中式烹調(diào)師中級測試題庫及答案

中式烹調(diào)師中級測試題庫及答案

1、塌菜是采用（）的方法。

A、加熱后調(diào)味

B、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味

C、加熱前調(diào)味和加熱過程中調(diào)味

D、加熱過程中調(diào)味和加熱后調(diào)味

答案：C

2、制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎懲辦法,

以控制原料（）成本。

A、最低

B、平均

C、菜點

D、耗用

答案：D

3、適合堿發(fā)的干貨原料均為（）軟體動物。

A、江產(chǎn)

B、河產(chǎn)

C、海產(chǎn)

D、水產(chǎn)

答案：C

4、哈密瓜為（）地區(qū)的特產(chǎn)。

A、廣西

B、云南

C、貴州

D、新疆

答案：D

5、供給人體熱量最經(jīng)濟的營養(yǎng)素是（）。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

答案：C

6、某人包席一桌，價格100元，已知包席的毛利率為45%,則該席的原

料成本是（）。

A、50元

B、55元

C、60元

D、65元

答案：B

7、肉毒毒素不耐熱，加熱到80C經(jīng)（），可使各型毒素破壞。

A、10min

B、20min

C、30min

D>40min

答案：c

8、制作白湯一般采用（）。

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火

D、旺火或微火

答案：C

9、輕體力勞動者每日每千克體重需（）熱量。

A、30?40kcal

B、35-40kcal

C、40~45kcal

D、45~50kcal

答案：B

10、在電冰箱的日常維護中，可以在外殼上一層（）。

A、油漆

B、油脂

C、塑料布

D、上光蠟

答案：D

11、制作鍋貼蝦仁一般是用（）墊底。

A、肥肉

B、雞肉

C、白菜

D、牛肉

答案：A

12、氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，所以蛋白質(zhì)也叫

高分子含（）有機物。

A、氧

B、氮

C、氫

D、氟

答案：B

13、最適合做醬制品的原料是（）。

A、豬蹄

B、里脊肉

C、上腦肉

D、夾心肉

答案：A

14、高級清湯又叫（）o

A、上湯

B、好湯

C、燕菜湯

D、白湯

答案：A

15、動物性原料失水時，由于熱的影響，能促使（）部分變性。

A、維生索

B、蛋白質(zhì)

C、營養(yǎng)素

D、無機鹽

答案：B

16、江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構(gòu)成，其影響遍

及（）。

A、全國

B、長江中下游地區(qū)

C、全省

D、省內(nèi)外地區(qū)

答案：B

17、距今（）左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經(jīng)會用火。

A、35萬年

B、45萬年

C、55萬年

D、65萬年

答案：C

18、為避免化學(xué)性食物中毒，化學(xué)物質(zhì)要在遠離食品處安全存放，并由（）

保管。

A、廚師長

B、專業(yè)人員

C、經(jīng)理

D、廚師

答案：B

19、在正常情況下，純油脂應(yīng)（）。

A、無色

B、呈乳白色

C、淺黃色

D、呈微黃色

答案：A

20、通過對原料存貨盤點對（）進行全面檢查，從而保護存貨的安全。

A、重要存貨

B、部分存貨

C、全部存貨

D、干貨

答案：C

21、成人每日維生素A的供給量應(yīng)為（）。

A、70011g

B、800ug

C、600ug

D、900ug

答案：B

22、在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要（）。

A、細

B、粗糙

C、發(fā)達

D、嫩

答案：B

23、原料經(jīng)干制后，因大量（）而成蜂窩狀，有許多毛細孔的通道，通過毛

細現(xiàn)象又可吸收一部分水，達到漲發(fā)的目的。

A、失水

B、浸水

C、泡水

D、入水

答案：A

24、成本毛利率又叫（）毛利率。

A、增加

B、外加

C、多加

D、補加

答案：B

25、熱菜造型藝術(shù)是筵席的（）階段。

A、美化

B、前奏

C、中間

D、高潮

答案：D

26、在食品添加劑中，覽菜紅最大使用量為（）。

A、0.01g/kg

0.02g/kg

C、0.05g/kg

D、0.08g/kg

答案：C

27、熱菜造型藝術(shù)的形式，主要是通過出菜后菜品的（）來反映。

A、造型

B、形狀

C、質(zhì)量

D、數(shù)量

答案：B

28、人體對糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營養(yǎng)素需要之比應(yīng)為（）。

