中式烹調(diào)師（技師）理論考試題及答案

中式烹調(diào)師（技師）理論考試題及答案單選題1.做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠（）即可。A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無(wú)泡參考答案：C2.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）。A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉參考答案：D3.最先提出了“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食觀，在用料上講究廣泛、精細(xì)，在調(diào)味上注重純正醇濃，在烹飪方法上擅長(zhǎng)爆、扒、溜、塌等法，在菜點(diǎn)品種上善制海鮮、湯品和面點(diǎn)。是（）菜系的特點(diǎn)。A、川菜B、粵菜C、魯菜D、蘇菜參考答案：C4.綜合構(gòu)成宴會(huì)菜點(diǎn)的主要成本是（）。A、工資、租金和費(fèi)用B、冷菜成本、熱菜成本和面點(diǎn)成本C、主料成本、配料成本和調(diào)料成本D、三者皆不是參考答案：B5.自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。A、鮮料B、常規(guī)料C、死亡料D、活料參考答案：D6.自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在（）下凝結(jié)而成的凍。A、常溫狀態(tài)B、低溫狀態(tài)C、冷凍狀態(tài)D、保溫狀態(tài)參考答案：B7.注意水產(chǎn)品（）的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。A、成形B、形態(tài)C、形狀D、規(guī)格參考答案：A8.煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成（）。A、蝦油B、魚(yú)露C、蠔油D、醬油參考答案：C9.豬硬肋又稱(chēng)（），位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔(dān)肉D、梅條肉參考答案：A10.豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、（）的特點(diǎn)。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩參考答案：D11.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并（）的部分。A、去胸骨B、鏟去豬皮C、不去肋骨D、去肋骨參考答案：D12.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于（）等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸參考答案：D13.中國(guó)傳統(tǒng)烹飪技藝和飲食文化形成于（）。A、商周秦漢時(shí)期B、漢唐時(shí)期C、唐宋時(shí)期D、宋元時(shí)期參考答案：A14.中國(guó)菜點(diǎn)的核心是（）。A、味道B、方法C、形式D、文化參考答案：A15.制作蝦餅時(shí)預(yù)熟定型的方法是（）。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制參考答案：B16.制作瓊脂凍時(shí)水與瓊脂的比例是（）。A、01:02.B、01:03.C、01:06.D、01:06.參考答案：B17.制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般（）。A、必須生料B、必須熟料C、可生可熟D、生熟各半?yún)⒖即鸢福篊18.制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水（）時(shí)撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。A、滾沸B、滾沸或大熱C、大熱或溫?zé)酓、溫?zé)釁⒖即鸢福篋19.制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在（）部位開(kāi)膛。A、背部B、腹部C、肋部D、頸部參考答案：A20.制作滑炒雞線時(shí)，應(yīng)將雞肉加工成（）。A、細(xì)絲B、茸泥C、細(xì)條D、粗線參考答案：B21.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（）是浸制的要領(lǐng)之一。A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時(shí)浸制C、火不能太猛，以?xún)H熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸參考答案：C22.制作傳統(tǒng)面點(diǎn)品種“銀絲卷”的主要成型手法是（）。A、疊B、抻C、切D、撥參考答案：B23.制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用（）剁爛成泥。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背參考答案：D24.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對(duì)湯汁（）有促進(jìn)作用，使湯汁濃白味厚。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化參考答案：C25.制湯原料中含豐富的（）可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)參考答案：A26.制茸膠時(shí)，一般魚(yú)肉的吸水率是（）。A、100%150%B、120%200%C、80%100%D、70%90%參考答案：A27.制茸膠時(shí)，一般畜肉原料的吸水率是（）。A、60%80%B、100%--120%C、30%50%D、40%100%參考答案：A28.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德（）結(jié)合起來(lái)。A、管理體系B、規(guī)劃?rùn)C(jī)制C、監(jiān)督機(jī)制D、審查手段參考答案：C29.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的（）措施相結(jié)合。A、法治懲戒B、獎(jiǎng)罰和教育C、廉政教育D、懲治腐敗參考答案：B30.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和（）的和諧。A、社會(huì)關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間參考答案：B31.職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的（）作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、民主法治D、促進(jìn)參考答案：D32.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹(shù)立良好的（），提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個(gè)人形象參考答案：C33.脂肪的消化主要發(fā)生在（）。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸參考答案：C34.整數(shù)定價(jià)策略主要針對(duì)的是（）的顧客。A、對(duì)飲食產(chǎn)品不太了解B、對(duì)飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重C、對(duì)飲食產(chǎn)品非常了解D、對(duì)飲食產(chǎn)品價(jià)格敏感參考答案：A35.整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）的刀工技法。A、外形完整B、骨骼完整C、腹部完整D、內(nèi)臟完整參考答案：A36.整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞（），否則不能進(jìn)行整料出骨處理。A、內(nèi)臟B、表皮C、骨骼D、肌肉參考答案：B37.整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、（）、翻轉(zhuǎn)雞皮。A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨參考答案：B38.漲發(fā)過(guò)程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是（）。A、原料變質(zhì)B、漲發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)C、堿水濃度過(guò)高D、堿水濃度過(guò)低參考答案：C39.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1參考答案：D40.炸制酥合時(shí)，（）可以避免成品窩油。A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫參考答案：D41.炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中（）。A、使?jié){粉定型B、便于熱能傳入，使原料熟透C、便于原料著色D、使成品耐脆參考答案：B42.造成作品單薄、不實(shí)用的原因是（）。A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少參考答案：C43.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于（）原因造成的。A、胡椒投放過(guò)早B、胡椒投放過(guò)遲C、胡椒太多D、胡椒太少參考答案：A44.藻類(lèi)植物是自然界中的（）。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物參考答案：B45.在宴會(huì)餐單設(shè)計(jì)每份食品數(shù)量時(shí)，一般平均凈料重量是（）。A、100gB、500gC、1000gD、1500g參考答案：B46.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是（）。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣參考答案：A47.在我國(guó)允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是（）。A、靛藍(lán)B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃參考答案：B48.在食品雕刻中，具有三維空間表現(xiàn)形式的是（）。A、凸雕B、凹雕C、鏤空D、圓雕參考答案：D49.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。A、生產(chǎn)時(shí)間B、所用的原料C、價(jià)格D、價(jià)值參考答案：C50.在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為（）。A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白參考答案：A51.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（）作用。A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味參考答案：D52.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，（）準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。A、規(guī)格B、時(shí)間C、用料D、配形參考答案：A53.在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“（）搭配”。A、五色B、異色C、順色D、逆色參考答案：B54.在對(duì)水產(chǎn)品進(jìn)行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些（）的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。