營養(yǎng)學(xué)教案-衛(wèi)生版

課程名稱營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教材名稱授課教師吳坤授課對(duì)象預(yù)防醫(yī)學(xué)本科授課類型單一型計(jì)劃學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)內(nèi)容章節(jié)緒論教材分析重點(diǎn)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究內(nèi)容營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究方法營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的展望難點(diǎn)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展教學(xué)目的使學(xué)生了解營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的概念、發(fā)展史、研究內(nèi)容、研究方法及未來的發(fā)展趨勢(shì)教學(xué)方法講授、注重理論聯(lián)系實(shí)踐教具(掛圖幻燈投影及CAI等)

多媒體

新內(nèi)容新知識(shí)(注明來源及所占比例)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究方法來源：標(biāo)明具體名稱，更新比例30%

參考資料全國規(guī)劃教材營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第四版、第五版HumanNutritionandDietetics第10版

教學(xué)過程

一、組織教學(xué)、宣布上課、環(huán)視學(xué)生、集中學(xué)生注意力，暗中清點(diǎn)學(xué)生人數(shù)。2min

二、講授新教材導(dǎo)入新課3min營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度研究營養(yǎng)和食物與人類健康關(guān)系的科學(xué)，營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)實(shí)際是兩門有密切聯(lián)系的科學(xué)，共同的研究對(duì)象是食物，但營養(yǎng)學(xué)是研究食物中營養(yǎng)素及其生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響，而食品衛(wèi)生學(xué)則研究食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對(duì)人體健康的危害及其預(yù)防措施。具體內(nèi)容包括：1.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的基本概念2.營養(yǎng)學(xué)的進(jìn)展3.食品衛(wèi)生學(xué)的進(jìn)展4.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究內(nèi)容5.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究方法6.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究展望

三、課時(shí)安排：共2學(xué)時(shí)，100分鐘

1.課前談話3min生命科學(xué)的重要組成部分，“民以食為天”，但如何吃出健康是科學(xué)。

2.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的基本概念5min營養(yǎng)學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的意義

3.營養(yǎng)學(xué)的進(jìn)展17min原始樸素的營養(yǎng)學(xué)國外公元前400年Hippocrates的營養(yǎng)學(xué)說

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教學(xué)過程

18世紀(jì)中葉Lavoisier—生命過程為呼吸過程Liebig—?jiǎng)游锷韺W(xué)，將食物按其對(duì)動(dòng)物的功能進(jìn)行分類Voit—?jiǎng)?chuàng)建氮平衡學(xué)說Rubner—能量系數(shù)Lusk—基礎(chǔ)代謝和食物熱效應(yīng)19世紀(jì)末～20世紀(jì)初，是發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期。1941年美國首次提出RDA，另一些國家提出DRI逐漸完善公共營養(yǎng)分子營養(yǎng)學(xué)

4.食品衛(wèi)生學(xué)的進(jìn)展20min古代樸素的食品衛(wèi)生學(xué)Liebig—食品成分化學(xué)分析法Pasteur—食品腐敗微生物作用，巴斯德消毒法Salmon和Gaetner—發(fā)現(xiàn)沙門菌現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展，從工業(yè)三廢污染引起食源性疾病。生物性污染，化學(xué)性污染及放射性污染，食物中毒。FAO/WHO等組織制訂ADI現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

5.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究內(nèi)容15min(1)營養(yǎng)學(xué)的研究內(nèi)容(2)食品衛(wèi)生學(xué)的研究內(nèi)容

6.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究方法10min實(shí)驗(yàn)研究：離體實(shí)驗(yàn)和整體實(shí)驗(yàn)人群研究：自愿者的試驗(yàn)研究、人群流行病學(xué)調(diào)查、意外事故或突發(fā)事件的人群研究

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教學(xué)過程

7.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究展望20min(1)繼續(xù)開展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的各項(xiàng)基礎(chǔ)研究。(2)開展?fàn)I養(yǎng)與相關(guān)疾病的研究，加強(qiáng)以分子營養(yǎng)學(xué)為手段的營養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究。(3)將營養(yǎng)科學(xué)有效地應(yīng)用于人民生活實(shí)踐。(4)不斷認(rèn)識(shí)和研究在食物中新出現(xiàn)的污染問題，加強(qiáng)流行病學(xué)研究和檢測(cè)方法學(xué)的研究。(5)把食品衛(wèi)生工作重點(diǎn)放在廣大消費(fèi)者健康服務(wù)的第一線工作上。(6)進(jìn)一步完善我國食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體制和機(jī)構(gòu)。

8.總結(jié)、強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)、難點(diǎn)、布置思考題5min四、鞏固教材、強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究內(nèi)容、方法和今后任務(wù)，強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與國際接軌。五、思考題1.基本概念2.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的主要研究內(nèi)容3.營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究展望

課后小結(jié)

本次課激發(fā)學(xué)生對(duì)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的興趣，了解本學(xué)科的基本內(nèi)容和今后發(fā)展。主要為下一步學(xué)習(xí)起引導(dǎo)作用。

主任批語簽字

年月日教務(wù)科檢查簽字

年月日虛線外格留作二次修改用

課程名稱營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教材名稱授課教師吳坤授課對(duì)象預(yù)防醫(yī)學(xué)本科授課類型單一型計(jì)劃學(xué)時(shí)3學(xué)時(shí)內(nèi)容章節(jié)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)蛋白質(zhì)教材分析重點(diǎn)蛋白質(zhì)的生理功能及營養(yǎng)需要；食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)難點(diǎn)氨基酸模式；限制氨基酸及氨基酸評(píng)分教學(xué)目的

通過本次教學(xué)使學(xué)生了解蛋白質(zhì)的功能，在體內(nèi)消化、吸收及代謝。掌握食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)方法，使學(xué)生熟悉蛋白質(zhì)的供給量及食物來源。

教學(xué)方法

講授、注重理論聯(lián)系實(shí)踐

教具(掛圖幻燈投影及CAI等)

新內(nèi)容新知識(shí)(注明來源及所占比例)

參考資料

(1)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第四版陳炳卿主編(2)EssentialsofHumanNutrition

教學(xué)過程

三、課時(shí)安排：共3學(xué)時(shí)，150分鐘

1．課前談話5min蛋白質(zhì)是人體重要組成成分，是生命的基礎(chǔ)。在人體中Pr約占體重16～20%，。

2．蛋白質(zhì)的生理功能15min(1)滿足機(jī)體生長發(fā)育，組織更新、修復(fù)等；(2)調(diào)節(jié)水平衡和酸堿平衡；(3)構(gòu)成酶、抗體、激素；(4)提供熱能。

3.氨基酸和必需氨基酸30min必需氨基酸：體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足需要，必需從食物中直接獲得的氨基酸。氨基酸模式的概念限制氨基酸概念參考蛋白的概念及應(yīng)用意義蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用及實(shí)際意義

4.蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝15min必要的氮損失（ONL）：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。氮平衡的概念及生理意義：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。當(dāng)攝入氮和排出氮相等時(shí)為零氮平衡；攝入氮多于排出氮?jiǎng)t為正氮平衡；攝入氮少于排出氮為負(fù)氮平衡。

虛線外格留作二次修改用

5．食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)45min(1)蛋白質(zhì)的含量：(蛋白質(zhì)換算系數(shù))(2)蛋白質(zhì)消化率食物氮-（糞氮-糞代謝氮）蛋白質(zhì)真消化率（%）=-----------------------------×100%食物氮食物氮-糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=---------------×100%食物氮(3)蛋白質(zhì)利用率儲(chǔ)留氮生物價(jià)（BV）=--------×100吸收氮儲(chǔ)留氮蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)=消化率×吸收率=--------×100%食物氮?jiǎng)游矬w重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值（PER）=-----------------------攝入食物蛋白質(zhì)(g)被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸含量(mg)氨基酸評(píng)分(AAS)=-------------------------------------------

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）

6.蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)10min蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良（PEM）有兩種：

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(1)Kwashiorker氏?。耗芰繑z入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。(2)干瘦型營養(yǎng)不良：蛋白質(zhì)和能量攝入均嚴(yán)重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。

7．蛋白質(zhì)的供給量及食物來源15min我國以植物性食物為主，所以將成人蛋白質(zhì)推薦攝入量訂為1.16g/（kg.d）。反映人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的常用指標(biāo)：血清白蛋白（35～50g/l）血清運(yùn)鐵蛋白（2.2～4.0g/l）蛋白質(zhì)食物來源：廣泛存在于動(dòng)植物性食品中。動(dòng)物性首選肉、魚、禽、蛋；植物性首選大豆、堅(jiān)果、谷類、薯類。

8．總結(jié)：強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)、難點(diǎn)，布置思考題15min四、鞏固教材、強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)、難點(diǎn)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評(píng)定，要考慮量和質(zhì)兩個(gè)方面對(duì)蛋白質(zhì)利用率的評(píng)價(jià)常用氨基酸評(píng)分，找出第一限制氨基酸的評(píng)分，即為該食物蛋白質(zhì)的評(píng)分，如評(píng)分低要注意如何發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。五、思考題①概念：必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。②如何評(píng)價(jià)食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值？

課后小結(jié)學(xué)生對(duì)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評(píng)定仍感到抽象，但我認(rèn)為經(jīng)過二個(gè)課間實(shí)習(xí)(a.食物定氮、b.膳食調(diào)查計(jì)算)后會(huì)有較深刻的理解，如畢業(yè)實(shí)習(xí)能做營養(yǎng)調(diào)查，則能應(yīng)用自如。主任批語簽字

