第四屆全省職業(yè)技能大賽技術(shù)文件-烹飪(中餐)項目

第四屆全省職業(yè)技能大賽

暨第二屆全國技能大賽山西選拔賽

烹飪（中餐）項目技術(shù)文件

全省職業(yè)技能大賽組委會

2023年5月

目錄

一、技術(shù)描述...................................................................................................................................................3

（一）項目概要.......................................................................................................................................3

（二）基本知識與能力要求...................................................................................................................3

二、試題與評判標(biāo)準(zhǔn).........................................................................................................................................5

（一）競賽試題內(nèi)容...............................................................................................................................5

（二）樣題及賽題變化...........................................................................................................................8

（三）競賽評判標(biāo)準(zhǔn)...............................................................................................................................8

1、競賽試題配分...............................................................................................................................8

2、成績計算方式...............................................................................................................................9

3、評判方法......................................................................................................................................9

4、成績并列...................................................................................................................................10

三、競賽細(xì)則...................................................................................................................................................10

（一）競賽時間安排.............................................................................................................................10

（二）裁判員分組和職責(zé)........................................................................................................................11

1、裁判長........................................................................................................................................11

2、裁判員........................................................................................................................................12

（三）競賽實施細(xì)則（賽場規(guī)則）............................................................................................13

1、賽前準(zhǔn)備....................................................................................................................................13

2、競賽實施....................................................................................................................................13

3、技術(shù)違規(guī)處理...........................................................................................................................14

4、問題或爭議處理.........................................................................................................................15

5、項目特別規(guī)定.............................................................................................................................15

四、競賽場地、設(shè)施設(shè)備等安排....................................................................................................................16

（一）賽場規(guī)格要求.............................................................................................................................17

（二）基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備清單.......................................................................................................................17

1、場地設(shè)施設(shè)備（按每一個工位必須配備）...............................................................................17

2、材料（按每一個工位必須配備）...........................................................................................18

3、裁判使用的設(shè)備和工具.............................................................................................................19

4、選手自備的設(shè)備和工具

5、禁止自帶使用的設(shè)備、工具和材料..........................................................................................20

五、健康、安全和環(huán)保要求............................................................................................................................20

（一）選手安全防護要求.....................................................................................................................20

1、職業(yè)著裝...................................................................................................................................20

2、參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守設(shè)備安全操作規(guī)程。...........................................................................21

3、參賽選手停止操作時，應(yīng)關(guān)閉設(shè)備電源及水源。..............................................................21

4、有毒有害物品的管制。...........................................................................................................21

（二）賽事安全要求.............................................................................................................................21

（三）賽場要求.....................................................................................................................................21

（四）綠色環(huán)保要求...............................................................................................................................21

1、環(huán)境保護...................................................................................................................................21

2、可持續(xù)性...................................................................................................................................22

（五）疫情防控.......................................................................................................................................22

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一、技術(shù)描述

（一）項目概要

中式烹調(diào)項目是根據(jù)商業(yè)社會廚房運營的規(guī)則，依據(jù)相關(guān)的食品衛(wèi)生與生

產(chǎn)安全法規(guī)，使用比賽場地所提供的專業(yè)設(shè)備，利用專業(yè)的烹飪技能，根據(jù)比

賽的試題要求在規(guī)定時間內(nèi)設(shè)計和制作完成相應(yīng)數(shù)量的菜品。

中式烹調(diào)項目除了考核比賽選手的烹飪技能之外考核選手食品營養(yǎng)與衛(wèi)

生，營養(yǎng)配餐，成本核算，廚房管理，冷拼與食雕，面點制作，中餐熱菜制作，

菜品美化與裝飾，生產(chǎn)管理，菜單編輯，食品的采購、儲存和運輸，工作時間

管理和任務(wù)規(guī)劃、溝通和管理廚房團隊。其中，試題可做不超過30%的調(diào)整。

本文件按照中式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)（三級）及以上要求，適當(dāng)吸收