A、6.0：20：5.0

B、5.0：1.0：1.5

C、7.0：3.0：4.0

D、8.0：1.0：2.0

答案：B

29、在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為（）。

A>0.1g/kg

B>0.2g/kg

C、0.3g/kg

D、0.4g/kg

答案：A

30、制作（）是采用掛霜的烹調(diào)方法。

A、拔絲蘋果

B、怪味花生

C、蘇白肉

D、香蕉鍋炸

答案：D

31、安徽菜的代表菜有（）。

A、醬汁肘子

B、紅燒頭尾

C、菊花觥魚

D、雙皮刀魚

答案：B

32、廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實自

然，不像其他菜系刀工（）。

A、精細

B、細膩

C、粗燥

D、講究

答案：B

33、湖南菜在調(diào)味上以（）著稱。

A、麻辣

B、咸鮮

C、酸甜

D、酸辣

答案：D

34、碳酸氫鈉為（）結(jié)晶形粉末，無臭，味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即緩

緩分解，生成二氧化碳。

A、白色

B、淺綠色

C、淺藍

D、黃色

答案：A

35、中國的清真菜是既有伊斯蘭色彩，又具有中國各地飲食風(fēng)格的（）。

A、地方菜

B、特色菜

C、大眾菜

D、少數(shù)民族菜

答案：D

36、廣東菜系的口味以（）為主體。

A、清淡爽口

B、麻辣

C、酸辣

D、咸鮮

答案：A

37、塌是在（）的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。

A、炳

B、煎

C、燒

D、燉

答案：B

38、煮湯是制湯的（）方法。

A、關(guān)鍵

B、基礎(chǔ)

C、簡單

D、基本

答案：D

39、中國各地區(qū)的清真菜風(fēng)味不同，大致可分（）風(fēng)味特色。

A、二種

B、三種

C、四種

D、五種

答案：B

40、中等體力勞動者每日每千克體重需（）熱量。

A、35~40kcal

B、40~45kcal

C、45~50kcal

D^50~60kcal

答案：B

41、控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最

大的經(jīng)濟效能，達到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟效益的（）。

A、要求

B、目的

C、作用

D、方法

答案：B

42、烹調(diào)中使用的淀粉有（）。

A、黃豆淀粉

B、綠豆淀粉

C、青豆淀粉

D、蕓豆淀粉

答案：B

43、油炯五香菜肴將汁收盡時放上（）后出勺。

A、香菜

B、花椒油

C、五香油

D、五香粉

答案：D

44、砂鍋牛肉是采用（）的烹調(diào)方法。

A、夕會

B、燉

C、煮

D、煨

答案：D

45、肌肉組織主要由（）組成。

A、橫紋肌

B、豎紋肌

C、斜紋肌

D、平紋肌

答案：A

46、冷菜造型藝術(shù)是通過多種原料的（），拼擺成相似的物體形象或精巧美

觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。

A、色彩

B、質(zhì)量

C、造型

D、形狀

答案：A

47、漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到（）狀態(tài)。

A、柔軟

B、原來

C、最大

D、松軟

答案：B

48、各種類型的模具執(zhí)法均（），使用簡便。

A、不同

B、相同

C、類似

D、適宜

答案：B

49、熱菜造型常用的點綴形式有墊底、圍邊、點角、（）、蓋帽五種。

A、掐花

B、圍花

C、牽花

D、放花

答案：C

50、鹽發(fā)對原料的含水量要求（）。

A、較嚴格

B、不嚴格

C、很嚴格

D、很低

答案：B

51、絞肉機使用后務(wù)必（）干凈。

A、沖洗

B、揩拭

C、整理

D、清洗

答案：D

52、不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食（）的惟一來源

時，不能維持人體健康，更不能促進生長發(fā)育。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、糖類

答案：B

53、經(jīng)機榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為（）。

A、光油

B、細油

C、毛油

D、凈油

答案：C

54、酥是用（）火長時間加熱的一種方法。

A、大

B、中

C、小

D、大火轉(zhuǎn)中

答案：C

55、在使用粉碎機時，要注意（）磨刀。

A、經(jīng)常

B、適當(dāng)

C、定時

D、及時

答案：D

56、原料標(biāo)準(zhǔn)成本即定額成本，它是企業(yè)為達到預(yù)期的利潤而制定的原料

耗用標(biāo)準(zhǔn)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

57、廣東菜取料之廣，為全國各菜系之最。

A、正確

B、錯誤

答案：A

58、任何家畜的胴體結(jié)構(gòu)均由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織和硬骨組織

