餐廳衛(wèi)生管理制度集錦

餐廳衛(wèi)生管理制度集錦

餐廳衛(wèi)生管理制度集錦（通用20篇）

餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇1

一、客人用餐后值班人員必需進(jìn)行表面衛(wèi)生清掃，堅(jiān)持每

周必需清洗一次；

二、客人用餐后必需及時(shí)添加醬醋、牙簽、煙缸；

三、臺布、口布必需每餐更換，落臺、轉(zhuǎn)臺每餐要擦洗干

凈；四、餐具、杯子用餐后應(yīng)及時(shí)清洗，消毒；

五、工作時(shí)間地板每餐進(jìn)行清洗清掃；

六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺面待客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)

行整理；

七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時(shí)清潔整；

八、地毯須待客人用餐后進(jìn)行吸塵和清掃，檢查有無臟跡、

油跡，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)清洗；

九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行擦洗；

十、對餐后衛(wèi)生要做到一餐一清，保持餐廳正?？諝馇逍?

無異味。

餐廳衛(wèi)生管理制度5

1餐具衛(wèi)生：桌面干凈，光亮、無油膩。餐具擺放整齊，

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無灰塵、無油垢、無水嘖。杯具無水印，光亮。

2地面衛(wèi)生：無雜物，無油垢，無拖痕。

3玻璃衛(wèi)生：干凈，透亮。

4墻壁衛(wèi)生：無灰塵，無油垢。

5窗臺衛(wèi)生：窗柜、窗楞、窗戶神獸可及處無灰塵。

6操作臺衛(wèi)生：擺放整齊，無私人物品，干凈無油垢。

7門面衛(wèi)生：干凈，光亮，無油膩，無黑點(diǎn)。

8椅子衛(wèi)生：無雜物，無灰塵，椅子在允許的情況下，如

有油膩等東西必需清洗，使用椅子時(shí)，不允許穿鞋直接踩在上面。

9垃圾桶衛(wèi)生：桶內(nèi)的‘垃圾不允許超出垃圾桶的百分之五

十，需擦的光亮，無油膩。

10公共區(qū)域：干凈，無灰塵，無油垢。

餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇2

一、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的設(shè)備及干毛巾。

二、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)擺臺和餐飲具的'存放柜，柜內(nèi)隨時(shí)保持清

潔衛(wèi)生。

三、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持乾凈，在餐具擺臺后或有顧客就餐時(shí)

不得清掃地面，餐具擺臺超出當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回保結(jié)。

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四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所供應(yīng)的食品確有感官性特別或

可疑變質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)當(dāng)立刻撤換食品，并作出相應(yīng)的處理，確保

供餐的安全衛(wèi)生。

餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇3

食堂—是學(xué)生進(jìn)餐的場合，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是

保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的緊要環(huán)節(jié)。為此，特訂立

食堂衛(wèi)生管理制度：

一、食堂必需保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無垃圾、油污，

墻面、屋頂無蛛網(wǎng)，桌子、凳子無油污、灰塵等。

二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)

責(zé)清掃食堂的清潔衛(wèi)生。

三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行清掃，保證學(xué)生在

進(jìn)餐時(shí)，食堂干凈衛(wèi)生。

四、完滿滅蠅、滅鼠、滅嶂螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工

作。

五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁擠，不高聲喧嘩。

六、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序，保證食

堂的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留

的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)

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9、熟識本店現(xiàn)階段供應(yīng)的酒水和菜單價(jià)格。

10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內(nèi)財(cái)務(wù)，情節(jié)嚴(yán)重者將轉(zhuǎn)交司

法部門處理。

11、內(nèi)部員工的私用物品不行帶入餐廳，統(tǒng)一放在更衣柜。

12、當(dāng)班領(lǐng)班及值班人員必需檢查好燈，門窗，排風(fēng)，水

電及衛(wèi)生；

13、員工用餐時(shí)不行倒飯倒菜，禁止揮霍。

14、下級必需聽從上級，上級有錯(cuò)也要先聽從后投訴，要

有層級管理，不得頂撞，爭吵。

15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時(shí)候都

要維護(hù)自身的形象，不要發(fā)脾氣。

制度？看看下面吧！

餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇5

1、餐具衛(wèi)生：桌面干凈，光亮、無油膩。餐具擺放整齊，

無灰塵、無油垢、無水嘖。杯具無水印，光亮。

2、地面衛(wèi)生：無雜物，無油垢，無拖痕。

3、玻璃衛(wèi)生：干凈，透亮。

4、墻壁衛(wèi)生：無灰塵，無油垢。

5、窗臺衛(wèi)生：窗柜、窗楞、窗戶神獸可及處無灰塵。

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6、操作臺衛(wèi)生：擺放整齊，無私人物品，干凈無油垢。

7、門面衛(wèi)生：干凈，光亮，無油膩，無黑點(diǎn)。

8、椅子衛(wèi)生：無雜物，無灰塵，椅子在允許的.情況下，

如有油膩等東西必需清洗，使用椅子時(shí)，不允許穿鞋直接踩在上面。

9、垃圾桶衛(wèi)生：桶內(nèi)的垃圾不允許超出垃圾桶的百分之五

十，需擦的光亮，無油膩。

10、公共區(qū)域：干凈，無灰塵，無油垢。

餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇6

一、餐時(shí)及規(guī)定用餐次數(shù)的劃分

1、員工食堂每日供應(yīng)早、中、晚、夜共計(jì)四餐，其中中、

晚兩餐為正餐，早、夜兩餐為副餐。

2、在正常工作日之內(nèi)，餐飲部與工程部的全部員工，依據(jù)

工作班次布置每日可用兩正餐（不行再用副餐）或正副各一餐；其

它部門的員工每日可用正、副各一餐。

二、開餐時(shí)間及各部門員工就餐時(shí)間的劃分

1、開餐時(shí)間:

早餐7：00——7：50中餐10:45——12:30晚餐16:45——

18:30夜餐23:00——24：30

2、各部門就餐時(shí)間布置：

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早餐7:00——7：50各部門員工，不分先后；中餐10:45—

