第二章 食品安全危害

一、細(xì)菌危害（一）食品衛(wèi)生質(zhì)量細(xì)菌學(xué)指標(biāo)及衛(wèi)生學(xué)意義1.菌落總數(shù)菌落總數(shù)是指被測樣品單位質(zhì)量（g）、單位容積（mL）或單位表面積（m2）內(nèi)所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件（一般是在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度37±0.5℃，pH值小于7.0，培養(yǎng)時間48—72h）下培養(yǎng)所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。2.大腸菌群大腸菌群是指一群在35～37℃下能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣的需氧與兼性厭氧（來自溫血動物腸道的）革蘭氏陰性無芽孢桿菌。1.生長模式

細(xì)菌是單細(xì)胞原核微生物，是食品微生物中種類和數(shù)量最多的一類。在適宜的條件下，細(xì)菌能得到快速的生長與繁殖，從而危及食品安全。（二）細(xì)菌的生長繁殖細(xì)菌在適宜的條件下就會有規(guī)律地生長起來。按照微生物的典型生長曲線，細(xì)菌生長可劃分為延滯期、指數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期。延滯期又稱停滯期、調(diào)整期或適應(yīng)期，這個時期的細(xì)菌數(shù)目不增加，對外界不良條件如鹽的濃度、溫度、pH值等反應(yīng)敏感。延滯期短的只有幾分鐘，長的可達(dá)數(shù)月。指數(shù)期又稱對數(shù)期，是指在生長曲線中，緊接著延滯期后的迅速生長的階段。此時細(xì)菌繁殖一代需要的時間最短，數(shù)量呈對數(shù)增加，時間可持續(xù)15—40min。穩(wěn)定期又稱恒定期或最高生長點(diǎn)，這時新繁殖的細(xì)菌數(shù)與衰亡的細(xì)菌數(shù)相等，原因是其可利用的營養(yǎng)物質(zhì)比例失調(diào)、營養(yǎng)物耗盡、pH值等條件越來越不適宜。2.生長與繁殖條件影響細(xì)菌生長與繁殖的因素很多，如營養(yǎng)、溫度、時間、濕度、酸度、氧氣等。任何一種因素得到控制，細(xì)菌就無法繼續(xù)生長。

細(xì)菌在生命過程中需要營養(yǎng)成分的供給，大多數(shù)細(xì)菌喜好蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食品，如畜禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋、乳類、米飯、豆類等。營養(yǎng)

由于微生物的生命活動是由一系列生物化學(xué)反應(yīng)組成的，而且這些反應(yīng)受溫度的影響極其明顯，因此，溫度是影響微生物生長的最重要因素之一。溫度和時間

水是細(xì)菌生長所需的基本物質(zhì)之一。在潮濕的地方細(xì)菌容易存活。食品中細(xì)菌能夠利用的水分稱為水分活度（Aw），取值范圍為0～1。純水的Aw為1，不含水的食品Aw為0。濕度水分活度的高低可以明顯地影響微生物的生長，致病菌只能在Aw≥0.85的食品中生長，微生物生長所需的水分活度如表所示。

食品的pH值是制約微生物生長的重要因素。了解食品的pH值有助于判斷食品受有害微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，并確定相應(yīng)的防控措施。食品的pH值在0～14之間。pH值

