《長三角生態(tài)綠色一體化發(fā)展示范區(qū)學校食堂食品安全管理規(guī)范》

T/JXASXX—2024

長三角生態(tài)綠色一體化發(fā)展示范區(qū)

學校食堂食品安全管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了學校食堂食品安全管理的基本要求、組織及人員管理、設(shè)備設(shè)施、采購與貯存、食品加

工制作、食品添加劑管理、專間、供餐、留樣、餐用具清洗消毒、餐廚廢棄物管理、制度、記錄與檔案、標

示管理、應(yīng)急處置、日常管理、評價與改進的要求。

本文件適用于長三角生態(tài)綠色一體化發(fā)展示范區(qū)內(nèi)學校食堂的管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB14930食品安全國家標準洗滌劑

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

GB31654-2021食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

WS/T690病媒生物防制操作規(guī)程餐飲服務(wù)場所

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局公告[2018]第12號）

企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定（國家市場監(jiān)督管理總局令第60號）

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

學校食堂schoolcanteen

學校為學生提供就餐服務(wù)，具有相對獨立的原料存放、食品加工制作、食品供應(yīng)及就餐空間的餐飲

服務(wù)提供者。

3.2

學校食堂從業(yè)人員schoolcanteenstaff

學校食堂中從事食品采購、加工制作、供餐、餐用具清洗消毒等工作的人員。

3.3

食品處理區(qū)foodprocessingarea

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食品貯存、整理、加工(包括烹飪)、分裝以及餐用具的清洗、消毒、保潔等場所。

[來源：GB31654-2021，2.5]

3.4

專間specialworkshop

為防止食品受到污染,以分隔方式設(shè)置的清潔程度要求較高的加工直接入口食品的專用操作間。

[來源：GB31654-2021，2.5]

3.5

中心溫度thecentertemperature

塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫度。

3.6

易腐食品perishablefood

在常溫下容易腐敗變質(zhì),微生物易于繁殖或者形成有毒有害物質(zhì)的食品。此類食品在貯存中需要控

制溫度-時間方可保證安全。

[來源：GB31654-2021，2.9]

3.7

餐用具diningtools

餐（飲）具和接觸直接入口食品的容器、工具、設(shè)備。

[來源：GB31654-2021，2.10]

4基本要求

4.1資質(zhì)

4.1.1學校食堂應(yīng)以學校（托幼機構(gòu)）法人登記證或者辦學機構(gòu)許可證等載明的主體作為申請人。

4.1.2學校食堂應(yīng)以校長或?qū)W校（托幼機構(gòu)）舉辦者為法人代表取得《食品經(jīng)營許可證》，并按照食

品經(jīng)營許可證載明的經(jīng)營項目進行經(jīng)營，不應(yīng)超范圍經(jīng)營?！妒称方?jīng)營許可證》應(yīng)懸掛或者擺放在顯著

位置，并始終保持合法有效。

4.2承包要求

4.2.1引入社會力量承包或者委托經(jīng)營學校食堂的，應(yīng)以招投標等方式公開選擇依法取得食品經(jīng)營許

可、能承擔食品安全責任、社會信譽良好的餐飲服務(wù)單位或者符合條件的餐飲管理單位。

4.2.2學校應(yīng)與承包方或者受委托經(jīng)營方依法簽訂合同，明確雙方在食品安全與營養(yǎng)健康方面的權(quán)利

和義務(wù)，承擔管理責任，督促其落實食品安全管理制度、履行食品安全與營養(yǎng)健康責任。承包方或者受

委托經(jīng)營方應(yīng)當依照法律、法規(guī)、規(guī)章、食品安全標準以及合同約定進行經(jīng)營，對食品安全負責，并接

受委托方的監(jiān)督。

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4.2.3對造成食物中毒事故、存在食品安全問題且拒不整改或連續(xù)整改不到位的承包方或者受委托經(jīng)

