2020食品安全管理員測試題庫598題（含標(biāo)準(zhǔn)答案）

2020年食品安全管理員考核598題（含標(biāo)準(zhǔn)答案）

姓名：__________考號：__________

題號一二三四五六七八九十總分

得分

評卷人得得分分

一、選擇題

1.?17.外部溝通的主要目的是

a）與初級生產(chǎn)者溝通

b）與批發(fā)商溝通

c）在整個食品鏈中獲得相關(guān)食品安全的充足信息

d）與組織的相關(guān)部門溝通

2.（c）19.組織對外的信息溝通應(yīng)由

a）組織內(nèi)具有職能的部門進(jìn)行

b）食品安全小組成員

c）指定的人員

d）具有食品安全知識的技術(shù)員

3.（d）19.操作性前提方案是指為控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在產(chǎn)品中污染或擴(kuò)散的可能性

c）在加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性

i）以上都是

（d）20.組織在每次控制措施設(shè)計或重新設(shè)計后

a）應(yīng)對危害分析前的規(guī)定信息（即產(chǎn)品特性描述等）進(jìn)行更新

b）必要時對HACCP計劃進(jìn)行修正

c）必要時對組成操作性前提方案的程序和指導(dǎo)書進(jìn)行修正

d）以上都對

4.（a）4.驗(yàn)證策劃不包括以下哪些內(nèi)容

a）分析

b）方法

c）職責(zé)

d）頻率

5.（b）10.以下哪一個不屬于食品安全問題

a）生物毒素

b）營養(yǎng)不良

c）化學(xué)試劑

d）食品中的玻璃和石塊

（）11.下列關(guān)于罐頭殺菌的表述正確的是（）o

a）罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到絕對無菌的要求

b）罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到致病菌大部分殺死的要求

c）罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到腐敗菌全部殺死的要求

d）罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到商業(yè)無菌的要求

（d）12.操作性前提方案計劃應(yīng)

a）可仿照HACCP計劃的設(shè)計

b）不能仿照HACCP計劃的設(shè)計

c）可同樣采用包含限值與監(jiān)視的同樣方案

j）a+c

（b）13.監(jiān)視的作用是

a）查明任何控制措施已經(jīng)運(yùn)行的有效性

b）發(fā)現(xiàn)預(yù)定的控制措施運(yùn)行的失效

c）評價危害分析的有效性

d）監(jiān)督HACCCP計劃實(shí)施的情況

6.（c）3.在食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中，控制措施是

a）用于糾正食品安全不合格品，并將其降低到可接受水平的行動或活動

b）用于防止或消除顯著危害并將其降低到可接受水平的行動或活動

c）用于防止或消除食品安全危害，并將其降低到可接受水平的行動或活動

d）防止或消除不安全食品的行動或活動

7.（d）8.危害識別應(yīng)考慮以下信息

I）產(chǎn)品特性.溝通獲得的信息.經(jīng)驗(yàn)和可接受水平

b）產(chǎn)品特性.流程圖.基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案.人員

c）流程圖.基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案.預(yù)期用途和人員

d）流程圖.預(yù)期用途.產(chǎn)品特性和外部溝通獲得的信息

8.（c）18.由于病原微生物的生長與食品的水分活度密切相關(guān)，請判斷下列食品中那種最不

利于微生物的生長

d）新鮮豆腐

e）熟香腸

f）糖蜜

d）蛋糕

9.（c）14.現(xiàn)場審核活動的準(zhǔn)備不包括

a）編制審核計劃

b）審核組的工作分配

c）文件評審的實(shí)施

d）準(zhǔn)備工作文件

（a）15.任命有權(quán)限啟動召回的人員和負(fù)責(zé)執(zhí)行召回的人員

a）最高管理者

b）HACCP小組長

c）HACCP小組

d）技術(shù)質(zhì)量部門

（b）16.水活度是指

a）該食品中游離水占食品的含量

b）該食品的水蒸汽壓與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商

c）該食品的游離水蒸氣壓與同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商

d）該食品中游離水與在同溫度下純水飽和水蒸汽壓之商

10.（d）12.某禽業(yè)集團(tuán)公司既擁有規(guī)模肉雞飼養(yǎng)場，又擁有屠宰分割生產(chǎn)線。其前提方案設(shè)

計時所應(yīng)選擇的適用法律法規(guī).規(guī)范應(yīng)為

a）法律法規(guī)要求GMP

b）GMP+GAP

c）GMP+GVP

d）GMP+GVP+GAP

11.（d）13.《食品安全管理體系要求》不適用于組織

a）添加劑

b）運(yùn)輸和倉儲經(jīng)營者

c）零售分包商

d）衛(wèi)生主管部門

12.（a）l.以下各病原菌，已經(jīng)確定能引發(fā)感染性食物中毒的有

a）沙門氏菌

b）金黃色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

i）大腸桿菌

13.（a）20.審核計劃是

a）對一項(xiàng)現(xiàn)場審核活動及其安排的說明

b）確定審核范圍，規(guī)定審核的任務(wù)書

c）對一組審核的安排

d）以上都不是

14.（d）9.更新評價活動的輸入內(nèi)容應(yīng)包括

a）溝通

b）食品安全管理體系的適宜性.充分性和有效性

c）驗(yàn)證活動和管理評審的輸出

e）a+b+c

15.（d）n.農(nóng)藥.獸藥的殘留是由產(chǎn)生的.

a）加工過程

b）儲藏

c）運(yùn)輸

d）初級生產(chǎn)

16.（d）16.食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)適用于

a）食品鏈某個環(huán)節(jié)的組織

b）食品鏈多個環(huán)節(jié)的組織

c）與食品鏈相關(guān)的組織

d）a+b+c

（d）17.危害分析的信息來源可以是

a）觀察的結(jié)果

b）來源于有關(guān)科學(xué)刊物的研究結(jié)果和法規(guī)性要求

c）實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和專家經(jīng)驗(yàn)

d）a+b+c

（d）18.審核報告至少包括

a）審核日期.審核范圍及準(zhǔn)貝U.對報告負(fù)責(zé)人員的姓名.受審核方的優(yōu)點(diǎn).內(nèi)審和管理評審的情

況

b）審核日期.審核范圍及準(zhǔn)則.受審核方場所的名稱和地址.對報告負(fù)責(zé)人員的姓名.對組織食

品安全管理體系符合和不符合的說明

c）審核日期.審核范圍及準(zhǔn)則.對報告負(fù)責(zé)人員的姓名.受審核方場所的名稱和地址.對組織食

品安全管理體系符合和不符合的說明.內(nèi)審和管理評審的情況

d）審核日期.審核范圍及準(zhǔn)則.受審核方場所的名稱和地址.對報告負(fù)責(zé)人員的姓名.對組織食

品安全管理體系符合和不符合的說明.解釋末次會議上提供給組織的信息的差異

（c）19.為了使審核抽樣有代表性，應(yīng)

a）盡量多的抽取樣本

b）對所有的信息逐一查證

c）根據(jù)審核任務(wù)全面考慮可利用的信息源，有針對性地抽取樣本

d）隨機(jī)抽樣

17.（a）20.食品安全管理體系中食品危害控制措施包括

a）HACCP計劃和操作性前提方案

b）良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

c）HACCP計劃和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

d）以上都不對

18.（c）l.一般含有氨基酸.蛋白質(zhì)一類含氮多的食品，如魚.蝦.貝及肉類，對于需氧性變

敗，常以作為評定的一項(xiàng)指標(biāo)。

a）大腸菌群

b）風(fēng)味

c）揮發(fā)性鹽基氮

d）有機(jī)酸

（d）2.食品安全管理體系審核范圍是指

a）審核的時間

b）審核的活動和過程

c）審核的判定準(zhǔn)則

d）受審核方體系所覆蓋的內(nèi)容和界限

（d）3.食品安全管理體系文審的內(nèi)容包括

a）形成文件的食品安全方針.目標(biāo)

