安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)《發(fā)酵食品工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)

《發(fā)酵食品工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質(zhì)的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是2、食品的香氣成分在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種儲(chǔ)存條件有利于保持食品的香氣？（）A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風(fēng)良好D.光照充足3、食品中的抗氧化劑能夠延緩油脂氧化。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG4、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖5、在食品干燥技術(shù)中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關(guān)于冷凍干燥的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味B.適用于對(duì)熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低6、食品包裝對(duì)于保護(hù)食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？（）A.應(yīng)具有良好的阻隔性能，防止外界因素對(duì)食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標(biāo)準(zhǔn)C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設(shè)計(jì)提高食品的吸引力和辨識(shí)度7、食品中的轉(zhuǎn)基因成分引起了廣泛的關(guān)注和討論。關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)估和標(biāo)識(shí)管理，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.需進(jìn)行嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)和審批B.標(biāo)識(shí)管理有助于消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)C.轉(zhuǎn)基因食品一定對(duì)人體健康有害D.不同國家對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的管理政策存在差異8、在食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)中，感官評(píng)價(jià)和儀器分析各有優(yōu)缺點(diǎn)。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產(chǎn)品開發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費(fèi)者偏好研究D.市場(chǎng)調(diào)研9、食品中的過敏原可能會(huì)引發(fā)過敏反應(yīng)，威脅消費(fèi)者健康。對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，以下哪種措施在預(yù)防食品過敏原交叉污染方面最為關(guān)鍵？（）A.嚴(yán)格的原料采購控制B.清晰的產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)C.獨(dú)立的生產(chǎn)線D.加強(qiáng)員工培訓(xùn)10、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料，產(chǎn)生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌11、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1212、食品中的蛋白質(zhì)可以發(fā)生多種變性現(xiàn)象。對(duì)于蛋白質(zhì)變性，以下哪一種說法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)變性會(huì)導(dǎo)致其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變B.蛋白質(zhì)變性會(huì)使其失去生物活性C.蛋白質(zhì)變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性13、在食品的腌制過程中，鹽的濃度會(huì)影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質(zhì)期較長？（）A.5%B.10%C.15%D.20%14、食品的質(zhì)構(gòu)特性對(duì)于消費(fèi)者的接受度有很大影響。以下哪種質(zhì)構(gòu)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內(nèi)聚性15、對(duì)于食品中的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發(fā)性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品發(fā)酵過程中的發(fā)酵動(dòng)力學(xué)研究。食品發(fā)酵中的發(fā)酵動(dòng)力學(xué)研究發(fā)酵過程的變化規(guī)律。2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中食品工程原理在食品加工中的應(yīng)用，舉例說明典型設(shè)備的工作原理。3、（本題5分）食品中的益生菌對(duì)于改善腸道健康具有重要作用，請(qǐng)論述益生菌在食品中的添加方式、存活條件以及對(duì)食品品質(zhì)的影響？4、（本題5分）簡(jiǎn)述食品保藏中的抗氧化劑的作用及種類。食品保藏的抗氧化劑可防止氧化，有多種種類。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的微生物在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物。請(qǐng)全面論述這些代謝產(chǎn)物（如有機(jī)酸、醇類、酯類等）的種類、形成途徑，以及對(duì)發(fā)酵食品品質(zhì)的影響。2、（本題5分）深入探討食品中碳水化合物的消化吸收機(jī)制和對(duì)人體健康的影響。3、（本題5分）食品中的微生物適應(yīng)機(jī)制使其能夠在不同的食品環(huán)境中生存和生長。請(qǐng)全面論述微生物的應(yīng)激反應(yīng)、適應(yīng)性進(jìn)化，以及對(duì)食品質(zhì)量和安全的潛在影響。4、（本題5分）全面分析食品工廠的衛(wèi)生管理要求和措施，包括人員、設(shè)備和環(huán)境等方面。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品中膳食纖維的功能聲稱和法規(guī)要求，以及在食品標(biāo)簽中的正確表述。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在包裝設(shè)計(jì)上存在問題，如包裝材料不環(huán)保、包裝設(shè)計(jì)缺乏吸引力等。請(qǐng)分析這些問題對(duì)產(chǎn)品銷售的影響，并提出改進(jìn)包裝設(shè)計(jì)的建議。2、（本題10分）一家肉類加工企業(yè)的臘肉產(chǎn)品，在南方市場(chǎng)銷售良好，但在北方市場(chǎng)反應(yīng)平淡。探討可能的原因，如地域口味差異、消費(fèi)習(xí)慣、市場(chǎng)推廣策略等。制定針對(duì)北方市場(chǎng)的產(chǎn)品調(diào)整和營銷方案，以及如何進(jìn)行市場(chǎng)拓展和消費(fèi)者教育。3、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款巧克力在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)了表面發(fā)白的現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的外觀和品質(zhì)。經(jīng)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)可能是儲(chǔ)存溫度、濕度不當(dāng)，或者是巧克力配方存在