DB4110T 57-2023 餐飲服務(wù)單位7S現(xiàn)場管理規(guī)范

CCS03.80.30X104110IDB4110/T57—2023前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語和定義 4基本原則 5要求 6評價管理 附錄A（資料性）餐飲服務(wù)單位7S現(xiàn)場管理推行程序 7附錄B（規(guī)范性）餐飲服務(wù)單位7S現(xiàn)場管理自查項目 附錄C（資料性）標(biāo)識線標(biāo)識方式 DB4110/T57—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由許昌市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：許昌市市場監(jiān)督管理局、許昌學(xué)院、許昌市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會、河南華測檢測技術(shù)有限公司、許昌市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測與研究中心、河南省特種設(shè)備檢驗技術(shù)研究院許昌分院、河南鈞之享餐飲管理服務(wù)有限公司、河南春之健餐飲管理有限公司、許昌天天向上中央廚房有限公司、河南百正餐飲企業(yè)管理咨詢有限公司。本文件主要起草人：周紅超、李明航、蘆冰、王德國、肖付剛、孫軍濤、孫斌、孫博宏、胡亞麗、程遠(yuǎn)方、于紅果、李鋼、李明山、何慶志、呂小鋼、陳俊濤、范余糧、蔣紅倫、張楊、高云龍、張彥召、陳曉芳、晉振江、祝遂喜、蔣躍莉、付改華、王琳可、翟占鋒、琚武。本文件為首次發(fā)布。1DB4110/T57—2023餐飲服務(wù)單位7S現(xiàn)場管理規(guī)范本文件規(guī)定了餐飲服務(wù)單位7S現(xiàn)場管理的術(shù)語和定義、基本原則、要求、評價管理等技術(shù)要求。本文件適用于許昌市轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)單位7S現(xiàn)場管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局2018年第12號3術(shù)語和定義GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1餐飲服務(wù)單位通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)設(shè)施等服務(wù)活動的經(jīng)營實體。3.2現(xiàn)場餐飲服務(wù)單位的食品處理區(qū)、輔助區(qū)、就餐區(qū)。3.3現(xiàn)場管理用科學(xué)的管理制度、標(biāo)準(zhǔn)和方法對餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場各要素進(jìn)行合理有效的計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制和改進(jìn)的活動。3.47S現(xiàn)場管理對餐飲服務(wù)單位現(xiàn)場各要素所處狀態(tài)不斷進(jìn)行以整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）、節(jié)約（Saving）、素養(yǎng)（Shitsuke）和安全（Safety）為內(nèi)容的活動。3.5不要物現(xiàn)場不再使用的物品。3.6要用物現(xiàn)場需要使用的物品。3.72DB4110/T57—2023定置管理運(yùn)用系統(tǒng)的觀點和方法，研究加工和工作現(xiàn)場人與物、人與場所、物與場所、物與物之間的關(guān)系，對現(xiàn)場的最佳固定位置進(jìn)行設(shè)計、組織、實施、調(diào)整和控制，使其達(dá)到科學(xué)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的活動。3.8四分法采用區(qū)、架、層、位對物品存放處進(jìn)行標(biāo)識的方法。