b）食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求的形成文件的程序和記錄

c）組織為確保食品安全管理體系有效建立.實(shí)施和更新所需文件和記錄

d）以上都是

19.?11.下列危害中不屬于生物危害的是

a）肉毒梭狀芽抱桿菌

b）金黃色葡萄球菌

c）黃曲霉毒素

d）大腸菌群0157：H7

20.（d）18.食品安全管理體系的范圍包括

a）產(chǎn)品或產(chǎn)品類別

b）產(chǎn)品和加工

c）產(chǎn)品,加工和場地

d）體系中涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別.加工和生產(chǎn)場地

21.（c）10.在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中，測定食品中的細(xì)菌數(shù)時，普遍采用培養(yǎng)。

a）低溫

b）超低溫

c）中溫

d）高溫

（a）IL審核報告應(yīng)當(dāng)在提交

a）商定的時間期限內(nèi)

b）現(xiàn)場審核結(jié)束后

c）認(rèn)證決定后

e）糾正措施驗(yàn)證完成后

22.（c）ll.下列危害中不屬于生物危害的是

a）肉毒梭狀芽抱桿菌

b）金黃色葡萄球菌

c）黃曲霉毒素

d）大腸菌群0157：H7

23.下列哪種文件應(yīng)在現(xiàn)場審核前通知受審核方（a）

a）審核計劃

b）檢查表

c）審核工作文件和表式

d）a+b+c

24.“IATCA”是指下面哪一個機(jī)構(gòu)的英文縮寫（a）

a）國際審核員和培訓(xùn)認(rèn)證協(xié)會

b）國際認(rèn)可論壇

c）中國認(rèn)證人員與培訓(xùn)機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會

d）國際認(rèn)證聯(lián)盟

25.審核證據(jù).審核發(fā)現(xiàn)和審核準(zhǔn)則的關(guān)系正確的是（a）

a）將收集到的審核證據(jù)對照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評價，獲得審核發(fā)現(xiàn)

b）將收集到的審核發(fā)現(xiàn)對照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評價，獲得審核證據(jù)

c）將收集到的審核發(fā)現(xiàn)對照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評價，獲得審核結(jié)論

d）將收集到的審核證據(jù)對照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評價，獲得審核結(jié)果

26.（a）6.下列有關(guān)關(guān)鍵限值的描述正確的是

a）關(guān)鍵限值的作用是確保關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施有效

b）對于由關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)，有的應(yīng)確定其關(guān)鍵限值；有的應(yīng)按OPRP控制

c）關(guān)鍵限值是一個具體的值，不能是主觀信息

d）以上都正確

27.（a）8.控制措施評價包括方面的評價：

a）根據(jù)使用的強(qiáng)度，控制措施對確定食品安全危害的控制效果.監(jiān)視的可行性和控制措施

在體系中的相對位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施對確定食品安全危害的控制效果及控制措施的執(zhí)行不

確定程度

c）控制措施的執(zhí)行不確定程度.監(jiān)視的可行性和控制措施的相對位置

d）控制措施的績效，控制措施的相對位置和監(jiān)視的可行性

28.（d）15.關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用方法來確定

a）判定樹

b）控制措施對確定危害控制的嚴(yán)格程度

c）行業(yè)專家的意見

d）以上都可以

29.（d）16.下列因素導(dǎo)致必須對HACCP計劃采取確認(rèn)行動

a）原料改變

b）重復(fù)出現(xiàn)偏差

c）法律法規(guī)要求的變化

d）以上都是

30.（d）19.HACCP計劃可不包括

h）HACCP計劃所要控制的危害

b）已確定危害將被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)

c）關(guān)鍵限值

d）負(fù)責(zé)執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容

31.（d）14.潛在不安全產(chǎn)品是指

a）產(chǎn)品的安全性能超過目標(biāo)要求

b）產(chǎn)品的安全特性不符合顧客要求

c）目前雖然合格，但將來可能在下一食品鏈出現(xiàn)的不合格產(chǎn)品

d）超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品

（d）15.當(dāng)發(fā)現(xiàn)監(jiān)視設(shè)備不符合要求時，應(yīng)

a）對設(shè)備進(jìn)行調(diào)整

b）評估以前測量結(jié)果的有效性

c）對受影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)措施

d）以上都對

32.（a）13.審核方案

a）是針對特定時間段所策劃,并具有特定目的的一組審核

b）就是兩個階段的審核計劃

C）通常由審核組長制定的審核計劃

d）審核組的行動要求

33.認(rèn)證中的初次審核是指（c）

a）現(xiàn)場審核前的初訪

b）預(yù)審核

c）組織提出申請后的首次正式審核

d）以上全不是

34.（a）12.在食品安全管理體系認(rèn)證證書上所確定的認(rèn)證范圍通?？紤]

a）場所.產(chǎn)品類別和（或）品種.生產(chǎn)和（或）服務(wù)提供過程.食品安全管理體系認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)

和（或）規(guī)范文件

b）場所.產(chǎn)品名稱.生產(chǎn)和（或）服務(wù)提供過程.受審核方名稱和地址.食品安全管理體系認(rèn)證

用標(biāo)準(zhǔn)和（或）規(guī)范文件

c）場所.產(chǎn)品類別.生產(chǎn)提供過程.食品安全管理體系認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)和（或）規(guī)范文件

d）以上全對

35.（c）13.審核方案可以包括

a）審核的實(shí)際位置

b）審核的目的與準(zhǔn)則

c）策劃.組織.協(xié)調(diào).指導(dǎo)和控制審核活動

d）對一次審核活動的安排

36.?19.組織對外的信息溝通應(yīng)由

a）組織內(nèi)具有職能的部門進(jìn)行

b）食品安全小組成員

c）指定的人員

d）具有食品安全知識的技術(shù)員

37.（d）l.食品安全管理體系文件審核的作用

a）為提高食品安全管理體系現(xiàn)場控制的能力

b）判斷食品安全管理體系文件是否符合準(zhǔn)則.法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求

c）審核危害分析.關(guān)鍵控制點(diǎn).關(guān)鍵限值.控制措施.驗(yàn)證策劃方案的適宜性

d）b和c

38.?13.下列種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：

a）環(huán)境中的有機(jī)廢物

b）獸用藥品殘留

c）諾沃克病毒

h）生長在谷物上的霉菌

39.（d）16.下列因素導(dǎo)致必須對HACCP計劃采取確認(rèn)行動

a）原料改變

b）重復(fù)出現(xiàn)偏差

c）法律法規(guī)要求的變化

d）以上都是

40.（d）19.HACCP計劃可不包括

j）HACCP計劃所要控制的危害

b）已確定危害將被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)

c）關(guān)鍵限值

d）負(fù)責(zé)執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容

41.（d）20.有效控制肉毒梭菌滋生的方法

a）用低酸罐頭加熱殺菌方法殺滅肉毒梭菌（A.B.E和F型）的芽胞

b）用酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品pH值降至4.6以下

c）采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下

d）以上方法都可行

42.（d）8.以下哪種說法是不正確的

i）當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)采取糾正措施。

b）當(dāng)不符合操作性前提方案時，應(yīng)采取糾正措施

c）只要是在關(guān)鍵限值已經(jīng)偏離的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。

d）只要是在不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。

評卷人得分

43.利用低于100攝氏度的熱力殺滅微生物的消毒方法，由德國微生物學(xué)家巴斯德于1863

年發(fā)明，至今國內(nèi)外仍廣泛應(yīng)用于牛奶.人乳及嬰兒合成食物的消毒，這種方法稱做（巴氏

殺菌）

44.控制措施組合的確認(rèn)活動應(yīng)在控制措施實(shí)施之前以及后進(jìn)行。

45.前提方案應(yīng)獲得（）的批準(zhǔn)。

46.根據(jù)GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)鍵限值的建立應(yīng)確保終產(chǎn)品安全危害不超

