2024年初級(jí)（五級(jí)）中式面點(diǎn)師職業(yè)鑒定考試題庫(kù)（含答案）

2024年初級(jí)（五級(jí)）中式面點(diǎn)師職業(yè)鑒定考試題庫(kù)（含答案）

一、單選題

1.乳糖等于葡萄糖+0o

A、半乳糖

B、葡萄糖

C、麥芽糖

D、果糖

答案：A

2.根據(jù)油所具有的特點(diǎn)，油溫一般可達(dá)到200℃左右，主要適用于（）、膨松面

主坯'米粉面主坯及其它面主坯制品。

A、油酥面主坯

B、澄粉面主坯

C、雜糧面主坯

D、蛋合面主坯

答案：A

3.成本核算是對(duì)（）中所發(fā)生的各種費(fèi)用。

A、生產(chǎn)

B、經(jīng)營(yíng)

C、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

D、單位經(jīng)營(yíng)

答案：C

4.面粉的新鮮度是鑒定其品質(zhì)的最基本（）。

A、要求

B、準(zhǔn)則

C、標(biāo)準(zhǔn)

D、尺度

答案：C

5.松質(zhì)糕是先成形，（）的品種，粉料以糯米粉、粳米粉各半，加水、糖水后拌

成松散的粉狀。倒入或篩入各種模型中，蒸制成熟。

A、后成塊

B、后成熟

C、后定規(guī)格

D、后定大小

答案：B

6.由于油酥面既無(wú)韌性、彈性、又無(wú)（），因而不能單獨(dú)使用。

A、可塑性

B、延伸性

C、筋力

D、拉力

答案：B

7.點(diǎn)心中原料主要是指主料、（）和調(diào)味品。這三類原料是構(gòu)成某一點(diǎn)心品種成

本的基礎(chǔ)，也稱為點(diǎn)心品種成本構(gòu)成的三要素。

A、輔料

B、配料

C、調(diào)料

D、輔配料

答案：B

8.水是人體中含量最高的物質(zhì)，人體體重的（）％是水。

A、45

B、55

C、65

D、75

答案：C

9.煮制成熟法，要注意根據(jù)品種的特點(diǎn)掌握加（）及煮制時(shí)間。

A、熱水的次數(shù)

B、冷水的次數(shù)

C、溫水的次數(shù)

D、沸水的次數(shù)

答案：B

10.夾餡法主要適用于（）制品，即一層粉料加上一層餡。

A、餅類

B、糕類

C、包類

D、團(tuán)類

答案：B

11.雙耳鍋屬（）類鍋具。

A\平鍋

B、炒鍋

C、蒸鍋

D、復(fù)底鍋

答案：B

12.明酥按切制刀法的不同又可分為（）和圓酥。

A、層酥

B、長(zhǎng)酥

C、直酥

D、暗酥

答案：C

13.蛋品是面點(diǎn)制作工藝中主要的（）原料之一。

A、主坯

B、餡心

C、糕團(tuán)

D、輔助

答案：D

14.案板、面杖及各種容器，用后要清洗干凈，每隔一定時(shí)間要徹底（）一次。

A、消毒

B、清洗

C、去污

D\去除面團(tuán)

答案：A

15.常用的化學(xué)膨松中，水解即產(chǎn)生二氧化碳的是（）。

A、小蘇打

B、臭粉

C、食堿

D、泡打粉

答案：D

16.用溫水面團(tuán)制作的點(diǎn)心有（）。

A、鍋貼

B、知了餃

C、小籠

D、月牙蒸餃

答案：B

17.炸制成熟法，油溫高，（），炸制時(shí)間較短，成品質(zhì)感外脆里嫩。

A、油溫低

B、松脆

C、松軟

D、成品易上色

答案：D

18.炸成熟方法，就是用油脂作為（），利用油脂的熱對(duì)流使生坯成熟。

A、水傳遞介質(zhì)

B、熱傳遞介質(zhì)

C、蒸汽傳遞介質(zhì)

D、溫度傳遞介質(zhì)

答案：B

19.熱水面團(tuán)調(diào)制方法有兩種。一種是將面粉倒入（），用面杖用力攪勻、燙透

后出鍋。另一種是面粉放在案板上，中間開(kāi)窩，將沸水澆入面中，酒些冷水揉成

團(tuán)。

A、鍋中

B、沸水鍋中

C、溫水鍋中

D、冷水鍋中

答案：B

20.糯米中所含有大量（）的。

A、支鏈淀粉

B、直鏈淀粉

C、谷淀粉

D、麥淀粉

答案：A

21.佛教戒律中的“葷”包括各種（）。

A、豬肉類

B、動(dòng)物性食物

C、牛肉類

D、家禽類

答案：B

22.苗族烹任方法普遍用（）。

A、鐵鍋炒

B、籠格蒸

G甑子蒸

D、明火烤

答案：C

23.面點(diǎn)中制餡調(diào)料工具主要有刀、盆、（）。

A、漏勺

B、鏟子

C、蛋甩帚

D、鐵筷子

答案：C

24.鮮蛋通常指（）、鴨蛋、鴿蛋、鵲鶉蛋。

A、雞蛋

B、鵝蛋

C、冰蛋

D、蛋粉

答案：A

25.和面摻水要分次加入，首先要拌和成“（）”狀，最后酒上少量水揉制成面

坯。

A、團(tuán)

B、粗粉

C、雪花面

D、塊

答案：C

26.面粉可分為特制粉、（）和普通粉。

A、中筋粉

B、低筋粉

C、標(biāo)準(zhǔn)粉

D、高筋粉

答案：C

27.熟粉團(tuán)是先成熟后成形的品種，其特點(diǎn)是軟糯、（）。

A、鮮香

B、有可塑性

C、有彈性

D、有粘性

答案：D

28.生粉團(tuán)，是將少部分的粉先用（）或先將少部分粉煮成關(guān)，再摻入大部分的

生粉調(diào)拌成團(tuán)塊狀，再制皮捏成團(tuán)。

A、溫水沖熟

B、沸水沖熟

C、熱水沖熟

D、冷水調(diào)和

答案：B

29.油脂既是餡心的調(diào)味原料，又是（）的重要輔助原料。

A、糕點(diǎn)

B、粉團(tuán)

C、澄面

D、酥面團(tuán)

答案：D

30.大包酥的特點(diǎn)是（）、效率高、適合大批量生產(chǎn)，但酥皮不易起均勻。

A、速度慢

B、速度快

G搟制快

D、搟制慢

答案：B

31.糖類是膳食中供給能量的主要來(lái)源，占人體所需能量的（）。

A、60-70%

B、50-60%

C、40-50%

D、35-40%

答案：A

32.粘質(zhì)糕成品的特點(diǎn)是粘、韌、（）、糯、大多數(shù)為甜味或甜餡品種。

A、滑

B、硬

C、軟

D、爽

答案：C

33.煮制法，下生坯的數(shù)量要適當(dāng)，不能一次（）。

A、加足成品

B、放入成品

C、投放過(guò)多

D、投放過(guò)少

答案：C

34.油酥面制品酥皮種類有明酥和（）、暗酥等。

A、直酥

B、圓酥

C、半暗酥

D、疊酥

答案：C

35.化學(xué)膨松面主坯按所用膨松劑的性質(zhì)，一般分為（）大類。

A、五

B、四

C、三

D、兩

答案：D

36.重金屬中的汞、鎘、（）等造成的食品污染。

A、銅

B、鐵

C、鉛

D、鋅

答案：C

37.一次只能做出一個(gè)劑子的開(kāi)酥方法稱為（）。

A、小包酥

B、中包酥

C、大包酥

D、疊酥

答案：A

38.制米粉調(diào)制的粉團(tuán)質(zhì)硬，可以（）。

A、做粘質(zhì)糕

B、做花式糕

C、發(fā)酵使用

D、不發(fā)酵使用

答案：C

39.原料的單位成本，即每（）所具有的成本。

A、單位產(chǎn)品

B、產(chǎn)品

C、原料

D、支出

答案：A

40.咸餡口味要求（）適口，咸淡合適。

A、味濃

B、味醇

C、味鮮

D、鮮美

答案：D

41.每克糖類在人體內(nèi)氧化可產(chǎn)生熱量（）。

A、16.2千焦耳

B、16.4千焦耳

C、16.7千焦耳

D、16.9千焦耳

答案：C

42.在人體所需的各大營(yíng)養(yǎng)素中，（）和糖、脂肪是產(chǎn)生熱量的營(yíng)養(yǎng)素。

A、礦物質(zhì)

B、無(wú)機(jī)鹽

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：C

43.疊制前的抹油是為了（），但不能抹得太多。

A、不黏

B、分隔

C、分層

D、搟制

答案：C

44.在烹飪中常用的易燃液體主要有（）、油脂等，它們的揮發(fā)性強(qiáng)，遇明火可

迅速燃燒。

A、液氧

B、煤油

C、酒精

D、煤氣

答案：C

45.在初加工時(shí)要注意盡量減少原料（）的損失，做到先洗后切。

A、蛋白質(zhì)

