鶴壁市第二屆職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)項目技術工作文件

PAGEPAGE4河南省第二屆職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師（省賽精選）河南省第二屆職業(yè)技能大賽組織委員會技術工作組20231目 錄一、技術描述 3（一）項目概要 3（二）基本知識與能力要求 3二、試題與評判標準 5（一）試題 5（二）比賽時間及試題具體內(nèi)容 5（三）評判標準 7（四）評判方法 11（五）統(tǒng)分方式 11（六）成績并列 12三、競賽細則 12（一）競賽日程安排 12（二）參賽選手 13（三）裁判人員 13（四）成績評定 14（五）問題與爭議 15（六）賽場紀律 15四、競賽場地、設施設備等安排 16（一）賽場規(guī)格要求 16（二）場地布局示意圖 17（三）基礎設施清單 17五、安全、健康要求 19（一）比賽環(huán)境 19（二）選手安全防護要求 20附件:樣題 22一、技術描述（一）項目概要中式烹調(diào)師項目主要檢驗參賽選手烹調(diào)技藝、菜品研發(fā)和設計、現(xiàn)場應變能力、規(guī)范操作水平及創(chuàng)新創(chuàng)意能力水平，可以促進河南省餐飲行業(yè)從業(yè)人員技術水平提升，增進本行業(yè)的高素質(zhì)技能型人才交流。參賽選手須按競賽方案的要求，現(xiàn)場制作完成三個項目的菜品，分別為：一道花色冷拼、一道規(guī)定原料菜品、一道創(chuàng)意菜品。（二）基本知識與能力要求表1：參賽選手應具備的能力要求相關要求權重比例(%)1烹飪原料初加工20基本知識貝類、爬行類、軟體類原料的加工方法及技術要求蝦蟹類原料的加工方法及技術要求菌類、藻類原料的加工方法及技術要求堿水漲發(fā)加工的概念及原理中式火腿的分檔方法動物性干制原料的堿發(fā)方法及技術要求工作能力能對貝類、爬行類、軟體類原料進行宰殺、清洗整理能對蝦蟹類原料進行宰殺、清洗整理能對菌類、藻類進行清洗整理能對中式火腿進行清理和分檔加工能對干制魷魚、墨魚進行堿水漲發(fā)2原料分檔與切割20基本知識整料脫骨的方法及要求各種茸泥的制作要領工作能力能對整雞、整鴨、整魚等原料進行整料脫骨處理能運用動植物性原料制作各種茸泥3原料調(diào)配與預制加工30基本知識包、卷、扎、疊、瓤、穿、塑等手法的技術要求花色冷菜的拼擺原則及方法味覺的基本概念勾芡的目的、方法及技術要求食用色素的種類及使用原則果香味、醋椒味、魚香味等味型的調(diào)配方法及技術要求制湯的基本原理及注意事項凍膠的分類及制作要領茸膠制品的特點、種類及技術要求工作能力能運用天然色素對菜肴進行調(diào)色處理能調(diào)制茶香味、果香味、醋椒味、魚香味等味型能對菜肴進行增稠處理能制作清湯、奶湯、濃湯能制作瓊脂、魚膠、皮凍類菜肴能制作魚、蝦、雞類茸膠菜品4菜肴制作30基本知識宴會熱菜的構成及組配原則拔絲、蜜汁、扒、煨、燉等烹調(diào)方法及技術要求掛霜、琉璃、熏、糟等烹調(diào)方法的技術要求工作能力10能運用掛霜、琉璃、熏、糟等方法制作特色冷菜合計100二、試題與評判標準（一）試題中式烹調(diào)師技能操作競賽依照國家職業(yè)技能標準三級/高1）一并提交送評。（二）比賽時間及試題具體內(nèi)容150試題內(nèi)容：每位參賽選手在規(guī)定時間內(nèi)完成以下三個模塊操作：花色冷拼用6種以上（含6種）原料，現(xiàn)場制作1款花色冷拼（餐具最長尺寸不大于60m，品嘗碟為2人量，不可使用色素及非食用原料。具體要求如下：參賽作品不可使用牙簽、木簽、布料等輔助裝飾材料，不可使用人工花、鮮花、泥土、沙石、珠子等相類似物品；參賽作品形態(tài)不可體現(xiàn)任何廣告或宗教意識；參賽者須在比賽時間內(nèi)完成作品制作及清洗工作臺。中餐規(guī)定菜選手在正式開賽后30中餐創(chuàng)意菜參賽選手現(xiàn)場制作一道創(chuàng)意熱菜菜品，具體要求如下：1)創(chuàng)意菜品以8人量為標準，另附兩人量品嘗碟。自備參賽作品所使用的原料、餐具器皿，餐盤尺寸不限?，F(xiàn)場提供常用調(diào)味料（大豆色拉油、食鹽、生抽、老抽、白醋、陳醋、淀粉、雞蛋、料酒、蔥、姜、蒜等。自帶特殊調(diào)料須滿足正規(guī)廠家生產(chǎn)且未拆封的要求。參賽作品用料嚴格實行“三不”魚翅等高檔原料，不使用國家明令保護的動植物，不違規(guī)使用添加劑。自帶食材須滿足以下規(guī)定：A.蔬菜：可洗凈，剝皮，不能切割，未經(jīng)制熟；B.