—11:45餐飲部員工，11:15——12:30其它部門員工，不分先

后（上正常班員工開始用餐時(shí)間為12：00）；晚餐16:45——17:45

餐飲部員工，17:15——18:30其它部門員工，不分先后；夜餐

22:30——23:30各部門員工，不分先后。

各部門員工須按規(guī)定時(shí)間用餐，無特殊原因不得提前或推

后。

三、員工就餐管理規(guī)定

1、凡當(dāng)班員工可依照規(guī)定餐次，憑餐卡在員工餐廳免費(fèi)就

餐。

2、常住員工用餐：

常住員工在非當(dāng)班之時(shí)（即在工作日規(guī)定餐次之外）用餐

的，須到人力資源部購買《就餐券》，并憑券就餐?！毒筒腿凡?/p>

限時(shí)，并可在本酒店員工間轉(zhuǎn)借（讓）使用，非酒店員工不得使用。

3、加班餐券：

3員工因工作加班，需在工作日規(guī)定餐次之外用餐的，須

事先持由部門經(jīng)理簽字的《加班餐券》及“加班申請單”到人力資

源部蓋章，并憑券就餐?！都影嗖腿分幌蕻?dāng)日專人使用，過期作

廢，且不得轉(zhuǎn)借（讓）。A級（含）以上經(jīng)理加班可憑《員工餐證》

就餐。

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4、員工額外用餐:

特別住員工，因特殊原因需在非當(dāng)班之時(shí)（即在工作日規(guī)

定餐次之外）用餐的，須事先到人力資源部購買《就餐券》，并憑

券就餐。

6、凡當(dāng)班員工就餐時(shí)，必需著制服、配戴工號牌；非當(dāng)班

員工不得在員工餐廳就餐。

7、凡違反上述規(guī)定用餐的.，發(fā)現(xiàn)一次，按餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)的十

倍罰款，并予以“過失”懲罰。

四、外來人員用餐管理規(guī)定

申請規(guī)程：

1、需要用餐的店外單位（包含外租場合、工程承包商、實(shí)

習(xí)單位等）向酒店所轄部門（即相關(guān)業(yè)務(wù)協(xié)作部門）提出申請。

2、部門以《用餐申請表》（附）向人力資源部提出申請，

內(nèi)容包含：用餐單位名稱、與酒店業(yè)務(wù)關(guān)系緊要程度、用餐人數(shù)、

餐次、用餐地方、起始行間、付費(fèi)方式等，并由部門經(jīng)理簽字確認(rèn)。

3、人力資源部依據(jù)員工餐運(yùn)轉(zhuǎn)情形和承當(dāng)本領(lǐng)審核批準(zhǔn)，

必需時(shí)對部門所提出的申請酌情予以調(diào)整。

管理規(guī)定：

（一）用餐標(biāo)準(zhǔn)：

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1、本酒店員工：副餐（早餐/夜宵）：2元/餐次，正餐

（午餐/晚餐）：5元/餐次。由酒店人力資源部聯(lián)系的學(xué)校學(xué)生依

照本酒店員工對待。

2、外租場合人員及外來單位實(shí)習(xí)（考察）人員：副餐（早

餐/夜宵）：4元/餐次，正餐（午餐/晚餐）：8元/餐次。

3、外來施工人員及其他外來人員：副餐（早餐/夜宵）：5

元/餐次，正餐（午餐/晚餐）：10元/餐次。

（二）用餐時(shí)間：

原則上回避本酒店員工用餐高峰：早餐6：30——7：00間;

午餐12：10——12：40間；晚餐18：10——18：40間。

（三）用餐地方：

原則上在酒店員工餐廳，特殊情況如餐廳承當(dāng)本領(lǐng)有限，

需要由用餐人員自行解決。

（四）用餐要求：

1、原則上凡在酒店員工餐用餐的外來人員一律須持有由呼

市疾控中心核發(fā)的《健康證》。如因特殊情況經(jīng)人力資源部許可后,

未辦理《健康證》的外來人員須自帶餐具用餐，并要求就餐結(jié)束后

不得在員工餐廳內(nèi)清洗餐具。

2、用餐時(shí)一律須出具《餐卡》或《用餐券》，店內(nèi)員工工

作加班使用《加班餐券》就餐。

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3、嚴(yán)格遵守員工餐廳其他用餐規(guī)定，聽從管理。

（五）財(cái)務(wù)核算：

因外來人員用餐所產(chǎn)生的額外本錢支出，由財(cái)務(wù)部核算用

餐收入后互抵。

餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇7

1、保持餐廳地面的清潔干凈，若液體或食物濺落在地板上

時(shí)，要立刻擦拭，定期對大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后

定時(shí)對地毯吸塵、清洗干凈工作。

2、保持餐廳墻壁的干凈，每天清潔1、8米以下的墻壁一

次，每月定期布置清潔1、8米以上的墻壁和天花一次。

3、保持餐廳門窗及玻璃的.清潔，每天要清潔門窗玻璃一

次，雨天和風(fēng)天要及時(shí)擦拭。

4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風(fēng)口一次。

5、每餐后認(rèn)真清潔餐廳的餐臺、餐椅、操作臺和餐車。

6、每餐桌客人用餐離開后要及時(shí)認(rèn)真清潔餐桌、餐椅的衛(wèi)

生。

7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅；每天一次換新花

瓶中的水，以免蒼蠅、蚊蟲的繁殖。

8、每天開市前飲好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作，管家部定期對

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餐廳進(jìn)行嶂螂消殺。

9、管家部要每三天對餐廳做一次室內(nèi)空氣消毒，使用前必

需認(rèn)清其性質(zhì)、適應(yīng)范圍，依據(jù)實(shí)際情況使用。

餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇8

一、原材料子采購索證制度

1、2、3、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做好

計(jì)劃進(jìn)貨。

采購食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。

采購雞肉、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等，向

供方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告。

4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、混雜摻假、

質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購。

二、庫房衛(wèi)生管理制度

1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)后出，

易壞不用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)

量及進(jìn)貨日期。

3、4、5、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。

肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲存。

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食品與非食品部能混放，與消毒藥品，有猛烈氣味的物品,

不同庫儲存。

6、7、8、9、倉庫常常開窗通風(fēng)，保持干燥。

冰箱、冷庫常常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

常常檢查食品質(zhì)量、發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時(shí)處

理。

做好防蟲、防鼠、防蠅、防嶂螂等工作。

10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。

三、崗位責(zé)任制度管理員和廚師，員工管理制度

公司的管理人員和廚師，員工必需遵守貴企業(yè)的管理制度,

特訂立本制度：

1、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。

定時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，聽從工作布置，遇事要請

（消）假，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開工作崗位。

2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，酷愛

本職工作。

文明服務(wù)，態(tài)度不冷不熱，平等、禮貌待人；飯熟菜香，

味美可口，份量充分。

3、遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。

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員工就餐一律收（繳）就餐卡，禁止收取現(xiàn)金；任何人就

餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，不得擅自向外出售已進(jìn)庫的物品。

4、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好本錢核算；做到日清月結(jié)，賬

目相符。

5、愛惜公物，食堂的一切設(shè)備、餐具應(yīng)登記，做到有帳可

查；不貪小便宜，對放置在公共場合內(nèi)的任何物件（公家或私人），

不得隨便搬動(dòng)或拿做他用；對無故損壞各類設(shè)備、就餐者，依照價(jià)

賠償。

6、做到炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生；做到勤洗手、勤剪指甲、勤

換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿著工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事

人員每年進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。

7、堅(jiān)決杜絕飯菜顯現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足，碗筷不潔，

揮霍水、電、燃料等不良情況。

8、堅(jiān)持管理制度；廚房，餐廳做到餐餐清掃，一天一拖，

三天一洗；操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消

毒，碗筷頓頓消毒；工具、作料、碗筷擺放有序。

9、計(jì)劃采購，嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。

10、布置好員工就餐排隊(duì)問題，縮短排隊(duì)時(shí)間，定時(shí)開膳。

每天訂立一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改

善員工伙食；對因工作需要不能定時(shí)就餐和臨時(shí)客餐，可事先預(yù)約

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或通知。

11、全部員工就餐時(shí)必需排隊(duì)，嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間，禁

止酗酒、斗毆、高聲喧嘩、損壞公物和餐具（損壞公物者照價(jià)賠

償）。

12、食堂員工禁止進(jìn)入公司工作間閑逛，挪用公物，禁止

進(jìn)入其他員工宿舍。（除特殊情況）

13、做到安全工作。

使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;

嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)

定放置，杜絕意外事故發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，

檢查電源開關(guān)、設(shè)備等。管理員常常督促、檢查，做好防盜工作。

14、加強(qiáng)管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)章制度，圓滿完成

各種工作任務(wù)。

四、食品添加劑使用及管理規(guī)定

食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加

工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)和、自然物質(zhì)。

為此特訂立以下規(guī)定：

1、采購食品添加劑必需按規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)格的索證和驗(yàn)收制度。

2、食品添加劑入庫后要專人管理，設(shè)立專柜（防盜鎖柜），

出入庫要做好嚴(yán)格的登記。

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3、領(lǐng)料必需由分管的飲食中心主任批準(zhǔn)后，方可到庫房按

量進(jìn)行領(lǐng)取。

4、各添加劑使用單位必需做好使用登記。

餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇9

一、客人用餐后值班人員必需進(jìn)行表面衛(wèi)生清掃，堅(jiān)持每

周必需清洗一次；

二、客人用餐后必需及時(shí)添加醬醋、牙簽、煙缸；

三、臺布、口布必需每餐更換，落臺、轉(zhuǎn)臺每餐要擦洗干

凈；

四、餐具、杯子用餐后應(yīng)及時(shí)清洗，消毒；

五、工作時(shí)間地板每餐進(jìn)行清洗清掃；

六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺面待客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)

行整理；

七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時(shí)清潔整；

八、地毯須待客人用餐后進(jìn)行吸塵和清掃，檢查有無臟跡、

油跡，如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)清洗；

九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行擦洗；

十、對餐后衛(wèi)生要做到一餐一清，保持餐廳正?？諝馇逍?

無異味。

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餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇10

1.食堂人員在工作前均進(jìn)行食品衛(wèi)生等專業(yè)知識的培訓(xùn)，

經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗。

2.全部生產(chǎn)加工人員必需參加衛(wèi)生部門的體檢并取得健康

證，且在食堂工作期間內(nèi)始終保持合格有效。

3.在工作期間患有痢疾、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咽喉疼痛、

皮疹、其它皮膚損傷（凍傷、燙傷、切割傷等）、眼、耳或鼻溢液

或有其它傳染性疾病發(fā)生等疾病的員工應(yīng)及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告并及

時(shí)治療，在治療過程中不得從事與食品直接接觸的工作，可依據(jù)情

節(jié)輕重布置從事其它工作或調(diào)離工作崗位。

4.員工要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、剪指甲、勤

洗澡、勤理發(fā)，勤換衣裳。工作衣、工作帽、工作鞋要干凈衛(wèi)生，

穿著整齊。

5.食堂內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、亂扔廢棄物，工作中不得

閑聊、吃零食，不得面對食品咳嗽，打噴嚏及其它有礙食品衛(wèi)生的

行為。

6.工作期間離開本工作區(qū)域時(shí)要脫去工作衣、工作帽及工

作鞋；在便后、離開本作業(yè)區(qū)域或用手接觸到身體的其它部位后，

肯定要重新洗手，方可重新作業(yè)。

7.餐飲用具必需做到生熟分開，定位存放，各工用具不得

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混合使用用。

8.餐飲用具使生前必需洗凈、消毒，衛(wèi)生必需實(shí)現(xiàn)無水跡、

油污、污物或霉跡及光亮、不粘手，未經(jīng)消毒的餐飲用具不得使用。

9.洗刷餐飲用具必需使用專用的水池，不得與清洗蔬菜、

肉類等其它水池混用。

10.洗滌、消毒餐飲用具所使用的洗滌劑、消毒劑必需嚴(yán)格

依照配比濃度標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配制洗、消水，進(jìn)行清洗或消毒。

11.煮沸消毒時(shí)應(yīng)把餐飲用具全部浸泡在水里，煮沸后保持

10分鐘以上。

12.用于原材料、半產(chǎn)品、產(chǎn)品的刀、墩、板、桶、盆、筐、

抹布以及其他工具、容器必需標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存

放，用后洗凈，保持清潔。

13.清洗、消毒后的餐飲具必需貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備

用，已消毒與未消毒的餐飲用具應(yīng)分開存放，并在餐飲用具貯存柜

上有明顯標(biāo)記。

14.食堂內(nèi)應(yīng)當(dāng)常常檢查防鼠、防蠅、防塵、防霉、防潮設(shè)

施的安全有效性。

餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇11

一、食堂重地，閑人莫進(jìn)，謝絕參觀。

二、嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)的物品。

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三、嚴(yán)禁傳染病者進(jìn)食堂工作。

四、規(guī)范鍋爐操作，定期對鍋爐進(jìn)行檢查、維護(hù)和修理。

五、安全用電，不得擅自搭拉電線。

六、嚴(yán)禁大量現(xiàn)金存放，巨款及時(shí)存放銀行。

七、餐廳、操作間各處的門要及時(shí)關(guān)鎖。

八、平常、節(jié)假日肯定要布置好值班人員。

食堂安全工作實(shí)行司務(wù)長承包。承包如發(fā)生事故，按情節(jié)

