《餐飲服務(wù)與管理》高教版（第二版）7.3菜品的定價(jià)原則與方法單元練習(xí)卷（解析版）

《餐飲服務(wù)與管理》高教社第二版7.3菜品的定價(jià)原則與方法單元練習(xí)卷考試時(shí)間：90分鐘滿分：100分一、判斷題（本題10小題，每小題2分，滿分20分）1.判斷：菜品的定價(jià)與餐廳的品牌形象無(wú)關(guān)?！敬鸢浮俊练治鲈颍翰似返亩▋r(jià)可以反映餐廳的品牌定位和市場(chǎng)策略。高價(jià)菜品可能暗示餐廳提供的是高端、精致的服務(wù)，而低價(jià)菜品則可能吸引追求性價(jià)比的顧客。因此，定價(jià)與餐廳的品牌形象緊密相關(guān)。2.判斷：使用市場(chǎng)滲透定價(jià)策略時(shí)，餐廳應(yīng)設(shè)定低于市場(chǎng)平均水平的價(jià)格?！敬鸢浮俊谭治鲈颍菏袌?chǎng)滲透定價(jià)策略旨在通過(guò)低價(jià)快速占領(lǐng)市場(chǎng)，吸引大量顧客。通過(guò)設(shè)定低于市場(chǎng)平均水平的價(jià)格，餐廳可以吸引價(jià)格敏感的消費(fèi)者，并在后續(xù)通過(guò)提高服務(wù)質(zhì)量和菜品創(chuàng)新來(lái)提高顧客忠誠(chéng)度和利潤(rùn)率。3.判斷：菜品的成本越高，定價(jià)就越高。【答案】×分析原因：菜品定價(jià)不僅取決于成本，還要考慮市場(chǎng)需求、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格、顧客心理預(yù)期等多種因素。有時(shí)，高成本菜品可能需要通過(guò)高價(jià)來(lái)覆蓋成本，但也可能通過(guò)其他營(yíng)銷(xiāo)策略（如促銷(xiāo)、套餐搭配）來(lái)平衡成本。4.判斷：在定價(jià)時(shí)，餐廳應(yīng)該總是追求最高利潤(rùn)?！敬鸢浮俊练治鲈颍弘m然追求利潤(rùn)是餐廳經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)之一，但過(guò)高的價(jià)格可能導(dǎo)致顧客流失。餐廳需要平衡利潤(rùn)和顧客滿意度，確保定價(jià)既能覆蓋成本，又能吸引和留住顧客。5.判斷：在菜品定價(jià)時(shí)，餐廳不需要考慮競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格?！敬鸢浮俊练治鲈颍焊?jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格是影響顧客選擇的重要因素之一。餐廳在定價(jià)時(shí)需要了解并分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格策略，確保自己的定價(jià)既具有競(jìng)爭(zhēng)力，又能體現(xiàn)菜品的獨(dú)特價(jià)值。6.判斷：菜品的定價(jià)與顧客的心理預(yù)期完全無(wú)關(guān)。【答案】×分析原因：顧客的心理預(yù)期對(duì)菜品定價(jià)有很大影響。如果顧客認(rèn)為某道菜品應(yīng)該值某個(gè)價(jià)格，那么餐廳的定價(jià)就需要符合這種心理預(yù)期，否則可能導(dǎo)致顧客的不滿和流失。7.判斷：在菜品定價(jià)時(shí)，餐廳應(yīng)主要考慮菜品的質(zhì)量和獨(dú)特性?！敬鸢浮俊谭治鲈颍翰似返馁|(zhì)量和獨(dú)特性是影響顧客滿意度和忠誠(chéng)度的重要因素。當(dāng)菜品具有獨(dú)特口感或高質(zhì)量時(shí)，餐廳可以相應(yīng)地提高價(jià)格。這種定價(jià)策略體現(xiàn)了“物以稀為貴”的原則。8.判斷：餐廳可以通過(guò)提高菜品的分量來(lái)增加利潤(rùn)?！敬鸢浮俊练治鲈颍弘m然提高菜品的分量可能短期內(nèi)吸引顧客，但長(zhǎng)期來(lái)看，這可能損害餐廳的品牌形象和顧客滿意度。顧客可能會(huì)認(rèn)為餐廳在通過(guò)降低菜品質(zhì)量來(lái)增加利潤(rùn)。因此，餐廳應(yīng)該通過(guò)提高菜品質(zhì)量和服務(wù)水平來(lái)增加利潤(rùn)，而不是簡(jiǎn)單地增加菜品的分量。9.判斷：成本加成定價(jià)法是一種基于菜品成本和市場(chǎng)需求的定價(jià)方法?！敬鸢浮俊谭治鲈颍撼杀炯映啥▋r(jià)法是一種常用的定價(jià)方法，它根據(jù)菜品的成本加上一定的利潤(rùn)率來(lái)設(shè)定價(jià)格。這種方法確保了餐廳能夠覆蓋成本并獲得一定的利潤(rùn)，同時(shí)也考慮了市場(chǎng)需求和顧客支付能力。10.