過已知的—可接受水平（08.12）

47.葡萄球菌食品中毒，主要是由于該類菌產(chǎn)生的一腸毒素使消費(fèi)者中毒。

（08.1加7.9）2.果蔬中有一種物質(zhì)，易變色，有澀味，能與蛋白質(zhì)發(fā)生絮凝反應(yīng)，這種物

質(zhì)稱為—單寧—.（07.9）

48.水溶液在其晶點(diǎn)和低共熔點(diǎn)之前，部分水分將呈冰晶析出，利用這種原理來提高提取

物的濃度的濃縮方法稱為_冷凍濃縮.（07.9）

評卷人得分

49.（B）可以對承擔(dān)食品安全檢驗(yàn)的機(jī)構(gòu)進(jìn)行監(jiān)督評價，發(fā)現(xiàn)存在檢驗(yàn)?zāi)芰θ毕莼蛘哂?/p>

重大檢驗(yàn)質(zhì)量問題的，應(yīng)當(dāng)及時通報。

A.認(rèn)證機(jī)構(gòu)

B.食品藥品監(jiān)督管理部門

C.質(zhì)量監(jiān)督部門

D.衛(wèi)生行政部門

50.以下關(guān)于食品安全管理體系的描述錯誤的是（）o

（A）必須有食品安全方針

（B）必須有食品安全目標(biāo)

（C）必須有食品安全小組

（D）必須與環(huán)境管理體系一起建立

51.控制措施對選擇和評估可不考慮（）。

（A）控制措施對確定的食品安全危害的控制效果

（B）對控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性

（C）對員工培訓(xùn)的難易程度

（D）控制措施作用失效的可能性或過程發(fā)生顯著變異的可能性

52.關(guān)于巴氏殺菌，以下說法正確的是（）o

（A）該方法將殺死全部細(xì)菌

（B）該方法采用80℃以上的溫度殺菌

（C）該方法可將致病菌殺死

（D）該方法將菌落降低到可接受水平

53.根據(jù)GB5749—2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，細(xì)菌指標(biāo)為。。

（A）細(xì)菌總數(shù)100CFU/ml,總大腸菌群總數(shù)＜3個/L,游離余氯為0.05~0.3mg/L

（B）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸菌群每100mL水樣中不得檢出，游離余氯為

0.05~0.3mg/L

（C）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/mL總大腸菌群每100mL水樣中不得檢出，游離余氯（適用于加氯消

毒）在與水接觸30分鐘后應(yīng)出廠水中不低于0.3mg/L,管網(wǎng)末稍水中不應(yīng)低于0Q5mg/L

（D）細(xì)菌總數(shù)＜100個/ml,總大腸細(xì)菌總數(shù)＜3個/L,游離余氯（適用于加氯消毒）在與水

中接觸30分鐘后應(yīng)不低于0.3mg/L

54.患有哪種疾病不得參加直接入口食品加工工作（）（07.9）

A）糖尿?。˙）傷寒（C）闌尾炎（D）心臟病

參考答案：B）

55.為了避免低酸性食品食物中毒，殺菌時以（）為標(biāo)準(zhǔn)。（08.12）

A）沙門氏菌B）金黃色葡萄球菌C）肉毒梭菌D）大腸桿菌

參考答案：C

56.食品安全管理體系認(rèn)證證書通常考慮（A）

A場所.產(chǎn)品類別和（或）品種.生產(chǎn)和（或）服務(wù)提供過程.認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)

B場所.產(chǎn)品名稱.生產(chǎn)和（或）服務(wù)提供過程.受審核方名稱.地址.認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)和（或）規(guī)范

C場所.產(chǎn)品類別.生產(chǎn)提供過程.認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)和（或）規(guī)范文件

D以上全對

57.根據(jù)中國認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會《食品安全管理體系審核員注冊準(zhǔn)則》（第二版），具有食品

及相關(guān)專業(yè)的學(xué)歷的申請人，應(yīng)具有至少（C）年符合相關(guān)要求的專業(yè)工作經(jīng)驗(yàn)。

A）1B）2C）3D）4

58.食品生產(chǎn)者終止食品生產(chǎn)，食品生產(chǎn)許可被撤回.撤銷或者食品生產(chǎn)許可證被吊銷的，

應(yīng)當(dāng)在（D）個工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門申請辦理注銷手續(xù)。

A.7

B.15

C.20

D.30

59.日常監(jiān)督管理人員為負(fù)責(zé)對食品生產(chǎn)活動進(jìn)行日常監(jiān)督管理的工作人員。日常監(jiān)督管

理人員發(fā)生變化的，可以通過（B）的方式在許可證上變更。

A.申請變更

B.簽章

C.公告

D.以上都是

60.審核的目的是（）。

（A）尋找不合格項(xiàng)

（B）評價并確定滿足審核準(zhǔn)則的程度

（C）評價體系的持續(xù)適宜性

（D）評價體系的完整性

61.國家對農(nóng)藥的使用實(shí)行嚴(yán)格的管理制度，鼓勵使用（C）農(nóng)藥。

A.劇毒.高毒.高殘留農(nóng)藥

B.低效低毒低殘留

C.高效低毒低殘留

D.高效低毒高殘留

62.許可申請人隱瞞真實(shí)情況或者提供虛假材料申請食品生產(chǎn)許可的，由縣級以上地方食

品藥品監(jiān)督管理部門給予警告。申請人在（A）內(nèi)不得再次申請食品生產(chǎn)許可。

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

63.下列屬于水溶性維生素的是（B）。

A.VAB.VB

C.VED.VD

64.不屬于“同一功能的食品添加劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和

不應(yīng)超過1”規(guī)定的食品添加劑是（B）。

A.防腐劑B.甜味劑

C.抗氧化劑D.相同色澤著色劑

65.下面有關(guān)水果打蠟的說法不正確的是（A）。

A.目前一些商家在給果品上蠟時，還會B.為了防止蘋果在運(yùn)輸和販賣過程

添加一種名為“果蔬保鮮劑”的防腐中出現(xiàn)失水.發(fā)干，以及提高蘋果

劑，而該防腐劑對人體不會造成明顯的賣相，商家都會對蘋果進(jìn)行上

的危害蠟處理，這種做法是合法的

C.在美國，如果蘋果有上蠟，其商品標(biāo)D.個別無良商家為節(jié)約成本，用工

簽上會清楚地注明出來。而在我國，業(yè)蠟代替食用蠟，而工業(yè)蠟中含

果品上蠟還存在很大的監(jiān)管盲區(qū)汞.鉛，可能會給人體帶來危害

66.下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說法是（C）

A.水玻璃學(xué)名是硅酸鈉，非法用于面制B.硅酸鈣是一種可以合法使用的食

品，在餐飲中用于增加韌性品抗結(jié)劑

C.孔雀石綠被非法用于魚類，在流通.餐D.作為起云劑的鄰苯二甲酸酯類物

飲中用于染色質(zhì)屬于非法食品乳化劑

67.下面有食品添加物不正確的說法是（A）。

A.含鋁食品添加劑專指含鋁的膨松劑和B.面制食品中鋁限量指標(biāo)W

抗結(jié)劑（如明磯.硅酸鋁鈉）100mg/kg（以質(zhì)量計）

C.膨松劑主要用于餅干.蛋糕.燒餅等焙D.膨松劑中最容易引起關(guān)注的是化

烤食品，油條.油餅等油炸食品，中國學(xué)污染物鋁的超標(biāo)問題

饅頭和膨化食品等中

68.下面有食品添加物不正確的說法是（C）?