年月日教務(wù)科檢查簽字

年月日虛線留作二次修改用課程名稱營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教材名稱授課教師吳坤授課對(duì)象預(yù)防醫(yī)學(xué)本科授課類型單一型計(jì)劃學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)內(nèi)容章節(jié)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第二節(jié)脂類第三節(jié)碳水化物第四節(jié)能量教材分析重點(diǎn)必需脂肪酸的定義及生理意義，膳食纖維的作用；人體的能量消耗，影響基礎(chǔ)代謝的因素。難點(diǎn)脂類的消化、吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)人體能量消耗的計(jì)算教學(xué)目的使學(xué)生了解脂類、碳水化物及能量的生理功能，掌握必需脂肪酸、膳食纖維等的生理功能，及人體熱能消耗的評(píng)價(jià)，即人體熱能的需要量。教學(xué)方法講授，注重理論聯(lián)系實(shí)踐

教具(掛圖幻燈投影及CAI等)

新內(nèi)容新知識(shí)(注明來源及所占比例)不飽和脂肪酸n-3、n-6系列，DHA、EPA功能資料來源：“Essentialsofhumannutrition”第二版及中國保健食品資料，更新5～10%

參考資料(1)全國規(guī)劃教材《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》第四版陳炳卿主編(2)中國保健食品指南于守洋主編(3)Essentialsofhumannutrition。

教學(xué)過程

組織教學(xué)、宣布上課、環(huán)視學(xué)生、集中學(xué)生注意力5min前面已介紹了蛋白質(zhì)，是人體生熱主要的因素之一，另兩個(gè)生熱營養(yǎng)素即為脂類和碳水化物，本次課分別加以介紹，并對(duì)能量進(jìn)行討論。三、課時(shí)安排：共2學(xué)時(shí)，100分鐘1．課前談話從人體三大生熱營養(yǎng)素引入脂類及碳水化物，分別介紹它們的生熱系數(shù)及由脂肪、碳水化物提供熱能可有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。

2．脂肪的分類8min定脂：磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇類動(dòng)脂：甘油三酯脂肪酸可分為長鏈，中鏈、短鏈(均為偶數(shù))脂肪酸。飽和、單不飽和、多不飽和CH3-CH2-CH2-CH2……CH2-COOH

3．脂肪的生理功能10min人體內(nèi)的脂肪：(1)體內(nèi)貯存和提供能量；(2)維持體溫正常；(3)保護(hù)作用；(4)內(nèi)分泌作用；(5)幫助機(jī)體更有效地利用碳水化物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用；(6)機(jī)體重要的構(gòu)成成分。食物中的脂肪：(1)給人體提供能量和脂肪的合成材料；(2)增加飽腹感；(3)改善食物的感官性狀；(4)提供脂溶性維生素。

4．必需脂肪酸(EFA)8mimEFA的概念、分類及生理意義n-3系列、n-6系列

5．脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)6min6．脂類的食物來源及供給量：食物來源：動(dòng)物的脂肪組織和植物的種子我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人一般脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的20～30%

虛線外格留作二次修改用

1．碳水化物的分類、食物來源10min單糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)雙糖(蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖)寡糖(水蘇糖、棉仔糖)多糖(淀粉、糊精、糖元)纖維素半纖維素膳食纖維→生理功能果膠木質(zhì)素食物來源（見書中表1-8）

2．碳水化物及膳食纖維的生理意義12min體內(nèi)碳水化物的功能：(1)貯存和提供能量；(2)是機(jī)體的構(gòu)成成分；(3)節(jié)約蛋白質(zhì)作用；(4)抗生酮作用。食物中碳水化物的功能：(1)主要的能量營養(yǎng)素；（2）改變食物的色、味、型；(3)提供膳食纖維膳食纖維的功能：增強(qiáng)腸道功能，有利糞便的排出；控制體重和減肥；可降低血糖和血膽固醇；預(yù)防結(jié)腸癌。

3．碳水化物的供給量及食物來源3min中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量占總能量的55～65%；第四節(jié)能量

1．能量的概念、單位、功能5min1cal=4.18J1kcal=4.184KJ(1)維持體溫；(2)供給能量；(3)促進(jìn)生長發(fā)育；(4)從事體力活動(dòng)與勞動(dòng)。

2．人體的能量消耗15min基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物特殊動(dòng)力作用(占基礎(chǔ)代謝10%)

虛線外格留作二次修改用

教學(xué)過程

3．人體一日能量需要的測(cè)定10min(1)計(jì)算法：計(jì)算能量消耗確定能量需要；膳食調(diào)查。(2)測(cè)量法：直接測(cè)熱法；間接測(cè)熱法。

4．能量供給量及來源5min5．總結(jié)，強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)、難點(diǎn)，布置思考題5min四、鞏固教材、強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)、難點(diǎn)分別強(qiáng)調(diào)必需脂肪酸的作用，膳食纖維的重要性及人體熱能的消耗，如何進(jìn)行熱能的營養(yǎng)評(píng)價(jià)等。五、思考題(1)概念：EFA、食物熱效應(yīng)、抗生酮作用；(2)必需脂肪酸的生理作用；(3)膳食纖維的生理作用。

課后小結(jié)

本次教學(xué)內(nèi)容較多，3學(xué)時(shí)的時(shí)間較緊張，有些問題只是點(diǎn)到為止，如碳水化物分類，對(duì)成人一日能量需要的計(jì)算，學(xué)生很有興趣，可建議學(xué)生根據(jù)自己、身高、體重、活動(dòng)量計(jì)算自己需要量，印象會(huì)更深刻。

主任批語簽字

年月日教務(wù)科檢查簽字

年月日虛線留作二次修改用課程名稱營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教材名稱授課時(shí)間吳坤授課對(duì)象預(yù)防醫(yī)學(xué)本科授課類型單一型計(jì)劃學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)內(nèi)容章節(jié)第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第五節(jié)礦物質(zhì)第六節(jié)維生素教材分析重點(diǎn)礦物質(zhì)的概念、分類、特點(diǎn)、生理意義；鈣、鐵、鋅的生理功能及影響吸收的因素。維生素A、D缺乏病。

難點(diǎn)脂溶性維生素的代謝β-胡蘿卜素與視黃醇當(dāng)量標(biāo)準(zhǔn)教學(xué)目的本次教學(xué)使學(xué)生對(duì)各種維生素及主要微量元素的功能營養(yǎng)需要量，評(píng)定水平方法了解，掌握缺乏病診斷和食物來源教學(xué)方法

講授、注重理論聯(lián)系實(shí)踐

教具(掛圖幻燈投影及CAI等)

新內(nèi)容新知識(shí)(注明來源及所占比例)

脂溶性維生素的過量問題，葉酸的生理功能，鈣、鐵的吸收利用等內(nèi)容均有更新，比例5～10%。參考資料規(guī)劃教材《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》第四版，陳炳卿主編HumanNutritionandDietetic。10theditioneditedbyJSGarrow

教學(xué)過程

在基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)中對(duì)三大生熱營養(yǎng)素及能量已介紹。另兩類營養(yǎng)素即為維生素及微量元素，對(duì)機(jī)體均有不可替代的生理功能，如攝入不足可造成營養(yǎng)缺乏癥或營養(yǎng)不良。

1.礦物質(zhì)概述：10min微量元素、常量元素的定義礦物質(zhì)的特點(diǎn)、生理功能及礦物質(zhì)缺乏的主要原因。

2．鈣12min混溶鈣池的定義鈣的生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒的成分；促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)；維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)；其它功能。鈣的吸收和代謝：(1)鈣的消化吸收及影響因素鈣的消化吸收率受年齡等因素的影響。嬰兒鈣吸收率大于50%。影響鈣吸收的因素：植物性食物中植酸、草酸、磷酸；膳食纖維中的糖醛酸殘基、未被消化的脂肪酸；一些堿性藥物如蘇打、黃連素等。促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素D；某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸；乳糖；一些抗生素如青霉素、氯霉素等。(2)鈣的缺乏和過量(3)鈣的供給量:成人鈣的適宜攝入量為1000mg/d。

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教學(xué)過程

3．鐵12min(1)鐵的生理功能(2)鐵的吸收與代謝影響鐵吸收的因素：植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥物；鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量和貯存量有關(guān)。促進(jìn)鐵吸收的因素：維生素C、有機(jī)酸、動(dòng)物性食物及某些單糖。(3)鐵的缺乏：分為鐵減少期、紅細(xì)胞生成缺鐵期、缺鐵貧血期。(4)鐵的供給量和食物來源：見書表1-17，表1-18。

第六節(jié)維生素

(1)理化性質(zhì)

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教學(xué)過程

(2)吸收與代謝(3)生理功能：促進(jìn)小腸鈣吸收轉(zhuǎn)運(yùn)，促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收，對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用，通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡，細(xì)胞的分化、增殖和生長。(4)缺乏與過量：缺乏?。贺E病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥。過多癥：維生素D中毒

10min

4．維生素B15min(1)理化性質(zhì)(2)吸收與代謝(3)生理功能：輔酶功能和非輔酶功能(4)缺乏與過量缺乏病：腳氣病過多癥：維生素B1中毒很少見

5．維生素B25min(1)缺乏癥舌炎、唇炎、口角炎(2)供給量與食物來源(3)機(jī)體營養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

6.煙酸5min(1)缺乏:癩皮病、皮炎、腹瀉、癡呆(2)供給量與食物來源

7．維生素C5min(1)缺乏、壞血病(2)供給量與食物來源：水果、蔬菜

8．總結(jié)：強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)、難點(diǎn)、布置思考題5min虛線外格留作二次修改用

