DB14∕T 1872-2019 渾源涼粉制作規(guī)范

ICS67.020X11DB14山西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB14/T1872—2019前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14設備與工具 2 26感官與制作工藝 27衛(wèi)生要求 4DB14/T18772—2019本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由山西省商務廳提出并監(jiān)督實施。本標準由山西省商貿(mào)標準化技術(shù)委員會歸口。本標準起草單位：山西盛世面食科技研究院。本標準主要起草人：李富良、李瑞、劉鵬、侯福、張素香、祝素霞、劉志娟、蘆峰、李東成、馬繼忠、郭玲。1DB14/T1872—2019渾源涼粉制作規(guī)范本標準規(guī)定了渾源涼粉制作的術(shù)語和定義、設備與工具、原料、感官與制作工藝、衛(wèi)生要求。本標準適用于以土豆淀粉為原料烹調(diào)制作的渾源涼粉。其他淀粉原料的涼粉可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1886.229食品安全國家標準食品添加劑硫酸鋁鉀GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18186釀造醬油GB/T18187釀造食醋GB19300食品安全國家標準堅果與籽類食品GB/T23494豆腐干GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB31637食品安全國家標準食用淀粉NY/T578黃瓜NT/T743綠色食品綠葉類蔬菜NY/T751綠色食品食用植物油NY/T744蔥蒜類蔬菜NY/T1509綠色食品芝麻及其制品《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》2018.103術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1渾源涼粉山西省大同市渾源縣一帶，以土豆淀粉為主要原料，添加豆腐干、油炸蠶豆、油辣椒等輔料制作而成的特色小吃。2DB14/T18772—20194設備與工具4.1渾源涼粉制作應在冷葷操作間（區(qū)）內(nèi)進行，并符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》。4.2通用設備和工具通用設備和工具及用途見表1。表1渾源涼粉制作通用設備和工具及用途烹飪熱加工設備和用具：炒灶、湯爐、炒鍋、炒計量和測量工具：克秤、電子臺秤、量杯、量尺、測溫勺、高溫5原料5.1土豆淀粉應符合GB2707的規(guī)定。5.2豆腐干應符合GB/T23494的規(guī)定。5.3油炸蠶豆應符合GB10146的規(guī)定。5.4香菜應符合NT/T743的規(guī)定。5.5黃瓜應符合NY/T578的規(guī)定。5.6蔥應符合NY/T744的規(guī)定。5.7姜應符合GB/T30383的規(guī)定。5.8蒜應符合NY/T744的規(guī)定。5.9熟白芝麻應符合NY/T1509的規(guī)定。5.10明礬應符合GB1886.229的規(guī)定。5.11中粗辣椒面應符合GB/T30382的規(guī)定。5.12花椒應符合GB/T30391的規(guī)定。5.13八角應符合GB/T15691的規(guī)定。5.14香葉應符合GB/T15691的規(guī)定。5.15桂皮應符合GB/T15691的規(guī)定。5.16草果應符合GB/T15691的規(guī)定。5.17胡麻油應符合NY/T751的規(guī)定。5.18食用鹽應符合GB/T5461的規(guī)定。5.19生抽應符合GB/T18186的規(guī)定。5.20食醋應符合GB/T18187的規(guī)定。6感官與制作工藝6.1感官6.1.1色澤3DB14/T1872—2019色彩豐富艷麗。6.1.2香味6.1.3味道咸鮮、微辣。6.1.4質(zhì)感爽滑筋道，整齊清亮。6.2制作工藝6.2.1主料加工主料加工要求見表2。表2渾源涼粉主料加工要求土豆淀粉200g、明礬6.2.2配料加工配料加工要求見表3。表3渾源涼粉配料加工要求豆腐干100g、黃瓜60g、香菜6.2.3調(diào)料加工調(diào)料加工要求見表4。4DB14/T18772—2019表4渾源涼粉調(diào)料加工要求鹽10g、胡麻油