中式烹調(diào)師技師理論考試題庫（含答案）

中式烹調(diào)師技師理論考試題庫

一、單項(xiàng)選擇題

1.人類飲食心理的發(fā)展經(jīng)歷了(B)o

A.2個(gè)階段B.3個(gè)階段C.4個(gè)階段D5個(gè)階段

2.中國(guó)烹飪經(jīng)歷了萌芽時(shí)期，(C)時(shí)期，發(fā)展時(shí)期和繁榮時(shí)期。

A.石烹B.水烹C.形成D.油烹

3.血液遇(B),在酶的作用下凝固成凝膠。

A.酸B.氧C.高溫D.細(xì)菌

4.谷內(nèi)中缺乏的必需氨基酸是(D)。

A.蘇B.繳C.苯丙D.賴

5.(D)在鹽度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

A.霉菌B.沙門氏菌C.大腸桿菌D.副溶血性弧菌

6.成人每日每公斤體重需糖約(C)。

A.20克?30克B.7克?10克C4克?6克D.10克?15克

7.廚房設(shè)備只有正確操作使用，才能充分(B)設(shè)備的功能。

A.調(diào)動(dòng)B.發(fā)揮C.熟悉D.顯示

8.下列胴體牛肉中，(B)瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤(rùn)，筋膜少。

A.里脊B.米龍，仔蓋C.外背，黃瓜肉D.黃瓜肉，和尚肉

9.(D)是服務(wù)中影響飲食心理的因素之一。

A.價(jià)格B.衛(wèi)生

C.菜點(diǎn)質(zhì)量D.服務(wù)人員的容貌，氣質(zhì)，神情態(tài)度

10.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高技術(shù)和(D)水平。

A.管理B.質(zhì)量C.技術(shù)D.經(jīng)營(yíng)服務(wù)

11.中國(guó)烹飪經(jīng)歷了(A)時(shí)期，形成時(shí)期，發(fā)展時(shí)期和繁榮時(shí)期。

A.萌芽B.發(fā)展C.繁榮D.形成

12.廚房設(shè)備發(fā)生故障要立即進(jìn)行(C),使設(shè)備盡快恢復(fù)正常狀態(tài)。

1

A.教育B.調(diào)查C.檢修D(zhuǎn).停電

13.植物性原料質(zhì)量變化主要是植物的蒸騰作用，后熟作用，(C)的結(jié)

果。

A.酶的作用B.蒸騰作用C.呼吸作用D.分解作用

14.廚房設(shè)備的選購(gòu)原則是：(B)的先進(jìn)性，使用方便，節(jié)約能源，安

全無污染。

A.原則B.設(shè)備C.能源D.污染

15.廚房設(shè)備的選購(gòu)原則是：設(shè)備的先進(jìn)性，使用方便，節(jié)約(C),安

全無污染。

A.原則B.設(shè)備C.能源D.污染

16.廚房設(shè)備的選購(gòu)原則是：設(shè)備的先進(jìn)性，使用方便，節(jié)約能源，

安全無(D)o

A.原則B.設(shè)備C.能源D.污染

17.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是(D)。

A.生食淡水魚蝦

B.飯前便后不洗手

C.吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D.吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝌病的豬肉

黃油在常溫下呈淡黃色固體狀態(tài)，細(xì)膩芳香，具有良好的(D)。

A.雕刻性B.裝飾性C.點(diǎn)綴性D.可塑性

19.爐灶組是廚房的主要部門，是(D)制作的關(guān)鍵工序。

A.面點(diǎn)B.涼菜C.配菜D.菜肴

20.廚房安全管理的任務(wù)是實(shí)施(A)和檢查機(jī)制。

A.安全監(jiān)督B.培訓(xùn)上崗C.操作規(guī)范D.定位管理

21.廚房(C)的任務(wù)是實(shí)施安全監(jiān)督和檢查機(jī)制。

A.安全監(jiān)督B.培訓(xùn)上崗C.安全管理，D.定位管理

22.加吉魚的形體特征是(B)。

2

A.紡錘形魚體B.魚頭和眼較大

C.鰭部無硬棘D.楔形魚尾

23.烹飪?cè)现械?A)能刺激食欲，幫助消化，具有殺菌，解腥的作用。

A.揮發(fā)性物質(zhì)B.維生素C.色素D.無機(jī)鹽

24.肉類中蛋白質(zhì)含量約為(C)。

A.3%?5%B,30%?50%C,13%—15%D,20%?30%

25.面團(tuán)可分為水調(diào)面團(tuán)，(B),油酥面團(tuán)，米粉面團(tuán)和其他面團(tuán)五類。

A.全蛋面團(tuán)B.膨松面團(tuán)C.雜糧粉面團(tuán)D.豆類面團(tuán)

