餐廳廚房衛(wèi)生管理制度匯編

第第頁餐廳廚房衛(wèi)生管理制度匯編廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.保持廚房內(nèi)外環(huán)境乾凈，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取除掉蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。2.墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵。3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立刻清掃、沖洗地面，保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。4.地面無油污、無灰塵、無痰跡。5.垃圾桶隨時保持清潔。廢棄物及時倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴密加蓋。保持固定位置，當餐垃圾當餐清除（營業(yè)結(jié)束時全部垃圾桶內(nèi)的垃圾必需全部清除凈）。6.外包裝如紙箱、簍、籃等不得進入廚房操作間。7.食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、無油垢、無污跡、無殘渣等。8.貯存食品場合環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，四周無公害，溫度、通風適合。9.廚房內(nèi)不得存放私人物品。10.有固定的冷葷間，非冷葷間工作人員不得進入。11.加工制作程序需布置合理：從生到熟、從贓到凈次序進行。12.不隨地倒垃圾和臟水。13.定期打藥、滅蟲。廚房無死角。廚房食品衛(wèi)生管理制度1.為保證食品的衛(wèi)生，全部廚房操作人員在操作時應嚴格做到“五?！保磳Ｊ?、專人、專用具、專消毒、專冷藏。2.廚房操作人員要嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤曬衣裳、被褥；勤換工作服。要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作時要穿著干凈的工作帽。3.廚房人員要嚴格檢查全部原材料子，做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原材料子，烹調(diào)時嚴格遵保衛(wèi)生要求.保證菜點質(zhì)量。4.各種食品、半產(chǎn)品在保管和冷藏時都要嚴格做到生熟分開、葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。要堅持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴格操作規(guī)程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布嚴格分開，不能混用。5.冷、葷專用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗凈。第二天使用前應認真對粘板、刀、案板進行消毒。定期用堿水進行消毒處理。6.用具、餐具、炊具都必需進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進行消毒。保潔指防塵防污染。7.存入冷、葷、熟肉、涼菜和其它半產(chǎn)品的冰箱及房門拉手需用消毒過的小毛巾套上，并每日更換一次。8.生食涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。冷葷間、肉類在每天操作前要進行1小時左右的紫外線消毒。9.任何熟食品在低溫存放超出24小時后應回鍋加熱。廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。2.購進各類食品原材料子，按不同要求分類加工。對易腐敗變質(zhì)的原材料子，縮短加工時間。不同原材料子應當分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。3.食品原材料子入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時除掉冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。4.各類食品機械使用完畢以后，應去除食物殘渣，及時清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔，及時清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。2.購進各類食品原材料子，按不同要求分類加工。對易腐敗變質(zhì)的原材料子，縮短加工時間。不同原材料子應當分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應冷庫待用。3.食品原材料子入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時除掉冷庫地面污物、積水，定時整理食品架，食物不得超期存放。4.各類食品機械使用完畢以后，應去除食物殘渣，及時清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。烹調(diào)加工制度1.認真檢查待加工的食品及食品原材料子的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官形狀異常的、不得加工和使用；2.各種食品原材料子在使用前必需洗凈，葷素原材料子要分池清洗，不準在水中浸泡時間過長，對焯水的涼菜，必需用純潔水或涼開水過涼；加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，原材料子生熟分開放置，防止交叉污染，禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必需時進行消毒處理；3.加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，加工后的熟食制品應當與食品原材料子或半產(chǎn)品分開存放，防止交叉污染。在烹飪后至食用前需要較長時間（超出兩小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。