四部分構(gòu)成。

A、正確

B、錯誤

答案：B

59、油脂變質(zhì)不嚴重時，可用油脂再生劑處理，使油脂能重新使用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

60、絞肉機可以連續(xù)使用，定期清洗。

A、正確

B、錯誤

答案：B

61、角蛋白質(zhì)的胱氨酸含量較高，酸性和堿性氨基酸的含量也很豐富。

A、正確

B、錯誤

答案：A

62、冷菜造型藝術(shù)，是指熟制品在刀技作用下通過拼擺和裝飾點綴，來反

映菜肴形狀的一種造型藝術(shù)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

63、鯉魚是我國重要的經(jīng)濟魚類之一。

A、正確

B、錯誤

答案：A

64、北京菜的代表菜有鹽水鴨。

A、正確

B、錯誤

答案：B

65、膳食中脂肪主要來源于煉過的動物脂肪。

A、正確

B、錯誤

答案：B

66、貼是一種特殊的烹調(diào)方法，一般使用兩種原料，其中將一種原料加工

成泥茸狀，另一種原料則加工成較大的薄片。

A、正確

B、錯誤

答案：A

67、浙江菜選料精細，講求造型。

A、正確

B、錯誤

答案：B

68、菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為兩大類。

A、正確

B、錯誤

答案：B

69、要做到靈活自如的雕刻，必須首先具備一定的廚刀刀工基礎(chǔ)，其次要

熟悉食品雕刻的基本刀法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

70、山東菜的代表菜有九轉(zhuǎn)大腸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

71、菜肴造型藝術(shù)是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹調(diào)技術(shù)的

“精髓”。

A、正確

B、錯誤

答案：A

72、馬鈴薯發(fā)芽部位有秋水仙堿，加工時應(yīng)去除干凈。

A、正確

B、錯誤

答案：B

73、帶磁性的物品對微波爐都沒有影響。

A、正確

B、錯誤

答案：B

74、塌菜特點在操作上與煎相似，但成品特點卻有很大的區(qū)別，塌菜質(zhì)地

酥軟，味醇，形色美觀。

A、正確

B、錯誤

答案：A

75、油炸鹵浸是將原料改刀后，再浸入汁中，使其人味的一種方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

76、進行冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用塑料袋包裝，以防止污染和干耗。

A、正確

B、錯誤

答案：B

77、滋味鮮美的烹調(diào)原料無需用好湯進一步增味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

78、烤菜花是素菜代表菜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

79、干貨原料一般都在復(fù)水后才能進行烹制。

A、正確

B、錯誤

答案：A

80、北京菜包括少數(shù)民族菜，其中以朝鮮族菜為主體。

A、正確

B、錯誤

答案：B

81、驗收在食品成本控制流程中處于重要位置，忽視驗收或驗收不當(dāng)是經(jīng)

營最大的失誤，必將造成浪費，增加食品成本。

A、正確

B、錯誤

答案：A

82、鏤空雕刻是指將瓜果的內(nèi)瓢挖空，在其外表對所需的平面形象或圖案

用鏤空的方法加以表現(xiàn)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

83、山東燎肉丁是清真菜的代表菜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

84、在高處取物時，要用結(jié)實的凳子疊起，并加強保護。

A、正確

B、錯誤

答案：B

85、利用不同食用油脂的色澤和氣味可以增加食品的風(fēng)味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

86、產(chǎn)品成本=主料成本+配料成本+調(diào)味品成本。

A、正確

B、錯誤

答案：A

87、過多地補充維生素D是非常危險的，它的毒副作用包括倦怠、腹瀉、

食欲不振、頭痛、高血壓及體內(nèi)鈣積存等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

88、脂類包括中性脂肪和類脂。

A、正確

B、錯誤

答案：A

89、貼是將兩種或兩種以上原料改刀后，掛上糊粘合在一起，下入鍋內(nèi)兩

面煎熟的一種方法。

A、正確

B、錯誤

答案：B

90、大黃魚蛋白質(zhì)含量略低于小黃魚。

A、正確

B、錯誤

答案：B

91、要根據(jù)宴會的性質(zhì)、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計菜肴。

A、正確

B、錯誤

答案：A

92、微波爐在使用過程中應(yīng)定期檢測微波泄漏量。

A、正確

B、錯誤

答案：A

93、神經(jīng)系統(tǒng)除葡萄糖外，不能利用其他物質(zhì)供給熱能，所以血中蛋白質(zhì)

是神經(jīng)系統(tǒng)熱能的惟一來源。

A、正確

B、錯誤