B、水分

C、營(yíng)養(yǎng)成分

D、氨基酸

答案：C

46.原料初加工的基本原則是保證原料的（）。

A、清潔衛(wèi)生

B、新鮮

C、干凈

D、衛(wèi)生

答案：A

47.成形時(shí)要先將所制點(diǎn)心品種的皮料'（）、輔料備好，再經(jīng)搓條、下劑'制

皮'上餡、包捏等工藝過(guò)程，使面點(diǎn)形成各種形狀。

A、調(diào)味品

B、調(diào)料

C、餡料

D、原料

答案：C

48.蛋泡面的調(diào)制，是將雞蛋液放入盆內(nèi)，用蛋子高速攪打，使之互溶、均勻乳

化成乳白色（），待蛋液中充滿氣體且體積增加三倍以上，再加入面粉和共它輔

料。

A、海綿狀

B、糖泡狀

C、泡沫狀

D\蛋泡狀

答案：C

49.維族，平時(shí)最常吃的面食是“（）”，喜慶節(jié)日或待客時(shí)吃“抓飯”，喜喝

奶茶或水，吃奶油。

A、饅頭

B、壤

C、饃饃

D、拉面

答案：B

50.面粉根據(jù)所含面筋質(zhì)的多少，可分為高筋粉，中筋粉和（）。

A、標(biāo)準(zhǔn)粉

B、特制粉

C、低筋粉

D、普通粉

答案：C

51.根據(jù)蛋白質(zhì)所含氨基酸種類、數(shù)量和比例不同，把蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、

半完全蛋白質(zhì)和（）三類。

A、植物蛋白質(zhì)

B、動(dòng)物蛋白質(zhì)

C、不完全蛋白質(zhì)

D、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

答案：C

52.油酥面主坯中，以水蛋面為皮。制作的點(diǎn)心有（），咖喔餃。

A、叉燒酥

B、黃橋燒餅

C、桃酥

D、蘿卜絲酥餅

答案：A

53.和面機(jī)的利用機(jī)械運(yùn)動(dòng)將（）和水或其它配料和成面坯。

A、粉料

B、面粉

C、調(diào)料

D、面團(tuán)

答案：A

54.米粉面團(tuán)由于制作方法不同，可分為糕、（）、餅、花色船點(diǎn)等。

A、團(tuán)

B、粉

C、米飯

D、腸粉

答案：A

55.制米中含有（）％的支鏈淀粉。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

56.構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是（）。

A、色氨酸

B、蛋氨酸

C、賴氨酸

D、氨基酸

答案：D

57.雞蛋3公斤，進(jìn)價(jià)為5.6元每公斤，去殼得蛋液2.4公斤，每100克蛋液的

成本是（）。

A、7

B、5

C、3

D、0.7

答案：D

58.煮制法，主要適用于（）、米粉面主坯制品的熟制，如水餃、面條'湯團(tuán)等。

A、水調(diào)面主坯

B、冷水面主坯

C、油酥面主坯

D、發(fā)酵面主坯

答案：A

59.通過(guò)（）、揉面這兩項(xiàng)基礎(chǔ)操作，調(diào)制出適合各類點(diǎn)心需要的面坯。

A、和面

B、拌粉

C、摻粉

D、調(diào)粉

答案：A

60.和面是整個(gè)點(diǎn)心制作中最初的一道工序，是制作點(diǎn)心的（），直接影響成品

的質(zhì)量。

A、第一工序

B、重要環(huán)節(jié)

C、基礎(chǔ)

D、必要工序

答案：B

61.優(yōu)良的粳米品種“京西稻”出在（）。

A、天津

B、北京

C、南京

D、云南

答案：B

62.面粉的顏色與小麥的品種'加工精度、貯存時(shí)間等有關(guān)。加工（），顏色越

白。

A、程度越高

B、程度越低

C、程度一般

D、程度適中

答案：A

63.濕磨粉軟滑細(xì)膩，制成的食品（）較好。

A、吃口

B、質(zhì)量

C、色澤

D、粳性

答案：B

64.食品包裝材料是指包裝、盛放食品的（）等。

A、器皿、工具、紙

B、容器、工具、紙

C、包裝紙、器皿、工具

D、容器、器皿、包裝紙

答案：B

65.回族人喜歡吃（）o

A、動(dòng)物食品

B、菌類食品

C、素食

D、葷食

答案：C

66.糯米粉與粳米粉摻和的方法，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，將（）糯米與粳米20~4

0%按一定比例混合，調(diào)制而成。這種摻粉方法，成品具有軟糯、清潤(rùn)的特點(diǎn)。

A、60~80%

B、50~60%

C、60~70%

D、70~80%

答案：A

67.按就是用手掌根或（）按壓坯形的手法。

A、手心

B、手指

C、手背

D、雙手

答案：B

68.制皮常用的方法有按皮'()、拍皮、捏皮,攤皮和壓皮等。

A、搟皮

B、滾皮

C、打皮

D、拔皮

答案：A

69.糯米粉和粳米粉摻和比例要視米粉的()。

A、糯性

B、黏性

C、軟硬度

D、質(zhì)量

答案：D

70.半燙面是指先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成糯性，柔軟

()的面坯。

A、糯性

B、韌性

C、光潔

D、光滑

答案：c

71.“樂(lè)業(yè)”，就是以主人翁的姿態(tài)，熱愛(ài)旅游事業(yè)，樂(lè)于為廣大旅游者服務(wù)，

并且以做好本職工作作為自己最大的快樂(lè)，即（）。

A、職業(yè)道德感

B、職業(yè)榮譽(yù)感

C、職業(yè)幸福感

D、職業(yè)優(yōu)越感

答案：C

72.點(diǎn)心上籠蒸制前，待水燒沸產(chǎn)生（）后，方可蒸制。

A、熱量

B、溫度

C、烝汽

D、熱氣

答案：C

73.調(diào)制蛋泡面主坯時(shí)，抽打蛋液要先慢后快，始終朝一個(gè)方向不停地抽打，直

至蛋液呈（）、稠濃的細(xì)泡沫狀，能立主筷子為止。

A、奶黃色

B、本色

C、黃色

D、乳白色

答案：D

74.消毒后的餐具應(yīng)達(dá)到（）、潔、澀'干的標(biāo)準(zhǔn)。

A、光

B、凈

G衛(wèi)生

D、清

答案：A

75.煮就是將成形的生坯投入水鍋內(nèi)，利用水受熱后產(chǎn)生的（）使生坯成熟。

A、溫度對(duì)流

B、蒸汽對(duì)流

C、水傳熱介質(zhì)

D、蒸汽傳熱介質(zhì)

答案：A

76.禮貌待人，講衛(wèi)生，講信譽(yù)以及反貪污、反盜竊等這些都是道德（）性的表

現(xiàn)。

A、階級(jí)

B、全人類

C、歷史

D、繼承

答案：B

77.面肥內(nèi)除了含有酵母菌外，還含有（）、乳酸菌等雜菌，因而酵種發(fā)酵后有

酸味，需要兌堿去掉酸味。

A、乳菌

B、醋菌

C\酸菌

D、醋酸菌

答案：D

78.在食品包裝過(guò)程中，一些化學(xué)物質(zhì)如包裝蠟紙上的（）會(huì)對(duì)食品造成污染。

A、苯并花

B、重金屬

C、多氯聯(lián)苯

D、加二苯

答案：A

79.和面的一般要求，摻水量要適當(dāng),（）,干凈利落。

A、動(dòng)作要慢

B、動(dòng)作要迅速

C、速度要快

D、速度要慢

答案：B

80.煮制品的特點(diǎn)，是加熱溫度在（）或100℃以下，所以成品具有爽滑、韌性

強(qiáng),有湯液的特點(diǎn)。

A、70℃

B、80℃

C、90℃

D、100℃

答案：D

81.雙手杖，搟皮時(shí)兩根合用，雙手同時(shí)使用，要求動(dòng)作協(xié)調(diào)。主要用于搟制（）、

蒸餃皮。

A、餛飩皮

B、燒賣(mài)皮

C、餃子皮

D、包子皮

答案：C

82.橄欖杖比雙手杖短，主要用于搟制（）。

A、餛飩皮

B、燒賣(mài)皮

C、鴨餅皮

D、包子皮

答案：B

83.職業(yè)理想是人們對(duì)某種職業(yè)、工種或部門(mén)的向往，是一種同自己的奮斗目標(biāo)

相聯(lián)系的有實(shí)現(xiàn)可能的（）。

A、目標(biāo)