26.面團(tuán)具有便于成型，增強(qiáng)粉料的特性，保證成品的質(zhì)量，(A)的作

用。

A.豐富面點(diǎn)品種B.便于消化

C.便于與菜肴搭配D.便于食用

27.鹿尾是鹿類尾巴的干制品以(B)質(zhì)量最好。

A.秋尾B.冬尾C.伏尾D.廈尾

28.鮑魚一般在(D)捕捉。

A.秋季B.春季C.冬季D.春秋季

29.魚肚以片整齊，肚厚，(C),無蛀蟲，腐蝕者品質(zhì)好。

A.深黃色B.淺黃色C.淡黃色D.桔黃色

30.蛇宰殺后(A)一般棄掉不用。

A.頭B.軀干C.肌肉D.中間部分

31.魚類蛋白質(zhì)含量15?20%,和(C)類相近。

A.豆B.雞C.肉D.蝦

32.烹飪?cè)戏诸惖脑瓌t包括(B)原則，兼容性原則，簡(jiǎn)明性原則。

A.分類B.系統(tǒng)C.分別D.區(qū)分

33.蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)，主要是鑒別(B)。

A.形態(tài)B.含水量C.色澤D.新鮮程度

34.味精在(B)時(shí)溶解度最好。

3

A.60?70℃B.70?90℃C.90?100℃D.100-110℃

35.我國(guó)華中地區(qū)的傳統(tǒng)養(yǎng)殖商品豬型是(B)。

A.兩頭烏B.寧鄉(xiāng)豬C.長(zhǎng)白豬D.大白豬

36.鮑魚品種很多，有(C),明鮑，盤鮑等，主產(chǎn)大連，煙臺(tái)。

A.珠子鮑B.票子鮑C.紫鮑D.馬蹄鮑

37.下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征選項(xiàng)是(B)o

A.體形較小B.牛角粗短C.垂肉發(fā)達(dá)D.毛色暗紅

38.新鮮卷雪魚肉質(zhì)特點(diǎn)是(A)。

A.彈性高B.彈性弱C.彈性一般D.沒有彈性

39.中華絨螯蟹的著名產(chǎn)地是在(C)。

A.微山湖B.白洋淀C.陽澄湖D.青海湖

40.鮑魚的生物類別屬于(C)。

A.爬行動(dòng)物B.腔腸動(dòng)物C.兩棲動(dòng)物D.軟體動(dòng)物

41.下列海參品種中屬于刺參類別的是(D)。

A.黃玉參B.烏參C.白參D.梅花參

42.一般品質(zhì)較好的冷凍豬肉是具有光澤和鮮明的顏色，瘦肉剖面是

(C)o

A.淡灰色B.鮮紅色C.淡紅色D.淡玫瑰色

43.亞硝酸鹽的中毒劑量是(A)go

A.0.3?0.5B.0.4?0.6C.0.5?0.7D.0.6?0.8

44.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(D)o

A.0.5%B,0.2%C,0.05%D,0.03%

45.下列內(nèi)容屬于血統(tǒng)分類方法的豬型品種是(A)。

A.引進(jìn)型B.脂肪型C.瘦肉型D.普通型

46.優(yōu)質(zhì)瘦肉型豬種長(zhǎng)白豬的原產(chǎn)地是(C)。

A.意大利B.瑞典C.丹麥D.德國(guó)

47.我國(guó)魯西黃牛的自然分布主要集中在(A)。

4

A.華北地區(qū)B.華中地區(qū)C.西南地區(qū)D.華南地區(qū)

48.我國(guó)秦川牛的自然分布主要在(A)o

A.西部地區(qū)B.東部地區(qū)C.南部地區(qū)D.東北地區(qū)

49.下列內(nèi)容不屬于我國(guó)傳統(tǒng)綿羊品種的是(A)。

A.考力代羊B.烏珠穆沁羊C.哈撒克羊D.湖羊

50.清遠(yuǎn)三黃雞的基本形體特征是(A)。

A.體型中等B.頸腿較長(zhǎng)C.羽毛棕黃D.喙為黑色

51.我國(guó)泰和烏雞的形體基本特征是(C)。

A.兩耳黑色B.皮膚棕色C.體型嬌小D.雞冠綠色

52.我國(guó)牡蠣的產(chǎn)地主要分布在(A)。

A.廣東和福建B.江西和安徽

C.湖南和湖北D.青海和陜西

53.下列蛋白中，屬于蛋黃中蛋白的是(A)。

A.卵黃球蛋白B.卵球蛋白C.膠原蛋白D.卵粘蛋白

54.蛋類中的水分存在形式主要是(B)。

A.自由水B.結(jié)合水C.液體D.固體

55.屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是。。

A.淀粉酶B.木瓜蛋白酶C.溶菌酶D.生姜蛋白酶

56.怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成(D)o

A.蔥絲、姜末B.蔥、姜末C.蔥末、姜絲D.蔥、姜絲

57.牛乳中的乳糖含量平均為(A)。

A.8%B,12%C.23%D.31%

58.肉類中蛋白質(zhì)的含量一般為(C)。

A.2%?7%B.3%—40%C.10%?20%D,20%?30%

59.符合現(xiàn)代肉類加工過程中以肉牛胴體排酸的溫度條件是(A)。

A.-4℃?-7℃B.5℃?18℃C.28℃?30℃D.28℃?50℃

60.屠宰加工過程畜類動(dòng)物體中血液組織流失(B)。

5

A.40%B.60%C.80%D.100%

61.干木耳200g,經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)

A.33%B.300%C.375%D.400%

62.將清除油污及黑膜的牛肚，最后要用(D)漂洗干凈。

A.鹽水B.熱水C.冷水D.清水

63.(A)適合用水發(fā)。

A.白木耳B.魚肚C.鯨魚D.魚皮

64.(D)適合于堿發(fā)。

A.蓮籽B.魚肚C.海螫D.鯨魚

65.適合油發(fā)的原料一般適合(C)發(fā)。

A.火B(yǎng).堿C.鹽D.水

66.野雞大多數(shù)已死，初加工應(yīng)采取(A)褪毛的方法。

A.干B.高水溫C.低水溫D.冷不

67.龍蝦初加工應(yīng)分離頭和身體，從(D)取出蝦肉即可。

A.頭部B.尾部C.上面D.腹部

68.整雞去骨的方法是：劃破頸皮去翅骨，(C),出腿骨，翻轉(zhuǎn)雞皮。

A.宰殺B.放血C.出雞身骨D.去內(nèi)臟

69.開口式整魚出骨分⑻出胸肋骨兩步。

A.出脊椎骨B.出尾骨C.出鯉骨D.一般使用混合刀法

70.用油漲發(fā)蹄筋每1公斤可漲發(fā)(A)o

A.6公斤B.7公斤C.5公斤D.3.5公斤

71.白果的漲發(fā)率一般每公斤干料可漲發(fā)(A)公斤左右濕料。

A.2B,2.5C.3D,3.5

72.板筍每公斤干料可漲發(fā)(C)公斤濕料。

A.5?6B.6?7C.7?8D.8?9

73.鹽漬保存法，食鹽比例一般用量應(yīng)控制在(A)。

A.5%-10%B,10%-15%C.15%?20%D,20%-25%

6

74.堿發(fā)要求(D)用淺水清除多余的堿份，并注意存放環(huán)境。

A.擇時(shí)B.盡量C.快速D.及時(shí)

75.原料加工后的單位成本等于(D)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A.出材率B.損耗率C.定價(jià)系數(shù)D.成本系數(shù)

76.毛利額與成本的比率是(D)o

A.出材率B.成本率C.銷售毛利率D.成本毛利率

77.加工奶粉，是用(D)的方法脫掉鮮奶中的水分制成的。

A.烘干B.冷風(fēng)干燥C.結(jié)晶D.高溫噴霧

7&物體系中有動(dòng)物消化(A),植物蛋白酶，微生物蛋白酶等。

A.蛋白酶B.血蛋白C.血紅蛋白D.球蛋白

79.物體系中有動(dòng)物消化蛋白酶，植物蛋白酶，(C)酶等。

A.血蛋白B.球蛋白C.微生物蛋白D.血紅蛋白

80.干哈士蟆漲發(fā)后的體積為原來的(B)倍。

A.0.5-1B.1?2C.2?2.5D,2.5?3

81.豬元寶肉，位于(D)o

A.后腿上部外側(cè)B.后腿上部?jī)?nèi)側(cè)

C.后腿中部外側(cè)D.后腿中部?jī)?nèi)側(cè)

82.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為(D),半完全蛋白質(zhì)，不完全蛋白質(zhì)

A.纖維蛋白質(zhì)B.球狀蛋白質(zhì)

