營養(yǎng)與健康-第二章 蛋白質(zhì)課件

第二章蛋白質(zhì)營養(yǎng)營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)營養(yǎng)蛋白質(zhì)營養(yǎng)概述氨基酸營養(yǎng)蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價蛋白質(zhì)食物來源營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

第一節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)概述

蛋白質(zhì)的組成蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功用蛋白質(zhì)的需要量

營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

一、蛋白質(zhì)的組成荷蘭人格里特1838年發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)。他觀察到有生命的東西離開了蛋白質(zhì)就不能生存。蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮4種元素組成，其中氮元素的含量比較恒定約為16%。蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，因氨基酸的組合排列不同而組成各種類型的蛋白質(zhì)。氨基酸是組成一切蛋白質(zhì)的最基本結構單位，20種氨基酸構成成千上萬種蛋白質(zhì)。營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

二、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功用構成和修補組織：在體內(nèi)含量僅次于水，大約占體重的20％（蛋白質(zhì)占人體干重的54%），是構成各種組織的主要有機成分。營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)肌絲滑行原理示意圖

營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

二、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功用構成和修補組織：在體內(nèi)含量僅次于水，大約占體重的20％（蛋白質(zhì)占人體干重的54%），是構成各種組織的主要有機成分調(diào)節(jié)生理功能：酶的催化作用(700)；激素的生理調(diào)節(jié)作用；血紅蛋白和肌紅蛋白的運氧和貯氧；肌纖蛋白的收縮；抗體的免疫、核蛋白的遺傳。營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

氮平衡：機體攝入氮(食物蛋白含氮量)和排出氮的關系氮平衡：每日人體攝入蛋白質(zhì)的含氮量與排出體外的氮量相等（成年人）正氮平衡：攝入氮量多于排出體外的氮量（兒童生長發(fā)育期、病后恢復期）負氮平衡：排出體外的氮量多于攝入氮量（衰老、消耗性疾病，熱能供應不足、活動量過大、蛋白質(zhì)攝入量過低、精神緊張）三、蛋白質(zhì)的需要量營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

大腸桿菌RNA聚合酶全酶

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神經(jīng)氨酸酶營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

二、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功用構成和修補組織：在體內(nèi)含量僅次于水，大約占體重的20％（蛋白質(zhì)占人體干重的54%），是構成各種組織的主要有機成分調(diào)節(jié)生理功能：酶的催化作用；激素的生理調(diào)節(jié)作用；血紅蛋白和肌紅蛋白的運氧和貯氧；肌纖蛋白的收縮；抗體的免疫、核蛋白的遺傳。供給熱能：在碳水化合物和脂肪供給的熱能不足或攝入氨基酸過多時供給熱能，人體每天所需的能量有14%來自蛋白質(zhì)。1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生4kcal的熱能。營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

氮平衡：機體攝入氮(食物蛋白含氮量)和排出氮的關系氮平衡：每日人體攝入蛋白質(zhì)的含氮量與排出體外的氮量相等（成年人）。正氮平衡：攝入氮量多于排出體外的氮量（兒童生長發(fā)育期、病后恢復期）。負氮平衡：排出體外的氮量多于攝入氮量（衰老、消耗性疾病，熱能供應不足、活動量過大、蛋白質(zhì)攝入量過低、精神緊張）。三、蛋白質(zhì)的需要量營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可以得到食物蛋白質(zhì)的含量。一般來說，食物中氮含量占蛋白質(zhì)的16%，其倒數(shù)即為6.25，由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即是6.25。

蛋白質(zhì)的含量營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

攝入氮=尿氮+糞氮+必要氮損失

B＝I-(U+F+S)

B：氮平衡；

I：攝入氮；

U：尿氮；F：糞氮；S：必要氮損失

必要氮損失：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗。氮平衡狀態(tài)公式營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)的推薦攝入量2000年中國營養(yǎng)學會推薦用量：蛋白質(zhì)供應量應占總熱量的10～15％。存在個體差異，應根據(jù)特定人群的需要量設定。

成人：每天1.2g/Kg

嬰幼兒及兒童：每天2.0～3.0g/Kg

青春期的少年兒童：每天1.5～2.0g/Kg

老年人：每天1.3g/Kg營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

Kwashiorker氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良（蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良）營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

Kwashiorker氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。Marasmus氏征：指蛋白質(zhì)和能量攝入均

嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良（蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良）營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)Marasmus氏征營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

Kwashiorker氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。Marasmus氏征：指蛋白質(zhì)和能量攝入均

嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起：體重減輕、

體力下降、浮腫、易貧血、抗病力減弱等。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良（蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良）營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

Kwashiorker氏征：指能量攝入基本滿足而蛋白質(zhì)嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。Marasmus氏征：指蛋白質(zhì)和能量攝入均

嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。成人蛋白質(zhì)攝入不足可引起：體重減輕、

體力下降、浮腫、易貧血、抗病力減弱等。蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良（蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良）蛋白質(zhì)攝入過多

攝入較多的動物脂肪和膽固醇加重了腎臟的負荷含硫氨基酸攝入過多,加速骨骼中鈣丟失，骨質(zhì)疏松。骨骼中流失的鈣排到尿液----腎結石（肉食者）營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)攝入過多■1914年美國著名實驗，即發(fā)現(xiàn)動物蛋白喂養(yǎng)的大白鼠超常生長。商業(yè)公司的廣告使得美國人接受高蛋白飲食結構。■朝鮮戰(zhàn)爭的尸體解剖發(fā)現(xiàn)，77%美國士兵有動脈硬化。實際上，疾病被發(fā)現(xiàn)以前的許多年就有了?！龅鞍踪|(zhì)多將排除，增加肝、腎負擔，致癌營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

第二節(jié)氨基酸（AA）營養(yǎng)必需氨基酸和非必需氨基酸

必需氨基酸的主要功能氨基酸模式

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必需氨基酸和非必需氨基酸食物中的蛋白質(zhì)必須經(jīng)過腸胃道消化，分解成氨基酸才能被人體吸收利用，人體對蛋白質(zhì)的需要實際就是對氨基酸的需要。營養(yǎng)學上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。必需氨基酸（9種）：人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，須從食物中獲取的氨基酸。非必需氨基酸（9種）：人體自身可以合成并能滿足機體需要的氨基酸。營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)氨基酸英文

氨基酸英文

必需氨基酸

異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*

IsoleucineLeucineLysineMethioninePhenylalanineThreonineTryptophanValineHistidineAlanineArginine

非必需氨基酸

丙氨酸精氨酸天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸

半胱氨酸酪氨酸AsparticacidAsparagineGlutamicacidGlutamineGlycineProlineSerineCysteineTyrosine營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

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種必需氨基酸的主要功能

賴氨酸：能明顯促進大腦發(fā)育，是肝臟及膽囊的組成成分，能促進脂肪代謝，調(diào)節(jié)松果體腺乳腺、黃體及卵巢，防止細胞退化；可改善以谷物為主地區(qū)人的營養(yǎng)狀況。

色氨酸：促進胃液及胰液的產(chǎn)生，促進睡眠酪氨酸：改善記憶力及思維敏捷度，提高性欲

蛋氨酸：參與組成血紅蛋白、組織與血清，有促進脾臟、胰腺及淋巴的功能

營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)9

種必需氨基酸的主要功能蘇氨酸：有轉(zhuǎn)變某些氨基酸達到平衡的功能。異亮氨酸：參與胸腺、脾臟及腦下腺的調(diào)節(jié)，合成肌肉蛋白質(zhì)的原料。亮氨酸：刺激蛋白質(zhì)合成，刺激胰島素分泌。纈氨酸：作用于黃體、乳腺及卵巢。組氨酸：有很強的舒張血管作用。營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

半（條件）必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。在計算食物必需氨基酸時，將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計算。營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

非必需氨基酸除上述9種必需氨基酸以外的其余氨基酸都稱為非必需氨基酸。非必需氨基酸也是組成人體蛋白質(zhì)的重要成份，而且也要保持一定比例，但只要有氮元素存在人體就能自己制造。非必需氨基酸包括精氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、鳥氨酸、瓜氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸、酪氨酸、天門冬氨酸、二碘酪氨酸營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

氨基酸模式蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構成比例。計算方法是將該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量定為l，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。膳食蛋白中必需氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)組成，并被人體消化、吸收時，就越接近人體合成蛋白質(zhì)的需要，越易被機體利用，其營養(yǎng)價值就越高。營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

氨基酸種類人體*雞蛋白全雞蛋牛肉豬肉牛奶大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.25.65.82.84.93.03.21.03.46.35.72.56.03.53.91.03.06.45.42.46.12.73.51.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)當食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)相近時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高。這種蛋白質(zhì)也被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白，均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在實驗中常以它作為參考蛋白。

