西式烹調(diào)師中級(jí)理論試題及答案

西式烹調(diào)師中級(jí)理論試題一、判斷題1、意式鮮酪頭盤具有口味清淡、爽口等特點(diǎn)。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)2、制作雞丁結(jié)力糕需要用到熟雞胸肉。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)3、膠凍類菜肴的使用廣泛，成菜美觀大方。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)4、肋骨羊排主要是由6-7根較規(guī)則的肋骨和脊肉構(gòu)成。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)5、職業(yè)是指從業(yè)人員為獲取主要生活來源所從事的社會(huì)工作類別。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)6、米蘭味飯制作中需要用到雞湯。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)7、制作火腿豬肉凍需要用到黃瓜。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)8、整雞出頸骨需要?jiǎng)澠祁i皮。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)9、煎一般選用植物油或精制黃油烹制。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)10、蘋果的種類很多，按其生長期的不同可分為伏蘋果和秋蘋果。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)11、制作法國海鮮色拉的基圍蝦需要去頭、去殼、去蝦線。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)12、制作鐵扒帶骨牛扒需要用到布朗少司。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)13、焗可以改善菜肴表面的色澤。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)14、釀雞蛋花在西餐冷菜中很具代表性，有四種上菜方式。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)15、紅花奶油制作需要用到紅葡萄酒。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)16、鵝腿是鵝身上最大的兩片肉。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√17、奶油蘆筍湯的制作需要用到淡奶油。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)18、煎制時(shí)常常使用風(fēng)味橄欖油，以增進(jìn)滋味。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√19、貽貝上的鰓和足絲不需要去除。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)√20、西餐主要使用牛肉，在我國還使用部分黃牛。[判斷題]*對(duì)√錯(cuò)21、將擺齊的牛肉片封上保鮮紙，放入冰箱冷藏至上菜，然后用鹽和（）撒在肉片上調(diào)味。[單選題]*A、胡椒粉√B、沙拉醬C、蒜蓉D、辣椒粉二、單選題22、以下是屬于職業(yè)守則的內(nèi)容是（）。