C.單純蛋白質(zhì)D.完全蛋白質(zhì)

83.蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為完全蛋白質(zhì)，半完全蛋白質(zhì)，(D)。

A.單純蛋白質(zhì)B.球狀蛋白質(zhì)

C.纖維蛋白質(zhì)D.不完全蛋白質(zhì)

84.(B)也叫透籠花刀。

A.荔枝花刀B.雙面連花刀C.核桃花刀D.菊花花刀

85.(B)適于切豬肝，腰子和一些脆性原料。

A.荔枝花刀B.梳子花刀C.核桃花刀D.菊花花刀

7

86.柳葉花刀多用于清蒸，(C)等造型菜。

A.紅燒B.水煮C.清燉D,炒

87.(C)也用于焦年的造型菜。

A.十字花刀B.柳葉花刀C.牡丹花刀D.蘭草花刀

88.(D)也稱密紋花刀。

A.十字花刀B.柳葉花刀C.牡丹花刀D.蘭草花刀

89.(A)主要用于奇U腰子，豌魚,烏魚等。

A.荔枝花刀B.麥穗花刀C.核桃花刀D.菊花花刀

90.十字花刀分(A)十字花和多十字花刀。

A.單B.雙C.少D.長(zhǎng)

91.蘭草花刀適用于(A),干燒，紅燒的造型菜。

A.清蒸B.水煮C.煎D.炒

92.麒麟花刀的切法有(B)種。

A.一B.兩C.三D.四

93.蘭草花刀適用于清蒸，(A),紅燒的造型菜。

A.干燒B.水煮C.煎D.炒

94.麒麟花刀多用于(C)的造型。

A.烏魚B.腰子C.焦熠魚D.蛻魚

95.十字花刀分雙十字花和(B)十?字花刀。

A.單B.多C.少D.長(zhǎng)

96.蘭草花刀適用于清蒸，干燒,(A)的造型菜。

A.紅燒B.水煮C.煎D.炒

97.柳葉花刀多用于(C),清燉等?造型菜。

A.紅燒B.水煮C.清蒸D.炒

98.(D)是將原料制成茸末狀的一種刀法。

A.鋸B.鋼C.推D.斬

99.(C)是刀身與原料呈垂直，有節(jié)奏地進(jìn)刀，使,原料均等斷開。

8

A.片B.剁C.切D.斬

100.根據(jù)原料的大小劈又可分為(D)刀劈，跟刀劈拍刀劈三種。

A.豎B.垂C.平D.直

101.(C)是將一些大型，帶骨的原料用刀對(duì)準(zhǔn)，砍成兩半的一些刀法。

A.鋸B.側(cè)C.劈D.斬

102.刀刃垂直于原料，一下一下筆直地切下去，這種切法就叫(C)切。

A.豎B.垂C.直D.縱

103.平刀法可分為平片切，推片切，拉片切及(C)片切等四種。

A.豎B.橫C.抖D.翻

104.直刀劈適于(D),帶骨，硬性的原料。

A.體小B.量輕C.體重D.體大

105.跟刀劈適于一次不易劈斷，需要連劈(C)才能劈斷的原料。

A.一次B.多次C.兩三次D.三四次

106.拍刀劈適于圓形或橢圓形(A)而滑的原料。

A.體小B.量輕C.體重D.體大

107.(B)是刀身放平使刀與砧板呈平等，片時(shí)要一刀到底的一種刀法。

A.推片B.平片C.拉片D.抖

108.拉片適于加工(C)原料。

A.軟性B.脆性C.韌性D.彈性

109.片的方法有(B)片和反片兩種。

A.斜B.正C.豎D.平

110.(A)法也稱坡刀法，是片的方法的一種。

A.斜刀B.平行刀C.縱刀D.跟刀

in.反片適于脆性和易(c)的原料。

A.流動(dòng)B.滾動(dòng)C.滑動(dòng)D.轉(zhuǎn)動(dòng)

112.剖的方法分推刀割，拉刀割，(B)刀割三種。

A.豎B.直C.抖D.翻

9

113.(C)是美化原料的一種刀法。

A.鋸B.側(cè)C.剖D.斬

114.拍適用于將原料(B),拍平，拍酥。

A.拍散B.拍松C.拍爛D.拍熟

115.剖的方法可分為一般剖和(C)兩大類。

A.鋸B.側(cè)C.花刀剖D.斬

116.直刀劑與推切的刀法相似，所不同的是不將原材料切斷。

A.推切B.平切C?拉切D.直切

117.菜肴(A)經(jīng)切制后，大體可分為：塊，片，絲，條，段，丁，

粒，米，丸，球，茸等。

A.原料B.主料C.輔料D.加料

118.原料切絲有(C)種方法。

A.一B.兩C.三D.四

119.切絲要注意原料的紋路，可分(A)紋切，橫紋切，斜紋切三種。

A.順B.逆C.豎D.正

120.蝦餃面坯調(diào)制是屬于(A)。

A.水原性面坯B.化學(xué)膨松面坯

C.層酥性面坯D.物理性面坯

121.滑雞餡是(A)。

A.生咸餡B.熟咸餡C.生葷餡D.熟葷餡

122.壓榨酵母是屬于(A)。

A.生物疏松劑B.化學(xué)疏松劑

C.物理疏松劑D.發(fā)酵疏松劑

123.食用色素是以(A)為目的的食品添加劑。

A.食品著色B.增加食欲

C.提高食品售價(jià)D.提高食品質(zhì)量

124,食用合成色素是以(C)為原料制成的。

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A.眾多植物組織B.許多動(dòng)物組織

C.煤焦油D.化學(xué)制劑

125.不會(huì)引起碑化物是(B)。

A.二氧化碑B.氧化種C.砒霜D.信石

126.能夠形成甜味的主要物質(zhì)是(C)o

A.琥珀酸B.核甘酸類物質(zhì)C.多元醇類物質(zhì)D.酯類物質(zhì)

127.在人體味覺器官能夠感受酸味的部們是(C)。

A.舌尖部B.舌中部C.舌兩邊D.咽喉部

128.呈獻(xiàn)鮮味的主要物質(zhì)有(C)。

A.甘油B.醛類物質(zhì)C.氨基酸D.糊精

129.油脂須高溫狀況下發(fā)生的一系列物理化學(xué)變化叫油脂的(C)。

A.水解B.氧化反應(yīng)C.熱變性D.加成反應(yīng)