追究司務(wù)長責(zé)任，直至刑事責(zé)任。全學(xué)期安全無事故，按章予以嘉

獎(jiǎng)。

餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇12

一、個(gè)人衛(wèi)生

員工個(gè)人衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生管理的一個(gè)緊要構(gòu)成部份。員工

直接面對顧客，直接接觸食物、餐具，假如本人衛(wèi)生方面有不良習(xí)

慣，或者操作欠妥，都會影響食品的衛(wèi)生，所以必需養(yǎng)成良好的衛(wèi)

生習(xí)慣并落實(shí)到工作當(dāng)中：

1、餐廳全部工作人員必需持健康證上崗，如無健康證則應(yīng)

停止其工作。

2、具有基本的健康衛(wèi)生知識，保持身體健康，精神飽滿，

睡眠充分。

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3、講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗

澡理發(fā)、勤洗衣裳和被子、勤換工作服、除去身體異味并保持干凈

乾凈。

4、做好上崗前的準(zhǔn)備工作，換好干凈乾凈的工作服，吧臺

及廚房工作人員戴好帽子，個(gè)人物品存放在指定的地方。

5、工作中杜絕不良習(xí)慣，避開用手觸摸頭發(fā)或面孔，不得

面對著食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不準(zhǔn)隨地吐痰。

6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持

口氣清新。

7、手部的清潔尤其緊要，有下列動(dòng)作之后應(yīng)立刻洗手：①

用手摸過頭發(fā)或皮膚；②擦過鼻涕或咳嗽時(shí)捂過嘴；③用過手絹或

衛(wèi)生紙；④拿過使用過的餐具；⑤上過洗手間或從洗手間出來；⑥

搬運(yùn)過箱子或包裝袋等其它贓物；⑦接觸生的原材料后；⑧掃過地

板或拖過地板等。

8、拿取餐具和食物采用衛(wèi)生方法，不能用手直接接觸餐具

客人入口的位置，不能用手直接抓起食品。

二、門面衛(wèi)生

1、店門口衛(wèi)生在有保安當(dāng)班時(shí)由保安負(fù)責(zé)，無保安崗由店

長指定人員負(fù)責(zé)。

2、招牌衛(wèi)生以招牌完整、清潔、醒目為標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)

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應(yīng)上報(bào)店上進(jìn)行處理，直至實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)為止。

3、餐廳大門衛(wèi)生以無塵、無明顯污漬、無亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。

4、地毯衛(wèi)生以無紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、

無破損、無變色為標(biāo)準(zhǔn)，如有破損及變色應(yīng)建議更換。

5、餐廳門口臺階衛(wèi)生以干凈、無雜物、無泥沙垢為標(biāo)準(zhǔn)。

6、門口玻璃衛(wèi)生以干凈、光亮、無印痕、污漬、無亂張貼

為標(biāo)準(zhǔn)。

7、門口流水玻璃水槽以水質(zhì)清轍見底、無落葉雜物為標(biāo)準(zhǔn),

流水玻璃以無水銹、鐵銹、干凈光亮為標(biāo)準(zhǔn)。

8、餐廳門口擺放物品的標(biāo)準(zhǔn)：擺放物（含花草盆景、廣告

牌），廣告牌需常常擦拭，以干凈光亮、無塵灰為標(biāo)準(zhǔn)，花草盆景

以無塵、無紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標(biāo)準(zhǔn)。

9、餐廳門口燈具以完整、醒目、無變色、脫漆、無塵為標(biāo)

準(zhǔn)，不亮的電燈泡應(yīng)及時(shí)更換。

10、大門口墻面衛(wèi)生以干凈、無劃痕、無亂張貼、無塵為

標(biāo)準(zhǔn)。

11、餐廳門口地板以干凈、無明顯紙屑、落葉、煙蒂、無

其它雜物為標(biāo)準(zhǔn)，放置物品必需擺放整齊。

三、桌面衛(wèi)生

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1、桌面衛(wèi)生重要由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

2、桌面衛(wèi)生以干凈、無脫漆、無水印、無油污為標(biāo)準(zhǔn)，擦

拭桌面應(yīng)先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦，直至干凈為止。

3、桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標(biāo)準(zhǔn)，擦玻

璃應(yīng)先用玻璃水再用報(bào)紙擦，直至干凈為止。

4、桌面臺布應(yīng)以干凈乾凈、無變色、無破損、污點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)。

5、桌面擺放物（含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺卡、

牙簽筒）以增補(bǔ)完整、擺放整齊、無破損、干凈、無塵灰、無油跡、

無污垢為標(biāo)準(zhǔn)。

6、桌腳應(yīng)常常擦拭，以無腳印、無脫漆、煙灰、牙簽、無

泥沙、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。

7、特別注意桌子四個(gè)邊沿的衛(wèi)生清潔，應(yīng)以無污垢、油漬

等為標(biāo)準(zhǔn)。

四、沙發(fā)、椅子衛(wèi)生

1、沙發(fā)椅子衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

2、沙發(fā)椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標(biāo)準(zhǔn)。

3、沙發(fā)坐墊底下，靠背后面應(yīng)以無異物、無塵、無污漬、

無泥沙等為標(biāo)準(zhǔn)，每天上班前應(yīng)進(jìn)行檢查。

4、沙發(fā)表面如有破損及污物時(shí)應(yīng)及時(shí)提出清洗或更換。

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5、特別注意沙發(fā)底下及沙發(fā)腳、沙發(fā)側(cè)面的衛(wèi)生。

6、椅子腳等應(yīng)保持無脫漆、無塵灰、無污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

7、有抱枕的抱枕衛(wèi)生與沙發(fā)相同。

五、營業(yè)廳地板衛(wèi)生

1、營業(yè)廳地板衛(wèi)生由當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。

2、營業(yè)中餐廳全部工作人員必需養(yǎng)成隨手清潔的習(xí)慣，對

于能用手撿的物品及時(shí)撿到垃圾桶，對不能撿的物品如食物殘?jiān)?/p>

應(yīng)及時(shí)清掃或用拖把直至干凈為止。

3、地板衛(wèi)生應(yīng)以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘?jiān)?/p>

為標(biāo)準(zhǔn)

4、餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以墻面的接口處，以無

異物、無污垢等為標(biāo)準(zhǔn)。

5、如有大理石的餐廳，必需保持干凈并常常打蠟維護(hù)。

6、營業(yè)廳磁磚應(yīng)常常維護(hù)并進(jìn)行刷漆。

7、樓梯應(yīng)以無異物、無塵灰、無污垢、無積水為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