全國職業(yè)技能大賽相關(guān)技術(shù)要求編制，含項目技術(shù)描述、試題與評判標(biāo)準(zhǔn)、場

地設(shè)施設(shè)備安排、健康安全要求等內(nèi)容。未盡事宜，將在補充通知或賽前項目

技術(shù)說明時予以說明。

（二）基本知識與能力要求

模塊能力描述

1食品衛(wèi)生、健康、安全和環(huán)境

個人需要知道和理解：

廚房基本安全規(guī)范

餐廚垃圾合理處理

如何安全操作廚房專業(yè)設(shè)備

個人應(yīng)能夠：

注意個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生。如穿著干凈的廚師服(廚師帽，

圍裙，專業(yè)工作鞋等)，按要求洗手，菜肴品嘗的正確方

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式等

衛(wèi)生安全地進行菜肴的準(zhǔn)備及烹飪制作

確保工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。如工作臺面干

凈整潔，合理處理餐廚垃圾，一菜一清等

安全正確地使用廚房設(shè)施設(shè)備，避免安全事故發(fā)生

安全正確使地使用刀具和不同顏色的砧板

2原料知識及原料準(zhǔn)備

個人需要知道和理解：

原料基本知識及如何鑒別和應(yīng)用

原料的營養(yǎng)價值及營養(yǎng)平衡

原料特性，特點及用途

個人應(yīng)能夠：

識別原料的質(zhì)量狀態(tài)，品質(zhì)及新鮮度

現(xiàn)場領(lǐng)取指定的主料

按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和操作順序進行初加工處理

計算和稱量菜肴所需食材

充分利用原料，避免浪費

正確運用刀法和常用的切割技巧

3烹飪技能

個人需要知道和理解：

各種烹飪方法/技巧

各種烹飪方法對營養(yǎng)成分的影響

烹飪方法對菜肴口味的影響

個人應(yīng)能夠：

為不同烹飪方法選擇合適的烹飪器具/工具

對原料使用正確的烹飪技法

合理安排烹飪工作并統(tǒng)籌安排烹飪時間，準(zhǔn)時出菜

靈活應(yīng)用各種烹飪方法

4菜肴擺盤和口味

個人需要知道和理解：

菜肴展示的重要性

高品質(zhì)國際性通用元素對菜肴展示效果的影響

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個人應(yīng)能夠：

使用規(guī)定的盛器和食用裝飾物進行菜肴的展示

結(jié)合最新擺盤趨勢，進行創(chuàng)意擺盤

掌握菜肴的主副料配比，菜肴外觀應(yīng)注重色彩搭配及地域

風(fēng)格特色

菜肴口味上應(yīng)注意口感層次分明，口味平衡及合理的營養(yǎng)

搭配

二、試題與評判標(biāo)準(zhǔn)

（一）競賽試題內(nèi)容

競賽內(nèi)容=模塊A+模塊B+模塊C+模塊D

總計4小時

包括：模塊A、模塊B、模塊C、模塊D

PartA《菜品設(shè)計說明書》

模塊描述1.《菜品設(shè)計說明書》為賽前制作。包含所有參賽作品的

設(shè)計，操作流程，時間管控的解讀。

2.《菜品設(shè)計說明書》必須涵蓋以下要素：

①菜品名稱。②主料。③輔料。④調(diào)味品。

⑤所需要的工具。⑥制作過程。⑦菜品特點。

3.《菜品設(shè)計說明書》體現(xiàn)菜品設(shè)計理念，主題鮮明，傳

統(tǒng)烹飪技法與現(xiàn)代技法無縫的銜接。菜式結(jié)構(gòu)比例協(xié)調(diào)，

營養(yǎng)搭配均衡，裝飾風(fēng)格一致，操作流程時間安排合理，

具有較強的推廣價值及可行性報告。

4.菜品名稱與制作內(nèi)容一致，原料清單做到物盡其用，沒

有浪費現(xiàn)象發(fā)生。

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5.菜品裝盤有立體感，口味有層次感，并且有詳實的營養(yǎng)