營方，學校應(yīng)及時終止承包或委托經(jīng)營行為。

4.2.4中小學校及托幼機構(gòu)學校食堂不應(yīng)對外承包或委托經(jīng)營。

4.3選址與環(huán)境

學校食堂選址與環(huán)境應(yīng)符合GB31654、WS/T690的規(guī)定。

4.4建筑場所與布局

4.4.1應(yīng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所。

4.4.2應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)，食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，其設(shè)計應(yīng)根據(jù)食品加工、供應(yīng)流程合理布局，

滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品在存放、加工和傳遞中發(fā)生交叉污染。

4.4.3應(yīng)按照原料進入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程進行場所的合理布局。

4.4.4應(yīng)分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐飲具的回收通道及入口。無法分設(shè)時，

應(yīng)在不同時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運送成品。

4.4.5應(yīng)設(shè)置獨立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置應(yīng)

不會污染食品，并有明顯的區(qū)分標識。

4.4.6食品處理區(qū)使用燃煤或木炭等易產(chǎn)灰固體燃料的，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式。

4.4.7飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動物的區(qū)域，應(yīng)位于學校食堂外，并與學校食堂保持適當距離。

4.4.8學校食堂建筑建構(gòu)與材料應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。

5組織及人員管理

5.1組織

5.1.1應(yīng)建立健全食品安全組織管理架構(gòu)，實行校長（托幼機構(gòu)園長）負責制，并按要求任命食品安

全總監(jiān)、食品安全員，明確校長（托幼機構(gòu)園長）、食品安全總監(jiān)及食品安全員職責，建立學校校長（托

幼機構(gòu)園長）、食品安全總監(jiān)、食品安全員三級食品安全管理構(gòu)架。

5.1.2應(yīng)配備與學校就餐規(guī)模相適應(yīng)的學校食堂從業(yè)人員。

5.1.3應(yīng)配備專（兼）職營養(yǎng)健康管理人員，指導學生膳食營養(yǎng)平衡。

5.2人員

5.2.1應(yīng)嚴格執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度要求，從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進行健

康檢查，取得健康證明后方可上崗。

5.2.2患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動性肺結(jié)核、

化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員,不應(yīng)從事接觸直接人

口食品的工作。

5.2.3食品從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、腹瀉、嘔吐等病癥或者皮膚有

傷口感染的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后

方可重新上崗。

5.2.4從業(yè)人員工作時應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生。

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5.2.5從業(yè)人員工作時應(yīng)穿潔凈的工作服。工作服應(yīng)定點存放，定期清洗更換；從事接觸直接入口食

品工作的從業(yè)人員，其工作服宜每日清洗。

5.2.6食品處理區(qū)內(nèi)工作人員工作時，佩戴的飾物、手表不應(yīng)外露。不應(yīng)留長指甲、涂指甲油、噴灑

香水，不應(yīng)化妝；應(yīng)配戴清潔的工作帽（發(fā)網(wǎng)、發(fā)套），避免頭發(fā)掉落污染食品。

5.2.7食品加工區(qū)域工作人員制作加工食品前應(yīng)洗凈手部，制作加工過程中，保持手部清潔。從事接

觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工食品前還應(yīng)進行手部消毒。

5.2.8使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關(guān)的其他活動后,再次從事接觸食

品、食品容器、工具、設(shè)備等與餐飲服務(wù)相關(guān)的活動前應(yīng)重新洗手,從事接觸直接入口食品工作的還應(yīng)

重新消毒手部。

5.2.9工作時如佩戴手套，應(yīng)事先對手部進行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求。

