2020食品安全管理員考試題庫598題（含答案）

2020年食品安全管理員考核598題（含標(biāo)準(zhǔn)答案）

姓名：考號：

題號一二三四五六七八九十總分

得分

評卷人得得分分

一、選擇題

1.（a）12.通常采取的消毒方法是

a）使用化學(xué)試劑或物理方法

b）冷藏

c）清洗

e）以上全是

2.（d）20.操作性前提方案是指為控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在產(chǎn)品中污染或擴散的可能性

c）在加工環(huán)境中污染或擴散的可能性

d）以上都是

3.（d）5.組織在進(jìn)行控制措施評價時包括以下方面。

a）食品安全危害的可接受水平.預(yù)期用途.產(chǎn)品特性和加工步驟中控制措施的描述

b）控制措施應(yīng)用的強度和對其監(jiān)視的可行性

c）相對其他控制措施，該控制措施在體系中的位置

d）b和c

4.（b）9.內(nèi)部溝通不包括方面

a）員工和領(lǐng)導(dǎo)層

b）主管部門

c）生產(chǎn)部門與化驗室

d）產(chǎn)品貯存?zhèn)}庫

5.（c）9.食品安全管理體系驗證的目的是

a）評審前提方案和HACCP計劃

b）對終端產(chǎn)品樣品的測試

c）確保食品安全管理體系的有效性

d）控制措施能達(dá)到預(yù)期的控制水平

6.（d）13.《食品安全管理體系要求》不適用于組織

a）添加劑

b）運輸和倉儲經(jīng)營者

c）零售分包商

d）衛(wèi)生主管部門

7.（a）14.調(diào)理冷凍食品中添加聚磷酸鹽的作用有

a）增加餡料的持水穩(wěn)定性

b）防止脂肪酸敗

c）防止微生物污染

m）防止酶褐變

8.（d）4.《食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)適用于組織

a）添加劑和輔料的生產(chǎn)者

b）初級生產(chǎn)者

c）食品制造者

d）以上全是

9.（a）6.食品加工中與食品接觸工器具的材料可使用

a）300系列等級的不銹鋼

b）竹.木器具，黃銅.鍍鋅金屬材料

c）一般塑料

d）根據(jù)需要選擇

10.（c）3.在食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中，控制措施是

a）用于糾正食品安全不合格品，并將其降低到可接受水平的行動或活動

b）用于防止或消除顯著危害并將其降低到可接受水平的行動或活動

c）用于防止或消除食品安全危害，并將其降低到可接受水平的行動或活動

d）防止或消除不安全食品的行動或活動

11.?13.外部溝通不包括——方面

a）顧客

b）主管部門

c）最高管理者

d）供方和分包商

12.?15.對于一個食品安全管理體系實施控制，是不正確的說法

a）一種危害可由不止一個關(guān)鍵控制點

b）由操作性前提方案

c）必須含有關(guān)鍵控制點

。）可以沒有關(guān)鍵控制點

13.（c）l.一般含有氨基酸.蛋白質(zhì)一類含氮多的食品，如魚.蝦.貝及肉類，對于需氧性變

敗，常以作為評定的一項指標(biāo)。

a）大腸菌群

b）風(fēng)味

c）揮發(fā)性鹽基氮

d）有機酸

（d）2.食品安全管理體系審核范圍是指

a）審核的時間

b）審核的活動和過程

c）審核的判定準(zhǔn)則

d）受審核方體系所覆蓋的內(nèi)容和界限

（d）3.食品安全管理體系文審的內(nèi)容包括

a）形成文件的食品安全方針.目標(biāo)

b）食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求的形成文件的程序和記錄

c）組織為確保食品安全管理體系有效建立.實施和更新所需文件和記錄

d）以上都是

14.（b）9.每個產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平的確定應(yīng)考慮

a）人民的平均生活水平

b）顧客對食品安全要求及產(chǎn)品的預(yù)期用途

c）生產(chǎn)控制的實際能力

d）產(chǎn)品檢驗的數(shù)據(jù)積累

15.（d）10.含天然有毒物質(zhì)的食物有

a）鮮黃花菜

b）白果

c）發(fā)芽的馬鈴薯

d）以上都是

16.（c）ll.下列危害中不屬于生物危害的是

a）肉毒梭狀芽抱桿菌

b）金黃色葡萄球菌

c）黃曲霉毒素

d）大腸菌群0157：H7

17.（c）19.組織對外的信息溝通應(yīng)由

a）組織內(nèi)具有職能的部門進(jìn)行

b）食品安全小組成員

c）指定的人員

d）具有食品安全知識的技術(shù)員

18.（d）4.食品安全管理體系具有產(chǎn)品.工序和工廠特異性，所確定的關(guān)鍵控制點因以下特性

也會不同

a）加工人員能力

b）加工地點.工藝.配方.設(shè)備

c）方針目標(biāo)

d）以上都是

19.（a）8.控制措施評價包括對以下方面的評價：

a）根據(jù)使用的強度，控制措施對確定食品安全危害的控制效果.監(jiān)視的可行性和控制措施

在體系中的相對位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施對確定食品安全危害的控制效果及控制措施的執(zhí)行不

確定程度

c）控制措施的執(zhí)行不確定程度.監(jiān)視的可行性和控制措施的相對位置

d）控制措施的績效，控制措施的相對位置和監(jiān)視的可行性

20.審核證據(jù).審核發(fā)現(xiàn)和審核準(zhǔn)則的關(guān)系正確的是（a）

a）將收集到的審核證據(jù)對照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評價，獲得審核發(fā)現(xiàn)

b）將收集到的審核發(fā)現(xiàn)對照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評價，獲得審核證據(jù)

c）將收集到的審核發(fā)現(xiàn)對照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評價，獲得審核結(jié)論

d）將收集到的審核證據(jù)對照審核準(zhǔn)則進(jìn)行評價，獲得審核結(jié)果

21.（d）9.檢查表的作用是

a）保證審核路線，審核思路的清晰.合理.有效

b）保持審核的節(jié)奏和連續(xù)性

c）預(yù)先通知被審核方需審核的內(nèi)容

d）a+b

（c）10.根據(jù)國家生活飲用水規(guī)范的要求，細(xì)菌指標(biāo)為

a）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸細(xì)菌總數(shù)＜3個/L,游歷余氯為0Q5-0.3mg/L

b）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸菌群每100mL水樣中不得檢出，游歷余氯為0.05-0.3

mg/L

c）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸菌群每100mL水樣中不得檢出，游離余氯（適用于加氯

消毒）在與水接觸30分鐘后應(yīng)不低于0.3mg/L,管網(wǎng)末稍水不應(yīng)低于0.05mg/L

d）細(xì)菌總數(shù)＜100個/ml,總大腸細(xì)菌總數(shù)＜3個/L,游離余氯（適用于加氯消毒）在與水接

觸30分鐘后應(yīng)不低于0.3mg/L

22.（c）14.食品安全管理體系的范圍不包括

a）產(chǎn)品種類

b）加工過程

c）產(chǎn)品銷售對象

d）加工場地

23.（a）6.食品在有氧環(huán)境中，霉菌.酵母.細(xì)菌都可能引起食品變質(zhì)，在缺氧環(huán)境中，可引起

食品變質(zhì)的微生物有

a）酵母菌和細(xì)菌

b）酵母菌和霉菌

c）細(xì)菌和霉菌

d）霉菌.酵母和細(xì)菌

24.（d）14.潛在不安全產(chǎn)品是指

a）產(chǎn)品的安全性能超過目標(biāo)要求

b）產(chǎn)品的安全特性不符合顧客要求

c）目前雖然合格，但將來可能在下一食品鏈出現(xiàn)的不合格產(chǎn)品

d）超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品

（d）15.當(dāng)發(fā)現(xiàn)監(jiān)視設(shè)備不符合要求時，應(yīng)

