廚師考試試題及答案

廚師考試試題及答案

1、多選調(diào)配酸辣味時，宜在鍋中久煮，這樣會使()減弱。

A.香味

B.酸味

C.色澤

D.咸味

E.辣味

本題答案:A,B

2、填空題鮑魚是()是因為：一，該魚時令性強；二，產(chǎn)量少；三，

因其味道鮮美

本題答案：〃魚中之王〃

3、填空題姓紫嫣紅冷拼屬于()的組合，一般代表春天。

本題答案：花卉類和禽鳥類

4、單選宴席熱菜一般占宴席菜品的()o

A.30%

B.45%

C.60%

D.70%

本題答案：C

5、填空題出骨的雞不能(),否則容易破皮，影響成型。

本題答案：過瘦

6、填空題口蘑的主要品種有口蘑、香杏口蘑、()等。

本題答案：雷蘑

7、單選在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原困主要是()。

A、二氧化碳的作用

B、有機酸的作用

C、蛋白質(zhì)的水解作用

D、糖元的作用

本題答案：c

8、填空題按烹飪原料的性質(zhì)分類可分為()、動物性原料、礦物性

原料、和人工合成

本題答案：植物性原料

9、單選從整魚鯉頸部出骨時，為了將魚骨和內(nèi)臟順利取出，必須將

脊骨從()切斷。

A.胸部

B.頸部

C胸部

D.背部

本題答案：B

10、單選綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是()o

A、綠色衰退，褐色增強

B、綠色衰退，黃色增強

C、綠色衰退，紫色增強

D、綠色衰退，藍色增強本題答案：B

11、問答題排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點是？

本題答案：原料都要擺砌，造型整齊美觀

12、多選魚蝦類原料的營養(yǎng)特色有()o

A.蛋白質(zhì)含量高

B.脂肪低

C.消化吸收率高

D.維生素含量高

E.碳水化合物含量高

本題答案：A,B,C

13、填空題香辛類蔬菜()、西芹、荷蘭芹、芫荽、茴香苗、蔥、

韭菜、茴蒿。

本題答案：芹菜

14、名詞解釋花刀工藝型

本題答案：運用制刀法，在原料上制上橫豎交錯、深而不透的刀紋,

經(jīng)過加熱刀紋卷曲成各種形象美觀、形態(tài)別致的原料形狀

15、名詞解釋煎

本題答案：將加工成的扁薄狀的主料調(diào)味，然后用少量底油加熱，使

主料兩面煎至金黃色而成菜的烹調(diào)方法

16、填空題面粉按加工精度和用途可分為等級粉和專用粉。等級粉

有可分為O、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉

本題答案：特制粉

17、單項選擇題冷菜的魚香味中決定辣味的調(diào)料是()o

A.辣油

B.泡紅辣椒

C.干辣椒

D.豆瓣醬本題答案：B

18＞單選下列哪種致嫩工藝對原料的營養(yǎng)成分破壞最小()。

A、堿致嫩

B、鹽致嫩

C、機械電激致嫩

D、嫩肉粉(劑)致嫩

本題答案：D

19、單選蘿卜忌()同食會生皮炎.

A潴肉

B.木耳

C.韭菜

本題答案：B

20、單選魚香味是()的代表菜品。

A.湘菜

B.川菜

C.魯菜

D.鄂菜

本題答案：B

21、填空題常見的澗游魚類：鮑魚、()、鰥、鰻解、銀魚

本題答案：大馬哈魚

22、填空題食用油脂按加工精度分類可分為毛油、精煉油、色拉油、

()O

本題答案：硬化油

23、填空題禽蛋的蛋殼約占蛋體重的11%,蛋白約占58%,蛋黃約

占()。

本題答案：31%

24、名詞解釋冷菜

本題答案：又稱冷碟，通常是指以開胃、佐酒為目的，由獨立的廚房

生產(chǎn)，并大多以常溫或低于常溫的溫度出品的菜肴。

25、填空題火腿的判斷主要從外表、肉質(zhì)、式樣、()等幾個方面

來判斷。

本題答案：氣味

26、單選制作清湯的基本注意事項目()o

A、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味

B、加入淀粉進行增稠處理

C、煮制時間不宜過長

D、制好的清湯最好沉淀2天使用

本題答案：C

27、單選為了改善嫩度，制作牛肉茸泥時可()o

A.添加大量的水

B.添加油脂

C.添加少量小蘇打

D.添加雞蛋

本題答案：C

28、單選水煮牛肉的烹飪方法是()o

A.煮

B.氽

C.油爆

D.燒

本題答案：B

29、填空題多糖存在植物中的稱為淀粉；存在于動物肝臟中的稱為

()O

本題答案：糖原

30、單選對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是()o

A、雞粉

B、生姜

C、雞油

D、明膠

本題答案：D

31、判斷題海鮮可以與柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。

本題答案：錯

32、單選開水白菜預(yù)熟處理的方法是()o

A.油焙

B.水焯

C.蒸

D.油炸

本題答案：B

33、填空題()是鮮筍經(jīng)水煮、榨壓、曬或烘干、熏制而成的。

本題答案：筍干

34、填空題屬于石首魚科的有：大黃魚、小黃魚、黃姑魚、白姑魚、

()