B、思想

C、目的

D、想象

答案：D

84.道德它是調(diào)整（）、個(gè)人與集體、社會(huì)之間相互關(guān)系的原則和規(guī)范的總和。

A、人與人

B、人與自然

C、人與團(tuán)體

D、集體與團(tuán)體

答案：A

85.特制粉色白，含款量少，面筋質(zhì)含量（），彈性大，延伸性、可塑性強(qiáng)。

A、226%

B、W26%

C、236%

D、W36%

答案：A

86.干磨粉粉質(zhì)較粗，成品（）。

A、口感較好

B、韌性差

C、口感較差

D、糯性差

答案：C

87.餡心按口味不同可以分為（）類。

A、五

B、四

C、三

D、兩

答案：C

88.佛教是世界性宗教，全世界約有佛教徒約（）億人。

A、3.5

B、2.5

C、1.5

D、4.5

答案：B

89.大米的化學(xué)成分主要有蛋白質(zhì)、（）、糖類、維生素、礦物質(zhì)'水分等。

A、淀粉

B、脂肪

C\無(wú)機(jī)鹽

D、鈣

答案：B

90.去掉稻殼的稻米是糙米，糙米是由（）部分組成。

A、六

B、五

C、四

D、三

答案：C

91.調(diào)制蛋泡面主坯時(shí)，抽打蛋液要（），始終朝一個(gè)方向不停地抽打，直至蛋

液呈乳白色、稠濃的細(xì)泡沫狀，能立主筷子為止。

A、先快后慢

B、快慢適中

C\先慢后快

D、速度適中

答案：C

92.一般成年人每日需要供水（）。

A、2000毫升

B、2500毫升

G3000毫升

D、3500毫升

答案：B

93.水油面調(diào)制的關(guān)鍵，是水'油、面粉三者之間的比例要準(zhǔn)確，調(diào)制時(shí)要采用

搓擦方法，面團(tuán)調(diào)制得柔軟有筋，光滑而（）。

A、粘手

B、無(wú)勁

C、不粘手

D、有勁

答案：C

94.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的單糖有（）、半乳糖、葡萄糖。

A、蔗糖

B、乳糖

C、冰糖

D、果糖

答案：D

95.蜜餞是先過(guò)去皮去核后，切成片和塊，經(jīng)糖液泡制后（）而成的制品。

A、陰干

B、烘干

C、曬干

D、風(fēng)干

答案：B

96.干果是鮮果的實(shí)，核仁和植物（）的加工制品。

A、根

B、莖

C、葉

D、種子

答案：D

97.由于化學(xué)膨松面坯含油、糖、蛋較多，且具有疏松、酥脆、不分層次的特點(diǎn),

因而又稱“（）”或“硬酥”。

A、半暗酥

B、單酥

C、疊酥

D、暗酥

答案：B

98.我國(guó)許多地方均有正月十五吃元宵、觀燈、（）的習(xí)俗。

A、游園

B、賞月

C、猜謎

D、團(tuán)圓

答案：C

99.水調(diào)面主坯根據(jù)工藝中所用水溫不同，分為（）、溫水面和熱水面三類。

A、冷水面

B、水調(diào)面

C、清水面

D、水油面

答案：A

100.大米由稻谷脫殼碾制而成，按米的品質(zhì)可分（）、粳米和糯米。

A、玉米

B、米山米

C、粟米

D、小米

答案：B

101.脂肪的主要來(lái)源是動(dòng)、植物油脂和（）等。

A、瓜果

B、硬果

C、水果

D、蔬菜

答案：B

102.是由兩個(gè)分子的單糖脫水而成的化合物，與人類生活關(guān)系密切的雙糖有（）、

蔗糖、乳糖。

A、冰糖

B、蜂蜜

C、麥芽糖

D、方糖

答案：D

103.暗酥面坯，切劑時(shí)（）,下刀要利落，防止層次粘連。

A、刀口要慢

B、刀口要快

C、動(dòng)作要快

D、動(dòng)作要慢

答案：B

104.飽和脂肪酸的（），在常溫下多為固態(tài)。

A、溶點(diǎn)低

B、溶點(diǎn)高

C、溶點(diǎn)較高

D、溶點(diǎn)一般

答案：B

105.初加工是為切配和烹飪服務(wù)的，因此在初加工中要根據(jù)不同的原料加以（）。

A、切配

B、清洗

C\整理

D、烹調(diào)

答案：A

106.成本是一個(gè)價(jià)值范疇，是用（）表現(xiàn)生產(chǎn)中的耗費(fèi)。

A、資本

B、金錢(qián)

C、支出

D、價(jià)值

答案：D

107.成年人每日約需要蛋白質(zhì)（）。

A、40克

B、50克

G70克

D、80克

答案：D

108.根據(jù)各種面坯性質(zhì)，常用的下劑方法有（）、挖劑、拉劑、切劑、剁劑等。

A、摘齊IJ

B、拔劑

C、割劑

D、揪劑

答案：A

109.糖類是膳食中供給量的主要來(lái)源，占人體所需要總能量的（）。

A、6070%

B、50~60%

C、40~50%

D、35~40%

答案：A

110.在面粉中摻（）是制作大部分水原性主坯的常見(jiàn)方法。

A、油

B、澄粉

C、面肥

D、水

答案：D

111.水能調(diào)節(jié)（）體溫。

A、身體

B、人體

C、大腦

D、器官

答案：B

112.易爆物體在使用時(shí)一定要嚴(yán)格遵寧操作程序，（），必須了解其原理后方可

使用。

A、遠(yuǎn)離明火

B、遠(yuǎn)離油脂

C、遠(yuǎn)離煤氣

D、遠(yuǎn)離燃?xì)?/p>

答案：A

113.用溫水面團(tuán)制作的點(diǎn)心有（）o

A、冠頂餃

B、月芽蒸餃

C、小籠

D、鍋貼

答案：A

114.每日膳食中有（）克脂肪就能滿足人體需要。

A、30~40

B、40~50

C、50~60

D、70~80

答案：C

115.小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和（）。

A、黏質(zhì)麥

B、粳質(zhì)麥

C、軟質(zhì)麥

D、中質(zhì)麥

答案：C

116.道德就是用來(lái)約束人們的行為、調(diào)整人們之間關(guān)系的行為規(guī)范和（）。

A、標(biāo)準(zhǔn)

B\提示

C、要求

D、準(zhǔn)則

答案：D

117.熱水面一般是指用（）調(diào)制的面坯，又稱燙面。

A、沸水

B、熱水

C、溫水

D、40°C以上

答案：A

118.燙酵面主要是用于制作（）。

A、生煎饅頭

B、花卷

C、高莊饅頭

D、蔬菜包子

答案：A

119.米粉與雜糧摻和的方法，米粉可與豆粉、（）、小米粉直接摻和成一體，也

可與土豆泥、胡蘿卜泥、豌豆泥等雜糧混合制成面坯。

A、玉米粉

B、馬蹄粉

C、薯粉

D、糕粉

答案：c

120.職業(yè)道德是整個(gè)社會(huì)主義道德體系中的重要（）部分。

A、組成

B、形成

C、組織

D、構(gòu)成

答案：A

121.成本是指企業(yè)從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)活動(dòng)時(shí),本身所消耗的（）或支出的總和。

A、經(jīng)費(fèi)

B、成本

C、費(fèi)用

D、開(kāi)支

答案：C

122.小蘇打?qū)W名（），俗稱食粉。

A、碳酸氫鹽

B、碳酸氫鈉

C、碳酸氫氨

D、碳酸鈉

答案：B

123.水溶性維生素可分為B族維生素和（）。

A、維生素A

B、維生素E

C、維生素c

D、維生素D

答案：C

124.煮沸消毒法，將碗筷等餐具用溫水洗凈后放入干凈的框內(nèi)，煮沸（）。

A、10~15分鐘

B、15~20分鐘

G15~30分鐘

D、20~30分鐘

答案：C

125.初加工要根據(jù)（），不同的烹任方法，選擇不同的原料加以切配。

A\同一種刀工

B、不同的刀工

C、同一種要求

D、不同的要求

答案：B

126.干磨粉，將各類稻米不經(jīng)加水，直接上磨磨制成粉，（），不易變質(zhì)，易于

保管。但粉質(zhì)較粗，成品口感較差。

A、含水量高

B、含水量少

C、含水量多

D、不含水

答案：B

127.用于調(diào)制米粉面團(tuán)的米類，主要有（）、粳米、粒米等三種。

A、小米

B、玉米

C、糯米

D、黑米

答案：C

128.常用的化學(xué)膨松中，遇熱即產(chǎn)生二氧化碳和氨氣的是0o

A、小蘇打

B、臭粉

C、食堿

D、泡打粉

答案：B

129.香菇漲發(fā),要用（）浸泡2小時(shí)。

A、溫水

B、熱水

C、冷水

D、沸水

答案：C

130.元宵是我國(guó)傳統(tǒng)（）食品。

A、特色

B、節(jié)令

C、節(jié)日

D、優(yōu)美

答案：B

131.面杖根據(jù)尺寸可分為大、中小三種，中的長(zhǎng)（）厘米，主要用于搟制大餅、

-H-i1*.人封

化卷等。

A、55

B、45

C、40

D、60

答案：A

132.出成率是表明（）利用程度的指標(biāo)。

A、主料

B、調(diào)料

C、原料

D、原材料

答案：D

133.糯米粉與面粉摻和的方法，是將糯米粉、（）、面粉按一定的比例三合而一，

調(diào)制成團(tuán)。

A、濕磨粉

B、干磨粉

C、粳米粉

D、水磨粉

答案：C

134.職業(yè)道德的本質(zhì)要體現(xiàn)社會(huì)主義道德()的基本要求。

A、六愛(ài)

B、五愛(ài)

C、四愛(ài)

D、三愛(ài)

答案：B

135.驗(yàn)堿是對(duì)用堿量是否準(zhǔn)確的一種檢驗(yàn)操作，常用的方法有嗅、()、聽(tīng)、抓'

嘗,蒸樣，拷，烙等。

A、拍

B、看

C、煮

D、煎

答案：B

136.粉篩根據(jù)制作材料可分為()、棕制、馬尾制、銅絲制、鐵絲制等幾種。

A、絹絲

B、鋼絲

C、鋁合金絲

D、纖維絲

答案：A

137.脂肪是由三個(gè)分子脂肪酸和()組成的脂，名為甘油三脂，又稱中性脂防。

A、一^t'分子甘油

B、二個(gè)分子甘油

C、三個(gè)分子甘油

D、多個(gè)分子甘油

答案：A

138.和面的正確姿勢(shì)是，（），站成丁字步，人要站端正，不可左右傾斜，上身

向前彎曲。

A、兩腳八字型

B、兩腳交叉

C、兩腳稍分開(kāi)

D、兩腳稍并攏

答案：C

139.營(yíng)業(yè)員（服務(wù)員）不賣(mài)（）的食品。

A、不新鮮

B、腐爛

C、變質(zhì)

D、腐爛變質(zhì)