油炸食品時應當常常增補新油和濾除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品應當躲避明火直接與食品接觸。凡隔夜或隔餐的熟食制品必需在充分加熱后食用。4.加工食品必需燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70℃。烹調(diào)過程中，不準顯現(xiàn)生、糊現(xiàn)象，防止鍋內(nèi)油脂著火；嘗菜要用專用餐具，嘗后嚴禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi)；食品加工操作人員要注意個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣；明檔、涼菜廚師等加工直接入口食品的工作人員，必需戴一次性手套，嚴禁用手直接接觸食品；烹調(diào)好的菜品上桌時，必需加蓋上桌；上桌后，由服務人員進行分餐，或準備公筷、公勺，由客人自身動手分餐。5.采用科學的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化學添加劑，保證食品安全，減少營養(yǎng)成分的流失；不加工、銷售煙熏、燒烤、長期腌漬的菜肴；講究菜肴烹調(diào)的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失；對燜、燉、煲類菜肴確定嚴格的加熱時間，以躲避在長時間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。6.不得制售冷葷涼菜；7.用于原材料子、半產(chǎn)品、產(chǎn)品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必需標志明顯，使用前應當嚴格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。熱菜間的衛(wèi)生管理制度1.上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四過關(guān)：（1）去殘渣（2）堿水刷（3）清水沖（4）消毒2.認真檢查加工后的食品原材料子，將不合格原材料子退回加工間重新加工，堅持四不做：（1）變質(zhì)變味不做（2）刀工不均不做（3）不合質(zhì)量規(guī)格不做（4）調(diào)料、配料不齊全不做3.冰柜存放食品要生熟分開，熱食品待涼透后方可入柜，柜中物品擺放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。4.各種烹調(diào)佐料在使用前應進行感官檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，保持清潔。5.加工要做到四隔離（1）生熟隔離（2）產(chǎn)品與半產(chǎn)品隔離（3）食品與自然冰隔離（4）食品與藥物雜物隔離6.認真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。7.品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取品嘗。8.保持冰箱內(nèi)整齊，常常刷洗，定期消毒。9.保持地面和工作臺面整齊、清潔、無污物、無油垢。10.不允許非工作人員進入工作間。11.不得將個人用品帶入廚房。12.嚴格執(zhí)行飯店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度1.原材料子采購掌控。采購人員必需對所采購的物品負責。保證食品原材料子處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其他感染。食品來源必需符合有關(guān)衛(wèi)生標準要求，禁止購買和使用不是正式食品加工機械加工頭、袋裝或密封的食品；禁止采購無商標、無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品。2.原材料子驗收掌控。建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，當發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原材料子時應拒絕接受，并追究采購人員的責任。3.原材料子保管掌控。合理貯藏，保證原材料子質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”,即勤清掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬；“五無”，即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污染；“二分開”，即生熟分開，干濕分開，防止污染。4.廚房生產(chǎn)掌控。廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原材料子，烹調(diào)時嚴格遵保衛(wèi)生要求.保證菜點質(zhì)量。5.區(qū)域掌控。原材料子加工場合要與生產(chǎn)和銷售場合隔離，杜絕交叉污染。6.餐具用品掌控。用具、餐具、炊具都必需進行嚴格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進行消毒。保潔指防塵防污染。7.人員掌控。禁止閑雜人員進人廚房。廚房人員的衛(wèi)生管理1.嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤曬衣裳、被褥；勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作時要穿著干凈的工作帽。2.在廚房生產(chǎn)中要躲避以下不良行為：工作時用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨地吐痰，扔煙頭；工作時間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手；直接用手隨便吃拿食物；把工作圍裙當毛巾用，擦手、擦臉；穿拖鞋或無跟、露腳趾的涼鞋上班；穿背心或光膀子工作；用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；對著菜肴高聲講話、咳嗽或打噴嚏；便后不洗手；穿著工作服各處亂跑；用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。