A、合理用料B、定型加工C、精細(xì)加工D、初步加工參考答案：D55.在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是（）。A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等B、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等參考答案：C56.在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是（）。A、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等B、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等參考答案：A57.在傳統(tǒng)習(xí)慣上被稱(chēng)為“筆架魚(yú)肚”的魚(yú)肚品種是（）。A、鰻魚(yú)肚B、黃魚(yú)肚C、毛鲿肚D、鮰魚(yú)肚參考答案：D58.在菜品的命名方法中，（）不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形狀C、形容原料的色澤D、以寓意吉祥的文字命名參考答案：A59.在熬糖的過(guò)程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一方面要阻止蔗糖的。A、焦化反應(yīng)B、晶核重新形成C、脫水反應(yīng)D、變色反應(yīng)參考答案：B60.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是（）。A、主料成本B、產(chǎn)品利潤(rùn)C(jī)、菜肴毛利D、成本系數(shù)參考答案：D61.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是（），二是成本系數(shù)。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤(rùn)參考答案：B62.云腿是指生產(chǎn)于（）地區(qū)的火腿。A、浙江金華B、江蘇如皋C、云南宣威D、四川成都參考答案：C63.粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入（）。A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料參考答案：A64.粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是（）。A、局烤汁B、蒜茸汁C、檸檬汁D、鹵水汁參考答案：D65.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類(lèi)一般是（）進(jìn)行的。A、根據(jù)味型B、根據(jù)具體菜品C、根據(jù)色澤D、根據(jù)加工方法參考答案：B66.粵菜料頭中魚(yú)球料是（）。A、姜花、蔥欖B、姜片、蔥度C、姜片、蔥欖D、姜花、蔥度參考答案：D67.粵菜料頭中煎封料是:（）。A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、蔥米、椒米參考答案：C68.粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說(shuō)，料頭是根據(jù)菜式的分類(lèi)、（）形成固定的配用組合。A、原料的特點(diǎn)和色澤B、原料的規(guī)格和配色的需要C、原料的性味和配色的需要D、原料的屬性和規(guī)格參考答案：C69.粵菜的刀法分為（）。A、普通刀法和特殊刀法兩大類(lèi)B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類(lèi)C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類(lèi)D、標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩大類(lèi)參考答案：A70.粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的（）逐步形成的。A、形成期B、成長(zhǎng)期C、興旺期D、繁榮期參考答案：C71.粵菜（）技法對(duì)加熱時(shí)間的要求十分嚴(yán)格。A、燒制菜品B、清蒸菜品C、煲制菜品D、燴汁菜品參考答案：B72.月初食品庫(kù)存額是30，876.00元，月末賬面庫(kù)存額是1，784.00元，本月領(lǐng)用食品成本是72，327.00元，本月進(jìn)貨額則是（）。A、62，678.00元B、82，628.00元C、43，235.00元D、42，357.00元參考答案：C73.原料中的脂肪酸與醇類(lèi)物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸參考答案：A74.原料通過(guò)烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來(lái)的令人愉快的氣味稱(chēng)為（）。A、肉香B、原香C、清香D、純香參考答案：B75.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（）。A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用參考答案：D76.原料經(jīng)過(guò)了比較復(fù)雜的采購(gòu)渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是（）。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法參考答案：D77.預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，（）是較恰當(dāng)?shù)淖龇ā、用新型發(fā)色劑代替亞銷(xiāo)酸鹽發(fā)色劑B、用粗鹽不用精鹽C、用木材直接熏烤食物D、攝入較多的維生素參考答案：A78.與焗的區(qū)別準(zhǔn)確的說(shuō)法是（）。A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料D、焗的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深參考答案：A79.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是（）。A、鈣B、鋅C、硒D、銅參考答案：A80.魚(yú)圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中參考答案：B81.魚(yú)香大蝦在油炸前要進(jìn)行處理。A、瀝水處理B、風(fēng)干處理C、調(diào)味處理D、煸炒處理參考答案：C82.魚(yú)香大蝦所用的辣椒是（）。A、干辣椒B、泡紅辣椒C、野山椒D、鮮青椒參考答案：B83.魚(yú)肚是用魚(yú)的（）加工成的制品。A、胃B、皮C、軟骨D、鰾參考答案：D84.有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機(jī)酸中除（）外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸參考答案：A85.有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于（）。A、脂肪組織B、皮膚C、肌肉D、血液參考答案：A86.油頭是（）。A、豬肥肉頭的雅稱(chēng)B、雞的脂肪塊C、火腿的一個(gè)部位D、間夾脂肪的牛肉參考答案：C87.油加熱預(yù)熟處理是將食物（），或使原料上色、增香、變脆的方法。A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化參考答案：C88.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（）的質(zhì)地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽軟嫩D、多種不同參考答案：D89.油拔時(shí)如果火力過(guò)強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生（）。A、氧化反應(yīng)B、焦糖反應(yīng)C、重結(jié)晶反應(yīng)D、糊化反應(yīng)參考答案：A90.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類(lèi)惡性腫瘤稱(chēng)為（）作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病參考答案：B91.用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入（），以去除騷味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒參考答案：D92.用蒸制法制作肉皮凍時(shí)，水與肉皮的比例是（）。A、0.04236111111111111B、0.12569444444444444C、0.20902777777777778D、0.33402777777777776參考答案：B93.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)參考答案：D94.用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬（），可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。A、0.4％；1.5小時(shí)B、0.4％；1小時(shí)C、0.2％；1.5小時(shí)D、0.2％；1小時(shí)參考答案：D95.影響烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值的高低的選項(xiàng)是（）。A、安全性B、營(yíng)養(yǎng)性C、可口性D、三者皆是參考答案：D96.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（）和工作態(tài)度等。A、加工要求B、原料種類(lèi)C、技術(shù)水平D、原料數(shù)量參考答案：C97.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。A、7種B、8種C、9種D、10種參考答案：C98.飲食企業(yè)中大部分費(fèi)用都屬于（）。A、不可控制的成本B、可以控制的成本C、營(yíng)業(yè)成本D、管理成本參考答案：B99.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由（）構(gòu)成。A、原材料成本、人工費(fèi)用B、原材料成本、采購(gòu)費(fèi)用C、管理成本、人工費(fèi)用D、原材料成本、管理成本參考答案：A100.易引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是（）。A、米飯B、蔬菜C、豆類(lèi)D、禽類(lèi)參考答案：D101.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。A、豆制品B、奶油蛋糕C、剩飯D、涼糕參考答案：A102.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類(lèi)D、海貝參考答案：D103.以下做法中，（）不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。A、生原料與熟食品要分開(kāi)放置B、不吃死了的蟹和鱔魚(yú)C、生熟用途的器具要分開(kāi)D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗參考答案：B104.以下敘述內(nèi)容，符合茶話會(huì)宴席的選項(xiàng)是（）。A、酒水為輔B、菜肴為輔C、排列席位D、茶點(diǎn)為主參考答案：D105.以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（）A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法參考答案：A106.以下判斷中（）不是鑒別魚(yú)翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。A、用手指容易掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒(méi)有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣柔軟參考答案：C107.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是（）。