中小餐飲商戶食品安全操作系列指引宣傳冊(cè)

科信食品與健康信息交流中心美團(tuán)美團(tuán)科信食品與健康信息交流中心中小餐飲商戶食品安全操作系列指引產(chǎn)品合格證明產(chǎn)品合格證明進(jìn)小偉熟食進(jìn)小偉熟食辣椒醬辣椒醬密封好了，檢查一下。冷鏈運(yùn)輸心(簡(jiǎn)稱“科信中心”)聯(lián)合美團(tuán)食品安全辦公室(簡(jiǎn)稱“美團(tuán)和監(jiān)管要求的替代，而是進(jìn)一步考慮中小餐飲經(jīng)營(yíng)的實(shí)際場(chǎng)景，為中小餐飲商戶提供更接地氣的食品安全解決方案。因指引二指引二餐廳原(材)料管理指引三指引三餐品加工指引四供餐、用餐與配送指引四供餐、用餐與配送指引五設(shè)備設(shè)施管理指引五設(shè)備設(shè)施管理一、餐(飲)具清洗消毒二、餐(飲)具保潔指引七有害生物防制..20指引八從業(yè)人員管理…...28指引九食品安全管理….33指引十疫情防控指引—餐廳選址與布局一、選址與環(huán)境1、選址時(shí)應(yīng)距離公共廁所、污水處理設(shè)施、垃圾站、屠宰場(chǎng)等污染源25m以上否則容易影響環(huán)境衛(wèi)生、食品安全和消費(fèi)體驗(yàn)，也可能成為申請(qǐng)?jiān)S可證的障礙。2、選址應(yīng)避免陰暗潮濕、供水供電沒(méi)有保障、所在街面易積水的店鋪，否則容易出現(xiàn)微生物污染和食材變質(zhì)。O歡迎光臨歡迎光臨03、蚊蠅、蟑螂和老鼠等有害生物是餐飲業(yè)顧客投訴高發(fā)類涼菜專間涼菜專間柴火1、所在建筑應(yīng)結(jié)構(gòu)餐廳原(材)料管理1、食材、食品添加劑、烹飪用具、食品容器、包裝材料、洗滌劑和消毒劑(食品用)等應(yīng)當(dāng)從商場(chǎng)、超市、第三方平臺(tái)、集中農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)。2、妥善保存購(gòu)貨憑證(如發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單)、合格證明，如實(shí)記錄供貨商名稱、聯(lián)系方式、地址等信息；采購(gòu)畜禽肉類時(shí)，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。采購(gòu)豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明(詳見(jiàn)附錄1)。產(chǎn)品合格證明產(chǎn)品合格證明聯(lián)系方式收據(jù)動(dòng)物產(chǎn)品辣椒醬辣椒醬醬油不采購(gòu)野生菌、土榨花生油、家庭自制發(fā)酵食品(如吊漿不采購(gòu)竹鼠、眼鏡蛇、狍子等國(guó)家和地方明令禁食的野生動(dòng)物(詳見(jiàn)附錄2)。根據(jù)食材特點(diǎn)，做好必要的保溫、冷藏、冷凍、防雨、防砂石砂石2、食材出現(xiàn)生蟲(chóng)、發(fā)霉、腐敗、異味等感官異常的，應(yīng)及時(shí)4、食材不能直接堆放在地面，應(yīng)離地10cm以上或放在臺(tái)面、熟醬牛肉豬耳朵生醬牛肉豬耳朵6、食材需冷凍貯存的，可先切割成小塊，再放入冷凍室。避豬肉豬肉指引三或干貨應(yīng)勤換水，按需適量泡發(fā)，避免過(guò)量不使用存在腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物等5、加工四季豆、豆角等食材，應(yīng)燒熟煮透，避免食物中毒。6、煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后保持沸騰狀態(tài)5三、食品添加劑及相關(guān)產(chǎn)品使用1、使用小蘇打、泡打粉等食品添加劑，要嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)使食品添加劑醬牛肉指引四指引四供餐、用餐與配送1、盛放餐品、與餐品接觸的工具，如盤(pán)子、碗、勺子等使用2、高危易腐食品(米粉、布丁、裱花蛋糕等)在做熟后至食用前需要存放較長(zhǎng)時(shí)間的(超過(guò)2小時(shí)),應(yīng)在高于60℃或低于消毒柜3、餐品做好后上菜或打包前，宜品受到污染。