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低。

營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

氨基酸種類人體*雞蛋白全雞蛋牛肉豬肉牛奶大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.25.65.82.84.93.03.21.03.46.35.72.56.03.53.91.03.06.45.42.46.12.73.51.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低。食物中最主要的限制氨基酸為賴AA和蛋AA。大多數(shù)植物蛋白質(zhì)中賴AA含量不足；牛奶和肉類蛋白質(zhì)中蛋AA相對不足。此外，谷物還缺乏Trp。營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)的生理價值蛋白質(zhì)的生理價值：表示蛋白質(zhì)被人體吸收利用的程度（利用率）。必需氨基酸的含量與組成情況與人體組織蛋白質(zhì)組成情況接近時，其利用率高，生理價值高。奶類高，動物蛋白高于植物蛋白食物蛋白質(zhì)的互補作用：不同食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成不同，混合食用以后，可取長補短，提高其生理價值。營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

第三節(jié)蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率氨基酸評分

蛋白質(zhì)互補作用

營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學評價

蛋白質(zhì)的含量：

微量凱氏(Kjeldahl)定氮法：測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。

蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

谷物：10.0%左右

蔬菜：1.0%--3.0%

蘑菇17.8%--38.7%

水果：1.0%以下

豆制品：豆?jié){1.8%、豆腐8.1%、豆腐皮/絲44.6%

肉類：豬肉10%--20%、牛/羊肉15%--20%、

雞肉19.3%

魚類：15%--22%、海參/干貝55%左右

蛋類：12.8%

奶類：2%--3%一、蛋白質(zhì)的含量

營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)消化率的意義：消化后的氨基酸和肽被吸收的程度

食物氮-蛋白質(zhì)消化率（%）=-------------------------

食物氮糞代謝氮：腸內(nèi)源性不攝入蛋白質(zhì)時糞中的氮意義：蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度

(糞氮-糞代謝氮)二、蛋白質(zhì)消化率（D）營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)消化率的意義：消化后的氨基酸和肽被吸收的程度

食物氮-蛋白質(zhì)消化率（%）=-------------------------

食物氮糞代謝氮：腸內(nèi)源性不攝入蛋白質(zhì)時糞中的氮意義：蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度

(糞氮-糞代謝氮)二、蛋白質(zhì)消化率（D）營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)食物消化率食物消化率食物消化率

雞蛋牛奶肉、魚玉米97±395±394±385±6大米面粉燕麥小米88±496±486±779大豆粉菜豆花生醬混合膳87±7788896幾種食物蛋白質(zhì)的消化率(%)營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)在食物中的存在形式

蛋白結構：大豆蛋白的分子量比較大，消

化的過程稍微復雜一些。粉碎程度：大豆整粒60%加工為豆腐90%食物中含有不利于蛋白質(zhì)吸收的其他因素

(生大豆含胰蛋白酶抑制因子，馬鈴薯含糜蛋白酶抑制因子，這些成分降低蛋白質(zhì)消化率。)蛋白質(zhì)消化率影響因素營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)熱加工的有益作用1、殺菌和滅菌：加熱使蛋白質(zhì)變性，殺滅微生物引起食品敗壞的酶，相對保存了食品中營養(yǎng)素。2、提高蛋白質(zhì)消化率：蛋白質(zhì)變性后，其原來被包裹有序的結構顯露出來，便于蛋白酶作用。3、破壞某些嫌忌成分：加熱可破壞食品中毒性物質(zhì)、酶抑制劑和抗維生素而使其營養(yǎng)價值提高。4、改善食品的感官性質(zhì)：在含有蛋白質(zhì)和糖類食品進行熱加工時，糖氨反應使顏色褐變。

蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)熱加工的無益作用加熱

對蛋白質(zhì)和氨基酸的營養(yǎng)價值有損害，對焙烤制品的蛋白質(zhì)、氨基酸不良影響，特別是面包皮的損失嚴重。未加熱的蛋白質(zhì)在進行酶促水解、消化時，主要產(chǎn)生游離氨基酸、有少量小肽；加熱后的蛋白質(zhì)水解時產(chǎn)生的游離氨基酸少，即在食品加工時延長熱處理時間可降低消化性，改變氨基酸的釋放和利用，因而降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)氧化：蛋白和氨基酸的破壞可由氧化引起脫硫：含低糖濕潤食物加熱時常引起胱氨酸—半胱氨酸顯著破壞，氨基酸的利用率下降。在肉類食品加工，將亞硝酸鹽(亞硝酸鈉