答案：D

140.伊斯蘭教徒最喜歡的食物有羊肉、牛肉、（）等，視烤羊肉為高檔的佳肴。

A、豬肉

B、狗肉

C、兔肉

D、雞肉

答案：D

141.標(biāo)準(zhǔn)粉色稍黃，含款量稍高，彈性不如特制粉，但（）較全。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

G淀粉量

D、營(yíng)養(yǎng)素

答案：D

142.維生素B2又稱（）。

A、B族維生素

B、水溶性維生素

C、核黃素

D、脂溶性維生素

答案：C

143.有些魚(yú)類能富集金屬放射性核素（），會(huì)造成放射性污染。

A、異位素

B、同位素

C、單核素

D、雙核素

答案：B

144.面粉的化學(xué)成分因加工精度不同，在數(shù)量上有所差異。面粉所含的主要化學(xué)

成分是（）、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水分。

A、糖類

B、纖維素

C、淀粉

D\無(wú)機(jī)鹽

答案：A

145.面點(diǎn)操作以（）為主，每個(gè)工序的基礎(chǔ)操作技巧都需要反復(fù)練習(xí)才能達(dá)到要

求。

A、機(jī)器

B、手工

C、工具

D、手工為主，機(jī)器為輔

答案：B

146.維生素B1的食物來(lái)源主要是（）。

A、白菜

B、瘦肉

C、乳類

D、芹菜

答案：C

147.藏族飲食以（）、小麥為主，還有玉米和豌豆，日常主食是精耙。

A、大米

B、青程

C、雜糧面主坯

D、小米

答案：B

148.常用的蔬菜上市季節(jié)，芥菜（）。

A、春季

B、秋季

C、冬季

D、四季

答案：D

149.道德的本質(zhì)是指道德區(qū)別于其它社會(huì)現(xiàn)象的（）。

A、理論依據(jù)

B、根本性質(zhì)

C、具體形態(tài)

D、意識(shí)形態(tài)

答案：B

150.不粘鍋是一種（）材料涂于金屬表面制成的。

A、陶瓷

B、橡膠

C、復(fù)合

D、合成

答案：D

151.糕點(diǎn)粉團(tuán)的調(diào)制，可分為（）、粘質(zhì)糕兩種。

A、粉質(zhì)糕

B、團(tuán)質(zhì)糕

C、松質(zhì)糕

D、糖質(zhì)糕

答案：C

152.苗族也有以（）、養(yǎng)子和燕麥為主食的。

A、面粉

B、雜糧

C、黑米

D、玉米

答案：D

153.人造奶油含有一定量的水分，故加工性能和可塑性相對(duì)較差，一般經(jīng)（）后

再制成成品。

A、熬熱

B、加熱

C、處理

D、攪打

答案：D

154.優(yōu)秀的米:米粒均勻整齊，沒(méi)有（）。

A、未熟粒

B、已熟粒

C、半熟粒

D、生熟粒

答案：A

155.人體如果失水超過(guò)（）％的水便無(wú)法維持生命。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

156.土豆2500克，出成率為80%土豆去皮后可出（）千克的凈料。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

157.小麥在我國(guó)有（）多年的種植歷史。

A、1000

B、2000

G4000

D、5000

答案：C

158.朝鮮族以大米'（）為主食，喜食干飯、年糕、冷面。

A、面粉

B、玉米

C、高粱

D、小米

答案：D

159.面杖根據(jù)尺寸可分為大、中'小三種，小的長(zhǎng)（）厘米，主要用于搟制餃子

皮'包子皮等。

A、55

B、33

C、40

D、45

答案：B

160.脂溶性維生素主要有（）。

A、維生素D、E、K

B、維生素B

C、維生素叩'B12、B1

D、維生素C

答案：A

161.糯米中所含的蛋白質(zhì)是吸水后不能形成（）的谷蛋白和谷膠蛋白。

A、面團(tuán)

B、淀粉酶

C、面筋

D、漲性

答案：C

162.藏族牧民以牛羊肉和（）為主食，每日三、四餐不等。

A、油質(zhì)品

B\奶制品

C\面食

D、饃饃

答案：B

163.捏就是經(jīng)雙手的（）技巧，根據(jù)成品的形態(tài)要求，捏制不同造型的方法。

A、手法

B、指法

C、手勢(shì)

D、獨(dú)特

答案：B

164.單手杖又稱小面杖兩頭粗細(xì)一致，用于搟制餃子皮、（）等。

A、小包酥皮

B、燒賣(mài)皮

C、鴨餅皮

D、包子皮

答案：A

165.蔬菜加工要求，首先要按（）加工；其次要清洗得當(dāng)，確保衛(wèi)生；第三是合

理放置。

A\規(guī)格整理

B、大小整理

C、葷素整理

D、生熟整理

答案：A

166.新一代的微波爐還帶（）功能。

A、油炸

B、煎制

C、煲湯

D、烘烤

答案：D

167.單糖是糖類的最簡(jiǎn)單形式，由（）組成，易溶于水，有甜味。

A、一個(gè)糖分子

B、單糖分子

C、多個(gè)糖分子

D、半乳糖

答案：A

168.面點(diǎn)品種的成本指（）所用的原材料耗費(fèi)之和。

A、制作點(diǎn)心

B、生產(chǎn)點(diǎn)心

C、生產(chǎn)品種

D、制作品種

答案：B

169.炸所適宜的品種有（）o

A、油條

B、生煎饅頭

C、燒賣(mài)

D\小籠湯包

答案：A

170.水促進(jìn)體內(nèi)（）的消化、吸收和代謝。

A、營(yíng)養(yǎng)素

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、維生素

答案：A

171.餡心的作用歸納起來(lái)，有（）個(gè)方面。

A、7

B、6

C、5

D、4

答案：B

172.絕大部分面點(diǎn)制作是在木質(zhì)案板上進(jìn)行，在使用時(shí)，要盡量避免用其它工具

碰撞，切忌當(dāng)（）使用。

A\砧板

B、木板

C、刀

D、刮板

答案：A

173.單一點(diǎn)心成本計(jì)算的方法，是先求出單位產(chǎn)品中耗用的各種原料成本（），

得出單位產(chǎn)品的成本，即先總后分法。

A、逐一相減

B、逐一相除

C、逐一相加

D、逐一相乘

答案：C

174.餡心是經(jīng)過(guò)加工，（）后包入皮坯內(nèi)的烹飪?cè)啤?/p>

A、烹飪

B、調(diào)制

C、調(diào)味

D、烹調(diào)

答案：B

175.摘?jiǎng)┑囊I(lǐng):左乎不能用力過(guò)大，揪下一只劑子后，左手將面條轉(zhuǎn)（），然

后再揪。

A、90°

B、50°

C、60°

D、30°

答案：A

176.甜餡料以碎小為好，一般分為泥茸和（）兩種。

A、小片

B、細(xì)絲

C、碎粒

D、細(xì)末

答案：C

177.糖類的實(shí)際需要量因人而異，一般成年人每天需要（）。

A、200~300克

B、200~250克

G300~400克

D、400~500克

答案：D

178.小包酥的特點(diǎn)是（）、效率低，但起酥較勻，成品精細(xì)，適宜做高檔宴會(huì)點(diǎn)

心。

A、速度慢

B、速度快

G搟制快

D、搟制慢

答案：A

179.鈣的食物來(lái)源主要是（）。

A、蝦米

B、蔬菜

C、魚(yú)類

D、瘦肉

答案：A

180.137Csx90Sr、65Zn屬于放射性（）污染。

A、異位素

B、同位素

C、單核素

D、雙核素

答案：B

181.上餡也稱包餡、（）、打餡等。

A、刮餡

B、塌餡

C、上餡

D、挑餡

答案：B

182.河蝦一年四季都有，在每年的（）月最多。

A、1-4

B、9-12

C、4-7

D、8-11

答案：C

183.醒面時(shí)加蓋濕布的目的是防止（），發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象。

A、面團(tuán)變硬

B、面團(tuán)變軟

C,面坯風(fēng)干

D\面坯軟硬不一致

答案：C

184.回族以（）、面為主食，喜歡吃牛羊肉，不食豬肉、動(dòng)物的血及死動(dòng)物，也

禁食一切兇禽猛獸的肉。

A、玉米

B、米

C、小米

D\糯米

答案：B

185.人體所必須的有（）大主要營(yíng)養(yǎng)素。

A、八

B、七

C、六

D、五

答案：C

186.生粉團(tuán)，一般是指（）的團(tuán)子。

A、成熟后包制

B、生熟摻和

C、先成形后成熟

D、先成熟后成形

答案：C

187.含鐵量較高的食物有（）。

A、魚(yú)類

B、水產(chǎn)品

C、紅色水果

D、動(dòng)物肝臟

答案：D

188.暗酥制品開(kāi)酥時(shí)，（）要均勻地分布在水油面中，搟制時(shí)，不宜搟得過(guò)薄,

卷時(shí)兩頭不要露酥。

A、蛋油面

B、干油酥

C、水蛋面

D、水蛋油面

答案：B

189.點(diǎn)心餡心所用原料的凈料成本與餡心所用（）之和，即是點(diǎn)心餡的成本。

A、調(diào)味料的成本

B、原料的總成本

C、輔料成本

D、主料成本

答案：A

190.熱愛(ài)本職工作，是一切職業(yè)道德最基本的（）。

A、道德修養(yǎng)

B、道德原則

C、道德標(biāo)準(zhǔn)

