食品工藝學(xué)簡(jiǎn)答題

11食品工藝學(xué)簡(jiǎn)答題1生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)油炸果蔬脆片時(shí)應(yīng)如何選擇原料？3油炸果蔬脆片制作和貯藏原理？（≤5％5如何降低油炸果蔬脆片的含油量？6罐藏食品加工的原理是什么？7罐頭中青豆變色的原因？如何保持罐頭產(chǎn)品中青豆的色澤？答變色原因護(hù)色方法：pH6.8~7.28鹽水青豆罐頭生產(chǎn)過(guò)程中鹽水浮選的作用是什么?PAGEPAGE10答：1）不同。11如何保持罐頭產(chǎn)品中番茄的組織形態(tài)？0.5CaCl210②去蒂時(shí)不能挖太深，防止汁液外滲。12番茄罐頭在排氣、殺菌過(guò)程中應(yīng)注意哪些問(wèn)題？答：①先裝料，后趁熱加入湯汁，入灌時(shí)湯汁溫度高于80℃。②殺菌方式的選擇，番茄屬于高酸性食品，可采用常壓殺菌。13肉松的生產(chǎn)原理是什么？14肉松生產(chǎn)中煮制的目的是什么？1516肉松如何進(jìn)行包裝和貯藏？17面包的生產(chǎn)原理？CO2，經(jīng)過(guò)烘烤，氣體膨脹，形成膨大的體積和內(nèi)部蜂窩狀結(jié)構(gòu)，面筋蛋白質(zhì)變性及淀粉糊18面包制作中白糖的作用？答：1.提供酵母發(fā)酵的碳源19面包制作中搓圓得作用？20如何判斷面團(tuán)發(fā)酵成熟？答：判別面團(tuán)成熟度有幾種方法：①觸壓法：手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，抽出手指后，四周面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹②撕開(kāi)法：用手指將面團(tuán)撕開(kāi)，如內(nèi)部呈絲瓜瓤狀，則說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)成熟。③手捏法：用手指捏面團(tuán)，如手感發(fā)硬或發(fā)粘則面嫩；如手感柔軟且不粘手就是成熟適度。如面團(tuán)有裂紋或有很多氣孔，則成熟過(guò)度。④目測(cè)，觀察面團(tuán)的表面若出現(xiàn)略向下塌陷的現(xiàn)象，則表示面團(tuán)已發(fā)酵成熟⑤溫度法面團(tuán)發(fā)酵成熟后，一般溫度上升4—6C。⑥pHpH6．0pH5．0，5．0，⑦鼻嗅，可聞到比較強(qiáng)烈的酒香和酸味21面包烘烤三階段的目的和要求？答：第一階段－膨脹階段，應(yīng)在爐溫低，上火略小，下火強(qiáng)，相對(duì)濕度較高（60-70%）的條件進(jìn)行,有利于面包體積的增長(zhǎng)，時(shí)間為2-3分鐘第二階段-成熟階段，上火及下火都強(qiáng)，面包定型第三階段－上色階段，上火下火較弱，上火高于下火使面包皮著色和增加香氣22、柑橘囊衣去處的方法有哪些？各有何特點(diǎn)？23、分析常見(jiàn)水果罐頭和蔬菜罐頭的殺菌式有何不同？為什么？24、菠蘿罐頭在制作過(guò)程中應(yīng)注意哪些問(wèn)題？原料的選擇：選擇新鮮飽滿、發(fā)育正常、外觀整潔、大小基本一致、無(wú)畸形、風(fēng)味正常、7-8肉顏色淡白，過(guò)熟果實(shí)肉軟，汁液多，極易發(fā)酵，且有酒精臭氣。一般加工成熟度控制在%10-12%。80-85℃。25、 酥性面團(tuán)調(diào)制時(shí)可以隨時(shí)補(bǔ)加水嗎？什么？若要水應(yīng)如何操作答：不可，面團(tuán)接與水觸可導(dǎo)面筋的成；若要加水應(yīng)在水中加入少量油或乳化劑充分搖勻后再加入。26、 排氣的方法有哪些？各有何特點(diǎn)？目前常用排氣方：加熱排氣法：優(yōu)點(diǎn)：缺點(diǎn)：用（如糖水桃（10%。蒸汽噴射排氣法：只能有效排除頂隙中的空氣，不能將食品組織中的空氣排凈。①適用于罐內(nèi)頂隙能加以調(diào)整的罐頭食品；②不適用于空氣含量較多的食品；③不適合于干裝食品27、 皮蛋操作過(guò)程中應(yīng)注意哪些問(wèn)題?料液配制先將純堿、紅茶末放入缸中，再將沸水倒入缸中，充分?jǐn)嚢枋蛊淙咳芙猓蝗缓蠓执瓮斗派遥ㄗ⒁馐也荒芤淮瓮度胩?，以防沸水濺出傷人后攪拌；取少量上層溶液溶解氯化鋅，然后倒入料液中；加入食鹽，攪拌均勻，充分冷卻，撈出渣屑，待用。原理蛋的檢驗(yàn)裝缸與灌料20-25℃。28、影響皮蛋質(zhì)量的因素有哪些？蛋的新鮮程度；堿的用量；輔料的添加，特別是取代氧化鉛的金屬離子，定期的觀測(cè)。29、說(shuō)明皮蛋加工的基本原理，各輔料的作用？NaOH純堿，生石灰，反應(yīng)產(chǎn)生氫氧化鈉，促進(jìn)蛋白的凝固和降解。