軍隊(duì)文職人員招聘《炊事員》考前點(diǎn)題卷二

軍隊(duì)文職人員招聘《炊事員》考前點(diǎn)題卷二

［單選題］L刀工的基本作用之一是使菜品()o

A.增進(jìn)營養(yǎng)

B.殺菌消毒

C.利于吸收

)D.增進(jìn)美觀

參考答案：D

［單選題］2.做蛋糕采用()膨松法發(fā)酵面坯。

A.面肥發(fā)酵

B.化學(xué)

C.物理

D.純酵母

參考答案：C

［單選題］3.在霉?fàn)€的姜中含有的有毒物質(zhì)是()o

A.核黃素

B.黃樟素

C.氯丙醇

D.亞硝酸鈉

參考答案：B

［單選題］4.草莓原產(chǎn)于()。

A.南美洲

B.北美洲

C.亞洲

D.歐洲

參考答案：A

［單選題］5.烤爐內(nèi)的溫度分為四類，150℃屬于()的溫度范圍。

A.微火

B.小火

C.中火

D.旺火

參考答案：A

［單選題］6.對較為稀軟的面坯下劑時(shí)，適合采用()的方法。

A.挖劑

B.拉劑

C.切劑

D.剁劑

參考答案：B

［單選題］7.健康的成人每日攝入的食鹽數(shù)量應(yīng)控制在()。

A.25克以下

B.20克以下

C.15克以下

D.10克以下

參考答案：D

［單選題］8,青棵主要產(chǎn)于()地區(qū)。

A.高寒

B.高濕

C.高熱

D.高溫

參考答案：A

［單選題］9.“墨糯”“藥米”指的是()。

A.廣西東蘭墨米

B.云南西雙版納紫米

C.江蘇常熟鴨血糯

D.陜西洋縣黑米

參考答案：A

［單選題］10.能使魚、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()。

A.葡萄菌屬

B.沙雷氏菌屬

C.芽泡桿菌屬

D.變形菌屬

參考答案：B

［單選題］11.南京香肚一般需要經(jīng)()的冷風(fēng)干燥時(shí)間。

A.10天

B.20天

C.30天

D.40天

參考答案：C

［單選題］12.副溶血性弧菌又稱為()o

A.大腸桿菌

B.嗜鹽菌

C.葡萄球菌

D.芽抱桿菌

參考答案：B

［單選題］13.用海參制餡，一般應(yīng)洗去海參腸子、洗凈泥沙后()使用。

A.剁碎

B.斬蓉

C.切小丁

D.剁成末

參考答案：C

［單選題］14.食物中營養(yǎng)的作用除供給人體必需的物質(zhì)、維持正常的發(fā)育、供給

能量外，還具有()的作用。

A.維持健康及修補(bǔ)組織

B.減少疾病

C.供給熱能

D.供給能力

參考答案：A

［單選題］15.肉類脂肪中()含量較多。

A.飽和脂肪酸

B.不飽和脂肪酸

C.必需氨基酸

D.非必需氨基酸

參考答案：A

［單選題］16.()是最簡單的裝盤形式，如：茶點(diǎn)的小麻花、小開口笑等。

A.隨意式

B.整齊式

C.點(diǎn)綴式

D.象形式

參考答案：A

［單選題］17.以下敘述中符合燒菜方法要求的是()。

A.選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料

B.湯汁顏色保持本色

C.燎制原料的形狀較大

D.原料需要上漿處理

參考答案：A

［單選題］18.用青菜制餡，焯水時(shí)放一點(diǎn)鹽的目的是()o

A.調(diào)味

B.防腐

C.保持菜的綠色

D.增加滲透壓

參考答案：C

［單選題］19.搟是運(yùn)用各種()將坯料制成不同形態(tài)的工藝過程。

A.棗核

B.桃子

C.走槌

D.面杖

參考答案：D

［單選題］20.適宜蛋類貯存的環(huán)境溫度是()o

A.-4?4℃

B.10?20℃

C.4?10℃

D.15?25℃

參考答案：C

［單選題］21.正常條件下熱空氣的傳熱溫度一般可以達(dá)到()o

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.300℃

參考答案：D

L單選題」22.用高粱米炳飯前，應(yīng)用()浸泡30分鐘。

A.冷水

B.溫水

C.熱水

D.沸水

參考答案：A

［單選題］23.魚類組胺中毒屬()食物中毒。

A.感染型

B.毒素型

C.過敏型

D.抗體型

參考答案：C

［單選題］24.將面坯搟成薄片，抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，呈圓筒形，這

是成型工藝中的()o

A.直卷法

B.圓卷法

C.單卷法

D.雙卷法

參考答案：C

［單選題］25.凈料成本單位核算可分為()成本核算、半成品成本核算和熟制品

成本核算。

A.主料

B.配料

C.生料

D.鮮料

參考答案：C

［單選題］26.先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔

軟、光潔的面坯，行業(yè)里稱其為()o

A.燙面

B.半燙面

C.三生面

D.水面

參考答案：B

［單選題］27.辣醬油中的主要沉淀物是()。

A.食鹽

B.香料物質(zhì)

C.谷氨酸鈉

D.淀粉

參考答案：B

［單選題］28.我國食品衛(wèi)生法規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()克

/千克。

A.0.03

B.0.05

C.0.15

D.0.5

參考答案：B

［單選題］29.()面坯色澤潔白、爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸性。

A冷水

?