A、鱔肚B、花膠C、珧柱D、魚(yú)唇參考答案：C108.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（）。A、婆參B、港石參C、欖參D、梅花參參考答案：D109.以下關(guān)于泡油炒特點(diǎn)不準(zhǔn)確的是（）。A、原料形狀為丁、絲、片B、肉料用泡油方法致熟C、菜式由動(dòng)植物原料組成D、用火偏猛，成菜較快參考答案：A110.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是（）。A、必須有動(dòng)物、植物原料B、各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用C、多種食物混合食用D、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配參考答案：A111.以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。A、瑤柱、魷魚(yú)B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚(yú)D、蠔豉、蹄筋參考答案：B112.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以（）的水（）加熱。A、溫?zé)幔婚L(zhǎng)時(shí)間B、沸騰；短時(shí)間C、微沸；短時(shí)間D、微沸；長(zhǎng)時(shí)間參考答案：D113.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（）。A、小麥B、大米C、蔬菜D、蛋類(lèi)參考答案：D114.一般說(shuō)裱花工藝中，凡用來(lái)（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形參考答案：D115.一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂參考答案：C116.一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量（）。A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)C、超過(guò)一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退D、越少，發(fā)酵力越大參考答案：C117.一般來(lái)說(shuō)，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入（）。A、生產(chǎn)費(fèi)用B、營(yíng)業(yè)成本C、費(fèi)用開(kāi)支D、管理費(fèi)用參考答案：C118.一般河豚魚(yú)的（）毒性最大。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛參考答案：C119.葉綠素因特性較差，加熱時(shí)必須控制時(shí)間，防止變色。A、耐熱性B、耐光性C、耐酸性D、耐堿性參考答案：B120.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140℃的油溫（）加熱原料。A、短時(shí)間B、長(zhǎng)時(shí)間C、持續(xù)地D、多次參考答案：D121.羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤(rùn)，屬（）羊肉。A、四級(jí)B、三級(jí)C、二級(jí)D、一級(jí)參考答案：D122.宴會(huì)成本核算程序?yàn)槊鞔_宴會(huì)服務(wù)方式和標(biāo)準(zhǔn)→（）→安排菜點(diǎn)種類(lèi)和數(shù)量→組織生產(chǎn)并檢查實(shí)際成本消耗→分析成本誤差。A、明確宴會(huì)規(guī)模B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)C、明確宴會(huì)主題D、計(jì)算可容成本參考答案：D123.宴會(huì)菜點(diǎn)和分類(lèi)菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是（）。A、明確宴會(huì)規(guī)模B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)C、安排菜點(diǎn)種類(lèi)和數(shù)量D、控制宴會(huì)成本開(kāi)支參考答案：D124.宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的二級(jí)目標(biāo)反映出的問(wèn)題是（）。A、菜品構(gòu)成模式B、食品原料成本C、菜肴原料品種D、菜肴烹調(diào)方法參考答案：A125.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及（）組成的正規(guī)餐飲形式。A、迎賓禮儀B、進(jìn)餐禮儀C、公關(guān)禮儀D、民俗禮儀參考答案：B126.筵席具有（）的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個(gè)相互配合的有機(jī)整體。A、規(guī)格化B、形式雅典C、規(guī)模較大D、氣氛隆重參考答案：A127.鹽焗雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到（）的程度。A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅參考答案：D128.鹽局雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到（）的程度。A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅參考答案：D129.鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行（）處理。A、包裹密封B、預(yù)熟處理C、焯水處理D、改刀處理參考答案：A130.腌制臘肉多采用（）。A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法參考答案：B131.亞硝酸鹽中毒嚴(yán)重者最終可因（）而死亡。A、心功能衰竭B、腎功能衰竭C、呼吸衰竭D、敗血癥參考答案：C132.熏實(shí)際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。A、烙B、燜C、烤D、隔水燉參考答案：C133.雪花蟹斗的“斗”是用（）表現(xiàn)的。A、蟹的背殼B、蟹的腹殼C、蟹的爪子D、雞蛋殼參考答案：A134.削面時(shí)面條要直接削入（）。A、面缸B、面盆C、開(kāi)水鍋D、冷水鍋參考答案：C135.需要運(yùn)用大翻鍋技法是（）。A、翻扒B、燒扒C、蒸扒D、炒扒參考答案：B136.形成湯色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。A、原料品種B、火候C、原料新鮮度D、加熱時(shí)間參考答案：B137.形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是（）。A、肌球蛋白B、血紅蛋白C、活性蛋白D、酸性蛋白參考答案：A138.新鮮洗凈的河豚魚(yú)的（）幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮參考答案：C139.新鮮蛋類(lèi)中的蛋白質(zhì)是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白，其含量為（）。A、0.031B、0.056C、0.128D、0.214參考答案：C140.小卷在炸制成熟后（）處理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要點(diǎn)綴參考答案：A141.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類(lèi)象形配菜、（）象形配菜和幾何形象形配菜。A、花卉類(lèi)B、樹(shù)木類(lèi)C、植物類(lèi)D、實(shí)物類(lèi)參考答案：C142.象形花色配菜可以分為：（）象形配菜、植物類(lèi)象形配菜和幾何形象形配菜。A、禽鳥(niǎo)類(lèi)B、動(dòng)物類(lèi)C、家畜類(lèi)D、魚(yú)蟲(chóng)類(lèi)參考答案：B143.下面四者中以（）熱導(dǎo)率最大。A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜參考答案：C144.下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動(dòng)物性原料上色D、固化原料形狀參考答案：B145.下面四項(xiàng)中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。A、有芡而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚(yú)青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤參考答案：A146.下面四項(xiàng)中（）不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過(guò)的鮮菇不再生長(zhǎng)參考答案：C147.下列中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是（）。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤(rùn)腸，解毒參考答案：B148.下列有機(jī)酸中最和緩可口的是（）。A、醋酸B、蘋(píng)果酸C、檸檬酸D、酒石酸參考答案：C149.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。A、食物搭配的種類(lèi)多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食參考答案：C150.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是（）。A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬參考答案：D151.下列湯中按品澤劃分的是（）。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯參考答案：D152.下列蔬菜中不屬于根菜類(lèi)蔬菜的是（）。A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁參考答案：D153.下列肉制品中屬于腌臘制品的是（）。A、咸肉B、臘肉C、火腿D、香腸參考答案：A154.下列品種屬于華東地區(qū)傳統(tǒng)菜肴的是（）。A、水晶肴肉B、沔陽(yáng)三蒸C、酥烤云腿D、過(guò)油肉參考答案：C155.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是（）。A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉參考答案：D156.下列牛肉中品質(zhì)最差的是（）。A、黃牛肉B、水牛肉C、小牛肉D、牦牛肉參考答案：B157.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是（）。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉參考答案：C158.下列描述屬于心理定價(jià)策略特征的是。A、以高價(jià)向市場(chǎng)投放新產(chǎn)品，以盡快收冋投資B、利用顧客巳、理反應(yīng)制定價(jià)格，束纖其消費(fèi)動(dòng)機(jī)C、以低價(jià)向市場(chǎng)投放新產(chǎn)品，以擴(kuò)大市場(chǎng)滲透D、對(duì)大批量用餐的顧客進(jìn)行價(jià)格折扣參考答案：B159.下列海參品種屬于刺參品種的是（）。A、梅花參B、白尼參C、大烏參D、輻肛參參考答案：A160.下列果菜中屬于瓠果類(lèi)的是。A、冬瓜B、辣椒C、茄子D、扁豆參考答案：A161.下列關(guān)于蒸法的分類(lèi)中正確的是（）。A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸參考答案：C162.下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。