)防腐劑用于腌制，使肉呈現(xiàn)鮮亮穩(wěn)定的紅色，并且可抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長。亞硝酸鹽為強氧化劑，進入人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。

亞硝酸鹽致癌機理是:在胃酸環(huán)境下與食物中的仲胺和酰胺等生成強致癌物N一亞硝胺。

破壞氨基酸營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

三、蛋白質(zhì)利用率★生物價(biologicalvalue，BV)

★蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization，NPU)★蛋白質(zhì)功效比值(proteineffciencyratio，PER)★氨基酸評分(aminoacidscore，AAS)

營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)生物學價值（BV）：食物蛋白質(zhì)消化吸收

后被機體利用程度。

儲留氮

生物價（BV）=----------吸收氮●儲留氮

=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮）●吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）三、蛋白質(zhì)利用率營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)

蛋白質(zhì)凈利用律是機體的氮儲留量與氮食入量之比，反應食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比。

蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×生物價

NPU＝

儲留氮食物氮×100%營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)功效比值

(PER)

是體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來表示將蛋白質(zhì)用于生長的效率，用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標）。

蛋白質(zhì)功效比值＝

被測蛋白質(zhì)功效比值＝

動物體重增加攝入食物蛋白質(zhì)實驗組功效比值對照組功效比值×2.5營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)被測食物蛋白質(zhì)必需氨基酸評分模式和推薦的理想模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸，此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。反映蛋白質(zhì)構成和利用的關系

AAS=

四、氨基酸評分(AAS)被測蛋白質(zhì)每克氮中某種氨基酸含量理想模式或參考蛋白每克氮中該氨基酸含量營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)確定某一食物蛋白質(zhì)氨基酸評分步驟：

計算被測蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評分值找出第一限制氨基酸評分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。以最低者為AAS

營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)人群(mg/g蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì)〕1歲下2～5歲10～12歲成人

雞蛋

牛奶

牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102446414504344881894080465012479幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

常見食物蛋白質(zhì)質(zhì)量食物消化率BVNPU(%)AAS

全雞蛋全牛奶魚牛肉大豆精制面粉大米土豆9795949487968889948783747352636784828173665163601.060.981.001.000.630.340.590.48營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)的生理價值蛋白質(zhì)的生理價值：表示蛋白質(zhì)被人體吸收利用的程度（利用率）。必需氨基酸的含量與組成情況與人體組織蛋白質(zhì)組成情況接近時，其利用率高，生理價值高。奶類高，動物蛋白高于植物蛋白。食物蛋白質(zhì)的互補作用：不同食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成不同，混合食用以后，可取長補短，提高其生理價值。營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)當食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)相近時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高。這種蛋白質(zhì)也被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白，均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占攝入蛋白比例為:1/3～1/2雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，實驗中常以它作為參考蛋白。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，相互補充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

如糧豆互補：

糧食第一限制氨基酸為賴氨酸

大豆的第一限制氨基酸為蛋氨酸

蛋白質(zhì)互補作用互補措施：

搭配食物的種類越多越好

食物的種屬越遠越好

最好集中食物同時吃（先后不超過4小時）營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)互補作用示例

AAS混合比例混合后AAS豆類18%22%88%奶粉83%11%谷類44%67%

BV混合比例混合后BV

大豆57%33%77%小麥67%67%

營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

第四節(jié)蛋白質(zhì)食物來源蛋白質(zhì)的食物來源

營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)的食物來源動物蛋白質(zhì)：肉、魚、蛋、奶植物蛋白質(zhì)：豆制品、谷物、

蔬菜、水果、硬果類

營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)的食物來源完全蛋白質(zhì)：含有各種必需氨基酸，容易消化吸收，營養(yǎng)價值較高。--乳蛋白、卵蛋白（蛋）、白蛋白（肉）、球蛋白（大豆）半完全蛋白：所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當，可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。---麥膠蛋白（小麥）、谷蛋白（玉米）不完全蛋白質(zhì)：缺乏某種必需氨基酸或者含量不足，營養(yǎng)價值相對較低。玉米蛋白、大麥蛋白、豌豆蛋白、膠原蛋白（骨）營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)鈣(g)鐵(g)視黃醇