判斷：在定價(jià)時(shí)，餐廳應(yīng)該忽略顧客對(duì)價(jià)格的敏感度?！敬鸢浮俊练治鲈颍侯櫩蛯?duì)價(jià)格的敏感度是定價(jià)策略中需要考慮的重要因素之一。如果餐廳忽略了顧客的價(jià)格敏感度，可能會(huì)因?yàn)檫^(guò)高的價(jià)格而導(dǎo)致顧客流失。因此，餐廳需要在定價(jià)時(shí)充分考慮顧客的支付能力和價(jià)格預(yù)期，確保定價(jià)既能覆蓋成本，又能吸引和留住顧客。二、單項(xiàng)選擇題（本題8小題，每小題2分，滿分16分）1.菜品的定價(jià)首先要考慮的是：A.市場(chǎng)需求B.菜品成本C.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格D.顧客心理預(yù)期【答案】B.菜品成本分析原因：成本是菜品定價(jià)的基礎(chǔ)，其他因素如市場(chǎng)需求、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格和顧客心理預(yù)期都是在成本基礎(chǔ)上進(jìn)行考慮的。2.哪種定價(jià)策略適合想要快速占領(lǐng)市場(chǎng)的新餐廳？A.成本導(dǎo)向定價(jià)B.市場(chǎng)滲透定價(jià)C.競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)D.價(jià)值導(dǎo)向定價(jià)【答案】B.市場(chǎng)滲透定價(jià)分析原因：市場(chǎng)滲透定價(jià)策略通過(guò)設(shè)定低于市場(chǎng)平均水平的價(jià)格來(lái)快速吸引顧客，適合新餐廳快速占領(lǐng)市場(chǎng)。3.當(dāng)餐廳想要強(qiáng)調(diào)菜品的獨(dú)特性和高品質(zhì)時(shí)，應(yīng)該采用哪種定價(jià)策略？A.成本加成定價(jià)B.市場(chǎng)導(dǎo)向定價(jià)C.價(jià)值導(dǎo)向定價(jià)D.競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)【答案】C.價(jià)值導(dǎo)向定價(jià)分析原因：價(jià)值導(dǎo)向定價(jià)策略強(qiáng)調(diào)菜品的獨(dú)特性和高品質(zhì)，通過(guò)高價(jià)格來(lái)體現(xiàn)菜品的價(jià)值。4.餐廳在定價(jià)時(shí)，通常不考慮的因素是：A.菜品制作成本B.市場(chǎng)需求和趨勢(shì)C.餐廳的裝修風(fēng)格D.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格【答案】C.餐廳的裝修風(fēng)格分析原因：餐廳的裝修風(fēng)格雖然影響顧客的用餐體驗(yàn)，但與菜品定價(jià)沒(méi)有直接關(guān)系。5.以下哪種方法可以幫助餐廳了解顧客對(duì)價(jià)格的敏感度？A.成本分析B.市場(chǎng)調(diào)研C.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析D.菜品口味測(cè)試【答案】B.市場(chǎng)調(diào)研分析原因：市場(chǎng)調(diào)研可以幫助餐廳了解顧客的需求和支付能力，從而更準(zhǔn)確地判斷顧客對(duì)價(jià)格的敏感度。6.餐廳提高菜品價(jià)格時(shí)，以下哪種做法是不合適的？A.提高菜品質(zhì)量B.增加菜品的分量C.降低服務(wù)水平D.提供更多優(yōu)惠活動(dòng)【答案】C.降低服務(wù)水平分析原因：提高價(jià)格時(shí)，餐廳應(yīng)該提供更高質(zhì)量的服務(wù)和更好的顧客體驗(yàn)，而不是降低服務(wù)水平。7.以下哪種定價(jià)方法主要基于顧客對(duì)菜品價(jià)值的認(rèn)知？A.成本加成定價(jià)法B.市場(chǎng)導(dǎo)向定價(jià)法C.價(jià)值導(dǎo)向定價(jià)法D.競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)法【答案】C.價(jià)值導(dǎo)向定價(jià)法分析原因：價(jià)值導(dǎo)向定價(jià)法是基于顧客對(duì)菜品價(jià)值的認(rèn)知來(lái)設(shè)定價(jià)格，而不是僅基于成本或競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格。8.餐廳在定價(jià)時(shí)，如何平衡成本和利潤(rùn)？A.只考慮成本，不考慮市場(chǎng)需求B.只考慮市場(chǎng)需求，不考慮成本C.