食品添加劑課件

食品添加劑匯報(bào)人：文小庫2024-03-19CONTENTS食品添加劑概述食品添加劑的功能性食品添加劑的安全性評(píng)估常見食品添加劑介紹食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用食品添加劑的未來發(fā)展趨勢(shì)食品添加劑概述01食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。定義食品添加劑在食品工業(yè)中發(fā)揮著重要作用，它可以改善食品的感官性狀，保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有利于食品的加工和保藏，增加食品品種和方便性，以及滿足不同人群的特殊需求。作用定義與作用食品添加劑按照其來源可分為天然食品添加劑和化學(xué)合成食品添加劑兩大類。按照其功能則可分為防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、拮抗劑、增味劑、保鮮劑、酶制劑、香料等。分類食品添加劑具有用量少、作用大的特點(diǎn)，它可以顯著提高食品的質(zhì)量和檔次，滿足人們對(duì)食品風(fēng)味和口感的追求。但同時(shí)，食品添加劑的使用也受到嚴(yán)格限制，必須符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求，確保食品的安全性和衛(wèi)生性。特點(diǎn)分類與特點(diǎn)食品添加劑的發(fā)展經(jīng)歷了天然提取、化學(xué)合成和生物技術(shù)制造等階段。隨著科技的進(jìn)步和食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑的種類和數(shù)量不斷增加，其功能和作用也日益豐富和多樣化。發(fā)展歷程目前，食品添加劑已經(jīng)成為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，廣泛應(yīng)用于各類食品的加工和保藏過程中。國(guó)家對(duì)食品添加劑的使用實(shí)行嚴(yán)格的監(jiān)管和管理，制定了相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范其使用行為，確保食品的安全性和衛(wèi)生性。同時(shí)，隨著人們對(duì)食品安全和健康的關(guān)注不斷提高，食品添加劑的安全性評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)控制也成為當(dāng)前研究的熱點(diǎn)和難點(diǎn)問題。現(xiàn)狀發(fā)展歷程及現(xiàn)狀食品添加劑的功能性02食品添加劑可以彌補(bǔ)食品天然成分的缺陷，提高食品的整體質(zhì)量。提高食品質(zhì)量通過添加抗氧化劑、穩(wěn)定劑等，可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，保持食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的穩(wěn)定性。保持食品穩(wěn)定性改善食品品質(zhì)通過添加增味劑、酸味劑等，可以調(diào)整食品的口感，使之更加符合消費(fèi)者的喜好。著色劑、護(hù)色劑等可以使食品呈現(xiàn)出更加誘人的色澤，提高消費(fèi)者的食欲。香精、香料等可以增加食品的香氣，使食品更加美味可口。調(diào)整食品口感改善食品色澤增加食品香氣增強(qiáng)食品色香味防腐劑可以抑制食品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期?？寡趸瘎┛梢匝泳徥称返难趸磻?yīng)，防止食品變質(zhì)和腐敗。防腐保鮮作用延緩食品氧化抑制微生物生長(zhǎng)加工助劑如酶制劑、消泡劑等可以促進(jìn)食品加工過程的順利進(jìn)行，提高生產(chǎn)效率。食品添加劑的使用可以使食品更加適應(yīng)機(jī)械化生產(chǎn)的要求，提高生產(chǎn)的自動(dòng)化程度。通過添加特定的食品添加劑，可以實(shí)現(xiàn)食品的特定功能，如低糖、低脂、高纖維等。促進(jìn)食品加工適應(yīng)機(jī)械化生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)特定功能滿足加工工藝需求食品添加劑的安全性評(píng)估03通過大劑量單次或短時(shí)間內(nèi)多次給予動(dòng)物食品添加劑，觀察其短期內(nèi)的毒性反應(yīng)和死亡情況。急性毒性試驗(yàn)亞慢性毒性試驗(yàn)慢性毒性試驗(yàn)和致癌試驗(yàn)致畸和致突變?cè)囼?yàn)以低于急性毒性劑量的食品添加劑長(zhǎng)期喂養(yǎng)動(dòng)物，觀察其對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖等生理功能的影響。長(zhǎng)期低劑量給予動(dòng)物食品添加劑，觀察其是否引起慢性毒性反應(yīng)和腫瘤發(fā)生。研究食品添加劑對(duì)胚胎發(fā)育的影響，以及是否引起遺傳物質(zhì)突變。毒性評(píng)價(jià)方法與標(biāo)準(zhǔn)每日允許攝入量（ADI）根據(jù)食品添加劑的毒理學(xué)資料，確定每人每天允許攝入的某種食品添加劑的最大量。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估綜合考慮食品添加劑的毒性、暴露量（即人們實(shí)際攝入的量）和暴露頻率等因素，評(píng)估其對(duì)人群健康產(chǎn)生不良影響的可能性。攝入量與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不同國(guó)家和地區(qū)對(duì)食品添加劑的使用有不同的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，如美國(guó)的FDA和歐盟的EFSA等。各國(guó)法規(guī)限量要求監(jiān)管措施根據(jù)食品添加劑的毒性和使用目的，各國(guó)法規(guī)規(guī)定了其在不同食品中的最大使用量和使用范圍。包括食品添加劑的生產(chǎn)許可、使用申報(bào)、監(jiān)督檢查和違法處罰等，以確保其安全使用。030201法規(guī)監(jiān)管及限量要求消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的認(rèn)知很多消費(fèi)者認(rèn)為食品添加劑都是不安全的，會(huì)損害健康。