出現(xiàn)5.2.8要求重新洗手消毒的情形時，應(yīng)重新洗手消毒后更換手套。

5.2.10進入食品處理區(qū)的非從業(yè)人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。

5.2.11應(yīng)定期對各崗位從業(yè)人員進行相應(yīng)的食品安全知識培訓，落實各崗位從業(yè)人員遵守食品安全相

關(guān)法律法規(guī)標準和執(zhí)行各項食品安全管理制度的意識和責任，制定和實施食品安全年度培訓計劃并進行

考核。食品安全管理人員每年應(yīng)按相關(guān)規(guī)定接受餐飲服務(wù)食品安全集中培訓，并考核合格。

5.2.12任命的食品安全總監(jiān)、食品安全員不得為外單位人員，且需經(jīng)過培訓并考核合格后方能上崗。

5.2.13食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員對食品安全管理工作負直接責任，嚴格遵守食

品安全相關(guān)管理制度，發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風險的，應(yīng)當提出停止相關(guān)經(jīng)營活動等否決建議，學校

應(yīng)當立即分析研判，采取處置措施，消除風險隱患。

5.2.14食品安全管理人員應(yīng)對學校食堂食品安全隱患進行排查，并對排查情況進行跟蹤落實。

6設(shè)備設(shè)施

6.1學校食堂應(yīng)根據(jù)實際情況配置相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)包括但不限于以下方面：

——給排水設(shè)施；

——餐用具清洗、消毒、存放設(shè)施；

——洗手設(shè)施；

——更衣區(qū)；

——照明設(shè)施；

——通風排煙設(shè)施；

——貯存設(shè)施；

——廢棄物存放設(shè)施；

——食品容器、工具和設(shè)備。

6.2供水設(shè)施應(yīng)能保證其符合食品加工需求。食品加工用水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，有特殊需求的

應(yīng)符合相應(yīng)規(guī)定。

6.3餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施與設(shè)備的容量和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施

與設(shè)備應(yīng)采用不透水、易于清潔的材料制成；餐用具清洗設(shè)施、設(shè)備應(yīng)與食品原料、清潔工具的清洗設(shè)

施、設(shè)備分開并能夠明顯區(qū)分。采用化學消毒方法的，應(yīng)設(shè)置餐用具專用消毒設(shè)施、設(shè)備。應(yīng)設(shè)置專用

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保潔設(shè)施或者場所存放消毒后的餐用具。保潔設(shè)施應(yīng)采用不易積垢、易于清潔的材料制成，與食品、清

潔工具等存放設(shè)施能夠明顯區(qū)分，防止餐用具受到污染。

6.4應(yīng)按需求設(shè)置更衣室，更衣室應(yīng)與食品處理區(qū)處于同一建筑內(nèi)，宜位于食品處理區(qū)入口，更衣設(shè)

施數(shù)量應(yīng)滿足要求。更衣、洗手、干手、消毒等衛(wèi)生設(shè)備設(shè)施應(yīng)滿足正常使用。衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)置在學校

食堂內(nèi)。

6.5食品處理區(qū)應(yīng)保證有充足的自然采光或照明設(shè)施以滿足食品加工需求，在裸露食品正上方安裝照

明設(shè)施的，應(yīng)使用安全性照明設(shè)施或者采取防護措施。

6.6產(chǎn)生大量油煙、蒸汽的設(shè)備，工序上方應(yīng)設(shè)置機械排風排濁及油煙過濾裝置，設(shè)備應(yīng)便于清潔更

換。與外界相通的排氣口外應(yīng)加裝易于清潔的防蟲篩網(wǎng)。

6.7應(yīng)根據(jù)原料、半成品、成品的貯存要求，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或者貯存場所以及貯存設(shè)施，必要

時設(shè)置冷凍（藏）設(shè)施設(shè)備。冷凍（藏）設(shè)施設(shè)備應(yīng)有明顯的區(qū)分標識。冷凍（藏）設(shè)施設(shè)備應(yīng)保持干

凈、無異味，無嚴重結(jié)霜的情況。冷凍（藏）柜（庫）應(yīng)設(shè)有正確顯示內(nèi)部溫度的測溫裝置。

6.8庫房應(yīng)布局合理，保持干燥，并設(shè)有通風、防潮設(shè)施。同一庫房內(nèi)應(yīng)分設(shè)不同存放區(qū)域，并有明