氯化鋅，調(diào)節(jié)堿液滲入蛋白內(nèi)的速度；使松花蛋的蛋白具有特殊的青黑色；使蛋白質(zhì)凝固后保持蛋白有一定的硬度，因之便于剝殼，剝殼后形狀完整食鹽，放入食鹽可以減弱松花蛋的辛辣味，改善松花蛋的風(fēng)味，抑制有害微生物的活動(dòng)和繁殖，促進(jìn)蛋黃形成湯心30、 酥性面團(tuán)和韌性面團(tuán)調(diào)制工藝中，配次序是否相，為什么？40、梅菜扣肉罐頭的試驗(yàn)原理？答案要點(diǎn)：Maillard41、如何制得質(zhì)量上乘的梅菜扣肉產(chǎn)品？答案要點(diǎn)：協(xié)調(diào)。15min－10min－15min/121℃。42、魚(yú)腥味產(chǎn)生原因及脫腥方法。答案要點(diǎn)：43、魚(yú)罐頭制作中腌制的目的？答案要點(diǎn)：44、魚(yú)軟罐頭殺菌原理？答案要點(diǎn)：45、魚(yú)罐頭制作過(guò)程中硬化處理的原因及方法？答案要點(diǎn)：添加硬化劑（46、魚(yú)罐頭殺菌時(shí)加反壓的原因？答案要點(diǎn)：()47、速凍保藏食品的原理？答案要點(diǎn)：48、柑桔去皮前為什么要熱燙處理？答案要點(diǎn)：60~120s49、柑桔去囊衣的方法？答案要點(diǎn)：1%~3%20~40s1%4%25~30℃，浸漬。若想縮短浸漬時(shí)間，酸的濃度、溫度可適當(dāng)?shù)靥岣?。?jīng)酸液脫皮的瓤囊含酸量較高，一定要進(jìn)行洗滌。用硫酸鈉或稀薄食鹽水可降低酸的含50、魚(yú)片為什么要采用多聚磷酸鹽復(fù)合溶液浸泡？答案要點(diǎn)：51、要想提高凍結(jié)速度可以采取什么辦法？答案要點(diǎn)：52、速凍蔬菜為什么要進(jìn)行熱燙處理？答案要點(diǎn)：53答案要點(diǎn)：化學(xué)變化：包括蛋白質(zhì)變性和顏色變化組織學(xué)變化：植物組織食品比動(dòng)物組織食品凍結(jié)過(guò)程中受到損傷要大54、冷凍水果在前處理中通常要經(jīng)過(guò)去皮處理，請(qǐng)你舉出不少于5中去皮的方法及其原理（或特點(diǎn)。答案要點(diǎn)：（：1090－98℃；火焰去皮；紅外線加溫去皮等酶法去皮：“55、請(qǐng)敘述水果蔬菜加工前處理中燙漂這一操作的具體做法及作用。答案要點(diǎn)：果蔬的漂燙,生產(chǎn)上常稱預(yù)煮。即將已切分的或經(jīng)其它預(yù)處理的新鮮原料放入沸水或熱蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的處理，其主要作用在于：56、果蔬加工中通常要采用護(hù)色處理，請(qǐng)解釋這樣處理的原因以及通常采用的方法？答案要點(diǎn)：常用的方法：1-2%CC57、請(qǐng)敘述梅菜扣肉的加工過(guò)程？答案要點(diǎn)：調(diào)汁調(diào)汁原料梅干菜清洗浸泡 脫水炒制原料梅干菜清洗浸泡脫水炒制成品干燥蒸制、殺菌成品干燥蒸制、殺菌58真空包裝切片鹵制切塊清洗原料豬肉答案要點(diǎn)：真空包裝切片鹵制切塊清洗原料豬肉紅燒武昌魚(yú)：卻→成品清蒸武昌魚(yú)：59答案要點(diǎn)：原料魚(yú) → 沖洗 → 前理(鱗頭內(nèi)臟) →洗凈→皮→片→(40．2)變性。0～-5到－181862、.蛋糕制作過(guò)程中雞蛋的作用有哪些？答案要點(diǎn)：（１）（２）材料均勻地混合在一起，使蛋糕組織細(xì)膩、質(zhì)地均勻、疏松可口，具有良好的色澤。（３）蛋白質(zhì)和糖發(fā)生羰氨反應(yīng)，增進(jìn)蛋糕的色澤和風(fēng)味。（４）提高蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。63、.制作清蛋糕需要使用哪些原料，并簡(jiǎn)述清蛋糕制作的工藝流程。答案要點(diǎn)：主要原料：雞蛋、面粉、白砂糖、水、蛋糕油、色拉油等。刷盤(pán)64、.清蛋糕制作過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題？答案要點(diǎn)：（１）雞蛋選擇：將不新鮮的雞蛋剔除；（２）攪打時(shí)間的控制：攪打至原來(lái)體積的２～３倍；在攪打過(guò)程中原料添加的順序是雞蛋先攪打，然后在加入糖攪打，然后是面粉和蛋糕油。使其充分混合均勻。（３）蓬松；180180140℃.65、韌性面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中為什么需要靜置？答案要點(diǎn)：152071、簡(jiǎn)述果蔬糖制品的保藏原理。答案要點(diǎn)：果蔬糖制品主要利用食糖的保藏作用，食糖的防腐作用主要表現(xiàn)為：（１）提高滲透壓（２）降低水分活度（３）降低溶液中的氧含量。主要是橘皮苷，其次是果膠和少量的蛋白質(zhì)。選用橘皮苷含量低、成熟度較高的原料進(jìn)行加工；嚴(yán)格掌握浸酸，浸堿和漂洗等加工C