但實(shí)際上，食品添加劑在合法使用的前提下是安全的。認(rèn)為天然食品添加劑比化學(xué)合成的更安全。實(shí)際上，很多天然食品添加劑也具有毒性，而且化學(xué)合成的食品添加劑在安全性評(píng)價(jià)上更嚴(yán)格。認(rèn)為不含食品添加劑的食品更安全。實(shí)際上，很多食品即使沒有添加防腐劑等食品添加劑，也可能因?yàn)樯a(chǎn)、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的問題而存在安全隱患。過分關(guān)注某一種食品添加劑而忽略了總量控制。實(shí)際上，單一食品添加劑的安全性并不代表其在食品中的總量也是安全的，需要綜合考慮各種因素進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。誤區(qū)一誤區(qū)二誤區(qū)三消費(fèi)者認(rèn)知與誤區(qū)常見食品添加劑介紹04防腐劑類苯甲酸及其鹽類主要用于碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒等食品中，具有抑制酵母菌、霉菌等微生物的作用。山梨酸及其鹽類對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌均有抑制作用，可延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。廣泛應(yīng)用于果蔬、飲料、肉制品等食品中。脫氫乙酸及其鹽類對(duì)霉菌和酵母菌的抗菌能力尤強(qiáng)，常用于奶油、湯料等食品中。03沒食子酸丙酯（PG）對(duì)熱較穩(wěn)定，抗氧化效果好，常用于油炸食品、方便面等食品中。01丁基羥基茴香醚（BHA）主要用于食用油脂和油炸食品中，可延長(zhǎng)食品的保存期。02二丁基羥基甲苯（BHT）常用于食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干等食品中，防止油脂氧化變質(zhì)?？寡趸瘎╊惓Ｓ糜诠咧嬃稀⑻妓犸嬃?、配制酒等食品中，增加食品的色澤。多用于果汁飲料、碳酸飲料、糖果等食品中，使食品呈現(xiàn)鮮艷的黃色。主要用于糖果、糕點(diǎn)等食品中，使食品呈現(xiàn)藍(lán)色或綠色。莧菜紅檸檬黃靛藍(lán)著色劑類123增加食品的鮮味，常用于各種湯料、調(diào)味品等食品中。谷氨酸鈉（味精）與谷氨酸鈉合用有顯著的協(xié)同作用，可增加食品的鮮味。5'-呈味核苷酸二鈉具有甜味和鮮味，常用于調(diào)味品、湯料等食品中。甘氨酸增味劑類如大豆磷脂、單硬脂酸甘油酯等，可改善食品的zu織結(jié)構(gòu)和口感。如明膠、卡拉膠等，可增加食品的粘稠度或形成凝膠。如二氧化硅、硅酸鈣等，可防止食品因吸潮而結(jié)塊。如淀粉酶、蛋白酶等，可加速食品加工過程中的化學(xué)反應(yīng)，提高生產(chǎn)效率。乳化劑穩(wěn)定劑和凝固劑抗結(jié)劑酶制劑其他類型添加劑食品添加劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用05用于面包、饅頭等面制品的發(fā)酵，常用的有酵母、泡打粉等。發(fā)酵劑使糕點(diǎn)、餅干等體積膨脹，口感松軟，常用的有碳酸氫鈉、碳酸氫銨等。膨松劑改善糕點(diǎn)面團(tuán)的zu織結(jié)構(gòu)，使制品口感細(xì)膩，常用的有單甘酯、硬脂酰乳酸鈉等。乳化劑烘焙行業(yè)應(yīng)用案例防止飲料變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，常用的有山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。防腐劑賦予飲料甜味，減少糖的使用量，常用的有阿斯巴甜、安賽蜜等。甜味劑調(diào)節(jié)飲料的酸度，增強(qiáng)口感，常用的有檸檬酸、蘋果酸等。酸味劑飲料行業(yè)應(yīng)用案例乳化劑改善乳制品的zu織結(jié)構(gòu)，提高口感，常用的有卵磷脂、吐溫等。穩(wěn)定劑提高乳制品的穩(wěn)定性，防止分層、沉淀，常用的有卡拉膠、黃原膠等。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑增強(qiáng)乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，常用的有維生素A、D、鈣、鐵等。乳制品行業(yè)應(yīng)用案例防腐劑01防止肉制品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，常用的有硝酸鹽、亞硝酸鹽等。著色劑02賦予肉制品良好的色澤，提高食欲，常用的有紅曲米、胭脂紅等。香料和香精03改善肉制品的風(fēng)味，常用的有八角、茴香、香精等。需要注意的是，這些添加劑的使用量應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加，以確保食品的安全性和衛(wèi)生性。肉制品行業(yè)應(yīng)用案例食品添加劑的未來發(fā)展趨勢(shì)06利用生物技術(shù)、納米技術(shù)等高科技手段研發(fā)新型食品添加劑，提高食品品質(zhì)和安全性。開發(fā)具有特定功能的食品添加劑，如低熱量、低糖、低脂等，滿足消費(fèi)者健康需求。加強(qiáng)食品添加劑在食品加工過程中的作用機(jī)理研究，為新型添加劑的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)?？萍紕?chuàng)新推動(dòng)新型添加劑研發(fā)倡導(dǎo)使用天然、無毒、無害的食品添加劑，減少化學(xué)合成添加劑的使用量。推廣可再生資源為原料的食品添加劑，降低對(duì)環(huán)境的污染。加強(qiáng)食品添加劑生產(chǎn)過程中的環(huán)保措施，實(shí)現(xiàn)綠色生產(chǎn)。綠色環(huán)保理念引導(dǎo)添加劑發(fā)展完善食品添加劑的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系，規(guī)范食品添加劑的使用和管理。加強(qiáng)對(duì)食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管力度，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。建立食品添加劑使用申報(bào)