3.9視覺管理通過運(yùn)用特定的顏色和簡單易懂的圖示標(biāo)注，對重要的區(qū)域、設(shè)備設(shè)施、餐（用）具及加工過程中的重要環(huán)節(jié)，進(jìn)行提示或警示以達(dá)到特定的管理效果。3.10看板管理通過看板的傳遞或運(yùn)動來控制物流和信息流的一種管理方式，是實現(xiàn)準(zhǔn)時化加工的重要管理工具。4基本原則領(lǐng)導(dǎo)推動、全員參與、系統(tǒng)推進(jìn)、過程管理、定期評價、持續(xù)改進(jìn)、有效決策。5要求5.1總體要求5.1.1餐飲服務(wù)單位宜參照附錄A制定7S現(xiàn)場管理推行方案，確定7S現(xiàn)場管理每個階段的活動內(nèi)容，按方案組織實施并持續(xù)改進(jìn)。5.1.2餐飲服務(wù)單位應(yīng)定期實施7S現(xiàn)場管理評價，根據(jù)評價結(jié)果采取糾正措施。5.2整理5.2.1通用要求區(qū)別要用物與不要物，只保留要用物，撤除不要物。5.2.2要用物與不要物識別5.2.2.1結(jié)合現(xiàn)場的場所布局、加工食品類別、加工流程等，建立要用物和不要物識別方法。5.2.2.2根據(jù)識別方法，識別要用物與不要物。5.2.2.3對現(xiàn)場內(nèi)要用物使用頻率、使用數(shù)量、使用時間等進(jìn)行統(tǒng)計、檢查、標(biāo)識，對不要物分類存放、標(biāo)識。5.2.2.4結(jié)合餐飲服務(wù)單位實際情況，定期對現(xiàn)場的要用物與不要物進(jìn)行識別。5.2.3要用物處置5.2.3.1要用物的處置原則：a)使用頻率低的物品應(yīng)及時放入倉庫或整理歸檔；b)使用頻率中等的物品應(yīng)及時放入倉庫或定位放置；c)使用頻率高的物品應(yīng)合理就近固定點存放。5.2.3.2不同潔凈度要求的餐（用）具及物品應(yīng)按四分法分離或分隔存放。3DB4110/T57—20235.2.4不要物處置5.2.4.1不要物的處置原則：a)不再使用的物品宜采用儲存、變賣、廢棄等方式及時處置；b)廢棄物宜采用回收、循環(huán)、轉(zhuǎn)讓、銷毀等處置方式。5.2.5私人物品處置應(yīng)在非食品處理區(qū)集中存放。5.3整頓5.3.1通用要求將區(qū)域及各類物品進(jìn)行規(guī)劃，要用物進(jìn)行定置擺放整齊，標(biāo)識清楚，視覺、看板管理按要求進(jìn)行。5.3.2區(qū)域規(guī)劃5.3.2.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)對現(xiàn)場進(jìn)行區(qū)域規(guī)劃，依據(jù)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范劃分食品處理區(qū)、輔助區(qū)、就餐區(qū)。5.3.2.2食品處理區(qū)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品處理區(qū)應(yīng)根據(jù)清潔程度不同，劃分清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，不同清潔區(qū)域應(yīng)進(jìn)行分隔或分離。各專間、專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明其用途；其他食品處理區(qū)宜根據(jù)使用功能進(jìn)行區(qū)域標(biāo)識。5.3.2.3同一區(qū)域內(nèi)有不同加工操作時，應(yīng)按照使用功能進(jìn)行內(nèi)部分區(qū)，各區(qū)域布置可以直線直角為主，也可通過使用不同地板顏色或其他方式進(jìn)行區(qū)分。5.3.2.4同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品，應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識。5.3.3定置管理5.3.3.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)現(xiàn)場人與物、人與場所、物與場所、物與物之間的關(guān)系，設(shè)計現(xiàn)場物品的最佳固定位置，明確各場所內(nèi)部物品的放置方法、位置、標(biāo)識等內(nèi)容。