顯標示，防止交叉污染?；瘜W物品存放應(yīng)有醒目標識，并與食品、食品添加劑、包材等分開存放。

6.9應(yīng)設(shè)置有帶蓋的專用廢棄物存放設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施與食品容器應(yīng)有明顯區(qū)分標識。廢棄物存

放設(shè)施應(yīng)能夠防止污水滲漏、不良氣味溢出和蟲害孳生，并易于清潔。學校食堂外適宜地點，宜設(shè)置結(jié)

構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。

6.10應(yīng)配備滿足食品加工需求的容器、工具和設(shè)備等。與食品接觸的容器、工具和設(shè)備部件，應(yīng)使用

無毒、無味、耐腐蝕、不易脫落的材料制成，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。有相應(yīng)食品安全國家標準的，應(yīng)符

合相關(guān)標準的要求。

6.11用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)能明顯區(qū)分，分開放置和使用，避免

交叉污染。

6.12貯存、運輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，降低食品污染的風險。

6.13場所內(nèi)三防設(shè)施應(yīng)齊全，應(yīng)定期檢查、清潔、維修、保養(yǎng)設(shè)施設(shè)備，做好維護保養(yǎng)記錄，保障設(shè)

備設(shè)施滿足正常使用。

6.14學校食堂宜在后廚安裝監(jiān)控錄像系統(tǒng)，將視頻信息上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺實現(xiàn)，實現(xiàn)（不限于）備餐間

（動物性、植物性、水產(chǎn)品分類切配畫面）、烹飪間（烹飪和成品擺放畫面）和餐飲具清洗消毒間（消

毒畫面）等重點場所視頻監(jiān)控全覆蓋。

7采購與貯存

7.1應(yīng)制定并實施采購控制要求，采購依法取得許可資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑及食

品相關(guān)產(chǎn)品。

7.2采購原料應(yīng)當查驗并留存供貨者的許可資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證明文件。

7.3不應(yīng)采購國家法律、法規(guī)明令禁止或不符合食品安全標準的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

7.4采購大宗食品及原輔材料的，應(yīng)通過公開招標或定點采購的方式確定供貨商，確保所采購的食品、

食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

7.5原材料運輸應(yīng)根據(jù)食品特點選擇適宜的運輸工具，必要時因配備保溫、冷藏、冷凍設(shè)施。運輸前

對運輸工具、容器進行清潔消毒；運輸中應(yīng)符合保證食品安全所需的溫濕度要求并防止食品破損，保證

食品完整、清潔。

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7.6采購的食品原材料需經(jīng)驗收后方可入庫使用，驗收的內(nèi)容包括但不限于以下方面：

——感官性狀正常，無腐敗變質(zhì)；

——預包裝食品應(yīng)完整、清潔、無破損，內(nèi)容與產(chǎn)品標識物一致；

——標識標簽完整清晰，載明的事項符合食品安全要求；

——食品在保質(zhì)期內(nèi)；

——食品溫度符合食品安全要求。

7.7食品與非食品應(yīng)分庫存放，食品原料、半成品、成品應(yīng)分隔或分離貯存，貯存過程中應(yīng)離地離墻

10?cm。

7.8使用食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)遵循先進、先出、先用的原則；存在感官性狀異常或超過保質(zhì)期

等情形的，應(yīng)及時清理。

7.9貯存?zhèn)}庫應(yīng)定期換氣。貯存過程應(yīng)符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求。

7.10應(yīng)定期檢查庫存，對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品應(yīng)顯著標示，或單獨存放在有明確標志的

場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施，并按規(guī)定記錄。

8食品加工制作

8.1不應(yīng)加工法律、法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的產(chǎn)品。

8.2加工過程不應(yīng)有法律、法規(guī)禁止的行為。

8.3加工、烹制前應(yīng)對待加工食品進行感官檢査,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、混有異物或者其他感官性狀異常等