a）對設(shè)備進(jìn)行調(diào)整

b）評估以前測量結(jié)果的有效性

c）對受影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)措施

d）以上都對

25.（d）17.實施危害分析的必備預(yù)備步驟包括

a）食品安全小組的成立

b）產(chǎn)品特性描述，預(yù)期用途的確定

c）流程圖.加工步驟和控制措施的確定

d）以上都是

26.（c）18.由于病原微生物的生長與食品的水分活度密切相關(guān)，請判斷下列食品中那種最不

利于微生物的生長

d）新鮮豆腐

e）熟香腸

f）糖蜜

d）蛋糕

27.（d）20.前提方案是指為控制食品安全危害所制定的方案

a）引入的可能性

b）在產(chǎn)品中污染或擴散的可能性

c）在加工環(huán)境中污染或擴散的可能性

d）以上都是

28.下列哪種文件應(yīng)在現(xiàn)場審核前通知受審核方（a）

a）審核計劃

b）檢查表

c）審核工作文件和表式

d）a+b+c

29.（d）9.檢查表的作用是

a）保證審核路線，審核思路的清晰.合理.有效

b）保持審核的節(jié)奏和連續(xù)性

c）預(yù)先通知被審核方需審核的內(nèi)容

d）a+b

30.（b）17.組胺常發(fā)生于組胺酸天然含量較高的水產(chǎn)品，為

a）對蝦

b）金槍魚

c）淡水養(yǎng)殖魚

d）以上都會

31.（d）14.潛在不安全產(chǎn)品是指

a）產(chǎn)品的安全性能超過目標(biāo)要求

b）產(chǎn)品的安全特性不符合顧客要求

c）目前雖然合格，但將來可能在下一食品鏈出現(xiàn)的不合格產(chǎn)品

d）超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品

（d）15.當(dāng)發(fā)現(xiàn)監(jiān)視設(shè)備不符合要求時，應(yīng)

a）對設(shè)備進(jìn)行調(diào)整

b）評估以前測量結(jié)果的有效性

c）對受影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)措施

d）以上都對

32.（d）19.操作性前提方案是指為控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在產(chǎn)品中污染或擴散的可能性

c）在加工環(huán)境中污染或擴散的可能性

i）以上都是

（d）20.組織在每次控制措施設(shè)計或重新設(shè)計后

a）應(yīng)對危害分析前的規(guī)定信息（即產(chǎn)品特性描述等）進(jìn)行更新

b）必要時對HACCP計戈U進(jìn)行修正

c）必要時對組成操作性前提方案的程序和指導(dǎo)書進(jìn)行修正

d）以上都對

33.（b）l.下列不屬于食品安全管理體系公認(rèn)的關(guān)鍵原則是

b）相互溝通

b）人員培訓(xùn)

c）體系管理

d）HACCP原理

34.（d）9.以下描述哪一個是錯的

a）食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有食品安全方針

b）食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有食品安全目標(biāo)

c）食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有食品安全小組組長

d）食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有產(chǎn)品開發(fā)和設(shè)計控制措施

35.（d）2.以下對操作性前提方案的描述正確的是

a）操作性前提方案僅限于特定生產(chǎn)場所使用

b）操作性前提方案必須貫穿整個生產(chǎn)體系

c）操作性前提方案可作為程序應(yīng)用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線

d）操作性前提方案貫穿整個生產(chǎn)體系，可作為方案整體應(yīng)用，也可作為方案應(yīng)用于特定產(chǎn)

品或生產(chǎn)線

36.（c）15.操作性前提方案可包括

a）蟲害控制.包裝程序.水的安全和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)

b）手的清洗消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù).食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標(biāo)識.以

及運輸分包方的合同中對預(yù)防食品污染的要求

c）食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標(biāo)識.交叉污染的預(yù)防.以及運輸分包方的合

同中對預(yù)防食品污染的要求

d）食品包裝材料的材質(zhì)要求.食品接觸面的清潔和消毒.有毒有害化合物的標(biāo)識.以及運輸分

包方的合同中對預(yù)防食品污染的要求

評卷人得分

37.分析驗證活動的結(jié)果是的職責(zé)。食品安全小組

38.過氧化苯甲酰是哪一類型的食品添加劑（增白劑）

最新版的GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》于年正式實施。

39.“五岳”中的南岳指的是（衡山）。

40.控制措施組合的確認(rèn)活動應(yīng)在控制措施實施之前以及后進(jìn)行。

41.油炸食品容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括油脂酸敗，在檢測中通常表現(xiàn)為.過氧化

值超標(biāo)。

42.出口肉類屠宰加工企業(yè)屠宰車間地面排水被度應(yīng)不少于o

43.指定人員應(yīng)有規(guī)定的和以進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的對外溝通。

44.海洋毒素已知有麻痹類毒素.腹瀉類毒素.神經(jīng)類毒素.遺忘類毒素和—魚肉一毒素。

（08.祈8.9）

評卷人得分

45.被約談?wù)邿o正當(dāng)理由拒不參加約談或者未按照要求落實整改的，食品藥品監(jiān)督管理部

門或者其他有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)將其列為重點監(jiān)督管理對象，（B）。

A.責(zé)令其停止生產(chǎn)經(jīng)營

B.增加監(jiān)督檢查頻次

C.給予警告

D.以上都是

46.以下屬于食品安全小組組長的職責(zé)的是（）o

（A）制定和批準(zhǔn)食品安全方針和目標(biāo)

（B）主持和策劃管理評審

（C）與食品安全管理體系有關(guān)適宜的外部聯(lián)系

（D）采取糾正和糾正措施

47.為增強營養(yǎng)成分加入食品的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)范圍的食品添加劑稱為

（）O

（A）營養(yǎng)素

（B）營養(yǎng)強化劑

（C）營養(yǎng)劑

（D）食品強化劑

48.可追溯性系統(tǒng)包括（）?

（A）產(chǎn)品批次

（B）原料批次

（C）分銷記錄

（D）以上都是

49.在GB/T22000—2006標(biāo)準(zhǔn)中，驗證是（）。（07.6）

A）通過提供客觀證據(jù)對預(yù)期用途或使用效果是否得到滿足的認(rèn)定

B）通過提供客觀證據(jù)對法律法規(guī)要求是否得到滿足的認(rèn)定

C）通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定的要求是否得到滿足的認(rèn)定

D）通過提供客觀證據(jù)對客戶要求是否滿足的

參考答案：C）

50.認(rèn)證機構(gòu)收到組織的申請后，對申請進(jìn)行評審，評審內(nèi)容不包括（D）（08.12）

A認(rèn)證要求是否明確規(guī)定并形成文件。

B是否有能力和時間完成相應(yīng)審核要求

C是否具有認(rèn)可的認(rèn)證范圍

D是否具有一定規(guī)模

51.食品安全管理體系審核方案是（B）（08.9）

A）兩個階段的審核計劃

B）除審核計劃外的與審核有關(guān)的活動安排

C）由認(rèn)證機構(gòu)認(rèn)證管理人員制定

D）對審核組的活動的控制要求

52.《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會常務(wù)

委員會第十四次會議于2015年4月24日修訂通過，修訂后的《中華人民共和國食品安全

法》，自（A）起施行。

A.2015年10月1日

B.2015年7月1日

C.2015年8月1日

D.2015年9月1日

53.國務(wù)院（A）依照《食品安全法》和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實施監(jiān)

督管理。

A.食品藥品監(jiān)督管理部門

B.衛(wèi)生行政部門

C.質(zhì)量監(jiān)督行政部門

D.農(nóng)業(yè)行政部門

54.（A）有權(quán)舉報食品安全違法行為，依法向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全