魚類：可去除內(nèi)臟和鱗片，但不可改刀；C.貝類：可洗凈，需連殼，未經(jīng)制熟；D.甲殼類：生鮮或煮熟，但不可剝開；鮮肉類或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨頭可以切割成小塊；湯底：基本湯底，未經(jīng)濃縮和調(diào)味，未加配料和調(diào)味品；G.果肉：可以帶入果泥，但必須現(xiàn)場加工，不能直接用作醬汁；H.干貨食材：可漲發(fā)好，但必須在比賽現(xiàn)場加調(diào)味及烹煮。（三）評判標準花色冷拼按口味與質(zhì)感、刀工與刀法、拼擺與形態(tài)、創(chuàng)意與實用四個方面進行評判。評分標準如下：表2：花色冷拼作品評分標準序號評分項分值評分標準評判點得分標準1口味與質(zhì)感30分10分②質(zhì)感10分③地方特色10分2刀工與刀法30分適度均勻①刀法10分②刀紋10分③刀距10分3拼擺與形態(tài)25分①拼擺造型10分②色彩10分③技術技巧5分4創(chuàng)意與實用15分①創(chuàng)意5分②營養(yǎng)搭配5分③推廣價值5分中餐規(guī)定菜品表3：中餐規(guī)定菜品評分標準序號評分項分值評分標準評判點得分標準1口味與質(zhì)感40分調(diào)味得當，主味突出，質(zhì)感符合應有要求①調(diào)味15分②質(zhì)感（芡汁）25分2工藝與火候30分烹法準確，火候適宜，特點鮮明①烹法10分②火候20分3形態(tài)與色澤20分刀工均勻，色彩自然，裝盤造型美觀①刀工10分②色彩5分③裝盤造型5分4數(shù)量與衛(wèi)生10分出菜率高，菜肴清爽，盛器衛(wèi)生①數(shù)量5分②衛(wèi)生5分中餐創(chuàng)意菜品表4：中餐創(chuàng)意菜品評分標準序號評分項分值評分標準評判點得分標準1口味與質(zhì)感35分色①調(diào)味15分②質(zhì)感15分③地方特色5分2工藝與火候30分鮮明，區(qū)域技法明顯①烹法5分②火候15分③特點5分④區(qū)域技法5分3創(chuàng)意與實用20分①創(chuàng)意10分②實用推廣價值10分4形態(tài)與色澤15分美觀①刀工5分②色彩5分③造型5分現(xiàn)場操作扣分標準由檢錄裁判員負責對所有參賽選手所攜帶的物品進行全面檢查，任何不符合規(guī)定的物品和工具不得進入賽場；賽場裁判員如發(fā)現(xiàn)有私藏夾帶等作弊行為，裁判員有權沒收該物品或原材料，同時經(jīng)裁判長審核，其現(xiàn)場制作得分計為0分。由賽場裁判員對選手菜點制作過程進行全程監(jiān)督并做出獨PAGEPAGE18立評分。評分辦法是通過裁判記錄選手違規(guī)情節(jié)，并依據(jù)違規(guī)情節(jié)扣分細則進行扣分，滿分為100分，扣完為止。表5：現(xiàn)場操作違規(guī)和不規(guī)范操作內(nèi)容及扣分標準序號違規(guī)或不規(guī)范操作內(nèi)容相應扣分標準1超時521052制服及著裝干凈平整，無明顯褶皺的白色長袖廚師服黑色或格子的廚師褲佩戴廚師帽干凈的圍裙黑色的廚師工作鞋（防滑，防重物）12103不關火、長流水15154浪費原料115多做挑選5106失飪重做5107不服從指揮5108安全事故151009不衛(wèi)生行為255510餐具超標60cm，211其他作弊行為（品等行為100備注：累計扣分不超過100分（四）評判方法得分的算術平均值作為參賽隊最后得分，保留小數(shù)點后兩位（四舍五入）。同一組裁判員對同一作品給出的最高分與最低分，原則上相差不能超過5分，否則裁判長須要求裁判員寫出說明，或者重新打分。表6：中式烹調(diào)師項目分項成績權重表項 目賽項分項目裁判打分權重滿分總分中式烹調(diào)師實踐操作項目花色冷拼100分30%100分100分規(guī)定菜品100分20%創(chuàng)意菜品100分30%現(xiàn)場操作100分20%（五）統(tǒng)分方式經(jīng)各組參與裁判員簽字確認和裁判長審核的（六）成績并列A三、競賽細則（一）競賽日程安排具體安排和工作流程表日期時間工作內(nèi)容參與人員2月22日8:00設施設備場地參賽選手、裁判員、裁判長2月23日8：00選手檢錄、抽工位號入場監(jiān)督仲裁組比賽準備參賽選手競賽依次進行裁判評分賽后總結、技術點評備注:每組開賽前30分鐘檢錄進場，根據(jù)工位數(shù)和參賽選手人數(shù)增、減競賽場次。（二）參賽選手2007112023630退休年齡,具有河南省戶籍或在豫工作學習滿1“中華技能大獎（三）裁判人員包括各項目裁判組全體成員。1.