食品科學(xué)與工程基礎(chǔ)知識(shí)單選題100道及答案解析

食品科學(xué)與工程基礎(chǔ)知識(shí)單選題100道及答案解析1.食品干燥過程中，以下哪種水分最難去除？（）A.結(jié)合水B.自由水C.毛細(xì)管水D.重力水答案：A解析：結(jié)合水與食品中大分子物質(zhì)通過化學(xué)鍵結(jié)合，最難去除。2.食品中常見的防腐劑是（）A.維生素CB.苯甲酸鈉C.葡萄糖D.氯化鈉答案：B解析：苯甲酸鈉是常見的食品防腐劑。3.以下哪種食品添加劑可以增加食品的色澤？（）A.乳化劑B.著色劑C.增稠劑D.防腐劑答案：B解析：著色劑能使食品具有特定的顏色。4.巴氏殺菌法主要用于殺滅（）A.芽孢B.霉菌C.致病菌D.所有微生物答案：C解析：巴氏殺菌法主要目的是殺滅致病菌，同時(shí)保持食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。5.蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)是指（）A.氨基酸的排列順序B.蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象C.多肽鏈的折疊方式D.蛋白質(zhì)分子的大小答案：A解析：蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)就是氨基酸的排列順序。6.食品中的脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致（）A.風(fēng)味變好B.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高C.產(chǎn)生異味D.顏色變淺答案：C解析：脂肪氧化會(huì)產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。7.以下哪種糖甜度最高？（）A.葡萄糖B.蔗糖C.果糖D.麥芽糖答案：C解析：在常見糖中，果糖的甜度最高。8.食品冷凍保藏的原理是（）A.降低水分活度B.抑制微生物生長(zhǎng)C.降低溫度D.以上都是答案：D解析：食品冷凍保藏通過降低溫度、降低水分活度和抑制微生物生長(zhǎng)來延長(zhǎng)保質(zhì)期。9.淀粉糊化的本質(zhì)是（）A.淀粉分子分解B.淀粉分子結(jié)晶化C.淀粉分子從有序變?yōu)闊o序D.淀粉分子聚合答案：C解析：糊化使淀粉分子從有序的結(jié)晶態(tài)變?yōu)闊o序的非結(jié)晶態(tài)。10.食品中維生素C容易被（）破壞A.氧氣B.氮?dú)釩.二氧化碳D.氫氣答案：A解析：氧氣容易導(dǎo)致維生素C氧化破壞。11.以下哪種食品加工方法可以改善食品的質(zhì)構(gòu)？（）A.腌制B.發(fā)酵C.烘烤D.以上都是答案：D解析：腌制、發(fā)酵和烘烤都能在一定程度上改善食品的質(zhì)構(gòu)。12.油脂的酸敗主要是由于（）A.水解反應(yīng)B.氧化反應(yīng)C.聚合反應(yīng)D.酯化反應(yīng)答案：B解析：油脂酸敗主要是氧化反應(yīng)導(dǎo)致的。13.以下哪種食品屬于酸性食品？（）A.牛肉B.香蕉C.菠菜D.牛奶答案：A解析：牛肉在代謝后產(chǎn)生酸性物質(zhì)，屬于酸性食品。14.食品的香氣成分主要是（）A.醇類B.酯類C.醛類D.以上都是答案：D解析：醇類、酯類、醛類等都是食品香氣的重要成分。15.食品輻照保藏的優(yōu)點(diǎn)是（）A.不升溫B.無污染C.可保持食品原有風(fēng)味D.以上都是答案：D解析：食品輻照保藏具有不升溫、無污染、保持原有風(fēng)味等優(yōu)點(diǎn)。16.蛋白質(zhì)變性后（）A.一級(jí)結(jié)構(gòu)改變B.二級(jí)結(jié)構(gòu)改變C.三級(jí)結(jié)構(gòu)改變D.