D、道德規(guī)范

答案：B

191.揉面時(shí)要用“（）”，既要用力，又要揉"活”，必須手腕著力，而且力度

要適當(dāng)。

A、臂勁

B、巧勁

C、手勁

D、腕勁

答案：B

192.硬度小的米易成（），品質(zhì)低。

A、燥腰米

B、糙米

C、脆米

D、碎米

答案：D

193.每年農(nóng)歷八月十五是傳統(tǒng)的（），是慶豐收的節(jié)日。

A、端午節(jié)

B、重陽(yáng)節(jié)

C、清明節(jié)

D、中秋節(jié)

答案：D

194.生物性污染主要是指微生物污染、寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵污染、（）。

A、細(xì)菌污染

B、農(nóng)藥污染

C、放射性污染

D、昆蟲(chóng)污染

答案：D

195.“敬業(yè)”，就是敬重我們自己所從事的旅游事業(yè)，即（）。

A、職業(yè)道德感

B、職業(yè)榮譽(yù)感

C、職業(yè)幸福感

D、職業(yè)優(yōu)越感

答案：B

196.我國(guó)大米以（）產(chǎn)量最高，四川、湖南、廣東等省產(chǎn)的大米都是制米。

A\糯米

B、粳米

G制米

D、粟米

答案：C

197.常用的蔬菜上市季節(jié)，荽菜（）。

A、春夏

B、夏季

C、冬春

D、春秋

答案：D

198.傣族人以（）為主食，西雙版納一帶愛(ài)吃糯米。

A、面粉

B、雜糧

C、大米

D、黑米

答案：C

199.香菇漲發(fā)，一般每千克可漲發(fā)（）千克濕料。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、5~6

答案：C

200.揉面時(shí)要用“巧勁”，既要用力，又要揉"活”，必須（），而且力度要適

當(dāng)。

A、手腕著力

B、手掌跟著力

C、手掌著力

D、手臂著力

答案：A

201.油酥制品成熟時(shí)，O不宜過(guò)高，一次汆炸數(shù)量不宜太多，以免影響成品的

形狀。

A\油溫

B、爐溫

C、火候

D\溫度

答案：A

202.蒸汽消毒法的方法同煮沸消毒方法基本相同，只是改用木箱蒸（）分鐘。

A、15~30

B、20~25

C、25~30

D、30~35

答案：A

203.成形是用皮坯，按照點(diǎn)心成品的要求（），運(yùn)用各種手法，將其做成各種形

狀的過(guò)程。

A、包以餡心

B、捏塑成形

C、搟制皮坯

D、裝盤(pán)上席

答案：A

204.再制蛋主要是指0o

A、冰蛋

B\咸鴨蛋

C、皮蛋

D、蛋粉

答案：B

205.揉發(fā)酵面時(shí)，不要用“（）”反復(fù)不停地揉，避免把面揉"死”，而達(dá)不到

膨松的效果。

A、軟勁

B、硬勁

G死勁

D、活勁

答案：C

206.伊斯蘭教有嚴(yán)格的教規(guī)。在飲食上，禁食（），自死物和動(dòng)物的血，忌食馬'

騾、驢、兔肉。

A、牛肉

B、豬肉

C、羊肉

D、狗肉

答案：B

207.熱油炸，適用于能夠迅速發(fā)起的品種，如（）面坯成品。

A、口感酥脆

B、口感硬實(shí)

G慢慢發(fā)起

D、磯堿鹽

答案：D

208.江浙的（）年糕是全國(guó)較為有名的食品。

A、大棗

B、桂花

C、紅糖

D、白糖

答案：B

209.打蛋機(jī)又稱攪拌機(jī)它兼用于和面和（）等，用途更為廣泛。

A、攪拌

B、調(diào)粉

C、打蛋

D、調(diào)面

答案：A

210.蛋泡面的調(diào)制，是將雞蛋液放入盆內(nèi)，用蛋子高速攬打，使之互溶、均勻乳

化成乳白色泡沫狀，待蛋液中（）且體積增加三倍以上，再加入面粉和其它輔料。

A、空洞狀

B、芝麻狀

C、充滿泡沫狀

D、充滿氣體

答案：D

211.熟粉團(tuán)是將糯米粉、（）適量摻和，加入冷水拌和成粉粒，蒸熟，倒入機(jī)器

打透、打勻成塊團(tuán)，再包入熟餡。

A、制米粉

B、粳米粉

C、糕粉

D、面粉

答案：B

212.面點(diǎn)品種的（）指生產(chǎn)所用的原材料耗費(fèi)之和。

A、核算

B、單價(jià)

C、成本

D、支出

答案：C

213.鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，體內(nèi)約有（）％的鈣集中在骨骼和牙齒中。

A、80

B、88

C、90

D、99

答案：D

214.卷餡法是先將面劑搟成（），然后將餡抹在面皮上。

A、圓形

B、方形

C\皮子

D、片狀

答案：D

215.點(diǎn)心餡心所用原料的凈料成本與餡心所用調(diào)味料的成本之和，即是（）。

A、點(diǎn)心主料成本

B、點(diǎn)心餡的成本

C、點(diǎn)心總成本

D、點(diǎn)心凈料成本

答案：B

216.餃子又稱（）、角子、水厚厚等。

A、扁食

B、餛飩

G元寶

D、彎彎順

答案：A

217.用漂白粉溶液消毒，其溶液濃度為（）。

A、千分之一

B、二千分之一

C、千分之五

D、萬(wàn)分之一

答案：B

218.成形中，搓分（）和搓條兩種。

A、搓坯

B、搓劑

C\搓光

D、搓形

答案：D

219.揉面是調(diào)制面坯的（），它可使面坯進(jìn)一步增勁、柔勻、光滑。

A、關(guān)鍵

B、必要手法

C、重要手法

D、必要?jiǎng)幼?/p>

答案：A

220.中華民族日常飲食習(xí)慣，各地方有各自的飲食習(xí)慣。漢族食俗，喜歡吃甜的

有浙江、江蘇'（）。

A、四川

B、華北

C、廣東

D、西北

答案：C

221.植物油均帶有植物本身的特有氣味，故使用時(shí)須將油熬熟，以減少不良（）

和水分。

A、雜質(zhì)

B、氣味

C\氣體

D\因子

答案：B

222.揉面的手法主要有（）、揉、揣、摔、擦等五種。

A、搗

B、拌

C、壓

D、搟

答案：A

223.蒸主要是通過(guò)蒸汽傳導(dǎo)熱量使生坯成熟，所以它主要適合于（）。

A、黃橋燒餅

B、八寶飯

C、鍋貼

D、小籠湯包

答案：B

224.有腹白的米，吸水率低，出飯率小，（），蛋白質(zhì)含量少且不宣儲(chǔ)藏。

A、硬度高

B、硬度大

C、硬度低

D、硬度小

答案：C

225.搓條的基本要求，是（）、光潔、粗細(xì)一致。

A、條細(xì)

B、條圓

C、條緊

D、條粗

答案：B

226.食品衛(wèi)生是研究食品的衛(wèi)生質(zhì)量防止食品中出現(xiàn)有害因素影人體健康的（）。

A、要素

B、科學(xué)

C、準(zhǔn)則

D、規(guī)則

答案：B

227.成年人每日需要攝入維生素C（）。

A、50~55毫克

B、55~60毫克

G65~70毫克

D、70~75毫克

答案：D

228.雙糖是由（）的單糖脫水縮合而成的化合物。

A、三個(gè)分子

B、雙糖分子

C、多個(gè)糖分子

D、二個(gè)分子

答案：D

229.千層油糕，最后須疊成（）層厚約7cm的坯。

A、64

B、84

C、54

D、44

答案：A

230.面點(diǎn)制作中的其它工具有儲(chǔ)物工具、（）、衡器等。

A、著色、抹油工具

B、臺(tái)秤

C、蒸籠

D、籠墊子

答案：A

231.粳米中含有（）％的支鏈淀粉。

A、81

B、82

C、83

D、84

答案：C

232.植物性食品蛋白質(zhì)來(lái)源于（）。

A、蕓豆

B、紅豆

G綠豆

D、大豆

答案：D

233.四川地方小吃（）很有名。

A、紅油水餃

B、珍珠水餃

C、北方水餃

D、龍鳳水餃

答案：A

234.搓條就是將揉好的面坯（）的一種手法，是下劑的準(zhǔn)備步驟。

A、搓成條狀

B、搓成圓形

C、搓成塊狀

D、搓成片狀

答案：A

235.烹飪工作者在烹調(diào)操作時(shí)，應(yīng)用（）或湯匙試口味，禁止用手接觸做好的食

品。

A、用具

B、工具

C、筷子

D、小匙

答案：D

236.活性干酵母是將壓榨鮮酵母經(jīng)過(guò)（）干燥法，脫去水分而制成的。

A、低溫

B。舊

、r=i/im

C、烘干

D、風(fēng)干

答案：A

237.絞肉機(jī)是利用刀具將肉軋成肉餡，有（）、電動(dòng)兩種。

A、手動(dòng)

B、滾動(dòng)

C、搖動(dòng)

D、腳動(dòng)

答案：A

238.蛋泡面的調(diào)制，是將雞蛋液放入盆內(nèi)，用蛋子高速攪打，使之互溶、均勻乳

化成乳白色泡沫狀，待蛋液中充滿氣體且體積增加三倍以上，再加入（）和其它

輔料。

A、面粉

B、糖粉

C、油

D、香精

答案：A

239.苗族以為（）主食，也有以玉米、養(yǎng)子和燕麥為主食的。

A、面粉

B、雜糧

C、大米

D、黑米

答案：C

240.每種米都有其典型的米粒（）和大小。

A、形態(tài)

