包裝→成品,發(fā)酵過程的生理指標(biāo)變化如表所示:發(fā)酵天數(shù)(d)氨基酸等含氮物質(zhì)(g/100mL)酸類物質(zhì)(g/100mL)糖類物質(zhì)(g/100mL)還原糖(g/100mL)色度pH11.252.166.165.090.995.7051.282.277.536.851.225.3681.472.316.816.531.355.37101.652.347.966.941.535.39131.732.487.907.241.785.28151.842.567.857.742.055.12(1)制作醬油的原料大豆富含的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)
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