情形的,不應(yīng)使用。

8.4食品原料在加工前應(yīng)洗凈，蔬菜應(yīng)先洗后切，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)

分池清洗。未經(jīng)事先清潔的禽蛋使用前應(yīng)清潔外殼，必要時消毒。

8.5經(jīng)初加工的易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡快加工使用或冷藏、冷凍，避免在常溫下長時間存放。經(jīng)初加工

的食品應(yīng)當做好防護，防止污染。

8.6生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用區(qū)域或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時消毒。

8.7食品烹制的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。需要燒熟煮透的食品,加工時食品的中心溫度應(yīng)達到

70℃以上。烹飪后的易腐食品再加熱時，應(yīng)將食品的中心溫度迅速加熱至70℃以上。

8.8食品煎炸所使用的食用油和煎炸過程的油溫，應(yīng)當有利于減緩食用油在煎炸過程中發(fā)生劣變。煎

炸用油不符合食品安全要求的，應(yīng)及時更換。

8.9應(yīng)盡可能減少食品在烹任過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。

9食品添加劑管理

9.1使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。如使

用食品添加劑應(yīng)符合GB2760規(guī)定。

9.2應(yīng)嚴格按照GB2760規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量等要求使用食品添加劑，嚴禁超

范圍、超劑量使用食品添加劑。不采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。

9.3食品添加劑應(yīng)專柜存放，由專人管理，并標注“食品添加劑”字樣。遵循先進、先出、先用的原

則。存在感官性狀異?；虺^保質(zhì)期等情形的，應(yīng)及時清理。

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9.4用容器盛放開封后的食品添加劑的，應(yīng)在容器上標明食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、使用期

限，并保留食品添加劑原包裝。開封后的食品添加劑應(yīng)避免受到污染。

9.5使用GB2760規(guī)定按生產(chǎn)需要適量使用品種以外的食品添加劑的，應(yīng)記錄食品名稱、食品數(shù)量、

加工時間以及使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、使用量、使用人等信息。

9.6使用GB2760有最大使用量規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)采用稱量等方式定量使用。

10專間

10.1直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應(yīng)按規(guī)定在專間進行（在封閉的自動設(shè)備中操作和

飲品的現(xiàn)場調(diào)配、沖泡、分裝除外）。

10.2進入專間的從業(yè)人員操作時，應(yīng)按5.2.5和5.2.6的要求穿戴工作衣帽。專間工作服與其他區(qū)域

工作服，外觀應(yīng)有明顯區(qū)分。

10.3專間內(nèi)的從業(yè)人員操作時，應(yīng)佩戴清潔的口罩，口罩應(yīng)遮住口鼻。

10.4專間應(yīng)設(shè)置預進間（二次更衣室），進入專間的從業(yè)人員應(yīng)在預進間（二次更衣室）內(nèi)二次洗手

更衣。專間從業(yè)人員應(yīng)按5.2.7和5.2.8的要求清洗消毒手部，加工過程中應(yīng)適時清洗消毒手部。

10.5專間使用的食品容器、工具、設(shè)備和清潔工具應(yīng)專用。食品容器、工具使用前應(yīng)清洗消毒并保持

清潔。

10.6進入專間的食品應(yīng)為直接入口食品，應(yīng)避免受到存放在專間和專用操作區(qū)的非食品的污染。

10.7不應(yīng)在專間內(nèi)從事應(yīng)在其他食品處理區(qū)進行或者可能污染食品的活動。

10.8專間應(yīng)落實“五?！惫芾恚簩Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手消毒

設(shè)施，專間內(nèi)應(yīng)安裝紫外線消毒燈、獨立空調(diào)，并保持專間溫度低于25℃。

10.9專間與其他場所之間的門應(yīng)能及時關(guān)閉。專間設(shè)置的食品傳遞窗應(yīng)專用，可開閉。

10.10專間水龍頭應(yīng)采用非手動式，宜提供溫水。專間、專用操作區(qū)不應(yīng)設(shè)置明溝；如設(shè)置地漏，應(yīng)