成份分析報告。

6.《菜品設(shè)計說明書》中需要提供食品安全防控措施。

7.菜品制作模塊中需要提供菜品成品不同角度的照片（三

張）。

8.《菜品設(shè)計說明書》在檢錄時提供內(nèi)容一致的兩份。

9.《菜品制作說明書》不得體現(xiàn)單位及個人信息。

PartB花式拼盤（雄雞元素）

模塊描述1.作品造型不限，主題應(yīng)包含雄雞元素，造型完整美觀，有

創(chuàng)新意識，以花式冷拼形式呈現(xiàn)。

2.作品應(yīng)體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色為主，

注重實用、衛(wèi)生，有一定創(chuàng)新意識。

3.拼擺造型嚴(yán)禁使用粘合劑黏接，造型、點綴飾物制作均須

在場內(nèi)進行，所有拼盤墊底料需為經(jīng)刀工處理可食用的本拼

盤內(nèi)原料。

4.要求全部熟制品，有基本味道，不可使用色素及非食用原

料，作品所用原料不低于9種。

5.器皿為16英寸圓盤。

6.參賽選手自帶工具必須放在一個工具箱里帶入賽場,只允

許攜帶菜刀和簡單的雕刻工具。

7.選手需在競賽開始后75分鐘開始出品，并在15分鐘內(nèi)完

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成（至第90分鐘出品完畢）；按標(biāo)準(zhǔn)時間90分鐘，超時10

分鐘以上，本項目將不做品評。

PartC創(chuàng)意熱菜

模塊描述1.以新鮮鯉魚（可宰殺、去魚鱗、魚鰓、魚內(nèi)臟）為原料，

制作能體現(xiàn)山西地方特色的創(chuàng)新熱菜。

2.作品需有淀粉類、纖維類、蛋白類、醬汁類，原材料要物

盡其用，減少浪費。

3.裝飾不做硬性規(guī)定，自行選擇。

4.參賽選手自帶工具必須放在一個工具箱里面帶入賽場,只

允許攜帶菜刀和簡單的工具，允許自帶制茸設(shè)備（限220伏

電壓）。

5.選手需在競賽開始后195分鐘開始出品，并在15分鐘內(nèi)完

成（至第210分鐘出品完畢）超時10分鐘以上，本項目將不

做品評。

PartD莜面蒸餃

模塊描述1.選手自帶餡心，現(xiàn)場拌餡，單個成品重量為35克，餡心重

量為15克，可上下浮動10%。

2.制作8人食用量的莜面蒸餃，用10英寸（直徑25.4厘米）

的圓形平盤盛裝，按“233”排列。另備4人份供評委打分。

3.成品大小一致，表皮無破裂，薄厚均勻，數(shù)量符合要求。

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4.擺放有序，盤面清潔。

5.選手需在競賽開始后210分鐘開始出品，并在15分鐘內(nèi)完

成（至第225分鐘出品完畢）；超時10分鐘以上，本項目將

不做品評。

6.參賽選手自帶工具必須放在一個工具箱里面帶入賽場.

（二）樣題及賽題變化

如果正式比賽時的試題超過30%的調(diào)整（調(diào)整方式不限于裁判組共同商

定或裁判長獨立完成），必須由裁判長在賽前裁判員集中培訓(xùn)和選手賽前

技術(shù)說明會予以說明。

（三）競賽評判標(biāo)準(zhǔn)

1、競賽試題配分

模塊分?jǐn)?shù)

模塊名稱競賽時間

編號評價分測量分合計

A菜品設(shè)計說明書賽前操作5510

B花式拼盤90分鐘201030

C創(chuàng)意熱菜90分鐘301040

D莜面蒸餃60分鐘101020

合計6535100

本項目評分標(biāo)準(zhǔn)為測量和評價兩類。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評判稱

為測量分；凡需要采用主觀描述進行的評判稱為評價分。其中測量分值35

分，評價分值65分，合計分值100分。分值計算保留小數(shù)點后兩位，第三

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位采用四舍五入的方式處理。

2、成績計算方式

競賽過程中，裁判員按照分工，依據(jù)評判標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)技術(shù)要求開展評