裁判長（含裁判長助理的賽前培訓和本項目賽前技術交流，組織本項目開展賽后技術總結和技術點評。2.裁判員3.工作人員（四）成績評定11。2.成績審核競賽組委會。復審。競賽組委會對錄入后的成績數(shù)據(jù)進行復審。（五）問題與爭議對競賽期間出現(xiàn)的問題或爭議按以下程序解決：競賽項目內(nèi)解決（以監(jiān)督仲裁組解決。（六）賽場紀律151530分鐘后方可離開賽場，但不得在賽場周圍逗留、喧嘩。競賽過程中，參賽選手如有問題應向現(xiàn)場裁判舉手示意，（）四、競賽場地、設施設備等安排（一）賽場規(guī)格要求300m2，工位最大設計數(shù)5個，含1個備用競賽工位與1個競賽物品分發(fā)位。場地布局示意圖以實際規(guī)劃為準（三）基礎設施清單1人工位基礎設施清單序號設備名稱推薦型號單位數(shù)量產(chǎn)地備注1不銹鋼案臺180cm*80cm*80cm張12雙頭天然氣灶180cm*80cm*80cm臺13萬能蒸烤箱7層臺14三層儲物貨架100cm*50cm*180cm個15冷藏操作臺150cm*80cm*85cm臺16集成水池柜單星水槽180cm*80cm*80cm個17排煙設備180cm*80cm*60cm臺18制冰機日產(chǎn)冰不小于50KG臺1共用9不銹鋼出餐臺40cm*80cm*80cm臺1106門冰箱插盤式（公用）臺211電磁爐2000w單頭臺112不銹鋼油盆35cm個113漏勺不銹鋼35cm個114密漏不銹鋼30cm個115砧板白色、圓個116砧板五種顏色帶支架60cm*40cm*3cm套117廚余垃圾桶高60cm個118有害垃圾垃圾桶高60cm個119炒鍋直徑48cm口120勺子不銹鋼把121鏟子不銹鋼把122圓盤9寸個223品嘗碟6寸個624碼斗直徑15cm個625不銹鋼盆直徑36cm個2共用26白色毛巾純棉條227調(diào)料盒8cm*8cm*5cm個428清潔?具拖把套1備注：以上為每個工位提供的設備，如有特殊設備需求需向競賽組委會申請。以下砧板顏色是世界技能大賽的基本指南要求：紅色生肉類藍色生海鮮類黃色生家禽類綠色蔬果類白色即食類注：1.未明確在選手攜帶工具清單中的，一律不得帶入賽場。2.賽場配發(fā)的各類工具、材料，選手一律不得帶出賽場。五、安全、健康要求（一）比賽環(huán)境比賽現(xiàn)場內(nèi)應參照相關職業(yè)崗位的要求為選手提供必要的勞動PAGEPAGE20并配備急救人員與設施。執(zhí)委會須會同承辦單位制定開放賽場和體驗區(qū)的人員疏（二）選手安全防護要求職業(yè)著裝名稱圖示備注口罩專業(yè)醫(yī)用口罩使用安全鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣廚師服必須是長袖、廚師服必須貼身不松垮純棉、舒廚師帽無仿布廚師中帽、樹脂纖維透氣，長發(fā)不得外露廚師圍裙半身圍裙（白色）廚師長褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰參賽選手應嚴格遵守設備安全操作規(guī)程。參賽選手停止操作時，應關閉設備電源及水源。附件：附件1 河南省第二屆職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師項目送評作品說明表附件2 河南省第二屆職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師項目規(guī)定原料規(guī)定熱菜制作試卷附件3 河南省第二屆職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師項目自帶工具清單表4清單表編 號作品名稱類 別□創(chuàng)意菜品 □冷拼作品使用原料主料：輔料：調(diào)料：烹調(diào)方法及簡要制作過程烹調(diào)方法：簡要的制作過程：作品特點色：香、味：形：質(zhì)：文化內(nèi)涵

河南省第二屆職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師項目送評作品說明河南省第二屆職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師項目規(guī)定原料規(guī)定熱菜制作試卷菜名：銀芽爆里脊絲原料：主料：里脊肉350g輔料：綠豆芽、蔥、姜、青紅椒、蛋清調(diào)料：精鹽、味精、料酒、烹調(diào)油要求：烹調(diào)方法：爆炒菜品標準：色澤潔白、口味咸鮮、里脊絲口感細嫩軟滑，銀牙爽脆可口，盤面潔凈無多余湯汁盛器：8寸圓平盤評分標準序號評分項分值評分標準評判點得分標準1口味與質(zhì)感40分