8、注意拖地使用的拖把必需干凈、無油漬、無異味，避開

拖地時(shí)打滑。

六、收銀臺衛(wèi)生

1、收銀臺衛(wèi)生由收銀員負(fù)責(zé)。

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2、保持收銀臺用品，如電話、驗(yàn)鈔機(jī)、計(jì)算器、電腦、收

銀夾等，無污漬、油污、無破損，能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。

3、收銀臺抽屜里面無害蟲，擺放整齊、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。

4、收銀臺背景陳設(shè)物必需保持無塵灰、無破損、無污漬、

無油跡，擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

5、保持整個(gè)收銀臺表面干凈無塵、無破損、無劃痕為標(biāo)準(zhǔn)。

6、收銀臺功放、影碟機(jī)、音響、碟片、電話應(yīng)以擺放整齊,

能正常使用并以無塵灰、無油垢污垢為標(biāo)準(zhǔn)。

七、工作柜及書柜、報(bào)夾衛(wèi)生

1、工作柜及書柜、報(bào)夾衛(wèi)生由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)

2、工作柜及書柜、報(bào)夾表面應(yīng)以無劃痕、無油漬、無塵灰、

無異物為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、書柜及報(bào)夾以擺放整齊，無破損、干凈乾凈、不零亂為

標(biāo)準(zhǔn)，對書柜里的雜志要進(jìn)行定期更新。

4、特別注意報(bào)夾、報(bào)紙肯定要夾好，方便顧客，以免讓人

感覺零亂。

5、工作柜抽屜應(yīng)以無害蟲、保持干凈，里面物品擺放整齊

為標(biāo)準(zhǔn)。

6、工作柜上擺放備用物品器具（水杯、倒水壺、餐具等），

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應(yīng)擺放整齊、保持無水跡并符合器具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

八、吧臺衛(wèi)生

1、吧臺衛(wèi)生由當(dāng)值吧臺工作人員負(fù)責(zé)。

2、吧臺正面以無塵灰，燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、

保持干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

3、吧臺前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4、二孔二爐及塞風(fēng)組應(yīng)以干凈、無異味、無殘留物、透亮

無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。

5、沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、

無殘留物、干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

6、吧臺杯具以干凈光亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破

損為標(biāo)準(zhǔn)。

7、吧臺設(shè)備：制冰機(jī)、冰箱、磨豆機(jī)、碎冰機(jī)、松餅機(jī)、

果汁機(jī)等應(yīng)以能正常使用、無破損、表面干凈，無其它顏色，擺放

整齊方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。

8、吧臺使用器具：雪平鍋、調(diào)棒等以干凈、無異物、無污

垢、油膩為標(biāo)準(zhǔn)。

9、吧臺后面應(yīng)以無破損、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。

10、吧臺后面擺放物（茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝

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飾物），應(yīng)以無塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。

11、吧臺后面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、干凈光亮

為標(biāo)準(zhǔn)。

12、吧臺上面擺放物應(yīng)以擺放整齊、干凈、無異物、無水

跡、無油膩為標(biāo)準(zhǔn)。

13、吧臺后面柜子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、干凈

為標(biāo)準(zhǔn)。

14、吧臺器具衛(wèi)生及擺放以本地衛(wèi)生部門的標(biāo)準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)。

15、吧臺全部電源電線處，應(yīng)以無污漬、油漬、無水跡、

分類放整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

九、出餐口的衛(wèi)生

1、出餐口衛(wèi)生由出餐人員負(fù)責(zé)。

2、出餐口臺面的東西以擺放整齊，方便使用、無水印、油

垢、無異物、食物殘?jiān)鼮闃?biāo)準(zhǔn)。

3、出餐口柜子應(yīng)常常清洗，以無害蟲、擺放整齊、無異味

為標(biāo)準(zhǔn)。

4、出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘

渣、無異物、無污垢為衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5、出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應(yīng)以擺放整

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齊、無異味、無印跡、無油跡、無垢、無水跡等為標(biāo)準(zhǔn)。

6、出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、干凈整齊為標(biāo)

準(zhǔn)。

7、出餐口擺放調(diào)味品應(yīng)擺放整齊、無油污、無塵、不過期

為標(biāo)準(zhǔn)。

8、出餐口的'器具擺放應(yīng)符合衛(wèi)生局為標(biāo)準(zhǔn)。

9、出餐口的地面應(yīng)以無油污、無水跡、無紙屑等為標(biāo)準(zhǔn)。

十、倉庫衛(wèi)生

1、倉庫衛(wèi)生由倉庫管理人員負(fù)責(zé)。

2、倉庫物品擺放整齊、對各科物品進(jìn)行分類擺放，貼上物

品名稱，方便取貨。

3、倉庫應(yīng)以無害蟲、無蜘蛛網(wǎng)、無塵灰、干凈、空氣流通

為標(biāo)準(zhǔn)。

4、倉庫地板以無塵灰、干燥、無紙屑、無污垢、無害蟲便

糞等為標(biāo)準(zhǔn)。

5、倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。

十一、洗手間衛(wèi)生

1、洗手間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé)。

2、洗手間地面以干凈、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、

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紙屑、無污垢為標(biāo)準(zhǔn)。

3、洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂涂亂畫為

標(biāo)準(zhǔn)。

4、梳裝臺及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無

雜物、無銹跡、無水跡為標(biāo)準(zhǔn)。

5、鏡子以干凈光亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。

6、大小便池以無堵塞、無污漬、無垢、無銹跡、無異味為

標(biāo)準(zhǔn)。

7、紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過紙簍面三分之二為標(biāo)準(zhǔn)。

8、洗手間以空氣清新、舒適、無異味、且空氣流通為標(biāo)準(zhǔn)。

9、洗手間放置物以放置位置適當(dāng)，無破損、無塵為標(biāo)準(zhǔn)

