第46屆世界技能大賽河南省選拔賽-烹飪（西餐）項(xiàng)目-技術(shù)文件

第46屆世界技能大賽河南省選拔賽

技術(shù)文件

烹飪（西餐）

第46屆世界技能大賽河南省選拔賽組委會(huì)

2020年2月

目錄

1.項(xiàng)目簡介..............................................1

1.1項(xiàng)目描述........................................1

1.2競賽目的........................................1

2.選手條件及要求........................................1

3.選手應(yīng)具備的能力......................................2

4.競賽項(xiàng)目..............................................3

4.1競賽模塊........................................3

4.2.1模塊一神秘模塊................................5

4.2.2模塊二雞清湯..................................6

4.2.3模塊三牛柳主菜.................................7

4.2.4模塊四巧克力慕斯...............................8

4.3命題方案........................................9

5.評分規(guī)則..............................................9

5.1評價(jià)分（主觀）..................................9

5.2測量分（客觀）..................................9

5.3評分流程說明....................................11

6.比賽規(guī)則..............................................12

7.項(xiàng)目特別規(guī)定.........................................12

8.賽場設(shè)備提供.........................................15

8.1賽場設(shè)備提供....................................15

8.2其他...........................................16

9.健康和安全...........................................16

10.開放賽場............................................17

11.綠色環(huán)保............................................17

本項(xiàng)目技術(shù)描述是對本競賽項(xiàng)目內(nèi)容的框架性描述，正式比賽內(nèi)容及要求以競賽當(dāng)日

公布的賽題為準(zhǔn)。

1.項(xiàng)目簡介

1.1項(xiàng)目描述

項(xiàng)目名稱：烹飪（西餐）

競賽方式：個(gè)人項(xiàng)目

競賽對象：全省技工院校正式在冊的學(xué)生，1999年1月1日以后出生。，

思想品德優(yōu)秀，具備相應(yīng)職業(yè)（專業(yè)）扎實(shí)基本功和技能水平，具有較強(qiáng)學(xué)習(xí)能

力、應(yīng)變能力以及較好身體素質(zhì)、心理素質(zhì)和一定英語聽說能力的我省企業(yè)職工、

各類院校（含高校、技工院校、職業(yè)院校和民辦職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校）教職工和學(xué)生。

烹飪（西餐）項(xiàng)目是指根據(jù)健康和安全法規(guī)制作菜單，準(zhǔn)備各種各樣的食

物制作菜肴，并管理一個(gè)商業(yè)廚房的競賽項(xiàng)目。比賽中對選手的技能要求主要包括：根

據(jù)食譜和標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備、腌制、烹飪、呈現(xiàn)菜肴；創(chuàng)新和測試新的食譜；操作食品準(zhǔn)備

相關(guān)的機(jī)械；掌握標(biāo)準(zhǔn)糖果糕點(diǎn)制作技能；制定均衡營養(yǎng)菜單

1.2競賽目的

本次大賽以“新時(shí)代、新技能、新夢想”為主題，以全力備戰(zhàn)第46屆世界

技能大賽，做好本省選手選拔培養(yǎng)工作為目標(biāo)，綜合考察青年技能人才的精

湛技術(shù)。通過這次大賽，達(dá)到選拔、儲(chǔ)備、培養(yǎng)本省優(yōu)秀的技能型人才的目

的。為打造河南省職業(yè)技能競賽品牌、促進(jìn)技能人才隊(duì)伍建設(shè)、服務(wù)企業(yè)發(fā)

展、備戰(zhàn)和籌辦世界技能大賽提供堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)并營造良好氛圍。

2、選手條件及要求

（1）1999年1月1日以后出生的人員;

1

（2）思想品德優(yōu)秀，身心健康;

（3）9具備扎實(shí)的基本功和相應(yīng)的技能水平，具有較強(qiáng)的學(xué)習(xí)領(lǐng)悟能

力、良好的身體素質(zhì)、心理素質(zhì)及應(yīng)變能力等的綜合素質(zhì);

（4)選手身體條件應(yīng)能夠適應(yīng)烹飪（西餐）項(xiàng)目的操作要求，并具有長時(shí)