[單選題]*A、忠于職守、愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量、注重信譽(yù)C、尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作D、以上都是√23、以下關(guān)于牛排肋骨加工說法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、將肋骨橫著鋸掉2/3B、用刀剔除脊骨表層部分多余的脂肪C、再將脊骨與脊肉剔開D、不需要保持脊肉表面的完整√24、意大利披薩的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是（）。[單選題]*A、色澤金黃B、風(fēng)味濃郁C、外層香脆D、以上都是√25、莫內(nèi)少司的制作中需要將（）內(nèi)放入計(jì)司粉煮。[單選題]*A、黃油少司B、奶油少司√C、紅酒少司D、白酒少司26、制作蔬菜普迪需要用到（）。[單選題]*A、白蘭地√B、白葡萄酒C、紅葡萄酒D、雞尾酒27、關(guān)于法式鵝肝凍的制作過程說法正確的是（）。[單選題]*A、把所需的胡蘿卜等蔬菜去皮洗干凈B、煮熟的鵝肝切成長條塊C、保鮮膜緊貼于方形模具D、以上都正確√28、玉米冷湯需要用（）制作。[單選題]*A、鴨湯B、排骨湯C、玉米湯D、雞湯√29、蛤蜊取肉需要注意（）事項(xiàng)。[單選題]*A、刀的角度B、清洗沙子C、清洗貝殼碎D、以上都是√30、魚子醬的組成與制作魚卵尺寸最小，呈黑色、黑灰色或深綠色的（）產(chǎn)于俄羅斯的小鱘魚。[單選題]*A、Sevruga√B、BelugaC、ShipD、Sterlet31、冷凍魚類在-18℃的存儲(chǔ)溫度下，高脂肪魚的最長保存時(shí)間為（）個(gè)月。[單選題]*A、1B、2√C、3D、432、以下哪一種不是制作千島汁的原料（）。[單選題]*A、煮雞蛋B、花生米C、白糖√D、檸檬汁33、蒜油少司用蒜泥、（）混合而成，常加入新鮮香草。[單選題]*A、植物油√B、橄欖油C、醬油D、紅油34、選擇開胃菜的原料時(shí)，應(yīng)考慮它們的味道、（）和質(zhì)地。[單選題]*A、顏色√B、鮮美C、樸素D、爽口35、職業(yè)道德的基本要素中,（）是人們對(duì)職業(yè)活動(dòng)目標(biāo)的追求和向往，是形成職業(yè)態(tài)度的基礎(chǔ)。[單選題]*A、職業(yè)理想√B、職業(yè)義務(wù)C、職業(yè)良心D、職業(yè)作風(fēng)36、制作奶油龍蒿燜雞主要用到以下（）。[單選題]*A、醬油B、紅油C、黃油√D、耗油37、在方形肉批模具中先放入火腿片，再依次放入魚肉醬，用火腿片將肉醬包裹整齊，放入（）的烤爐內(nèi)烤1h。[單選題]*A、100°CB、110°C√C、120°CD、130°C38、以下不屬于西式烹調(diào)行業(yè)職業(yè)道德的特點(diǎn)是（）。[單選題]*A、食品安全的責(zé)任性B、工作標(biāo)準(zhǔn)的原則性C、職業(yè)行為的指導(dǎo)性D、工作的差異性√39、整雞加工取料一般分為五檔或幾檔（）。[單選題]*A、六檔B、七檔C、八檔D、九檔√40、制作2kg的基礎(chǔ)湯一般需要用（）的肉或骨頭。[單選題]*A、1kg√B、2kgC、3kgD、4kg41、小塊羊排去骨后需要切成（）厘米厚的片。[單選題]*A、2√B、3C、4D、542、制作冷紅菜頭湯需要用到的調(diào)味是（）。[單選題]*A、鹽B、糖C、白醋D、以上都是√43、關(guān)于烤魚的工藝流程說法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、烤盤刷油或鋪上錫紙√B、為了解決烤魚表面不上色的問題，可以先將魚放入煎鍋中煎黃C、根據(jù)需要調(diào)味，表面刷上熔化的光黃油D、烤制過程中不時(shí)需要淋油，瘦型魚淋油應(yīng)頻繁些44、以下是羊排的種類的是（）。