10洗手間的墻面以無油污、無劃痕、無損壞為標(biāo)準(zhǔn)。

11、洗手間內(nèi)擺放的清潔用品，應(yīng)以擺放合理、干凈、無

異味、不紊亂為標(biāo)準(zhǔn)。

12、洗手間所點(diǎn)的檀香及煙缸應(yīng)以無存灰為標(biāo)準(zhǔn)。

▲特別提示：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應(yīng)與營業(yè)廳

使用的有明顯的區(qū)別。

十二、桌面吊頂及墻壁衛(wèi)生

1、吊頂及墻面衛(wèi)生由經(jīng)理或經(jīng)理指定人員負(fù)責(zé)。

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2、吊頂及墻面以無劃痕、印跡、無脫落、無亂張貼、無蜘

蛛網(wǎng)等為標(biāo)準(zhǔn)。

3、吊頂上排氣扇、吸頂空調(diào)（或中央空調(diào)）、掛機(jī)、喇叭、

煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、污垢、干凈亮澤,

能正常使用為標(biāo)準(zhǔn)。

4、窗簾以干凈乾凈、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破

損、無變色為標(biāo)準(zhǔn)。

5、大廳空調(diào)以能正常使用，無污垢、無吸附物、無塵、干

凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。

十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛(wèi)生

1、大廳衛(wèi)生由相關(guān)店內(nèi)工作人員負(fù)責(zé)。

2、大廳綠化以干凈無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊為

標(biāo)準(zhǔn)。

3、大廳盆景以下凈、無塵、無紙屑、牙簽、煙蒂、無老化、

枯死并擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。

4、餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、明顯、擺放合理為標(biāo)

準(zhǔn)。

5、大廳墻面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、

擺放合理、明顯為標(biāo)準(zhǔn)。

6、大廳柱子以干凈、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無

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亂張貼為標(biāo)準(zhǔn)。

7、欄桿以無脫漆、無塵、無垢、無損壞、為標(biāo)準(zhǔn)。

十四、包間衛(wèi)生

1、包間衛(wèi)生由當(dāng)值人員負(fù)責(zé)。

2、包間應(yīng)以東西擺放整齊、合理為標(biāo)準(zhǔn)。

3、所擺放物品應(yīng)以無塵、無損壞、無油污為標(biāo)準(zhǔn)。

4、包間地板應(yīng)以無水跡、無污垢、無損壞、干凈亮澤為標(biāo)

準(zhǔn)。

5、包間其余衛(wèi)生參考其余衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

十五、營業(yè)廳清潔用具的衛(wèi)生

1、營業(yè)廳清潔用具如：拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、

清潔桶等。

2、全部大件清潔用具應(yīng)有特地的擺放位置（盡可能放不明

顯處）。

3、清潔用具每次用完后應(yīng)及時(shí)清潔，以無異物、無油污、

無異味、無積水、無積垢為標(biāo)準(zhǔn)。

4、清潔用具以分類存放合理、整齊為標(biāo)準(zhǔn)（全部用具使用

后及時(shí)歸位）。

十六、廚房衛(wèi)生

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1、廚房必需每星期進(jìn)行一次大掃除衛(wèi)生，飯市忙完之后必

需對廚房各崗位進(jìn)行清掃，時(shí)刻保持清潔。

2、時(shí)刻保持地面清潔衛(wèi)生、防油、防水、防污垢等。

3、對于油煙機(jī)的清理要做到每天下班時(shí)清掃一次，避開積

累成多，引起火災(zāi)。管道的油煙、凈化器要定期布置人員檢查（是

否堵塞、漏油等），定期請專業(yè)人士進(jìn)行清洗。

4、灶臺的清洗和保養(yǎng)：時(shí)刻保持灶臺的衛(wèi)生，做到每炒一

次菜，順手弄好衛(wèi)生的好習(xí)慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。保持爐

心的清潔、不堵塞，常常檢查煤氣管道的每個(gè)環(huán)節(jié)是否漏氣。

5、冰箱每一個(gè)星期全面清洗一次（用冷水清洗，勿用硬物

敲打冰塊）。每天整理一次（用抹布擦干），做到生熟分開。進(jìn)冰

箱里的原材料應(yīng)用保鮮盒或保鮮紙等器具分開（以免交叉串味），

保持冰箱的外表清潔，并有明顯的生熟標(biāo)記。

6、工作臺衛(wèi)生，時(shí)刻保持干凈，物品擺放整齊，及抹布的

衛(wèi)生，不得有異味，疊成塊狀。

7、冷菜間要保持空氣流通，水果必需存放單獨(dú)的水果冰箱。

專用水果刀、專用抹布，保持水池和工作臺清潔衛(wèi)生。貨架整齊擺

放，每天下班開起紫外線消毒燈進(jìn)行消毒。

8、砧板的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：保持干凈，不得有水汁，每加工一次

進(jìn)行整理，配備專用抹布，使用完之后把它倒立通風(fēng)。每天上班使

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用之前用開水燙過，或者高度酒點(diǎn)然燒過。

9、烤箱的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：每個(gè)星期對烤箱內(nèi)部的鐵皮拆除清理,

以防鐵銹脫落。檢查發(fā)熱管的灰塵，定時(shí)清理，以免引起火冒黑煙。

10、出餐口物品擺放整理，專用干抹布無異味。保持臺面

清潔，保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的乾凈。

11、蒸籠的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：每蒸一次產(chǎn)品就清洗一次，以免串

味，保持內(nèi)外乾凈和死角衛(wèi)生，每天更換一次蒸箱里的水，以免渾

濁。

12、貨架保持乾凈，保持先來的先用習(xí)慣，開封過的產(chǎn)品

沒有完的，要急時(shí)封口，做好明顯的分類標(biāo)志。

注：餐廳衛(wèi)生工作為餐飲業(yè)緊要要素之一，所以衛(wèi)生必需

推廣。工作人員清掃后及時(shí)進(jìn)行自我檢查，直至本身滿意。并報(bào)上

一級領(lǐng)班，領(lǐng)班需進(jìn)行檢查并至合格，店長每天必需對衛(wèi)生進(jìn)行復(fù)

檢。假如有不合格必需依據(jù)制度進(jìn)行相應(yīng)的懲罰。

同樣，如餐廳衛(wèi)生任何一方面存在不足、相關(guān)主管必需負(fù)

連帶責(zé)任。

十七、茶具、餐具消毒程序

1、洗：將茶具統(tǒng)一收集到消毒間，將殘液倒盡，放入水槽

中用洗潔精將其洗凈。

2、刷：用專用刷子對杯內(nèi)、杯緣、杯身進(jìn)行徹底清洗。

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3、沖：拿著杯底，用自來水沖去杯中洗潔精保證茶具內(nèi)無