間、高強(qiáng)度站立工作的能力和安全操作的意識(shí)。

3、選手應(yīng)具備的能力

1、食品衛(wèi)生、健康、安全和環(huán)境

個(gè)人應(yīng)能夠：

注意個(gè)人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生。如穿著干凈的廚師服（廚師帽，圍

裙，專業(yè)工作鞋等），按要求洗手，菜肴品嘗的正確方式等。

衛(wèi)生安全地進(jìn)行菜肴的準(zhǔn)備及烹飪制作。

確保工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。如工作臺(tái)面干凈整

潔，合理處理餐廚垃圾，一菜一清等。

安全正確地使用廚房設(shè)施設(shè)備，避免安全事故發(fā)生。

安全正確使地使用刀具和不同顏色的砧板。

2、烹飪原料知識(shí)及烹飪原料準(zhǔn)備

個(gè)人應(yīng)能夠：

識(shí)別烹飪原料的質(zhì)量狀態(tài)，品質(zhì)及新鮮度

現(xiàn)場領(lǐng)取指定的主料

按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和操作順序進(jìn)行烹飪原料初加工處理

計(jì)算和稱量菜肴所需烹飪原料

充分利用烹飪原料,發(fā)揮烹飪原料的最大效用，避免浪費(fèi)

正確運(yùn)用刀法和常用的切割技巧

3、烹飪技能

個(gè)人應(yīng)能夠：

2

為不同烹飪方法選擇合適的烹飪器具/工具

對每一種烹飪原料和每一道菜肴都使用正確的烹飪手法/技術(shù)

合理安排烹飪工作并統(tǒng)籌安排烹飪時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)出菜

靈活應(yīng)用各種烹飪方法

4、競賽項(xiàng)目

4.1競賽模塊

1.競賽試題制定的標(biāo)準(zhǔn)

本競賽項(xiàng)目以第45屆世界技能大賽項(xiàng)目技術(shù)文件或世界技能大賽試題為基

礎(chǔ)，參考烹飪（西餐）國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)高級(jí)工（國家職業(yè)資格三級(jí)），以實(shí)際操

作的形式進(jìn)行。

2.競賽具體內(nèi)容比賽總時(shí)間為1天，共530分鐘，分為4個(gè)模塊。

具體時(shí)間安排比賽流程：比賽前一天10：00—12：00各參賽隊(duì)報(bào)到，

下午裁判員會(huì)議及培訓(xùn)

比賽場地及原料準(zhǔn)備

比賽當(dāng)天時(shí)間安排：7：30報(bào)道

8：00-11：20（模塊1、2，共200分鐘)

12：30-15：30（模塊3，共180分鐘)

16：00-18：30（模塊4，共150分鐘)

3

模塊編號(hào)模塊名稱競賽時(shí)間分?jǐn)?shù)

（min）評價(jià)分測量分合計(jì)

模塊一神秘模塊20

模塊二雞清湯180

模塊三牛肉主菜180

模塊四巧克力慕斯150

合計(jì)

4

4.2.1模塊一、神秘模塊

總計(jì)20分鐘

神秘模塊

.神秘模塊定義：指通過測試各項(xiàng)基本烹飪技能考核，例如：原料鑒別、刀工

切配、原料初加工、基礎(chǔ)醬制制作、基礎(chǔ)烹調(diào)方法，基礎(chǔ)色拉制作、早餐制

作等烹飪基礎(chǔ)技術(shù)來考核參數(shù)選手的基礎(chǔ)技術(shù)及烹飪技術(shù)的全面性。

.考核方法：根據(jù)第45屆世界技能大賽現(xiàn)場黑匣子抽簽的方式?jīng)Q定當(dāng)日考核項(xiàng)