(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)膽固醇(mg)瘦豬肉豬心豬肝豬腎豬腦20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.19791512883542571

豬肉及內(nèi)臟主要營養(yǎng)素含量（100g含量）營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)食物蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)雞雞肝雞肫鴨鴨肝鴨肫鵝肯德基19.316.619.215.514.517.917.920.39.44.82.819.77.51.319.917.348104136521040642230.050.330.040.080.260.040.070.030.091.100.090.221.050.150.230.179776181241091.412.04.42.223.14.33.82.21063561749434113574198雞、鴨、鵝主要營養(yǎng)素的含量（100g含量）營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)牛奶人奶

含量mg/100ml占總氮量的百分比

含量mg/100ml占總氮量的百分比總氮酪蛋白乳清蛋白非蛋白氮540430803010079.614.85.6162497736100304822奶中氮的分布營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)乳清蛋白稱為蛋白之王，從奶中提取的一種蛋白質(zhì)，在各種蛋白質(zhì)中，乳清蛋白的營養(yǎng)價值是最高的。乳清蛋白較易被消化吸收（嬰兒軟便）乳清蛋白能促進體液免疫和細

胞免疫

刺激人體免疫系統(tǒng)（吃母乳嬰兒免疫強）營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)一個雞蛋重約50克，含蛋白質(zhì)7克。雞蛋蛋白質(zhì)利用率90％以上，營養(yǎng)價值很高。雞蛋中含有大量膽固醇，吃雞蛋過多，會使膽固醇的攝入量大大增加，引起動脈粥樣硬化和心、腦血管疾病的發(fā)生。以產(chǎn)婦為例，一個雞蛋約含膽固醇250毫克，10個雞蛋約含2500毫克膽固醇。這個量是正常攝入量的近10倍。

雞蛋營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)蛋各部分的主要營養(yǎng)組成(%)全蛋蛋清蛋黃水分蛋白質(zhì)脂肪糖礦物質(zhì)73.8～75.812.811.11.31.084.4～87.78.9～11.60.11.8～3.20.644.9～51.514.5～15.526.4～33.83.4～6.21.1營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)視黃醇當量(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)鈣(mg)鐵(mg)膽固醇(mg)全雞蛋雞蛋白雞蛋黃鴨蛋咸鴨蛋松花蛋鵪鶉蛋12.811.615.212.612.714.212.811.16.128.213012.710.711.11.33.13.43.16.34.52.1194－4382611342153370.130.040.330.170.160.060.110.320.310.290.350.330.180.494491126211863472.31.66.52.93.63.33.2585－1510565647608531蛋類主要營養(yǎng)素含量(100g食物)營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)每日食物

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酸奶營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)它是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），發(fā)酵后再冷卻灌裝的牛奶制品。益生菌是指有益于健康的一類腸道生理細菌--乳酸菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等。這些乳酸菌在人體的腸道內(nèi)繁殖時會分泌對人體健康有益的物質(zhì)。

酸奶營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)一是:將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收面粉經(jīng)發(fā)酵成饅頭就容易消化吸收，牛奶發(fā)酵成酸奶也有同樣效果。發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有2O％左右被分解成為小分子。牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，有些人為“乳糖不耐受癥”。酸奶因含乳酸菌,使牛奶中的乳糖被乳酸桿菌發(fā)酵轉(zhuǎn)化成乳酸，乳糖不耐受者飲用酸奶不會出現(xiàn)腹瀉癥狀。

營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)二是:抑制腸道內(nèi)腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素無論是手術后，還是急性、慢性病愈后的病人，為了治療疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道茵叢發(fā)生很大改變，甚至一些有益的腸道菌也統(tǒng)統(tǒng)被抑制或殺死，造成菌群失調(diào)。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以維持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，對身體恢復有著其他食物不能替代的作用。因此，對于久病初愈的人來說也是最需要的。營養(yǎng)與健康-第二章蛋白質(zhì)提倡每天飲用1～2杯酸奶（125～250毫升）好。把酸奶進行加溫處理，會增加乳酸菌的活性，應將酸奶放入45℃左右的溫水中緩慢加溫。飯后2小時左右飲用：適宜乳酸菌生長的PH值酸堿度為5.4以上，空腹胃液PH值在2以下，如飲酸奶