A、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、甲魚(yú)、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚(yú)、鱔魚(yú)、鯉魚(yú)C、青皮紅肉的海魚(yú)、蝦、蛇、草魚(yú)D、鱔魚(yú)、水魚(yú)、海魚(yú)、鯪魚(yú)參考答案：B163.下列菜肴屬于滑熘烹調(diào)方法的是（）。A、松鼠魚(yú)B、西湖醋魚(yú)C、魚(yú)香八塊雞D、醋熘雞參考答案：D164.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是（）。A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風(fēng)雞腿，涼拌海蜇C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉參考答案：D165.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（）。A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚(yú)B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚(yú)、叫化雞參考答案：D166.下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是（）。A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足參考答案：D167.下列不屬于壓力容器的是（）。A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶參考答案：A168.下列不屬于產(chǎn)品成長(zhǎng)期定價(jià)要考慮的因素（）。A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場(chǎng)份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場(chǎng)D、通過(guò)合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額參考答案：D169.下列不會(huì)引起火災(zāi)的情況是（）。A、定期檢修廚房電器設(shè)備B、點(diǎn)火操作不當(dāng)C、抽油煙管道積累油污D、烹調(diào)操作不當(dāng)參考答案：A170.下列（）醬料是家常海參必須的調(diào)料。A、海鮮醬B、排骨醬C、甜面醬D、豆瓣醬參考答案：D171.蝦餅屬于（）茸膠。A、軟質(zhì)B、硬質(zhì)C、湯糊D、嫩質(zhì)參考答案：A172.西蘭花又稱(chēng)（），原產(chǎn)意大利。A、菜花B、花菜C、綠花菜D、法國(guó)百合參考答案：C173.西湖醋魚(yú)要將魚(yú)身劈成兩半，帶脊骨的一半稱(chēng)為（）。A、單片B、軟片C、雄片D、雌片參考答案：C174.西紅柿屬于（）蔬菜。A、瓠果類(lèi)B、漿果類(lèi)C、莢果類(lèi)D、假果類(lèi)參考答案：B175.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（）左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天參考答案：D176.無(wú)論什么類(lèi)型的中餐宴會(huì)，都應(yīng)先上（）。A、冷菜B、熱菜C、湯菜D、甜品參考答案：A177.我國(guó)平衡膳食寶塔共分5層，包括每天應(yīng)選擇的主要食物的種類(lèi)。平衡膳食寶塔的第二層是蔬菜、水果類(lèi)，占整個(gè)膳食結(jié)構(gòu)的30%，是人體（）。A、能源的主要來(lái)源B、必需脂肪酸的主要來(lái)源C、蛋白質(zhì)、鈣、和微量元素的重要來(lái)源D、各種維生素、無(wú)機(jī)鹽、膳食纖維的重要來(lái)源參考答案：D178.我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5參考答案：C179.我國(guó)古代篇幅最大的烹飪典籍是（）。A、《呂氏春秋.本味篇》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《調(diào)鼎集》參考答案：D180.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在（）及（）條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、中性；堿性B、強(qiáng)酸；中性C、強(qiáng)酸；堿性D、弱酸；堿性參考答案：C181.味精的主要呈味成分是（）。A、氯化鈉B、碳酸鈉C、谷氨酸鈉D、硝酸鈉參考答案：C182.維生素C含量最低的食物是（）。A、山藥B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒參考答案：A183.維生素C含量最低的食物是（）。A、蘋(píng)果B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒參考答案：A184.維持廚房正常工作秩序，保證廚師順利制作菜點(diǎn)的前提是（）。A、廚房安全B、崗位分工C、合理選料D、巧妙布局參考答案：A185.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時(shí)加一點(diǎn)（）來(lái)調(diào)節(jié)PH值。A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸參考答案：D186.旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口30～40cm，呈白黃色，光度明亮，熱氣（）。A、較小B、較大C、灼人D、不足參考答案：C187.同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí)，主體和次體之間是可以（）。A、可以替換B、不可替換C、取消主體D、取消次體參考答案：A188.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（）。A、雞蛋蛋白質(zhì)B、禽肉蛋白質(zhì)C、畜肉蛋白質(zhì)D、谷類(lèi)蛋白質(zhì)參考答案：A189.貼制的原料要先（）處理后再加熱成熟。A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎參考答案：A190.貼是將菜肴的幾種原料分（）粘貼在一起，制成（）生坯的方法。A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀參考答案：D191.調(diào)制魚(yú)肉茸時(shí)，輔料和調(diào)料應(yīng)該（）。A、先投調(diào)料后投輔料B、一起投入，快速攪拌C、分次投入D、必須先投鹽攪拌上勁參考答案：C192.調(diào)制魚(yú)茸膠時(shí)，投料的次序是（）。A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時(shí)加入D、先加鹽再加水，最后再加鹽參考答案：B193.調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮（）時(shí)間。A、20分鐘B、30分鐘C、45分鐘D、55分鐘參考答案：C194.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入（）鍋中制熟。A、熱水B、開(kāi)水C、溫水D、涼水參考答案：B195.調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對(duì)調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是（）。A、容器估量法B、體積估量法C、比例對(duì)照法D、重量估算法參考答案：C196.調(diào)味品用量估算方法中，根據(jù)某種調(diào)味品在一定體積下的質(zhì)量大小的情況下，估算調(diào)味品用量的方法是（）。A、容器估量法B、體積估量法C、比例對(duì)照法D、重量估算法參考答案：B197.調(diào)味品成本的核算方法分為單件成本核算法和（）兩種類(lèi)型。A、復(fù)合成本核算法B、批量成本核算法C、總成本核算法D、平均成本核算法參考答案：D198.調(diào)味品成本的核算方法分為（）和平均成本核算法兩種類(lèi)型。A、復(fù)合成本核算法B、批量成本核算法C、單件成本核算法D、總成本核算法參考答案：C199.調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是（）的主要特點(diǎn)之一。A、淮揚(yáng)菜B、四川菜C、山東菜D、粵菜參考答案：C200.調(diào)味半成品成本等于毛料總值（）下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以參考答案：A201.調(diào)酸辣味時(shí)一般調(diào)料在（）時(shí)機(jī)投放比較合適。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、成熟后D、裝盤(pán)后參考答案：C202.甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度是（）。A、0.001B、0.002C、0.003D、0.004參考答案：A203.蹄筋主要利用的是有蹄動(dòng)物的（）。A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織參考答案：C204.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是（）。A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色參考答案：B205.湯糊茸膠是按茸泥的哪種特性分類(lèi)出來(lái)的（）。A、濃度B、色澤C、顆粒D、彈性參考答案：D206.湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是（）。A、使主料膨脹B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉參考答案：B207.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。A、咸味B、堿味C、鮮味D、腥味參考答案：B208.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性參考答案：D209.塌法是（）兩種烹飪方法的混合形成技法。A、水和油B、油和氣C、炸和熘D、煎和燉參考答案：A210.所謂的“油根”特指的是（）。A、魚(yú)翅中特有的物質(zhì)B、魚(yú)骨中特有的物質(zhì)C、魚(yú)皮中特有的物質(zhì)D、魚(yú)肚中特有的物質(zhì)參考答案：A211.所謂菜品互飾構(gòu)圖方法就是（）。A、利用原料之間互不互溶的特性B、利用原料與調(diào)料之間互不互溶的特性C、利用主料與輔料之間互不互溶的特性D、利用不同菜肴之間互不互溶的特性參考答案：D212.蒜香骨一般將排骨改刀成（）的段。A、2厘米長(zhǎng)B、3厘米長(zhǎng)C、4厘米長(zhǎng)D、6厘米長(zhǎng)參考答案：D213.酸牛奶是以牛奶為原料加入（）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A、大腸桿菌B、變形桿菌C、乳酸菌D、葡萄球菌參考答案：C214.松鼠鱖魚(yú)在油炸前要進(jìn)行（）處理。A、掛糊處理B、預(yù)熟處理C、拍粉處理D、上漿處理參考答案：C215.松鼠鱖魚(yú)在剞刀時(shí)采用的刀法是（）。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法參考答案：B216.松鶴延年這道冷拼一般適合性質(zhì)的宴席。A、婚慶性質(zhì)B、慶功性質(zhì)C、祝壽性質(zhì)D、聚會(huì)性質(zhì)參考答案：C217.四川紅湯火鍋中的辣椒以（）為主。A、干辣椒B、魚(yú)泡椒C、辣椒醬D、尖辣椒參考答案：B218.水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行（）處理。A、預(yù)熟處理B、滑油處理C、制嫩處理D、上漿處理參考答案：D219.水煮牛肉的烹飪方法是（）。A、煮B、汆C、油爆D、燒參考答案：B220.水油皮的開(kāi)酥方法采用（）。A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒參考答案：D221.水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)（）為主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半?yún)⒖即鸢福築222.