3.廚房工作人員必需通過體格檢查，持健康證才略上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。餐飲從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生培訓制度1.餐飲從業(yè)人員必需經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生培訓，由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員培訓證”才略上下班崗工作。2.餐飲從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必需停止食堂工作。3.餐飲從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。4.食堂從業(yè)人員要嫻熟掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。5.食堂從業(yè)人員要樂觀參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及大廈組織的各種衛(wèi)生知識學習和培訓，加強衛(wèi)生知識，掌握和了解國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。餐飲具清潔消毒制度1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必需洗凈、消毒，并放到保潔框保潔。2.餐飲具消毒可采用物理消毒、化學消毒，消毒必需按標準程序進行，消毒到位安全。3.餐飲具采用物理消毒的應按一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序進行，餐具采用化學消毒的應按一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔程序進行。4.要有完善可靠的消毒設施和設有充分的餐具保潔框。5.認真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。食品供應商選定的管理制度為加強物品，尤其是食品類的質(zhì)量、衛(wèi)生方面的管理工作，采購組結(jié)合實際情況從以下方面采取措施做好相關(guān)工作：1.供應商的選定方面：各參選供應商必需供應合法有效的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等相關(guān)料子，采購組收到料子后進行審核。2.供應商確實定進行有效的市場考查，尤其是食品類確實定。3.對選定的供應商做好資質(zhì)料子備案工作。4.物資采購中注意索證（尤其是食品類），供應商供貨時必需附有送貨憑證，以進行風險掌控與防范，做好備案工作。5.食品類物品采購加強衛(wèi)生、質(zhì)量檢查與監(jiān)控力度，杜絕假冒偽劣物品。6.各供應商簽定質(zhì)量責任書，建立防備掌控體系。7.加強物品（尤其是食品類）的質(zhì)量衛(wèi)生標準調(diào)研工作，為采購管理工作供應保障。食品采購程序1.廚房將每月員工食堂食譜送交計財部，以便訂立采購計劃。2.廚房每日依據(jù)食譜所需采購的鮮活、蔬菜、水果等食品必需填寫“廚房食品定購單”，并需將采購的鮮活、蔬菜、水果、食品的品名、規(guī)格、等級、數(shù)量、價格、到貨日期、庫存量，按“定購單”要求填寫清楚，并由廚師長簽字確認。3.“定購單”于每日下午15點前送采購組進行審核，并由采購組向供應商訂購第二天所需的各類食品。4.“宴會定購單”提前一至三天交送計財部采購組，以便采購組報計財部進行審核，然后由采購組及時向供應商訂所需的鮮活食品。5.不按規(guī)定時間呈報“定購單”顯現(xiàn)延時到貨其責任由呈報部門負責。6.“定購單”一式三份，審批采購后，發(fā)送：采購組、收貨組、廚房各一份備案存檔。7.餐飲部采購其他物品按部門正常采購物品程序執(zhí)行。食品采購驗收索證制度1.大廈一切食品必需定點采購，每年初對定點單位進行資格審查和信譽度評價，并聯(lián)簽訂合同。2.采購食品及其原材料子時，應向供貨者索取食品的檢驗合格證或者化驗單（即索證）。3.索證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證，化驗單必需查清產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號等。4.索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證，化驗單如為復印件，應加蓋檢驗單位印章。5.包裝食品必需檢查食品標簽，嚴禁“三無”產(chǎn)品地進庫。6.食品進庫或制作加工前必需由驗收員驗收，簽字。食品驗收管理制度1.調(diào)料類帶包裝的必需包裝干凈，沒有污垢、灰塵等，保質(zhì)期合格，散裝的必需水分干等。2.肉類食品必需新鮮，不得有注水、變質(zhì)、變味等現(xiàn)象，驗收時要求供應商出示相關(guān)檢疫證明等。3.蔬菜類必需新鮮，如葉子不能有黃葉等。4.海鮮，魚類必需保證鮮活，否則拒收。5.入口食品在運輸、驗收等過程中注意衛(wèi)生，不得隨便亂扔，亂放從而造成衛(wèi)生污染。6.入口食品要注意與使用部門共同協(xié)作，嚴格依照相關(guān)衛(wèi)生標準進行驗收。廚房所購鮮，活，水果等，由廚房，收貨人員共同驗收，廚房緊要負責質(zhì)量方面的把關(guān)，收貨人員負責數(shù)量的把關(guān)，貨物驗收無誤后，收貨，廚房，供應商三方在收貨單上共同簽字確認。庫存食品保管制度1.對于入庫的物品、食品要分類碼放，并擺放整齊。2.要牢記入庫物品，食品的生產(chǎn)日期及有效期。3.隨時檢查庫內(nèi)食品的保質(zhì)期，并提前2個月將即將到期食品列出清單，交給直接主管上級以便進行退還貨處理，同時建議提示相關(guān)使用部門使用，躲避過期從而造成資源揮霍。4.對于鮮、潮、冷凍的食品需入庫時，與使用部門溝通，采取隨進、隨出并辦理相關(guān)手續(xù)進行出入庫的方法。5.對入庫物品要做到心中有數(shù)，對物品庫存動態(tài)數(shù)量要有充分的了解。6.