帶有水封等裝置，防止廢棄物進入及濁氣逸出。

10.11每餐或每班使用專間前，應(yīng)對操作臺面和專間空氣進行消毒。

11供餐

11.1供餐所使用的工具使用前應(yīng)清洗消毒。

11.2供餐過程中,應(yīng)采取有效防護措施,避免食品受到污染。用餐時,就餐區(qū)應(yīng)避免受到揚塵活動的影

響(如施工、打掃等)。

11.3烹飪后的易腐食品,在冷藏溫度以上、60℃以下存放不應(yīng)超過2h，存放時間超過2h的,且未發(fā)生

感官性狀變化的,供餐前應(yīng)按8.7的要求進行再加熱。食品感官性狀發(fā)生變化的應(yīng)當廢棄,不應(yīng)再加熱后

供食用。中小學和托幼機構(gòu)不宜提供復熱食品。

12留樣

12.1應(yīng)按規(guī)定對每餐次或批次加工制作的每種食品成品進行留樣，每個品種的留樣量不得少于125?g。

12.2留樣食品應(yīng)使用清潔的專用密封容器和專用冷藏設(shè)施進行貯存,留樣時間應(yīng)不少于48?h。

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12.3應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間(月、日、時)、

留樣人員等。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標注與留

樣記錄相對應(yīng)的標識。

13餐用具清洗消毒

13.1餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，餐飲具盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。鼓勵采

用熱力等物理方法消毒餐用具。

13.2宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使

用。

13.3消毒后的餐用具應(yīng)符合GB14934規(guī)定。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或者場所內(nèi)。保潔

設(shè)施或者場所應(yīng)保持清潔，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

13.4不應(yīng)重復使用一次性餐（飲）具。

13.5委托餐（飲）具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當查驗、留存餐（飲）具集中消毒服

務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復印件和消毒合格證明。保存期限不應(yīng)少于消毒餐（飲）具使用期限到期后6個月。

13.6使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2等食品安全國家標準和要求的有關(guān)規(guī)

定。

13.7應(yīng)嚴格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進行操作。

14餐廚廢棄物管理

14.1食堂應(yīng)設(shè)專人負責處置和管理餐廚廢棄物，餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時清除并專區(qū)存放，不應(yīng)

溢出廢棄物存放設(shè)施。

14.2餐廚廢棄物存放設(shè)施應(yīng)及時清潔，必要時消毒。

14.3餐廚廢棄物應(yīng)由符合要求的生活垃圾運輸單位或者餐廚垃圾處理單位收運、處置，應(yīng)留索取并留

存餐廚廢棄物收運者的資質(zhì)證明復印件，并與其簽訂收運合同，明確各自食品安全責任和義務(wù)。

14.4應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、數(shù)量等情況。

14.5餐廚廢棄物處置應(yīng)當符合法律、法規(guī)、規(guī)章的要求。

15制度、記錄與檔案

15.1學校食堂應(yīng)按照法律法規(guī)要求并結(jié)合實際情況建立并不斷完善原料控制、餐用具清洗消毒、餐飲

服務(wù)過程控制、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員培訓、食品安全自查、進貨查驗和記錄、食品留樣、場所

設(shè)備設(shè)施清洗消毒和維修保養(yǎng)、食品安全信息追溯、反食品浪費、消費者投訴處理等保證食品安全的規(guī)