監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

A.任何組織或者個人

B.只有食品生產(chǎn)經(jīng)營者

C.僅消費者

D.只有食品企業(yè)從業(yè)人員

55.中國學(xué)者發(fā)現(xiàn)缺（A）是克山病的一個重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌損

害

A.硒B.維生素BlC.碘D.核黃素

判斷題：

56.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照（C）使用食品添加劑。

A.生產(chǎn)工藝需要

B.市場需要

C.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

D.以上都是

57.一個審核組同時對組織的質(zhì)量管理體系和食品安全管理體系進(jìn)行的審核是（）。

（A）聯(lián)合審核

（B）結(jié)合審核

（C）一體化審核

（D）合并審核

58.網(wǎng)絡(luò)食品交易平臺提供者應(yīng)當(dāng)對申請進(jìn)入平臺的食品生產(chǎn)經(jīng)營者實行（A）審查，建

立登記檔案并及時核實更新，要求其在所從事經(jīng)營活動的主頁面顯著位置公開營業(yè)執(zhí)照與

許可證.備案憑證登載的信息。

A.實名登記和資質(zhì)

B.年齡

C.性別

D.駕駛證

59.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)（B）,記錄和保存進(jìn)貨.生產(chǎn).加工.包裝.運輸.貯存.銷售.檢驗.召回

和停止經(jīng)營等信息，記錄信息應(yīng)當(dāng)真實.準(zhǔn)確.完整。

A.應(yīng)當(dāng)保障銷售網(wǎng)絡(luò)

B.應(yīng)當(dāng)保障食品可追溯

C.應(yīng)當(dāng)保障人脈關(guān)系

D.應(yīng)當(dāng)保障品牌形象

60.谷類蛋白質(zhì)中的限制氨基酸是（A）。

A.賴氨酸B.精氨酸

C.酪氨酸D.色氨酸

61.不具有維生素C活性的物質(zhì)是（D）。

A.L-抗壞血酸棕植1酸酯B.L-抗壞血酸鈉

C.L-抗壞血酸磷酸酯鎂D.異抗壞血酸鈉

62.不屬于“同一功能的食品添加劑在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和

不應(yīng)超過1”規(guī)定的食品添加劑是（B）。

A.防腐劑B.甜味劑

C.抗氧化劑D.相同色澤著色劑

63.下面有食品添加物不正確的說法是（D）。

A.膠基必須是惰性不溶物，不易溶于唾B.檸檬黃被認(rèn)為是一種能引起兒童

液，不溶于水和油，即使因咀嚼而誤運動機能亢奮（具有注意力集中

入腹內(nèi)，也不被人體吸收，因此使用時間短暫和其他注意力缺陷多動

食品級膠基不會對人體造成任何危害癥）的最常見著色劑

C.綠色可由72%的檸檬黃和28%的亮藍(lán)D.硝酸鹽和亞硝酸鹽屬于食品添加

拼色齊I」，不屬于污染物

64.下面有食品添加物不正確的說法是（B）。

A.GB2760只準(zhǔn)二氧化氯用于果蔬保鮮.B.GB2760規(guī)定使用的果蔬保鮮劑具

魚類加工，二氧化氯作為加工助劑被有強大的防霉抗菌作用，它們添

廣泛用于桶裝水用塑料桶的消毒加于食品中，不會對人體造成安

全隱患

C.鈣是中國居民缺乏的嚴(yán)重程度排名第D.我國GB2760所指的防腐劑實際上

一的營養(yǎng)素，而磷是中國居民不缺乏專指抗微生物劑，并將果蔬保鮮

的過多攝入排名第一的營養(yǎng)素劑和殺菌劑等皆列入防腐劑的范

疇

65.幼兒膳食中脂肪應(yīng)占總量的（D）

A.15-25%B.20-30%

C.25-35%D.30-35%

66.碘缺乏可引起（C）

A.地方性甲狀腺腫B.地方性克汀病

C.兩者都是D.兩者都不是

67.根據(jù)《食品安全法》第一百四十八條的規(guī)定，接到消費者賠償要求的生產(chǎn)經(jīng)營者，應(yīng)

當(dāng)實行（C）,先行賠付，不得推諉；屬于生產(chǎn)者責(zé)任的，經(jīng)營者賠償后有權(quán)向生產(chǎn)者追

償；屬于經(jīng)營者責(zé)任的，生產(chǎn)者賠償后有權(quán)向經(jīng)營者追償。

A.直接責(zé)任人負(fù)責(zé)制

B.相關(guān)責(zé)任人負(fù)責(zé)制

C.首負(fù)責(zé)任制

D.保險公司負(fù)責(zé)制

68.對查證屬實的舉報，（D）人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)給予

舉報人獎勵，并對舉報人的身份信息予以保密。

A.省級

B.市級

C.縣級

D.縣級以上

69.審核計劃的編制應(yīng)當(dāng)由（）。

（A）管理審核方案的人員完成

（B）審核組全體成員完成

。高級審核員完成

（D）審核組長完成

70.（a）下列有關(guān)關(guān)鍵限值的描述正確的是。

a）確定關(guān)鍵限值的目的是保證關(guān)鍵控制點受控，確保終產(chǎn)品的安全危害在可接受水平之內(nèi)

b）對于由關(guān)鍵控制點設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)，有的應(yīng)確定其關(guān)鍵值;有的應(yīng)按OPRP控制

c）關(guān)鍵限值是一個具體的值，不能是主觀信息

d）以上都正確

71.（d）終產(chǎn)品中食品安全危害可接受水平的確定應(yīng)考慮。

a）法律法規(guī)要求

b）顧客食品安全要求和食品的預(yù)期用途

c）其他相關(guān)數(shù)據(jù)

d）以上都是

72.（d）7.前提方案（PRP⑸）可以包括以下具體實施的

a）良好操作規(guī)范（GMP）

b）工藝操作規(guī)程

c）交叉污染的預(yù)防措施

d）以上都正確

73.（c）文件審核的作用不包括

a）了解被審核方信息，為現(xiàn)場審核做準(zhǔn)備

b）確認(rèn)食品安全管理體系文件的充分性.適宜性.有效性

c）確認(rèn)HACCP計劃實施的有效性

d）確認(rèn)HACCP計劃制定的合理性

74.（c）生產(chǎn)現(xiàn)場，工人發(fā)現(xiàn)有一批玉米原料有霉變現(xiàn)象，經(jīng)檢驗員確認(rèn)后，將這批原料

退回了庫房，未投入生產(chǎn)過程，這種行為是：

a）糾正

b）銷毀

c）按廢物處理

d）糾正措施

75.（b）一個審核組對組織同時進(jìn)行食品安全管理體系和質(zhì)量管理體審核這是：

a）聯(lián)合審核

b）結(jié)合審核

c）合并審核

d）以上都是

76.（a）審核報告應(yīng)當(dāng)在提交

a）商定的時間期限內(nèi)

b）現(xiàn)場審核結(jié)束后

c）認(rèn)證決定后

d）糾正措施驗證完成后

77.通常，控制措施的效果依賴于控制措施的實施強度，強度包括（）o

（A）溫度.時間（B）濃度.頻次（C）壓力.流量（D）（A）和（B）

78.下列屬于非細(xì)胞形態(tài)的微生物是（）?