做好庫房的清潔衛(wèi)生工作，例如定期對貨架進行擦拭，地面干凈等。食品倉庫衛(wèi)生管理制度1.食品倉庫必需做到衛(wèi)生、乾凈、整齊，食品與雜物嚴格分別。2.食品庫房四周不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地防止交叉感染。3.庫房內(nèi)地面平整，硬化，嚴禁直接暴露土地，通風良好躲避陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。4.庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發(fā)霉，變質(zhì)發(fā)生蟲子。5.庫房內(nèi)設立食品墊離板，存放臺，存放案，做到全部食品離地、離墻。6.食品庫房設專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原材料子出入庫登記、檢查、保管制度，做到定期清潔、消毒、換氣，常常保持清潔狀態(tài)，躲避灰塵、異物污染食品。7.對進庫的各種食品原材料子、半產(chǎn)品進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。食品冷藏衛(wèi)生管理制度1.廚房工作人員要依據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保管食品，動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保管，果蔬類食品及隨時即可用食品應置于冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保管。2.冷庫或冰箱應當常常檢查其制冷性能，由專人負責定期除霜和除冰塊，清潔和消毒，使其保持乾凈，無異味。3.進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保管，已解凍的食品不宜再次冷凍。4.冷庫中的各類食品應分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。5.冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。餐廳衛(wèi)生管理制度1.服務員要衣著乾凈；2.臺椅、工作用具、臺布等要陳設整齊，無污漬；3.樓臺全部餐具、食具必需清洗消毒后才略使用；4.服務員要檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不將變質(zhì)食品給顧客食用；5.圍餐擺位，只準提前一小時進行，并把茶杯、小碗倒置在碟上。6.服務員上菜時，手不能接觸直接入口食品。7.服務員為顧客倒酒水時，瓶口不能與杯口接觸；添菜、加湯時所用湯勺和筷子應不接觸客人用過的食具；8.剩飯殘羹，用過的食具要直接送到洗滌部，不能在樓停放；9.服務員不留長指甲，不涂指甲油，不戴手飾；10.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，便后洗手，清換洗工作服。11.餐廳每天清掃兩次，每周大掃除一次，實現(xiàn)無蠅、無蜘蛛。餐飲部廚房衛(wèi)生檢查標準____廚房日期___檢查項目檢查內(nèi)容檢查標準分值檢查結(jié)果（15分）儀表儀容個人衛(wèi)生1、工服干凈整齊，角巾、廚房制服、圍裙、佩戴齊全。2、不留長指甲、不留長頭發(fā)，身上無異味。3、不佩戴首飾。（20分）冷菜間環(huán)境衛(wèi)生1、室內(nèi)溫度應在25攝氏度以下。2、冰箱把手毛巾應每天清洗。3、冷菜間窗戶不應打開。用具衛(wèi)生1、專職專用刀、墩、板、盆、秤要生熟分開。2、冰箱要定期清洗，生熟分開，存放物品需加膜加蓋。人員二次更衣消毒1、操作人員要嚴格執(zhí)行使用濃度為75%的酒精棉消毒。2、操作中接觸其它物品需進行二次消毒。3、必需二次更衣后方可進行操作。（15分）加工間環(huán)境衛(wèi)生1、地面干凈衛(wèi)生無積水。2、遺棄物放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。用具衛(wèi)生1、所用刀、墩、板、案等應當葷素分開，且用后消毒。2、洗菜池和洗肉池應用后消毒。3、定點存放物品用具。（15分）熱菜間用具衛(wèi)生1、上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。2、冰箱應當定期清洗消毒，生熟分開，物品要加膜加蓋，冰箱把手毛巾定期更換。3、各種佐料使用前要檢查，不得使用變質(zhì)佐料，佐料的盛裝用專用容器并保持清潔。4、不得將個人物品帶入廚房。（15分）面點間環(huán)境衛(wèi)生1、冰箱把手毛巾應每天清洗。2、面點間窗戶不應打開。用具衛(wèi)生1、蒸箱、蒸鍋和面機，絞肉機等用前清洗，用后洗刷干凈，用布蓋好。2、面機、刀具、模具、容器等用后洗干凈，定點存放，保持干凈整齊。3、制作面點所用的奶油嘴等工具需消毒后方可使用。4、冰箱物品擺放整齊，加蓋加膜。（20分）管事部環(huán)境衛(wèi)生1、保證灶臺干凈衛(wèi)生，無油污。2、定期清洗抽油煙機。3、保證廚房地面衛(wèi)生無油污，無積水4、定期清洗下水管道。5、各角落垃圾桶應加垃圾袋，蓋好蓋并及時清倒消毒。洗滌餐具1、配藥230克與5060度熱水30公生比例配置藥物。2、不銹鋼、玻璃和瓷器必需單獨清洗3、物品消毒后分類定點置放于鐵皮柜中。篇2:餐廳廚房承包合同20**廚房承包合同范本甲方：（）（以下簡稱甲方）身份證；乙方：（）（以下簡稱乙方身份證；雙方經(jīng)過相互信任、本身樂意、平等、協(xié)商的協(xié)商，達成全都，甲方樂意將本餐廳廚房承包給乙方。住址；一、承包期限暫定===年，于_20**年月日起至20***年*月*日止。二、甲方將廚房承包給乙方自行組織及布置廚房工作調(diào)配，管理工作，乙方負責組建廚房人員。不包含保潔人員，洗菜，煮飯由甲方承當工資工作。乙方為了保證出品，并對甲方清洗，清潔，煮飯進行監(jiān)督?；驹鹿べY定為人民幣元整（大寫：萬千佰元）。廚房押金為15天，每月的工資發(fā)放為每月16日，由乙方代表領(lǐng)取、自由支配。三、在基本工資的基礎(chǔ)上，確保菜肴毛利率45%的基礎(chǔ)上，營業(yè)額保底萬，如超出1萬以上部分，按營業(yè)額10%提成作為廚房的獎金，獎金連同基本工資一起發(fā)放，由乙方代表領(lǐng)取和自由支配。在