130.肉類加熱過程中，無機(jī)鹽溶于湯水中較多，鈣的流失量約為

(A)o

A.22.5%B.32%C,64.4%D.62.5%

131.(D)是京式面點(diǎn)的代表品種。

A.馬蹄糕B.三丁包子C.二層油糕D.龍須抻面

132.蟻酸最初是由(D)蒸僧得來的。

A.野兔B.老鼠C.白蟻D.螞蟻

133.(C)酸由熔點(diǎn)較低的脂及內(nèi)取得。

A.硬脂B.脂肪C.軟脂D.蛋白質(zhì)

134.湯菜用500克開水，力口約(B)克食醋即可感到酸味。

A.6克B.5克C.4.5克D.4克

135.醋酸是由(B)里取得的。

A.動(dòng)物B.醋C.植物D.礦物

136.當(dāng)酸味過(B)時(shí)，則會(huì)引起倒胃，倒牙，酸不可耐，酸氣刺鼻,

而不宜于食用。

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A.過重B.重C.過輕D.過大

137.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是(C)o

A.專布專用

B.操作時(shí)不戴手表

C.用手勺直接品嘗菜肴

D.冷菜間切配時(shí)戴口罩

138.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是(D)。

A.生食淡水魚蝦

B.坂前便后不洗手

C.吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D.吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝌病的豬肉

139.黃油在常溫下呈淡黃色固體狀態(tài)，細(xì)膩芳香，具有良好的(D)。

A.雕刻性B.裝飾性C.點(diǎn)綴性D.可塑性

140.烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的依據(jù)是：(1)原料固有品質(zhì)；(2)原料的純

度和成熟度；(3)(D)；(4)原料的清潔衛(wèi)生。

A.原料的質(zhì)地B.原料的營(yíng)養(yǎng)

C.原料的口味D.原料新鮮度

141.飲食心理學(xué)的主要研究對(duì)象是人，是人們?cè)陲嬍成钪谐霈F(xiàn)的飲

食心理，飲食(D)和飲食行為等。

A.態(tài)度B.消費(fèi)C.過程D.動(dòng)機(jī)

142.飲食心理學(xué)的主要(A)對(duì)象是人，是人們?cè)陲嬍成钪谐霈F(xiàn)的飲

食心理，飲食動(dòng)機(jī)和飲食行為等。

A.研究B.人C.飲食D.行為

143.污染食品的有害物質(zhì)按性質(zhì)可分為：(1)生物性污染；(2)(D)；

(3)放射性污染。

A.重金屬污染B.工業(yè)三廢污染

C.微生物污染D.化學(xué)性污染

12

144.廚房設(shè)備的使用要嚴(yán)格按⑻和工作原理進(jìn)行操作，不得濫用。

A.流水作業(yè)B.操作意愿C.工作程序D.設(shè)備性能

145.品質(zhì)鑒定就是根據(jù)各種烹飪(B)的感官特征的變化，應(yīng)用一定的

檢驗(yàn)手段和方法判定原料的變化程度和質(zhì)量?jī)?yōu)劣。

A.營(yíng)養(yǎng)B.固有C.特征D.形狀

146.規(guī)范操作指導(dǎo)要求是糾正操作人員工作期間操作不規(guī)范及不符

合的(B)現(xiàn)象。

A.切配成形B.成品質(zhì)量C.烹調(diào)方法D.原料特性

147.(D)主要是調(diào)查本地區(qū)，本城市的餐飲市場(chǎng)供求和競(jìng)爭(zhēng)情況，企

業(yè)經(jīng)營(yíng)歷史資料，餐飲市場(chǎng)變化。

A.綜合調(diào)查B.內(nèi)部調(diào)查C.個(gè)人調(diào)查D.市場(chǎng)調(diào)查

148.市場(chǎng)調(diào)查主要是調(diào)查本地區(qū)，本城市的餐飲市場(chǎng)(A)和競(jìng)爭(zhēng)情況，

企業(yè)經(jīng)營(yíng)歷史資料，餐飲市場(chǎng)變化。

A.供求B.競(jìng)爭(zhēng)C.歷史資料D.變化

149.市場(chǎng)調(diào)查主要是調(diào)查本地區(qū)，本城市的餐飲市場(chǎng)供求和競(jìng)爭(zhēng)情況,

企業(yè)經(jīng)營(yíng)歷史資料，餐飲市場(chǎng)(C)。

A.供求B.競(jìng)爭(zhēng)C.歷史資料D.變化

150.市場(chǎng)調(diào)查主要是調(diào)查本地區(qū)，本城市的餐飲市場(chǎng)供求和競(jìng)爭(zhēng)情況,

企業(yè)經(jīng)營(yíng)歷史資料，餐飲市場(chǎng)(D)。

A.供求B.競(jìng)爭(zhēng)C.歷史資料D.變化

151.市場(chǎng)調(diào)查中不常用方法是(B)。

A.抽樣詢問法B.集中調(diào)查法

C.書面調(diào)查法D.資料搜集法

152.對(duì)企業(yè)未來的經(jīng)營(yíng)狀況和市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)所做的科學(xué)推測(cè)就是(D)。

A.市場(chǎng)調(diào)查B.企業(yè)管理C.經(jīng)營(yíng)依據(jù)D.市場(chǎng)預(yù)測(cè)

153.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，(B),傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)

核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

13

A.規(guī)定B.痢疾C.傷寒D.病毒性肝炎

154.下列選項(xiàng)符合跋氨反應(yīng)的是(D)。

A.水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象

B,蒸制加執(zhí)過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象

C.蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng)

D.碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)

155.發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點(diǎn)是(A)。

A.油脂黏度增大B.油脂黏度降低

C.油脂黏性不變D.油脂失去黏性

156.能夠發(fā)生酶促褐變的選項(xiàng)是(C)。

A.摘洗后的油菜B.刮去外皮的黃瓜

C.削皮處理的青筍D.冷水浸泡的香菇

157.植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是(A)o

A.0℃?4℃B.5℃?15℃C.8℃?20℃D.12℃?27℃

158.發(fā)酵泡菜厭氧呼吸過程產(chǎn)生的物質(zhì)是(B)。

A.酒精，水和熱能B.乳酸

C.糖，水，有機(jī)酸和酒精D.乳酸，酒精和水

159.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，痢疾，(C),病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)

核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

A.規(guī)定B.痢疾C.傷寒D.病毒性肝炎

160.下列內(nèi)容中關(guān)于竹菰形體特征的敘述，正確的選項(xiàng)是(B)。

A,黑色柱體菌柄B.圓孔網(wǎng)狀菌蓋

C.子實(shí)體為黑色D.頂部菌蓋呈圓桶狀

161.花椰菜營(yíng)養(yǎng)豐富，尤以抗壞血酸別豐富，每百克約含(C)毫克，

比同類的白菜，黃花菜，油菜多一倍以上。

A.68B.78C.88D.98

162.花椰菜營(yíng)養(yǎng)豐富，尤以(B)特別豐富，每百克約含88毫克，比同

14

類的白菜，黃花菜，油菜多一倍以上。

A.維生素B.抗壞血酸C.礦物質(zhì)D.蛋白質(zhì)