判工作，對所有評判參賽選手的評判結(jié)果簽字確認(rèn)，裁判長對總成績進行

復(fù)核，并將參賽選手成績交給本參賽隊裁判員最終簽字確認(rèn)。

3、評判方法

測量分（Measurement）打分方式：按模塊設(shè)置若干個評分組，每組由

3名及以上裁判構(gòu)成。每個組所有裁判一起商議，在對該選手在該項中的

實際得分達成一致后最終只給出一個分值。若裁判數(shù)量較多，也可以另定

分組模式。

測量評分準(zhǔn)則樣例表：

類型示例最高分正確分值不正確分

值值

滿分或零分餐盤干凈整潔，菜肴沒有220

溢出，盤子上也沒有手指

印

從滿分中扣按照規(guī)定時間按時出菜550-5

除（若延時則每個菜每分

鐘扣1分，延時超過5分

鐘則取消測評）

評價分（Judgment）打分方式：按照裁判的技術(shù)水平將其分成若干組，

每組由3名裁判及以上裁判為一組，各自單獨評分，裁判相互間分差必須

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小于等于1分，否則需要給出確切理由，并在裁判長的監(jiān)督下進行調(diào)分。

評價分權(quán)重示例表如下：烹飪項目——菜肴擺盤

權(quán)重分值要求描述

0分菜品整體色澤暗淡，刀工處理不當(dāng)，搭配不合理，沒有

裝飾菜品

1分整體色澤較明顯，刀工處理簡單，搭配合理性較差，簡

單裝飾

2分菜品整體色澤明顯，刀工處理適當(dāng)，搭配合理，裝飾有

新意

3分菜品整體色澤鮮明，刀工處理完美，搭配十分協(xié)調(diào)，裝

飾新意高且實用性強

4、成績并列

選手總成績滿分為100分，參賽選手按總成績從高到低依次排名，總

成績相同時，以模塊C成績高的選手排名在前。如總成績、模塊C成績相

同時，以測量分值得分高的選手排名在前。如測量分值得分相同時，總操

作時間短的選手排名在前。

三、競賽細(xì)則

（一）競賽時間安排

競賽時間為三天，每天上下午各競賽一場，上午競賽總時長為4小時。

具體安排如下表：

時間工作安排

6：30-7：00選手檢錄

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7：00-7：15入場準(zhǔn)備及宣讀比賽規(guī)則

7：15-10：45比賽時間8：45-9：00制作模塊B及出菜

10：15-10：30模塊C出菜

10：30-10：45模塊D出菜

10：45-11：00收檔、清潔

11：00-12：00選手介紹菜品設(shè)計及裁判點評工作

下午競賽總時長為4小時。具體安排如下表：

時間工作安排

13：30-14：00選手檢錄

14：00-14：15入場準(zhǔn)備及宣讀比賽規(guī)則

14：15-17：45比賽時間15：30-16：00制作模塊B及出菜

17：15-17：30模塊C出菜

17：30-17：45模塊D出菜

17：45-18：00收檔、清潔

18：00-19：00選手介紹菜品設(shè)計及裁判點評工作

注：出菜時長每超時1分鐘扣1分，超時10分鐘不予評判該項目呈現(xiàn)和口

味成績。

（二）裁判員分組和職責(zé)

本次競賽設(shè)立裁判組，由1名裁判長，1名裁判長助理，若干裁判員組成。

1、裁判長

裁判長按照本項目技術(shù)文件，對裁判員進行培訓(xùn)和工作分工，帶領(lǐng)裁判員

對本項目比賽設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場布置情況進行檢驗；組織選手進行安全培訓(xùn)并熟

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悉賽場及設(shè)備，保障所有選手在比賽前掌握必備的安全知識和安全操作規(guī)范；