（A）細(xì)菌（B）病毒（C）藻類（D）原生動物

79.CCAA現(xiàn)行FSMS審核員注冊準(zhǔn)則的實施日期為()。

(A)2006年1月1日

(B)2007年1月1日

(C)2007年5月1日

(D)2007年6月1日

80.在食品安全管理體系中，食品安全危害通過()來實施。

(A)SSOP.工藝規(guī)程和HACCP計劃

(B)操作性提前方案和HACCP計劃

(C)GMP.SSOP和HACCP計戈U

(D)以上都不正確

81.以下哪種情況是審核證據(jù)()？

(A)銷售部長向?qū)徍藛T反映采購部近期采購的原材料質(zhì)量不好

(B)采購部長承認(rèn)近期采購的原材料質(zhì)量不好

(C)審核員在采購部發(fā)現(xiàn)近期有幾次向供應(yīng)商退回不合格的A材料的記錄，審核員認(rèn)為

采購部是在非合格供方處采購的A材料

(D)以上都是

82.制定認(rèn)證審核計劃是()的職責(zé)。

(A)認(rèn)證機構(gòu)

(B)審核委托方

(C)審核組長

(D)受審核方

83.單位小批生產(chǎn)類型的特點是()。

(A)產(chǎn)品品種很少

(B)生產(chǎn)條件穩(wěn)定

(C)產(chǎn)品品種很多

(D)專業(yè)化程度很高

84.顧客委托認(rèn)證機構(gòu)對其供方的管理體系進(jìn)行的審核是()

(A)認(rèn)證審核

(B)第一方審核

(C)第二方審核

(D)第三方審核

85.與受審核方一起評審不符合的目的是()

(A)找出不符合的原因

(B)確認(rèn)審核證據(jù)的準(zhǔn)確性

。同意采取糾正措施

(D)以上都正確

86.對現(xiàn)場審核首.末次會議描述正確的是()

(A)現(xiàn)場審核的首.末次會議必須由審核組長主持

(B)現(xiàn)場審核的首次會議必須由受審核組織的最高管理者主持，末次會議必須由審核組長主

持

(C)現(xiàn)場審核的首.末次會議必須由受組織的最高管理者主持

(D)現(xiàn)場審核的首.末次會議可以由審核組長和食品安全小組組長共同主持

87.一次審核的結(jié)束是指()

(A)末次會議結(jié)束

(B)分發(fā)了經(jīng)批準(zhǔn)的審核報告

(C)對不符合項糾正措施進(jìn)行驗證后

(D)監(jiān)督檢查之后

88.單件小批生產(chǎn)類型的特點是。

(A)產(chǎn)品品種很少

(B)生產(chǎn)條件穩(wěn)定

(C)產(chǎn)品品種很多

(D)專業(yè)化程度很高

89.領(lǐng)導(dǎo)和管理是管理學(xué)中的兩個概念，它們的關(guān)系是()

(A)領(lǐng)導(dǎo)是更大的概念，管理是其中的一個職能

(B)管理是更大的概念，領(lǐng)導(dǎo)是其中的一個職能

。領(lǐng)導(dǎo)和管理是同一層次的概念。可以交換使用

(D)領(lǐng)導(dǎo)是高層次活動的概念，管理是具體活動的概念，兩者在實際工作中是互相促進(jìn)的

90.根據(jù)中國認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會《食品安全管理體系審核員注冊準(zhǔn)則》(第2版)，具有食品

及相關(guān)專業(yè)學(xué)歷的申請人應(yīng)具有至少()年符合相關(guān)要求的專業(yè)工作經(jīng)驗。

(A)1

CB)2

(C)3

(D)4

91.監(jiān)督審核的目的是()o

(A)確定食品安全管理體系是否持續(xù)滿足要求，是否能保持認(rèn)證注冊資格

（B）確定食品安全管理體系是否存在不合格

（C）驗證上次審核時發(fā)現(xiàn)的不合格項的糾正措施的有效性

（D）復(fù)評食品安全管理體系，以確定能否換發(fā)認(rèn)證證書

92.硅酸鈣.硅鋁酸鈉和二氧化硅都可以代替亞鐵氟化鉀作為食鹽抗結(jié)劑。（J）

93.食品安全管理體系審核范圍應(yīng)由（）確定。

（A）審核委托方

（B）受審核方

（C）認(rèn)證機構(gòu)與審核委托方共同確定

（D）認(rèn)證機構(gòu)與受審核方共同確定

94.廠區(qū)內(nèi)生產(chǎn)車間外的垃圾可隨意堆放，不需要相應(yīng)的設(shè)施或設(shè)備。（X）

95.食品生產(chǎn)企業(yè)車間工作人員工作時不準(zhǔn)（D）。

A.吸煙.飲酒.吃食物B.化妝C.不準(zhǔn)穿工作服.鞋進(jìn)廁所D.以上全是

96.生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，如（D）等。

A.食品.煙酒B.化妝品C.私人衣物D.以上它全是

97.廠區(qū)周圍不得有粉塵.有害氣體.放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源；不得有昆蟲大量滋生

的潛在場所。（J）

98.食品加工廠區(qū)布局只應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝要求。（X）

99.食品企業(yè)的給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效，經(jīng)常保持暢通，但無法

防止污染水源排水管道潛入車間。（X）

100.直接接觸食品的設(shè)備.工具.管道表面要清潔，邊角銳利，便于拆卸.清洗和消毒。

（X）

101.食品生產(chǎn)企業(yè)車間管線和閥門可以設(shè)置在暴露原料和成品的上方。（X）

102.位于工作臺.食品和原料上方的照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩。（J）

103.食品生產(chǎn)加工企業(yè)的原料,半成品.成品應(yīng)離墻離地存在，主要原因是因為地面和墻壁

不干凈，如果干凈了，原料.半成品.成品放在地上沒有關(guān)系。（X）

104.下列物質(zhì)燃燒產(chǎn)能，同等質(zhì)量產(chǎn)能量多的是（A）

A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.乙醇

105.干手設(shè)施可用熱風(fēng)機.經(jīng)消毒過的濕毛巾.一次性紙巾。（J）

106.原輔料.成品等物料應(yīng)分類堆放整齊，（D）并與屋頂保持一定距離，且留有必要的通

道。

A.離地存放B.靠墻堆放C.離墻存放D.離地.離墻存放

107.更衣室的洗手龍頭經(jīng)常壞，為節(jié)省開支，企業(yè)改為手動，對否？（義）

108.某廠為降低成本，提高產(chǎn)品的價格競爭力，采用河水對原料進(jìn)行前處理，對否？

（X）

109.食品廠的原料庫.輔料庫.成品庫內(nèi)不得存放洗滌劑.消毒劑.化學(xué)試劑等有毒有害物品及

易燃易爆等物品，對否？（J）

110.食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟組織應(yīng)當(dāng)建立（A）制度。

A.農(nóng)業(yè)投入品使用記錄

B.農(nóng)業(yè)投入品領(lǐng)用記錄

C.農(nóng)業(yè)投入品保管記錄

D.以上都是

111.國家建立統(tǒng)一的食品安全信息平臺，實行食品安全信息統(tǒng)一公布制度。國家食品安全

總體情況.食品安全風(fēng)險警示信息.重大食品安全事故及其調(diào)查處理信息和國務(wù)院確定需要統(tǒng)

一公布的其他信息由（B）統(tǒng)一公布。

A.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

B.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門

C.國務(wù)院食品安全委員會辦公室

D.國務(wù)院新聞辦

112.縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)經(jīng)營的食品可能屬于不

安全食品的，可以開展調(diào)查分析，相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)（C）。

A.立即封存可疑食品

B.召回可疑食品

C.積極協(xié)助

D.以上都是

113.對因遷址等原因而進(jìn)行全面現(xiàn)場核查的，其換發(fā)的食品生產(chǎn)許可證有效期（B）。

A.與原證書一致

B.自發(fā)證之日起計算

C.自申請之日起計算

D.以上都不是

114.（A）對本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作負(fù)責(zé)，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo).組織.協(xié)調(diào)本行政區(qū)域