5.3.3.2各區(qū)域必要時，可繪制定置圖，定置圖繪制應(yīng)遵循以下原則；a)現(xiàn)場中的主要物品應(yīng)繪制在定置圖上，即將處置的不要物不應(yīng)繪制在定置圖上；b)定置物使用標(biāo)識符號進(jìn)行標(biāo)注，自定義標(biāo)識符號應(yīng)在定置圖上注明；c)定置圖應(yīng)簡明、扼要、完整，相對位置準(zhǔn)確，區(qū)域劃分清晰。5.3.3.3場所內(nèi)部設(shè)施、設(shè)備、工器具、餐用具、物料等應(yīng)根據(jù)用途、使用區(qū)域、潔凈度要求、類別劃區(qū)定位。5.3.4定位放置5.3.4.1現(xiàn)場物品存放應(yīng)滿足操作需求和安全要求，宜存放在便于工作的位置。5.3.4.2物品位置的定位和限位方法，宜采用定位線、形跡定位、硬件定位等方法。5.3.4.3清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、醇基燃料等與食品、食品添加劑、包裝材料等分開存放或分隔放5.3.4.5清潔用具、消防輔助用品應(yīng)定置、整齊，清潔用具宜掛式放置。5.3.4.6易碎品應(yīng)分隔或加防護(hù)裝置。5.3.5視覺管理4DB4110/T57—20235.3.5.1各類物品應(yīng)運(yùn)用特定的顏色和圖示清晰標(biāo)識，標(biāo)識線標(biāo)識方式參考附錄C，標(biāo)識應(yīng)醒目、易于辨識，同一類別標(biāo)識應(yīng)統(tǒng)一。5.3.5.2定位線可采用不同顏色的油漆、膠帶、地板磚、柵欄等劃分。5.3.5.3場所內(nèi)部容器、工具等應(yīng)根據(jù)使用功能進(jìn)行區(qū)分，可通過形狀、材質(zhì)、顏色、標(biāo)識等進(jìn)行區(qū)5.3.5.4物品與其放置位置應(yīng)一對一標(biāo)識。5.3.5.5散裝食品(食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容。5.3.5.6清潔劑、消毒劑等化學(xué)品應(yīng)標(biāo)識使用方法、使用區(qū)域、注意事項等。5.3.5.7危險品、易碎品或有特殊防護(hù)要求的物品應(yīng)標(biāo)識儲存或搬運(yùn)的注意事項，危險品、危險區(qū)域應(yīng)使用規(guī)范的安全標(biāo)識或警示。5.3.6看板管理5.3.6.1應(yīng)根據(jù)加工、工作性質(zhì)對看板內(nèi)容進(jìn)行規(guī)劃，明確責(zé)任人，定期修訂看板內(nèi)容。5.3.6.2看板宜采用圖表、標(biāo)語、卡片、智能顯示屏等形式懸掛于現(xiàn)場墻面或放置在其它醒目的位置。5.3.6.3展示重點管理項目及狀況，指導(dǎo)員工按流程規(guī)范操作。5.4清掃5.4.1通用要求將不要物清除掉，保持工作現(xiàn)場無垃圾，無污穢狀態(tài)。5.4.2清掃要求5.4.2.1應(yīng)明確清掃的實施計劃，清掃計劃應(yīng)包括對象、清掃方法、清掃標(biāo)準(zhǔn)、清掃周期、清掃時間、負(fù)責(zé)人等。5.4.2.2清掃方法應(yīng)明確清掃工具、使用的洗滌劑或消毒劑及濃度、清掃程序和清掃重點。5.4.2.3應(yīng)實行現(xiàn)場區(qū)域清掃責(zé)任制，明確清掃責(zé)任區(qū)及負(fù)責(zé)人。5.4.2.4定期對現(xiàn)場及設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生清潔狀況進(jìn)行檢查。5.4.3污染控制應(yīng)對易污染區(qū)域開展污染源調(diào)查，采取措施以降低、隔離、杜絕污染。5.4.4維修保養(yǎng)5.4.4.1食品加工、貯存、陳列、轉(zhuǎn)運(yùn)等設(shè)施設(shè)備應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)，保證設(shè)備的安全運(yùn)行。