163,糧食中所含的糖類最豐富，是人類膳食中最經(jīng)濟(jì)的熱能來源.存

在的形式主要是(A)。

A.淀粉B.可溶性單糖C.多糖形式D.糖元

164.下列內(nèi)容中關(guān)于竹菰形體特征的敘述，正確的選項(xiàng)是(B)。

A.黑色柱體菌柄B.圓孔網(wǎng)狀菌蓋

C.子實(shí)體為黑色D.頂部菌蓋呈圓桶狀

165.軟化栽培的菊苣形休特征是(C)。

A.橢圓形淡綠色B.紫色花狀散葉

C.葉呈荷花瓣?duì)頓.單體質(zhì)量為500?600克

166.下列關(guān)于熊掌之前掌的敘述正確的是(D)。

A.前掌皮厚，側(cè)面長(zhǎng)，掌花不明顯，質(zhì)量軟

B.前掌皮厚，側(cè)面長(zhǎng)，掌花明顯，肉豐滿，無騷膻氣味，質(zhì)好

C.前掌皮厚，側(cè)面短，掌花明顯，肉豐滿，無騷膻氣味，質(zhì)量好

D.前掌皮薄，側(cè)面短，掌花明顯，肉豐滿，脂嫩鮮美，無騷膻氣味,

質(zhì)量好

167.下列敘述內(nèi)容中符合強(qiáng)力味精的選項(xiàng)的是(A)o

A.強(qiáng)力味精是第二代味精

B.強(qiáng)力味精由鮮味料，香味料和食鹽等物質(zhì)構(gòu)成

C.強(qiáng)力味精由雞粉，食用香精，食鹽和谷氨酸鈉構(gòu)成

D.強(qiáng)力味精是鮮味料，香味料和食鹽，核酸類物質(zhì)和谷氨酸鈉的混合

物

168.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是(B)。

A.糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

B.脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

C.蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

15

D.碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)

169.符合生物學(xué)中的牛種分類選項(xiàng)是(D)。

A.乳牛，肉牛和役牛B.南方黃牛和北方黃牛

C.黃牛，黑牛，黑白花牛和紅牛D.黃牛，耗牛，水牛和瘤牛

170.蝦肉表皮睥紅色物質(zhì)是(D)。

A.蝦表素B.亞硝基肌紅蛋

C.硝基肌紅蛋白D.蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白

171.在我國(guó)人民的膳食中，80%左右的熱能和(B)左右的蛋白質(zhì)是由谷

類提供的。

A.8%-15%B,50%C20%?30%D.30%?40%

172.肉類排酸式藝的基本目的是(D)。

A.就是為了去掉酸味

B.利用清水將酸性溶解清除

C.利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)

D.讓活性酶消耗掉酸性，使肉恢復(fù)達(dá)到中性

173.下列內(nèi)容中符合陳制火腿加工的選項(xiàng)是(D)。

A.采用淘米水沖洗火腿表面

B.采用燒燎方法清除表面的污物

C.采用煮煙方法后用刀刮除表面油泥

D.清水浸泡后，采用食用堿水刷洗火腿表面的污物

174.下列先后操作內(nèi)容中，符合鯊魚加工程序的選項(xiàng)是(C)。

A.泡燙，摘除內(nèi)臟，褪砂，清洗

B.摘除內(nèi)臟，泡燙，褪砂，清洗

C.泡燙，褪砂，清洗，摘除內(nèi)臟

D.褪砂，泡燙，清洗，摘除內(nèi)臟

175,符合大龍蝦加工的選項(xiàng)是(C)。

A.用手撕開龍蝦外殼B.盡量減少龍蝦體液的流失

16

C.生食肉質(zhì)不易長(zhǎng)時(shí)間浸泡D.采用6(TC水溫泡燙清除黏液

176.下列內(nèi)容最符合海參漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(B)。

A.水蒸氣漲發(fā)B.清水煮煙漲發(fā)

C.火堿水溶液漲發(fā)D.甲醛水溶液漲發(fā)

177.下列內(nèi)容，符合鹿筋漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(C)。

A.硼砂溶液浸泡B.醋酸溶液浸泡

C.清水煙煮漲發(fā)D.雙氧水溶液煙煮

178.符合元魚加工選項(xiàng)的是(A)。

A.清除肉組織中的血污B.清除附在肉質(zhì)上的盾鱗

C.采用10(TC的水溫煮制20分鐘D.燙制目的是為了清除表面黏液

179.符合象拔蚌加工要求的的選項(xiàng)是(C)。

A.燙制前剖開蚌體清除內(nèi)臟

B.呈味物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生的

C.呈味物質(zhì)否則激觸覺神經(jīng)產(chǎn)生的

D.呈味物質(zhì)刺激味覺感應(yīng)器官產(chǎn)生的

180.鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入6(TC?8(TC的水中浸泡3分鐘，(D)刮凈

魚體上的粘液和黑膜。

A.慢慢B.冷卻后C.緩緩D.迅速

181.將清洗干凈的牡蠣，放在水鹽比為1000：25的淡鹽水中靜置，使

其吐盡⑻。

A.腹中物質(zhì)B.有害成分C.油脂污物D.泥沙臟物

182.堿發(fā)主要(A)堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，加速原

料吸水膨脹。

A.采用B.借用C.使用D.利用

183.燕菜也叫燕窩是高級(jí)烹飪?cè)掀錆q發(fā)可分為(D)摘毛，提質(zhì)，漂

洗等四個(gè)步驟。

A.煮煙B.泡浸C.蒸制D.煙泡

17

184.鮑魚用溫水浸泡12小時(shí)，刷去污垢洗凈，然后放入冷水鍋內(nèi)煮煙

(C)小時(shí)直至發(fā)透。

A.1?2B.3?4C.4?5D.5?6

185.駝蹄用溫水洗凈后，用慢火煮煙(B)小時(shí)，去掉筋骨，老繭，然

后加上蔥，姜，料酒，雞湯煮煙1?2小時(shí)即可發(fā)透。

A.1B.2C.3D.4

186.酶促褐變?cè)诜用傅淖饔孟率故澄锝M織中的多酚類成分被氧化成,

醍再進(jìn)一步氧化，聚合而發(fā)生了(D)。

A.翔氨B.酶C.酚D.褐變

187.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時(shí)用(D)