水

B溫

?

水

c熱

?

水

D沸

?

參考答案：A

［單選題］30.道德規(guī)范靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)和()o

A.自覺的內(nèi)心信念來維持

B.強(qiáng)制的內(nèi)心信念來維持

C.自定的外部制度來維持

D.強(qiáng)制的外部制度來維持

參考答案：A

［單選題］31.谷子去皮后為(),又稱為黃米、粟米。

A.惹米

B.青棵

C.小米

D.高粱

參考答案：C

［單選題］32.下列動(dòng)物性原料中最易被人體消化的是()。

A.牛肉

B.豬肉

C.魚肉

D.雞肉

參考答案：C

［單選題］33.使用()制作蛋泡面坯，工藝更簡單、效率更高、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量

更好。

A.雞蛋

B.白糖

C.乳化劑

D.面粉

參考答案：C

［單選題］34.點(diǎn)心裝飾中，對稱中心為一點(diǎn)的稱之為()對稱。

A.中心

B.輪

C.周圍

D.環(huán)行

參考答案：A

［單選題］35.南方調(diào)制五仁餡常用的干果主要是()o

A.杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、欖仁

B.花生仁、杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁

C.杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、松子仁

D.花生仁、杏仁、松子仁、瓜仁、芝麻仁

參考答案：A

［單選題］36.根據(jù)加工狀況不同，原料可分為()o

A.水產(chǎn)品

B.乳品

C.調(diào)料

D.冷凍原料

參考答案：D

［單選題］37.為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用()o

A.生態(tài)學(xué)滅鼠

B.器械滅鼠

C.藥物滅鼠

參考答案：B

［單選題］38.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)，可以()社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)

展。

A.影響

B.促進(jìn)

C.保障

D.維持

參考答案：B

［單選題］39.世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和()o

A.巴旦杏仁

B.京東板栗

C.佛指白果

D.葵花子仁

參考答案：A

［單選題］40.目前在中國范圍內(nèi)消費(fèi)量最大的肉類品種是()o

A.豬肉

B.雞肉

C.羊肉

D.牛肉

參考答案：A

［多選題］L我國肉類市場中的牛肉來自于()o

A.專門飼養(yǎng)育肥的肉牛

B.淘汰的役用牛

C.淘汰的老乳牛

D.淘汰的小乳牛

E.國外進(jìn)口牛肉

F.國外進(jìn)口肉牛

參考答案：ABCD

［多選題］2.下列水溶液中()適合用于直接生食蔬菜的清洗加工。

A.高鎰酸鉀水溶液

B.過氧乙酸水溶液

C.84消毒水溶液

D.氯亞明水溶液

E.食堿水溶液

F.白磯水溶液

參考答案：ABCD

［多選題］3.被稱之為氣體燃料的有()。

A.天然氣

B.氟利昂

C.干儲(chǔ)煤氣

D.液化石油氣

E.一氧化氮

參考答案：ACD

［多選題］4.清炸方法的操作要點(diǎn)是()。

A.原料需要腌制調(diào)味

B.需要粘掛薄糊

C.一次性加熱成型

D.選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料

E.加工成片狀

F.需要使用熒汁進(jìn)行處理

參考答案：AD

［多選題］5.以下職業(yè)道德的內(nèi)容屬于同一范疇的是()o

A.尊師愛徒

B.互敬互學(xué)

C.遵紀(jì)守法

D.團(tuán)結(jié)協(xié)作

E.共同提高

參考答案：ABDE

［多選題］6.新鮮果品中含有的有機(jī)酸主要是()o

A.檸檬酸

B.酒石酸

C.蘋果酸

D.乙酸

E.醋酸

F.氨基酸

參考答案：ABC

［多選題］7.以下內(nèi)容屬于職業(yè)道德同一范疇的是()o

A.遵紀(jì)守法

B.尊師愛徒

C.廉潔奉公

D.不徇私情

E.不謀私利

參考答案：CDE

［多選題］8.廚房安全技術(shù)主要有()o

A.廚房設(shè)備安全技術(shù)

B.烹調(diào)安全技術(shù)

C.基礎(chǔ)安全技術(shù)

D.設(shè)備布局女全技術(shù)

E.壓力容器安全技術(shù)

參考答案：CDE

［多選題］9.人禽共患的寄生蟲病有()o

A.囊蟲病

B.旋毛蟲病

C.姜片蟲病

D.華枝睪吸蟲病

E.闊節(jié)裂頭絳蟲病

參考答案：ACD

［多選題］10.按食用部位分類，屬于果類蔬菜的品種是()o

A.南瓜

B.秋茄

C.絲瓜

D.豌豆

E.大頭菜

F.甘藍(lán)

參考答案：ABCD

［多選題］11.北方傳統(tǒng)醬制食品的方法是()o

A.可以長時(shí)間冷凍處理

B.將醬汁收濃澆淋在食物上

C.在食物表面刷上面醬汁

D.將食物浸泡在鹵汁中存放

E.醬制前需要炸制處理

F.醬制過程需要大火爆煮

參考答案：BD

［多選題］12,前期著色處埋的基本方法是()o

汁

湯

汁

AB.鹵

油

C過

熏

煙

炙

D.烤

E.