不同細(xì)菌在生長過程中對氧氣的需求是不同的。有的細(xì)菌需要大量的氧氣才能生存（好氧菌），有的細(xì)菌不能在有氧氣條件下生存（厭氧菌），有的細(xì)菌只能在低氧條件下生存（微嗜氧菌）。氧氣餐飲食品中有很多富含蛋白質(zhì)、pH值在4.6以上、水分活度大于0.85的食品，這些食品稱為高風(fēng)險(xiǎn)食品，如畜禽肉、水產(chǎn)品、以乳類為原料制作的菜和點(diǎn)心等。（三）防止餐飲食品細(xì)菌危害的措施二、霉菌危害霉菌種類繁多，廣泛分布于自然界，大多數(shù)對人體無害。有些霉菌可用于食品生產(chǎn)，如利用霉菌制作奶酪和生產(chǎn)豆腐乳；有些真菌可用于抗生素生產(chǎn)，如青霉素。（一）霉菌概述霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物質(zhì)，因此極易在含糖的餅干、面包、糧食、水果等食品上生長。霉菌在水分充足且營養(yǎng)物質(zhì)豐富的條件下繁殖速度最快。許多霉菌在相對濕度為85%～100%的條件下生長良好。大部分霉菌在28～30℃都能生長；10℃以下和30℃以上生長明顯減弱；在0℃幾乎不生長，但個別的可耐受低溫?；|(zhì)水分溫度1.黃曲霉毒素的概念黃曲霉毒素主要是由黃曲霉和寄生曲霉代謝產(chǎn)生的次級代謝產(chǎn)物。根據(jù)熒光不同，可將其分成B、G兩類黃曲霉毒素衍生物。B和G代表熒光顏色，B為藍(lán)色，G為綠色。（二）黃曲霉毒素的危害和預(yù)防措施2.黃曲霉毒素理化性質(zhì)目前，已確定結(jié)構(gòu)的黃曲霉毒素有AFB1、AFB2、AFG1、AFG2等18種。黃曲霉毒素分子結(jié)構(gòu)中含有二呋喃環(huán)和鄰氧萘酮（又名香豆素）。3.黃曲霉毒素的危害黃曲霉毒素對人或動物的毒害主要作用于肝臟，慢性中毒可能會造成肝臟慢性損傷。4.黃曲霉毒素污染的食品在溫暖、潮濕氣候地區(qū)，凡被黃曲霉菌和寄生曲霉菌污染的糧食都可能存在黃曲霉毒素。5.預(yù)防措施（1）控制水分和濕度。嚴(yán)格控制谷物等原料的水分，使谷物含水量處在安全水分范圍內(nèi)。（2）低溫貯藏。理想的貯存方式是將谷物等原料貯存于干燥、低溫環(huán)境中。三、病毒危害病毒個體非常小，只有15～450?nm，必須在電子顯微鏡下才能觀察到。病毒外膜為蛋白質(zhì)，內(nèi)部為核酸，專性寄生于活體細(xì)胞內(nèi)，只有在宿主（動物、植物或人體）內(nèi)才能進(jìn)行繁殖。（一）病毒概述（二）常見病毒的危害與預(yù)防措施1.甲肝病毒（1）生物學(xué)特性。甲型肝炎病毒（HAV）在較低的溫度下比較穩(wěn)定，但在高溫下可被破壞。（2）傳播方式。甲型肝炎病毒主要通過糞便、消化道傳播。（3）預(yù)防措施。甲型肝炎病毒的預(yù)防措施包括：開展餐飲從業(yè)人員健康體檢；保持良好的衛(wèi)生操作規(guī)范；徹底加熱、煮熟水產(chǎn)品，并防止在加熱后發(fā)生交叉污染；糞便做無害化處理，防止污染食物和水；接種甲肝疫苗。2.諾沃克病毒（1）生物學(xué)特性。諾沃克病毒的大小約為27?nm，是一種腸道病原菌，?？梢鸺毙愿篂a，全年均可發(fā)生，以秋冬季節(jié)較多，潛伏期一般為24—48?h。（2）傳播方式。諾沃克病毒可以通過人與人之間的直接接觸傳播，也可通過食用或飲用受病毒污染的食物或水進(jìn)行傳播，或接觸患者的嘔吐物、糞便等傳播。（3）預(yù)防措施。餐飲服務(wù)單位應(yīng)只向政府批準(zhǔn)的供應(yīng)商購買食品；采用蒸的方法烹制貝類，加熱時間不少于4?min；員工應(yīng)遵守衛(wèi)生和清潔規(guī)則。四、寄生蟲危害寄生蟲不能完全獨(dú)立生存，只有在宿主的表面或體內(nèi)才能生存。其從宿主處獲得營養(yǎng)，生長、繁殖并致宿主發(fā)病，甚至死亡。寄生蟲可以通過多種途徑污染食物和水，經(jīng)口進(jìn)入人體，引起食源性寄生蟲病。（一）寄生蟲概述寄生蟲污染食品的途徑主要有原料動物患寄生蟲病、食品原料遭到寄生蟲污染、糞便污染和食品生熟不分。（二）寄生蟲污染食品的途徑1.豬囊尾蚴豬囊尾蚴是豬肉絳蟲的幼蟲，寄生在豬的橫紋肌和結(jié)締組織中，呈包囊狀，因而俗稱“囊蟲”。