教學(xué)過程

四、鞏固教材、強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)、難點(diǎn)強(qiáng)調(diào)各種維生素、Ca、Fe的缺乏癥，供給量和食物來源。五、思考題(1)VA、VD的主要生理作用，缺乏癥。(2)VB、VB2、尼克酸缺乏癥。(3)影響Ca、Fe吸收的因素。

課后小結(jié)

本次課時(shí)間較短，要講的內(nèi)容較多，有些內(nèi)容只能讓學(xué)生自己閱讀、有些內(nèi)容是教材上沒有的，但研究進(jìn)展較快，如葉酸對(duì)孕婦的重要性，只能在水溶性維生素(分類)中介紹。

主任批語簽字

年月日教務(wù)科檢查簽字

年月日虛線留作二次修改用課程名稱營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教材名稱授課教師吳坤授課對(duì)象預(yù)防醫(yī)學(xué)本科授課類型單一型計(jì)劃學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)內(nèi)容章節(jié)第二章植物化學(xué)物第一節(jié)植物化學(xué)物概述第二節(jié)多酚類化合物第三節(jié)含硫化合物第四節(jié)皂甙類化合物教材分析重點(diǎn)植物化學(xué)物的概念、分類，多酚類化合物、含硫化合物、皂甙類化合物生物學(xué)作用。難點(diǎn)多酚類化合物、含硫化合物、皂甙類化合物生物學(xué)作用與其化學(xué)結(jié)構(gòu)的關(guān)系教學(xué)目的通過本次教學(xué)使學(xué)生了解除傳統(tǒng)的營養(yǎng)素外，植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物中還存在著一些具有重要作用的生物活性物質(zhì)。它們是食物中的非營養(yǎng)素成分，是目前營養(yǎng)學(xué)研究的熱點(diǎn)之一。熟悉和掌握這些知識(shí)，有利于拓展學(xué)生的知識(shí)面和提高科學(xué)思維能力。教學(xué)方法

講授、注重理論聯(lián)系實(shí)踐

教具(掛圖幻燈投影及CAI等)幻燈新內(nèi)容新知識(shí)(注明來源及所占比例)全國規(guī)劃教材《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》第五版，100%參考資料EssentialsofHumanNutrition(2ndEdition).OxfordUniversityPress,2002.JimMA,StewartT.

教學(xué)過程

5min

10min(1)類胡蘿卜素：包括無氧型(oxygen-free)：α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、熱穩(wěn)定型、番茄紅素；含氧型(oxygen-containing)：黃體素(葉黃素)、玉米黃素、熱敏感型、β-隱黃素。存在于植物的種籽及其油料中。存在于所有植物中，特別是植物(如豆類、谷類)種籽中含量更高。調(diào)料植物中所存在的某些物質(zhì)是典型的食物單萜類物質(zhì)，如薄荷(peppermint)中的薄荷醇(menthol)，葛縷子種籽(carawayseeds)中的香芹酮(carvone)，柑桔油(citrusoil)中的檸檬油精(limonene)。

虛線外格留作二次修改用

15min

5min

10min15min

5min10min

5min10min5min5min

課后小結(jié)本次教學(xué)內(nèi)容是全新的內(nèi)容。由于其與實(shí)際生活密切相關(guān)，所以同學(xué)們非常感興趣。課堂教學(xué)效果非常理想。

主任批語簽字

年月日教務(wù)科檢查簽字

年月日虛線外格留作二次修改用課程名稱營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教材名稱授課教師王舒然授課對(duì)象預(yù)防醫(yī)學(xué)本科授課類型單一型計(jì)劃學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)內(nèi)容章節(jié)第三章各類食品營養(yǎng)價(jià)值教材分析重點(diǎn)各類食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定難點(diǎn)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的測(cè)定及意義教學(xué)目的通過本次教學(xué)，了解各類食品的營養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)，掌握其營養(yǎng)評(píng)價(jià)方法和提供合理的膳食指導(dǎo)教學(xué)方法講授，注重理論聯(lián)系實(shí)踐

教具(掛圖幻燈投影及CAI等)谷粒結(jié)構(gòu)有掛圖新內(nèi)容新知識(shí)(注明來源及所占比例)無更新參考資料全國規(guī)劃教材《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》第四版HumanNutritionandDieteticseditedbyJSGarrow

教學(xué)過程

2.食營養(yǎng)價(jià)值評(píng)定及意義16min食的營養(yǎng)價(jià)值是相對(duì)的，對(duì)膳食營養(yǎng)要綜合評(píng)價(jià)，主要從以下兩方面進(jìn)行評(píng)價(jià)：①營養(yǎng)素的種類及含量②營養(yǎng)素質(zhì)量可選用營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)INQ=某營養(yǎng)素密度/熱能密度=某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素供給量所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)

INQ=1表示食物的該營養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡INQ>1該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，INQ≥1，營養(yǎng)價(jià)值高。

虛線外格留作二次修改用

教學(xué)過程

INQ<1該營養(yǎng)素的供給量少于于能量的供給量，評(píng)定食品營養(yǎng)價(jià)值的意義：①了解食物的營養(yǎng)缺陷②了解食物加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素變化及損失③指導(dǎo)人們科學(xué)理智的選擇食物

3.谷類食品的營養(yǎng)價(jià)值10min(1)谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布(2)谷類的營養(yǎng)成分

4.豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值20min(1)豆類的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：35%～40%，氨基酸組成接近人體需要，優(yōu)質(zhì)蛋白脂肪：15%～20%，不飽和脂肪酸占85%豐富的鈣、硫胺素、核黃素等(2)大豆中抗?fàn)I養(yǎng)因素蛋白酶抑制劑(PI)，豆腥味，脹氣因子，植酸，皂甙和異黃酮，植物紅細(xì)胞凝集素(PHA)(3)其他豆類的營養(yǎng)價(jià)值(4)豆制品的營養(yǎng)價(jià)值

5.蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值10min(1)碳水化合物：纖維素、果膠(2)維生素：VC(3)礦物質(zhì)：鈣(4)

芳香物質(zhì)、有機(jī)酸、色素、酶、Phytochemicals

6.畜禽肉及魚類的營養(yǎng)價(jià)值10min(1)畜肉類的營養(yǎng)價(jià)值：蛋白質(zhì)，脂肪，礦物質(zhì)及維生素(2)禽肉類的營養(yǎng)價(jià)值：脂肪含量少，熔點(diǎn)低

魚類的營養(yǎng)價(jià)值：富含不飽和脂肪酸

虛線外格留作二次修改用

教學(xué)過程

7.奶及奶制品的營養(yǎng)價(jià)值10min(1)奶的營養(yǎng)價(jià)值牛乳中含蛋白質(zhì)3.0～3.5%(人奶1.25%)提倡母乳喂養(yǎng)，乳球蛋白質(zhì)與機(jī)體免疫有關(guān)。牛乳中脂肪3.4～3.8%(人乳3.7%)牛乳碳水化合物主要是乳糖(4.6～4.7%)牛乳富含鈣、磷、鉀乳中貧鐵(2)奶制品奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等，各自營養(yǎng)特點(diǎn)

8.蛋類的營養(yǎng)價(jià)值5min蛋的結(jié)構(gòu)(2)蛋的營養(yǎng)價(jià)值蛋類含豐富的必需氨基酸，生物價(jià)達(dá)95%以上蛋黃中脂肪30%卵磷脂15%膽固醇3～5%(200mg/個(gè)蛋)。富含鈣、磷、鐵

9.食品營養(yǎng)價(jià)值的影響因素10(1)加工對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響谷類：B族維生素的損失豆類：蛋白質(zhì)消化率、利用率均提高其它：(2)烹調(diào)對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響(3)儲(chǔ)存條件對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響

10.總結(jié)、強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)、難點(diǎn)、布置思考題5min虛線外格留作二次修改用

教學(xué)過程

四、鞏固教材、強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)、難點(diǎn)強(qiáng)調(diào)各類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)，營養(yǎng)價(jià)評(píng)定方法(營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù))提供合理膳食指導(dǎo)。五、思考題1.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)概念及意義。2.谷、豆類食品的營養(yǎng)價(jià)值。3.奶的營養(yǎng)特點(diǎn)。4.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素。

課后小結(jié)本次教學(xué)內(nèi)容雖然較多，但簡單易懂、無更新，但學(xué)生應(yīng)對(duì)合理膳食有更深入理解，就對(duì)某一食品而言，其營養(yǎng)價(jià)值的高低是相對(duì)的因綜合評(píng)定膳食結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價(jià)值的合理性。主任批語簽字

年月日教務(wù)科檢查簽字

年月日虛線外格留作二次修改用

課程名稱營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教材名稱授課教師王舒然授課對(duì)象預(yù)防醫(yī)學(xué)本科授課類型單一型計(jì)劃學(xué)時(shí)4學(xué)時(shí)內(nèi)容章節(jié)第四章特殊人群的營養(yǎng)教材分析重點(diǎn)妊娠期、哺乳期的營養(yǎng)需要嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、青少年和老年的營養(yǎng)需要母乳喂養(yǎng)運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)需要難點(diǎn)各種特殊人群的膳食原則教學(xué)目的

使學(xué)生樹立全人群健康營養(yǎng)的觀念

教學(xué)方法

教具(掛圖幻燈投影及CAI等)

新內(nèi)容新知識(shí)(注明來源及所占比例)各特殊人群的膳食營養(yǎng)素推薦攝入量，來源于中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》更新比例40%運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)，來源于國內(nèi)外參考文獻(xiàn)，新加內(nèi)容參考資料

《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》《現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)》