煮

F.焯

參考答案：ABCDE

［多選題］13.使用軟流英汁進(jìn)行增稠處理的菜肴是()o

A.燎葛仙米

B.焦煽肉片

C.蔥燒海參

D.糖熠卷果

E.醬爆雞丁

F.黑椒爆牛柳

參考答案：ABD

［多選題］14.碳在燃燒過程中能夠生成的物質(zhì)是()o

A.水

B.一氧化碳

C.二氧化碳

D.熱量

E.碳水化合物

F.礦物質(zhì)

參考答案：BCD

［多:題］15：能引起原料品質(zhì)發(fā)生變化的化學(xué)因素是()o

A.農(nóng)藥

B.化肥

C.藥物殘留物

D.細(xì)菌

E.遺傳基因

F.轉(zhuǎn)基因

參考答案：ABC

［多選題］16.O屬于城市烹飪使用的最佳清潔能源。

A電能

B天然

c果木

D重油

E煤塊

F柴油

參考答案：AB

［多選題］17.位于肉雞雞腿部的骨骼是()o

A.股骨

B.脛骨

C.臏骨

D.懿骨

E.尾骨

F.龍骨

參考答案：ABC

［多選題］18.搓條的基本要求是()o

A.條圓

B.光潔

C.粗細(xì)一致

D.大小相等

參考答案：ABC

［多選題］19.谷子去皮后為小米，通常分為糯性小米和粳性小米。()者為粳性

小米。

A.白色

B.紅色

C.黃色

D.橘紅色

參考答案：ACD

［多選題］20.適宜作為菜點(diǎn)裝飾的原料品種是()o

A.雕刻果蔬

B.水果花卉

C.糖活制品

D.醬汁調(diào)料

E.固體調(diào)料

F.液體調(diào)料

參考答案：ABCDEF

［判斷題］L損耗率是指原料加工損耗重量的百分比。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］2?云南接骨米的三白在10%以下或者幾乎看不見。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］3,由于面點(diǎn)間勞動(dòng)強(qiáng)度大，工作時(shí)允許抽煙解乏。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］4.鮮味是一種在味覺器官感覺較重的味。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］5.香菇最適宜在溫暖潮濕的自然環(huán)境中生長。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］6.香菇中呈鮮味的物質(zhì)是香菇多糖、氨基酸和鳥甘酸。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］7.調(diào)制面坯時(shí)，如果化學(xué)膨松劑需要用水化開再用，則應(yīng)使用熱水溶

解。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］8.廚房是制作食品的生產(chǎn)加工場所。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

L判斷題」9.白果中含有一定的有毒物質(zhì)。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］10.出料率是表示原料的質(zhì)量指標(biāo)。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］11.黎明蟹主要產(chǎn)于我國遼寧、山東和江蘇沿海。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］12.清晨喝一杯涼開水有利于人體健康。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］13.施英可以豐富菜肴的口味和口感。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］14.食用油脂的變質(zhì)主要是沉淀物增多。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］15.感官鑒定法就是通過視覺和嗅覺判定原料的外部品質(zhì)。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］16.雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量脂肪，滋味鮮美。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］17.蘿卜中含有的糖代謝酶有助于食物的消化。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］18.醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］19.烹調(diào)過程中的火候有大、小、強(qiáng)、弱之分。-)

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］20.醬油制作工藝主要有低鹽固態(tài)和高鹽稀態(tài)。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］21.用按的方法使帶餡點(diǎn)心成型，要注意薄厚一致，大小均勻。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］22.化學(xué)農(nóng)藥對食品的污染可以通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。

()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］23.面點(diǎn)間員工持有衛(wèi)生培訓(xùn)合格證即可上崗。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］24.隨意式裝盤的視覺效果以舒適為宜。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］25.原料內(nèi)部的細(xì)菌、寄生蟲在60?85℃瞬間加熱即可被殺死。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］26.蛋泡面坯工藝中，所有工具、容器應(yīng)干凈、無油，否則蛋液不起

泡。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］27.大多數(shù)食品添加劑怕潮濕和高溫，但不怕陽光。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］28.經(jīng)濟(jì)條件優(yōu)越的人群應(yīng)盡量多食用加工精細(xì)的糧食。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］29.廚房是生產(chǎn)加工食品的綜合性場所。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］30.醋漬保存方法只能改變蔬菜的口味，而不能改變蔬菜的顏色。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］31.只要沒有核戰(zhàn)爭和核武器試驗(yàn)，食品就不會(huì)受到放射性污染