水晶蝦球在刀工處理時(shí)，蝦仁應(yīng)加工成（）。A、粗茸B、細(xì)茸C、整的蝦仁D、切成大顆粒參考答案：A223.水煎包是將（）的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生參考答案：B224.水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來(lái)源。魚(yú)類(lèi)含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無(wú)機(jī)鹽，其中又以（）含量為最高。A、磷B、鈣C、碘D、鈉參考答案：B225.水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類(lèi)更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到（）。A、70%～80%B、80%～85%C、85%～95%D、90%～95%參考答案：C226.屬于脂溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素CC、維生素B1D、維生素D參考答案：D227.屬于藥食兼用雞的是（）。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞參考答案：B228.屬于細(xì)菌性食物中毒的是（）。A、河豚魚(yú)中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒參考答案：B229.屬于水溶性維生素的是（）。A、維生素ＡB、維生素DC、維生素ＥD、核黃素參考答案：D230.屬于其他豆類(lèi)但除外。A、綠豆B、豌豆C、蠶豆D、青豆參考答案：D231.屬于過(guò)敏性食物中毒的是（）。A、魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門(mén)菌食物中毒D、麻痹性貝類(lèi)中毒參考答案：A232.屬于根菜類(lèi)蔬菜的是（）。A、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆參考答案：C233.屬于淡水魚(yú)類(lèi)的是（）。A、團(tuán)頭魴B、鰳魚(yú)C、銀鯧D、鲅魚(yú)參考答案：A234.屬于單糖的是（）。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖參考答案：D235.屬于大豆的原料是。A、豌豆B、黃豆C、綠豆D、綠豆參考答案：B236.屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是（）。A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生B、除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生C、餐廳的美化D、廚房照明設(shè)備參考答案：C237.屬于貝類(lèi)原料中頭足類(lèi)的是。A、貽貝B、竹蟶C、海螺D、章魚(yú)參考答案：D238.屬于白焯法的必要工藝是（）。A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油參考答案：A239.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了（）對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的促進(jìn)作用。A、團(tuán)結(jié)互助B、信譽(yù)第一C、職業(yè)道德D、愛(ài)崗敬業(yè)參考答案：C240.食用天然色素的缺點(diǎn)是（）。A、不安全B、對(duì)人體有害C、染著性差D、色調(diào)艷麗參考答案：C241.食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)希ǎ└叩偷闹饕蛩亍、價(jià)格B、知名度C、利用率D、食用價(jià)值參考答案：D242.食鹽的主要成分是（）。A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉參考答案：B243.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉參考答案：B244.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不屬于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鮮的食物參考答案：D245.食物中必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物（）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)參考答案：D246.食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)應(yīng)遵循互補(bǔ)原則但（）除外。A、食物種類(lèi)越多越好B、食物種屬越遠(yuǎn)越好C、同時(shí)食用D、植物性食物越多越好參考答案：D247.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指（）。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、以洗凈為度參考答案：D248.食品雕刻進(jìn)行造型設(shè)計(jì)的根據(jù)是（）。A、選料B、命題C、點(diǎn)綴D、刀具參考答案：B249.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）最為活躍。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上參考答案：C250.生炸與脆炸的區(qū)別是（）。A、前者以禽類(lèi)為主料，后者以畜類(lèi)為主料B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋參考答案：B251.生熏白魚(yú)時(shí)為了增加香味，在魚(yú)的下面要鋪上（）。A、香葉B、香菜C、蔥D、荷葉參考答案：C252.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后（）生料質(zhì)量的比值。A、減去B、加上C、除以D、乘以參考答案：C253.生吃水生食物要洗凈，主要是為預(yù)防（）污染。A、囊蟲(chóng)B、肝吸蟲(chóng)C、姜片蟲(chóng)D、蛔蟲(chóng)參考答案：C254.社會(huì)公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、國(guó)家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德參考答案：C255.燒烤時(shí)，不應(yīng)使用（）為能源。A、天然氣B、煤C、煤氣D、電參考答案：B256.燒菜是魯菜的特色，其中（）是魯菜燒法的代表。A、芫燒B、醬燒C、蔥燒D、干燒參考答案：C257.膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素Ａ可引起（）。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲病參考答案：C258.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的（）產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理參考答案：D259.三絲敲魚(yú)在敲制時(shí)魚(yú)肉應(yīng)放在（）進(jìn)行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉參考答案：B260.若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為|宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r，則C=M·（）。A、rB、1+rC、1-rD、1/r參考答案：C261.若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用（）使觸電者脫離帶電設(shè)備。A、木棒等絕緣工具將觸電者推開(kāi)B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源C、相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)參考答案：C262.軟兜鱔魚(yú)的烹調(diào)方法是（）。A、燒B、熘C、干煸D、炒參考答案：D263.軟炒宜運(yùn)用（）烹制。A、慢火或中火B(yǎng)、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火參考答案：B264.如果單份菜品的預(yù)期售價(jià)28.00元，標(biāo)準(zhǔn)成本是8.00元，標(biāo)準(zhǔn)成本率則是（）。A、0.41B、0.32C、0.28D、0.18參考答案：C265.肉用鴿的最佳食用期是出殼后（）天左右。A、15B、25C、35D、45參考答案：B266.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類(lèi)依據(jù)是（）。A、茸泥的彈性B、茸泥的形狀C、茸泥的顆粒D、茸泥的口感參考答案：C267.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和（）兩個(gè)方面。A、口味B、營(yíng)養(yǎng)C、過(guò)程D、彈性參考答案：D268.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸參考答案：C269.人體胃內(nèi)可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、糊精B、糖原C、維生素D、蛋白質(zhì)參考答案：D270.人體膳食中長(zhǎng)期缺乏（）可引起克山病。A、碘B、銅C、鈷D、硒參考答案：D271.人體內(nèi)可自身合成的維生素是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素B1參考答案：B272.人體內(nèi)含量最多的無(wú)機(jī)元素是（）。A、鈣B、鋅C、硒D、銅參考答案：A273.人體內(nèi)含量最多的成分是（）。A、鈣B、磷C、淀粉D、水參考答案：D274.人體內(nèi)的微量元素是（）。A、鈣B、磷C、鐵D、鈉參考答案：C275.人體內(nèi)的宏量元素是（）。A、碘B、鐵C、鈉D、鋅參考答案：C276.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱(chēng)之為（）。A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會(huì)公德D、職業(yè)道德參考答案：D277.人們?cè)诤硕c(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將（）作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、利潤(rùn)、稅金合稱(chēng)為“毛利”A、水、電、燃料成本B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本C、原料成本D、工資參考答案：C278.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在（）食品中嚴(yán)禁使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒參考答案：D279.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的（）。A、無(wú)機(jī)色素B、食用色素C、有機(jī)色素D、天然色素參考答案：C280.熱制冷食菜肴的制作方法主要有（）、醬、熱熗和白煮等。A、拌B、鹵C、腌D、醉參考答案：B281.熱空氣加熱能利用（）直接將熱量（）到原料表體。A、熱輻射；輻射B、熱輻射；傳導(dǎo)C、熱傳導(dǎo)；輻射D、熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)參考答案：A282.缺鈣不會(huì)出現(xiàn)的癥狀是（）。A、手足抽搐B、牙齒畸形C、頭發(fā)色素減少D、高鈣血癥參考答案：C283.區(qū)別成本和費(fèi)用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體是飲食產(chǎn)品的（）。A、總成本B、主料成本C、生產(chǎn)性成本D、原材料成本參考答案：D284.