食品安全管理制度范本

食品安全管理制度

食品安全管理制度篇1

依據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》關(guān)于餐飲企業(yè)的規(guī)定，

以及國家制定的其他相關(guān)法規(guī)、規(guī)章制定本制度。

餐具清洗消毒制度

一、公用餐具運(yùn)用前必需洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消

毒的餐具不得運(yùn)用C

二、洗刷餐具必需有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水

池混用，洗滌、消毒餐飲具所運(yùn)用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌

劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

三、消毒后餐飲具必需存放在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒合未消

毒餐具應(yīng)分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標(biāo)記。

四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目

的是除去食品殘?jiān)⒂臀酆推渌廴疚?。消毒的目的是殺滅治病性微生物?/p>

洗刷是消毒的基礎(chǔ)和準(zhǔn)備，凡需要消毒的物品必需首先進(jìn)行洗刷，洗刷可

除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必需重視洗刷的重要

性。公用餐具肯定要洗刷徹底。

五、為保證有較好的洗刷效果，應(yīng)運(yùn)用流淌水。最好運(yùn)用熱水進(jìn)行洗

刷，應(yīng)對物品反復(fù)沖洗或反復(fù)洗刷，特別是一些外表粗糙有縫隙的物品，

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還必需用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必需參加洗滌劑，并與無油污的物

品分開進(jìn)行，刷洗后的物品應(yīng)保持枯燥。

六、在現(xiàn)有條件的情況下，運(yùn)用物理消毒方法：

（一）消毒柜消毒：嚴(yán)格根據(jù)消毒柜操作要求進(jìn)行消毒處理。

（二）煮沸消毒：消毒時(shí)把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘

以上。

（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內(nèi)，使溫度上升到XXX度作用10

分鐘以上。蒸箱外面應(yīng)有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣

后，蒸汽消毒30分鐘以上。

庫房保管制度

一、全部物品應(yīng)按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放，每天定期進(jìn)

行清掃，保持干凈，要求離地面375pX,離墻250Px擺放整齊。

二、食品庫房要光明通風(fēng)，早開窗、晚關(guān)窗，定期檢查、翻曬、防止霉

變事故。

三、米面、食用油、食品、調(diào)料等物質(zhì)入庫要逐件進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，對過

期或變質(zhì)不符合質(zhì)量的食品不得入庫。

四、對入庫后的食品，做到先進(jìn)先出、盡量縮短存放的時(shí)間，發(fā)現(xiàn)腐敗

變質(zhì)、超過保值期的食品，實(shí)行措施按時(shí)處理。處理前必需與正常食品分

開存放，并有明顯標(biāo)記，以防連續(xù)運(yùn)用。

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五、留意各庫房清潔衛(wèi)生，每周小掃除，每月大掃除，保持庫房內(nèi)、冰

箱內(nèi)無腥臭味。

六、冰箱、冰柜每兩周必需化霜、徹底清理一次，冰箱、冰柜內(nèi)存放的

食品，嚴(yán)格做到生熟分開、肉類于水產(chǎn)品分開、成品與半成品分開存放。

冰箱、冰柜內(nèi)的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持肯定間隙，盛裝食品的

容器不能堆放。

七、做好防蠅、防鼠工作，實(shí)行有效措施毀滅老鼠、蒼蠅、蜂螂和有害

昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機(jī)個(gè)人生活物品。

涼拌菜加工間食品安全管理制度

一、為了保證涼拌菜的衛(wèi)生，加工涼拌菜要做到“五專”：

（1）專人：固定專人加工涼拌菜；（2）專室：專為加工涼拌菜用的加

工間，不得加工其他食品，不得存放無關(guān)的物品。（3）專用工具：加工涼

拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴(yán)禁于其它部位的工具混用：（4）

專用消毒裝備：加工涼拌菜前進(jìn)行紫外線消毒，時(shí)間不少于30分鐘，人不

要在里面。（5）專用冷藏裝備：涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所

用原料。

二、上崗人員保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流淌水洗

手消毒前方可上崗操作。

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七、面食制作制度

1、確保原料衛(wèi)生，常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類

等，這些原料必需新奇無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。陷類簡單變質(zhì)，應(yīng)

隨用隨加工。

2、蒸饅頭所用面粉，不準(zhǔn)運(yùn)用增效劑、增白劑，保持原色原味。

3、饅頭、花卷、包子、等大小全都，外形標(biāo)準(zhǔn)不黃不酸，不夾生、皮

薄松軟，富有彈性。

4、和面機(jī)、饅頭機(jī)、壓面機(jī)、面案板、盛面盆、饅頭盤、饅頭推車、

饅頭蒸箱等炊具裝備，每次用過后都要擦拭或洗刷潔凈。

5、盛裝饅頭、水餃等面點(diǎn)的器具、保溫及運(yùn)輸工具要常常洗刷消毒,

保持清潔衛(wèi)生。在運(yùn)輸過程中防止被污染。

廚房衛(wèi)生管理制度

一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1、必需持有秦市防疫站體檢合格的健康證，方可從事食品加工工作。

2、必需再到四勤：即勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換工作服。

3、上班必需穿工作服、戴工作帽、嚴(yán)禁穿拖鞋上班。

4、上班前，便后必需洗手，去廁所必需卸下工作服，不準(zhǔn)在炊具、容

器中洗手、臉；不準(zhǔn)用屜布、棉被套等擦手。

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5、上班操作，賣飯時(shí)不準(zhǔn)抽煙、隨地吐痰、擰鼻涕、不面對食品炊具

咳嗽、打噴嚏，不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指等飾物。

二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1、房屋玻璃要光明，門窗要潔凈。

2、操作間要做到潔凈、干凈、無污染、無垃圾、雜物積累有用物品要

存放整齊。

3、每餐后操作間要沖洗地面、鍋臺、下水池，隨時(shí)保持潔凈，明地溝

每周徹底清淤一次。

4、做好毀滅蚊、蠅、老鼠工作，做到蒼蠅密度不超標(biāo)，廚房內(nèi)無老鼠。

5、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，垃圾要即產(chǎn)即清，不存留，并倒入指定地點(diǎn)，案

板鍋臺要按時(shí)清理潔凈。

6、炊具要常常保持潔凈，切肉機(jī)用后必需用清水沖洗潔凈，調(diào)料缸、

原料盆、油缸等要清潔，外表無灰塵、油跡。

7、各廚房衛(wèi)生要定人、定物、定時(shí)、定量、責(zé)任到人，分工明確。

三、衛(wèi)生“五四”制：

1、由原料到成品施行“四不”制度：（1）選購員不選購腐爛變質(zhì)的原料；

（2）保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；（3）加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；

（4）服務(wù)人員不賣腐爛變質(zhì)的食品；

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2、成品食品存放施行四隔離：（1）生熟隔離；（2）成品與半成品隔

離；（3）食品與雜物隔離；（4）食品與自然冰隔離。

3、用（食）具施行四過關(guān)：（1）洗；（2）刷；（3）沖；（4）消毒

〔蒸汽或開水）。

4、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定"方法：（1）定人；（2）定物；（3）定時(shí)間；

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5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗澡和理發(fā)；

13）勤洗衣服、被裾；（4）勤洗換工作服。

四、食品安全標(biāo)準(zhǔn)：

1、選購員要采買新奇、潔凈符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，確保原材料無

毒無害，新奇完好，尤其是所選購的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等，必

需去正規(guī)廠家或企業(yè)，做到選購渠道清晰，按規(guī)定索要衛(wèi)生答應(yīng)證、產(chǎn)品

質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、食品衛(wèi)生評價(jià)報(bào)告單、營業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。