污垢和異味。

4、消毒：將瀝干的濕茶具放入消毒柜內(nèi)網(wǎng)格上，杯口朝下,

樹立排放。按下消毒柜鍵鈕。使消毒指示燈亮，30分鐘內(nèi)實(shí)現(xiàn)有效

消毒溫度后批示燈自動(dòng)熄滅，門關(guān)著再保溫20分鐘以上。

5、保潔：經(jīng)消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內(nèi)取出杯子

（不要用手碰杯口），消毒后的杯子應(yīng)干燥。把消毒后的茶具放在

專用清潔的不銹鋼華中地區(qū)潔柜內(nèi)，拉上保潔柜的門。消毒后的杯

子存入時(shí)間不易過長，保潔柜內(nèi)應(yīng)鋪白色清潔墊布，墊布應(yīng)每天一

換一消毒。保潔柜內(nèi)底、壁應(yīng)重新清洗消毒一次。

6、注意事項(xiàng)：消毒間應(yīng)專人負(fù)責(zé)清洗消毒，墻上掛有消毒

制度。消毒員操作應(yīng)徹底清洗本身的雙手，并對每天茶具消毒數(shù)量

和時(shí)間進(jìn)行登記并簽名。

餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇13

一、全體炊事員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生工作的指示精神，把

好病從口入關(guān)，確保師生員工的身體健康，選出認(rèn)真負(fù)責(zé)的衛(wèi)生檢

查員，做到每天三擦三掃三洗，周五大掃，月末徹底掃，食物加蓋,

設(shè)備排列整齊，內(nèi)外清潔，餐具頓頓消毒，清理后入庫，做到飯菜

無泥、無砂、無渣、無蟲、無毛。

二、堅(jiān)持“五四制”,即：

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（1）從原材料制成到實(shí)行“四不制”：采購員不購買腐爛

變質(zhì)的物品，保管員不收腐爛變質(zhì)物品，炊事員不加工腐爛變質(zhì)物

品，窗口不出售腐爛變質(zhì)物品。

（2）食品存放“四隔離”：生與熟隔離，未產(chǎn)品與產(chǎn)品隔

離，食品與非食品隔離，食品與自然產(chǎn)品隔離。

（3）食用炊事“四過關(guān)”：清洗過關(guān)，刷洗過關(guān)，消毒過

關(guān)，存放過關(guān)。

（4）環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”：定專人各負(fù)其責(zé)，定地方劃

片分工，定時(shí)間合理布置，定質(zhì)量組織檢查。

（5）個(gè)人衛(wèi)生“四勤”：勤洗澡，勤理發(fā)、（洗頭），勤

剪指甲，勤換洗工作服。

三、做到“一穿一戴”：穿工作服上班，戴工作帽上班。

餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇14

1、食堂必需堅(jiān)持每天一小掃，每周一大掃，有臟隨時(shí)掃。

2、食堂餐具，每次用餐后必需進(jìn)行清洗、消毒。

3、清洗食品必需依照初洗、精洗、清洗過程嚴(yán)格分開，未

精洗的食品不得進(jìn)廚房。

4、食堂內(nèi)依據(jù)現(xiàn)有的防蠅蚊設(shè)施，進(jìn)一步加強(qiáng)滅蚊蠅措施,

做到消除蚊蠅、嶂螂、老鼠等有害動(dòng)物。

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5、非食堂有關(guān)工作人員，禁止進(jìn)入食堂。

6、工作人員要樹立服務(wù)意識，對員工態(tài)度要熱誠、詳細(xì)、

友好，不急、不燥、不煩，不能與員工發(fā)生任何爭吵。

餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇15

1、食堂工作人員進(jìn)入食堂前必需更衣、帶帽。

2、食堂所用的熟食餐具，不得外借。

3、生熟餐具嚴(yán)格分開，不得混用。

4、熟食餐具每天用餐后必需全部進(jìn)入消毒。

5、廚房間門窗勤關(guān)，杜絕有害昆蟲進(jìn)入。

餐廳衛(wèi)生管理制度集錦篇16

1、點(diǎn)菜廳、包間要保持乾凈，餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不

得清掃地面。餐具擺臺超出當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。

2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所供應(yīng)的食品確有感官性狀異?；蜃?/p>

質(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立刻撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人

員，備餐人員要立刻檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理,

確保供餐安全衛(wèi)生。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后

使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。

4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

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5、必需使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺

上桌。

6及時(shí)做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

7、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞

小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具及時(shí)撤回，

并揩凈臺面。

8、工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持

乾凈衛(wèi)生。

食品原材料采購索證制度

1、采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)采購食品索證管理制度，熟識并掌握

食品原材料采購索證要求。

2采購食品（包含食品產(chǎn)品、原材料及食品添加劑、食品

容器和包裝料子、食品用工具和設(shè)備），要依照國家有關(guān)規(guī)定向供

方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢審核對。合格證明

中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必需與產(chǎn)品相符，不得涂改、

偽造。

3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購部門妥當(dāng)保管，以備查驗(yàn)。

4、不得采購腐敗變質(zhì)、混雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、

質(zhì)量不新鮮的食品及原材料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和

保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超出保質(zhì)期限的食品。

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5、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒

類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索

證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢

疫合格證，進(jìn)口食品及其原材料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢

疫合格證書。

7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購食品有無檢驗(yàn)合

格證明，并做好記錄。

庫房管理制度

1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品

倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。

2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，常常開

窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工

作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、混雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食

品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品、未索證的食品不得驗(yàn)

收入庫。

4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先

用。

5、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食

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品及原材料儲存容器加蓋密封，同時(shí)常常檢查，防匚霉變。

6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于

保管食品的冷藏設(shè)備，必需貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、

水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半產(chǎn)品分柜存放，杜絕生熟混

放。

7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄（不得超出1cm）、氣足。

8、常常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)

期限的食品。

9、做好防鼠、防蠅、防嶂螂工作，安裝符合要求的擋鼠板;

不得在倉庫內(nèi)吸煙。

食品添加劑使用與管理制度

1、使用的食品添加劑必需符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和

衛(wèi)生管理方法的有關(guān)規(guī)定；不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法要求的

食品添加劑不得使用。

2、購買食品添加劑必需索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)

合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)

生證明。

3、食品添加劑的使用必需符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)

隨便擴(kuò)大使用范圍和使用量。

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4、不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超出保質(zhì)期限

的食品添加劑。

5、不得為掩蓋食品腐爛或以混雜、摻假、偽造為目的而使

用食品添加劑。

粗加工間管理制度

1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原材料加工洗滌區(qū)或池，并

要有明顯標(biāo)志。食品原材料的加工和存放要在相應(yīng)場合進(jìn)行，不得

混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開

使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3、各種食品原材料不得就地堆放。清洗加工食品原材料必

需先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不

得加工。

4、蔬菜類食品原材料要按“一擇二洗三切”的次序操作，

徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原材料的加工要在專用加工洗滌區(qū)

或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰥、內(nèi)臟,

活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，

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定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