根據(jù)市場(chǎng)需求和成本，制定合理的價(jià)格D.忽略成本和市場(chǎng)需求，只追求高利潤(rùn)【答案】C.根據(jù)市場(chǎng)需求和成本，制定合理的價(jià)格分析原因：餐廳在定價(jià)時(shí)需要綜合考慮市場(chǎng)需求和成本，確保價(jià)格既能覆蓋成本，又能吸引和留住顧客，從而實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)最大化。三、多項(xiàng)選擇題（本題6小題，每小題3分，少選或多選均不得分，滿分18分）1.在確定菜品價(jià)格時(shí)，需要考慮的因素包括：A.菜品成本B.市場(chǎng)需求C.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格D.餐廳的品牌形象E.政府的稅收政策【答案】A、B、C、D、E分析原因：菜品定價(jià)涉及多個(gè)因素，包括成本、市場(chǎng)需求、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格、餐廳的品牌形象以及政府的稅收政策等。這些因素都會(huì)影響菜品的最終價(jià)格。2.菜品定價(jià)的方法主要包括：A.成本導(dǎo)向定價(jià)法B.市場(chǎng)導(dǎo)向定價(jià)法C.競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)法D.價(jià)值導(dǎo)向定價(jià)法E.隨機(jī)定價(jià)法【答案】A、B、C、D分析原因：常見(jiàn)的菜品定價(jià)方法包括成本導(dǎo)向定價(jià)法、市場(chǎng)導(dǎo)向定價(jià)法、競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)法和價(jià)值導(dǎo)向定價(jià)法。隨機(jī)定價(jià)法不是一個(gè)常用的或?qū)I(yè)的定價(jià)方法。3.在采用成本導(dǎo)向定價(jià)法時(shí)，餐廳需要考慮的成本包括：A.直接材料成本B.直接人工成本C.間接成本D.固定成本E.變動(dòng)成本【答案】A、B、C、D、E分析原因：采用成本導(dǎo)向定價(jià)法時(shí)，餐廳需要考慮所有相關(guān)的成本，包括直接材料成本、直接人工成本、間接成本、固定成本和變動(dòng)成本。這些成本共同構(gòu)成了菜品的基礎(chǔ)價(jià)格。4.餐廳在定價(jià)時(shí)，可以通過(guò)以下哪些方式提高顧客對(duì)價(jià)格的接受度？A.提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)B.增加菜品的分量C.降低菜品的口味D.進(jìn)行有效的價(jià)格促銷(xiāo)E.提高餐廳的品牌知名度【答案】A、B、D、E分析原因：餐廳可以通過(guò)提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、增加菜品的分量、進(jìn)行有效的價(jià)格促銷(xiāo)以及提高餐廳的品牌知名度等方式，提高顧客對(duì)菜品價(jià)格的接受度。降低菜品的口味會(huì)降低顧客滿意度，從而降低價(jià)格的接受度。5.下列哪些情況可能會(huì)導(dǎo)致餐廳提高菜品價(jià)格？A.原材料價(jià)格上升B.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇C.餐廳進(jìn)行促銷(xiāo)活動(dòng)D.人工成本增加E.菜品質(zhì)量提升【答案】A、D、E分析原因：原材料價(jià)格上升和人工成本增加會(huì)增加菜品的成本，因此餐廳可能會(huì)提高價(jià)格。提升菜品質(zhì)量也可以成為提高價(jià)格的合理依據(jù)。而市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇和餐廳進(jìn)行促銷(xiāo)活動(dòng)通常會(huì)導(dǎo)致餐廳降低價(jià)格，以吸引更多的顧客。6.在制定菜品價(jià)格時(shí)，餐廳需要考慮的市場(chǎng)需求因素包括：A.顧客的支付能力B.顧客對(duì)菜品的需求彈性C.顧客對(duì)菜品質(zhì)量的期望D.顧客對(duì)餐廳環(huán)境的偏好E.顧客對(duì)服務(wù)態(tài)度的要求【答案】A、B、C、D、E分析原因：餐廳在制定菜品價(jià)格時(shí)，需要考慮市場(chǎng)需求，這包括顧客的支付能力、對(duì)菜品的需求彈性、對(duì)菜品質(zhì)量的期望、對(duì)餐廳環(huán)境的偏好以及對(duì)服務(wù)態(tài)度的要求。