的食品安全監(jiān)督管理工作以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)對工作。

A.縣級以上地方人民政府

B.市級以上地方人民政府

C.省級以上地方人民政府

D.國務(wù)院及其有關(guān)部門

115.食品生產(chǎn)者需要延續(xù)依法取得的食品生產(chǎn)許可的有效期的，應(yīng)當(dāng)在該食品生產(chǎn)許可有

效期屆滿（B）個工作日前，向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門提出申請。

A.15

B.30

C.60

D.90

116.實施二級召回的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自公告發(fā)布之日起（C）個工作日內(nèi)完成召回工

作。

A.10

B.15

C.20

D.30

117.食品生產(chǎn)加工企業(yè)的原料.半成品.成品應(yīng)離墻離地存在，主要是為防止天氣變化造成

原料或成品凝水而引起變質(zhì)，對否？（J）

118.食品標(biāo)簽包括了食品包裝上的（D）□

A.文字.圖形.符號B.圖形.符號

C.一切說明物D.文字.圖形.符號及一切說明物

119.刺槐豆膠不能用于嬰幼兒配方食品。（X）

120.糖醇是一種適用于糖尿病病人的低倍甜味劑,。（V）

121.食品添加劑和營養(yǎng)強化劑產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定；食品添加劑和

營養(yǎng)強化劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和

GB14880《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定；不得添加國家法律.法規(guī).

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定之外的任何物質(zhì)。（J）

122.與一部分人心目中“食品添加劑=食品不安全”的觀念相反，迄今為止，我國重大食

品安全事件沒有一起是由于合法使用食品添加劑造成的。（V）

123.根據(jù)生產(chǎn)需要實驗室可以和添加劑配料間共用經(jīng)過檢定的稱量器具。（X）

124.高脂蛋白血癥與動脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。（J）

125.低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白質(zhì)供給量小于每公斤體重0.8克（J）

126.孕中期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原因（X）。

127.配料表應(yīng)以“配料”或“配料表”為引導(dǎo)詞，各種配料應(yīng)按制造或加工食品時（A）

順序一一排列

A.加入量遞減

B.配料量遞增

C.添加劑的屬性

D.原料添加順序

128.若我單位生產(chǎn)某液態(tài)奶類產(chǎn)品脂肪含量為0.4%,則我們可對其進(jìn)行含量聲稱為（A）

A.脫脂B.低脂C.低飽和脂肪D.不含反式脂肪酸

129.下列不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品防護(hù)的是（D）

A.食品污染B.食品損壞C.食品變質(zhì)D.食品被盜

130.營養(yǎng)素蛋白質(zhì)的能量系數(shù)是（A）

A.17kJ/gB.37kJ/gC.29kJ/gD.13kJ/g

131.食品出廠必須經(jīng)過（），未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的，不得（C）

A.批準(zhǔn)出廠B.檢驗銷售C.檢驗出廠銷售D.批準(zhǔn)出廠銷售

132.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)使用規(guī)范的漢字，但可以同時使用（D）。

A.拼音B.少數(shù)民族文字

C.外文D.拼音.少數(shù)民族文字.外文

133.食品的配料清單中各種配料應(yīng)按制造或加工食品時加入量的（B）順序--排列。

A.遞增B.遞減C.任意D.無要求

134.預(yù)包裝食品標(biāo)簽可以以暗示性的語言.圖形.符號，使消費者將購買的食品或食品的某

一性質(zhì)與另一產(chǎn)品混淆。（X）

135.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)使用中文，不得使用外文。（X）

136.預(yù)包裝食品首先應(yīng)當(dāng)預(yù)先包裝，此外包裝上要有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積的標(biāo)示。（J）

137.預(yù)包裝食品標(biāo)簽可同時使用外文，但所用外文字號不得大于相應(yīng)的漢字字號。（J）

138.營養(yǎng)成分表是標(biāo)有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格，表格中可以標(biāo)示的營養(yǎng)成分包括

能量.營養(yǎng)素.水分和膳食纖維等。（V）

139.下列哪個設(shè)施不屬于衛(wèi)生設(shè)施?（D）

A.更衣室B.風(fēng)淋室C.洗手消毒設(shè)施D.車間休息室

140.如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用下列哪種照明設(shè)施？（B）

A.普通光管B.防爆燈C.普通燈泡D.普通射燈

141.（c）對不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，以下說法正確的是

a）應(yīng)為潛在不安全產(chǎn)品

b）應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理

c）應(yīng)評價不符合的原因和對食品安全可能造成的后果，必要時按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理

d）經(jīng)原因分析，按不合格品進(jìn)行處理

142.下列哪句話是不正確的？（D）

A食品標(biāo)簽應(yīng)清晰.醒目.持久，使消費者易于辨認(rèn)和識讀。

B食品標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)通俗易懂，有科學(xué)依據(jù)。

C食品標(biāo)簽不應(yīng)與食品或者其包裝物（容器）分離。

D可以對某些含特殊功效成分的普通食品在標(biāo)簽上作出具有預(yù)防.保健的說明。

143.（J）驗證流程圖的準(zhǔn)確性與符合性是本準(zhǔn)則的要求，也是國際食品法典委員會建立

HACCP體系的步驟。

144.（J）在原料的產(chǎn)品特性描述中，適用時包括交付方式。

145.（J）操作性前提方案屬控制措施，可用于整個生產(chǎn)體系中。

146.（X）食品安全小組成員的知識和經(jīng)驗必須是本組織食品安全管理體系范圍所涉及的

產(chǎn)品.過程和食品安全危害。

147.(J)同一危害可以由HACCP計劃和操作性前提方案共同來控制。

148.(V)驗證是判定CCP是否有效控制的重要措施。

149.(J)監(jiān)視可以采用測試設(shè)備，也可以用其他觀察手段。

150.(V)當(dāng)確認(rèn)表明控制措施使某危害控制遠(yuǎn)高于滿足可接受水平的最低要求時，對該

控制措施效果的驗證即可減少或不做要求。

(X)驗證的目的是評價特定的某一批產(chǎn)品的可接受性。

(X)組織在按照本標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系時，針對確定的食品安全危害必須通過

HACCP計劃和前提方案管理的控制措施加以控制。

(X)組織中負(fù)責(zé)內(nèi)部溝通和外部溝通的人員需由指定的人員進(jìn)行，以便組織獲得食品安

全的信息。

(J)在食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中，溝通的信息可能為危害分析提供輸入，也可能成為控制

措施。

(V)基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，以及操作性前提方案都應(yīng)經(jīng)過驗證。

(V)當(dāng)某確定的食品安全危害的引入或產(chǎn)生，在沒有組織進(jìn)一步干預(yù)的情況下，仍能滿

足可接受水平時，則組織無需要對其進(jìn)行控制。

(X)過程流程圖必須標(biāo)出廢棄物的排放點。

(X)與食品安全管理體系有關(guān)的人員均能進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的外部溝通。

(X)組織可通過獲得外部組織食品安全管理體系的認(rèn)證或注冊，以表明本組織生產(chǎn)的產(chǎn)

品是安全的

(V)終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達(dá)到預(yù)期水平的證據(jù)。

V)控制措施組合的確認(rèn)包括關(guān)鍵限值的確認(rèn)和組合控制措施確認(rèn)。

(X)食品加工過程發(fā)生變化時，必須進(jìn)行HACCP計劃的驗證。

(J)控制措施組合的確認(rèn)方法可以是參考他人已完成的確認(rèn)或歷史知識。

(V)IS022000標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)必須建立文件化的撤回程序。

(X)當(dāng)組織規(guī)模小且欠發(fā)達(dá)時，其可以適當(dāng)減輕履行在食品鏈溝通的責(zé)任。

(V)操作性前提方案是用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影響。

(V)組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；

(V)對危害進(jìn)行評價時，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。

(X)前提方案應(yīng)得到職能部門負(fù)責(zé)人的批準(zhǔn)。

(X)控制措施包括HACCP計劃和基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)。

(V)組織要有相關(guān)的記錄來證實食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品.過程.

