安徽科技學院《食品標準與法規(guī)》2022-2023學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁安徽科技學院

《食品標準與法規(guī)》2022-2023學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質在加工和儲存過程中會發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導致蛋白質變性？（）A.高溫B.強酸C.強堿D.以上都是2、食品的乳化是食品加工中的一個重要環(huán)節(jié)。關于食品乳化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應該根據(jù)食品的性質和加工要求來確定3、在食品的質量控制中，以下哪種方法常用于檢測食品中的微生物總數(shù)，評估食品的衛(wèi)生狀況：（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.膜過濾法D.比濁法4、食品冷凍干燥過程包括預凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個階段需要提供較高的熱量？（）A.預凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個階段熱量需求相同5、食品的包裝材料需要具備一定的機械性能。以下哪種機械性能指標用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸強度B.撕裂強度C.抗壓強度D.彎曲強度6、食品中的油脂氧化會產生不良氣味和有害物質。為了防止油脂氧化，在油脂儲存過程中，以下哪種措施最為有效？（）A.充氮保護B.避光保存C.低溫儲存D.以上措施綜合使用7、在烘焙食品中，面粉的品質至關重要。以下哪種面粉的蛋白質含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉8、在食品的發(fā)酵飲料生產中，以下哪種微生物常用于生產碳酸飲料，產生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌9、在食品加工中，常常需要進行殺菌處理。關于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時殺菌能夠在較短時間內達到殺菌效果，同時較好地保留食品的營養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時間越長，殺菌效果越好，對食品品質沒有影響10、在食品的非熱加工技術中，以下哪種技術利用高強度脈沖電場破壞微生物的細胞膜，實現(xiàn)殺菌目的？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.超聲波殺菌C.紫外線殺菌D.臭氧殺菌11、在食品的輻射保藏中，以下哪種輻射劑量常用于殺滅食品中的害蟲和寄生蟲：（）A.低劑量B.中劑量C.高劑量D.超高劑量12、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質？（）A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照13、當評估食品的營養(yǎng)價值時，以下哪個指標綜合考慮了食品中的蛋白質、脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)素的含量和比例：（）A.營養(yǎng)質量指數(shù)B.食物血糖生成指數(shù)C.能量密度D.氨基酸評分14、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產生的酚類物質含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材15、對于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮氣D.水蒸氣16、食品安全檢測技術不斷發(fā)展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質譜法17、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關于冰晶形成和對食品品質的影響，哪項描述是不正確的？（）A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細胞結構B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養(yǎng)價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質產生影響18、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失：（）A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D19、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。關于油脂酸敗的原因和檢測方法，以下哪項表述是不正確的？（）A.空氣、光照和水分會促進油脂酸敗B.過氧化值和酸價是常用的檢測指標C.油脂酸敗會產生難聞的氣味和有害物質D.只要油脂沒有異味就沒有發(fā)生酸敗20、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。以下哪種水分最難被微生物利用，對食品的穩(wěn)定性影響較??？（）A.自由水B.結合水C.毛細管水D.截留水二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品中獸藥殘留的來源及危害。2、（本題5分）在食品加工中，如何通過優(yōu)化工藝參數(shù)減少食品中的雜環(huán)胺類化合物的生成，同時保證食品的品質？3、（本題5分）在食品的真空包裝技術中，真空度的控制、包裝材料的選擇如何影響包裝效果和食品保質期，以及存在的問題和解決方法？三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家速凍食品企業(yè)的包子在蒸制過程中出現(xiàn)了破皮現(xiàn)象。分析可能的原因，并給出改進方法，包括面皮配方、餡料選擇、冷凍工藝等。2、（本題5分）某食品廠生產的腌制咸菜，在銷售過程中部分產品出現(xiàn)了變色和異味。工廠在腌制過程中嚴格控制了鹽的用量和腌制時間。請剖析可能導致咸菜質量問題的原因，并提出改進策略。3、（本題5分）某食品廠的糕點生產線在生產過程中，出現(xiàn)了糕點夾心不均勻的問題。請分析可能的原因，并提出改進措施，以提高糕點的品質。4、（本題5分）一家豆制品企業(yè)的豆腐產品，在夏季容易出現(xiàn)發(fā)酸變質的問題。研究可能的原因，如生產環(huán)境衛(wèi)生狀況、微生物污染、保鮮措施不足等。提出加強生產過程衛(wèi)生管理和改進保鮮技術的措施，以及如何向消費者宣傳正確的保存和食用方法。5、（本題5分）某食品廠的糕點生產線在生產過程中，出現(xiàn)了糕點脫模困