7及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工、清洗食品原材料的水池內(nèi)清洗拖布。

烹調(diào)加工管理制度

1、加工前檢查食品原材料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、

不烘烤。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃o

油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)

過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

3、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間(超出兩小時(shí))存放的食

品應(yīng)當(dāng)在高于6(TC或低于i(rc的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)

在放涼后再冷藏。

4、隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，

滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6、嚴(yán)格依照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》

要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

7、剩余食品及原材料依照熟食、半產(chǎn)品、生食的衛(wèi)生要求

存放，不行混放和交叉疊放。

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8、工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存

放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死

角，及時(shí)清除垃圾。

面食制作管理制度

1、加工前要檢查各種食品原材料，如米、面、黃油、果醬、

果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、

霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原材料要依照粗加工

衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬

菜（如韭菜）浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用

后及時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

4、糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防

蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟

分開保管。

5、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)和面機(jī)、饅頭機(jī)

等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布

等要洗凈、晾干備用。

7、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場合，做到地面無污物、

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殘?jiān)姘迩鍧?；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度

1、涼菜指定專人加工制度，其他人員不得隨便進(jìn)出涼菜間,

個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2、涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更

衣，穿著干凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。

3、涼菜間室內(nèi)溫度不得超出25七。

4、涼菜間的工具、用具、容器必需專用，用前消毒，用后

洗凈，保持清潔。

5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原材料須洗凈消毒，

未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原材料不新鮮不加工。

熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在

熟食冰箱內(nèi)。

7、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的改刀熟

食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

8、各種涼菜裝盤后不行交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗

口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

9、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。

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燒烤制作管理制度

1、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間；

2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置；

3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必需設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間

和涼曬間

4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉

區(qū)域和涼曬區(qū)域；

5、燒烤間的工具、用具、容器必需專用，用前消毒，用后

洗凈，保持清潔

6、燒烤用的調(diào)味品必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、

受污染或變質(zhì)以及超出保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。

8、不得為掩蓋食品腐爛或以混雜、摻假、偽造為目的而使

用食品添加劑

9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。

10、燒烤間必需設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。

餐具、用具清洗消毒制度

1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗

刷、保潔設(shè)備。

2、洗刷消毒員必需嫻熟掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)

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格依照“除殘?jiān)鼔A水（或餐洗凈）清水沖熱力消保潔”的次序操作。

藥物消毒加添一道清水沖的程序。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立刻清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必需符合國家有

關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必需清洗干凈，消毒后的餐飲具表

面干凈、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及

時(shí)將其放入保潔柜密閉保管、備用。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消毒,

已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品

原材料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理滑水

桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘?jiān)?，潛水桶?nèi)外清潔。

8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度

1、衛(wèi)生間四周環(huán)境乾凈，墻壁內(nèi)外無亂寫亂畫亂貼。

2、廁內(nèi)保持“六面光”o做到無蛛網(wǎng)、無煙頭、無紙屑、

無雜物。

3、廁內(nèi)干凈，便槽暢通。無污跡、無尿堿、無便垢。

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4、全日保潔，多次沖洗，做到無臭味。

5、照明、供水、排污設(shè)施完好。如有損壞，要及時(shí)報(bào)告檢

修。

6、工具、物品要擺放整齊

7、定期藥物消殺，做到無蚊蠅。

食品從業(yè)人員健康檢查制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進(jìn)行健康檢查。

2、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作，建

立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員

健康情形進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)

月參加健病愈查，不得超期使用健康證明。

4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必需取得健

康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其

他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明

者，交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

食品從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)制度

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1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品

衛(wèi)生培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

2、認(rèn)真訂立培訓(xùn)計(jì)劃，在衛(wèi)生行政部門的引導(dǎo)下定期組織

管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的

培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓(xùn)包含負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員和

食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。

4、新參加工作的人員包含實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必需經(jīng)過培訓(xùn)、

考試合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格

者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、

考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員必需進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生培訓(xùn)，取得合格證明

方可上崗。

2、從業(yè)人員必需認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識，

掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵保衛(wèi)生

操作規(guī)程。

3、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無

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關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。

4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食

品加工場合或銷售場合內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服

入廁。

5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品

衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用

具用后不得隨處亂放。

6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,

穿著乾凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

7、從業(yè)人員必需認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。

更衣室衛(wèi)生管理制度

1、更衣室設(shè)專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生清掃和衛(wèi)生管理。

2、更衣室必需保持干凈乾凈，不得由垃圾雜物，地面無污

物、積水。

3、工作服、手套等應(yīng)保持乾凈，并擺放整齊。

4、更衣室應(yīng)有必需的防蟲設(shè)施，無異物及蟲類。

5、禁止將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶進(jìn)更衣室，禁止在更衣室吃

東西，閑談。

6、更衣人員必需聽從更衣室負(fù)責(zé)人布置，聽從指揮，對號

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換工作服。更衣后個(gè)人衣物應(yīng)放入指定更衣柜內(nèi)，不得亂搭亂放，不

得帶入后廚。

7、更衣人員應(yīng)愛惜公共設(shè)施，維護(hù)公共衛(wèi)生，自發(fā)遵守更

衣室的規(guī)章制度。

8、員工更衣操作規(guī)程：

(1)將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣柜內(nèi)

(2)從掛衣架上取下工作服，依照從上到下、從里到外

的次序穿著整齊。

(3)經(jīng)洗手消毒后進(jìn)入后廚。

9、更衣室衛(wèi)生員要及時(shí)對更衣室進(jìn)行衛(wèi)生清理，確保更衣

室的清潔衛(wèi)生。

廢棄食用油脂管理制度

1、食堂加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂要專人負(fù)責(zé)定時(shí)收集。

2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時(shí)間及數(shù)量。

3、定時(shí)對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃

圾清運(yùn)處理。

4、處理廢棄油脂時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數(shù)量、去

向及參加人員。

5、發(fā)現(xiàn)有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有

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關(guān)人員的責(zé)任。

有毒有害物品管理制度

1、清洗劑、消毒劑、剎蟲劑以及其他有毒有害物品

均應(yīng)有固定包裝，貯存于特地庫房或柜櫥內(nèi)。

2、加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度，防止顯現(xiàn)食物

中毒。

除蟲滅害的管理制度

1、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑

進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人依照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；

2、除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各

種食品（包含原材料）應(yīng)有保護(hù)措施；

3、使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝料子，使用后

應(yīng)將全部設(shè)備、工具及容器徹底清洗；

4、食品加工場合內(nèi)不得使用鼠藥。

食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1、訂立定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，將全面