設(shè)備有關(guān)的食品危害的知識和經(jīng)驗。

(X)食品安全僅指消費階段食品中食源性危害對消費者不會造成傷害。

(X)飼料產(chǎn)品的消費對象為畜禽類動物，因此GB/T22000不適用于該類型的企業(yè)。

(V)組織應(yīng)對其食品安全方針的適宜性進(jìn)行持續(xù)的評審。

(V)HACCP計劃應(yīng)包括超出關(guān)鍵限值時所采取的措施。

(X)食品安全管理體系的文件必須由手冊.程序.和記錄組成；

(X)驗證是指通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定。

(V)在超出關(guān)鍵限值的條件下，生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品。

(x)監(jiān)視和測量裝置校準(zhǔn)不應(yīng)包括計算機軟件的確認(rèn)。

(X)操作性前提方案用于特定生產(chǎn)線時，只在該生產(chǎn)線的加工過程中實施。

(V)操作性前提方案應(yīng)以指導(dǎo)書.程序或計劃的形式規(guī)定其如何運行。

(X)直接供消費者使用的產(chǎn)品為終端產(chǎn)品。

(V)當(dāng)確認(rèn)表明控制措施使某危害控制遠(yuǎn)高于滿足可接受水平的最低要求時，對該控制

措施效果的驗證即可減少或不做要求。

(X)15022000標(biāo)準(zhǔn)不適用于如設(shè)備.清潔劑.包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應(yīng)商。

(X).應(yīng)指定人員以進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的內(nèi)外部溝通。

(V)潛在不安全的產(chǎn)品和不安全的產(chǎn)品均為不合格產(chǎn)品。

(V).關(guān)鍵限值是區(qū)分可接受和不可接受的判定值。

(X),ISO/22000《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》中規(guī)定，應(yīng)以文件規(guī)定

如何管理前提方案中所包括的活動。

(X).確認(rèn)是運行中和運行后進(jìn)行的評定。

(X).產(chǎn)品在加工的過程中一定存在關(guān)鍵控制點，但根據(jù)產(chǎn)品的加工差異，不同組織確定的

關(guān)鍵控制點可能有所不同。

(V)1.前提方案無論是普遍適用還是適用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線，應(yīng)在整個生產(chǎn)系統(tǒng)中實

施。

(X)過敏源不屬于食品安全危害。

(X)食品安全管理體系的文件必須由手冊.程序.和記錄組成；

(V)同一危害可以由HACCP計劃和操作性前提方案共同來控制。

(X)流程圖必須標(biāo)出廢棄物的排放點。

(X食品安全與消費環(huán)節(jié)食源性危害的存在狀況有關(guān)。因此只與食品加工和消費階段有

關(guān)。

(V)食品安全管理體系覆蓋的范圍可以是組織全部產(chǎn)品或部分產(chǎn)品。

(V)食品安全管理體系中的控制措施，可以分別通過HACCP計劃和操作性前提方案予以

管理。

(J)監(jiān)視可以采用測試設(shè)備，也可以用其他觀察手段。

(X)食品安全小組成員的知識和經(jīng)驗必須來自本組織食品安全管理體系范圍所涉及的產(chǎn)

品.過程.設(shè)備和食品安全危害。

(X)關(guān)鍵限值不能是主觀判斷的信息。

(X)食品鏈中的組織包括立法和監(jiān)管部門。

(X)GB/T22000僅允許小型和欠發(fā)達(dá)組織實施外部開發(fā)的控制措施組合。

(V)GB/T22000標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)必須建立文件化的撤回程序

(V)同一危害可以由HACCP計劃和操作性前提方案共同來控制。

(X)必要時，組織可建立且實施可追溯性系統(tǒng)。

(X)操作性前提方案可不一定編寫文件，但需要在組織內(nèi)有效實施。

(J)當(dāng)某確定的食品安全危害的引入或產(chǎn)生，在沒有組織進(jìn)一步干預(yù)的情況下，仍能

(V)滿足滿足可接受水平時，則組織無需要對其進(jìn)行控制

(x)如果一個組織只對部分產(chǎn)品實施GB/T22000,前提方案及HACCP計劃可在與這些

產(chǎn)品有關(guān)的生產(chǎn)系統(tǒng)中實施。

(X)控制措施是通過HACCP計劃對食品安全危害的管理措施.

(V)GB/T22000適用于如設(shè)備.清潔劑.包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應(yīng)商。

(V)組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。

(X)外部溝通的目的是確保食品安全小組及時獲得有關(guān)變更的信息。

151.(X)6022000:2005標(biāo)準(zhǔn)要求內(nèi)部溝通后形成記錄，并予以保存

152.(V)在白酒企業(yè)，若確定燈檢為CL值時，應(yīng)編制檢驗指導(dǎo)書或規(guī)范，其檢驗人員

應(yīng)具有相關(guān)教育經(jīng)歷和(或)經(jīng)過相關(guān)的培訓(xùn)。

153.(a)以下說法正確的是。

a)在某些產(chǎn)品加工中可能識別不出關(guān)鍵控制點

b)任何產(chǎn)品加工中都一定會存在關(guān)鍵控制點

c)同一危害由一個關(guān)鍵控制點實施控制

d)一個關(guān)鍵控制點只能控制一個危害

154.(X)食品廠的污染物存放應(yīng)遠(yuǎn)離車間，最好位于生產(chǎn)車間的上風(fēng)向。

155.(A)類比推理餓：饅頭

正確選項為()。

C.渴：水

D.B.吃：喝

C.學(xué)習(xí)：考試

D.書本：筆

156.(X)生物質(zhì)能是一種新能源，但由于目前其利用受到土地資源等多方面限制，發(fā)展

前景還不是很廣闊。這段話的主要觀點是：即生物質(zhì)能是一種新能源

157.GB/T22000中食品安全是指食品在按照(預(yù)期用途)進(jìn)行制備和(或)食用時，不會

對消費者造成傷害的概念。

158.表明組織的經(jīng)營目標(biāo)支持食品安全是最高管理者的管理承諾之一。

159.控制措施包括操作性前提方案和HACCP計劃，如果相對其他控制措施，該控制措施

在系統(tǒng)中的位置十分重要，該控制措施宜作為HACCP計劃進(jìn)行管理。

160.最高管理者應(yīng)確保食品安全方針由可測量的目標(biāo)來支持。

161.GAP是良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的英文簡稱。

162.罐頭食品經(jīng)過適度的熱力殺菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在

其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作（商業(yè)無菌）

163.利用低于100攝氏度的熱力殺滅微生物的消毒方法，由德國微生物學(xué)家巴斯德于

1863年發(fā)明，至今國內(nèi)外仍廣泛應(yīng)用于牛奶.人乳及嬰兒合成食物的消毒，這種方法稱做

（巴氏殺菌）

164.適用于乳品，飲料，啤酒生產(chǎn)線的設(shè)備及管路班前，班后清洗消毒，一般由清洗液儲

罐，送液泵，管路及管件，清洗頭，回液泵，程序控制裝置聯(lián)同待清洗的設(shè)備組成的一個

清洗循環(huán)系統(tǒng)，操作過程均在密閉的管路內(nèi)進(jìn)行，這種系統(tǒng)稱為（就地清洗系統(tǒng)（CIP））

165.-143

166.（X）組織應(yīng)建立可追溯系統(tǒng)，并形成文件。

167.（d）油脂酸敗的主要原因是（）

a）金屬離子的污染速

b）HAB和BHT的污染及油脂中水分含量過高

c）貯存溫度過高，存放的容器選擇不當(dāng)

d）殘留在油脂中的動植物油殘渣和外界微生物污染

168.（d）以下哪種說法是不正確的

a）當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)采取糾正措施。

b）當(dāng)不符合操作性前提方案時，應(yīng)采取糾正措施

c）只要是在關(guān)鍵限值已經(jīng)偏離的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。

d）不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，可不按潛在不安全產(chǎn)品處置要求進(jìn)行處理