目

模塊.抽簽方式：比賽當(dāng)日各參賽隊(duì)員抽簽決定抽簽人，由抽簽人在測試題中抽取

當(dāng)日測試題目。

.參考資料：專業(yè)烹調(diào)第七版Professionalcooking7

描述.一份用于裁判評分

.一份用于展示

.選手需要20內(nèi)完成，超時(shí)1分鐘，扣1分。超時(shí)5分鐘以上；本模塊將不做品

評。

選手競賽廚房將于報(bào)道日做抽簽決定

主輔料?現(xiàn)場抽簽決定

描述

設(shè)備器皿?現(xiàn)場由試題決定

5

4.2.2模塊二：雞清湯

總計(jì)3小時(shí)【180分鐘】

雞清湯

準(zhǔn)備4份雞肉清湯，適用高級(jí)餐廳

?4份雞肉清湯包含清湯和配菜

?任何配菜不允許觸及在湯盤盤邊

?雞肉清湯單份份量200-220克之間，包含配菜和裝飾品

?固體配菜重量不低于70克（固體物必須可食用）

?3份雞肉清湯用于裁判品嘗評分

?1份雞肉清湯用于展示

模塊?選手需在競賽開始后170分鐘出菜，10分鐘內(nèi)完成（至第180分鐘出菜

完畢）

?按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間180分鐘，超時(shí)1分鐘扣1分，超時(shí)5分鐘以上；本部分

描述將不做品評。

?選手競賽廚房將于報(bào)道日做抽簽決定

主輔料?雞肉清湯必須包含以下

描述?整雞分割，現(xiàn)場吊制雞基礎(chǔ)湯

?4只純白色湯盤

設(shè)備器皿

6

4.2.3模塊三：牛柳主菜

總計(jì)3小時(shí)【180分鐘】

主菜

準(zhǔn)備4份牛柳主菜，適用高級(jí)餐廳

?規(guī)定出四盤，擺盤一致，菜品總重量180-210g

?必須使用兩種技術(shù)方法制作

?必須使用兩種以上蔬菜、一種裝飾物

?必須使用土豆、必須兩種以上醬汁，其中一種必須使用紅酒汁

?必須現(xiàn)場調(diào)制布朗醬汁，（?；A(chǔ)湯可自帶，不得調(diào)味）

?3份盤式主菜用于裁判品嘗評分

?1份盤式主菜用于展示

模塊?選手需在競賽開始后170分鐘出菜，10分鐘內(nèi)完成（至第180分鐘出菜完

畢）

?按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間180分鐘，超時(shí)1分鐘，扣1分。超時(shí)5分鐘以上；本模塊

描述將不做品評。

?選手競賽廚房將于報(bào)道日做抽簽決定

牛柳主菜必須包含以下

主輔料?輔料2種蔬菜，1種可食用裝飾，1種淀粉類制品

?必須使用土豆，2種醬汁其中一種必須使用紅酒汁

描述

?主菜、甜品、海鮮冷盤統(tǒng)一純白色盤子（外徑31cm，內(nèi)徑23cm）

烹飪原料

訂單

設(shè)備器皿

7

4.2.4模塊四：巧克力慕斯

總計(jì)2.5小時(shí)【150分鐘】

巧克力慕斯

?規(guī)定出四盤，擺盤一致，

?菜品總重量在100-120克，

?必須使用水果，巧克力點(diǎn)裝飾物。時(shí)間為150分鐘。

?3份巧克力慕斯用于裁判品嘗評分

?1份巧克力慕斯用于展示

模塊?選手需在競賽開始后140分鐘出菜，10分鐘內(nèi)完成（至第140分鐘出菜完

畢）

?按標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間150分鐘，超時(shí)1分鐘，扣1分。超時(shí)5分鐘以上；本模塊

描述將不做品評。

?選手競賽廚房將于報(bào)道日做抽簽決定

?主菜、甜品、海鮮冷盤統(tǒng)一純白色盤子（外徑31cm，內(nèi)徑23cm）

烹飪原料

訂單

設(shè)備器皿

8

4.3命題方案

本次命題方案參照第45屆世界技能大賽命題方案設(shè)計(jì)