清除多余的堿分。

A.食用醋B.料酒C.有機(jī)酸D.清水

188,加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成

本的計(jì)算方法有(D)。

A.1種B.2種C.4種D.3種

189.酶促褐變?cè)诜用傅淖饔孟率故澄锝M織中的多酚類成分被氧化成

醍，再進(jìn)一步⑻聚合而發(fā)生了褐變。

A.變化B.氧化C.老化D.糊化

190.酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行殺菌和抑制酶的(D),從

而達(dá)到貯存目的。

A.氧化B.分解C.合成D.活性

191.酶促褐變?cè)诜用傅淖饔孟率故澄锝M織中的多酚類成分被氧化成,

(C)再進(jìn)一步氧化，聚合而發(fā)生了褐變。

A.酶B.翔氨C.醍D.酚

192.酶褐變的控制食物中發(fā)生酶褐變，必須具備三個(gè)條件，即食物含

有多(D)類物質(zhì)，酚酶和空氣中的氧，三者缺一不可。

A,跋氨B.焦化C.酸氧D.酚

18

193.酶褐變的控制食物中發(fā)生酶褐變，必須具備三個(gè)條件，即食物含

有多酚類物質(zhì)，酚酶和空氣中的(D),三者缺一不可。

A.焦化B.酸氧C.跋氨D.氧

194.油發(fā)是將適合于油發(fā)的含膠原蛋白充足原料，在油中(C),使其

變性膨脹的方法。

A.浸泡B.炸制C.加熱D.烹制

195.引進(jìn)的豬型，飼養(yǎng)周期短，抗病力強(qiáng)，出肉率高，瘦肉率高，能

夠形成較多的(D)。

A.皮下脂肪B.肋間脂肪C.沉積脂肪D.肌間脂肪

196.干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過(B)煮制加熱，然后脫水干制加

工而成。

A.鹵水B.氽水C.花椒水D.蔥姜水

197.辣椒油的用料配比:花生油50克，香油(B)克,辣椒25克。

A.30B.25C.35D.20

198.蘇打漿的用料配比：菜肴原料200克，小蘇打0.5克，水(C)克，

干淀粉8克。

A.20B.30C.40D.50

199.蛋泡糊的用料配比：菜肴原料150克，蛋白75克，干細(xì)淀粉(或精

粉)(B)克。

A.10B.12C.15D.18

200.廣東糖醋汁的用料配比：白糖(B)克，白醋500克，精鹽20克，蕃

茄汁35克。

A.200B.300C.100D.400

201.香糟鹵的用料配比：香糟(C)克，料酒2000克，精鹽100克，白

糖150克，桂花少許。

A.200B.300C.500D.400

202.嫩得漿的用料配比：菜肴原料200克，蛋清40克，干細(xì)淀粉(C)克,

19

嫩得粉1克。

A.5B.8C.6D.7

203.酥炸糊的用料配比：菜肴原料200克，面粉25克，發(fā)酵粉25克，

油10克，精鹽0.5克,水(A)克。

A.15B.18C.16D.17

204.奶湯的制作原料主要是雞，鴨，豬的骨架及其臀尖，豬爪和水.

原料與水的比例一般為(C)。

A.1:1.5B,1：2C,1：1.5-2D,1:2.5

205.蘇打漿的用料配比：菜肴原料200克，小蘇打0.5克，水40克，干

淀粉⑻克。

A.5B.8C.6D.7

206.香炸糊的用料配比：菜肴原料200克，蛋液70克，淀粉(或精粉)(A)

克，去皮面包渣(或饅頭渣)100克。

A.15B.5C.10D.20

207.嫩得漿的用料配比：菜肴原料(D)克，蛋清40克，干細(xì)淀粉6克,

嫩得粉1克。

A.150B.108C.100D.200

208.麥穗花刀先在原料的表面剖上一條條平行的斜刀紋，深度的3/5,

再剖上一條條與斜刀紋成450角的直刀紋，深度的4/5,然后切成長(zhǎng)約

4厘米，寬約(B)厘米的長(zhǎng)方塊，經(jīng)加熱即卷曲成麥穗形。

A.1.5B,2.5C,3.5D.4.5

209.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣剖一啟蒙，再

把原料翻過來，用直刀法與正面的(B)刀紋成直角剖上一條條平等的

刀紋，然后將原料切成一寸見方塊，提起來見兩面透孔，呈蓑衣狀。

A.直B.斜C.豎D.橫

210.核桃花刀的切法是先用直刀剖上一條條平行的刀紋，再用直刀交

叉成直角奇I上一條條平行的刀紋，深度皆為原料的(D),然后切成正

20

方塊，加熱后四角卷曲，即成核桃形。

A.1/5B.2/5C.3/5D.4/5

2n.(c)適于切腰子，豌魚,烏魚，肚頭等。

A.荔枝花刀B.麥穗花刀C.核桃花刀D.菊花花刀

212.梳子花刀的切法是先用(A)刀劑上一條條平行的刀紋，再頂?shù)肚?/p>

成片，即成梳子狀。

A.直B.斜C.豎D.橫

213.荔枝花刀先在原表面剖上一條條平行的(B)刀紋，再剖上一條條

與直刀紋相交成450角的直刀紋，兩面刀紋的深淺度一致，然后切成

小菱形塊，經(jīng)加熱即卷曲成荔枝形。

A.直B.斜C.豎D.橫

214.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣剖一啟蒙，再

把原料翻過來，用直刀法與正面的斜刀紋成直角剖上一條條平等的刀

紋，然后將原料切成一寸見(A),提起來見兩面透孔，呈蓑衣狀。

A.方塊B.正方C.菱形D.長(zhǎng)方

215.麻花花刀的切法是先將原料切成4厘米長(zhǎng)，(B)寬的片，從中間順

長(zhǎng)劃一條九分長(zhǎng)的刀口，再在這條刀口的兩側(cè)順長(zhǎng)各劃一條2厘米長(zhǎng)

的刀口，然后將其一端從長(zhǎng)刀口中穿過來，拉緊，即成麻花狀。

A.2厘米B.3厘米C.4厘米D.5厘米

216.菊花花刀的切法有(A)種。

A.二B.三C.四D.五

217.梳子花刀的切法是先用直刀剖上一條條(B)的刀紋，再頂?shù)肚谐?/p>

片，即成梳子狀。

A.不規(guī)則B.平行C.相同D.等長(zhǎng)

218.核桃花刀的切法是先用直刀剖上一條條平行的刀紋，再用直刀交

叉成直角奇I上一條條平行的刀紋，深度皆為原料的4/5,然后切成正

方塊，加熱后(C)卷曲，即成核桃形。

21

A.二角B.三角C.四角D.五角

219.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣剖一啟蒙，再

把原料翻過來，用(A)刀法與正面的斜刀紋成直角剖上一條條平等的

刀紋，然后將原料切成一寸見方塊，提起來見兩面透孔，呈蓑衣狀。

A.直B.斜C.豎D.橫

220.核桃花刀的切法是先用直刀剖上一條條(B)的刀紋，再用直刀交

叉成直角剖上一條條平行的刀紋，深度皆為原料的4/5,然后切成正

方塊，加熱后四角卷曲，即成核桃形。

A.不規(guī)則B.平行C.相同D.等長(zhǎng)