教學(xué)過程

組織教學(xué)：清點(diǎn)出席學(xué)生數(shù)，關(guān)掉手機(jī)和傳呼機(jī)，宣布上課。

前言：簡要總結(jié)上次課所學(xué)內(nèi)容，過渡到本次課所講的內(nèi)容。2min我們學(xué)習(xí)了正常成人所需的各種營養(yǎng)素，知道了成人如何科學(xué)地飲食達(dá)到平衡膳食。要使人人獲得充足、豐富營養(yǎng)和安全的食品——WHO的目標(biāo)，因此，我們不能忽略任何人群的營養(yǎng)。這次課我們學(xué)習(xí)（成人以外的）其他人群的營養(yǎng)。3min

第一節(jié)孕婦和乳母的營養(yǎng)與膳食育齡婦女自妊娠開始到產(chǎn)后哺乳終止，均為需要加強(qiáng)營養(yǎng)的特殊生理過程。保證妊娠期和哺乳期的合理營養(yǎng)對(duì)母體健康和嬰幼兒的正常身心發(fā)育有著重大的意義。

一、孕婦10min(一)妊娠期的生理特點(diǎn)1.內(nèi)分泌2.血液3.腎臟4.消化5.體重

6.基礎(chǔ)代謝率20min(二)妊娠期的營養(yǎng)需要1.能量2.蛋白質(zhì)3.礦物質(zhì)：妊娠期對(duì)礦物質(zhì)的需要量增加，妊娠期婦女易于缺乏的礦物質(zhì)主要是鈣、鐵、鋅、碘等。4.維生素：葉酸、維生素B12、維生素B6、維生素B1、維生素C、維生素A、維生素D。

虛線外格留作二次修改用

教學(xué)過程

(三)妊娠期營養(yǎng)不良對(duì)母體和胎體的影響10min1.妊娠期營養(yǎng)不良對(duì)母體的影響(1)營養(yǎng)性貧血(2)骨質(zhì)軟化癥(3)營養(yǎng)不良性水腫2.妊娠期營養(yǎng)不良對(duì)胎體的影響(1)先天畸形(2)低出生體重(3)腦發(fā)育受損(四)妊娠期的膳食原則

1.妊娠早期5min2.妊娠中、晚期二、乳母(一)哺乳期的生理特點(diǎn)

1.哺乳期5min2.初乳3.過渡乳4.成熟乳(二)哺乳期的營養(yǎng)需求

1.能量15min2.蛋白質(zhì)3.脂肪4.礦物質(zhì)5.維生素為滿足母體自身和嬰兒生長發(fā)育的需要，乳母膳食中各種維生素都應(yīng)適量增加。

虛線外格留作二次修改用

教學(xué)過程

(三)哺乳期的膳食原則5min1.產(chǎn)褥期膳食2.產(chǎn)褥期后膳食第二節(jié)特殊年齡人群的營養(yǎng)與膳食

一、嬰幼兒營養(yǎng)與膳食3min嬰幼兒(0～3歲)生長發(fā)育迅速，是人一生中身心健康成長的重要時(shí)期，合理營養(yǎng)將為一生中體力和智力的發(fā)展打下良好基礎(chǔ)，而且對(duì)于某些成年或老年疾病的發(fā)生具有預(yù)防作用。

(一)嬰幼兒的生理特點(diǎn)6min1.生長發(fā)育：嬰幼兒的生長發(fā)育是機(jī)體各組織器官增長和功能成熟的過程，這一過程由遺傳因素和環(huán)境因素的共同作用決定，其中營養(yǎng)因素是十分重要的一個(gè)方面。2.消化和吸收：嬰幼兒胃腸道及泌尿系統(tǒng)尚處于發(fā)育階段，功能不夠完善，對(duì)食物的消化、吸收和廢物的排泄都受到一定的限制。

(二)嬰幼兒的營養(yǎng)需要15min1.能量2.蛋白質(zhì)3.脂肪4.碳水化合物5.常量元素和微量元素是人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)，在嬰幼兒時(shí)期具有極為重要的作用。較容易缺乏的常量元素和微量元素有鈣、鐵、鋅等。

虛線外格留作二次修改用

教學(xué)過程

6.維生素維生素是維持人體生理過程所必需的一類有機(jī)化合物，幾乎所有的維生素在缺乏時(shí)都會(huì)影響嬰幼兒的生長發(fā)育，其中關(guān)系最為密切的有維生素A、維生素D、其他。

(三)嬰幼兒的合理喂養(yǎng)25min1.母乳喂養(yǎng)：對(duì)人類而言，母乳是自然界中唯一的營養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。(1)母乳中營養(yǎng)素齊全，能全面滿足嬰兒生長發(fā)育的需要。(2)母乳(尤其是初乳)含有豐富的抗感染物質(zhì)，能提高嬰兒對(duì)疾病的抵抗力。(3)哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流，促進(jìn)嬰兒的智能發(fā)育。(4)母乳既衛(wèi)生又無菌，經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，而且新鮮不變質(zhì)。2.斷奶過渡期喂養(yǎng)：在母乳喂養(yǎng)期間，為滿足嬰兒迅速發(fā)育的營養(yǎng)需要，逐步地添加除母乳外的其它食物，使嬰兒從單純靠母乳營養(yǎng)逐步過渡到完全由母乳外的其它食物營養(yǎng)的過程。這一過程通常從4月齡開始，持續(xù)6～8月或更長，期間母乳照常喂養(yǎng)，直到斷奶。3.嬰兒配方奶粉(1)嬰兒配方奶粉的基本要求(2)嬰兒配方奶粉的使用4.幼兒膳食：幼兒膳食從嬰兒期的以乳類為主過渡到以谷類為主，奶、蛋、魚、禽、肉及蔬菜和水果為輔的混合膳食，但其烹調(diào)方法應(yīng)與成人有別。二、學(xué)齡前兒童營養(yǎng)與膳食

(一)學(xué)齡前兒童的生理及營養(yǎng)特點(diǎn)10min1.身高、體重的穩(wěn)步增長2.咀嚼及消化能力仍有限

虛線外格留作二次修改用

教學(xué)過程

3.主要營養(yǎng)問題(二)學(xué)齡前兒童的膳食

三、學(xué)齡兒童的營養(yǎng)與膳食10min(一)學(xué)齡兒童的營養(yǎng)和生理特點(diǎn)(二)學(xué)齡兒童的膳食四、青少年?duì)I養(yǎng)

(一)青少年的生理特點(diǎn)10min此時(shí)不但體格發(fā)育速度加快，而且生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性征逐步出現(xiàn)，加之活動(dòng)量大，學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)重，致使對(duì)能量和營養(yǎng)素的需求均超過成年人。(二)青少年的營養(yǎng)需要(三)青少年膳食1.多吃谷類，供給充足的能量2.保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果的攝入3.平衡膳食，鼓勵(lì)參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食

五、老年?duì)I養(yǎng)3min如何加強(qiáng)老年保健、延緩衰老進(jìn)程、防治各種老年常見病，已成為當(dāng)前生物醫(yī)學(xué)研究領(lǐng)域的重大研究課題之一。老年?duì)I養(yǎng)是其中極為重要的一部分，合理的營養(yǎng)有助于延緩衰老、預(yù)防疾病，而營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過盛、紊亂則有可能加速衰老和疾病發(fā)生的進(jìn)程。

(一)老年人的生理代謝特點(diǎn)10min1.消化系統(tǒng)功能減退2.體成分改變3.代謝功能降低4.體內(nèi)氧化損傷加重

虛線外格留作二次修改用

教學(xué)過程

5.免疫功能下降

(二)老年人的營養(yǎng)需要10min1.能量2.蛋白質(zhì)3.脂肪4.碳水化合物5.礦物質(zhì)：老年人對(duì)鈣、鐵等的需要更為重要。6.維生素：應(yīng)保證老年人各種維生素的攝入量充足，以促進(jìn)代謝保持平衡及增強(qiáng)抗病能力。

(三)老年人膳食5min1.平衡膳食2.食物要粗細(xì)搭配，易于消化3.保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入4.積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡5.注意食品的色、香、味、形狀和硬度

第三節(jié)運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)與膳食

運(yùn)動(dòng)員訓(xùn)練、比賽需要良好的體能，合理營養(yǎng)是提高訓(xùn)練效果和比賽成績的基礎(chǔ)。因此，營養(yǎng)在現(xiàn)代競(jìng)技體育中的作用越來越突出。3min

一、運(yùn)動(dòng)員的生理特點(diǎn)3min二、運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)需要8min(一)能量(二)蛋白質(zhì)(三)脂肪(四)碳水化合物(五)水、礦物質(zhì)和維生素

虛線外格留作二次修改用

教學(xué)過程

三、不同運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目的營養(yǎng)需要5min四、運(yùn)動(dòng)員膳食10min合理營養(yǎng)和平衡膳食對(duì)促進(jìn)運(yùn)動(dòng)員的體格發(fā)育、增加身體素質(zhì)，尤其是體力和耐力，在訓(xùn)練和比賽中發(fā)揮最佳的競(jìng)技狀態(tài)以及有利于消除疲勞、加速體力恢復(fù)都具有非常重要的意義，也是創(chuàng)造優(yōu)異運(yùn)動(dòng)成績的基本保證。1.平衡膳食2.高碳水化合物膳食3.高能量密度和高營養(yǎng)素密度膳食4.注意食品的色、香、味、形狀和硬度5.采用少量多餐制

五、鞏固教材、強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)、難點(diǎn)3min重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)、各特殊人群的營養(yǎng)需要，強(qiáng)調(diào)各特殊人群的生理特點(diǎn)和膳食原則。