比賽期間組織裁判員執(zhí)裁，并按照相關(guān)要求和程序，處理項目內(nèi)出現(xiàn)的問題；

組織統(tǒng)計、匯總并及時錄入大賽成績等工作；賽后組織開展技術(shù)點評。裁判長

應(yīng)公平公正組織執(zhí)裁工作，不參與評分。

2、裁判長助理

需在本項目領(lǐng)域有豐富工作經(jīng)驗，曾有市級以上裁判長，或省級以上裁判

長助理經(jīng)歷，裁判長助理需協(xié)助裁判長完成技術(shù)規(guī)則培訓(xùn)，處理項目內(nèi)突發(fā)事

件；統(tǒng)計比賽成績等工作。裁判長助理應(yīng)服從本項目裁判長的工作安排，裁判

長助理不參與評分。

3、裁判員

裁判人員需在本項目領(lǐng)域有工作經(jīng)驗、大賽教練、大賽執(zhí)裁經(jīng)驗，裁

判員賽前需參加技術(shù)規(guī)則培訓(xùn)，裁判員應(yīng)服從本項目裁判長的工作安排，

誠實、客觀和公正執(zhí)裁。

根據(jù)裁判員相關(guān)工作經(jīng)驗以及賽前培訓(xùn)的情況，裁判員分成多個小組：

監(jiān)考組:負(fù)責(zé)競賽現(xiàn)場的檢錄、監(jiān)考工作，主要包括：核對選手證件；

維護賽場紀(jì)律；控制競賽時間；記錄賽場情況，做好監(jiān)考記錄；糾正選手

違規(guī)行為，并對情節(jié)嚴(yán)重者及時向裁判長報告；參與競賽的抽簽工作。

保密組:按照競賽規(guī)則負(fù)責(zé)競賽有關(guān)程序的保密工作。主要包括：明碼

的編碼、保管、移交并參與試件解密工作。

現(xiàn)場操作評定組:負(fù)責(zé)烹飪現(xiàn)場操作的評分工作。

菜肴口味和感官呈現(xiàn)評定組:負(fù)責(zé)菜肴的口味和感官呈現(xiàn)評分。

成績核算組:負(fù)責(zé)競賽實施和成績評定、匯總工作。

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測量組：測量菜品重量和溫度。

（三）競賽實施細(xì)則

1、賽前準(zhǔn)備

根據(jù)項目實際需要，裁判長與承辦單位于賽前三天對場地設(shè)備、設(shè)施、

耗材等準(zhǔn)備工作進行最終確認(rèn)；裁判長與裁判員于賽前兩天進行集中培訓(xùn)

技術(shù)文件、評分標(biāo)準(zhǔn)、工作流程等。

參賽選手報到時需領(lǐng)取參賽證、參賽資料、抽取參賽選手編號，報到

完畢后提前前往賽場，熟悉場地。選手的出場順序由抽簽決定。

賽前30分鐘，到指定檢錄口進行檢錄，由檢錄人員核實編號，開賽

后遲到15分鐘的選手視為自動放棄參賽。

檢錄完畢，每位選手按照選手抽簽號到指定位置?？蓴y帶競賽規(guī)則規(guī)

定的工具，工具放入工具箱內(nèi)，原料須采用保溫箱。除必備的用具外，所

有通訊、手機、照相、攝像、磁盤等工具一律不得帶入比賽現(xiàn)場。

未盡事宜，將在補充通知及賽前項目技術(shù)交流時予以說明。

2、競賽實施

在競賽過程中，選手應(yīng)遵守安全操作規(guī)程，接受裁判員的監(jiān)督和警示，

確保參賽選手人身安全及設(shè)備安全。

競賽過程中嚴(yán)禁交頭接耳，也不能相互借用工具、食材。各參賽選手

比賽時只能在自己工位活動，不能隨意走動。

由裁判長統(tǒng)一告知選手比賽規(guī)則、時間和流程后，裁判長宣布比賽正

式開始并計時。比賽過程中，選手若需休息、飲水或去洗手間，一律計算

在操作時間內(nèi)。

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選手進入賽場后，不得擅自離開賽場，因病或其他原因離開賽場或終

止比賽，應(yīng)向裁判示意，須經(jīng)賽場裁判長同意，并在賽場記錄表上簽字確

認(rèn)后，方可離開賽場并在賽場工作人員指引下到達指定地點。

因參賽選手個人誤操作造成人身安全事故或設(shè)備故障時，裁判長有權(quán)