B、形狀

C、顏色

D、外形

答案：B

241.廚師進(jìn)廚房不（）、抽煙、鼻涕，不對(duì)著食品咳嗽'打噴嚏。

A、吃零食

B、打牌

C、開(kāi)玩笑

D、隨地吐痰

答案：D

242.嫩酵面是在水調(diào)面中加入少許（），稍加醒發(fā)后即使用。

A、面肥

B、酵母

C、發(fā)酵粉

D、嫩酵

答案：A

243.根據(jù)點(diǎn)心中原料在某一品種中的不同作用，將原料分為（）。

A、二類

B、三類

G四類

D、幾類

答案：B

244.我國(guó)面粉標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)在（）之間。

A、16.5-17.5%

B、15.5-16.5%

G14.5-15.5%

D、13.5-14.5%

答案：D

245.在廚房范圍內(nèi)對(duì)（）成本的核算，則主要是指對(duì)菜點(diǎn)原料耗費(fèi)的核算。

A、菜肴

B、點(diǎn)心

C、菜點(diǎn)

D、原料

答案：C

246.熱水面團(tuán)調(diào)制要領(lǐng)是吃水要準(zhǔn)，（），及時(shí)散發(fā)主坯中的熱氣，面團(tuán)和好后

表面要刷一層油，防止表面結(jié)皮。

A、熱水要澆勻

B、水溫要適當(dāng)

C、水溫要圖

D、冷水要澆勻

答案：A

247.所有的米粉中只有（）可制作發(fā)酵點(diǎn)心。

A、糯米粉

B、制米粉

C、黑米粉

D、粳米粉

答案：B

248.微波對(duì)食品的加熱是在原料的（）進(jìn)行的。

A、外表

B、內(nèi)部

C、內(nèi)外同時(shí)

D、表面先進(jìn)行，再在原料的內(nèi)部

答案：C

249.服務(wù)員是通過(guò)為旅游者提供各種服務(wù)、設(shè)施和物品來(lái)滿足人們的精神消費(fèi)、

（）消費(fèi)以及物質(zhì)消費(fèi)的需要。

A、文化

B、環(huán)境

C、生理

D、娛樂(lè)

答案：A

250.面粉的品質(zhì)鑒定主要從（）、顏色'新鮮度和面筋質(zhì)的含量四方面鑒定。

A、粘性

B、水分

C、營(yíng)養(yǎng)

D、延伸性

答案：B

251.在煮制過(guò)程中，要始終保持（），直至制品成熟。

A、旺火沸水

B、小火沸水

C、中火沸水

D、小火溫水

答案：A

252.發(fā)酵粉，又稱（），發(fā)粉，焙粉。

A、小蘇打

B、臭粉

C、食堿

D、泡打粉

答案：D

253.夾是借助于（）等工具，在包餡或不包餡的制品中夾捏出一定形態(tài)的成型方

法。

A、鉗子

B、夾子

C、竹筷

D、面杖

答案：C

254.發(fā)酵粉它是由多種原料配制而成的（）。

A、復(fù)合膨松劑

B、單一膨松劑

C、堿性膨松劑

D、酸性膨松劑

答案：A

255.食品添加劑是指加入食品中的（）o

A、食用色素或合成色素

B、食用或化學(xué)物質(zhì)

C、化學(xué)合成色素

D、化學(xué)合成或天然物質(zhì)

答案：D

256.脂肪的生理功用是（），供給能量，保護(hù)肝臟，調(diào)節(jié)生理機(jī)能。

A、促進(jìn)水溶性維生素的吸收

B、保護(hù)機(jī)能

C、供給熱量

D、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

答案：D

257.出成率是原料加工后可利用部分的（）與加工前原料總重量的比率。

A\指標(biāo)

B、原料

C\重量

D、總重量

答案：C

258.在計(jì)算點(diǎn)心成本時(shí)，必須先計(jì)算加工后（），然后才能計(jì)算點(diǎn)心的成本。

A、原料的單位成本

B、輔料成本

C、原料的總成本

D、主料成本

答案：A

259.面點(diǎn)制作中的成型工具很多，常用的有（）、印子、戳子、花鏡子、小剪子

和其他工具。

A、搟面杖

B、餡挑

C、模子

D、刮板

答案：C

260.制作100個(gè)豆沙包，用豆沙餡1.5kg,豆沙餡每千克8.00元，則制作100

個(gè)豆沙包餡心的成本為（）。

A、8

B、10

C\11

D、12

答案：D

261.陳舊的大米色澤暗而無(wú)光、（）、品質(zhì)發(fā)脆、柔韌性變?nèi)酢⒄扯冉档汀?/p>

A、口感粗糙

B、有霉味

C、吃口差

D、米粒硬

答案：A

262.“貨真價(jià)實(shí)，（）”是對(duì)商業(yè)從業(yè)人員職業(yè)道德的具體要求。

A、公平合理

B、公平公開(kāi)

C、公平交易

D、公平價(jià)格

答案：C

263.多糖是由許多個(gè)單糖分子聚合而成的化合物。它包括（）、糖元、纖維素、

果膠。

A、五谷

B、乳糖

C、淀粉

D、葡萄糖

答案：C

264.原料總成本，即某種、某類、某批或（）在核算期間的成本之和。

A、全部產(chǎn)品

B、單位成本

G部分產(chǎn)品

D、原料成本

答案：A

265.制作濕磨粉需將大米用冷水浸泡，至米粒（）時(shí)。

A、發(fā)白

B、細(xì)碎

C、散開(kāi)

D、松胖

答案：D

266.多糖是由許多個(gè)（）聚合而成的化合物。

A、雙糖分子

B、單糖分子

C、多糖分子

D、半乳糖

答案：B

267.面刮板又稱刮刀，它是用（）或鋁、鐵片制成的，簿片上有握手主要用于刮

粉、和面、分割面團(tuán)等。

A、銅片

B、竹片

C\玻璃片

D、塑料片

答案：A

268.維生素D的食物來(lái)源主要是（）。

A、水果

B、蔬菜

C、魚(yú)肝油

D、水產(chǎn)品

答案：C

269.面點(diǎn)品種種類繁多，但大多數(shù)品種的基礎(chǔ)操作過(guò)程基本上是（）。

A、相同的

B、不同的

C、重復(fù)

D、有差異的

答案：A

270.用電炸爐炸制出的成品受熱均勻，色澤美觀，電炸爐是炸制（）的好幫手。

A、菜肴

B、面點(diǎn)

C、鹵菜

D、西菜

答案：B

271.點(diǎn)心蒸制時(shí)間要根據(jù)品種的特點(diǎn)（）。

A、蒸8分鐘

B、蒸10分鐘

G蒸15分鐘

D、靈活掌握

答案：D

272.蛋泡面的調(diào)制，是將（）放入盆內(nèi)，用蛋子高速攪打，使之互溶、均勻乳化

成乳白色泡沫狀，待蛋液中充滿氣體且體積增加三倍以上，再加入面粉和其它輔

料。

A、鴨蛋液

B、雞蛋液

C、洋雞蛋

D、草雞蛋

答案：B

273.饅頭機(jī)又稱面坯分割器，有半自動(dòng)和（）兩種。

A、全自動(dòng)

B、電動(dòng)

C、手動(dòng)

D、滾動(dòng)

答案：A

274.肉餡絞完后要先關(guān)閉（），再將零件取下。

A、機(jī)器

B、電源

C、開(kāi)關(guān)

D、閥門(mén)

答案：B

275.豆制品，主要是指以（）或其他豆類為原料的各種制品。

A、白旦

B、黃豆

G紅豆

D、綠豆

答案：B

276.肉類一般選用有一定（）含量的部位，肌肉中的纖維要細(xì)而軟。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、肌肉

D、纖維組織

答案：B

277.用于調(diào)制米粉面團(tuán)的米粉，按加工方法可以分為（）、濕磨粉、水磨粉三種,

它們?cè)谑褂蒙嫌兴煌?/p>

A、精細(xì)粉

B、干磨粉

C、粗磨粉

D、細(xì)磨粉

答案：B

278.溫水面團(tuán)調(diào)制方法，有半燙面、（）調(diào)制法。

A、三生面

B、二生面

C、四生面

D、五生面

答案：A

279.調(diào)制冷水面，要根據(jù)氣候條件、面粉質(zhì)量及成品的要求，掌握摻水比例，水

要（），切不可一次加足。

A、二次摻入

B、三次摻入

C、分次摻入

D、多次摻入

答案：C

280.面點(diǎn)制作中，爐灶上用的工具，主要有（）、網(wǎng)罩、籬、鐵筷子、鏟子等。

A、刮板

B、餡挑

C、蒸籠

D\漏勺

答案：D

281.調(diào)制干油酥時(shí)，要注意采用“（）”的方法，使油脂和面粉相互粘連在一起，

成團(tuán)狀。

A、調(diào)

B、揉

C、擦

D、摔

答案：C

282.如案板上有較難清除的粘著物，切忌用（）用力鏟，最好用水將其泡軟后,

再用較鈍的工具將其鏟掉。

A、玻璃

B、木板

C、刀

D、刮板

答案：C

283.脂肪是由（），氫，氧三種元素構(gòu)成。

A、氮

B、碳

C、磷

D、硫

答案：B

284.大米粒是由（）、糊粉層、胚乳和胚芽四部分組成的。

A、表皮

B、麥膚

C、麥殼

D、麥皮

答案：A

285.面點(diǎn)的案板多用木板和（）等為原料制成。

A、大理石

B、不銹鋼

C、鋁合金

D、玻璃

答案：A

286.蛋白質(zhì)是由碳、氫、氧、（）及硫、磷等元素組成，它的分子量很大，結(jié)構(gòu)