其呈透明或灰白色，米粒至豌豆大小。（三）常見寄生蟲危害和預(yù)防措施人也可感染囊尾蚴病，囊尾蚴若寄生在人體肌肉中，患者會出現(xiàn)肌肉酸痛、僵硬等癥狀。若寄生于腦內(nèi)，會出現(xiàn)神經(jīng)癥狀，如抽搐、癲癇、癱瘓，甚至死亡；若壓迫眼球，會出現(xiàn)視力下降，甚至失明。因此，人得囊尾蚴病的危害遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于絳蟲病。預(yù)防措施為：采取正確的烹調(diào)方法，要對畜禽肉進(jìn)行徹底加熱；蔬菜、水果在食用前要清洗干凈；養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。2.旋毛蟲旋毛蟲為線蟲，肉眼不易看出。成蟲寄生在宿主的十二指腸及空腸內(nèi)；幼蟲寄生在宿主橫紋肌肉中，卷曲呈螺旋形，外面有一層呈檸檬狀的包囊。豬、狗、野生動物都可能感染旋毛蟲病。人感染旋毛蟲病后，會出現(xiàn)高熱、無力、關(guān)節(jié)痛、腹痛、腹瀉、面部和眼瞼水腫癥狀，嚴(yán)重時可并發(fā)心肌炎、肺炎、腦膜炎等，從而導(dǎo)致生命危險(xiǎn)。預(yù)防措施為：烹制豬肉時，要一直燒到肉質(zhì)的粉紅色消失；在制作其他肉類食品時，也要正確烹調(diào)。3.華支睪吸蟲華支睪吸蟲又稱肝吸蟲，因成蟲寄生于肝膽管內(nèi)而得名。人因食用含活囊蚴的魚、蝦而感染，囊蚴在十二指腸中脫囊后形成尾蚴，之后進(jìn)入肝膽管發(fā)育為成蟲。預(yù)防措施為：華支睪吸蟲囊蚴抵抗力不強(qiáng)，當(dāng)魚片加熱至90℃時會很快死亡。生、熟餐具分開，不吃生魚、蝦或半生不熟的魚、蝦，禁止出售生魚片或生魚粥；患病魚宜切塊燒熟、煮透；豬等動物的肝臟、膽管等有病變部位應(yīng)割除后出售，肝臟病變嚴(yán)重的應(yīng)廢棄。4.蛔蟲蛔蟲是一種大型的線蟲，蟲體呈黃白色，有時呈粉紅色?；紫x寄生于人體小腸內(nèi)，受精卵隨糞便排出體外，在合適的條件下發(fā)育為幼蟲，幼蟲經(jīng)蛻皮后成為感染期蟲卵。感染蛔蟲病的癥狀表現(xiàn)為發(fā)熱、咳嗽、肺炎，嚴(yán)重者可致消瘦、貧血、腹痛等。預(yù)防措施為：養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，不飲生水，不吃不潔凈的食物，飯前、便后洗手。涼菜制作的原料一定要清洗干凈，做到生熟分開等。第二節(jié)食品中的化學(xué)危害一、天然存在的化學(xué)危害苷類一般味苦，可溶于水和醇，易被酸或酶水解，水解的最終產(chǎn)物為糖和苷元。根據(jù)苷元化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，苷類可分為若干類，典型的有苦杏仁苷、芥子油苷等。（一）苷類生物堿主要存在于植物體中，少數(shù)存在于動物體中，有類似堿的性質(zhì)，在植物體內(nèi)多以有機(jī)酸鹽的形式存在。生物堿的種類很多，有毒的主要有煙堿、茄堿、顛茄堿等。（二）生物堿植物中的胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素等均屬于有毒蛋白，動物中鲇魚、鰉魚等魚類卵中含有的魚卵毒素也屬于有毒蛋白。此外，毒蕈中的毒傘菌、白毒傘菌等含有毒肽和毒傘肽。（三）毒蛋白和毒肽某些植物中含有對人體健康有害的酶類。它們通過分解維生素等人體必需成分或釋放出有毒化合物。豆類中的脂肪氧化酶可氧化降解豆類中的亞油酸、亞麻酸，產(chǎn)生眾多的降解產(chǎn)物。（四）酶類非蛋白類神經(jīng)毒素主要是指河豚毒素、肉毒魚毒素、螺類毒素等，大多分布于河豚、蛤類、螺類等水生動物中。它們本身無毒，卻因攝取了海洋浮游生物中的有毒藻類或通過食物鏈間接攝取將毒素積累、濃縮于體內(nèi)而有毒。（五）非蛋白類神經(jīng)毒素二、農(nóng)藥、獸藥殘留危害1.