2、食品保管員對入庫原料要逐件檢查，不收過期或變質(zhì)的東西。庫房

做到“四五”：無蒼蠅、無老鼠、無螳螂、無其他有害昆蟲。

3、各種蔬菜必需做到摘、擇潔凈操作時(shí)，要認(rèn)真認(rèn)真，做到菜內(nèi)無草

棍、無爛葉、無蟲類、無雜物；蔬菜加工必需嚴(yán)格遵守一摘、二洗、三去

爛、四切的程序進(jìn)行。消殘去爛、去毒芽潔凈，黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子

刷潔凈，必需先洗后切，土豆、豆角等要燒透、煮熟。

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4、肉類食品要洗凈、燒透、煮爛、蒸熟，決不加工腐爛變質(zhì)及不潔凈

原料。

5、決不出售變質(zhì)原料制作的和變質(zhì)的食物。

6、半成品菜要日產(chǎn)日清，一般不過夜，存放必需放入冰箱、冰柜。

7、做涼拌菜要嚴(yán)格消毒，不做以干蘑為原料的菜，慎做豆角菜。

8、食品存放要生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物與藥物、雜物隔

離、食品與自然冰隔離，并存放干凈，離地存放。

9、菜刀、板、筐、盤、勺、盆等炊具及其他售飯用具，每餐后必需洗

刷潔凈，要做至「四過關(guān)一洗、二刷、三沖、四清毒。并定點(diǎn)存放專人管

理。

10、冰箱、冰柜等要定期消毒處理，沒兩周必需化霜徹底清理一次。

11、不得制作和出售以下食品：

（1）腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性異樣

可能對人體有害的；

（2）含有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害

的；

（3）含有致病性寄生蟲或者微生物毒素，含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的;

（4）經(jīng)檢驗(yàn)不合格的肉類及其他食品；

（5）病死、毒死或死因不明的禽獸水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；

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（6）容器、售飯用具污穢不潔造成污染的；

（7）摻假、摻雜、偽造影響?zhàn)B分衛(wèi)生的；

（8）非食品原料加工的；

（9）超過保存期限的；

（10）奶類、火腿腸及飲料不是在常溫條件下出售的。

食品原材料粗加工制度

一、把好原材料質(zhì)量關(guān)，原材料制作前必需認(rèn)真查看，魚、肉、禽、蛋

調(diào)料等，確保無異樣改變，無腐敗變質(zhì)。各種蔬菜干貨確保不腐爛，無雜

物。

二、各種蔬菜必需做到摘、擇潔凈。操作時(shí)，要認(rèn)真認(rèn)真，做到菜內(nèi)無

草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物；蔬菜加工必需嚴(yán)格遵守一摘、二去爛、三

洗、四切的程序進(jìn)行。黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷潔凈，必需先洗后切。

土豆肯定消殘去爛、去毒芽潔凈。并盡量縮短粗加工于烹調(diào)間的時(shí)間，以

削減養(yǎng)分成分的損失。

三、刀工精細(xì)，絲、片、條、塊、丁大小，粗細(xì)，厚薄勻稱全都，無連

刀，符合烹調(diào)要求。

四、各種蔬菜粗加工后，按時(shí)清理垃圾雜物。菜刀、案板、筐、盆等炊

具每餐后必需洗刷潔凈，并定點(diǎn)存放，擺放整齊。切肉機(jī)、土豆削皮機(jī)每

次用過后，必需用清水沖洗潔凈。

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五、必需做到，肉類、生熟制品與水產(chǎn)品要嚴(yán)格分開。成品與半成品、

生熟容器不得混用。菜板專用，菜池專用，水產(chǎn)品、肉類池專用，不準(zhǔn)合用

一池，防止交叉污染。

食品原材料索證、選購制度

一、索證制度：

選購的油類、肉類、面粉、調(diào)料、飲料等，必需去正規(guī)廠家或企業(yè)，做

到選購渠道清晰，按規(guī)定索要衛(wèi)生答應(yīng)證、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、食品衛(wèi)生

評價(jià)報(bào)告單、營業(yè)執(zhí)照及健康證等證件。并認(rèn)真查看索要證件的有效實(shí)限

和年檢情況。選購畜禽肉類原料時(shí)，必需以索要獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的

疫檢合格證明。

二、選購制度：

（一）為確保食品的飲食安全，把好食品選購關(guān)，預(yù)防食物中毒事故

發(fā)生。酒店必需選派懂業(yè)務(wù)、責(zé)任心強(qiáng)的同志作選購工作。

（二）選購員要采買新奇、潔凈符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，確保原材

料無毒無害，新奇完好。

（三）嚴(yán)禁選購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污濁不潔、混有異

物或感官性狀異樣、含有有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物污染，感官性狀異

樣，可能對人體健康有害的食品。

（四）嚴(yán)禁選購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

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（五）嚴(yán)禁選購超過保質(zhì)期限或不符合標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；及

其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

（六）必需熟識本單位所用的各種食品和原材料的品種及相關(guān)的食品

安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)。了解各種原材料可能存在的衛(wèi)生問題。

食品安全管理制度篇2

從業(yè)人員健康管理制度

一、食品生產(chǎn)人員每年必需進(jìn)行健康檢查，不得超期運(yùn)用健康證明。

二、新參與工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)同學(xué)必需取得健康證明后

上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時(shí)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。

三、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建

立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，催促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進(jìn)

行日常監(jiān)督管理。

四、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食

品衛(wèi)生疾病的，不得參與接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營、

五、當(dāng)觀看到以下病癥時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或?qū)?/p>

行特別的防護(hù)措施：腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癢子、咽喉痛苦、

耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。

六、食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理

發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、

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涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品

生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。

七、對食品從業(yè)人員施行德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者賜予表揚(yáng)或

嘉獎(jiǎng)：對綜合考核成果欠佳者進(jìn)行批判教育使其改正；對不改者勸其離崗

或規(guī)定依法解除勞動(dòng)合同。

八、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康

管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必需在接受食品安全法律法規(guī)和食品安

全學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管

理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全學(xué)問、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食

品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從

業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。

4、新參與工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格前

方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)

一周，待考試合格后再上崗。

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6、建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考

核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

食品安全管理人員制度

一、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。

二、制定食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)備改善的規(guī)劃。

三、按有關(guān)發(fā)放食品流通答應(yīng)證管理方法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通

答應(yīng)證，無食品流通答應(yīng)證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。

四、組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和學(xué)問的培訓(xùn)，培訓(xùn)合

格者才答應(yīng)從事食品流通經(jīng)營。

五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

六、對貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)

驗(yàn)，批判和嘉獎(jiǎng)，制止違法行為。

七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

八、幫助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

食品安全自檢自查與報(bào)告制度

1、每年至少組織實(shí)施一次制度自查，檢查本單位各項(xiàng)食品安全制度的

合法合規(guī)、執(zhí)行及改進(jìn)狀況。

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2、依據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)等級制定口常自查頻率。高風(fēng)險(xiǎn)食品及其經(jīng)營過

程至少每季度自查1次，中風(fēng)險(xiǎn)食品及其經(jīng)營過程至少每半年自查1次，

低風(fēng)險(xiǎn)食品及其經(jīng)營過程至少每年度自查1次。

3、自查內(nèi)容涵蓋本單位經(jīng)營過程中的各項(xiàng)操作規(guī)程及其他法律法規(guī)的

要求。

4、本單位食品經(jīng)營活動(dòng)過程中從食品藥品監(jiān)督管理部門、消費(fèi)者投訴、

供貨者通知等渠道獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后，應(yīng)立刻開展專項(xiàng)自查。自查