使用傳遞設(shè)施(如升降籠、食梯、滑道等)的，應(yīng)保持4、供餐過(guò)程中，應(yīng)使用清潔的托1、營(yíng)業(yè)前做好就餐區(qū)2、墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐(飲)具直接接觸的物品1、鼓勵(lì)設(shè)置專門(mén)的外賣(mài)打包和取餐區(qū)，冷食和熱食應(yīng)分開(kāi)打2、宜在餐品盛放容器或者包裝上，標(biāo)注餐品加工制作時(shí)間和打包區(qū)制作時(shí)間制作時(shí)間制作時(shí)x制作時(shí)x3、宜根據(jù)餐品的不同屬性特點(diǎn)選擇合適的密封措施，滿足開(kāi)(1)容易灑漏的湯、飲料等液體類餐品，打包時(shí)宜使用餐盒(2)不含湯的固體類餐品，推薦在包裝袋外使用一次性扎帶、密封機(jī)等密封措6清潔維護(hù)，避免發(fā)4、食品處理區(qū)應(yīng)保持空氣流通，定期清潔消毒空調(diào)6、配備機(jī)械排風(fēng)及冷藏控制在0℃~8℃刀半成品水產(chǎn)肉類3、同一冷凍柜或冷藏柜內(nèi)貯存不同類別食品，應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。例如，成品與半成品分開(kāi)、水產(chǎn)與肉類半成品水產(chǎn)肉類1、廚具、餐(飲)具使用后應(yīng)3、消毒后的餐(飲)具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具》二、餐(飲)具保潔二、餐(飲)具保潔1、消毒后的餐(飲)具和容器具，應(yīng)存放在消毒柜、櫥柜等密閉保潔設(shè)施防止清洗消毒后的餐用說(shuō)明的配制比例、配制步驟等操作，并做到及O時(shí)更換。比如含氯消毒劑使用時(shí)應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配。洗滌劑消毒劑指引七1、做好餐廳清潔消毒、適量采購(gòu)食材等日常工作，是減少蚊蠅、蟑螂等滋生的重要手段。2、餐廳開(kāi)業(yè)前裝修時(shí)，宜聘請(qǐng)專業(yè)的設(shè)計(jì)公司或蟲(chóng)鼠害防治公司，對(duì)餐廳布局和有害生物防制進(jìn)行專門(mén)設(shè)計(jì)。殺鼠劑殺鼠劑(4)避免靠門(mén)窗處安裝，門(mén)窗打開(kāi)時(shí)，不可從室外看見(jiàn)安裝的(5)滅蠅燈底部離地面1.8m~2m,頂部離天花板0.6m~1.2m。(6)電擊式滅蠅燈收集盤(pán)內(nèi)的昆蟲(chóng)尸體應(yīng)每周至少清理一超過(guò)70%清理0×26如將餐(飲)具從業(yè)人員管理1、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，應(yīng)到當(dāng)?shù)伢w檢機(jī)構(gòu)體驗(yàn)，取得2、患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或咳咳3、患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。副傷寒病毒性肝炎副傷寒病毒性肝炎滲出性皮膚?、薏霍亂細(xì)菌性和阿米活動(dòng)性肺結(jié)二、培訓(xùn)考核二、培訓(xùn)考核1、員工上崗前先進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。餐飲商戶應(yīng)每年對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，考核合格后方可上崗。2、定期參加市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)、協(xié)會(huì)、網(wǎng)絡(luò)餐飲第三方平臺(tái)等組織三、人員衛(wèi)生三、人員衛(wèi)生上菜啦!上菜啦!