這些因素都會(huì)影響顧客對(duì)菜品價(jià)格的接受度和餐廳的市場(chǎng)表現(xiàn)。四、填空題（本題8小題，每小題2分，滿分16分）1.菜品定價(jià)的基本原則之一，是要確保菜品價(jià)格_______成本，以保持餐廳的盈利能力?！敬鸢浮扛哂?.在制定菜品價(jià)格時(shí)，餐廳應(yīng)考慮市場(chǎng)上同類菜品的價(jià)格，確保本餐廳的價(jià)格既不過(guò)高也不過(guò)低，這體現(xiàn)了_______定價(jià)原則?！敬鸢浮扛?jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向3.菜品定價(jià)時(shí)，如果餐廳想要突出某個(gè)菜品的特色或吸引顧客點(diǎn)單，可能會(huì)采用_______定價(jià)策略?！敬鸢浮扛邇r(jià)4.在考慮菜品價(jià)格時(shí)，餐廳要綜合分析_______和_______兩方面的成本。【答案】直接；間接5.當(dāng)餐廳想要提升某一菜品的銷(xiāo)量時(shí)，可能會(huì)采用_______定價(jià)策略，通過(guò)低價(jià)吸引顧客?！敬鸢浮繚B透性6.成本導(dǎo)向定價(jià)法是基于_______成本加上一定的利潤(rùn)率來(lái)設(shè)定菜品價(jià)格的方法?！敬鸢浮坎似?.在制定菜品價(jià)格時(shí)，餐廳需要考慮顧客的支付能力以及菜品的需求_______，以確保價(jià)格合理?！敬鸢浮繌椥?.除了成本、市場(chǎng)需求和競(jìng)爭(zhēng)狀況外，_______和_______也是影響菜品定價(jià)的重要因素?！敬鸢浮空?；餐廳形象五、名詞解釋題（本題3小題，每小題5分，滿分15分）1.成本導(dǎo)向定價(jià)法【答案】成本導(dǎo)向定價(jià)法是一種基于菜品成本來(lái)確定其售價(jià)的方法。它通常包括直接材料成本、直接人工成本以及間接成本。這種方法確保菜品售價(jià)高于成本，從而保持餐廳的盈利。2.競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)法【答案】競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)法是根據(jù)市場(chǎng)上同類菜品的價(jià)格水平來(lái)確定本餐廳菜品價(jià)格的方法。這種方法強(qiáng)調(diào)餐廳價(jià)格與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手保持一定的競(jìng)爭(zhēng)力和一致性，以吸引顧客并保持市場(chǎng)份額。3.價(jià)值導(dǎo)向定價(jià)法【答案】?jī)r(jià)值導(dǎo)向定價(jià)法是根據(jù)顧客對(duì)菜品所感知的價(jià)值來(lái)確定其售價(jià)的方法。這種方法認(rèn)為顧客會(huì)根據(jù)菜品的質(zhì)量、特色、品牌形象等因素來(lái)評(píng)估其價(jià)值，并愿意為此支付相應(yīng)的價(jià)格。餐廳需要了解顧客的期望和偏好，以制定符合顧客價(jià)值認(rèn)知的價(jià)格。六、簡(jiǎn)答題（本題3小題，每小題5分，滿分15分）1.簡(jiǎn)述菜品定價(jià)時(shí)需要考慮的成本因素?！敬鸢浮吭诓似范▋r(jià)時(shí)，需要考慮的直接成本因素包括食材成本、人工成本以及烹飪和加工過(guò)程中的其他直接費(fèi)用。此外，還需要考慮間接成本，如租金、水電費(fèi)、設(shè)備折舊、管理費(fèi)用等。這些成本因素直接影響菜品的定價(jià)，因此餐廳在定價(jià)時(shí)要確保菜品價(jià)格能夠覆蓋所有成本，并實(shí)現(xiàn)盈利。2.描述一下競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)法的優(yōu)點(diǎn)和局限性。【答案】競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)法的優(yōu)點(diǎn)在于它能夠確保餐廳的菜品價(jià)格與市場(chǎng)上的同類菜品保持一致，從而避免價(jià)格過(guò)高或過(guò)低導(dǎo)致顧客流失。這種方法還有助于餐廳在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中保持競(jìng)爭(zhēng)力。然而，競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)法的局限性在于它忽略了餐廳自身的成本和特