六、思考題3min1.基本概念：嬰兒配方奶粉，斷奶過渡期2.概述妊娠期與哺乳期的營養(yǎng)需要3.母乳喂養(yǎng)有哪些優(yōu)點(diǎn)？4.嬰兒配方奶粉的基本要求有哪些？5.青少年、老年人、運(yùn)動(dòng)員的膳食原則是什么？

課后小結(jié)

本次課內(nèi)容較多，應(yīng)以各人群的生理和代謝特點(diǎn)為基礎(chǔ)，來理解不同人群的不同供給量標(biāo)準(zhǔn)。

主任批語簽字

年月日教務(wù)科檢查簽字

年月日虛線外格留作二次修改用

課程名稱營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教材名稱營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第五版授課教師孫長顥授課對(duì)象預(yù)防醫(yī)學(xué)本科授課類型自學(xué)計(jì)劃學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)內(nèi)容章節(jié)第五章營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病第一節(jié)心腦血管疾病第二節(jié)營養(yǎng)與代謝性疾病第三節(jié)營養(yǎng)與惡性腫瘤第四節(jié)營養(yǎng)相關(guān)疾病的分子營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)教材分析重點(diǎn)1．動(dòng)脈粥樣硬化的營養(yǎng)防治原則，原發(fā)性高血壓的營養(yǎng)防治。營養(yǎng)因素對(duì)原發(fā)性高血壓的影響。2.糖尿病的營養(yǎng)防治，肥胖的預(yù)防和治療，肥胖的發(fā)生機(jī)制、影響因素及分類。3.惡性腫瘤的營養(yǎng)防治，膳食結(jié)構(gòu)和某些特殊飲食習(xí)慣與癌癥發(fā)生的關(guān)系。4.分子營養(yǎng)學(xué)的定義，營養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控機(jī)制，幾種營養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控。難點(diǎn)營養(yǎng)與疾病的關(guān)系；飲食調(diào)控原則；營養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控。教學(xué)目的掌握膳食因素與營養(yǎng)相關(guān)疾病的關(guān)系及營養(yǎng)防治措施；營養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控。教學(xué)方法學(xué)生自學(xué)教具(掛圖幻燈投影及CAI等)

新內(nèi)容新知識(shí)(注明來源及所占比例)

參考資料《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》第四版陳炳卿主編《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》第三版陳炳卿主編

教學(xué)過程

自學(xué)內(nèi)容：

1．掌握肥胖發(fā)生的原因及肥胖的種類；肥胖的治療原則及方法。2．簡答維生素E預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的可能機(jī)制。3．了解哪些膳食結(jié)構(gòu)與癌癥的發(fā)生有關(guān)。4．常見的營養(yǎng)相關(guān)性癌癥有哪些?5．食物中的主要抗癌因素有哪些？6．分子營養(yǎng)學(xué)的主要內(nèi)容是什么？7．營養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的作用特點(diǎn)是什么？8．營養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控過程復(fù)雜，請(qǐng)簡略說明其步驟。9．簡略說明葡萄糖調(diào)節(jié)L-PK基因和S14基因的大致過程。10．維生素D受體（VDR）有哪三種基因型？它們與鈣吸收的關(guān)系如何？11．論述動(dòng)脈粥樣硬化的膳食調(diào)整和控制原則。12.如何對(duì)原發(fā)性高血壓進(jìn)行營養(yǎng)防治？13.試述糖尿病營養(yǎng)治療目標(biāo)。14.世界癌癥研究會(huì)1999年提出的預(yù)防癌癥14條膳食與保健建議的主要內(nèi)容是什么？15.試述營養(yǎng)素、基因和疾病三者之間的關(guān)系。

虛線外格留作二次修改用

課程名稱營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教材名稱授課教師王舒然授課對(duì)象預(yù)防醫(yī)學(xué)本科授課類型單一型計(jì)劃學(xué)時(shí)3學(xué)時(shí)內(nèi)容章節(jié)

第六章社區(qū)營養(yǎng)

教材分析重點(diǎn)膳食營養(yǎng)素參考攝入量；營養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容和組織安排；膳食調(diào)查的方法；社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測(cè)的定義；中國居民的營養(yǎng)狀況；中國居民膳食指南；中國居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容；我國合理膳食結(jié)構(gòu)的要求；食品強(qiáng)化的概念、目的和對(duì)食品強(qiáng)化的要求。難點(diǎn)營養(yǎng)調(diào)查特別是膳食調(diào)查的方法及結(jié)果評(píng)價(jià)教學(xué)目的使學(xué)生了解我國居民DRIs是如何制定的，掌握居民營養(yǎng)狀況調(diào)查的方法及如何評(píng)價(jià)，以便對(duì)人群進(jìn)行營養(yǎng)教育及膳食指導(dǎo)。教學(xué)方法

講授、注重理論聯(lián)系實(shí)踐

教具(掛圖幻燈投影及CAI等)掛圖、我國居民平衡膳食寶塔新內(nèi)容新知識(shí)(注明來源及所占比例)無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品（全國規(guī)劃教材《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》第五版，吳坤主編）參考資料(1)規(guī)劃教材《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》第四版陳炳卿主編(2)中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)第8次學(xué)術(shù)會(huì)議匯編

教學(xué)過程

組織教學(xué)、宣布上課、環(huán)視學(xué)生、集中學(xué)生注意力。

1．膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的概念30minDRIs的概念及含義供給量修訂的目標(biāo)是提出DRI。各國公認(rèn)的DRIs包括四個(gè)營養(yǎng)水平指標(biāo)：(1)EAR(estimatedaveragerequirement)估計(jì)平均需要量(2)RDA(recommendeddietaryallowance)推薦營養(yǎng)素供給量(3)AI(adequateintake)適宜攝入量(4)UL(Tolerableupperintakelevels)可耐受的最高攝入水平2．確定營養(yǎng)素需要量和膳食營養(yǎng)素參考攝入量的方法(1)生理需要量的定義確定營養(yǎng)素需要量的方法：以成人的能量和蛋白質(zhì)推薦攝入量的確定方法為例。第二節(jié)居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測(cè)

營養(yǎng)調(diào)查和營養(yǎng)監(jiān)測(cè)的定義

虛線外格留作二次修改用

教學(xué)過程

1．居民營養(yǎng)狀況調(diào)查30min(1)營養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容和組織(2)膳食調(diào)查：目的是評(píng)定正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度稱量法查帳法比較各自的優(yōu)、缺點(diǎn)24小時(shí)回顧法化學(xué)分析法(3)人體營養(yǎng)水平鑒定：發(fā)現(xiàn)人體營養(yǎng)不良，營養(yǎng)儲(chǔ)備水平下降或過剩營養(yǎng)狀況，以便較早掌握營養(yǎng)失調(diào)征兆和變化動(dòng)態(tài)，及時(shí)采取必要干預(yù)措施(4)營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查(5)人體測(cè)量資料分析(6)營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評(píng)價(jià)

2．社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測(cè)25min社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測(cè)：對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)動(dòng)態(tài)觀察，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定。(1)社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測(cè)工作的特點(diǎn)(2)社會(huì)營養(yǎng)監(jiān)測(cè)的分類(3)資料來源與監(jiān)測(cè)指標(biāo)包括監(jiān)測(cè)地區(qū)社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況和保健狀況兩方面的資料與指標(biāo)?！鵤.Engel指數(shù)：食物支出占家庭全部生活費(fèi)的比重稱作Engel指數(shù)。該指標(biāo)意義>60%貧困，<30%為富裕b.收入彈性c.人均收入及人均收入增長率d．保健狀況資料：包括人體測(cè)量指標(biāo)、生化指標(biāo)、臨床體征及膳食營養(yǎng)素?cái)?shù)量和質(zhì)量指標(biāo)。

虛線外格留作二次修改用

教學(xué)過程

第三節(jié)保證居民營養(yǎng)的膳食結(jié)構(gòu)與政策措施

1.中國居民膳食營養(yǎng)狀況與居民健康5min2.膳食結(jié)構(gòu)5min3.中國2001～2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要10min4.中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔15min中國居民平衡膳食寶塔按圖直觀講解，強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)

5.食品強(qiáng)化、概念、法規(guī)及監(jiān)督管理10min6.無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品：定義、分類5min第四節(jié)營養(yǎng)教育5min營養(yǎng)教育的意義營養(yǎng)教育的主要內(nèi)容

三、鞏固教材、強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)、難點(diǎn)4min重點(diǎn)是如何進(jìn)行居民營養(yǎng)狀況調(diào)查，要從四個(gè)方面綜合測(cè)定，并評(píng)價(jià)，其膳調(diào)的方法及結(jié)果評(píng)價(jià)是難點(diǎn)，對(duì)中國居民膳食指南應(yīng)完全掌握。

四、思考題3min(1)DRIs的概念和含義。(2)居民營養(yǎng)調(diào)查的方法及評(píng)價(jià)。(3)我國居民平衡膳食寶塔及膳食指南的定義。(4)概念：膳食調(diào)查，營養(yǎng)調(diào)查，營養(yǎng)監(jiān)測(cè)，Engel指數(shù)。

課后小結(jié)本次授課內(nèi)容應(yīng)用性很強(qiáng)，學(xué)生有濃厚興趣。營養(yǎng)監(jiān)測(cè)內(nèi)容較抽象，目前我國開展的少，實(shí)例少，膳食指南及平衡寶塔，對(duì)營養(yǎng)教育有重要意義。主任批語簽字

年月日教務(wù)科檢查簽字

年月日虛線留作二次修改用食品衛(wèi)生學(xué)