[單選題]*A、西蒙羊排B、羔羊排C、生、熟羊排D、以上都是√45、下列關(guān)于制作意大利披薩說法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、首先要將所需材料攪拌成面團(tuán)，發(fā)酵B、待面團(tuán)發(fā)酵到5倍大時(shí)，用手指蘸干面粉√C、在面團(tuán)頂部戳洞D、如果不塌陷、不回縮，則發(fā)酵完成46、約公元（）年，古羅馬人汲取了古希臘烹調(diào)的精華，創(chuàng)造了西餐的雛形。[單選題]*A、200√B、300C、400D、50047、下列不是意大利面的主要種類是（）。[單選題]*A、條帶形B、管形C、實(shí)物形D、圓形√48、以下表示羊肉的意思是（）。[單選題]*A、mutton√B、lampC、porkD、rib49、制作奶油蘑菇湯時(shí)先將蘑菇片炒軟，再用小火將洋蔥絲炒軟，后加入（）。[單選題]*A、耗油B、醬油C、紅油D、黃油√50、羊肉菜肴的要求可以加工成（）。[單選題]*A、羊肉塊B、羊肉片C、羊肉絲D、以上都可以√51、扁體魚加工取料一般分為多少檔（）。[單選題]*A、三檔B、四檔C、五檔√D、六檔52、用刀沿著（）的中線從魚頭至魚尾向下用力劃開魚肉，切至魚骨時(shí)停止動(dòng)作。[單選題]*A、魚身√B、魚頭C、魚尾D、魚脊53、以下（）是制作韃靼肉扒用到的酒。[單選題]*A、白葡萄酒B、紅葡萄酒C、白蘭地√D、以上都可以54、以下關(guān)于海鱸魚操作步驟錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、清洗海鱸魚后不刮鱗，將魚頭、魚尾、魚鰭切除即可√B、清洗魚內(nèi)臟，把魚清洗干凈C、將魚脊骨、魚腹部的魚骨剔除D、修整剔下的魚骨和魚肉55、關(guān)于食品生產(chǎn)工作人員衛(wèi)生要求說法正確的是（）。[單選題]*A、接觸食品前必須洗手B、不得留長指甲、涂指甲油C、不得對(duì)食品打噴嚏D、以上都是√56、俄羅斯菜肴的特點(diǎn)是（）。[單選題]*A、味濃油重、民族特色√B、善用調(diào)味品C、分量很足D、以上都是57、意大利餃子制作最后是以（）和羅勒碎進(jìn)行點(diǎn)綴。[單選題]*A、撒羅勒葉√B、青瓜C、淡奶油D、白胡椒粉58、西式烹調(diào)行業(yè)職業(yè)道德是評(píng)價(jià)西式烹調(diào)師職業(yè)行為的標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)的是（）作用。[單選題]*A、有利于規(guī)范職業(yè)秩序和職業(yè)行為B、有利于提高職業(yè)素質(zhì)，促進(jìn)本行業(yè)的發(fā)展√C、有利于促進(jìn)社會(huì)形成優(yōu)良的道德風(fēng)尚D、以上都是59、西餐中常用的豬肉塊主要是（）。[單選題]*A、里脊肉B、小塊肉C、腹肋肉D、大塊肉√60、優(yōu)質(zhì)的（）無雜質(zhì)，氣味芬芳，有明顯乳香味，加熱熔化后無明顯分層。[單選題]*A、稀奶油B、牛奶C、黃油√D、芝士61、蝦肉肉質(zhì)鮮嫩，以下不是制作蝦肉的是（）。[單選題]*A、灼√B、炒C、焗D、烤62、以下不是制作雞肉批頭盤的原料的是（）。[單選題]*A、雞蛋B、白蘭地C、橄欖油√D、胡椒粉63、夏威夷雞肉沙拉的制作主輔料比例為（）。[單選題]*A、1:1B、1:2C、2:1√D、2:364、煙熏三文魚康拿批的三文魚不要切太厚，控制在（）。[單選題]*A、2毫米√B、3毫米C、4毫米D、以上都可以65、以下關(guān)于奶油蔬菜湯的制作工藝說法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、在鍋中將硬質(zhì)蔬菜炒軟或煮軟B、煮沸后繼續(xù)大火煮√C、蔬菜煮軟后，不時(shí)撇去浮沫D、最后加入牛奶或淡奶油66、以下（）可與海鮮一同蒸制。[單選題]*A、檸檬B、青檸C、其他蔬果D、以上都是√67、以下不是制作意式生牛肉盤原料的是（）。