農(nóng)藥殘留概述農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后一定時期內(nèi)沒有被分解而殘留于生物體、收獲物、土壤、水體、大氣中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。（一）農(nóng)藥殘留危害及預(yù)防措施施用于作物上的農(nóng)藥，其中一部分附著于作物上，一部分散落在土壤、大氣和水等環(huán)境中，環(huán)境殘留的農(nóng)藥中的一部分又會被植物吸收。農(nóng)藥殘留直接通過植物果實(shí)、水或大氣到達(dá)人、畜體內(nèi)，或通過環(huán)境、食物鏈最終傳遞給人、畜。2.農(nóng)藥殘留危害農(nóng)藥具有急性毒性、慢性毒性、特殊毒性。農(nóng)藥殘留對人體的危害主要表現(xiàn)在急性中毒、亞急性中毒和慢性中毒。農(nóng)藥殘留可損害神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)及肝臟、腎臟，引發(fā)結(jié)膜炎、皮膚病、不育、貧血等疾病，甚至具有致癌、致畸、致突變作用（“三致”作用）。3.農(nóng)藥殘留預(yù)防措施餐飲服務(wù)單位在預(yù)防農(nóng)藥殘留方面要做到以下幾點(diǎn)：（1）采購時索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄。（2）批量采購時，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證明等。（3）蔬菜、水果食用前要沖洗干凈并浸泡30?min以上，用清水浸泡后再烹制或食用，以降低蔬菜、水果中的農(nóng)藥殘留。1.獸藥殘留概述獸藥殘留是指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。所以，獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物和獸藥生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。（二）獸藥殘留危害及預(yù)防措施2.獸藥殘留危害人長期食用獸藥殘留超標(biāo)的食品后，當(dāng)體內(nèi)蓄積的藥物濃度達(dá)到一定量時會引起多種急、慢性中毒；使體內(nèi)產(chǎn)生耐藥菌株；引起過敏反應(yīng)，導(dǎo)致腸道菌群失調(diào)。有些藥物甚至有“三致”作用。3.獸藥殘留預(yù)防措施預(yù)防獸藥殘留，要加快獸藥殘留的立法，制定相應(yīng)的法規(guī)；嚴(yán)格規(guī)范獸藥的安全生產(chǎn)和使用；加強(qiáng)飼養(yǎng)管理，改變飼養(yǎng)觀念；加大宣傳力度；加強(qiáng)獸藥殘留監(jiān)控，完善獸藥殘留監(jiān)控體系。三、烹飪加工中產(chǎn)生的有毒化學(xué)危害1.性質(zhì)及危害N-亞硝基化合物是一類對動物有較強(qiáng)致癌作用的化學(xué)物質(zhì)，主要有N-亞硝胺和N-亞硝酰胺。（一）N-亞硝基化合物N-亞硝胺中性和堿性環(huán)境穩(wěn)定，一般條件下不易發(fā)生分解N-亞硝酰胺酸性和堿性環(huán)境不穩(wěn)定，易分解2.來源硝酸鹽和亞硝酸鹽是最常見的一類亞硝化劑，廣泛存在于自然環(huán)境中。植物在生長過程中合成必要的植物蛋白質(zhì)，就要吸收硝酸鹽作為營養(yǎng)成分。3.預(yù)防措施預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施主要有以下4點(diǎn)：（1）防止食物被微生物污染（4）制定食品中的N-亞硝基化合物允許含量標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測（2）阻斷食品中的亞硝胺（3）控制食品加工中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量1.