課程名稱營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教材名稱授課教師趙秀娟授課對(duì)象預(yù)防醫(yī)學(xué)本科授課類型單一型計(jì)劃學(xué)時(shí)3學(xué)時(shí)內(nèi)容章節(jié)第七章食品污染及其預(yù)防第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防教材分析重點(diǎn)1．食品的細(xì)菌污染2．黃曲霉毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防3．食品的腐敗變質(zhì)難點(diǎn)霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染教學(xué)目的

1．使學(xué)生掌握食品污染物的種類及主要來源2．了解和掌握食品的微生物污染，腐敗變質(zhì)及相應(yīng)的預(yù)防措施

教學(xué)方法

啟發(fā)式教學(xué)

教具(掛圖幻燈投影及CAI等)Powerpoint新內(nèi)容新知識(shí)(注明來源及所占比例)

食品中微生物的來源2%陳炳卿主編《現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)》

參考資料

陳炳卿主編《現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)》

教學(xué)過程

簡要介紹學(xué)習(xí)本章的意義，并對(duì)食品污染物的分類作簡要介5min紹。

概述：食品污染物的分類:1.生物性污染2.化學(xué)性污染3.物理性污染

第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防

食品中微生物污染的種類：細(xì)菌與細(xì)菌毒素5min霉菌與霉菌毒素食品受到微生物污染的后果：食品的衛(wèi)生質(zhì)量降低、對(duì)食用者本身可能造成危害

一、食品的細(xì)菌污染5min介紹常見的食品細(xì)菌菌屬：假單胞菌屬、微球菌屬、芽胞桿菌屬、腸桿菌屬、弧菌屬和黃桿菌屬、嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬、乳桿菌屬

(一)食品中細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義5min(二)食品中菌落總數(shù)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義10min1.菌落總數(shù)的概念：是指在被檢樣品的單位質(zhì)量(g)、容積(ml)或表面積(cm2)內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位(colonyformingunit，cfu)表示。2.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志和預(yù)測(cè)食品耐儲(chǔ)藏的期限。

虛線外格留作二次修改用

教學(xué)過程

(三)大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)意義10min1.大腸菌群的概念：系來自人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽胞，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。2.大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義可作為食品受到糞便污染的標(biāo)志和作為腸道致病菌污染食品的指示菌。二、霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防

(一)霉菌與霉菌毒素的概述10min1.霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)2.霉菌產(chǎn)毒的條件基質(zhì)(食品)、水分、濕度、溫度以及空氣流通等。3.主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素4.霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學(xué)意義(1)霉菌污染可引起食品變質(zhì),食品的食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用。(2)霉菌毒素可引起人畜中毒

(二)黃曲霉毒素15min1.化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì)基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素(氧雜萘鄰?fù)?，在紫外線下都發(fā)生熒光。

黃曲霉毒素耐熱，不溶于水，但在堿性條件下易被破壞，溶于油和一些有機(jī)溶劑。2.產(chǎn)毒條件和對(duì)食品的污染

基質(zhì)、溫度、濕度、空氣流通均是黃曲霉生長繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。主要污染的食品為花生、玉米及大米。3.代謝途徑與代謝產(chǎn)物介紹黃曲霉毒素B1羥化、脫甲基和環(huán)氧化反應(yīng)的示意圖。

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教學(xué)過程

4.毒性及預(yù)防措施毒性：急性毒性、慢性毒性與致癌性。預(yù)防措施：(1)食品防霉。(2)去除毒素。（介紹具體方法）(3)制定食品中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)。

(三)赭曲霉毒素5min1.產(chǎn)毒條件及對(duì)食品的污染2.赭曲霉毒素A的毒性3.預(yù)防措施

(四)展青霉毒素5min(五)單端孢霉烯族化合物5min(六)與食品污染關(guān)系密切的其它霉菌毒素5min1.玉米赤霉烯酮2.伏馬菌素3.3-硝基丙酸三、食品的腐敗變質(zhì)

食品腐敗變質(zhì)：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化。

(一)食品腐敗變質(zhì)的原因和條件15min1.食品本身的組成和性質(zhì)食品的營養(yǎng)成分構(gòu)成、水分含量、pH值及滲透壓等對(duì)食品中微生物的繁殖、菌相構(gòu)成及優(yōu)勢(shì)菌種均有重要影響。2.微生物細(xì)菌、酵母和霉菌3.環(huán)境因素食品所處環(huán)境的溫度、濕度、陽光(紫外線)的照射等。

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教學(xué)過程

(二)食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)10min1.食品中蛋白質(zhì)的分解特點(diǎn)及產(chǎn)物兩個(gè)概念：揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)和K值2.食品中脂肪的酸敗3.碳水化物的分解

(三)食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義與處理原則5min衛(wèi)生學(xué)意義：食品感官性質(zhì)發(fā)生改變，食物營養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低。微生物污染嚴(yán)重，引起人的不良反應(yīng)或?qū)θ梭w造成直接的損害。處理原則：確保人體健康。四、防止食品腐敗變質(zhì)的措施措施：對(duì)食品進(jìn)行加工處理，延長食品可供食用的期限，即進(jìn)行有效的食品保藏。

(一)食品的化學(xué)保藏5min(二)食品的低溫保藏5min冷鏈、T.T.T.、冷凍方法

(三)食品的高溫保藏10min方法：巴氏殺菌、高溫殺菌、超高溫、微波加熱概念：熱力致死時(shí)間(TDT)、D值、F值、Z值

(四)食品干燥保藏5min1.干燥食品2.半干燥食品

(五)食品輻照保藏8min1.輻照食品的概念2.輻照能源的種類3.輻照劑量

虛線外格留作二次修改用

教學(xué)過程

4.輻照食品的用途及優(yōu)點(diǎn)5.輻照儀器的衛(wèi)生安全性6.輻照食品的管理

課后小結(jié)

復(fù)習(xí)思考題：2min概念：食品的腐敗變質(zhì)、揮發(fā)性鹽基總氮、脂肪酸敗、水分活性、霉菌毒素。D值、F值、Z值、冷鏈、T.T.T.；評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)；菌落總數(shù)的概念與食品衛(wèi)生學(xué)意義；大腸菌群的概念與食品衛(wèi)生學(xué)意義；黃曲霉毒素對(duì)食品的污染、毒性及通常采取的預(yù)防措施；食品腐敗變質(zhì)的原因、鑒定指標(biāo)。

課后小結(jié)1.總結(jié)本次課程的主要內(nèi)容,包括食品污染物的種類及主要來源、霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染，食品的微生物污染、腐敗變質(zhì)及相應(yīng)的預(yù)防措施.2.強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)內(nèi)容3.留課后復(fù)習(xí)題主任批語簽字

年月日教務(wù)科檢查簽字

年月日虛線留作二次修改用

課程名稱營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教材名稱授課教師趙秀娟授課對(duì)象預(yù)防醫(yī)學(xué)本科授課類型單一型計(jì)劃學(xué)時(shí)4學(xué)時(shí)內(nèi)容章節(jié)第七章食品污染及其預(yù)防第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防第三節(jié)食品的物理性污染及其預(yù)防教材分析重點(diǎn)有害金屬(汞、鎘、砷、鉛)對(duì)食品的污染及其預(yù)防；N-亞硝基化合物的污染及其預(yù)防；多環(huán)芳烴化合物的污染及其預(yù)防。放射性污染對(duì)人體的危害及其預(yù)防難點(diǎn)B（a）P對(duì)食物的污染食品放射污染對(duì)人體的危害教學(xué)目的1．使學(xué)生掌握化學(xué)污染物的種類及主要來源2．了解和掌握食品的化學(xué)性、放射性污染途徑、毒性及相應(yīng)的預(yù)防措施教學(xué)方法

Powerpoint

教具(掛圖幻燈投影及CAI等)

新內(nèi)容新知識(shí)(注明來源及所占比例)

參考資料《食品衛(wèi)生法》《現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)》《食品污染與健康》

教學(xué)過程

組織教學(xué)：清點(diǎn)出席學(xué)生數(shù)，關(guān)掉手機(jī)和傳呼機(jī)，宣布上課。2min前言：簡要總結(jié)上次課所學(xué)內(nèi)容，過渡到本次課所講的內(nèi)容。

第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防

食品中化學(xué)性污染的種類：農(nóng)藥、有毒金屬、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺、二噁口英以及來自食品容器、包裝材料的污染等。

一、農(nóng)藥殘留及其預(yù)防

(一)概述3min1.農(nóng)藥的定義與分類2.使用農(nóng)藥的利與弊

(二)食品中農(nóng)藥殘留的來源5min1.直接污染2.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥3.通過食物鏈污染食品4.其他來源的污染

(三)食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性10min有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等

(四)食品貯藏和加工過程對(duì)農(nóng)藥殘留量的影響5min(五)控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施5min1.加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理；2.安全合理使用農(nóng)藥；3.制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；4.制定適合我國的農(nóng)藥政策。

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教學(xué)過程

二、有毒金屬污染及其預(yù)防

(一)有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)和控制措施10min1.有害金屬污染食品的途徑2.食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)3.影響有毒有害金屬毒作用強(qiáng)度的因素4.預(yù)防金屬毒物污染食品及其對(duì)人體危害的一般措施

(二)幾種主要有害金屬對(duì)食品的污染及毒性10min1.汞(Hg)：來源、對(duì)人體危害、食品中汞的允許限量2.鎘(Cd)：來源、對(duì)人體危害、食品中汞的允許限量3.鉛(Pb)：來源、對(duì)人體危害、食品中汞的允許限量4.砷(As)：來源、對(duì)人體危害、食品中汞的允許限量三、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防