四級(jí)結(jié)構(gòu)改變答案：C解析：蛋白質(zhì)變性主要導(dǎo)致其三級(jí)結(jié)構(gòu)改變。17.以下哪種食品添加劑可以增加食品的穩(wěn)定性？（）A.抗氧化劑B.甜味劑C.酸味劑D.香料答案：A解析：抗氧化劑能抑制氧化反應(yīng)，增加食品的穩(wěn)定性。18.食品中的礦物質(zhì)元素分為常量元素和微量元素，以下屬于常量元素的是（）A.鐵B.鋅C.鈣D.銅答案：C解析：鈣是常量元素，鐵、鋅、銅是微量元素。19.以下哪種食品包裝材料具有良好的阻氧性？（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚酯D.聚苯乙烯答案：C解析：聚酯材料具有較好的阻氧性能。20.食品的保質(zhì)期主要取決于（）A.食品的成分B.加工方法C.包裝D.以上都是答案：D解析：食品的保質(zhì)期受成分、加工方法和包裝等多種因素影響。21.以下哪種酶在水果成熟過程中起重要作用？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶答案：C解析：果膠酶參與水果細(xì)胞壁的降解，在成熟過程中起重要作用。22.食品的冷凍速度對(duì)食品質(zhì)量有影響，快速冷凍的優(yōu)點(diǎn)是（）A.形成的冰晶小B.減少營(yíng)養(yǎng)損失C.保持食品原有風(fēng)味D.以上都是答案：D解析：快速冷凍能形成小冰晶，減少營(yíng)養(yǎng)損失，保持風(fēng)味。23.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品？（）A.面包B.餅干C.薯片D.果凍答案：A解析：面包是通過發(fā)酵制作的食品。24.食品中的水分活度越低，食品的穩(wěn)定性（）A.越高B.越低C.不變D.不確定答案：A解析：水分活度越低，微生物難以生長(zhǎng)，化學(xué)反應(yīng)不易發(fā)生，穩(wěn)定性越高。25.以下哪種食品添加劑可以改善食品的口感？（）A.乳化劑B.增稠劑C.疏松劑D.以上都是答案：D解析：乳化劑、增稠劑和疏松劑都能改善食品的口感。26.蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)是指（）A.蛋白質(zhì)帶正電荷時(shí)的pH值B.蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷時(shí)的pH值C.蛋白質(zhì)凈電荷為零時(shí)的pH值D.蛋白質(zhì)溶解度最大時(shí)的pH值答案：C解析：蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)是其凈電荷為零時(shí)的pH值。27.以下哪種食品中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.大米B.玉米C.大豆D.土豆答案：C解析：大豆中的蛋白質(zhì)氨基酸組成接近人體需要，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。28.食品中的色素分為天然色素和合成色素，以下屬于天然色素的是（）A.莧菜紅B.胭脂紅C.葉綠素D.檸檬黃答案：C解析：葉綠素是天然色素，莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃是合成色素。29.以下哪種食品加工方法可以延長(zhǎng)食品的貨架期？（）A.脫水B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.以上都是答案：D解析：脫水、真空包裝和氣調(diào)包裝都能延長(zhǎng)食品的貨架期。30.食品中的膳食纖維主要作用是（）A.提供能量B.促進(jìn)消化C.增加口感D.改善色澤答案：B解析：膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，幫助消化。31.以下哪種食品屬于低脂肪食品？