復(fù)雜。

A、氮

B、鐵

C、鈣

D、碘

答案：A

287.生坯應(yīng)按一定的間距整齊的擺入屜內(nèi)。要根據(jù)制品的不同特點(diǎn)在蒸展上墊上

（）或紙、菜葉等。

A、屜布

B、保鮮膜

C、鋁盤(pán)

D、盤(pán)子

答案：A

288.面粉若儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或儲(chǔ)存條件比較（），則面粉的顏色加深。

A、干燥

B、潮濕

C、明亮

D、陰暗

答案：B

289.大理石多用于較為特殊的面點(diǎn)制作，它比木質(zhì)案板平整光滑，一些（）的面

坯適合在此類案板上進(jìn)行操作。

A、面團(tuán)較軟

B、油性較小

C、油性較大

D、面團(tuán)較硬

答案：C

290.人體所需的（）主要營(yíng)養(yǎng)。

A、八大

B、七大

C、六大

D、五大

答案：C

291.搓是一項(xiàng)（）技術(shù)動(dòng)作，在坯料制作中也有運(yùn)用。

A、簡(jiǎn)單

B、基本

C\一般

D、專項(xiàng)

答案：B

292.食品、食品原料、（）和食品包裝材料必須與毒物、不潔物嚴(yán)格隔離，分開(kāi)

存放。

A、食品添加劑

B、食品器皿

C、食物

D、半成品食品

答案：A

293.面杖根據(jù)尺寸可分為大、中小三種，大的長(zhǎng)（）厘米，主要用于搟制面條、

餛飩皮等。

A、80~90

B、90~100

C、100~120

D、80~100

答案：D

294.搓條，要用（）推搓，不能用掌心，否則不易搓勻。

A、手臂

B、手指

C、手掌

D、掌跟

答案：D

295.成本核算是對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中所發(fā)生的各種（），按照一定的對(duì)象和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核

導(dǎo)。

A、開(kāi)支

B、經(jīng)費(fèi)

C、支出

D、費(fèi)用

答案：D

296.常溫下為固體的脂肪通常稱為脂，如各種（）。

A、動(dòng)物脂肪

B、橄欖油脂

C、黃油油脂

D、植物油脂

答案：A

297.蒙古族食俗，蒙族以（）、羊肉和奶制品為主食，喜歡吃燒肉，手把肉和酸

奶等，飲料有馬奶'牛奶。

A、豬肉

B、野禽

C、牛肉

D、家禽

答案：C

298.案板出現(xiàn)（）時(shí)，需及時(shí)進(jìn)行修補(bǔ)，避免積壓污垢而不易清洗。

A、坑洼

B、木縫

C、裂縫

D、開(kāi)裂

答案：C

299.面點(diǎn)所用（）是由木頭或銅、鐵、鋁制成。

A、引子

B、模子

C、餡挑

D、刮板

答案：B

300.蒸就是將成型的生坯放在籠屜內(nèi)，利用（）的熱對(duì)流使生坯成熟。

A、蒸汽

B、火候

C、水溫

D、爐溫

答案：A

301.從（）始，月餅就已成為宮廷與民間的中秋必食佳點(diǎn)。

A、唐代

B、宋代

G元代

D、明代

答案：D

302.使用碘鹽時(shí)應(yīng)注意封閉使用，烹調(diào)時(shí)要（）。

A、少放鹽

B、多放鹽

C、后放鹽

D、先放鹽

答案：C

303.構(gòu)成脂肪的脂肪酸可分為飽和脂防酸和。。

A、動(dòng)物脂肪酸

B、植物脂肪酸

C、不飽和脂肪酸

D、半飽和脂肪酸

答案：C

304.常用的蔬菜上市季節(jié)，蘿卜（）。

A、秋冬

B、春夏

C、春秋

D、夏秋

答案：C

305.道德的基本屬性是指其階級(jí)性、全人類性'（）性、繼承性。

A綜合

B、多樣

C、觀念

D、歷史

答案：D

306.制品經(jīng)蒸制后，要（），以避免成品與屜布粘連而影響質(zhì)量。

A、及時(shí)下屜

B、冷卻后下屜

C、根據(jù)要求下屜

D、擺放整齊

答案：A

307.桂魚(yú)上市季節(jié)在（）。

A、春夏

B、夏季

C、秋冬

D、夏秋

答案：C

308.在階級(jí)社會(huì)中，不同的階級(jí)地位，階級(jí)利益不同，因而形成了對(duì)立的道德現(xiàn)

念、道德（）、道德規(guī)范。

A、原則

B、準(zhǔn)則

C、范疇

D、屬性

答案：A

309.蛋泡面主坯，面粉與蛋液抄拌時(shí)間（），否則面筋增長(zhǎng)會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。

A、不宜過(guò)短

B、不宜過(guò)長(zhǎng)

C、不宜過(guò)快

D、不宜過(guò)慢

答案：B

310.捏主要用于塑造象形品種，是富有（）的一項(xiàng)操作。

A、想象力

B、藝術(shù)性

C、美術(shù)性

D、局?難度

答案：B

311.油酥制品烤制時(shí)，（）要適當(dāng)，爐溫過(guò)高，會(huì)使成品外裂；爐溫過(guò)低，可造

成成品瀉油。

A、油溫

B、爐溫

C、火候

D'溫度

答案：B

312.壓榨鮮酵母調(diào)制工藝，是用（）克壓榨鮮酵母，加入適量溫水，用手捏和成

稀糊漿狀，再加入1000克面粉、適量的水、糖和成面坯，靜置醒發(fā)后即可發(fā)酵。

A、10

B、15

C\20

D、25

答案：C

313.藏族牧民以（）和奶制品為主食，每日三、四餐不等。

A、牛羊肉

B、馬肉

C、野禽

D、野畜

答案：A

314.蒸主要是通過(guò)蒸汽傳導(dǎo)熱量使生坯成熟，所以它主要適合于（）。

A、荷葉卷

B、水煎包

C、鍋貼

D、油條

答案：A

315.道德對(duì)經(jīng)濟(jì)關(guān)系依賴說(shuō)明道德不是主觀想象出來(lái)的。而是一定社會(huì)的（）的

產(chǎn)物。

A、生產(chǎn)關(guān)系

B、階級(jí)關(guān)系

C、經(jīng)濟(jì)關(guān)系

D、生產(chǎn)發(fā)展

答案：C

316.水蛋面與黃油酥包起搟開(kāi)，層層間隔，疊制而成的（），在廣式點(diǎn)心中用的

較多。

A、層酥

B、疊酥

C、大包酥

D、小包酥

答案：A

317.漢族的飲食以（）、大米、高梁、小米等為主，北方多以面食為主，南方多

以大米為主。

A、面粉

B、澄粉

C、糕粉

D、米粉

答案：A

318.卷一般是將搟制好的面坯，經(jīng)（），抹油或直接根據(jù)品種要求，卷成圓柱形。

A、加鹽

B、加蔥

C、加餡

D、加糖

答案：C

319.大米的品質(zhì)鑒定，主要是米的粒形、（）、米的腹白、米的硬度等。

A、米的色澤

B、米的新鮮度

C、米的香味

D、米的粘性

答案：B

320.面點(diǎn)基礎(chǔ)操作是學(xué)習(xí)制作各種點(diǎn)心的（）。

A、前提

B、第一步

C、關(guān)鍵

D、重要手段

答案：A

321.水產(chǎn)品種大蝦需去殼，挑去（）切成丁或砸成泥茸。

A、蝦筋

B、蝦腸

C、蝦線

D、蝦內(nèi)臟

答案：C

322.點(diǎn)心皮坯所用原料的（）之和，即是點(diǎn)心皮坯的成本。

A、主料成本

B、輔料成本

C、總成本

D、凈料成本

答案：D

323.維吾爾族以（）、米為主食，肉食以羊肉為主。

A、面

B、玉米

C、澄粉

D、高粱

答案：A

324.蒙古族飲食習(xí)慣，一般一日三餐，早餐多為（）、酥油和饃饃。

A、奶酪

B、奶茶

C、羊奶

D、酸奶

答案：B

325.營(yíng)養(yǎng)素是指（）中所含有，能保障人體生長(zhǎng)發(fā)育。

A、糧食

B、水果

C、動(dòng)植物

D、食物

答案：D

326.化學(xué)膨松面主坯除面粉和化學(xué)膨松劑以外，大多還含有油、O、蛋，乳,

水等原料，因而它除了具有膨松性以外，還具有酥脆性。

A、鹽

B、糖

C、發(fā)粉

D、酵母

答案：B

327.干油酥的調(diào)制方法，是面粉（），豬油275克的比例，將面粉與豬油搓擦,

至均勻、光滑即成。

A、250克

B、300克

G400克

D、500克

答案：D

328.磯堿鹽主要用于（）的膨松。

A、油酥面

B、油條面

C、水調(diào)面

D、酵母面

答案：B

329.點(diǎn)心成本的計(jì)算，實(shí)際上是（）成本的計(jì)算。

A、人工

B、輔料

C、原料

D、主料

答案：C

330.漏勺用鐵、（）等金屬材料制成。

A、銅

B\鋁

C、錫

D、不銹鋼

答案：D

331.新鮮的面粉有正常的氣味，（）。

A、色深

B、色淺

C、色黃

D、色白

答案：B

332.制米的特點(diǎn)是硬度中等，（）而漲性大。

A、粘性小

B、無(wú)粘性

C、粘性大

D、粘性中等

答案：A

333.老年人膳食缺鈣易患（）。

A、甲狀腺腫大

B、缺鐵性貧血

C、骨質(zhì)疏松癥

D、白內(nèi)障

答案：C

334.蛋品可以改進(jìn)面團(tuán)組織，蛋液能起（）作用，蛋清能使成品發(fā)泡，增加體積，

膨松柔軟。

A、催化

B、乳化

C、松軟

D、輔化

答案：B

335.制作豆沙酥餅30只，用去豆沙150克，售價(jià)4.5元，面粉500克，售價(jià)3

元；豬油350克；售價(jià)6元，則制作豆沙酥餅的成本是（）元。

A、12

B、13.5

C、14

D、15.5

答案：B

336.維生素B1的食物來(lái)源主要是（）。

A、水果

B、河蟹

C、乳類

D、麥芽

答案：D

337.由原料到成品實(shí)行“四不制度”。采購(gòu)員不買(mǎi)（）的原料。

A、腐爛變質(zhì)

