南京工業(yè)大學《食品工廠設計》2022-2023學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁南京工業(yè)大學

《食品工廠設計》2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響2、食品的酶促褐變會影響食品的色澤和品質。以下哪種方法可以有效抑制酶促褐變的發(fā)生？A.加熱處理B.降低pH值C.隔絕氧氣D.以上都是3、食品的貨架期預測對于食品生產和銷售具有重要意義。以下哪種方法常用于食品貨架期的預測？A.微生物生長模型B.化學動力學模型C.感官評價D.以上都是4、食品中的蛋白質質量可以通過多種指標來評估。在評估蛋白質的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標最重要？A.蛋白質含量B.必需氨基酸組成C.蛋白質的消化率D.蛋白質的生物價5、食品真空油炸技術可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸過程中，以下哪個因素對產品的酥脆度影響最大？A.油炸溫度B.真空度C.油炸時間D.原料預處理6、食品中的香氣成分復雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項表述是不正確的？A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎B.加工過程中的化學反應會產生新的香氣物質C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質的化學結構7、食品中的風味物質種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機酸是常見的酸味來源？A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸8、在食品的膜分離技術中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產品質量？A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜9、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收？A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖10、食品的油脂在儲存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定11、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。在巧克力的生產中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質至關重要？A.熔點B.碘值C.皂化值D.酸價12、當研究食品中的蛋白質相互作用時，以下哪種技術常用于分析蛋白質之間的結合親和力和動力學：A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是13、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風味。關于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準確的？A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲存條件無關D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差14、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質有關D.可以在任何食品中隨意添加15、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關于影響色素穩(wěn)定性的因素，以下哪項說法是錯誤的？A.光照會導致色素褪色B.金屬離子對色素穩(wěn)定性沒有影響C.氧化還原條件會改變色素的顏色D.食品的pH值會影響色素的穩(wěn)定性16、對于食品中的油脂氧化，以下哪種措施不能有效抑制？A.避光保存，減少光線對油脂氧化的促進作用。B.充入惰性氣體，降低氧氣含量，減緩氧化速度。C.添加抗氧化劑，如BHA、BHT等。D.提高儲存溫度，加快油脂的氧化反應。17、食品的保藏方法多種多樣。對于氣調保藏，以下哪種描述是錯誤的？A.氣調保藏是通過改變食品儲存環(huán)境中的氣體成分來延長食品保質期B.降低氧氣含量、增加二氧化碳含量可以抑制微生物的生長C.氣調保藏適用于所有類型的食品D.氣調保藏可以保持食品的原有風味和營養(yǎng)成分18、食品中的蛋白質可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質的溶解性？A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是19、對于食品中的脂質，以下哪種說法是錯誤的：A.脂質包括脂肪、磷脂和固醇等，在食品中具有提供能量、改善口感和增加穩(wěn)定性等作用。B.脂質的氧化是導致食品變質的重要原因之一，會產生不良的氣味和味道。C.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更健康，應在食品中增加不飽和脂肪酸的含量。D.所有脂質都具有相同的物理性質和化學性質，在食品中的功能也相同。20、食品中的脂類對食品的口感和營養(yǎng)價值都有重要作用。關于食品中脂類的氧化和穩(wěn)定性，以下哪種說法是不準確的？A.抗氧化劑能延緩脂類的氧化B.光照和高溫會加速脂類氧化C.脂類氧化會產生有害物質，影響食品質量D.食品中脂類的氧化速度與脂肪酸的飽和度無關二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品加工過程中如何防止食品的結塊？2、（本題10分）什么是食品的質構評價的主成分分析法？如何應用？3、（本題10分）詳細說明食品中碳水化合物的分類、結構特點和在人體中的消化吸收過程。4、（本題10分）解釋食品的酶促褐變和非酶促褐變及其控制方法。三、論述題（本大題