5.4.4.2破損的地面、墻面、天花板、防護(hù)欄、管道等設(shè)備設(shè)施應(yīng)調(diào)查損壞原因并及時修復(fù)。5.5清潔5.5.1通用要求維持整理、整頓、清掃的結(jié)果，使其制度化、規(guī)范化。5.5.2清潔維護(hù)5.5.2.1應(yīng)制定巡視制度，定期或不定期進(jìn)行巡視。5.5.2.2應(yīng)制定稽核檢查制度，定期或不定期進(jìn)行稽核檢查。5DB4110/T57—20235.5.2.3應(yīng)建立有效的改進(jìn)機(jī)制，維持和鞏固整理、整頓、清掃的成果。5.6節(jié)約5.6.1通用要求提升餐飲服務(wù)單位節(jié)約意識，倡導(dǎo)用餐者自覺踐行“光盤行動”。5.6.2反對浪費(fèi)要求5.6.2.1對食品采購、運(yùn)輸、儲存、加工等進(jìn)行科學(xué)管理，加強(qiáng)人員職業(yè)培訓(xùn)，將珍惜糧食、反對浪費(fèi)納入培訓(xùn)內(nèi)容。5.6.2.2主動對消費(fèi)者進(jìn)行防止食品浪費(fèi)提示提醒，引導(dǎo)消費(fèi)者按需適量點餐，不得誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點餐。5.6.2.3合理確定食品份量，提供小份餐等不同規(guī)格選擇，提供打包服務(wù)。5.6.2.4提供團(tuán)體用餐服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)按照用餐人數(shù)合理配置菜品、主食；提供自助餐服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)提供不同規(guī)格餐具，提醒消費(fèi)者適量取餐。5.6.2.5餐飲外賣平臺應(yīng)當(dāng)以顯著方式提示消費(fèi)者適量點餐。餐飲服務(wù)經(jīng)營者通過餐飲外賣平臺提供服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)在平臺頁面上向消費(fèi)者提供食品份量、規(guī)格或者建議消費(fèi)人數(shù)等信息。5.7素養(yǎng)5.7.1通用要求通過整理、整頓、清掃、清潔、節(jié)約活動，使員工自覺遵守規(guī)章制度和節(jié)約、安全意識，養(yǎng)成良好工作習(xí)慣，提升員工素養(yǎng)。5.7.2規(guī)范提升5.7.2.1應(yīng)制定員工素養(yǎng)提升培訓(xùn)計劃，計劃應(yīng)包含食品安全、操作規(guī)范和反食品浪費(fèi)等內(nèi)容。5.7.2.2應(yīng)制定員工日常行為準(zhǔn)則及考核機(jī)制。5.8安全5.8.1通用要求通過制度和具體措施來提升安全管理水平，落實安全責(zé)任，安全包含生產(chǎn)安全和食品安全。5.8.2安全保障要求5.8.2.1應(yīng)制定安全責(zé)任制度，加強(qiáng)現(xiàn)場安全風(fēng)險管控。5.8.2.2操作規(guī)范和食品安全應(yīng)符合GB31654和餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范等的要求。6評價管理6.17S分項自查評價餐飲服務(wù)單位定期開展自查，自查評價內(nèi)容結(jié)合餐飲服務(wù)單位7S現(xiàn)場管理自查項目表（附錄B)進(jìn)行，評價分為綜合管理、整理、整頓、清掃、清潔、節(jié)約、素養(yǎng)、安全一共8個項目。6.2評價方法6DB4110/T57—20236.2.1評價形式通過現(xiàn)場自行核查、請求相關(guān)屬地監(jiān)管人員協(xié)同配合、引入第三方專業(yè)人員輔助評價等，給出自查評價分?jǐn)?shù)。6.2.2評價內(nèi)容應(yīng)按照附錄B餐飲服務(wù)單位7S現(xiàn)場管理自查項目表開展7S現(xiàn)場評價。6.2.3評價計分采用扣分制，總分100分，扣分規(guī)則參考餐飲服務(wù)單位7S現(xiàn)場管理自查項目表的自查標(biāo)準(zhǔn)，自查考核80分及以上為合格，不足之處自行改善；80分以下的須做出書面整改報告，并在7日內(nèi)整改。