169.（d）以下哪種說法不正確

a）食品安全方針和目標(biāo)一定要形成文件

b）記錄是一種特殊類型的文件

c）操作性前提方案一定要形成文件

d）組織一定要編制文件化的食品安全管理手冊

170.（d）以下哪種說法不正確

a）食品安全方針和目標(biāo)一定要形成文件

b）記錄是一種特殊類型的文件

c）操作性前提方案一定要形成文件

d）組織一定要編制文件化的食品安全管理手冊

171.（b）HACCP計劃中

a）關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來衡量

b）一個關(guān)鍵控制點可以控制一個或者多個危害

c）一種危害只用一點進(jìn)行控制就行了

d）以上都不對

172.（d）操作性前提方案是指為控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在產(chǎn)品中污染或擴散的可能性

c）在加工環(huán)境中污染或擴散的可能性

e）以上都是

173.⑹“確認(rèn)”是

a）通過試驗對要求得到滿足的認(rèn)定

b）通過提供客觀證據(jù)對試驗結(jié)果有效性的認(rèn)定

c）對規(guī)定要求得到滿足的認(rèn)定

d）對應(yīng)用要求和預(yù)期用途得到滿足的認(rèn)定

174.（d）對HACCP計劃設(shè)計的審核要點主要包括

a）應(yīng)有的關(guān)鍵控制點以及關(guān)鍵限值的科學(xué)性.適宜性.可操作性

b）監(jiān)控方法與設(shè)備是否適宜.有效

c）糾正.糾正措施程序的適宜性及對不安全產(chǎn)品的控制

d）以上都是

175.（c）下列關(guān)于可接受水平的說法哪種最適當(dāng)

a）可接受水平就是顧客的要求

b）可接受水平就是法規(guī)的要求

c）可接受水平就是終產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

d）可接受水平就是最終消費者的要求

176.?巴氏殺菌是指o

a）殺死全部細(xì)菌

b）采用80。。以上的溫度殺菌

c）將致病菌殺死

d）將菌落降低到可接受水平

177.（a）以下各點，可以判定是腸球菌的常見指標(biāo)之一是

a）革蘭氏陰性

b）鏈球菌屬

c）多為嗜溫細(xì)菌

d）需要多種維生素和一些有機物

178.（V）食品安全管理體系覆蓋的范圍可以是組織全部產(chǎn)品或部分產(chǎn)品。

179.（c）肉成熟過程中會發(fā)生下列變化

a）糖原數(shù)量增加

b）結(jié)締組織硬化

c）肉的pH降低

d）ATP含量增加

180.（A）填補空缺項，使之符合原數(shù)列的排列規(guī)律：

181.（d）下列肉毒桿菌的生物學(xué)特性的描述正確的是：

a）革蘭氏陰性

b）不產(chǎn)毒

c）需氧用

d）抗熱力

182.（d）ll.為了避免中毒，食品殺菌時必須以作為殺菌對象加以考慮。

a）金黃色葡萄球菌

b）沙門氏菌

c）志賀氏菌

d）肉毒桿菌

183.（d）有效控制肉毒梭菌滋生的方法

a）用低酸罐頭加熱殺菌方法殺滅肉毒梭菌（A.B.E和F型）的芽胞

b）用酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品pH值降至4.6以下

c）采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下

d）以上方法都可行

184.（c）在食品衛(wèi)生檢驗中，測定食品中的細(xì)菌數(shù)時，普遍采用培養(yǎng)。

a）低溫

b）超低溫

c）中溫

d）高溫

185.（d）經(jīng)檢驗檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的動物.屠體.胴體.內(nèi)臟或

動物的其他部分進(jìn)行無害化處理的方法包括

a）高溫

b）焚燒

c）深埋

d）以上都對

186.（d）下列關(guān)于罐頭殺菌的表述正確的是。。

a）罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到絕對無菌的要求

b）罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到致病菌大部分殺死的要求

c）罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到腐敗菌全部殺死的要求

g）罐頭的殺菌應(yīng)達(dá)到商業(yè)無菌的要求

187.（c）在pH4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中，絕大多數(shù)引起非產(chǎn)氣型變質(zhì)的微生

物是

a）放線菌

b）酵母

c）嗜熱脂肪芽抱細(xì)菌

d）青霉

188.（c）一般含有氨基酸.蛋白質(zhì)一類含氮多的食品，如魚.蝦.貝及肉類，對于需氧性變敗，

常以作為評定的一項指標(biāo)。

a）大腸菌群

b）風(fēng)味

c）揮發(fā)性鹽基氮

189.（d）含天然有毒物質(zhì)的食物有

a）鮮黃花菜

b）白果

c）發(fā)芽的馬鈴薯

d）以上都是

190.“五岳”中的南岳指的是（衡山）。

簡答題

191.（c）低溫對食品的防腐保鮮作用體現(xiàn)在以下方面

a)低溫能使食品中酶的活性喪失

b)低溫降低水分蒸發(fā)，能減少食品的干耗

c)低溫可抑制微生物的生長

低溫能促進(jìn)非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)的速率

(C)在食品衛(wèi)生檢驗中，測定食品中的細(xì)菌數(shù)時，普遍采用()培養(yǎng)。

a)低溫

b)超低溫

c)中溫

d)高溫

(A)調(diào)理冷凍食品中添加聚磷酸鹽的作用有

a)pH緩沖作用

b)防止脂肪酸敗

c)防止微生物污染

d)防止酶褐變

(d)冷卻肉在屠宰后的加工.運輸.銷售各環(huán)節(jié)將肉體中心溫度保持在

控制微生物生長，促進(jìn)肉品的成熟。

a)0℃~-4℃

b)4℃~14℃

c)10℃~14℃

d)0℃~4℃

192.(a.b.c)食品安全管理體系各級別審核員均應(yīng)遵守審核員行為規(guī)范

a)遵紀(jì)守法.敬業(yè)誠信.客觀公正；

b)努力提高個人的專業(yè)能力和聲譽；

c)幫助所管理的人員拓展其專業(yè)能力；

d)努力承擔(dān)本人難以勝任的任務(wù)。

193.殺菌操作過程中罐頭食品的殺菌工藝條件主要由反壓.時間.三個主要因素組成。

溫度

194.(V)現(xiàn)場審核前文件評審應(yīng)確定受審核方質(zhì)量管理體系文件描述的體系與審核準(zhǔn)則

的符合性。

195.(X)制定審核計劃是方案管理人員的職責(zé)。

196.(X)第三方認(rèn)證審核中的初次審核.監(jiān)督審核和復(fù)評都是完整體系審核。

197.(X).作為審核的一部分，審核結(jié)論應(yīng)當(dāng)指出改進(jìn)措施的需要。

198.(J)認(rèn)證機構(gòu)應(yīng)在產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)對獲證組織實施監(jiān)督審核。