001、應(yīng)保持良好的個(gè)人長(zhǎng)指甲(長(zhǎng)度不超過(guò)指尖)、涂指甲油。002、工作時(shí)，應(yīng)穿清潔的工作服，工作服不和個(gè)人衣物混放，應(yīng)在食品加工、處理的地方不放個(gè)人物品，不在處理食品時(shí)4、根據(jù)餐品加工需要，戴好工作帽、手套、口罩。工作帽應(yīng)(3)使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會(huì)污染手部的活七步洗手法6、同時(shí)從事外賣(mài)服務(wù)的，除應(yīng)遵守線下餐飲服務(wù)活動(dòng)的食品安全相關(guān)要求外，還應(yīng)當(dāng)遵守下列要求：(1)具有實(shí)體經(jīng)營(yíng)門(mén)店并依法取得食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，不得超范圍歡迎光臨歡迎光臨涼拌麻辣羊臉000(2)在網(wǎng)上公示自己的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)資質(zhì)(許可證、符合屬地監(jiān)管要求的登記證、備注證、核準(zhǔn)證等)。(3)在網(wǎng)上公示自己店鋪的名稱、地址、量化分級(jí)信息。(4)在網(wǎng)上經(jīng)營(yíng)活動(dòng)主頁(yè)面公示菜品名稱和主要原料名稱。2021.01.1查看全(5)網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售的餐飲食品應(yīng)當(dāng)與實(shí)體店銷(xiāo)售的餐飲食品質(zhì)量安(6)法律法規(guī)、市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)等關(guān)于外賣(mài)服務(wù)的其他食品安全員工出現(xiàn)發(fā)熱(體溫超過(guò)37.3℃)、干咳、胸悶、乏力等癥狀溫度計(jì)酒精酒精口罩5、涉及生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)冷鏈?zhǔn)称返?，?yīng)當(dāng)遵守《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)經(jīng)自然通風(fēng)，有條件的開(kāi)啟排風(fēng)扇40xx食品廠1、從食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品xx食品廠和產(chǎn)品合格證明文件等；采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)2、從食品銷(xiāo)售者(商場(chǎng)、超市、便利店等)采購(gòu)食品的，查驗(yàn)其食品經(jīng)營(yíng)許可證等；采購(gòu)食品添加劑、食品或經(jīng)營(yíng)者加蓋公章(或負(fù)責(zé)人簽字)的購(gòu)貨憑證。的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。檢疫合格證明證明(豬肉)M米社會(huì)信用代碼產(chǎn)品合格證身份證明關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。各門(mén)店能及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。產(chǎn)品合格證明送貨憑證@送貨憑證餐廚具類○食品添加劑類○食品類餐廚具類○食品添加劑類○食品類類別物種名稱分類管理范圍竹鼠、果子貍、豪豬、王錦蛇、草兔、東北兔、蒙古兔、豆雁、灰雁、石雞、藍(lán)胸鶉、山斑鳩、灰斑鳩、斑頭雁、鴻雁、斑嘴鴨、赤麂、小麂、狍、蒼鷺、夜鷺、赤麻鴨、翹鼻麻鴨、針尾鴨、綠翅鴨、花臉鴨、羅紋鴨、赤膀鴨、赤頸鴨、白眉鴨、赤嘴潛鴨、紅頭潛鴨、白眼潛鴨、斑背潛鴨、灰胸竹雞、黑水雞、白骨頂、寒露林蛙、赤鏈蛇、赤峰錦蛇、雙斑錦蛇、金環(huán)蛇、短尾蝮、竹葉青蛇、白腹巨鼠(共45種)禁止以食用為目的的養(yǎng)殖活動(dòng)，除適量保留種源等特殊情形外，引導(dǎo)養(yǎng)殖戶停止養(yǎng)殖。二刺猬、豬獾、狗獾、豚鼠、海貍鼠、藍(lán)孔雀、中華蟾蜍、黑眶蟾蜍、齒緣龜、鋸緣攝龜、緬甸陸龜、黑眉錦蛇、眼鏡王蛇、烏梢蛇、銀環(huán)蛇、尖吻蝮、灰鼠蛇、滑鼠蛇、眼鏡蛇(共19種)禁止以食用為目的的養(yǎng)