（）A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.牛肉答案：C解析：魚肉相對(duì)其他幾種肉類，脂肪含量較低。32.食品中的碳水化合物主要包括（）A.糖B.淀粉C.纖維素D.以上都是答案：D解析：糖、淀粉和纖維素都屬于碳水化合物。33.以下哪種食品中的維生素含量較高？（）A.水果B.肉類C.谷物D.油脂答案：A解析：水果通常富含多種維生素。34.食品的煙熏保藏主要作用是（）A.增加風(fēng)味B.防腐C.增色D.以上都是答案：D解析：煙熏能賦予食品特殊風(fēng)味，同時(shí)有一定的防腐和增色作用。35.以下哪種食品添加劑可以增強(qiáng)食品的鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.甜蜜素C.糖精鈉D.安賽蜜答案：A解析：谷氨酸鈉即味精，能增強(qiáng)食品的鮮味。36.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包括（）A.乳化性B.溶解性C.起泡性D.以上都是答案：D解析：乳化性、溶解性和起泡性都屬于蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。37.以下哪種食品屬于高糖食品？（）A.巧克力B.蔬菜C.雞蛋D.牛奶答案：A解析：巧克力含糖量較高，屬于高糖食品。38.食品中的重金屬污染主要包括（）A.鉛B.汞C.鎘D.以上都是答案：D解析：鉛、汞、鎘等都是常見的食品中重金屬污染物。39.以下哪種食品加工方法可以殺滅食品中的寄生蟲？（）A.蒸煮B.烘烤C.油炸D.以上都是答案：D解析：蒸煮、烘烤和油炸都能在一定程度上殺滅寄生蟲。40.食品中的水分可以分為自由水和結(jié)合水，以下哪種方法主要用于測(cè)定自由水含量？（）A.干燥法B.卡爾·費(fèi)休法C.核磁共振法D.以上都不是答案：C解析：核磁共振法主要用于測(cè)定食品中的自由水含量。41.以下哪種食品添加劑可以防止食品褐變？（）A.亞硫酸鹽B.磷酸鹽C.碳酸鹽D.硝酸鹽答案：A解析：亞硫酸鹽可以抑制食品的褐變反應(yīng)。42.蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于（）A.氨基酸的種類B.氨基酸的數(shù)量C.氨基酸的比例D.以上都是答案：D解析：蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由氨基酸的種類、數(shù)量和比例共同決定。43.以下哪種食品屬于高蛋白食品？（）A.水果B.蔬菜C.豆類D.油脂答案：C解析：豆類富含蛋白質(zhì)，屬于高蛋白食品。44.食品的熱加工會(huì)導(dǎo)致（）A.維生素?fù)p失B.蛋白質(zhì)變性C.產(chǎn)生有害物質(zhì)D.以上都是答案：D解析：食品熱加工可能導(dǎo)致維生素?fù)p失、蛋白質(zhì)變性和產(chǎn)生有害物質(zhì)等。45.以下哪種食品包裝材料具有良好的防潮性？（）A.鋁箔B.紙C.塑料D.玻璃答案：A解析：鋁箔具有良好的防潮性能。46.食品中的脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，以下哪種屬于不飽和脂肪酸？（）A.硬脂酸B.棕櫚酸C.油酸D.月桂酸答案：C解析：油酸是不飽和脂肪酸，硬脂酸、棕櫚酸、月桂酸是飽和脂肪酸。47.以下哪種食品加工方法可以改善食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）A.發(fā)芽B.發(fā)酵C.浸泡D.以上都不是答案：B解析：發(fā)酵可以提高某些食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如增加維生素含量。48.食品中的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的作用是（）A.