章制度，并制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。

15.2應(yīng)按相關(guān)要求制定《食品安全總監(jiān)職責》和《食品安全員守則》，并在工作場所明顯位置公布。

15.3應(yīng)建立并執(zhí)行學校食堂記錄和檔案管理制度，按照規(guī)定記錄從業(yè)人員培訓考核、進貨査驗、食品

添加劑使用、食品安全自查、消費者投訴處置、變質(zhì)或超過保質(zhì)期或者回收食品處置、定期除蟲滅害等

情況。對食品、加工環(huán)境開展檢驗的，還應(yīng)記錄檢驗結(jié)果。記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真實。法律法規(guī)標準沒有

明確規(guī)定的，記錄保存時間不少于6個月。

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15.4應(yīng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保

質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得

少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。

15.5中小學、幼兒園應(yīng)當建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)當有學校相關(guān)負責人與學生共同用餐，做

好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問題。

15.6管理檔案和工作記錄應(yīng)配備專人保管，檔案和記錄應(yīng)及時、準確、完整、規(guī)范，統(tǒng)一存檔備查。

15.7鼓勵采用信息化等技術(shù)手段進行記錄和文件的管理。

16標示管理

16.1存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標識清晰，并依廢棄物特性分類存放。

16.2清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等化學物品應(yīng)有明確標識，按要求獨立存放。

16.3原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)有明確標識。

16.4場所的現(xiàn)場管理標識(包括產(chǎn)品、設(shè)備、區(qū)域、定置標識)應(yīng)齊全并按色標管理分類要求，進行

色標管理。

17應(yīng)急管理

17.1應(yīng)建立并執(zhí)行學校食堂食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報告制度，制定學校食堂食品安全突發(fā)事件

和輿情處置預案（見附錄A），并定期組織應(yīng)急演練。督促食堂及從業(yè)人員嚴格按照操作規(guī)范落實預防

食品安全事故的各項措施。

17.2發(fā)生食品安全事故后,應(yīng)立即啟動應(yīng)急預案，按規(guī)定報告事故發(fā)生地相關(guān)部門,配合做好調(diào)査處置

工作,同時積極協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治病患。

17.3應(yīng)對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備、設(shè)施、集中就餐剩余食物等重

要檢測樣品和現(xiàn)場采取封存等控制措施,配合做好調(diào)査處置工作,并采取防止事態(tài)擴大的相關(guān)措施。

18日常管理

18.1應(yīng)定期自行組織或委托第三方專業(yè)機構(gòu)開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止

發(fā)生食品安全事故。

18.2在自查中發(fā)現(xiàn)不符合食品安全要求的情況應(yīng)當立即采取整改措施；發(fā)現(xiàn)存在食品安全事故潛在風

險的，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并根據(jù)具體情況采取有效措施及時處理，必要時向所在地食品安全監(jiān)督管

理部門報告。

18.3根據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，結(jié)合實際，落實學校食堂“日管控、周

排查、月調(diào)度”工作管理機制。

18.4應(yīng)建立并執(zhí)行信息公開制度，及時向師生家長公開食品進貨來源、供餐單位等信息，鼓勵組織師

生家長代表參與食品安全與營養(yǎng)健康的管理和監(jiān)督。

18.5應(yīng)接受和配合監(jiān)督管理部門開展的食品安全監(jiān)督檢查、抽查考核、事故調(diào)查等工作，如實提供有

關(guān)情況。

18.6對監(jiān)督管理部門檢查過程中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)明確專人負責，在規(guī)定的時限內(nèi)及時完成閉環(huán)整改，

形成并保存記錄備查。

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18.7鼓勵導入先進的日常管理模式（如五常、6T、4D等）。

19評價與改進

19.1學校（托幼機構(gòu)）應(yīng)接受主管部門或監(jiān)管部門的指導和評價，并根據(jù)提出的問題制定改進措施，

落實整改到位。

19.2學校（托幼機構(gòu)）應(yīng)對師生、家長的投訴及時處置，并保存記錄。

19.3定期開展學校食堂滿意度調(diào)查，收集和分析投訴、滿意度調(diào)查結(jié)果等評價性意見，并采取必要的

糾正和預防措施，持續(xù)改進食堂供餐服務(wù)質(zhì)量，提升綜合管理水平。

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附錄A

（資料性）

食品安全事故和輿情處置預案（模板）

一、制定目的

為保障餐飲服務(wù)單位食品安全，防止食物中毒等突發(fā)事件的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國