A.酶制劑作為一類特殊的加工助劑，經(jīng)B.1990年美國FDA再次肯定味精

常會以GRAS添加劑（未規(guī)定ADI值（MSG）對于大多數(shù)人按正常量

的一般公認(rèn)安全物質(zhì)）的特點(diǎn)在食品攝入時是安全的，并指出一部分

中按生產(chǎn)需要適量使用未知人群在攝入大量（大約3g）

MSG后會出現(xiàn)復(fù)雜的“MSG綜合

癥”

C.功能性營養(yǎng)強(qiáng)化普通食品是不允許D.過量攝入營養(yǎng)素，大多數(shù)都會引

的，必須通過保健食品審批起不良反應(yīng)甚至中毒，因此食品

營養(yǎng)強(qiáng)化劑的強(qiáng)化劑量絕不能超

標(biāo)

69.下列哪個不是我國批準(zhǔn)的食品添加劑功能類別（D）

A.酸度調(diào)節(jié)劑B.漂白劑C.護(hù)色劑D.絡(luò)合劑

70.食品生產(chǎn)經(jīng)營者有下列情形之一的，縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門或者其

他有關(guān)部門可以對其法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人進(jìn)行責(zé)任約談：（D）

A.發(fā)生食品安全問題，造成社會關(guān)注的

B.生產(chǎn)經(jīng)營過程存在食品安全隱患，未及時采取有效措施消除的

C.未及時處理投訴舉報的食品安全問題，造成社會影響的

D.以上都是

71.-20

某認(rèn)證機(jī)構(gòu)連續(xù)7天聘用了9名審核員：小包.小陳.小丁.小付.小高.小韓.小蔣.小孔.小李：

小高與小孔在同一天被聘用，并且該日未聘用其他審核員；

小陳與小韓在同一天被聘用，并且該日未聘用其他審核員；

其他招聘日每天招用一名審核員；

小付在小包之前被聘用；

小蔣在小丁之前被聘用；

小丁在小孔之后.小付之前被聘用；

小韓在小李和小包之后被聘用；

小包在小李之前被聘用。

72.（d）不安全產(chǎn)品撤回的原因，可能是。

a）顧客投訴

b）主管部門檢查時發(fā)現(xiàn)

c）媒體報道

d）以上都有正確

73.（a）關(guān)鍵限值是指。

a）與一個CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)

b）在超過CL之前使CCP得到控制之值

c）經(jīng)危害分析所確定的控制值

d）控制危害措施的一種表現(xiàn)形式

74.?對不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，以下說法正確的是

a）應(yīng)為潛在不安全產(chǎn)品

b）應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理

c）應(yīng)評價不符合的原因和對食品安全可能造成的后果，必要時按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理

d）經(jīng)原因分析，按不合格品進(jìn)行處理

75.（d）終產(chǎn)品中食品安全危害可接受水平的確定應(yīng)考慮。

a）法律法規(guī)要求

b）顧客食品安全要求和食品的預(yù)期用途

c）其他相關(guān)數(shù)據(jù)

d）以上都是

76.（c）HACCP計戈中可以不包括信息。

a）關(guān)鍵控制點(diǎn)

b）職責(zé)和權(quán)限

c）設(shè)備維護(hù)

d）監(jiān)視程序

77.（c）審核方案可以包括

a）審核的實(shí)際位置

b）審核的目的與準(zhǔn)則

c）策劃.組織.協(xié)調(diào).指導(dǎo)和控制審核活動

d）對一次審核活動的安排

HB1（d）食品安全管理體系文件審核的作用

a）為提高食品安全管理體系現(xiàn)場控制的能力

b）判斷食品安全管理體系文件是否符合標(biāo)準(zhǔn).法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求

c）審核危害分析.關(guān)鍵控制點(diǎn).關(guān)鍵限值.控制措施.驗(yàn)證策劃方案的適宜性

d）b和c

HB1（a）審核方案

a）是針對特定時間段所策劃,并具有特定目的的一組審核

b）就是兩個階段的審核計劃

c）通常由審核組長制定的審核計劃

d）審核組的行動要求

HB1（d）食品安全管理體系文件審核的作用

a）為提高食品安全管理體系現(xiàn)場控制的能力

b）判斷食品安全管理體系文件是否符合準(zhǔn)則.法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求

c）審核危害分析.關(guān)鍵控制點(diǎn).關(guān)鍵限值.控制措施.驗(yàn)證策劃方案的適宜性

d）b和c

HB1（d）檢查表的作用是

a）保證審核路線，審核思路的清晰.合理.有效

b）保持審核的節(jié)奏和連續(xù)性

c）預(yù)先通知被審核方需審核的內(nèi)容

d）a+b

HB1（d）.如果在審核中沒有發(fā)現(xiàn)任何不符合項(xiàng)，審核組長應(yīng)

a）繼續(xù)擴(kuò)大抽樣

b）調(diào)整審核范圍

c）作出結(jié)論說：“食品安全管理體系不存在不符合項(xiàng)”

d）以上各項(xiàng)都不正確

HB1（c）”與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證實(shí)的記錄.事實(shí)陳述或其他信息”，是指

a）審核結(jié)論

b）審核發(fā)現(xiàn)

c）審核證據(jù)

d）審核方案

78.（a）審核報告應(yīng)當(dāng)在提交

a）商定的時間期限內(nèi)

b）現(xiàn)場審核結(jié)束后

c）認(rèn)證決定后

d）糾正措施驗(yàn)證完成后

79.以下特征，不適合于大腸菌群的有（C）。

（A）革蘭氏陰性

（B）適應(yīng)生長的pH范圍為4.4—9.0

（C）生長被膽鹽抑制

（D）主要來自人及溫血動物的糞便

80.下列哪種情況會造成交叉感染（D）

（A）加工人員工作服未按要求換洗消毒

（B）食品接觸設(shè)備無清洗消毒

（C）人流走向不正確

（D）以上三種都會造成交叉污染

81.在生產(chǎn)澄清果汁工藝中加入果膠酶的作用是（）。

（A）提高果汁出汁率

⑻抑制微生物的生長

（C）改善果汁的風(fēng)味

（D）抑制果汁的褐變

82.通常，控制措施的效果依賴于控制措施的實(shí)施強(qiáng)度，強(qiáng)度包括（）。

（A）溫度.時間（B）濃度.頻次（C）壓力.流量（D）（A）和（B）

83.在第三方認(rèn)證審核時（）不是審核員的職責(zé)。

（A）實(shí)施審核

（B）確定不合格項(xiàng)

（C）對發(fā)現(xiàn)的不合格項(xiàng)制定糾正措施

（D）驗(yàn)證受審核方所采取的糾正措施的有效性

84.食品安全管理體系文審的內(nèi)容包括（）。

（A）內(nèi)審及管理評審記錄

（B）前提方案及HACCP計劃

（C）驗(yàn)證活動實(shí)施記錄

（D）記錄清單

85.對食品安全管理體系監(jiān)督審核，以下說法正確的是（）。

(A)當(dāng)含有季節(jié)性產(chǎn)品時，監(jiān)督審核最長時間間隔可適當(dāng)延長，超過12個月

(B)由于產(chǎn)品生產(chǎn)的季節(jié)性原因，在認(rèn)證證書有效期內(nèi)只要有一次審核活動即可保持認(rèn)證

資格

(C)季節(jié)性產(chǎn)品宜在生產(chǎn)季節(jié)進(jìn)行監(jiān)督

(D)每次監(jiān)督審核必須覆蓋食品安全管理體系認(rèn)證范圍內(nèi)的所有產(chǎn)品

86.審核原則是()的前提。

(A)選擇審核任務(wù)

(B)受審核方接受審核

(C)確保審核員獨(dú)立工作時在相似的情況下得出相似的結(jié)論

(D)完成審核任務(wù)