構(gòu)成組織B.維持生理功能C.調(diào)節(jié)代謝D.以上都是答案：D解析：礦物質(zhì)在人體內(nèi)有構(gòu)成組織、維持生理功能和調(diào)節(jié)代謝等作用。49.以下哪種食品屬于堿性食品？（）A.雞蛋B.大米C.檸檬D.豬肉答案：C解析：檸檬在代謝后產(chǎn)生堿性物質(zhì)，屬于堿性食品。50.食品的冷藏溫度一般在（）A.0℃以下B.0-5℃C.5-10℃D.10-15℃答案：B解析：食品冷藏的溫度通常在0-5℃。51.以下哪種食品添加劑可以延長(zhǎng)食品的貨架期？（）A.防腐劑B.乳化劑C.疏松劑D.增稠劑答案：A解析：防腐劑能抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品貨架期。52.蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物是（）A.氨基酸B.多肽C.核苷酸D.葡萄糖答案：A解析：蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物是氨基酸。53.以下哪種食品屬于低糖食品？（）A.蛋糕B.冰淇淋C.黃瓜D.可樂答案：C解析：黃瓜含糖量低，屬于低糖食品。54.食品中的抗氧化劑主要作用是（）A.防止油脂氧化B.防止維生素氧化C.防止色素氧化D.以上都是答案：D解析：抗氧化劑能防止油脂、維生素、色素等的氧化。55.以下哪種食品加工方法可以提高食品的消化率？（）A.粉碎B.煮制C.烘烤D.以上都是答案：D解析：粉碎、煮制和烘烤等方法都能在一定程度上提高食品的消化率。56.食品中的水分遷移會(huì)導(dǎo)致（）A.食品變質(zhì)B.口感變差C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低D.以上都是答案：D解析：水分遷移會(huì)引起食品的多種質(zhì)量問題。57.以下哪種食品添加劑可以改善食品的色澤？（）A.漂白劑B.護(hù)色劑C.著色劑D.以上都是答案：D解析：漂白劑、護(hù)色劑和著色劑都能對(duì)食品色澤進(jìn)行改善。58.蛋白質(zhì)的沉淀方法有（）A.鹽析B.有機(jī)溶劑沉淀C.重金屬鹽沉淀D.以上都是答案：D解析：鹽析、有機(jī)溶劑沉淀和重金屬鹽沉淀都是常見的蛋白質(zhì)沉淀方法。59.以下哪種食品屬于高纖維食品？（）A.白面B.精米C.燕麥D.白糖答案：C解析：燕麥富含膳食纖維，屬于高纖維食品。60.食品中的香氣物質(zhì)具有（）A.揮發(fā)性B.穩(wěn)定性C.水溶性D.以上都不是答案：A解析：食品中的香氣物質(zhì)通常具有揮發(fā)性。61.以下哪種食品包裝材料具有良好的耐熱性？（）A.塑料B.玻璃C.紙D.金屬答案：B解析：玻璃具有較好的耐熱性能。62.食品中的維生素E具有（）A.抗氧化作用B.促進(jìn)鈣吸收C.構(gòu)成視覺細(xì)胞D.以上都不是答案：A解析：維生素E具有抗氧化作用。63.以下哪種食品屬于高脂食品？（）A.花生B.蘋果C.白菜D.黃瓜答案：A解析：花生含有較高的脂肪，屬于高脂食品。64.食品的輻照劑量越高，殺菌效果（）A.越好B.越差C.不變D.不確定答案：A解析：一般來說，食品的輻照劑量越高，殺菌效果越好。65.以下哪種食品添加劑可以改善食品的質(zhì)構(gòu)？（）A.凝固劑B.調(diào)味劑C.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑D.以上都不是答案：A解析：凝固劑能夠改善食品的質(zhì)構(gòu)。66.蛋白質(zhì)的變性是（）A.可逆過程B.不可逆過程C.部分可逆D.以上都不是答案：C解析：蛋白質(zhì)的變性在一定條件下部分可逆。67.以下哪種食品屬于低蛋白食品？（）A.牛奶B.蔬菜C.雞蛋D.魚肉答案：B解析：蔬菜中的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，屬于低蛋白食品。68.食品中的重金屬鉛主要危害人體的（）A.