中止選手競賽。如非參賽選手個人因素出現(xiàn)的設(shè)備故障而無法繼續(xù)競賽時，

參賽選手可提出更換設(shè)備的要求，同意并更換后，參賽選手可繼續(xù)參加競

賽，并給參賽選手補足所耽誤的競賽時間。選手自帶設(shè)備和工具，賽場不

負(fù)責(zé)更換。

參賽選手如提前結(jié)束競賽，舉手向裁判員報告，競賽結(jié)束時間由裁判

員進行記錄。參賽選手結(jié)束競賽后不得再進行任何操作，離場后也不得再

進入賽場。

裁判長在競賽結(jié)束前30分鐘、10分鐘，提醒剩余時間。裁判長發(fā)布

競賽結(jié)束指令后，未完成任務(wù)的參賽選手應(yīng)立即停止操作，不得以任何理

由拖延競賽時間，并按要求清理賽位。

選手應(yīng)配合裁判做好賽場情況記錄，并簽字確認(rèn)，裁判提出簽名要求

時，不得無故拒絕。

3、技術(shù)違規(guī)處理

不得攜帶其他未經(jīng)組委會認(rèn)可的設(shè)備、工具、原料等參賽，不聽勸告

的取消比賽資格。

競賽過程中，選手不得接受場外送進的設(shè)備、工具、食材、加工過的

半成品等。

選手不得損壞、浪費賽場提供的設(shè)備、工具、耗材等。

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選手不得在任何競賽區(qū)域、位置、菜品上作任何涉嫌作弊的標(biāo)記。如