發(fā)現(xiàn)不符合操作規(guī)程的立刻訂正，發(fā)現(xiàn)不合格食品的應(yīng)執(zhí)行不合格食品處

置制度，發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的應(yīng)立刻停止相關(guān)食品經(jīng)營活動(dòng)，

并向轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。

食品經(jīng)營過程與掌握制度

為了使經(jīng)營和服務(wù)提供過程得以有效掌握，保證產(chǎn)品按計(jì)劃完成，并

符合規(guī)定的要求。

1、理貨科應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度》，對全部食品做好

驗(yàn)收與記錄工作。

2、營業(yè)部應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“進(jìn)、銷、存”的相關(guān)規(guī)定，在進(jìn)貨環(huán)節(jié)協(xié)作收貨

部嚴(yán)格執(zhí)行《進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度》；在銷售環(huán)節(jié)，做好防蟲防塵，做

好掩蓋，禁止脫離冷鏈銷售，并做好銷售臺賬記錄；在貯存環(huán)節(jié)，嚴(yán)格執(zhí)

行《食品貯存管理制度》。

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3、對于銷售的商品，要對原料進(jìn)行嚴(yán)格管理，標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑得運(yùn)用

與貯存，精確填寫食品添加劑運(yùn)用記錄，并嚴(yán)格執(zhí)行《廢棄物處置制度》。

4、對于食品從業(yè)人員，嚴(yán)格執(zhí)行《從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理

制度》，每天對從業(yè)人員的健康證、個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查并標(biāo)準(zhǔn)

5、門店食品安全管理員要嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全管理員制度》，對食品

經(jīng)營過程中的相關(guān)規(guī)定和制度要嚴(yán)格檢查并記錄；進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，按時(shí)向

門店店長報(bào)告。

6、對于在食品經(jīng)營過程中，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的行為，門店食品安全

第一責(zé)任人一一門店店長要按時(shí)予以訂正，并標(biāo)準(zhǔn)制度與過程的掌握。

場所環(huán)境、設(shè)備裝備清潔維護(hù)制度

1、建立并落實(shí)餐飲服務(wù)經(jīng)營場所環(huán)境，設(shè)備、裝備及加工用具、容器

清潔消毒和維護(hù)制度，各崗位相關(guān)人員根據(jù)要求保持清潔和良好狀況，使

場所及其內(nèi)部設(shè)備隨時(shí)保持清潔。

2、經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)

保持清潔和良好狀況。廢棄物按時(shí)清理，去除后的容器應(yīng)按時(shí)清洗，必要

時(shí)進(jìn)行消毒。

3、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲擎生。除蟲滅害工作不得在食

品加工操作時(shí)進(jìn)行，除蟲滅害時(shí)對各種食品（包括原料）應(yīng)有愛護(hù)措施，

防止污染食品、食品接觸面及包裝材料。

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4、設(shè)備、裝備及工具容器可采納化學(xué)消毒方式，其有效氯濃度為

250mg/L,一般工具、容器消毒作用時(shí)間為5分鐘以上。應(yīng)使消毒物品完全

浸沒于消毒液中。消毒后以潔凈水沖洗潔凈。

5、運(yùn)用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

6、用于清掃、清洗和消毒的裝備、用具應(yīng)放置在專用場所妥當(dāng)保管。

7、應(yīng)建立設(shè)備修理保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持

良好的運(yùn)行狀況。

食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度

為了使店對選購產(chǎn)品的質(zhì)量實(shí)施有效掌握，確保選購產(chǎn)品的質(zhì)量符合

國家及店有關(guān)規(guī)定要求，且價(jià)格合理、交貨按時(shí)，保障經(jīng)營相關(guān)工作的順

當(dāng)進(jìn)行，特制定本制度進(jìn)行管理。

第一條、為了強(qiáng)化食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，確保本經(jīng)營單位根據(jù)法定

條件、要求從事食品經(jīng)營活動(dòng)，銷售符合法定要求的食品，愛護(hù)消費(fèi)者的

合法權(quán)益，制定本制度。

第二條、凡進(jìn)入本經(jīng)營單位的食品都應(yīng)當(dāng)施行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收，審驗(yàn)供

貨方的經(jīng)營資格（包括：食品流通答應(yīng)證、食品生產(chǎn)答應(yīng)證、工商營業(yè)執(zhí)

照等），驗(yàn)明食品合格證明和食品標(biāo)識，索取相關(guān)票證。應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫的，

還應(yīng)當(dāng)向供貨方根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢

驗(yàn)報(bào)告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。

第三條、對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗(yàn)核對，內(nèi)容包括：

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（一）中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址：

（二）產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明，認(rèn)證認(rèn)可標(biāo)志；

（三）商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、定量包裝商品的凈

含量及其標(biāo)準(zhǔn)方式：

（四）依據(jù)商品的特點(diǎn)和運(yùn)用要求，需要標(biāo)明的規(guī)珞、等級、所含主要

成分和含量：

（五）限期運(yùn)用商品的生產(chǎn)H期、安全運(yùn)用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存

期）和失效日期：

（六）對運(yùn)用不當(dāng)、簡單造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的商

品的警示標(biāo)志或中文警示語。

第四條、法律、法規(guī)規(guī)定必需檢驗(yàn)或者檢疫的農(nóng)產(chǎn)品及其他食品，必

需查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷售。法律、法

規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)或市場建立的檢測點(diǎn)檢測

合格才能上市銷售。

第五條、常常檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求

的，應(yīng)按時(shí)予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立刻停止銷售，并進(jìn)行

無害化處理。

第六條、根據(jù)食品廣告指引購進(jìn)食品時(shí)，要留意查驗(yàn)是否有虛假和誤

導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

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第七條、做好食品進(jìn)貨查驗(yàn)工作，落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄工作，照實(shí)記錄

食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系電話、進(jìn)

貨日期等內(nèi)容。保證食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄真實(shí)，應(yīng)統(tǒng)一保管，保存期限不得

少于兩年，接受行政執(zhí)法部門的檢查。

第八條、在進(jìn)貨時(shí)，對查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。

發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)按時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。

食品儲存管理制度

1、食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得

存放個(gè)人物品和雜物。

2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，倉庫應(yīng)定期做好清

潔衛(wèi)生消毒工作，每日進(jìn)行防蠅、防鼠、防螳檢查和清掃衛(wèi)生，每月進(jìn)行

一次消毒、殺菌，并作好記錄。

3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變

質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新奇的食品，無衛(wèi)生答應(yīng)證的

生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫。

4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記。應(yīng)合理運(yùn)用倉容，堆碼整齊、堅(jiān)固，

無倒置現(xiàn)象。庫存食品應(yīng)按保質(zhì)期遠(yuǎn)近依序存放，先進(jìn)先出，不同批號食

品不得混垛。

5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲

存容器加蓋密封，同時(shí)常常檢查，防止霉變。

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6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的

冷藏裝備，必需貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，

生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7、冷凍裝備定期化霜，保持霜?。ú坏贸^1cm）氣足。