B、不新鮮

C、變質(zhì)

D、腐爛

答案：A

338.皮蛋在制作過(guò)程中加入燒堿，（）等物質(zhì)。

A、食鹽

B、食糖

C、磯

D、小蘇打

答案：A

339.完全蛋白質(zhì)的食物有（）。

A、蔬菜

B、水果

G玉米

D、蛋類

答案：D

340.面粉進(jìn)價(jià)2.10元每公斤，計(jì)算2公斤餃子皮的成本（）。

A、6.3

B、5.2

C、4.2

D、3.2

答案：C

341.油酥面主坯中，以水油面為皮，制作的點(diǎn)心有（），黃橋燒餅。

A、叉燒酥

B、桃酥

C、菊花酥餅

D、咖喔餃

答案：C

342.和面又稱（），是將粉料與其它輔料摻和并調(diào)制成面坯的過(guò)程。

A、調(diào)面

B、拌面

C、揉面

D、拌粉

答案：A

343.米粉也可以和土豆泥、芋頭泥等雜糧混合制成面坯，用這種方法制成的成品

具有雜糧原料本來(lái)（）。

A、口味

B、顏色

C、香味

D、質(zhì)感

答案：C

判斷題

1.中式面點(diǎn)工藝中，植物油常用于制餡和成熟加熱。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.面點(diǎn)熟制的好與否，將直接影響到整個(gè)點(diǎn)心的質(zhì)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析:面點(diǎn)熟制是面點(diǎn)制作過(guò)程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，它涉及到面點(diǎn)的口感、色澤、

香氣等多個(gè)方面。面點(diǎn)熟制得當(dāng)，能夠使得面點(diǎn)達(dá)到最佳口感和外觀，從而增強(qiáng)

整個(gè)點(diǎn)心的整體質(zhì)量。反之，如果熟制不當(dāng)，可能導(dǎo)致面點(diǎn)口感生硬、色澤不佳、

香氣不足等問(wèn)題，嚴(yán)重影響整個(gè)點(diǎn)心的質(zhì)量。面點(diǎn)熟制的好與否，確實(shí)會(huì)直接影

響到整個(gè)點(diǎn)心的質(zhì)量。

3.影響出成率的因素主要有兩點(diǎn)，原料的規(guī)格質(zhì)量和原料的處理技術(shù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.烹飪?cè)现兴闹饕獱I(yíng)養(yǎng)素有糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：烹飪?cè)现写_實(shí)包含了多種營(yíng)養(yǎng)素，它們是構(gòu)成人體組織和維持生命活動(dòng)

所必需的物質(zhì)。其中，糖、脂肪和蛋白質(zhì)是三大主要營(yíng)養(yǎng)素，為人體提供能量和

構(gòu)建組織的物質(zhì)；維生素則參與人體內(nèi)的生化反應(yīng)，起到調(diào)節(jié)和催化作用；礦物

質(zhì)是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，同時(shí)也參與許多生理過(guò)程；水是人體不可或缺

的組成部分，參與體內(nèi)幾乎所有的代謝過(guò)程。

5.燒賣(mài)采用的是攏餡法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析:燒賣(mài)在制作過(guò)程中，確實(shí)采用了攏餡法。攏餡法是將餡料放在面皮的中央，

然后將面皮四周向中央攏起，形成包子的形狀。這種制作方法可以確保餡料被面

皮均勻地包裹，使得燒賣(mài)在烹飪過(guò)程中不會(huì)破裂，餡料也不會(huì)外泄。

6.面點(diǎn)中的籠屜、烤盤(pán)、各種模具，用后必須刷洗、擦拭干凈，放在通風(fēng)干燥的

地方，以免生銹。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：面點(diǎn)制作中使用的籠屜、烤盤(pán)和各種模具等工具，因?yàn)榻?jīng)常與食物接觸,

用后必須徹底清潔以防止食物殘?jiān)躺?xì)菌。此外，這些工具大多數(shù)是由金屬制

成，如果存放在潮濕的環(huán)境中，很容易生銹，這不僅會(huì)影響工具的使用壽命，還

可能對(duì)食品安全構(gòu)成威脅。因此，為了保持工具的清潔和延長(zhǎng)使用壽命，確保食

品安全，這些工具在使用后應(yīng)該刷洗、擦拭干凈，并放置在通風(fēng)干燥的地方。

7.暗酥制品開(kāi)酥時(shí)，干油酥要均勻地分布在水油面中，搟制時(shí)，不宣搟得過(guò)薄,

卷時(shí)兩頭不要露酥。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：暗酥是酥皮類制品中的一種，其酥層不呈現(xiàn)在外，因此在制作過(guò)程中需要

注意干油酥在水油面中的分布，以確保酥層的均勻。同時(shí)，搟制時(shí)如果搟得過(guò)薄，

可能會(huì)導(dǎo)致酥層破裂或分布不均勻；卷時(shí)兩頭露酥則會(huì)影響制品的外觀和口感。

8.煮鍋內(nèi)水量必須充足，一般要比生坯多出幾倍。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：在煮制食品時(shí)，煮鍋內(nèi)的水量確實(shí)需要充足，這主要是為了確保生坯能夠

完全浸沒(méi)在水中，達(dá)到均勻受熱的效果。如果水量不足，可能會(huì)導(dǎo)致生坯受熱不

均，進(jìn)而影響其最終的口感和品質(zhì)。因此，煮鍋內(nèi)的水量一般要比生坯多出幾倍，

以確保生坯能夠充分煮熟。

9.米粉面團(tuán)是用稻米作內(nèi)原料加工調(diào)制的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：米粉面團(tuán)，正如其名，主要是以稻米（米粉）為主要原料進(jìn)行加工和調(diào)制

的。稻米經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、過(guò)濾等工序后，可以得到米粉漿，進(jìn)而加工成米粉面

團(tuán)。這種面團(tuán)通常用于制作各種米粉制品，如米線、米糕等。

10.大米中的維生素含量極少，主要分布在大米的表皮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：大米作為主食，主要提供碳水化合物和一定的蛋白質(zhì)，但其維生素含量確

實(shí)相對(duì)較少。特別是經(jīng)過(guò)精細(xì)加工的大米，由于去除了大部分的外層，其維生素

含量會(huì)進(jìn)一步降低。而大米中的維生素，尤其是B族維生素，確實(shí)主要分布在大

米的表皮，即米糠層。這部分在加工過(guò)程中往往被去除，因此普通大米中的維生

素含量較低。

11.蒸汽消毒法與煮沸消毒法相似，只是改為用木箱蒸15-20分鐘。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：蒸汽消毒法與煮沸消毒法雖然都是利用高溫來(lái)殺滅細(xì)菌和病毒，但它們的

操作方式和設(shè)備是有區(qū)別的。煮沸消毒法是將物品直接放入沸水中煮一段時(shí)間，

而蒸汽消毒法則通常需要使用專門(mén)的蒸汽消毒設(shè)備或裝置，將物品置于蒸汽環(huán)境

中進(jìn)行消毒。題目中提到的“用木箱蒸15-20分鐘”這種描述過(guò)于簡(jiǎn)單和籠統(tǒng),

并未明確提到使用專門(mén)的蒸汽消毒設(shè)備或裝置，且木箱并不是一個(gè)典型的蒸汽消

毒工具。因此，這樣的描述不能準(zhǔn)確反映蒸汽消毒法的實(shí)際操作。

12.層酥制品，在開(kāi)酥時(shí)應(yīng)少用面粉，卷筒時(shí)盡量卷緊。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

解析：層酥制品在制作過(guò)程中，開(kāi)酥是關(guān)鍵步驟之一。開(kāi)酥時(shí)，應(yīng)適當(dāng)減少面粉

的使用量，這樣可以確保酥層之間的分離，避免酥層過(guò)于厚重，影響口感和外觀。

同時(shí)，卷筒時(shí)盡量卷緊是為了使酥層更加緊密，防止酥層在制作或烘烤過(guò)程中分

離。通過(guò)控制面粉的使用量并在卷筒時(shí)盡量卷緊，可以制作出層次分明'口感酥

脆的層酥制品。

13.煮制品的特點(diǎn)，是加熱溫度在60℃,所以成品具有爽滑、去刀性強(qiáng)、有湯液的

特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

解析：煮制品的特點(diǎn)并不只是由加熱溫度來(lái)決定的，而且煮制溫度通常是高于6

0℃的，因?yàn)?0℃的水溫并不足以使食材完全熟透。煮制過(guò)程中，食材在適當(dāng)?shù)?/p>

溫度下逐漸軟