神經(jīng)系統(tǒng)B.消化系統(tǒng)C.呼吸系統(tǒng)D.泌尿系統(tǒng)答案：A解析：鉛主要危害人體的神經(jīng)系統(tǒng)。69.食品中的黃曲霉毒素主要污染（）A.肉類B.谷物C.蔬菜D.水果答案：B解析：黃曲霉毒素主要污染谷物，尤其是玉米和花生等。70.以下哪種食品加工方法可以提高食品的安全性？（）A.高溫滅菌B.冷凍C.腌制D.以上都是答案：D解析：高溫滅菌能殺滅有害微生物，冷凍和腌制可抑制微生物生長(zhǎng)，都能提高食品安全性。71.食品中的亞硝酸鹽主要來源是（）A.天然存在B.食品添加劑C.微生物代謝D.以上都是答案：D解析：亞硝酸鹽可能天然存在，也可作為食品添加劑使用，微生物代謝也可能產(chǎn)生。72.以下哪種食品屬于高鹽食品？（）A.咸菜B.香蕉C.牛奶D.米飯答案：A解析：咸菜在制作過程中加入大量鹽，屬于高鹽食品。73.食品中的農(nóng)藥殘留對(duì)人體的危害主要是（）A.急性中毒B.慢性中毒C.致癌D.以上都是答案：D解析：農(nóng)藥殘留可能導(dǎo)致急性中毒、慢性中毒甚至致癌。74.以下哪種食品添加劑可以改善食品的乳化性能？（）A.乳化劑B.增稠劑C.防腐劑D.甜味劑答案：A解析：乳化劑能夠改善食品的乳化性能。75.食品中的礦物質(zhì)吸收受（）影響。A.維生素B.膳食纖維C.蛋白質(zhì)D.以上都是答案：D解析：維生素、膳食纖維和蛋白質(zhì)等都會(huì)影響礦物質(zhì)的吸收。76.以下哪種食品屬于易致敏食品？（）A.雞蛋B.白菜C.土豆D.西瓜答案：A解析：雞蛋是常見的易致敏食品。77.食品的真空包裝主要作用是（）A.防止氧化B.防止微生物污染C.減少水分散失D.以上都是答案：D解析：真空包裝能防止氧化、微生物污染和減少水分散失。78.食品中的蘇丹紅屬于（）A.天然色素B.合成色素C.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑D.防腐劑答案：B解析：蘇丹紅是一種非法使用的合成色素。79.以下哪種食品屬于低能量食品？（）A.油炸食品B.蔬菜沙拉C.巧克力D.蛋糕答案：B解析：蔬菜沙拉通常能量較低，屬于低能量食品。80.食品中的苯并芘主要來源是（）A.熏烤B.油炸C.腌制D.以上都是答案：D解析：熏烤、油炸和腌制等加工過程都可能產(chǎn)生苯并芘。81.以下哪種食品添加劑可以增加食品的保水性？（）A.磷酸鹽B.亞硝酸鹽C.抗氧化劑D.甜味劑答案：A解析：磷酸鹽能增加食品的保水性。82.食品中的二噁英主要來源是（）A.工業(yè)污染B.食品包裝C.食品添加劑D.以上都是答案：A解析：二噁英主要來源于工業(yè)污染。83.以下哪種食品屬于高鉀食品？（）A.香蕉B.蘋果C.西瓜D.草莓答案：A解析：香蕉富含鉀元素，屬于高鉀食品。84.食品的氣調(diào)包裝中常用的氣體是（）A.氮?dú)夂脱鯕釨.二氧化碳和氮?dú)釩.氧氣和二氧化碳D.氫氣和氮?dú)獯鸢福築解析：氣調(diào)包裝常用二氧化碳和氮?dú)狻?5.食品中的丙烯酰胺主要產(chǎn)生于（）A.高溫油炸B.蒸煮C.腌制D.發(fā)酵答案：A解析：高溫油炸食品過程中容易產(chǎn)生丙烯酰胺。86.以下哪種食品添加劑可以改善食品的凝固性？（）A.凝固劑B.疏松劑C.乳化劑D.增稠劑答案：A解析：凝固劑能改善食品的凝固性。87.食品中的三聚氰胺屬于（）A.食品添加劑B.非法添加物C.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑D.防腐劑答案：B解析：三聚氰胺是非法添加物。88.以下哪種食品屬于高鈣食品？（）A.牛奶B.香蕉C.橙子D.西瓜答案：A解析：牛奶是高鈣食品的典型代表。89.食品中的重金屬檢測(cè)方法有（）A.原子吸收光譜法B.分光光度法C.電化學(xué)法D.以上都是答案：D解析：原子吸收光譜法、分光光度法和電化學(xué)法等都可用于重金屬檢測(cè)。90.以下哪種食品添加劑可以改善食品的蓬松度？（）A.泡打粉B.食用色素C.食用香精