8、常常檢查食品質(zhì)量，按時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

9、倉庫內(nèi)應(yīng)保持枯燥、干凈、通風(fēng)，地面清潔，無積水，門窗玻璃潔

凈完好，墻壁天花板無霉斑、無脫落，防蟲、防鼠、防塵、防潮、防霉、防

火設(shè)備配置齊全、措施得當(dāng)。

10、非倉庫員工不得進(jìn)入倉庫。進(jìn)出倉庫要換倉庫專用鞋預(yù)防灰塵。

11、倉庫內(nèi)不得吸煙、喝酒、進(jìn)食，不得存放與保健食品存放無關(guān)的私

人雜物，不得存放易燃、易爆和有毒物品。

廢棄物處置制度

為維護(hù)食品經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生，確保食品安全，依據(jù)《食品安全法》、

《食品安全法實(shí)施條例》及《食品經(jīng)營答應(yīng)管理方法》的有關(guān)規(guī)定，制定

本制度。

一、有與經(jīng)營規(guī)模相順應(yīng)的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產(chǎn)日清。

二、保持室內(nèi)外環(huán)境清潔，無蚊蠅、老鼠孽生。有防蠅、滅蠅、防鼠、

滅鼠及滅蜂螂措施。

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三、保持地面清潔、下水道通暢（與外相通的下水道或其他洞口安裝

防鼠鐵絲網(wǎng)或鐵柵），無積水。

四、保持營業(yè)場所干凈、無積灰，墻壁及天花板無霉斑，無脫落。

五、店面四周25米內(nèi)無坑式廁所、垃圾堆等污染源，并保持通風(fēng)、防

霉、防潮。

六、建立廢棄物處置臺賬，具體記錄廢棄物的種類、數(shù)量去向、用途等

情況，定期向監(jiān)督部門報(bào)告

食品安全突發(fā)大事應(yīng)急處置方案

一、目的：對已發(fā)生的食品安全事故，快速做出應(yīng)急響應(yīng)措施，并認(rèn)真

做好食品安全處置工作，使各級領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門把握相關(guān)情況，取得指導(dǎo)

和處置的主動(dòng)權(quán)，最大限度地削減食品安全事故造成的影響，特制定本方

案。

二、定義：食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污染等源于

食物，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

三、責(zé)任

1、本單位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)在第一時(shí)間立刻向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告食

品安全事故發(fā)生情況。

2、本單位食品安全專（兼）職管理人員負(fù)責(zé)組織對食品安全事故造成

的食品安全問題進(jìn)行記錄，并協(xié)作相關(guān)部門分析和處理。

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3、本單位食品安全專（兼）職管理人員負(fù)責(zé)制定必要的食品安全事故

應(yīng)急預(yù)案，在食品安全事故中對食品安全等問題進(jìn)行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和盡快解決。

4、本單位負(fù)責(zé)人在發(fā)生疑似或認(rèn)定為食品安全事故后負(fù)責(zé)協(xié)作執(zhí)法人

員對可疑食品進(jìn)行封存留樣（每個(gè)品種留樣量不少于200克，在冷藏條件

下保存48個(gè)小時(shí)）及現(xiàn)場掌握等詳細(xì)工作。

5、本單位各相關(guān)部門負(fù)責(zé)本崗位的食品安全生產(chǎn)工作，如顯現(xiàn)食品安

全事故后協(xié)作政府相關(guān)各部門進(jìn)行原因調(diào)查和分析，妥當(dāng)處置所觸及的擔(dān)

心全食品和原料。

四、工作程序

1、報(bào)告原則

每名員工有義務(wù)在第一時(shí)間報(bào)告或越級報(bào)告本單位所發(fā)生的食品安全

事故。

2、報(bào)告程序

發(fā)生食品安全事故時(shí)本單位各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)立刻向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，對

于重大的食品安全事故要立刻向企業(yè)主要負(fù)責(zé)人報(bào)告，并在兩小時(shí)內(nèi)按時(shí)

向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，任何部門或者個(gè)人不

得對食品安全事故隱瞞緩報(bào)，不得消滅有關(guān)證據(jù)。

①初次報(bào)告

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盡可能去除報(bào)告食品安全事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、危害程度、發(fā)

病人數(shù)、死亡人數(shù)、事故報(bào)告單位及報(bào)告時(shí)間、報(bào)告單位聯(lián)系人員及聯(lián)系

電話、事故發(fā)生原因的初步推斷、報(bào)告事故的簡要經(jīng)過、事故發(fā)生后實(shí)行

的措施及事故掌握情況等。

②階段報(bào)告

既要報(bào)告新發(fā)生的情況，也要對初級報(bào)告的情況進(jìn)行補(bǔ)充和修正，包

括事故原因和影響因素，提出今后對類似事故的防范和處置建議。

3、食品安全事故處置

本單位發(fā)生食品安全事故后應(yīng)立刻停止經(jīng)營活動(dòng)，對引起中毒的可疑

食品，原料立刻封存，放入冷藏箱（柜）等候調(diào)查人員查驗(yàn)，禁止連續(xù)運(yùn)用

和擅自銷毀可疑食品、原料：對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚

房燈可能的中毒現(xiàn)場進(jìn)行掌握；在執(zhí)法人員到達(dá)后，主動(dòng)協(xié)作執(zhí)法人員對

中毒大事進(jìn)行調(diào)查處理。

五、責(zé)任追究

1、本單位負(fù)責(zé)人及各部門負(fù)責(zé)人必需保持每天24小時(shí)聯(lián)絡(luò)通暢，對

無法聯(lián)絡(luò)造成嚴(yán)峻后果的要嚴(yán)格追究責(zé)任。

2、本單位各部門主要負(fù)責(zé)人為本部門食品安全事故報(bào)告的第一責(zé)任人,

如事故發(fā)生后，要按時(shí)要求腳踏實(shí)地上報(bào)，不得緩慢、漏報(bào)和瞞報(bào)，如因

報(bào)告不實(shí)，影響領(lǐng)導(dǎo)決策，影響大事處理的，要追究有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人的

責(zé)任。哪一級發(fā)生遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)造成嚴(yán)峻后果的，要嚴(yán)格查處。

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食品安全管理制度篇3

從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度

1.食品經(jīng)營從業(yè)人員每年必需按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參與工作和臨時(shí)

參與工作的從業(yè)人員必需先進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明前方可上崗,

不得先上崗后體檢。

2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病

的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安

全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)

將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

3.食品經(jīng)營服務(wù)提供者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從

業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理，按時(shí)組織健康年檢及新上崗人員健康

檢查，組織每日人員晨檢，催促以上“五病”人員調(diào)離。

4.從業(yè)人員必需認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，把握本崗位要求，養(yǎng)成良好的

衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)操作。經(jīng)營餐飲食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的

工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)

當(dāng)運(yùn)用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用

勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5,嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動(dòng)

后應(yīng)洗手，按消毒液運(yùn)用方法正確操作。

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6.工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。

不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃

東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

7.食品經(jīng)營服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》的相關(guān)規(guī)定組織職工參.