6.3評價周期根據(jù)餐飲服務(wù)單位的實際要求，采用PDCA（計劃、執(zhí)行、檢查、處置）定期開展7S現(xiàn)場管理評價。7DB4110/T57—2023（資料性）餐飲服務(wù)單位7S現(xiàn)場管理推行程序A.1啟動階段A.1.1確立方針與完善推行機(jī)構(gòu)A.1.1.1單位應(yīng)明確7S現(xiàn)場管理推行方針，建立涵蓋各層面的7S現(xiàn)場管理推行機(jī)構(gòu)，單位可將推行機(jī)構(gòu)明確在食品安全管理機(jī)構(gòu)之中。A.1.1.2單位應(yīng)建立7S推行管理辦法、區(qū)域規(guī)劃管理辦法、不要物處理流程、顏色管理標(biāo)準(zhǔn)、人員培訓(xùn)及考核等標(biāo)準(zhǔn)文件。A.1.1.2明確7S推行負(fù)責(zé)人和管理人員，應(yīng)指定單位主要負(fù)責(zé)人作為7S推行負(fù)責(zé)人，可指定食品安全總監(jiān)或食品安全管理員作為管理人員，明確人員職責(zé)與權(quán)力。A.1.2制定活動計劃制定涵蓋各階段的7S現(xiàn)場管理活動的計劃，計劃應(yīng)明確活動完成時間、考核標(biāo)準(zhǔn)、責(zé)任人。A.1.3培訓(xùn)和宣傳對各級人員進(jìn)行7S現(xiàn)場管理基礎(chǔ)培訓(xùn)，利用各種方式和媒介進(jìn)行宣傳。A.1.4板區(qū)設(shè)置在食品處理區(qū)選取具有代表性的區(qū)域設(shè)置為樣板區(qū)，在樣板區(qū)先行開展7S現(xiàn)場管理。A.2實施階段A.2.1全面推行按照7S現(xiàn)場管理要求，借鑒樣板區(qū)做法和管理經(jīng)驗，在單位內(nèi)所有區(qū)域全面推行7S現(xiàn)場管理。A.2.2分階段推進(jìn)單位分階段推行7S現(xiàn)場管理，整體的推進(jìn)周期約為3-6個月，分別為：第一階段：1個月～2個月，主要工作內(nèi)容為明確7S現(xiàn)場管理推行機(jī)構(gòu)、方針目標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)文件，以及人員培訓(xùn)要求，整體推行整理、整頓管理要求；第二階段：1個月～2個月，主要工作內(nèi)容為制定清掃的實施計劃、完善現(xiàn)場及設(shè)備設(shè)施的衛(wèi)生清潔狀況檢查記錄，整體推行清掃，清潔管理要求，節(jié)約、安全的要求，需要同步進(jìn)行培訓(xùn)并要求人員按培訓(xùn)要求執(zhí)行；該階段，需要實現(xiàn)保持整理、整頓、清掃、清潔、節(jié)約、安全的推行成果；第三階段：1個月～2個月，對人員持續(xù)培訓(xùn)，人員作業(yè)習(xí)慣逐步養(yǎng)成。A.2.3查找問題對現(xiàn)場進(jìn)行問題查找，明確整改措施，并進(jìn)行跟蹤驗證。A.2.4現(xiàn)場整改活動8DB4110/T57—2023結(jié)合崗位實際情況，開展形式多樣的現(xiàn)場整改活動。A.2.5視覺管理和看板管理對重要部件、安全隱患進(jìn)行視覺管理，運(yùn)用看板管理或適宜方法，及時公布相關(guān)信息，使管理公開化、透明化。A.3制度落實階段A.3.1區(qū)域責(zé)任制度制定7S現(xiàn)場管理區(qū)域責(zé)任制度，明確管理項目、周期、要求及考核。A.3.2制定獎懲制度明確獎懲制度，對各級組織實施定期考評，組織之間及組織內(nèi)部可開展競賽活動，促進(jìn)7S現(xiàn)場管理的推行并持續(xù)改進(jìn)。A.3.3工作巡視開展7S現(xiàn)場管理工作巡視，及時發(fā)現(xiàn)和解決現(xiàn)場中存在的問題。A.3.4效果認(rèn)證與持續(xù)改進(jìn)對整體推行效果進(jìn)行認(rèn)證，總結(jié)存在的問題并持續(xù)改進(jìn)。9DB4110/T57—2023（規(guī)范性）餐飲服務(wù)單位7S現(xiàn)場管理自查項目餐飲服務(wù)單位7S現(xiàn)場管理自查項目見表B.1。表B.1餐飲服務(wù)單位7S現(xiàn)場管理自查項目表2222現(xiàn)場需要使用的物品應(yīng)根據(jù)使用頻率的高、中22222現(xiàn)場設(shè)