清湯魚(yú)面口感爽滑的原因是（）。A、每次煮面較少B、面粉過(guò)細(xì)籮C、用淀粉做撲面D、用面粉做撲面參考答案：C285.清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應(yīng)在（）鑲制。A、雞肉改刀成塊后B、雞肉去骨后C、雞肉去骨并在肉面剞刀后D、雞肉煎制定型后參考答案：C286.禽肉中所含的脂肪主要為（）。A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸參考答案：C287.芡的油亮程度與（）無(wú)關(guān)。A、芡粉的質(zhì)量B、勾芡的手法C、芡的稀稠D、芡含油量的多少參考答案：B288.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯（）位置，根據(jù)需要鉗出造型。A、適當(dāng)B、上方C、低部D、中間參考答案：A289.千島汁在烹飪中主要用于（）。A、熱菜調(diào)味B、蛋糕調(diào)味C、中點(diǎn)調(diào)味D、蔬菜色拉調(diào)味參考答案：D290.千島汁原是（）使用的一種調(diào)料。A、中餐中B、面點(diǎn)中C、西餐中D、蛋糕中參考答案：C291.葡萄花刀適用于（）的整片魚(yú)或大型魚(yú)塊。A、肉薄無(wú)皮B、肉厚無(wú)皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮參考答案：D292.平衡膳食寶塔的第一層主要供給營(yíng)養(yǎng)素是。A、能量B、氨基酸C、膳食纖維D、礦物質(zhì)參考答案：A293.平衡膳食寶塔的第一層主要供給（）。A、能量B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素參考答案：A294.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇（）。A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏艷的原料D、色澤偏黃的原料參考答案：B295.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的（）這一條件。A、物體B、氣體C、水分D、熱量參考答案：B296.烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是（）。A、0．1％～1．0％B、0．5％～1．5％C、1．0％～2．0％D、1．5％～2．5％參考答案：A297.烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識(shí)，其主要含義是（）。A、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)C、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、遵紀(jì)守法，講究公德參考答案：D298.烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在（）。A、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)C、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新參考答案：B299.烹調(diào)階段的管理要求從（）方面加以督導(dǎo)和控制。A、原料加工B、原料配份C、烹制數(shù)量D、原料領(lǐng)用參考答案：C300.烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是（）。A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮參考答案：D301.配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須（）。A、熟悉菜肴的名稱(chēng)B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫(kù)存情況D、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況參考答案：D302.盤(pán)飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用（）。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水參考答案：C303.牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取（）方法。A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋參考答案：D304.牛肋條肉又稱(chēng)（）、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉參考答案：A305.牛肋條肉的特點(diǎn)是（），結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主參考答案：C306.能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是（）。A、水蒸氣B、食用油C、鍋D、砂粒參考答案：C307.能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是。A、烘烤B、煮C、蒸D、鹵參考答案：A308.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入（）形成的。A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、高湯參考答案：B309.牡丹花刀是在魚(yú)體兩側(cè)斜剞（）刀紋，深至椎骨，魚(yú)肉翻開(kāi)呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直線參考答案：C310.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工時(shí)應(yīng)用（）進(jìn)行搓洗。A、鹽B、沙C、油D、堿參考答案：A311.墨魚(yú)體內(nèi)的（）可干制成烏魚(yú)蛋，批量加工時(shí)應(yīng)保留。A、墨囊B、生殖腺C、胰臟D、產(chǎn)卵腺參考答案：D312.明酥的線條呈直線紋形的稱(chēng)為（）。A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥參考答案：A313.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（）。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚參考答案：C314.燜與煮的主要區(qū)別是（）。A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料參考答案：A315.美食的文化與藝術(shù)性既表現(xiàn)為味覺(jué)藝術(shù)，也表現(xiàn)為味外之味，包括色、香、味、形、質(zhì)、器、名、趣、境等多方面之美，美食藝術(shù)的核心是（）。A、文化性B、藝術(shù)性C、食用性D、社會(huì)性參考答案：C316.每克脂肪在體內(nèi)氧化供給的能量是（）。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ參考答案：B317.毛肚火鍋中的底湯是（）。A、牛肉湯B、雞清湯C、魚(yú)濃湯D、海鮮湯參考答案：A318.麥穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角（）平行刀紋，最后順向切成條塊。A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D(zhuǎn)、斜剞參考答案：C319.魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時(shí)，注重突出（）。A、單一調(diào)味品的風(fēng)味B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味C、原料本身的風(fēng)味D、香料的風(fēng)味參考答案：A320.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行（）的方法。A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理參考答案：B321.爐灶間對(duì)于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到（）。A、每道菜點(diǎn)添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、應(yīng)該常用常添參考答案：D322.零點(diǎn)餐食的特點(diǎn)是（）。A、客源流動(dòng)小B、客源構(gòu)成簡(jiǎn)單C、現(xiàn)點(diǎn)菜現(xiàn)制作D、統(tǒng)一選擇菜品參考答案：C323.糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（）。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變參考答案：D324.涼瓜的凈料率為（）。A、0.8B、0.7C、0.65D、0.6參考答案：A325.冷拼作品是刀工技藝、調(diào)色技藝、組配技藝和（）的綜合體現(xiàn)。A、調(diào)味技藝B、烹調(diào)技藝C、加工技藝D、成型技藝參考答案：D326.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于（），否則鮮蛋會(huì)被凍壞。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃參考答案：B327.扣是將菜肴所用原料（）擺放在碗內(nèi)，成熟后（）盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A、隨意地；復(fù)入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復(fù)入?yún)⒖即鸢福篋328.口蘑中最名貴的是（）。A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑參考答案：D329.可用（）清除蔬菜葉片上的蟲(chóng)卵。A、汆水B、熏蒸C、2％食鹽水洗滌D、0.5％鹽酸溶液洗滌參考答案：C330.烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行（）處理。A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干參考答案：B331.開(kāi)展好廚房生產(chǎn)工作的前提是（）。A、原料采購(gòu)B、成本預(yù)算C、原料領(lǐng)用D、原料驗(yàn)收參考答案：B332.開(kāi)拓創(chuàng)新要具備（）、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度B、尊重人才的意識(shí)C、創(chuàng)新的意識(shí)D、不懼挫折的勇氣參考答案：C333.開(kāi)水白菜的烹飪方法是（）。A、蒸B、燒C、煮D、燴參考答案：A334.韭菜屬于（）。A、莖菜類(lèi)B、根莖類(lèi)C、葉菜類(lèi)D、葉莖類(lèi)參考答案：C335.九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行（）處理。A、煮熟處理B、風(fēng)干處理C、紅燒處理D、上色處理參考答案：A336.京都排骨醬中鹽的用量是（）。A、5克B、10克C、3克D、不加鹽參考答案：D337.京都排骨醬中糖和醋的比例是（）。A、0.08402777777777778B、0.12638888888888888C、0.04236111111111111D、0.04375參考答案：C338.接待日本客人時(shí)一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼（）。A、荷花B、牡丹C、櫻花D、桃花參考答案：A339.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的（）。A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E參考答案：A340.茭白在我國(guó)主要產(chǎn)于（）。A、黃河流域B、長(zhǎng)江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)參考答案：B341.