87.認(rèn)證機(jī)構(gòu)是指()=

(A)對產(chǎn)品進(jìn)行強(qiáng)制認(rèn)證的機(jī)構(gòu)

(B)對產(chǎn)品.服務(wù).管理體系按照技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行合格評定活動的經(jīng)營機(jī)構(gòu)

(C)對產(chǎn)品.服務(wù).管理體系進(jìn)行認(rèn)證的政府機(jī)構(gòu)

(D)對管理體系按照技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行合格評定活動的經(jīng)營機(jī)構(gòu)

88.顧客委托認(rèn)證機(jī)構(gòu)對其供方的管理體系進(jìn)行的審核是()

(A)認(rèn)證審核

(B)第一方審核

(C)第二方審核

(D)第三方審核

89.下列說法正確的是()o

(A)審核中所收集的信息都可作為審核證據(jù)

(B)審核證據(jù)是指與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證實(shí)的記錄.事實(shí)陳述或其它信息

(C)審核證據(jù)只能是定量的

(D)現(xiàn)場操作人員的回答不能作為客觀證據(jù)

90.管理體系認(rèn)證工作中，文件審核的實(shí)施時間為()

(A)合同評審時

(B)現(xiàn)場審核活動之前

(C)一階段審核完成后

(D)二階段審核完成后

91.以下屬于完整管理體系審核的是()o

(A)復(fù)評(再認(rèn)證)審核

(B)非例行監(jiān)督審核

（C）例行監(jiān)督審核

（D）（A）+（C）

92.滅菌乳.發(fā)酵乳.大米.小麥粉.動植物油脂.新鮮果蔬不得添加任何香料.香精。（J）

93.引起果汁飲料褐變的情況有（）。

（A）由接觸空氣引起的酶褐變

（B）由高溫和強(qiáng)酸強(qiáng)堿條件下的非霉褐變

（C）由抗壞血酸引起的非霉褐變

（D）以上都正確

94.直接接觸食品原料.半成品.和成品的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán).戒指.手鐲.項(xiàng)鏈等外露的飾品，對

否？（J）

95.下列食用油中膽固醇含量最高的是（C）

A.豬油B.花生油C.牛油D.羊油

96.食品生產(chǎn)企業(yè)車間設(shè)備的傳動部分應(yīng)有（B）罩，以便于清洗和消毒。

A.防雨.防塵B.防水.防塵C.防鼠.防蟲D.防偷.防盜

97.食品加工廠區(qū)布局只應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝要求。（X）

98.位于工作臺.食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩。（J）

99.清洗劑.消毒劑.殺蟲劑以及其他有毒有害物品，可以與食品原料.成品混放。（X）

100.清洗劑.消毒劑.殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)，加鎖

并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度。（J）

101.食品生產(chǎn)企業(yè)車間人員在用餐后，可直接進(jìn)入車間工作。（X）

102.干手設(shè)施可用熱風(fēng)機(jī).經(jīng)消毒過的濕毛巾.一次性紙巾。（J）

103.生產(chǎn)加工場所.更衣室的滅菌燈使用的時機(jī)應(yīng)是班前.班后各30分鐘。（J）

104.一般的食品原材料場地和倉庫，應(yīng)地面平整，便于通風(fēng)換氣，有（B）設(shè)施。

A.防雨.防塵B.防鼠.防蟲C.防偷.防盜D,遮陽通風(fēng)

105.食品廠廠區(qū)一律不得飼養(yǎng)家禽.家畜，寵物不在此列，所以廠區(qū)可以養(yǎng)寵物，對否？

(X)

106.產(chǎn)品抽樣應(yīng)按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定執(zhí)行，確保樣品具有（C）。

A.準(zhǔn)確性B.唯一性C.代表性D.可追溯性

107.直接接觸食品原料.半成品和成品的人員不準(zhǔn)濃艷化妝.染指甲.噴灑香水進(jìn)入車間，對

否？（J）

108.食品添加劑應(yīng)當(dāng)（B）,方可列入允許使用的范圍。

A.在技術(shù)上確有必要

B.在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠

C.在風(fēng)味上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠

D.在生產(chǎn)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠

109.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全

標(biāo)準(zhǔn)：（D）

A.原料采購.原料驗(yàn)收.投料等原料控制；

B.生產(chǎn)工序.設(shè)備.貯存.包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制；

C.原料檢驗(yàn).半成品檢驗(yàn).成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制；

D.以上都是

110.食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織應(yīng)當(dāng)建立（A）制度。

A.農(nóng)業(yè)投入品使用記錄

B.農(nóng)業(yè)投入品領(lǐng)用記錄

C.農(nóng)業(yè)投入品保管記錄

D.以上都是

111.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康

的，應(yīng)當(dāng)（D）o

A.立即停止生產(chǎn)

B.召回已經(jīng)上市銷售的食品

C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者

D.以上都是

112.縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)經(jīng)營的食品可能屬于不

安全食品的，可以開展調(diào)查分析，相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)（C）。

A.立即封存可疑食品

B.召回可疑食品

C.積極協(xié)助

D.以上都是

113.國家建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度，對食源性疾病.（A）以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)

測。

A.食品污染B.食品營養(yǎng)成分

C.食品添加劑D.食品消費(fèi)狀況

114.市.縣級食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者存在食品安全

隱患，未及時采取有效措施消除的，可以對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的法定代表人或者主要負(fù)責(zé)人

進(jìn)行（B）。

A.告誡

B.責(zé)任約談

C.行政處罰

D.立案調(diào)查

115.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料.食品添加劑.食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，并保

存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（D）個月；沒有明確保質(zhì)期

的，保存期限不得少于（）年。

A.三；k

B三；二

C.六；一

D.六；二

116.食品生產(chǎn)加工人員抽煙是個人愛好，所以，不應(yīng)限制員工在生產(chǎn)場所抽煙，對否？

（X）

117.營養(yǎng)素蛋白質(zhì)的能量系數(shù)是（A）

A.17kJ/gB.37kJ/gC.29kJ/gD.13kJ/g

118.（a）標(biāo)準(zhǔn)中可接受水平

a）僅指組織的終產(chǎn)品用于直接消費(fèi)的可接受水平

b）指食品生產(chǎn)組織內(nèi)下一環(huán)節(jié)的可接受水平

c）指食品生產(chǎn)組織外食品鏈的下一生產(chǎn)者的可接受水平

d）以上都是

119.我國衛(wèi)生部公告的食品添加劑規(guī)定也屬于GB2760的內(nèi)容。（J）

120.我國對食品添加劑的生產(chǎn)和使用實(shí)行許可制度，安全可靠.政府許可.確有必要是食品

添加劑允許使用的三個必要條件。（V）

121.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（J）

122.根據(jù)生產(chǎn)需要實(shí)驗(yàn)室可以和添加劑配料間共用經(jīng)過檢定的稱量器具。（X）

123.蛋白質(zhì)含氮平均為16%,因些蛋白質(zhì)折算系數(shù)通常用6.25（J）

124.（A）的定義為“對食品營養(yǎng)特性的描述和聲明”

A.營養(yǎng)聲稱

B.含量聲稱

C.比較聲稱

D.營養(yǎng)成分功能聲稱

125.指定NRV%的修約間隔為（B）

A.0B.1C.0.1D,0.01

126.營養(yǎng)標(biāo)簽是指向消費(fèi)者提供食品營養(yǎng)成分信息和特性的說明，包括（D）。

A.營養(yǎng)成分表B.營養(yǎng)聲稱C營養(yǎng)成分功能聲稱D營養(yǎng)成分表.營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲

稱

127.食品生產(chǎn)企業(yè)車間的冷水管不宜在（D）上方通過，防止冷凝水滴入食品。

A.倉庫B.包裝間C.倉庫和設(shè)備包裝臺D.生產(chǎn)線和設(shè)備包裝臺

128.下列凈含量標(biāo)示不正確的是（C）

A2kgB2千克C2公斤D2L

129.下列物質(zhì)燃燒產(chǎn)能，同等質(zhì)量產(chǎn)能量多的是（A）

A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.乙醇

130.食品標(biāo)簽包括了食品包裝上的（D）o

A.文字.圖形.符號B.圖形.符號

C.一切說明物D.文字.圖形.符號及一切說明物

131.預(yù)包裝食品標(biāo)簽可以以暗示性的語言,圖形.符號，使消費(fèi)者將購買的食品或食品的某

一性質(zhì)與另一產(chǎn)品混淆。（X）

132.八連杯酸奶的營養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注在外包裝盒（或套）上，不需要在杯體上標(biāo)注。（X）

133.預(yù)包裝食品標(biāo)簽可同時使用外文，但所用外文字號不得大于相應(yīng)的漢字字號。（J）

134.如果直接加入食品中的復(fù)合配料已有國家標(biāo)準(zhǔn).行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)，并且其加入量

小于食品總量的25%,則不需要標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料。（J）

135.蒸汽.水.電等配件管路應(yīng)避免設(shè)置于（B）。

A.暴露食品的下方B.暴露食品的上方C.頂棚D.墻腳

136,關(guān)于車間的門窗，哪種說法是錯的？（C）

A.門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。門的表面應(yīng)平滑.防吸附.不滲透，并易于清潔.消毒。應(yīng)使用不透水.堅

固.不變形的材料制成。

B.清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時關(guān)閉。

C.窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料，不能使用普通玻璃。

D.窗戶如設(shè)置窗臺，其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔?？砷_啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔

的防蟲害窗紗。

137.下列哪種設(shè)施不是防止蟲害的有效措施？（A）

A.紫外線燈B.防蠅燈C.防鼠板D.風(fēng)幕

138.食品原料.食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄.食品出廠檢驗(yàn)記

錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于（B）。

A.1年B.2年C.3年D.4年

139.以下預(yù)包裝食品不可以免除標(biāo)示保質(zhì)期（D）

A酒精度大于等于10%的飲料酒B食用鹽C味精D茶葉

140.（X）只要考慮危害的嚴(yán)重程度達(dá)到消費(fèi)者不可接受的程度，就應(yīng)確定為顯著危害。

141.UHT指采用C溫度對未包裝的流體食品短時殺菌。

142.（c）A.B.C三人賽跑，A跑一圈用2.25分，B跑三圈用8分，C跑五圈用11分，誰

的速度快。

a）A的速度快

b）B的速度快

f）C的速度快

g）三人速度一樣快

判斷題

143.（X）過敏源不屬于食品安全危害。

144.(J)最高管理者應(yīng)指定有權(quán)啟動召回的人員。

145.(J)操作性前提方案屬控制措施，可用于整個生產(chǎn)體系中。

146.(V)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)所定義的控制措施，可以分別通過HACCP計劃和操作性管理方案

予以管理。

147.(X)整體食品安全管理體系的確認(rèn)包括初始確認(rèn).有計劃的周期性確認(rèn)。

148.(X)ISO/TS22004與IS022000一樣可用于審核。

149.(V)啟動撤回的人員必須是最高管理者指定的有權(quán)啟動撤回的人員。

150.(a)調(diào)理冷凍食品中添加聚磷酸鹽的作用有

a)增加餡料的持水穩(wěn)定性

b)防止脂肪酸敗

c)防止微生物污染

h)防止酶褐變

151.(X)食品的要求包括外觀.風(fēng)味.營養(yǎng).口味.氣味.衛(wèi)生.貨架壽命.方便.功能性質(zhì)

152.(d)下列關(guān)于罐頭殺菌的表述正確的是()。

a)罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到絕對無菌的要求

b)罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到致病菌大部分殺死的要求

c)罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到腐敗菌全部殺死的要求

g)罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到商業(yè)無菌的要求

153.(X)食品安全與消費(fèi)時食品中食源性危害的存在和水平有關(guān)。因此只與食品加工和

消費(fèi)階段有關(guān)。

154.GB/T22000中，監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由相關(guān)性程序.指導(dǎo)書和(表格)構(gòu)成。

155.為了確保充分識別和控制食品危害，整個食品鏈中各組織的—溝通—必不可少。

156.組織應(yīng)確保對食品安全管理體系負(fù)責(zé)一監(jiān)視_.糾正.采取糾正措施的人員受到培訓(xùn)。

157.

158.食品安全小組成員正在討論今年夏天可能會發(fā)生的停電事故是標(biāo)準(zhǔn)條款提出的要

求。

159.標(biāo)準(zhǔn)要求繪制的食品安全管理體系流程圖應(yīng)覆蓋。

產(chǎn)品或過程類別

160.控制措施包括操作性前提方案和HACCP計劃，如果相對其他控制措施，該控制措施

在系統(tǒng)中的位置十分重要，該控制措施宜作為HACCP計劃進(jìn)行管理。

161.（b）食品安全小組組長應(yīng)o

a）由管理層成員擔(dān)任

b）由最高管理者任命

c）具有與產(chǎn)品相應(yīng)的專業(yè)知識和食品安全管理的經(jīng)驗(yàn)的人來擔(dān)任

d）以上都正確

162.（X）巴氏殺菌法（Pasteurization）-------在100℃以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，

以殺死病原菌及芽抱細(xì)菌。

163.?食品安全管理體系驗(yàn)證的目的是

a）評審前提方案和HACCP計劃

b）對終端產(chǎn)品樣品的測試

c）確保食品安全管理體系的有效性

d）控制措施能達(dá)到預(yù)期的控制水平

164.（d）以下哪種說法是不正確的

a）當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)采取糾正措施。

b）當(dāng)不符合操作性前提方案時，應(yīng)采取糾正措施

c）只要是在關(guān)鍵限值己經(jīng)偏離的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。

d）不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，可不按潛在不安全產(chǎn)品處置要求進(jìn)行處理

165.（D）有一個班共有學(xué)生100名，各自選一門以上的選修課，選地理的有60名，選

物理的有50名，那么地理和物理都選的人數(shù)為（）o

A.60

B.50

C.20

D.10

166.（C）請給以下事件排序

（1）到達(dá)廣州（2）參加交易會

（3）乘坐飛機(jī)（4）簽訂購貨協(xié)議

（5）與外商談判

A.1-3-5-2-4

B.3-1-4-5-2

C.3-1-2-5-4

D.5-4-2-3-1

167.（c）在制訂食品安全方針時，可以不考慮下列哪些內(nèi)容

a）組織在食品鏈中的作用

b）消費(fèi)者的需求

c）財務(wù)指標(biāo)

d）法律法規(guī)要求

168.（d）HACCP計劃可不包括

e）HACCP計劃所要控制的危害

b）已確定危害將被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)

c）關(guān)鍵限值

d）負(fù)責(zé)執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容

169.（d）當(dāng)發(fā)現(xiàn)監(jiān)視設(shè)備不符合要求時，應(yīng)

a）對設(shè)備進(jìn)行調(diào)整

b）評估以前測量結(jié)果的有效性

c）對受影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)措施

d）以上都對

170.（b）HACCP計劃中

a）關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來衡量

b）一個關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一個或者多個危害

c）一種危害只用一點(diǎn)進(jìn)行控制就行了

d）以上都不對

171.（d）組織在每次控制措施設(shè)計或重新設(shè)計后

a）應(yīng)對危害分析前的規(guī)定信息（即產(chǎn)品特性描述等）進(jìn)行更新

b）必要時對HACCP計劃進(jìn)行修正

c）必要時對組成操作性前提方案的程序和指導(dǎo)書進(jìn)行修正

d）以上都對

172.（d）3.HACCP計劃控制的終產(chǎn)品中食品安全危害可接受水平的確定應(yīng)考慮

a）法律法規(guī)要求

b）顧客食品安全要求和食品的預(yù)期用途

c）當(dāng)前公眾對食品安全的認(rèn)知水平

d）以上都是

173.（C）請給以下事件排序

（1）到達(dá)廣州（2）參加交易會

（3）乘坐飛機(jī)（4）簽訂購貨協(xié)議

（5）與外商談判

A.1-3-5-2-4

B.3-1-4-5-2

C.3-1-2-5-4

D.5-4-2-3-1

174.（d）食品安全管理體系具有產(chǎn)品.工序和工廠特異性，所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)因以下特性