比賽開始前發(fā)現(xiàn)有明顯痕跡，可上報裁判員進行處理，嚴(yán)重者按作弊處理。

在完成競賽任務(wù)的過程中，因操作不當(dāng)導(dǎo)致事故，扣10～20分，情

況嚴(yán)重者取消比賽資格。

因違規(guī)操作損壞賽場提供的設(shè)備、污染賽場環(huán)境等不符合職業(yè)規(guī)范的

行為，視情節(jié)扣5～10分。

擾亂賽場秩序，干擾裁判員工作，視情節(jié)扣5～10分，情況嚴(yán)重者取

消比賽資格。

4、問題或爭議處理

參賽選手、裁判員發(fā)現(xiàn)競賽過程中存在問題或爭議，應(yīng)向裁判長反

映。裁判長依據(jù)相關(guān)規(guī)定處理或組織比賽現(xiàn)場裁判員研究解決。處理意

見需現(xiàn)場全體裁判員表決的，須獲全體裁判員半數(shù)以上通過。最終處理

意見應(yīng)及時告知意見反映人，并填寫《問題或爭議處理記錄表》。

5、項目特別規(guī)定

選手允許攜帶多個工具箱和原料保鮮箱。

選手工具箱物料及檢查規(guī)定

裁判組負(fù)責(zé)查看工具箱，裁判長審核通過的工具和設(shè)備方可允許帶入

比賽現(xiàn)場。允許使用的設(shè)備必須放在工具箱里帶入賽場。

在模塊比賽期間工具箱和原料箱需放在指定區(qū)域。

賽場不可使用帶有自動烹飪功能的智能烹飪設(shè)備，例如：小美料理機。

手動的廚房工具可自帶，例：刀具、廚房小工具、鍋、不銹鋼器皿等

冷拼–原料可洗凈、熟制，不可混合或切割；

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蔬菜-可洗凈，剝皮，不可切割，未經(jīng)制熟；

魚類-可去除內(nèi)臟和鱗片，但不可改刀；

貝類-可洗凈，需連殼，未經(jīng)制熟；

甲殼類-生鮮或煮熟，但不可剝開；

鮮肉或家禽肉–可以去骨，不可切割或修改，

湯底-基本湯底，未經(jīng)濃縮，原味，未加配料和調(diào)味品；

面點-基礎(chǔ)原料可以帶入；成品或半成品不可帶入；

果肉-可以帶入果泥，但必須現(xiàn)場加工，不能直接用作醬汁；

裝飾元素-必須全部在參賽廚房內(nèi)完成；

干貨-可漲發(fā)好，但必須在比賽現(xiàn)場加調(diào)味及烹煮；

調(diào)味料–可帶入基礎(chǔ)調(diào)味品，不可帶入復(fù)合的調(diào)味汁或是調(diào)味醬等，

不能使用人工色素或化學(xué)劑。

醬汁-醬汁必須在現(xiàn)場完成調(diào)制。

餡心-餡心必須在現(xiàn)場完成調(diào)制。

違反以上規(guī)定的選手將沒收違規(guī)原料，方可進入現(xiàn)場比賽。如現(xiàn)場再

次發(fā)現(xiàn)有私帶的違規(guī)原料將取消比賽資格，并通知其所在單位其取消參賽

資格的原因。

如需攜帶設(shè)備設(shè)施以外的基礎(chǔ)工具和設(shè)備，需提前寫在《菜品制作說

明書》中，得到允許后可攜帶至現(xiàn)場并使用。如比賽當(dāng)日選手?jǐn)y帶任何未

申報或未經(jīng)允許的設(shè)備和工具帶入賽場，將按作弊違規(guī)，取消當(dāng)天該模塊

成績。

四、競賽場地、設(shè)施設(shè)備等安排

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（一）賽場規(guī)格要求

中式烹飪獨立工位包含一臺雙眼灶，一張恒溫操作臺，一張操作臺，

一個單缸水槽圍成的面積不小于4平方米（m2）的半封閉區(qū)域，競賽場地光

線充足，照明良好；供電供水設(shè)施正常且安全有保障；場地整潔；且標(biāo)注

賽位號，每個競賽位提供220V交流電源，上下水，電源保護裝置和安全

保護措施。

（二）場地布局要求

競賽場地設(shè)置隔離帶，非裁判員、參賽選手、工作人員不得進入比賽

場地；競賽場地設(shè)置檢錄區(qū)、競賽操作區(qū)、裁判評判區(qū)、工具材料區(qū)、選

手休息（候賽）區(qū)、觀摩通道等區(qū)域，并根據(jù)需要設(shè)置選手自帶工具材料

柜等。裁判區(qū)應(yīng)與比賽區(qū)域物理隔離，配備志愿者，嚴(yán)禁無關(guān)人員進入，

嚴(yán)禁與外界交流。各區(qū)域之間有明顯標(biāo)志或警示帶；標(biāo)明消防器材、安全

通道、洗手間等位置。

賽場設(shè)有保安、公安、消防、醫(yī)療、設(shè)備維修和電力搶險人員待命，

以防突發(fā)事件；賽場還應(yīng)設(shè)有生活補給站等公共服務(wù)設(shè)施，為選手和賽場

人員提供服務(wù)。

賽場設(shè)置安全通道和警戒線，確保進入賽場的大賽參觀、采訪、視察

的人員限定在安全區(qū)域內(nèi)活動，以保證大賽安全有序進行。

（二）基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備清單

1、場地設(shè)施設(shè)備

品名型號技術(shù)參數(shù)備注

雙眼灶臺長方形長180cm、寬90cm、高80cm按工位

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雙耳炒鍋圓形直徑50cm（每鍋配炒勺一把）按工位

八味調(diào)料盒長方形長40cm、寬30cm、高10cm按工位

恒溫操作臺長方形長180cm、寬90cm、高80cm、4℃按工位

操作臺長方形長180cm、寬90cm、高80cm按工位

五色砧板長方形長60cm、寬40cm、高2cm（紅、黃、按工位

藍(lán)、綠、白）

單缸水槽正方形邊長90cm、高80cm（冷熱水混用）按工位

三層烤箱共用共計5臺

蒸箱共用共計5臺

2、材料

品名型號技術(shù)參數(shù)數(shù)量備注

細(xì)鹽袋250g70按選手

白砂糖袋250g70按選手

老陳醋瓶500ml70按選手

醬油瓶500ml70按選手

食用油桶1000ml70按選手

香油瓶250ml70按選手

淀粉袋250g70按選手

莜面袋500g70按選手

16英寸圓盤圓形直徑41厘米40個按場次

10英寸圓盤直徑25.4厘米80個按場次

8英寸圓盤直徑20.32厘米80個按場次

鍋刷20個20

廚師毛巾食品級70條按選手

保鮮膜寬大于35厘米15按工位

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廚房用紙30按工位

裁判組各類臺簽按評定分組

3、裁判使用設(shè)備和工具

序號設(shè)備名稱型號（備注）單位數(shù)量

1計算器含電池個4

2秒表體育用個8

3電子鐘懸掛個2

4烹飪測溫槍-40至380度個4

5橡皮考試用個5

6鉛筆2B個20

7文件夾A4個20

8打印機激光個1

9中性筆黑色個20

10一次性餐具，餐勺無菌包60

11A4紙白色包1

12文件袋牛皮個30

13口取紙紅綠各一包2

14哨子體育裁判用枚2

15號碼牌貼紙