食品安全法》等相關(guān)規(guī)定，結(jié)合企業(yè)實際，制定本方案。

二、適用范圍

本方案適用于XX學?；?qū)W校和托幼機構(gòu)食堂食品安全事故的處置。

三、組織架構(gòu)

組長：XXX校長（或企業(yè)負責人）：全面負責處理食物中毒事故。

副組長：食品安全總監(jiān)：協(xié)助校長（或企業(yè)負責人）處理食物中毒事故工作。

成員：XXX：負責食物中毒人員的救治和食物中毒事故的處理工作，以及與家長（或就餐

人員）溝通聯(lián)系。

XXX：負責食物中毒人員的救治和協(xié)助中毒人員排泄物的采集，聯(lián)系救治醫(yī)院和車輛。

四、事故處置程序

（一）發(fā)生食品安全突發(fā)事件時，在1h內(nèi)向所在地市場監(jiān)管和衛(wèi)生健康部門報告。

（二）將發(fā)現(xiàn)的病人立即送往醫(yī)院進行救治。

（三）保護現(xiàn)場，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、設(shè)

備設(shè)施和現(xiàn)場，并按照市場監(jiān)管部門要求采取控制措施。

（四）立即停止供應(yīng)可疑食物。

（五）如實向有關(guān)部門反映情況，配合市場監(jiān)管部門進行現(xiàn)場調(diào)查處理。

（六）配合相關(guān)部門對用餐者進行調(diào)查，加強與用餐者聯(lián)系，通報情況，做好溝通引導工

作。

（七）及時召回可疑食品，并根據(jù)有關(guān)部門的調(diào)查結(jié)果銷毀污染食品。

（八）根據(jù)有關(guān)部門的指導對場所、物品進行消毒處理。

五、輿情處置程序

（一）信息公開:對危機情況及時向全校師生公開通報，提醒師生不要食用涉事食品，以

及注意飲食衛(wèi)生。

（二）媒體溝通:與媒體進行及時、準確的溝通，解釋危機狀況，及時發(fā)布食品召回通知。

（三）輿情引導:采取措施引導師生對事件保持冷靜，及時發(fā)布危機處置進展情況，穩(wěn)定

師生情緒。

（四）信息報送:向上級主管部門報送食品安全事件應(yīng)急報告，協(xié)助主管部門做好危機處

置工作。

五、總結(jié)預防

11

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根據(jù)事故原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓，加強后續(xù)跟蹤和監(jiān)管工作，消除事故發(fā)生的隱患，預防此

類相同事件的再次發(fā)生。

12

ICS67.040

CCSX00

團體標準

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長三角生態(tài)綠色一體化發(fā)展示范區(qū)

學校食堂食品安全管理規(guī)范

Demonstrationzoneofgreenandintegratedecologicaldevelopmentoftheyangtze

riverdeltaspecificationforfoodsafetymanagementofschoolcanteen

（征求意見稿）

202X-XX-XX發(fā)布202X-XX-XX實施

嘉興市標準化協(xié)會發(fā)布

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長三角生態(tài)綠色一體化發(fā)展示范區(qū)

學校食堂食品安全管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了學校食堂食品安全管理的基本要求、組織及人員管理、設(shè)備設(shè)施、采購與貯存、食品加

工制作、食品添加劑管理、專間、供餐、留樣、餐用具清洗消毒、餐廚廢棄物管理、制度、記錄與檔案、標

示管理、應(yīng)急處置、日常管理、評價與改進的要求。

本文件適用于長三角生態(tài)綠色一體化發(fā)展示范區(qū)內(nèi)學校食堂的管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760