5、評分標(biāo)準(zhǔn)：

本次評分規(guī)則參照世界技能大賽評分規(guī)則執(zhí)行。本項(xiàng)目評分標(biāo)準(zhǔn)為測

量和評價(jià)兩類。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評判稱為測量；凡需要采用主觀

描述進(jìn)行的評判稱為評價(jià)。

5.1評價(jià)分（主觀）

評價(jià)分（Judgment）打分方式：按照裁判的技術(shù)水平將其分成若干

組，每組由3名裁判及以上裁判為一組，各自單獨(dú)評分，計(jì)算出平均權(quán)重

分，除以3后再乘以該子項(xiàng)的分值計(jì)算出實(shí)際得分。裁判相互間分差必須

小于等于1分，否則需要給出確切理由并在裁判長的監(jiān)督下進(jìn)行調(diào)分。

評價(jià)分權(quán)重示例表如下：

烹飪項(xiàng)目——菜肴擺盤

權(quán)重分值要求描述

0分菜品整體色澤暗淡，刀工處理不當(dāng)，搭配不合理，沒有裝飾

菜品整體色澤較明顯，刀工處理簡單，搭配合理性較差，簡

1分單裝飾

2分菜品整體色澤明顯，刀工處理適當(dāng)，搭配合理，裝飾有新意

菜品整體色澤鮮明，刀工處理完美，搭配十分協(xié)調(diào)，裝飾新意高且

3分

實(shí)用性強(qiáng)

9

5.2測量分（客觀）

測量分（Measurement）打分方式：按模塊設(shè)置若干個(gè)評分組，每組由

3名及以上裁判構(gòu)成。每個(gè)組所有裁判一起商議，在對該選手在該項(xiàng)中的

實(shí)際得分達(dá)成一致后最終只給出一個(gè)分值。若裁判數(shù)量較多，也可以另定

分組模式。

測量分評分準(zhǔn)則樣例表：

類型示例最高分值正確分值不正確分值

滿分或零分餐盤干凈整潔，菜0.450.450

肴沒有溢出，盤子

上也沒有手指印

從滿分中扣按照規(guī)定時(shí)間按時(shí)0.750.750-0.75

除分出菜（若延時(shí)則每

個(gè)菜每分鐘扣0.15

分，延時(shí)超過5分

鐘則取消盲品室測

評

10

5.3評分流程說明

本次評分規(guī)則參照世界技能大賽評分規(guī)則執(zhí)行。本項(xiàng)目評分標(biāo)準(zhǔn)為測量評

價(jià)兩類。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評判稱為測量；凡需要采用主觀描述進(jìn)行

的評判稱為評價(jià)。無論是打測量、判斷分或者兩者都打，每個(gè)子標(biāo)準(zhǔn)一個(gè)打

分隊(duì)伍。評分的隊(duì)伍必須給所有的選手打分。打分隊(duì)伍必須避免裁判給本校

選手打分。

評價(jià)分?jǐn)?shù)

評價(jià)分采用0-3分制。打分需嚴(yán)格及有連貫性，評價(jià)分應(yīng)使用如下方

法評判

每個(gè)項(xiàng)目有詳細(xì)的打分指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)

0:低于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn);

1:符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn);

2:符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，部分高于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn);

3:完全超過行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，被認(rèn)為是非常好

三個(gè)外聘專家打分

測量分?jǐn)?shù)

由各參賽隊(duì)裁判組成小組進(jìn)行打分，只有最高分或者零分

測量與判斷的使用

試題和評分方案設(shè)計(jì)時(shí)決定評分標(biāo)準(zhǔn)和評分方法的選擇

技能評分過程

每個(gè)評分隊(duì)都有一個(gè)隊(duì)長，隊(duì)長由裁判長或副裁判長選擇得出。裁判

11

長和副裁判討論并將專家分成小組。分組通常根據(jù)世界技能競賽經(jīng)

驗(yàn)、業(yè)務(wù)水平和專業(yè)語言，經(jīng)過測試決定在分組中評分的權(quán)重。

6、比賽規(guī)則

（1）成品提供4份，3份送評判室評判，1份放展臺(tái)