(一)分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì)5min按其分子結(jié)構(gòu)，N-亞硝基化合物可分成N-亞硝胺和N-亞硝酰胺二大類。1.N-亞硝胺的基本結(jié)構(gòu)及化學(xué)性質(zhì)2.N-亞硝酰胺的基本結(jié)構(gòu)

(二)N-亞硝基化合物的前體物10min硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)1.蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽2.動(dòng)物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽3.環(huán)境和食品中的胺類

(三)食品中的N-亞硝基化合物5min(四)亞硝胺的體內(nèi)合成4min(五)N-亞硝基化合物的毒性3min(六)預(yù)防亞硝基化合物危害的措施3min虛線外格留作二次修改用

教學(xué)過程

四、多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防

(一)結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)7min(二)毒性、致癌性與致突變性10min(三)體內(nèi)代謝6min(四)對(duì)食品的污染6min(五)防止苯并(a)芘危害的措施6min防止污染、改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法、去毒、制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)。

五、雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防20min(一)雜環(huán)胺的致突變性(二)雜環(huán)胺的致癌性及其作用機(jī)制(三)雜環(huán)胺的生成(四)防止雜環(huán)胺危害的措施

六、二噁口英污染及其預(yù)防15min(一)理化性質(zhì)(二)環(huán)境和食品中二噁口英的來源(三)毒性和致癌性(四)預(yù)防二噁口英類化合物危害的措施

七、食品容器、包裝材料污染及其預(yù)防20min(一)塑料及其衛(wèi)生問題1.常用塑料制：聚乙烯和聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯2.塑料助劑：增塑劑、穩(wěn)定劑3.衛(wèi)生要求與標(biāo)準(zhǔn)(二)橡膠制品的衛(wèi)生(三)涂料的衛(wèi)生問題(四)其它包裝材料的衛(wèi)生問題陶器和瓷器、搪瓷、不銹鋼等(五)食品容器、包裝材料、食品用工具設(shè)備的衛(wèi)生管理

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教學(xué)過程

第三節(jié)食品的物理性污染及其預(yù)防根據(jù)污染物的性質(zhì)將物理性污染物分為兩類：污染食品的雜物和食品的放射性污染物。

一、食品的雜物污染及其預(yù)防10min

污染食品的雜物來源：食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染物和食品的摻雜摻假污染物。食品受到雜物污染的途徑：①生產(chǎn)時(shí)的污染；②食品儲(chǔ)存過程中的污染；③食品運(yùn)輸過程的污染；④意外污染。食品雜物污染的預(yù)防：(1)加強(qiáng)食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程的監(jiān)督管理；(2)采用先進(jìn)的加工工藝設(shè)備和檢驗(yàn)設(shè)備清除有毒的雜草籽及泥沙石灰等異物；(3)制定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；(4)堅(jiān)持不懈地打擊摻雜摻假。

二、食品的放射性污染及其預(yù)防15min(一)放射性核素的概述(二)食品中的天然放射性核素(三)環(huán)境中人為的放射性核素污染及其向食品中的轉(zhuǎn)移1.環(huán)境中人為的放射性核素污染來源：①原子彈和氫彈爆炸時(shí)可產(chǎn)生大量的放射性物質(zhì)；②核工業(yè)生產(chǎn)中的采礦、冶煉等過程通過三廢排放等途徑污染環(huán)境；③使用人工放射性同位素的科研、生產(chǎn)和醫(yī)療單位排放的廢水；④意外事故造成的放射性核素泄露主要引起局部性環(huán)境污染。

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教學(xué)過程

2.人為污染食品的放射性核素放射性核素主要有：131I、90Sr(鍶)、89Sr、137Cs(銫)3.放射性核素向食品轉(zhuǎn)移的途徑主要轉(zhuǎn)移途徑有：(1)向植物性食品的轉(zhuǎn)移(2)向動(dòng)物性食品的轉(zhuǎn)移(3)向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移(四)食品放射性污染對(duì)人體的危害(五)控制食品放射性污染的措施

課后小結(jié)2min復(fù)習(xí)思考題：3min食品中農(nóng)藥殘留的來源及常見的農(nóng)藥殘留，如何采取措施控制食品中的農(nóng)藥殘留量。食品中鉛污染的來源及對(duì)人體的危害。食品中多環(huán)芳烴和B(a)P的來源及其預(yù)防措施食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染來源、毒性及其預(yù)防措施。影響有毒有害金屬毒作用強(qiáng)度的因素有那些？防止亞硝基化合物危害的主要措施影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素及預(yù)防措施我國對(duì)食品容器、包裝材料、食品用工具設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容。

課后小結(jié)1.總結(jié)本次課程的主要內(nèi)容,主要為各種化學(xué)污染物、放射性污染物的來源、毒作用特點(diǎn)及預(yù)防措施。2.強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)內(nèi)容3.留課后復(fù)習(xí)題主任批語簽字

年月日教務(wù)科檢查簽字

年月日虛線留作二次修改用課程名稱營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教材名稱授課教師趙秀娟授課對(duì)象預(yù)防醫(yī)學(xué)本科授課類型單一型計(jì)劃學(xué)時(shí)2學(xué)時(shí)內(nèi)容章節(jié)第八章食品添加劑及其管理教材分析重點(diǎn)食品添加劑的使用要求及管理難點(diǎn)食品添加劑的作用機(jī)制教學(xué)目的

通過本次教學(xué)，了解各類食品添加劑的分類與功能，掌握其使用要求與管理辦法教學(xué)方法

講授，注重理論聯(lián)系實(shí)踐

教具(掛圖幻燈投影及CAI等)Powerpoint新內(nèi)容新知識(shí)(注明來源及所占比例)無更新參考資料

全國規(guī)劃教材《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》第四版HumanNutritionandDieteticseditedbyJSGarrow

教學(xué)過程

指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

min天然食品添加劑人工化學(xué)合成食品添加劑

10min

虛線外格留作二次修改用

教學(xué)過程

11min①我國對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理a制訂和執(zhí)行食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)b頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序c食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營和使用的管理②國際上對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理a聯(lián)合國FAO/WHO對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理第一類：GRAS物質(zhì)，安全，不需建立ADI第二類：A類，A1，毒理學(xué)性質(zhì)清楚，已制訂出正式的ADI；A2毒理學(xué)資料不完善，暫時(shí)允許使用。第三類：B類毒理學(xué)資料不足，未建立ADI。第四類：C類，分C1、C2類，原則上禁止使用。b其它國家對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理2.各類食品添加劑

(1)酸度調(diào)節(jié)劑：定義及常用的酸度調(diào)節(jié)劑3min(2)抗氧化劑：10min①概述：a定義：能延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)b分類：酚類；過氧化物分解劑②常用的抗氧化劑：BHA、BHT、PG、TBHQ、硫醚類L-抗壞血酸類、其它天然抗氧化劑

(3)漂白劑：定義及常用的漂白劑，SO2的漂白、防腐機(jī)制3min(4)著色劑：通過使食品著色后改善其感官性狀，增進(jìn)食欲的一類物質(zhì)7min①天然色素：紅曲米、焦糖、甜菜紅、番茄紅素、β-胡蘿卜素；

虛線外格留作二次修改用

教學(xué)過程

②合成色素：偶氮類：檸檬酸、莧菜紅；非偶氮類：赤鮮紅、亮藍(lán)。

合成色素的毒性主要有一般毒性和致癌性

(5)護(hù)色劑：在食品加工中添加于食品原料中，可使制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。8min①常用護(hù)色劑：硝酸鹽和亞硝酸鹽②硝酸鹽、亞硝酸鹽的護(hù)色機(jī)制、使用范圍、最大使用量及殘留量。

(6)酶制劑：從動(dòng)物、植物或微生物中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)。8min

①酶制劑的優(yōu)點(diǎn)。②酶制劑的衛(wèi)生要求。③我國允許使用的酶制劑：糖化酶、木瓜蛋白酶、α-淀粉酶等。

(7)增味劑：定義、分類及常用的增味劑。5min(8)防腐劑8min①概述：防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)，我國允許使用的有30余種。②分類及作用酸型防腐劑：苯甲酸、山梨酸、丙酸等酯型防腐劑：對(duì)羥基苯甲酸酯類生物型防腐劑：乳酸鏈球菌素其它防腐劑：雙乙酸鈉、CO2、氨基酸類等對(duì)比各類防腐劑的抑菌機(jī)制及作用條件

(9)甜味劑：賦予食品甜味的食品添加劑8min①種類：天然：糖醇類；非糖醇類人工合成：磺胺類；二肽類；蔗糖衍生物

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教學(xué)過程

②應(yīng)用：糖精：廣泛使用阿斯帕坦：不能用于苯丙酮尿癥患者糖醇類：常用作糖尿病、肥胖患者的甜味劑甜菊糖甙：我國第三糖源甘草：允許按需要使用不加限制

四、鞏固教材、強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)、難點(diǎn)強(qiáng)調(diào)各類食品添加劑的使用要求及管理，熟悉其作用及機(jī)制。5min

五、思考題5min1.食品添加劑的分類2.食品添加劑的使用要求3.我國對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理4.聯(lián)合國FAO/WHO對(duì)食品添加劑的分類

課后小結(jié)本次教學(xué)內(nèi)容簡單易懂、無更新，學(xué)生應(yīng)對(duì)食品添加劑有更深入理解，掌握常用的食品添加劑的使用及衛(wèi)生管理。主任批語簽字