也會不同

a）加工人員能力

b）加工地點(diǎn).工藝.配方.設(shè)備

c）方針目標(biāo)

d）以上都是

175.水產(chǎn)干制品應(yīng)通過科學(xué)實(shí)驗(yàn)確定為保證成品的水分活度W所要滿足的因素。

176.（b）抽樣.分析和（或）其他驗(yàn)證活動證實(shí)受影響批次的產(chǎn)品符合相關(guān)食品安全危害確

定的可接受水平時，可作為

a）不安全產(chǎn)品處置

b）安全產(chǎn)品放行

c）不合格產(chǎn)品降級

d）報廢產(chǎn)品

177.（B）米粉.粉絲和腐竹中發(fā)現(xiàn)的甲醛次硫酸氫鈉，俗稱。

A.石膏；

B.吊白塊；

C燒堿.；

D.滑石粉

178.（d）在食品加工過程中，應(yīng)防止受到外部引入下列哪種污染物的污染

a）潤滑劑.清潔劑.殺蟲劑

b）不衛(wèi)生的包裝材料

c）化學(xué)藥品的殘留

d）以上三種都會造成污染

179.（d）下列哪種情況，會造成交叉感染o

a）加工人員工作服未按要求換洗消毒

b）食品接觸設(shè)備無清洗消毒

c）人流走向不正確

d）以上三種都會造成交叉污染

180.⑹病原性微生物能在0~90℃的溫度范圍內(nèi)生長。根據(jù)其生長的溫度范圍可分為：嗜

冷菌.嗜溫菌.嗜熱菌。以下描述正確的是

（a）嗜冷菌：可生長的溫度范圍0~30℃,最適生長溫度20℃以下；

（b）嗜溫菌：可生長的溫度范圍10~43℃,最適生長溫度36.5℃；

（c）嗜熱菌：可生長的溫度范圍43-90℃,最適生長溫度55℃。

181.（c）以下特征，不適合于大腸菌群的有

a）革蘭氏陰性

b）適應(yīng)生長的pH范圍為4.4~9.0

c）生長被膽鹽抑制

d）主要來自人及溫血動物的糞便

182.?下列種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害。

a）環(huán)境中的有機(jī)廢物

b）獸用藥品殘留

c）諾沃克病毒

d）生長在谷物中的霉菌

183.（a）以下各病原菌，己經(jīng)確定能引發(fā)感染性食物中毒的有

a）沙門氏菌

b）金黃色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

a）大腸桿菌

184.（a）食品在有氧環(huán)境中，霉菌.酵母.細(xì)菌都可能引起食品變質(zhì)，在缺氧環(huán)境中，可引

起食品變質(zhì)的微生物有

a）酵母菌和細(xì)菌

b）酵母菌和霉菌

c）細(xì)菌和霉菌

d）霉菌.酵母和細(xì)菌

185.（d）18.危害的可接受水平的確定應(yīng)考慮

a)法規(guī)的要求

b)顧客的要求

c)產(chǎn)品的預(yù)期用途

d)以上都是

186.(abc)企業(yè)與供應(yīng)商的契約可包含多個層次的內(nèi)容，如。等

a)供貨合同

b)售后服務(wù)協(xié)議

c)質(zhì)量保證協(xié)議

d)并購協(xié)議

187.為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施稱為糾正措施。

188.(X)制定審核計劃是方案管理人員的職責(zé)。

189.(X)審核中所收集的信息都可作為審核證據(jù)。

190.(X)食品安全管理體系認(rèn)證二個階段的審核必須在受審核方現(xiàn)場進(jìn)行。

191.(X)認(rèn)證人員必須取得注冊資格才可以從事認(rèn)證活動，同時可以在多家認(rèn)證機(jī)構(gòu)執(zhí)

業(yè)。

192.(V)對審核而言，審核員最基本的職業(yè)道德是誠信.正直.保守秘密和謹(jǐn)慎。

193.(J)如果從管理的角度，可以將生產(chǎn)運(yùn)作分為兩大類：制造性生產(chǎn)和服務(wù)性生產(chǎn)。

多選題

194.審核準(zhǔn)則是acd

a)用作與審核證據(jù)進(jìn)行比較的依據(jù)

b)可包括適用的方針.慣例.程序或要求

c)針對一次具體的審核，審核準(zhǔn)則應(yīng)形成文件

d)可以是法律法規(guī)要求.管理體系要求或合同要求等

195.(ab)在監(jiān)督審核中對所發(fā)現(xiàn)的問題，視問題的輕重程度，對獲證方可以采用以下處

置方式：

a)暫停證書

b)撤消證書

c)注銷證書

d)罰款

196.（d）食品安全管理體系各級別審核員應(yīng)具備的知識有

a）理解受審核方管理體系與審核準(zhǔn)則的關(guān)系；

b）理解如何在受審核方組織環(huán)境中實(shí)施有效的審核；

c）理解審核中運(yùn)用抽樣技術(shù)的適宜性和后果；

d）以上全是

197.（A,B,D）認(rèn)證認(rèn)可活動應(yīng)當(dāng)遵循的原則有：

A.客觀獨(dú)立

B.公開公正

C.持續(xù)有效

D.誠實(shí)信用

198.（a）編制審核計劃的要求是

a）應(yīng)當(dāng)由審核組長編制

b）可以由審核組長委派組員編制

c）審核組可以視現(xiàn)場審核需要在實(shí)施現(xiàn)場審核時修改審核計劃

d）審核計劃不必經(jīng)審核委托方評審，審核組可直接提交給受審核方

199.（d）8.認(rèn)證機(jī)構(gòu)對組織食品安全管理體系審核，滿足如下條件時，第一階段可不到

現(xiàn)場

a）小型組織，加工線為一條，且員工素質(zhì)較高

b）小型且欠發(fā)達(dá)組織，利用外部組織開發(fā)的食品安全管理體系

c）審核員對待審核組織十分熟悉，且在該組織工作過

d）審核員對待審核組織的加工過程十分熟悉，且該組織規(guī)模小，加工過程簡單

HB2（d）9.如何判定食品安全管理體系的有效性

f）是否按《食品安全管理體系要求》建立了食品安全管理體系文件（包括前提方案

（PRP（s））.HACCP計劃和其他要求的文件）

b）已按體系文件貫徹執(zhí)行

c）實(shí)施了驗(yàn)證，效果良好

d）以上都是

200.（abc）11.食品安全管理體系文審的內(nèi)容包括

a）形成文件的食品安全方針.目標(biāo)

b）食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求的形成文件的程序和記錄

c）組織為確保食品安全管理體系有效建立.實(shí)施和更新所需文件和記錄

d）內(nèi)審及管理評審記錄

201.（b）是由兩個或兩個以上的個人契約聯(lián)合經(jīng)營的企業(yè)。

a）業(yè)主制企業(yè)

b）合伙制企業(yè)

c）合作制企業(yè)

d）公司制企業(yè)