醬制菜是（）的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、定量生產(chǎn)B、定點(diǎn)生產(chǎn)C、單個(gè)制作D、批量生產(chǎn)參考答案：D342.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)椋ǎ┑募庸み^(guò)程稱(chēng)為鮮活原料的初步加工。A、定型規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細(xì)加工形態(tài)參考答案：C343.將具有競(jìng)爭(zhēng)力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是（）。A、主要成本法B、毛利率定價(jià)法C、聲望定價(jià)法D、隨行就市定價(jià)法參考答案：D344.將刀工處理好的熟料排在盤(pán)上，使其成為一道成品菜，如拼盤(pán)，這屬于（）。A、熱菜配菜B、冷菜配菜C、設(shè)計(jì)配菜D、配料配菜參考答案：B345.江蘇陽(yáng)澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是（）。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后參考答案：C346.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的（）。A、輔助方法B、補(bǔ)救方法C、強(qiáng)化方法D、應(yīng)急方法參考答案：C347.堿水漲發(fā)時(shí)，堿水濃度要根據(jù)水溫和（）進(jìn)行調(diào)節(jié)。A、原料多少B、原料干燥度C、原料產(chǎn)地D、原料老嫩參考答案：D348.堿嫩化肉類(lèi)原料，損失最大的為各類(lèi)礦物質(zhì)和（）。A、維生素DB、維生素CC、B族維生素D、維生素A參考答案：C349.堿面發(fā)是將原料進(jìn)行（）處理后，再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。A、剞刀B、洗凈C、清水泡軟D、熱水煮透參考答案：C350.家畜肌肉中所含的維生素以（）為主。A、維生素AB、維生素B1C、維生素BD、維生素C參考答案：B351.加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。A、酵粉；干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉參考答案：D352.加工山藥茸泥前應(yīng)先采?。ǎ┨幚?。A、蒸熟處理B、去皮處理C、焯水處理D、浸泡處理參考答案：A353.加工墨魚(yú)時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響?hù)~(yú)肉的（）。A、顏色B、嫩度C、鮮味D、彈性參考答案：A354.加工鱸魚(yú)的成本系數(shù)為1.25，某飲食企業(yè)購(gòu)進(jìn)鱸魚(yú)10千克，每千克50元，則經(jīng)加工去雜處理后可得凈肉（）千克。A、4B、5C、6D、8參考答案：D355.加工蠔油的原料是（）。A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶參考答案：B356.加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是（）。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月參考答案：D357.擠注法講究（）和雙手靈活、默契的配合。A、原料的柔軟B、工具的順手C、手法技巧D、身體有力的支撐參考答案：C358.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接（），或因受熱收縮卷曲成花形。A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形參考答案：D359.剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，能縮短原料的（）。A、保存周期B、成熟時(shí)間C、加工時(shí)間D、調(diào)味時(shí)間參考答案：B360.雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)比較全面的食物，但也缺乏（）。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1參考答案：C361.火腿中的南腿是指（）。A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿參考答案：D362.燴菜湯汁醇美而（），多為半湯半菜的風(fēng)格。A、自來(lái)稠B、清澈C、稠厚D、滑利參考答案：D363.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是（）。A、常溫B、60度C、50度D、100度參考答案：D364.淮揚(yáng)的工藝特色中（）最為突出。A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝參考答案：A365.淮揚(yáng)菜雖然調(diào)味品的種類(lèi)不是很多，但調(diào)味時(shí)十分強(qiáng)調(diào)（）。A、味感層次分明B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性參考答案：A366.滑炒雞線在預(yù)熟定型時(shí)，油溫應(yīng)是（）。A、100度B、130度C、140度D、150度參考答案：A367.花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)用（）濃度的高錳酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08參考答案：C368.花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來(lái)，要做到藝術(shù)性、食用性和（）融為一體。A、可操作性B、衛(wèi)生性C、安全性D、市場(chǎng)性參考答案：A369.胡蘿卜素含量最高的原料是（）。A、韭菜B、芋頭C、土豆D、山芋參考答案：A370.紅燒魚(yú)在出鍋前，淋少量的（）有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋參考答案：D371.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有（）、（）等。A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米參考答案：D372.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并稱(chēng)為世界四大干果。A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果參考答案：B373.含碘豐富的食物是（）。A、黑魚(yú)B、海帶C、鳊魚(yú)D、鰱魚(yú)參考答案：B374.蛤士蟆油是中國(guó)林蛙（）的干制品。A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟D、脂肪參考答案：A375.過(guò)量能夠引起中毒的維生素是（）。A、尼克酸B、維生素ＣC、維生素Ｂ１D、維生素Ａ參考答案：D376.鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是（）。A、油炸B、水汆C、單面煎D、雙面煎參考答案：D377.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是（）。A、脂肪可構(gòu)成機(jī)體B、脂肪能夠滋潤(rùn)皮膚C、脂肪能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能參考答案：D378.關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是（）。A、油泡菜式只有主料，沒(méi)有副料B、分油泡與湯泡兩種泡法C、油泡菜式成芡較薄，有芡而不見(jiàn)芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油D、雞塊不能用于油泡法參考答案：B379.關(guān)于腌制適用性的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A、適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、適用于原料，不適用于成品參考答案：A380.關(guān)于鹵法，（）的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種C、加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱D、鹵水是用浸制方式加熱參考答案：B381.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是（）。A、原料形狀以扁平、平整為主B、分五種煎法C、成品口感以香酥脆為特色D、煎釀辣椒屬煎釀法參考答案：A382.關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是（）。A、金華火腿又稱(chēng)為北腿B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實(shí)腿參考答案：B383.怪味是（）菜系的特色味型。A、淮揚(yáng)菜系B、魯菜系C、粵菜系D、川菜系參考答案：D384.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成（）。A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲參考答案：D385.佝僂病主要是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏（）而引起的。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素參考答案：B386.勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力。A、擴(kuò)散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)參考答案：B387.勾芡實(shí)質(zhì)是一種（）工藝。A、調(diào)味B、調(diào)色C、增稠D、調(diào)香參考答案：C388.勾芡時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是（）。A、淀粉快速成熟B、淀粉受熱均勻C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力參考答案：B389.宮保雞丁中的花生米應(yīng)在（）加入。A、煸炒時(shí)B、調(diào)味時(shí)C、勾芡前D、出鍋前參考答案：D390.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷(xiāo)售和（）三類(lèi)成本構(gòu)成。A、財(cái)務(wù)B、營(yíng)業(yè)C、管理D、服務(wù)參考答案：D391.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、（）和服務(wù)三類(lèi)成本構(gòu)成。A、財(cái)務(wù)B、營(yíng)業(yè)C、銷(xiāo)售D、管理參考答案：C392.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由（）、銷(xiāo)售和服務(wù)三類(lèi)成本構(gòu)成。A、生產(chǎn)B、營(yíng)業(yè)C、財(cái)務(wù)D、管理參考答案：A393.根據(jù)《中國(guó)名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類(lèi)型方面顯示的特點(diǎn)是（）。A、禽類(lèi)菜品最多B、水產(chǎn)品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少參考答案：A394.根據(jù)（），脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類(lèi)。A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低參考答案：A395.各種醬品中所含的呈咸味成分是（）。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀參考答案：C396.