年月日教務(wù)科檢查簽字

年月日

虛線外格留作二次修改用課程名稱營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教材名稱授課教師孫長顥授課對(duì)象預(yù)防醫(yī)學(xué)本科授課類型單一型計(jì)劃學(xué)時(shí)3學(xué)時(shí)內(nèi)容章節(jié)第九章各類食品衛(wèi)生及其管理第一節(jié)糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理第二節(jié)畜、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生與管理第三節(jié)奶及奶制品的衛(wèi)生與管理教材分析重點(diǎn)糧豆、蔬菜、水果、畜、禽肉、魚類、奶及奶制品的主要衛(wèi)生問題及管理。難點(diǎn)常見人畜共患傳染病畜肉的處理。教學(xué)目的掌握糧豆、蔬菜、水果、畜、禽肉、魚類、奶及奶制品的衛(wèi)生問題及管理。教學(xué)方法啟發(fā)式教學(xué)教具(掛圖幻燈投影及CAI等)powerpoint新內(nèi)容新知識(shí)(注明來源及所占比例)

參考資料陳炳卿主編《現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)》；吳永寧主編《現(xiàn)代食品安全科學(xué)》

教學(xué)過程

組織教學(xué)：集中學(xué)生注意力，導(dǎo)入新課

2min第一節(jié)糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理

一、糧豆的衛(wèi)生及管理15min(一)糧豆的主要衛(wèi)生問題1.霉菌和霉菌毒素的污染2.農(nóng)藥殘留3.有毒有害物質(zhì)的污染4.倉儲(chǔ)害蟲5.其它污染

(二)糧豆的衛(wèi)生管理15min1.糧豆的安全水分2.倉庫的衛(wèi)生要求3.糧豆運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生要求4.防止農(nóng)藥及有害金屬的污染5.防止無機(jī)夾雜物及有毒種籽的污染6.執(zhí)行GMP和HACCP二、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理

(一)蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題10min1.細(xì)菌及寄生蟲的污染2.有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)蔬菜、水果的污染

(二)蔬菜、水果的衛(wèi)生管理8min1.防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染2.施用農(nóng)藥的衛(wèi)生要求3.工業(yè)廢水灌溉衛(wèi)生要求4.蔬菜、水果貯藏的衛(wèi)生要求

虛線外格留作二次修改用

教學(xué)過程

第二節(jié)畜、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生與管理

一、畜肉的衛(wèi)生及管理5min(一)肉的腐敗變質(zhì)牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過程。

(二)常見人畜共患傳染病畜肉的處理15min1.炭疽(anthrax)2.鼻疽(glanders)3.口蹄疫(aphtaeepizooticae)4.豬水泡病（exanthemavesiculosasuum5.豬瘟（pestissuum）、豬丹毒（erysipelassuum）、豬出血性敗血癥（swinehemorrhagicsepticaemia）6.結(jié)核病（tuberculosis）7.布氏桿菌?。╞rucellosis）

(三)常見人畜共患寄生蟲病畜肉的處理10min1.囊蟲病(hydatiddisease)2.旋毛蟲病(trichinosis)3.其它

(四)情況不明死畜肉的處理5min(五)藥物殘留及其危害5min(六)肉制品的衛(wèi)生5min(七)肉類生產(chǎn)加工、運(yùn)輸及銷售的衛(wèi)生要求5min二、禽類的衛(wèi)生及管理5min三、魚類食品的衛(wèi)生及管理5min虛線外格留作二次修改用

教學(xué)過程

第三節(jié)奶及奶制品的衛(wèi)生與管理

一、奶源的衛(wèi)生及其管理10min1.乳品廠、奶牛的衛(wèi)生要求2.擠奶的衛(wèi)生要求

二、鮮奶的衛(wèi)生及其管理15min(一)奶的腐敗變質(zhì)(二)病畜奶的處理(三)奶的消毒(四)消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量

三、奶制品的衛(wèi)生要求10min(一)全脂乳粉(二)煉乳(三)酸牛奶(四)奶油

復(fù)習(xí)題5min概念題。2.糧豆、蔬菜和水果的禽類、魚類食品的主要衛(wèi)生問題是什么？3.常見人畜共患傳染病有哪些？4.囊蟲病及旋毛蟲病病畜肉的處理原則？5.奶制品的衛(wèi)生要求有哪些？

課后小結(jié)1.總結(jié)重點(diǎn)內(nèi)容,包括糧豆、蔬菜和水果的禽類、魚類食品的主要衛(wèi)生問題及其管理；常見人畜共患傳染病及寄生蟲??；奶制品的衛(wèi)生要求。2.留課后思考題主任批語簽字

年月日教務(wù)科檢查簽字

年月日虛線留作二次修改用課程名稱營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教材名稱授課教師孫長顥授課對(duì)象預(yù)防醫(yī)學(xué)本科授課類型自學(xué)計(jì)劃學(xué)時(shí)4學(xué)時(shí)內(nèi)容章節(jié)第九章各類食品衛(wèi)生及其管理第四節(jié)食用油脂的衛(wèi)生及管理第五節(jié)罐頭食品的衛(wèi)生及管理第六節(jié)酒類的衛(wèi)生及管理第七節(jié)冷飲食品的衛(wèi)生及管理第八節(jié)調(diào)味品的衛(wèi)生及管理第九節(jié)糕點(diǎn)類食品的衛(wèi)生管理第十節(jié)食糖、蜂蜜、糖果的衛(wèi)生及管理第十一節(jié)方便食品的衛(wèi)生及管理第十二節(jié)其它食品的衛(wèi)生及管理教材分析重點(diǎn)食用油脂、罐頭、酒類、冷飲食品、調(diào)味品、糕點(diǎn)類食品、食糖、蜂蜜、糖果及方便食品，轉(zhuǎn)基因食品等存在的主要衛(wèi)生問題及管理。難點(diǎn)1．轉(zhuǎn)基因食品的衛(wèi)生問題2．轉(zhuǎn)基因食品的管理教學(xué)目的1．掌握各類食品的主要衛(wèi)生問題2．了解各類食品的安全管理教學(xué)方法學(xué)生自學(xué)教具(掛圖幻燈投影及CAI等)

新內(nèi)容新知識(shí)(注明來源及所占比例)

參考資料陳炳卿主編《現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)》吳永寧主編《現(xiàn)代食品安全科學(xué)》

教學(xué)過程

自學(xué)內(nèi)容：

1．食用油脂、罐頭、酒類、冷飲食品、調(diào)味品、糕點(diǎn)類食品、食糖、蜂蜜、糖果及方便食品，轉(zhuǎn)基因食品存在的主要衛(wèi)生問題是什么？2．針對(duì)這些食品應(yīng)采用的衛(wèi)生管理有哪些？3．如何正確理解轉(zhuǎn)基因食品的安全問題？4．如何對(duì)轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)？5．如何正確理解保健食品與普通食品的關(guān)系？6．保健食品質(zhì)量評(píng)審包括哪些內(nèi)容？7．保健食品安全性評(píng)價(jià)的原則是什么？

課后小結(jié)

因本次課為學(xué)生自學(xué)內(nèi)容，所以要求學(xué)生圍繞復(fù)習(xí)題認(rèn)真準(zhǔn)備，主要掌握各類食品衛(wèi)生問題及其管理，轉(zhuǎn)基因食品的安全性及其評(píng)價(jià)，保健食品與普通食品、藥品的關(guān)系。

主任批語簽字

年月日教務(wù)科檢查簽字

年月日虛線留作二次修改用

課程名稱營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教材名稱授課教師孫長顥授課對(duì)象預(yù)防醫(yī)學(xué)本科授課類型單一型講授計(jì)劃學(xué)時(shí)3學(xué)時(shí)內(nèi)容章節(jié)第十章食物中毒及其預(yù)防第一節(jié)食源性疾病與食物中毒第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒教材分析重點(diǎn)食源性疾病與食物中毒的概念食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)及流行病學(xué)特點(diǎn)細(xì)菌性食物中毒與化學(xué)性食物中毒區(qū)別食物中毒的分類難點(diǎn)食物中毒的鑒別診斷教學(xué)目的

了解食物中毒發(fā)生的原因、流行病學(xué)特點(diǎn)，做出正確的診斷。教學(xué)方法

啟發(fā)式教學(xué)

教具(掛圖幻燈投影及CAI等)

多媒體新內(nèi)容新知識(shí)(注明來源及所占比例)

參考資料《食品衛(wèi)生法》《現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)》《食品污染與健康》

教學(xué)過程

組織教學(xué)：清點(diǎn)出席學(xué)生數(shù)，關(guān)掉手機(jī)和傳呼機(jī)，宣布上課。2min

前言：簡要總結(jié)上次課所學(xué)內(nèi)容，過渡到本次課所講的內(nèi)容。3min

我們學(xué)習(xí)了食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素，和各類食品中可能存在的化學(xué)危害因素。如果我們對(duì)食品中的有害因素不能很好的管理，結(jié)果就會(huì)導(dǎo)致食物中毒，這次課我們就學(xué)習(xí)這一內(nèi)容。

第一節(jié)食源性疾病與食物中毒

一、食源性疾病

(一)食源性疾病的概念5minWHO給食源性疾病的定義為“食源性疾病是指通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病”。(二)食源性疾病的范疇

1．分類關(guān)于食源性疾病的分類，將其分為便于理解的三類5min

(1)內(nèi)因性食源性疾病(2)外因性食源性疾病(3)誘發(fā)性食源性疾病

2．范疇根據(jù)食源性疾病的定義，食源性疾病主要包括下列范疇。5min

(1)食物中毒(2)食源性腸道傳染病(3)食源性寄生蟲病(4)其他

虛線外格留作二次修改用

教學(xué)過程

(三)食源性疾病的病原物15min食源性疾病的病原物可概括為生物性、化學(xué)性、物理性三大類。1．生物性病原物(1)細(xì)菌