221.麻花花刀的切法是先將原料切成4厘米長(zhǎng)，3厘米寬的片，從中間

順長(zhǎng)劃一條九分長(zhǎng)的刀口，再在這條刀口的兩側(cè)順長(zhǎng)各劃一條(A)長(zhǎng)

的刀口，然后將其一端從長(zhǎng)刀口中穿過來，拉緊，即成麻花狀。

A.2厘米B.3厘米C.4厘米D.5厘米

222.雙面連花刀先用直刀在原料的一面剖上一條條平行的刀紋，深度

為原料厚度的(B),再把原料翻過來，將翻面剖上一條條與正成450角

的直刀紋，深度也為原料的2/3,再把原料改成長(zhǎng)方塊。

A.1/3B.2/3C.3/5D.4/5

221.麻花花刀的切法是先將原料切成(C)長(zhǎng)，3厘米寬的片，從中間順

長(zhǎng)劃一條九分長(zhǎng)的刀口，再在這條刀口的兩側(cè)順長(zhǎng)各劃一條2厘米長(zhǎng)

的刀口，然后將其一端從長(zhǎng)刀口中穿過來，拉緊，即成麻花狀。

A.2厘米B.3厘米C.4厘米D.5厘米

222.麥穗花刀先在原料的表面剖上一條條平行的斜刀紋，深度的3/5,

再剖上一條條與斜刀紋成450角的直刀紋，深度的4/5,然后切成長(zhǎng)約

(C),寬約2.5厘米的長(zhǎng)方塊，經(jīng)加熱即卷曲成麥穗形。

A.2厘米B.3厘米C.4厘米D.5厘米

223.麻花花刀的切法是先將原料切成4厘米長(zhǎng)，3厘米寬的片，從中間

順長(zhǎng)劃一條(D)分長(zhǎng)的刀口，再在這條刀口的兩側(cè)順長(zhǎng)各劃一條2厘米

22

長(zhǎng)的刀口，然后將其一端從長(zhǎng)刀口中穿過來，拉緊，即成麻花狀。

A.五B.六C.八D.九

224.雙面連花刀先用直刀在原料的一面剖上一條條平行的刀紋，深度

為原料厚度的2/3,再把原料翻過來，將翻面剖上一條條與正成450角

的直刀紋，深度也為原料的2/3,再把原料改成長(zhǎng)(A)。

A.方塊B.正方C.菱形D.長(zhǎng)方

225.(B)適用于切腰子，如麻花腰片。

A.荔枝花刀B.麻花花刀C.核桃花刀D.菊花花刀

226.雙面連花刀先用直刀在原料的一面剖上一條條平行的刀紋，深度

為原料厚度的2/3,再把原料翻過來，將翻面奇I上一條條與正成450角

的直刀紋，深度也為原料的(B),再把原料改成長(zhǎng)方塊。

A.1/3B.2/3C.3/5D.4/5

227.刀刃對(duì)準(zhǔn)原料，由后向前一刀一刀地推去，使原料均勻的斷開,

這種切法就叫(C)切。

A.豎B.垂C.推D.縱

228.(D)切是刀刃對(duì)準(zhǔn)原料，刀身由前向后拉，力著點(diǎn)在刀的前端，

一拉到底，使原料斷開的切法。

A.豎B.垂C.推D.拉

229.(A)切也叫推拉切，象拉鋸一樣，刀身垂直，對(duì)準(zhǔn)原料，將推切

與拉切兩種方法結(jié)合起來，先向前推，再往回拉刀，切時(shí)刀要緩，下

刀要慢，切至一半深度時(shí)，再加力鋸到底，這種切法叫鋸切。

A.鋸B.側(cè)C.推D.拉

230.側(cè)切適于帶殼或有軟骨和帶有細(xì)小硬骨的原料，如熟蛋，(C),

熏雞，烤鴨等。

A.熟肉B.熟蹄C.熟蟹D.熟龜

231.(B)切是右手執(zhí)刀，刀尖稍向左偏，左手扶原料，邊切邊滾動(dòng)原

料的切法。

23

A.鋸B.滾C.剖D.斬

232.剖的刀法能增加成品形態(tài)美觀，原料(C)入味，保持菜肴的脆嫩，

加快烹調(diào)速度。

A.可以B.難于C.易于D.不易

233.蒲棒形花刀是用直割的刀法，將原料剖成深而不透的花刀口，再

改刀成為⑻形，烹調(diào)后成為蒲棒形。

A.正方B.長(zhǎng)方C.菱D.扇

234.波浪花刀是在魚身兩面用直刀剖成一條一條(B),緊密的斜刀紋,

加熱后即成波浪形。

A.筆直B.彎曲C.崎嶇D.蜷曲

235.(A)制與反刀片相似，左手按住原料的后部，右手執(zhí)刀，刀口向

外緊貼著左手中指剖入原料約三分之二即止。

A.推刀B.平刀C.拉刀D.直刀

236.經(jīng)過加工成形后的原料塊種類一般有菱形塊，長(zhǎng)方塊，(C)塊，

梳子塊，橄欖塊等五種。

A.正方B.圓C.三角D.扇形

237.片分指甲片，骨牌片，月牙片，柳葉片，(C)片，火鐮片，抹刀

片，梭子片等八種。

A.菊花B.茉莉C.象牙D.枇杷

238.切絲時(shí)肉質(zhì)細(xì)膩的要(A)切，肉質(zhì)較嫩的可斜切，肉質(zhì)較老或有

韌性的要頂紋切，要整齊一致。

A.順B.逆C.豎D.正

239.段的切法應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求而定，薄厚，長(zhǎng)短要一致,