性質(zhì)及危害多環(huán)芳烴（PAHs）是煤、石油、木材、煙草、有機(jī)高分子化合物等有機(jī)物不完全燃燒時，產(chǎn)生的揮發(fā)性碳?xì)浠衔?，是主要的環(huán)境和食品污染物。（二）多環(huán)芳烴2.來源食品中的苯并（α）芘來源主要包括以下方面：（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時直接受到污染。（2）食品成分在高溫烹調(diào)加工時發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)形成苯并（α）芘。這是食品中苯并（α）芘的主要來源。（3）植物性食物可吸收環(huán)境污染中的苯并（α）芘。（4）食品加工中受機(jī)油和食品包裝材料的污染。（5）植物和微生物可合成微量苯并（α）芘。3.預(yù)防措施預(yù)防苯并（α）芘危害的措施有以下3點(diǎn)：（3）制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)（1）改良加工烹調(diào)方法（2）去毒1.性質(zhì)及危害雜環(huán)胺類化合物包括氨基咪唑氮雜芳烴和氨基咔啉兩類，其致癌性需經(jīng)過代謝活化后才具有，活性代謝物是N-羥基化合物。（三）雜環(huán)胺2.來源食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過程中，尤其是蛋白質(zhì)含量豐富的魚、肉類食品。烹調(diào)方式及食物成分會影響其形成。3.預(yù)防措施預(yù)防雜環(huán)胺危害的措施主要有以下4點(diǎn)：1234改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣增加蔬菜、水果的攝入量去毒處理加強(qiáng)監(jiān)測四、濫用食品添加劑的危害食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。食品添加劑在餐飲食品工業(yè)中起著重要的作用。（一）食品添加劑概述食品添加劑可能導(dǎo)致的潛在危害主要表現(xiàn)在以下方面：（二）食品添加劑的危害（1）急性和慢性中毒（2）引起變態(tài)反應(yīng)（3）體內(nèi)蓄積問題（三）食品添加劑的正確使用原則（1）經(jīng)食品毒理學(xué)安全性程序的評價(jià)，證明其在使用限量內(nèi)長期使用對人安全無害。（2）不影響食品自身的感官性狀和理化指標(biāo)，對食品營養(yǎng)成分無破壞作用。（3）食品添加劑應(yīng)有國家衛(wèi)生健康委員會頒布并批準(zhǔn)執(zhí)行的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（4）食品添加劑在應(yīng)用中應(yīng)有明確的檢驗(yàn)方法。（5）使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻假、偽造為目的。（6）不得經(jīng)營和使用無衛(wèi)生許可證、無產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證及污染變質(zhì)的食品添加劑。（7）食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，能夠經(jīng)過加工、烹調(diào)或儲存被破壞或排除，不攝入人體則更加安全。五、餐具和加工器具的有毒化學(xué)危害陶瓷器以黏土為主要原料，加入長石、石英等原料，經(jīng)過配料、細(xì)碎、除鐵、煉泥、成型、干燥、上釉等工序，經(jīng)高溫?zé)Y(jié)而成。根據(jù)燒結(jié)溫度不同，可分為陶器和瓷器。（一）陶瓷餐具玻璃餐具的原料為二氧化硅，毒性