食品安全學(xué)問培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)

問，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。強(qiáng)化專（兼）職食品安全管理人

員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理學(xué)問的培訓(xùn)。

8.從業(yè)人員必需接受食品安全學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可直接從

事餐飲服務(wù)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品選

購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。

9.建立從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核

結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查驗(yàn)。

食品安全管理員制度

1、制定本單位食品安全管理制度和崗位安全責(zé)任制管理措施。

2、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)備改善的規(guī)劃c

3、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營答應(yīng)證管理方法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營答

應(yīng)證，無食品經(jīng)營答應(yīng)證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。

4、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織有關(guān)管理人員和

從業(yè)人員（含新參與和臨時(shí)人員）開展食品安全學(xué)問、食品安全事故應(yīng)急

及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能把握崗位食品安全學(xué)問及要求。

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5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試

合格后再上崗。

6、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推

廣經(jīng)驗(yàn)，批判和嘉獎(jiǎng)，制止違法行為。

7、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

8、幫助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

食品安全自檢自查與報(bào)告制度

1、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū);

建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食

品安全管理員，對餐飲服務(wù)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)

任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，主動(dòng)預(yù)防和掌握食品安全大事，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)

管部門的監(jiān)管看法和整改要求。

2、食品安全管理員須認(rèn)真根據(jù)職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從

業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜

合檢查、裝備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并進(jìn)行相關(guān)

記錄，備查。

3、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采納全面檢查、抽查與自查

形式相結(jié)合，施行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

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4、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，

檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，按時(shí)告知改進(jìn)，并做好食

品安全檢查記錄備查。

5、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、催促、

檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作標(biāo)準(zhǔn)。

6、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1X2次對各餐飲部位進(jìn)

行全面現(xiàn)場檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題按時(shí)反應(yīng)，并

提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

食品經(jīng)營過程與掌握制度

食品經(jīng)營過程從食品選購、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存、銷售各環(huán)節(jié)以及現(xiàn)場加

工食品的場所、設(shè)備、人員的根本衛(wèi)生要求和管理準(zhǔn)則。

1、食品經(jīng)營衛(wèi)生管理要求

食品經(jīng)營者應(yīng)保證經(jīng)營環(huán)境、設(shè)備裝備、人員滿意食品經(jīng)營衛(wèi)生要求。

食品經(jīng)營者應(yīng)對所經(jīng)營食品安全進(jìn)行承諾。經(jīng)營單位應(yīng)建立食品安全掌握

管理部門或配備專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品經(jīng)營衛(wèi)生管理。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)

接受每年一次的食品安全培訓(xùn)。經(jīng)營單位應(yīng)建立與食品經(jīng)營相關(guān)的衛(wèi)生管

理制度。

2、選購

應(yīng)建立食品選購制度。包括供貨商的選擇和評價(jià)、選購流程、食品驗(yàn)

收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。應(yīng)建立食品選購質(zhì)量掌握部門，對供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生

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產(chǎn)力量、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信譽(yù)資質(zhì)等進(jìn)行評價(jià)，并建

立合格供方檔案。應(yīng)查驗(yàn)供貨者的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)答應(yīng)證和食品合格等相

關(guān)證明文件，并存檔備案。選購施行食品生產(chǎn)答應(yīng)證的食品應(yīng)具有食品生

產(chǎn)答應(yīng)證QS標(biāo)志。

3、運(yùn)輸

應(yīng)建立食品運(yùn)輸制度。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過程中對于車輛衛(wèi)生、

食品衛(wèi)生的質(zhì)量安全職責(zé)。食品運(yùn)輸應(yīng)采納符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，應(yīng)

保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良?xì)馕?、異味。不得將食品與有毒、有

害物品一同運(yùn)輸。運(yùn)輸包裝材料或容器應(yīng)完好、清潔、無污染、無異味、無

有毒有害物質(zhì)，到達(dá)相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，且應(yīng)具有肯定的愛護(hù)性，在

裝卸、運(yùn)輸和儲存過程中能夠防止內(nèi)部食品受到機(jī)械或其他損傷。散裝的

食品應(yīng)當(dāng)具備符合安全衛(wèi)生和運(yùn)輸要求的獨(dú)立外包裝。冷藏食品的運(yùn)輸可

采納冷藏車、保溫車、冷藏列車、冷藏船、冷藏集裝箱等運(yùn)輸工具。一般情

況下，答應(yīng)冷藏溫度接近的多種食品拼箱裝運(yùn).應(yīng)查驗(yàn)索取供應(yīng)商提供的營

業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)答應(yīng)證、合格證明及認(rèn)證證書，并備案。施行統(tǒng)一配送

經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的答應(yīng)證和食

品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。貨證不符的應(yīng)拒收或單獨(dú)存放

并做好標(biāo)識；應(yīng)檢查標(biāo)識是否清晰、正確，標(biāo)識不清晰的單獨(dú)應(yīng)存放。

4、銷售

應(yīng)建立食品安全銷售管理制度。明確銷售人員在食品銷售過程中的質(zhì)

量安全責(zé)任。應(yīng)有與經(jīng)營食品品種、規(guī)模相順應(yīng)的銷售場所。營業(yè)場所應(yīng)

27

布局合理，與生活等區(qū)域分開。應(yīng)有與經(jīng)營食品品種、數(shù)量相順應(yīng)的銷售

設(shè)備裝備。食品銷售有溫度要求的應(yīng)配備銷售冷凍食品必備的冷藏庫（柜）

冷凍（庫）柜等設(shè)備裝備。銷售場所應(yīng)有照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、

防鼠、防蟲和消毒的設(shè)備裝備。照明裝備安裝在食品的正上方應(yīng)運(yùn)用防爆

型照明裝備。與食品外表接觸的裝備與用具，應(yīng)無毒、無害或無異味、耐

腐蝕、不易發(fā)霉、外表平滑且可承受重復(fù)清洗和消毒的材質(zhì)制造。銷售場

所應(yīng)進(jìn)行定期衛(wèi)生檢查和清潔，冷藏、冷凍庫（柜）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)保養(yǎng)、清

洗、去除異味，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)。銷售冷藏、冷凍食品應(yīng)按食

品標(biāo)簽明示的溫度進(jìn)行掌握，超出溫度、濕度規(guī)定應(yīng)按時(shí)實(shí)行措施。應(yīng)當(dāng)

根據(jù)食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者留意事項(xiàng)的要求，銷售預(yù)包

裝食品。銷售的食品應(yīng)分類上架擺放或墊離，不應(yīng)落地碼放。上架銷售的

食品必需嚴(yán)格掌握在保質(zhì)期內(nèi)，做到先進(jìn)先出，并為消費(fèi)者預(yù)留合理的存

放和運(yùn)用期。銷售預(yù)包裝食品不應(yīng)延長原有的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限，不應(yīng)

拆封后重新包裝或散裝銷售。超過保質(zhì)期限的食品應(yīng)以破壞性方式處理銷

毀，并記錄。應(yīng)建立食品銷售臺賬，記錄銷售食品的根本情況,。

5、裝備與工具衛(wèi)生要求

加工用裝備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易

于檢查，防止因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污

染的物質(zhì)滯留于裝備和工具中。食品容器、工具和裝備與食品的接觸面應(yīng)

平滑、無凹陷或裂縫，裝備內(nèi)部角落部位應(yīng)防止有尖角，以防止食品碎屑、

污垢等的聚積。裝備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和削減交叉污染。

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用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志；原

料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分

志O

場所及設(shè)備裝備清洗消毒和修理保養(yǎng)制度

1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，

主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。

2、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，每天在營業(yè)后檢查一

次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，按時(shí)指導(dǎo)改進(jìn)，并

做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3、各崗負(fù)責(zé)人應(yīng)跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步

養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4、單位衛(wèi)生管理人員每周1X2次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題按時(shí)反

應(yīng)，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

5、建立加工操作裝備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清

潔工作，使場所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)備隨時(shí)保持清潔。用于食品加工的裝備及

工具運(yùn)用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒（推舉的場所、設(shè)

備、裝備及工具的清潔計(jì)劃見附件5）,清洗消毒時(shí)應(yīng)留意防止污染食品、

食品接觸面。

6、應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)備修理保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢

修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。

29

7、品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)備也不

得用作與食品加工無關(guān)的用途。

8、用化學(xué)消毒的裝備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的裝

備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)備內(nèi)定位存放，防止再次受到污染。

9、食品加工操作的裝備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

10、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，便于

洗刷、消毒、保潔。

11、用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過程要有序、保持清

潔、無污垢、見本色。

12、用具要有專人保管、不混用不亂用。

13、冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負(fù)

責(zé)、專人管理。

14、品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要

求的用具按時(shí)更換。

進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度

1、公司嚴(yán)禁選購以下不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品c

（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)

和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食

品;

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（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其

他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；

（三）養(yǎng)分成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的

主輔食品；

（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻

雜或者感官性狀異樣的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制

品；

（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)

檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；

（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；

（八）超過保質(zhì)期的食品；

（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；

（+）國家為防病等特別需要明令禁止經(jīng)營的食品；

（十一）食品的標(biāo)簽、說明書不符合《食品安全法》第四十八條第三款

規(guī)定的食品；

（十二）沒有中文標(biāo)簽、中文說明書或中文標(biāo)簽、中文說明書不符合

《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進(jìn)口的預(yù)包裝食品；

（十三）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。

31

2、檢查預(yù)包裝食品包裝的標(biāo)簽是否標(biāo)明以下事項(xiàng)，

（一）名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；

（二）成分或者配料表：

（三）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系電話；

（四）保質(zhì)期；

（五）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；

（六）貯存條件；

（七）所運(yùn)用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；

（八）生產(chǎn)答應(yīng)證編號；

（九）法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必需標(biāo)明的其他事項(xiàng)。

專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要養(yǎng)分

成分及其含量。

3、選購食品時(shí)應(yīng)查驗(yàn)供貨者的答應(yīng)證和食品合格的證明文件。留意生

產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識，不應(yīng)選購快到期或超期食品。禁止選購《食

品安全法》規(guī)定的禁止選購的不合格食品。

4、嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度。

照實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及

聯(lián)系電話、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。進(jìn)貨采納計(jì)算機(jī)管理，須建立電子臺帳。

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建立一個(gè)存放上一級批發(fā)商或廠家相關(guān)資質(zhì)和臺賬的資料柜，根據(jù)供

貨商、進(jìn)貨時(shí)間、商品類別等不同內(nèi)容，將供貨憑證進(jìn)行分類整理，定期

裝訂成冊，落實(shí)臺賬管理。

食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、票據(jù)應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。

食品貯存管理制度

1、貯存場所、容器、工具和裝備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗

窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防螳螂設(shè)備，不得存放有

毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

2、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等

物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置，同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)

分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

3、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定

期檢查，運(yùn)用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)按時(shí)去除。

4、有特地的食品庫房儲存食品，庫房四周保證無污染源。食品貯存場

所應(yīng)當(dāng)防止食品污染，有良好的防潮、防火、防鼠、防蟲、防塵等設(shè)備。庫

房內(nèi)的溫度、濕度應(yīng)符合原輔材料、成品及其他物品的存放要求。食品與

非食品、原料與成品、直接入口食品與非直接入口食品應(yīng)分開貯存，整齊

放置，防止交叉污染。食品存放隔墻、離地距離均應(yīng)在10厘米以上。

33

5、建立入、出庫食品登記制度。按入庫時(shí)間先后分類存放，先進(jìn)先出。

各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的

溫度范圍要求。

6、對貯存、銷售的食品應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行檢查，查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期和保

質(zhì)期，按時(shí)清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其它不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，主

動(dòng)將其退出市場，并做好相關(guān)記錄。

7、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度

計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)

的溫度范圍要求。

8、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、

動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品積累、擠壓存放。

9、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、

保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系電話等內(nèi)容。

10、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)備。

廢棄物處置制度

1、與餐廚廢棄物搜集、運(yùn)輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物搜集、運(yùn)輸經(jīng)營

協(xié)議。

2、布置專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺賬管理工作。

3、餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。

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4、禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共

廁所和生活垃圾搜集設(shè)備。

5、廢棄物應(yīng)當(dāng)施行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸裝備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物

標(biāo)識，干凈完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；

6、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門答應(yīng)或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、

處置單位或個(gè)人處理。

7、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽c

8、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺賬，具體記錄餐廚廢棄物的種

類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲監(jiān)督部門及環(huán)保部門報(bào)告。

9、發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時(shí)間向當(dāng)?shù)?/p>

餐飲監(jiān)督部門及環(huán)保部門舉報(bào)。

10、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測單位餐廚廢棄的處置管理，并對處置行為

負(fù)責(zé)。

不合格食品處置制度

定期檢查所經(jīng)營的品中是否有不合格食品，發(fā)現(xiàn)不合格食品，要按

時(shí)退市。對保質(zhì)期缺乏一個(gè)月的食品，每周檢查一次；對保質(zhì)期缺乏一周

的食品，每日檢查一次。

建立不合格食品下架存放專區(qū)，按時(shí)將不合格食品及有關(guān)部門公告的

不合格食品下架，放入專區(qū)以待處理。

35

建立不合格食品退市登記臺帳，對不合格食品的下架日期、食品名稱、

規(guī)格、退市原因、處理情況等照實(shí)記錄，對過期食品不得更改生產(chǎn)日期、

保質(zhì)期。要與上級批發(fā)商之間履行交接手續(xù)，由批發(fā)商或者生產(chǎn)者在退市

登記臺帳中填寫有關(guān)內(nèi)容并簽字。

食品安全突發(fā)大事應(yīng)急處置方案

1、如發(fā)生食品安全突發(fā)大事要立刻啟動(dòng)應(yīng)急處理工作預(yù)案。

2、如發(fā)生食品安全突發(fā)大事必需在第一時(shí)間（自事故發(fā)生之時(shí)起2小

時(shí)之內(nèi)）向所在地的食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報(bào)告。

3、愛護(hù)現(xiàn)場，保存樣品。（立刻停止銷售和食用可疑食物；封存造成

食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具裝備和現(xiàn)場，無關(guān)人

員不得進(jìn)入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關(guān)

部門采樣檢驗(yàn)，為確定食物中毒提供依據(jù)）。

4.負(fù)責(zé)組織將病人送往醫(yī)院進(jìn)行搶救，確保在第一時(shí)間保證病人的生

命安全；并實(shí)行有效措施把病人掌握在最小的范圍。

5、照實(shí)反映情況（食品藥品監(jiān)督管理局和衛(wèi)生局執(zhí)法人員到達(dá)后立刻

提取42小時(shí)的留樣并協(xié)作食品藥品監(jiān)督管理等部門進(jìn)行調(diào)查；協(xié)作其他部

門進(jìn)行有效的工作）。

6、事后應(yīng)依據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)對場所物品進(jìn)行消毒處理。

食品批發(fā)銷售記錄制度

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照實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、購貨者名

稱及聯(lián)系電話、銷售日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息的銷售票據(jù)。并

且向購貨者開具載有前款規(guī)定信息的銷售票據(jù)或清單，同時(shí)加蓋印章或簽

字。

食品安全管理制度篇4

一、每天早晨商店工作人員上班后，由商店負(fù)責(zé)人對每位工作人員進(jìn)

行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：

1、觀看商店工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲憊和病態(tài)；

2、觀看商店工作人員眼球、面色是否特別黃（有患肝炎的可能）；

3、觀看商店工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

4、觀看商店工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚??；

5、詢問商店工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾?。?/p>

6、觀看商店工作人員有否帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，

個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。

二、落實(shí)專人填寫好晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實(shí)、精

確。

三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個(gè)別商店工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾

病，按以下方法處理：

1、商店工作人員帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；

37

2、指甲過長，個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個(gè)人衛(wèi)生后上班。

3、患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動(dòng)性肺結(jié)核、

化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直

接入口食品的工作。

4、商店工作人員及管理負(fù)責(zé)人在顯現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙

于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明病因、排解有礙食品

衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

食品安全管理制度篇5

1、遵守考勤制度，上崗前檢查個(gè)人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工

作。

2、了解例會內(nèi)容，及當(dāng)天工作布置，熟記當(dāng)天菜品酒水供應(yīng)情況，急

推、沽清與特色菜品等。

3、餐前檢查各區(qū)域的設(shè)備、照明系統(tǒng)，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設(shè)

備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

4、值早班人員按單中數(shù)量領(lǐng)用補(bǔ)充本區(qū)域低值易耗品，以備開餐運(yùn)用。

5、餐前整理檢查本區(qū)域臺面、餐具等衛(wèi)生，并按標(biāo)準(zhǔn)把餐具擺放整齊。

6、根據(jù)所定工作崗位，面帶微笑，標(biāo)準(zhǔn)站姿熱忱迎客，無論何時(shí)何地

只要見到客人必需點(diǎn)頭微笑親切致意。

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7、客到時(shí)，必需請客人出示導(dǎo)購卡，在餐中應(yīng)將導(dǎo)購卡插在餐位的臺

卡上，不行任意亂放；餐中不得將臺卡拿下餐臺，必需放在相應(yīng)的餐臺上。

8、餐中不行扎堆聊天，不行倚靠在服務(wù)臺，一直保持正確的站姿。

9、客到后依據(jù)情況，為客人套放椅套，并做相應(yīng)表示與提示。

10、有針對性的運(yùn)用推銷語言介紹建議客人點(diǎn)茶點(diǎn)酒。

11、餐中要求值臺人員為客進(jìn)行熱忱周到、敏捷的服務(wù)，具有良好的

與客親情溝通意識以及員工之間互相幫助的團(tuán)隊(duì)意識。

A、無論餐中服務(wù)還是為客結(jié)賬，只要值臺人員離開本區(qū)域，必需與鄰

臺人打招呼，并進(jìn)行相應(yīng)的工作交接（客情或菜品情況）

B、作為鄰臺前來幫助其值臺的人員，在其回來后，肯定要進(jìn)行必要的

交接，以免延誤機(jī)遇或客情等

12、上菜前，要求先整理臺面擺撤菜盤，上菜必需報(bào)菜名。

13、能夠依據(jù)不同的情況，為客人提供分菜服務(wù)。

14、席間服務(wù)中，應(yīng)先征詢客人看法，再為客人撤換菜盤、骨碟等餐

具。

15、餐中保持臺面干凈，桌面雜物（紙巾、殼、骨、刺等）應(yīng)按時(shí)用夾

子、托盤清理。

16、對客人勤問勤添酒水，有良好的酒水推銷意識。（抓住任何時(shí)機(jī)和

永不放棄最終的推銷時(shí)機(jī)）

39

17、餐中值臺人員應(yīng)勤巡臺，強(qiáng)化眼神服務(wù)意識，觀看客人需求，對客

人的需求必需有應(yīng)答聲。（隨時(shí)與客人進(jìn)行必要的眼神溝通，通過客人微

小的動(dòng)作或表情以發(fā)現(xiàn)客人的需求，并立刻上前主動(dòng)詢問或進(jìn)行按時(shí)的服

務(wù)）。

18、值臺人員應(yīng)保持良好的上菜劃單習(xí)慣，按時(shí)發(fā)現(xiàn)錯(cuò)菜、漏菜以及

所須催的菜品。

19、催菜應(yīng)依據(jù)菜品情況和客人情況進(jìn)行適時(shí)催菜，不行任意下催菜

單。

20、按時(shí)將放在服務(wù)臺上的菜品上桌，不行因上菜不按時(shí)，造成關(guān)于

菜品溫度或上菜速度的投訴。

21、對于客人換臺、換菜、退菜、餐中預(yù)定等需求，必需按時(shí)通知主

管。

22、對突發(fā)大事和客人投訴能敏捷應(yīng)變，巧妙運(yùn)用語言與溝通技巧，

處理不了時(shí)，按時(shí)匯報(bào)上級。（應(yīng)將投訴掌握在最小范圍，壓至最低程度，

盡量于第一時(shí)間、地點(diǎn)、接手人來處理解決，防止人員的轉(zhuǎn)換，時(shí)間的拖

延，而使投訴的性質(zhì)和發(fā)展惡劣化）

23、結(jié)賬時(shí)，核對菜單，并精確核加整單與導(dǎo)購卡上的菜品，唱收賬

單，最終由負(fù)責(zé)結(jié)賬的值臺人員和傳單員在導(dǎo)購卡上雙方簽字，將導(dǎo)購卡

交于銀臺。盡量由銀臺人員（傳單員）來結(jié)賬。

40

24、對于閉餐后和結(jié)完帳的客人的服務(wù)，值臺人員不行無視怠慢，必

需善始善終的保持優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

25、客人離開前主動(dòng)提示客人不要遺忘物品，如有發(fā)現(xiàn)客人遺忘、喪

失物品應(yīng)按時(shí)上報(bào)上交，不行私自公開，一旦發(fā)現(xiàn)賜予開除。

26、餐中服務(wù)人員能適時(shí)、正確、充足的運(yùn)用收碗車與樂百美進(jìn)行快

速翻臺；并在客人走后，按撤臺程序，將不同種類、規(guī)格的餐具和器皿標(biāo)

準(zhǔn)碼放。

27、按擺臺標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)臺，并將餐椅集中整齊碼放于指定位置。

28、輕拿輕放小件餐具物品于指定地點(diǎn)，本區(qū)域人員自行清洗、擦拭、

歸位。

29、值臺人員依據(jù)當(dāng)餐運(yùn)用情況，填寫低值易耗品領(lǐng)用單和餐具配備

單。

30、區(qū)域指定人員于閉餐后換取布草，并精確填寫布草交接記錄。

31、值臺人員于規(guī)定時(shí)間內(nèi)將PDA集中送于指定的地方，不得延誤電

腦更新。

32、閉餐后整理清潔區(qū)域、臺面等衛(wèi)生，擦拭收碗車、樂百美車并放于

指定地點(diǎn)，由領(lǐng)班檢查。

33、檢查巡察區(qū)域有無隱患，關(guān)閉全部電源后，方可離崗。

食品安全管理制度篇6

41

一、學(xué)校要對全體師生進(jìn)行食品衛(wèi)生安全的防范自我愛護(hù)及救助方法

的宣傳、教育。

二、食堂一旦發(fā)現(xiàn)食品、飲水等有問題，要求同學(xué)趕緊停用，并立刻向

學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小

組匯報(bào)，幫助學(xué)校爭取急救措施和補(bǔ)救方法。

三、同學(xué)一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，應(yīng)立刻報(bào)告醫(yī)務(wù)室或食堂，醫(yī)務(wù)室

或食堂應(yīng)立刻報(bào)告學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組和學(xué)校食品衛(wèi)生安全突

發(fā)事故工作領(lǐng)導(dǎo)小組。學(xué)校應(yīng)按時(shí)向上級主管部門及衛(wèi)生防疫部門報(bào)告。

四、依據(jù)病人的情況需立刻送有關(guān)醫(yī)院治療的，幫助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救