高檔菜肴的定價(jià)采取了高價(jià)的做法以襯托消費(fèi)者身份和地位的做法屬于（）。A、撇脂定價(jià)策略B、滿意定價(jià)策略C、滲透定價(jià)策略D、聲望定價(jià)策略參考答案：D397.干油酥經(jīng)（）才能成團(tuán)。A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌參考答案：A398.芙蓉魚(yú)片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清分（）加入。A、一次性加入B、分兩次加入C、分三次加入D、分五次加入?yún)⒖即鸢福篊399.芙蓉魚(yú)片應(yīng)（）加入發(fā)蛋。A、魚(yú)肉上勁前B、魚(yú)肉上勁后C、魚(yú)肉靜置后D、魚(yú)肉靜置前參考答案：B400.蜂乳屬于（）色澤的調(diào)料。A、白色B、黃色C、橙色D、粉紅色參考答案：A401.粉碎好的肉皮要放入（）中繼續(xù)熬制。A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中參考答案：B402.非味感受器也能感受其味感的是（）味。A、酸B、苦C、咸D、辣參考答案：D403.非蛋煎法特點(diǎn)的是（）。A、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色參考答案：D404.飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個(gè)以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價(jià)格策略，這種策略是（）。A、滿意定價(jià)策略B、聲望定價(jià)策略C、整數(shù)定價(jià)策略D、尾數(shù)定價(jià)策略參考答案：D405.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。A、植物紅細(xì)胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿參考答案：D406.發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。A、無(wú)雜質(zhì)B、無(wú)燕毛C、無(wú)雜質(zhì)燕毛D、無(wú)灰臭味參考答案：C407.發(fā)好的廣肚、花膠最忌（）。A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水參考答案：D408.燉是將原料先用大火燒開(kāi)，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到（）的一種加工方法。A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯參考答案：B409.燉菜的選料一般是（）。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、動(dòng)物和植物原料都可以參考答案：A410.對(duì)糖膏的調(diào)制敘述正確的是（）。A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的B、糖粉必須過(guò)羅C、配方中應(yīng)有醋精D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好參考答案：A411.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原參考答案：C412.對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是（）。A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無(wú)力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰參考答案：A413.對(duì)（）的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征。A、清淡B、爽滑C、鮮味D、咸味參考答案：C414.毒蕈中毒可由（）引起。A、毒肽類(lèi)B、龍葵堿C、皂素D、植物紅細(xì)胞凝血素參考答案：A415.動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過(guò)（）。A、25℃B、40℃C、45℃D、50℃參考答案：D416.低溫油焐制干魚(yú)肚（提片）的時(shí)間，約以（）分鐘為宜。A、10～20B、20～40C、40～60D、60～80參考答案：B417.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的（）。A、行為能力B、意識(shí)活動(dòng)C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范參考答案：C418.道德是以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非參考答案：C419.道德是通過(guò)利益來(lái)（）人們之間的關(guān)系的。A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B、強(qiáng)制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗(yàn)參考答案：A420.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的（）乳化劑。A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀參考答案：A421.蛋白質(zhì)的消化是從（）開(kāi)始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸參考答案：C422.蛋白稀漿炸菜式宜用（）℃油溫下鍋炸制。A、120B、150C、180D、200參考答案：B423.大米中脹性最大的是（）。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米參考答案：D424.大良炒鮮奶的配料一般在（）放入。A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的過(guò)程中C、牛奶凝固后D、炒制過(guò)程中分次參考答案：A425.打制魚(yú)青時(shí)，每500g魚(yú)青蓉配蛋清（）克。A、120B、100C、60D、80參考答案：B426.炟（）的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。A、芥菜膽B(tài)、鮮菇C、白菜膽D、涼瓜參考答案：C427.達(dá)到茸膠最佳口味的鹽濃度是（）。A、0.6—1.2mor/LB、0.5—1.5mor/LC、0.5—1.8mor/LD、0.7—2mor/L參考答案：A428.脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐脆，無(wú)（）。A、酸味B、油膩味C、夾痕D、苦澀味或酸味參考答案：D429.脆皮大腸最后的成熟方法是（）。A、烤B、燒C、煎D、炸參考答案：D430.脆皮大腸在油炸前大腸必須（），才能保證表皮香脆。A、晾干后炸B、趁熱炸C、改刀后炸D、調(diào)味后炸參考答案：A431.粗加工間的原料使用要求是（）。A、即存即用B、隨機(jī)使用C、后存先用D、先存先用參考答案：D432.從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在（）上桌。A、宴席開(kāi)始時(shí)B、宴席過(guò)程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后參考答案：C433.捶是將原料加工成（）的一種組配手法。A、片狀B、泥狀C、茸狀D、絲狀參考答案：A434.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是（）。A、陳皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味參考答案：C435.畜肉類(lèi)原料中含有的（）能夠增加肉香味刺激胃液分泌。A、飽和脂肪酸B、銅C、含氮浸出物D、磷參考答案：C436.處于負(fù)氮平衡的人群主要是（）。A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老年人參考答案：D437.廚房消防給水系統(tǒng)是在（）時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計(jì)參考答案：D438.廚房洗滌設(shè)備類(lèi)型主要包括洗碟機(jī)、（）、銀器拋光機(jī)和高壓噴射機(jī)四種。A、消毒柜B、蒸汽爐具C、電熱水器D、容器清洗機(jī)參考答案：D439.廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與（）相符合。A、廚房其他設(shè)備B、菜品特色C、廚房空間D、燃?xì)忸?lèi)型參考答案：D440.除去家畜類(lèi)原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇（）。A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法參考答案：D441.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成（）霉變而引起的中毒。A、玉米B、大豆C、肉類(lèi)D、蛋類(lèi)參考答案：A442.豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是（）。A、都切成末B、都切成絲C、豆豉保持原形，陳皮切成絲D、都榨成汁參考答案：A443.吃撈面條將面湯棄掉，最容易造成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖類(lèi)參考答案：C444.澄粉面坯的基本工藝過(guò)程是按比例將澄粉倒入（）鍋中，用面杖攪勻，放在抹過(guò)油的案子上晾涼，揉至光滑。A、冷水B、涼水C、溫水D、沸水參考答案：D445.成熟工藝中（）熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。A、多種B、四種C、三種D、兩種參考答案：A446.成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（）調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以參考答案：B447.成品成本等于毛料總值（）下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以參考答案：A448.產(chǎn)品生命周期主要包括（）、成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期四個(gè)不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、導(dǎo)入期D、滯漲期參考答案：C449.茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的（）。A、0.006B、0.02C、0.04D、0.06參考答案：A450.茶香雞塊選用的茶葉是（）。A、紅茶B、綠茶C、花茶D、果茶參考答案：A451.叉燒肉的成熟方法是（）。A、烤B、醬C、鹵D、燒參考答案：A452.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利參考答案：C453.餐廳原始銷(xiāo)售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以（）為單位分別進(jìn)行。A、每個(gè)餐位的銷(xiāo)售記錄B、每位服務(wù)員銷(xiāo)售情況C、每位客人消費(fèi)情況D、每一餐或不同餐廳參考答案：D454.參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是（）。A、硫B、鐵C、氯D、硒參考答案：B455.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有，（）、輔料形狀盡量近似于主料等。A、主料服從輔料B、料形大小一致C、輔料服從主料D、輔料大于主料參考答案：C456.菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過(guò)菜肴的色彩被（）反映出來(lái)。A、全面地B、能動(dòng)地C、客觀地D、主觀地參考答案：C457.菜肴的類(lèi)別不同，鹽的用量湯菜類(lèi)為0.8％～1.0％，炒蔬菜為1.2％，燒煮菜類(lèi)為（）。A、0.6％～