（2）必須使用白色盤子。

（3）面團(tuán)必須現(xiàn)場調(diào)制，不可提前加工或者帶成品進(jìn)入賽

場。

（4）色拉可清洗但不可以分食。

（5）蔬菜/水果可清洗但不可去皮和預(yù)先烹調(diào)。

（6）主原材料進(jìn)場前必須經(jīng)裁判檢查。

（7）慕斯不可提前制作，必須自帶原材料現(xiàn)場制作。

（8）裝飾菜須在比賽中制作。

（9）湯料和醬汁不可帶入比賽現(xiàn)場必須現(xiàn)場制作。

（10）菜品每份須放置菜譜卡。

（11）所有比賽原材料需自帶，比賽現(xiàn)場不提供，所有帶入賽場的原材料

不可烹調(diào)調(diào)味，裁判需檢查。

（12）除現(xiàn)場提供的設(shè)備外，其余設(shè)備、工具、餐具均需自帶。

（13）神秘模塊烹飪原料由比賽場地提供。

7、項(xiàng)目特別規(guī)定：

1、參賽選手應(yīng)服從命令、聽從指揮，在規(guī)定區(qū)域內(nèi)活動(dòng)，不得擅

自離開。

12

2、在選拔賽過程中，參賽選手未經(jīng)允許，不得進(jìn)入賽場區(qū)域，不

準(zhǔn)操作設(shè)備。

3、參賽選手不得將選拔賽承辦單位提供的工具、材料等物品帶出

賽場。

4、選手在比賽期間不得使用手機(jī)、照相機(jī)、錄像機(jī)等設(shè)備。

5、正式比賽期間，選手有問題可以向現(xiàn)場裁判或裁判長反映。

6、違反比賽規(guī)定,提前進(jìn)行操作或比賽終止仍繼續(xù)操作的,由裁判

員負(fù)責(zé)記錄。

7、競賽過程中，違反賽場紀(jì)律，由裁判員現(xiàn)場記錄參賽選手違紀(jì)

情節(jié)。

8、在完成工作任務(wù)的過程中違反操作規(guī)程或因操作不當(dāng)，造成設(shè)

備損壞或影響其他選手比賽的，報(bào)仲裁組批準(zhǔn)，由裁判長宣布終止該選手的

比賽，競賽成績以0分計(jì)算。

9、損壞賽場提供的設(shè)備，浪費(fèi)材料，污損賽場環(huán)境等不符合職業(yè)規(guī)范

的行為，視情節(jié)扣分。

10、比賽中使用場地提供的物品，特殊物品需經(jīng)仲裁組審核后，方可帶入

場地，否則將取消成績。

11、參賽選手對選拔賽過程安排或選拔賽結(jié)果有異議時(shí)，可以通過領(lǐng)隊(duì)

向?qū)＜医M長、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映，不得擾亂賽場秩序。對于違反賽場紀(jì)律、擾亂

賽場秩序者將視其情節(jié)予以處理，或直接取消參賽資格。

12、參賽選手提前30分鐘到達(dá)比賽現(xiàn)場憑本人身份證和參賽證入

場，遲到時(shí)間超過15分鐘者，不得入場。

13、各參賽隊(duì)推薦的裁判員需自備一套純白色廚師服（無商標(biāo)、無

文字）。

14、參賽選手必須按照規(guī)定穿戴衛(wèi)生、安全等裝備，不得穿著有標(biāo)記

自己身份、單位、參賽隊(duì)名等信息（包含文字、圖形）的服飾。見下表:

13

表2選手必備的防護(hù)裝備

必須防滑、防砸、防穿

刺、絕緣

安全鞋

1.必須是長袖

2.防護(hù)服必須貼身不松

垮

3、純棉、舒適透氣

廚師服

無仿布廚師中帽、樹脂

纖維透氣，長發(fā)不得外

露

廚師帽

半身圍裙

圍裙

寬松、中腰、黑色、松

緊褲腰

長褲

14

表3：選手禁帶的物品

有害圖說明

物品示

嚴(yán)禁攜帶

酒精

嚴(yán)禁攜帶

有毒

有害

物

8、賽場設(shè)備提供

8.1、賽場設(shè)備提供：

結(jié)合河南省選拔賽的試題設(shè)置，學(xué)院的實(shí)際情況制定已有設(shè)備設(shè)施清

單。

表1主要設(shè)備要求

序備

名稱數(shù)量

號(hào)注

1制冰機(jī)1個(gè)