治病人。

五、保存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、

裝備和現(xiàn)場。

六、協(xié)作衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，依據(jù)衛(wèi)生行政部門的要求照實(shí)提供

有關(guān)材料和樣品。

食品安全管理制度篇7

依據(jù)《食品安全法》和國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，我單位就食

品衛(wèi)生管理工作，制定如下制度：

一、崗位責(zé)任制度

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1、負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)：對食品的經(jīng)營負(fù)全面責(zé)任；負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量

管理體系，強(qiáng)化對業(yè)務(wù)經(jīng)營人員的質(zhì)量教育，保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目

標(biāo)的落實(shí)和實(shí)施。定期開展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作，每年組織一次全員身體

檢查。

2、管理人員崗位職責(zé)：對食品安全管理工作負(fù)直接責(zé)任；按時(shí)做好營

業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經(jīng)營條件和存放設(shè)備安全、無

害、無污染；建立并管理員工健康檔案，每年負(fù)責(zé)布置從業(yè)人員的健康檢

查，監(jiān)督檢查員工保持日常個(gè)人衛(wèi)生；負(fù)責(zé)監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫濕度

在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保經(jīng)營食品的質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應(yīng)

立刻解決，或向負(fù)責(zé)人報(bào)告。

3、購銷人員崗位職責(zé)：嚴(yán)禁選購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品；嚴(yán)禁

從證照不全的企業(yè)選購食品；進(jìn)貨時(shí)認(rèn)真查驗(yàn)供貨者的《營業(yè)執(zhí)照》、《食

品生產(chǎn)答應(yīng)證》或《食品流通答應(yīng)證》和食品合格的證明文件等；確保所

售出的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)

現(xiàn)問題立刻下架，同時(shí)向食品安全管理人員報(bào)告。

二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1、凡從事食品經(jīng)營工作的人員必需經(jīng)崗前衛(wèi)生學(xué)問方能上崗，從事直

接入口食品工作崗位的人員必需取得健康證明，且每年進(jìn)行健康檢查，定

期進(jìn)行食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。

43

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）,

活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，

不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、留意個(gè)人清潔衛(wèi)生，做到個(gè)人儀表干凈。上崗時(shí)必需穿戴統(tǒng)一干凈

的工作服，并應(yīng)常常換洗，俁持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進(jìn)食、

吸煙，私人物品必需存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不行放置在工作區(qū)內(nèi)。

三、銷售管理制度

1、經(jīng)營場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，并設(shè)

置密閉的垃圾容器，按時(shí)去除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境

干凈。

2、《食品流通答應(yīng)證》和《營業(yè)執(zhí)照》應(yīng)懸掛于經(jīng)營場所內(nèi)醒目位置。

設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品安全專職管理

人員。

3、食品陳設(shè)設(shè)備布局合理，劃定食品經(jīng)營區(qū)域，食品與非食品分開存

放；不出售有毒有害、“三無”和未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的食品。保證食品外

觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要

按時(shí)處理。

4、散裝食品銷售必需按“生熟別離”原則，分類設(shè)置散裝食品銷售區(qū)。

按銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接入口的散裝食品應(yīng)有

防塵材料遮蓋。應(yīng)在盛放食品容器的顯著位置或隔離設(shè)備上設(shè)置“散裝食品

44

標(biāo)識牌”，標(biāo)識出食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食

用方法、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系電話等內(nèi)容，做到“一貨一牌、貨牌對應(yīng)，

銷售直接入口的散裝食品必需由專人負(fù)責(zé)，為消費(fèi)者提供分揀和包裝服務(wù),

提供應(yīng)消費(fèi)者符合衛(wèi)生要求的小包裝。操作時(shí)應(yīng)穿工作服，戴口罩、手套

和帽子，運(yùn)用專用工具取貨。

5、生鮮食品應(yīng)銷售應(yīng)配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳設(shè)設(shè)備，

配備符合要求的檢測裝備。

6、熟食制品銷售間入匚處應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間，設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)備，采

納非手動(dòng)式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設(shè)備、食品冷藏設(shè)備和專用工

具，食品要有防塵材料遮蓋。

四、倉庫管理制度

1、食品倉庫必需做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì)。應(yīng)設(shè)

專人負(fù)責(zé)管理并建立健全出入庫登記制度。食品及食品原料入庫時(shí)，庫管

員應(yīng)對其質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，并具體記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、

進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況等，并按入庫時(shí)間的先后分類存

放，感官檢查不合格的食品不得入庫。設(shè)有擔(dān)心全食品暫存專柜，并有記

錄本。

2、食品倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)，保持庫房內(nèi)所需溫度和濕度，防止食品霉

變、生蟲。貯存生鮮食品應(yīng)配置必要的低溫貯存裝備，包括冷藏庫（柜）和

45

泠凍庫（柜）。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房四周進(jìn)行衛(wèi)

生清掃，消退有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。

3、食品存放設(shè)隔離地面的平臺和層架，離墻30厘米以上，最底層隔

離地面40厘米以上。食品根據(jù)先進(jìn)先出、生熟分開的原則分類貯存，并有

明顯標(biāo)識。

五、除蟲滅害制度

1、食品銷售場所內(nèi)不得運(yùn)用鼠藥，配備肯定數(shù)量的滅蠅燈，并保證能

正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設(shè)備，定期消毒。

2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。運(yùn)用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅

害，應(yīng)由專人根據(jù)規(guī)定的運(yùn)用方法進(jìn)行。除蟲滅害工作不能在營業(yè)時(shí)間進(jìn)

行，實(shí)施時(shí)，對各種食品應(yīng)有愛護(hù)措施。運(yùn)用時(shí)不得污染食品、食品接觸

面及包裝材料，運(yùn)用后應(yīng)將全部裝備、工具及容器徹底清洗。

六、衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度

1、衛(wèi)生管理工作有領(lǐng)導(dǎo)分管和專人管理，制定衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度,

井組織有關(guān)人員定期或不定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查；組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)衛(wèi)生學(xué)問

和有關(guān)法規(guī)，并組織培訓(xùn)考核，考核成果與獎(jiǎng)懲掛鉤。

2、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，做到每天在營業(yè)前后

有檢查，檢查記錄完備。嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)

人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

食品安全管理制度篇8

46

一、目的

為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，依據(jù)《食品安全法》，

結(jié)合公司實(shí)際，特制定本制度。

二、適用范圍

（一）本制度適用于本公司食品生產(chǎn)經(jīng)營的餐廳、水吧、外賣點(diǎn)及食

堂的食品安全管理。

（一）任何部門和個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品生產(chǎn)經(jīng)營中的違法行為，對食品

安全監(jiān)督管理工作提出看法和建議。

三、職責(zé)

（一）本公司全部公園應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行本制度和有關(guān)食品安全的法律、

行政法規(guī)的規(guī)定，保證食品安全。

（二）公園的主要負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)本公園的食品安全管理。

（三）主要負(fù)責(zé)人、安全負(fù)責(zé)人、經(jīng)營負(fù)責(zé)人、食品從業(yè)人員人員應(yīng)認(rèn)

真履行本單位規(guī)定的相關(guān)職責(zé)，切實(shí)做好食品安全工作。

四、食品安全管理規(guī)定

（一）食品安全學(xué)問培訓(xùn)、宣傳

1、公司食品從業(yè)人員、新入職員工包括實(shí)習(xí)生，必需在接受食品安全

法律法規(guī)和食品安全學(xué)問培訓(xùn)，考核合格前方可上崗。