202.（d）危害識別應(yīng)考慮以下信息

b）產(chǎn)品特性.溝通獲得的信息.經(jīng)驗(yàn)和可接受水平

b）產(chǎn)品特性.流程圖.基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案.人員

c）流程圖.基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案.預(yù)期用途和人員

d）流程圖.預(yù)期用途.產(chǎn)品特性和外部溝通獲得的信息

203.（d）與食品安全性緊密相關(guān)的因素有

a）食品中食源性危害的存在和水平

b）整個食品鏈中對食品安全的控制

c）食品鏈中所有參與方的責(zé)任

d）所有以上情況

204.（a）被撤回產(chǎn)品的處置可以包括

a）銷毀.改變預(yù)期用途.重新加工和確定按原有預(yù)期用途使用是安全的

b）銷毀.模擬撤回.實(shí)際撤回和進(jìn)一步加工

c）縮小范圍使用.改變預(yù)期用途.重新加工和確定按原有預(yù)期用途使用是安全的

d）改變預(yù)期用途.模擬召回.實(shí)際撤回和進(jìn)一步加工

205.（d）驗(yàn)證的目的不是

a）對組織實(shí)施的食品安全管理體系能力提供信任

b）對規(guī)定的要求已得到滿足的認(rèn)定

c）是否滿足已確定危害水平

d）評價某一特定批次產(chǎn)品的可接受性

206.（d）組織在進(jìn)行控制措施評價時包括以下方面。

a）食品安全危害的可接受水平.預(yù)期用途.產(chǎn)品特性和加工步驟中控制措施的描述

b）控制措施應(yīng)用的強(qiáng)度和對其監(jiān)視的可行性

c）相對其他控制措施，該控制措施在體系中的位置

d）b和c

207.（）下列關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)的說法正確的是：

a）關(guān)鍵控制點(diǎn)必須設(shè)置關(guān)鍵限值

b）一個關(guān)鍵控制點(diǎn)控制一個已識別出的危害

c）通過關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制可以消除這一步驟產(chǎn)生的食品安全危害

d）每個食品企業(yè)都一定會存在關(guān)鍵控制點(diǎn)

208.（abc）食品安全管理體系文審的內(nèi)容包括

a）形成文件的食品安全方針.目標(biāo)

b）食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求的形成文件的程序和記錄

c）組織為確保食品安全管理體系有效建立.實(shí)施和更新所需文件和記錄

d）內(nèi)審及管理評審記錄

209.擦罐入庫：

罐頭冷卻后應(yīng)立即將罐體外面的水擦去。要按不同罐型分別擦水，不混裝，不亂級別（代

號），應(yīng)輕拿.輕放，并剔除不合格罐，入庫保存。

210.若干學(xué)生住若干房間，如果每間住4人，則有20人沒地方住，如果每間房住8人，

則有一間只有4人住，共有（44）名學(xué)生

211.基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案.操作性前提方案和HACCP計劃在安全食品生產(chǎn)中的作用。

答案提不：

212.）組長的職責(zé)：確保建立.實(shí)施.保持和更新食品安全管理體系；直接向組織的最高管

理者報告食品安全管理體系的有效性和適宜性，以進(jìn)行評審，作為體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；為食

品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育。

簡述食品安全管理體系與法律法規(guī)的關(guān)系，試指出在標(biāo)準(zhǔn)中涉及法律法律法規(guī)的條款

法律法規(guī)是食品安全管理體系的重要組成內(nèi)容，建立體系必須考慮法規(guī)要求

健立體系不以守法為最低要求，但它要求組織將適用的與食品安全相關(guān)的法定的和法規(guī)的

要求納入到食品安全管理體系。

例：

確保食品安全方針符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；

內(nèi)部溝通的信息應(yīng)包括法律.法規(guī)的要求；

在選擇和設(shè)計前提方案時，組織應(yīng)考慮和利用法律法規(guī)；

組織應(yīng)識別與產(chǎn)品特性有關(guān)的食品中安全法規(guī)要求；

確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平時應(yīng)考慮已發(fā)布的法律法規(guī)的要求；

組織的可追溯性記錄可以基于最終產(chǎn)品的保質(zhì)期，并符合顧客.法律法規(guī)要求。

在危害評價時，應(yīng)該考慮哪幾個方面？

答案提示：1.危害的來源；2.危害發(fā)生的概率；3.危害的性質(zhì)；4.危害可能的不利健康影響

的嚴(yán)重程度；

舉例說明建立實(shí)施前提方案的目的是什么

建立實(shí)施前提方案的目的是：

（1）控制食品安全危害通過工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性；

（2）控制產(chǎn)品的生物.化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；

（3）控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。

例如：（1）工廠的布局中.設(shè)計是基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)前提方案的內(nèi)容，企業(yè)按相應(yīng)食品生產(chǎn)企

業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的要求進(jìn)行工廠的布局.設(shè)計和建設(shè)的目的即是控制食品安全危害通過工作環(huán)境

進(jìn)入產(chǎn)品的可能性以及防止交叉污染的產(chǎn)生。

（2）對食品接觸面進(jìn)行清洗消毒是操作性前提方案的內(nèi)容，目的即在于控制產(chǎn)口加工環(huán)境

的食品安全危害水平

如何管理突發(fā)事件

答案提示：

213.文件控制.4.2.3記錄控制.

214.）加工設(shè)備，如：去皮機(jī).單凍機(jī)等；

215.）加工車間地面.墻面；

216.解凍生物性危害：

病原菌增殖

化學(xué)性危害：無

物理性危害：無

217.掛

冰衣生物的：致病菌污染

218.蘑菇罐頭加工流程圖

☆

☆

☆

☆

☆

☆

廢棄物/污水排放點(diǎn)

219.（d）一個企業(yè)質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的性質(zhì)是：

a）質(zhì)量管理的職能部門

b）是負(fù)責(zé)生產(chǎn)又負(fù)責(zé)檢驗(yàn)的職能部門

c）是負(fù)責(zé)質(zhì)量體系又負(fù)責(zé)質(zhì)量檢驗(yàn)的職能部門

d）是獨(dú)立行使質(zhì)量檢驗(yàn)的技術(shù)部門

判斷題

220.空罐清洗：

用82℃以上的熱水沖洗空罐并空干水份。

221.（a）可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故應(yīng)由考慮，并證實(shí)如何進(jìn)行

管理

a）最高管理者

b）HACCP小組成員和技術(shù)專家

c）HACCP組長

d）生產(chǎn)部主管

（a）監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由構(gòu)成

a）相關(guān)程序.指導(dǎo)書和表格

b）相關(guān)程序.指導(dǎo)書

c）相關(guān)程2序.指導(dǎo)書.HACCP計劃和表格

d）相關(guān)程序.指導(dǎo)書.HACCP計劃

222.榨汁：果漿通過榨汁機(jī)的擠壓分成果汁和果渣，果渣由排渣裝置運(yùn)出車間，果汁由收

集管道流入粗濾灌。

223.冷卻：將第一次巴氏滅菌的果汁在冷卻（冷水循環(huán)）裝置中迅速降至50℃后由管道

傳送至酶化灌。

224.無菌灌裝：暫存罐中的濃縮果汁經(jīng)管道傳送至無菌灌裝機(jī)，利用罐裝機(jī)口周圍100℃

蒸汽形成滅菌條件將果汁灌入無菌包裝袋（外圍為鋼桶）或通過無菌管道灌入大型集裝罐

（袋）中。灌裝重量通過比重和流量控制。

225.運(yùn)輸：濃縮蘋果清汁的運(yùn)輸溫度應(yīng)為0℃—5℃。

226.原料果驗(yàn)收生物危害：

致病菌.寄生蟲和蟲卵

原料果生長.采收.貯存過程中被污染

化學(xué)危害：

農(nóng)殘.重金屬.酶菌毒素

農(nóng)殘