199.(X).食品安全管理體系審核員應(yīng)當(dāng)勤奮工作，當(dāng)沒按照計劃完成審核應(yīng)當(dāng)要求企業(yè)與

你一起加班加點。

200.(X).食品安全管理體系審核員應(yīng)當(dāng)誠實正直，并為企業(yè)提供增值服務(wù)，所以應(yīng)當(dāng)

將你在一個企業(yè)得到的技術(shù)信息及時向另一個企業(yè)傳授。

201.(X)審核組中的技術(shù)專家可以和審核員一樣計算審核人天數(shù)，以滿足審核時間的要

求。

202.(X)實施審核時必須由兩名審核員以上組成審核組，需要時，由技術(shù)專家提供支持

203.(d)審核組長分配審核工作時應(yīng)考慮

a)審核員應(yīng)獨立于受審核的活動，

b)技術(shù)專家的作用

c)審核員的專業(yè)能力

d)以上全是

204.(a.b)審核范圍是由

a)認(rèn)證中心確定的

b)受審核方確定的

c)組織的產(chǎn)品范圍確定的

d)組織的活動范圍確定的

205.(d)在審核前，審核員準(zhǔn)備好檢查表是為了

a)嚴(yán)格按安排好的路線進(jìn)行審核

b)向受審核方提出更多的問題

c)發(fā)現(xiàn)盡可能多的不符合項

d)對將要進(jìn)行的審核內(nèi)容作一個全面的考慮，更好地完成審核任務(wù)

206.(abc)企業(yè)與供應(yīng)商的契約可包含多個層次的內(nèi)容，如()等

a)供貨合同

b)售后服務(wù)協(xié)議

c)質(zhì)量保證協(xié)議

d)并購協(xié)議

207.(c)2.文件審核的作用不包括

a)了解被審核方信息，為現(xiàn)場審核做準(zhǔn)備

b）確認(rèn)食品安全管理體系文件的充分性.適宜性.有效性

c）確認(rèn)HACCP計劃實施的有效性

d）確認(rèn)HACCP計劃制定的合理性

208.（d）8.認(rèn)證機構(gòu)對組織食品安全管理體系審核，滿足如下條件時，第一階段可不到

現(xiàn)場

a）小型組織，加工線為一條，且員工素質(zhì)較高

b）小型且欠發(fā)達(dá)組織，利用外部組織開發(fā)的食品安全管理體系

c）審核員對待審核組織十分熟悉，且在該組織工作過

d）審核員對待審核組織的加工過程十分熟悉，且該組織規(guī)模小，加工過程簡單

HB2（d）9.如何判定食品安全管理體系的有效性

f）是否按《食品安全管理體系要求》建立了食品安全管理體系文件（包括前提方案

（PRP（s））.HACCP計劃和其他要求的文件）

b）已按體系文件貫徹執(zhí)行

c）實施了驗證，效果良好

d）以上都是

209.（abc）11.食品安全管理體系文審的內(nèi)容包括

a）形成文件的食品安全方針.目標(biāo)

b）食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求的形成文件的程序和記錄

c）組織為確保食品安全管理體系有效建立.實施和更新所需文件和記錄

d）內(nèi)審及管理評審記錄

210.（b）是由兩個或兩個以上的個人契約聯(lián)合經(jīng)營的企業(yè)。

a）業(yè)主制企業(yè)

b）合伙制企業(yè)

c）合作制企業(yè)

d）公司制企業(yè)

211.（b）供應(yīng)鏈有時被稱為價值鏈或需求鏈，包括.供應(yīng)商.過程.產(chǎn)品以及向最終顧

客交付產(chǎn)品和服務(wù)有影響的各種資源。

a）生產(chǎn)

b）顧客

c）質(zhì)量

d）檢驗

212.（d）以下對操作性前提方案的描述正確的是

a）操作性前提方案僅限于特定生產(chǎn)場所使用

b）操作性前提方案必須貫穿整個生產(chǎn)體系

c）操作性前提方案可作為程序應(yīng)用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線

d）操作性前提方案貫穿整個生產(chǎn)體系，可作為方案整體應(yīng)用，也可作為方案應(yīng)用于特定產(chǎn)

品或生產(chǎn)線

213.（b）控制措施的嚴(yán)格程度受如下因素影響

a）控制措施的不確定程度.人的能力.消費者的習(xí)慣

b）設(shè)備的能力.產(chǎn)品性質(zhì).工藝關(guān)鍵.規(guī)章

c）產(chǎn)品質(zhì)量.產(chǎn)品身份.以往經(jīng)驗

d）設(shè)備的精度.工藝過程.控制措施的不確定程度和以往經(jīng)驗

214.（d）驗證的目的不是

a）對組織實施的食品安全管理體系能力提供信任

b）對規(guī)定的要求已得到滿足的認(rèn)定

c）是否滿足已確定危害水平

d）評價某一特定批次產(chǎn)品的可接受性

215.（）下列關(guān)于關(guān)鍵控制點的說法正確的是：

a）關(guān)鍵控制點必須設(shè)置關(guān)鍵限值

b）一個關(guān)鍵控制點控制一個已識別出的危害

c）通過關(guān)鍵控制點的控制可以消除這一步驟產(chǎn)生的食品安全危害

d）每個食品企業(yè)都一定會存在關(guān)鍵控制點

216.審核發(fā)現(xiàn)ab

a）是將以收集到的審核證據(jù)對照審核準(zhǔn)則進(jìn)行比較，從而得出的評價的結(jié)果

b）是一種符合性評價，其結(jié)果可能是符合，也可能是不符合

c）應(yīng)當(dāng)指出改進(jìn)的機會

d）是由審核組得出的綜合的.整體的審核結(jié)果

217.重量檢查：

逐罐檢查裝罐量，及時挑出超重罐。

218.（a）以下適合于做關(guān)鍵限值的監(jiān)視參數(shù)的是

a）溫度.壓力

b）水活度

c）菌落總數(shù).大腸菌群

a）酶活性

219.）識別和確定潛在事故

220.）一旦發(fā)生緊急情況和事故，應(yīng)根據(jù)程序做出響應(yīng)，事后分析原因，對應(yīng)急程序進(jìn)行

評審，必要時進(jìn)行修訂；

221.文件控制.4.2.3記錄控制.

222.）組長的職責(zé)：確保建立.實施.保持和更新食品安全管理體系；直接向組織的最高管

理者報告食品安全管理體系的有效性和適宜性，以進(jìn)行評審，作為體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；為食

品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育。（2分）

HACCP計劃主要包括哪些內(nèi)容？（5分）

答案提示：7.6.1答對其中5個即可

a）HACCP計戈lj（見7.4.4）所要控制的危害；

b）控制確定危害的關(guān)鍵控制點（CCPsX見7.6.2）；

c）針對每個危害，在每個關(guān)鍵控制點（CCP）上的關(guān)鍵限值（見763）；

d）對每個關(guān)鍵控制點（CCP）中每種危害的監(jiān)視程序（見764）；

e）關(guān)鍵限值超出時應(yīng)采取的措施（見7.6.5）；

f）負(fù)責(zé)執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員；

g）監(jiān)視結(jié)果的記錄點。

食品安全管理體系中的更新的含義和要求是什么？（5分）

參考答案及評分標(biāo)準(zhǔn)：

更新的含義：為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時和（或）有計劃的活動。（1分）

評價和更新活動應(yīng)基于：

（1）5.6中所述的內(nèi)部和外部溝通信息的輸入；

（2）有關(guān)食品安全管理體系適宜性.充分性和有效性的其他信息的輸入；

（3）驗證活動結(jié)果（8.4.3）分析的輸出；

（4）管理評審的輸出（5.8.3）o（3分）

體系更新活動應(yīng)以適當(dāng)?shù)男问接枰杂涗浐蛨蟾?，作為管理評審的輸入（5.8.2）