一般寬(B)毫米，厚10毫米，長(zhǎng)30毫米左右。

A.10B.15C.20D.25

240.段的開狀通常要求不過寸，即(D)厘米長(zhǎng)。

A.1B.4C.2D.3

24

241.丁是把原料經(jīng)(D),切條，改丁三道工序成形。

A.裁片B.切絲C.剁條D.批片

242.常用的丁有手指丁，橄欖丁，菱角丁，骰子丁，(C),米雞丁等六

種。

A.綠豆丁B.黃豆丁C.豌豆丁D.三角丁

243?粒的形狀比丁(A),一般以3毫米見方為宜，即約比黃豆粒稍小為

好。

A.小B.大C.長(zhǎng)D.寬

244.粒多用于制餡和(B)肉丸用。

A.煎制B.炸制C.炒制D.烹制

245.(B)比粒小。

A.丁B.末C.絲D.片

246.波浪花刀是在魚身兩面用(C)刀割成一條一條彎曲，緊密的斜刀

紋，加熱后即成波浪形。

A.斜B.正C.直D.平

247.切絲時(shí)肉質(zhì)細(xì)膩的要順切，肉質(zhì)較嫩的可(A)切，肉質(zhì)較老或有

韌性的要頂紋切，要整齊一致。

A.斜B.逆C.豎D.正

248.食品雕刻一般可分(D)個(gè)步驟。

A.兩B.三C.四D.五

249.食品雕刻的常用刀法有(D)種。

A.二B.四C.五D.六

250.食品雕刻工具一般可分平口刀，圓口刀，(D),圓柱刀，鳳尾刀,

模型刀等六種。

A.單面刀B.寬口刀C.鐮刀D.雙口刀

251.用于雕刻圓形花蕊及花瓣等的刀是(C)圓口刀。

A.一號(hào)B.二號(hào)C.三號(hào)D.四號(hào)

25

252.段的切法應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求而定，薄厚，長(zhǎng)短要一致,

一般寬15毫米，厚(A)毫米，長(zhǎng)30毫米左右。

A.10B.15C.20D.25

253.丁是把原料經(jīng)批片，(D),改丁三道工序成形。

A.裁片B.切絲C.剁條D.切條

254.按某些動(dòng)物，植物等形狀制做的空心刀是(B)。

A.圓柱刀B.模具刀C.模型刀D.圓口刀

255.食品雕刻的類型有：(C),圓雕組裝，浮雕，鏤空雕。

A.方雕B.豎雕C.圓雕D.平雕

256.食品雕刻的常用刀法有：(C),削，刻，旋，戳，沖壓。

A.裁B.剁C.切D.挖

257.食品雕刻工具一般可分平口刀，(B),雙口刀，圓柱刀，鳳尾刀，

模型刀等六種。

A.單面刀B.寬口刀C.鐮刀D.圓口刀

258.(C)有凸雕和凹兩種。

A.圓雕B.鏤空雕C.浮雕D.方雕

259.(B)是將原料剜穿，透空成為各種圖案花形的方法。

A.圓雕B.鏤空雕C.浮雕D.方雕

260.,(C)鳳尾刀主要用于雕刻尾羽的內(nèi)圈輪廓。

A.一號(hào)B.二號(hào)C.三號(hào)D.四號(hào)

261.食品雕刻的常用刀法有：切,(C),刻，旋，戳，沖壓。

A.裁B.剁C.削D.挖

262.段的切法應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求而定，薄厚，長(zhǎng)短要一致,

一般寬15毫米，厚10毫米，長(zhǎng)(B)毫米左右。

A.10B.30C.20D.40

263.丁是把原料經(jīng)批片，切條，(D)三道工序成形。

A.裁片B.切絲C.剁條D.改丁

26

264.食品雕刻的常用刀法有：切，削，刻，旋，(C),沖壓。

A.裁B.剁C.戳D.挖

265.(D)主要用于刻制花蕊，魚眼，圓形槽痕等。

A.單面刀B.寬口刀C.鐮刀D.圓口刀

266.食品雕刻工具一般可分(D),圓口刀，雙口刀，圓柱刀，鳳尾刀，

模型刀等六種。

A.單面刀B.寬口刀C.鐮刀D.平口刀

267.菜肴中的條有粗細(xì)和薄厚之分，條應(yīng)用于(B)類較多.一般的條寬,

厚為7毫米，長(zhǎng)約6厘米。

A.炒菜B.炸菜C.煮D.煎

268.常用的刀具有：(C),砍刀，剔刀，方刀。

A.器皿B.短刀C.片刀D.劈刀

269.(A)形狀與切刀中的方頭刀相似，所不同的比方頭刀重，體大，

適于砍帶骨的原料。

A.砍刀B.方刀C.片刀D.劈刀

270.煨制法的原料須經(jīng)(A)等熱處理方法完成第一道工序。

A.油炸，焯煮B.油炸，蒸制C.蒸，焯D.走油，走紅

271.煽是將主料包好放入砂鍋中，覆以(D),用文火將其煨熱。

A.砂粒B.食鹽C.熱砂粒D.炒熱的食鹽

272.復(fù)合味型的設(shè)計(jì)離不開(D)。

A.原料價(jià)格B.原料產(chǎn)地C.產(chǎn)品的價(jià)格D.產(chǎn)品的規(guī)格

273.調(diào)味，就是用各種調(diào)味品和調(diào)味(C)原料，使菜肴具有多樣口味

和風(fēng)味特色。

A.方法改變B.方式處理C.手段影響D.調(diào)味方法

274.煮對(duì)糖類及蛋白質(zhì)起部分水解作用,對(duì)脂肪則(C)影響。

A.有顯著B.有一般C.無顯著D.有很大

275.輻射烹是以⑻或電磁波用為菜肴成熟過程中主要傳熱介質(zhì)的烹

27

調(diào)方法。

A.熱輻射B.光子C.熱空氣D.電磁波

276.炒，燔，爆，燒等方法烹制作的菜肴裝盤適用于(C)法。

A.覆蓋B.盛入C.倒入D.拖入法

277.湯的溫度保持在(C)左右，在此溫度下，原料中的含氨浸出物慢

慢溶入湯中，使湯的味道逐漸鮮醇。

A.20℃B.50℃C.30℃?40℃D.60℃

278.面點(diǎn)工藝中，使用合成色素著色，色素溶液(B)。

A.應(yīng)用熱水調(diào)制

B.應(yīng)按每次用量配制

C.應(yīng)多配制，以便下次再用

D.可適當(dāng)多配制一些，防止不夠用

279.在磯堿鹽膨松劑中，(B)生成二氧化碳。

A.磯起作用B.磯和堿相互作用

C.磯和鹽相互作用D.堿和鹽相互作用

280.各種氨基酸按一定的順序以肽鍵相連形成的多肽鍵是蛋白質(zhì)的

(D)o

A.天然結(jié)構(gòu)B.二極結(jié)構(gòu)C.三極結(jié)構(gòu)D.基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)

281.蛋白質(zhì)形成凝膠后進(jìn)一步失水成為固態(tài)叫干凝膠，面粉中的蛋白

質(zhì)屬于(D)。

A.凝膠B.濕凝膠C.溶膠D.干凝膠

282.用薯類面坯制作點(diǎn)心，常用的成熟方法主要有⑻等。

A.烙，蒸，烤B.炸，蒸，煎

C.炸，烙，煮D.烤，炸，煮

283.薯類