[單選題]*A、芥末醬B、沙拉將C、白糖√D、檸檬汁68、關(guān)于烤肉排的工藝流程說法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、選擇淺邊、大小適合的烤盤B、對(duì)肉進(jìn)行分切、整形C、根據(jù)肉大小進(jìn)行腌漬D、不用預(yù)熱，直接放入烤箱中烘烤√69、制作金槍魚三明治需要用到的材料是（）。[單選題]*A、酸黃瓜碎B、洋蔥碎C、胡椒粉D、以上都是√70、烤海魚類最常用的調(diào)味料有（）。[單選題]*A、檸檬汁B、黃油、鹽C、白胡椒粉D、以上都是√71、以下材料在奶油培根通心粉制作中不需要的是（）。[單選題]*A、通心粉B、橄欖油C、黑胡椒粉√D、黃油72、屬于蔬菜膠凍頭盤的成品標(biāo)準(zhǔn)的是（）。[單選題]*A、顏色暗淡B、顏色鮮艷√C、膠凍汁渾濁不清D、蔬菜凍外形不一73、烤豬排需要用到一下（）水果。[單選題]*A、蘋果√B、雪梨C、櫻桃D、藍(lán)莓74、以下是制作龍蝦凍需要用到的調(diào)料是（）。[單選題]*A、白醋B、蔬菜香料C、香葉D、以上都是√75、牛肉濃湯的制作是將牛肉切成適合的形狀，煎（）待用。[單選題]*A、黃√B、白C、灰D、紅76、鹽的品質(zhì)主要是從(D)方面來鑒定的。[單選題]*A、結(jié)晶狀態(tài)√B、色澤C、咸味77、將蝦腹朝上，用拇指和食指擠壓蝦尾，把（）從蝦殼中擠出來。[單選題]*A、蝦頭B、蝦線C、蝦肉√D、以上都是78、以下制作奶油海鮮湯中使用到（）種海鮮。[單選題]*A、4√B、5C、6D、779、里脊肉片切割工藝說法正確的是（）。[單選題]*A、把里脊肉側(cè)面粘連的條狀肉剔除掉B、剔除里脊肉表面粘連的筋C、剔除時(shí)，用刀尖挑起筋D、以上都正確√80、以下關(guān)于意大利飯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)說法正確的是（）。[單選題]*A、外形飽滿B、滋味香濃C、芳香濃郁√D、口感鮮香81、烤盤在入烤箱前需要注意（）?[單選題]*A、清洗B、擦干C、刷油D、以上都是√82、制作基礎(chǔ)湯的常用調(diào)味品有（）和香葉、丁香、百里香、香菜梗等。[單選題]*A、醬油B、白酒C、白糖D、胡椒√83、奶油海鮮湯通常用熟海鮮肉、面包粒、芝士碎、千層酥角、歐芹碎和（）等點(diǎn)綴。[單選題]*A、杏仁片√B、紅棗片C、枸杞片D、花生碎84、蝦、蟹、貝類的（）含量較高，其適合人體需要，屬于完全蛋白質(zhì)。[單選題]*A、脂肪B、維生素C、蛋白質(zhì)√D、無機(jī)鹽85、每個(gè)蒜蓉蒸扇貝一般搭配（）根蘆筍尖。[單選題]*A、1根B、2根√C、3根D、4根86、以下不屬于魷魚粗加工的是（）。[單選題]*A、剝皮B、去除魚嘴C、去腮√D、拔出透明骨87、以下不屬于制作蔬菜冷湯的主的是（）。[單選題]*A、茄子√B、土豆C、黃瓜D、番茄88、蔬菜冷湯采用盛入法裝盤，一般在草帽盤里盛入（）分滿的蔬菜冷湯。[單選題]*A、六分滿B、七分滿√C、八分滿D、九分滿89、夏威夷菠蘿雞色拉的制作需要將熟雞胸肉、（）、香蕉切成塊。[單選題]*A、葡萄B、菠蘿√C、芒果D、提子90、番茄冷湯的成品色澤是（）。[單選題]*A、淺黃√B、淺粉C、淺藍(lán)D、乳白91、曼諾底少司的制作加入（），加熱至沸騰。[單選題]*A、奶油少司B、布朗少司C、黃瓜D、青瓜√92、煙熏肉類常用于（）早餐冷切肉拼盤。[單選題]*A、西式√B、中式C、日式D、韓式93、以下關(guān)于焗的制作要點(diǎn)說法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、焗烤的溫度較高，一般在180℃~300℃。B、烤斗的底層需要澆上一層較稀的少司C、上面的少司要涂稠些D、少司隨便涂抹√94、T骨牛排一般厚（）左右。[單選題]*A、1厘米B、2厘米√C、3厘米D、4厘米95、制作蘑菇少司用到的油是（）。[單選題]*A、紅油B、黃油√C、醬油D、耗油96、下列關(guān)于奶油龍蝦少司制作說法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、鍋燒熱后，加入洋蔥碎碎、甜紅椒粉、小龍蝦肉丁，炒香B、加入奶油