本題答案：娩魚

35、名詞解釋廚房人力資源管理

本題答案：是根據(jù)企業(yè)的餐飲規(guī)模、檔次、經(jīng)營特色和廚房組織機構(gòu)

設(shè)置，以及廚房的結(jié)構(gòu)、布局狀況，經(jīng)與企業(yè)人事部門協(xié)商，決定員

工的配備數(shù)量，確定各工種的用工比例，在崗位工作量與廚房生產(chǎn)總

量相適應(yīng)的基礎(chǔ)上，通過考核、管理，使各崗位員工實現(xiàn)最佳的工作

效果。

36、填空題去沙時，()左右的鹽水濃度最容易使蛭子將泥沙吐出，

濃度過低側(cè)泥沙不容易吐出，濃度過高則會使蛭子死亡。

本題答案：2%

37、填空題活養(yǎng)蛭子時，體型較瘦的蛭子比體型較大的吐沙的速度

()一點。

本題答案：慢

38、填空題煎的方法只使豆腐表面色澤金黃，豆腐內(nèi)部()不受影

響；而炸的方法會使內(nèi)部水分揮發(fā)，影響細嫩效果。

本題答案：水分

39、判斷題冷水漲發(fā)干貨原料的方法有浸發(fā)、漂發(fā)、炳發(fā)。

本題答案：錯

40、問答題簡述淀粉的糊化過程。

本題答案：淀粉混于冷水中攪拌時成為乳狀懸浮液，稱為淀粉乳漿。

若停止攪拌，經(jīng)一定時間后，則淀粉粒全部下沉，上部為清水，這是

因為淀粉不溶于冷水，且其相對密度較水大的緣故。淀粉顆粒不溶于

冷水是由于羥基間直接形成氫鍵或通過水間接形成氫鍵的原因。氫鍵

力很弱，但淀粉粒內(nèi)的氫鍵足以陰止淀粉在冷水中落解。淀粉在冷水

中有輕微的潤漲(直徑增加10%—15%),但這樣潤漲是可逆的，干燥

后淀粉?；謴?fù)原狀

41、單選燙制后的甲魚在去除黑衣時應(yīng)在()中進行。

A,冰水

B.涼水

C.溫水

D.沸水

本題答案：C

42、問答題進食發(fā)芽的馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā)芽的馬鈴

薯含有？

本題答案：龍葵素

43、填空題污染魚類的鑒別是從：魚形、辨魚鯉、觀魚眼、()o

本題答案：嘗魚味

44、單選整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，一般應(yīng)采用()方法。

A.過油

B.焯水

C.填餡

D.吹氣

本題答案：C

45、單選下列中不屬于食品存放〃四隔離〃制度的選項是()o

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動物與植物原料隔離

本題答案：D

46、多選花色菜品組配方法中，卷按照形狀分為()o

A.圓卷

B.大卷

C.長卷

D.小卷

E.如意卷本題答案：B,D,E

47、多選采用穿的方法制作的菜肴有()o

A.象牙排骨

B.穿心鴨翼

C.龍穿鳳翼

D.三色鮮貝串

E.八寶雞翅本題答案：A,B,C

48、問答題煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜？

本題答案：鮮而不膩、清潤

49、單選一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分別為()

A.25%、50%、25%

B.30%、40%、30%

C.25%、40%、35%

D.40%、40%、20%

本題答案：B

50、填空題蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是()減弱、有機酸

的酸味增強、口感變軟發(fā)脆。

本題答案：糅質(zhì)的澀味

51、判斷題被稱為〃百味之母〃的是醬油。

本題答案：錯

52、填空題焯水可引起下列哪些營養(yǎng)物質(zhì)的損失()

本題答案：維生素C

53、填空題蒸扒主要是()地區(qū)使用的比較多，燒扒主要是北方地

區(qū)使用的比較多。

本題答案：江蘇

54、多選茸泥可以獨立成菜，也可作為菜肴的()c

A.輔料

B.黏合劑

C.調(diào)味料

D.染色料

E.裝飾料

本題答案：A,B,E

55、多選堿水漲發(fā)的關(guān)鍵包括()o

A.控制堿水溫度

B.漲發(fā)前原料一定要泡軟

C.控制堿水的濃度

D.漲發(fā)前原料質(zhì)地要一致

E.避免使用金屬器皿漲發(fā)

本題答案：A,B,C

56、單選上漿工藝一般適合于()原料的處理。

A、動物性原料

B、植物性原料

C、動物性原料和植物性原料

D、未漲發(fā)的干貨原料

本題答案：A

57、填空題被麥?zhǔn)秤们耙?jīng)過〃三熟〃，即炒熟、燙熟、()o

本題答案：蒸熟

58、單選松鼠鰥魚在制刀時采用的刀法是()o

A.平刀法和直刀法

B.直刀法和斜刀法

C.斜刀法和斜刀法

D.直刀法和直刀法

本題答案：B

59、名詞解釋廚房安全

本題答案：指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式方法、

人員設(shè)備及制作過程的安全。

60、名詞解釋廚房整體與環(huán)境設(shè)計

本題答案：即根據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)風(fēng)味的需要，充分考慮現(xiàn)有可

利用的空間及相關(guān)條件，對廚房的配備進行確定，對廚房的生產(chǎn)環(huán)境

進行設(shè)計，從而提出綜合的設(shè)計布局方案。

61、單選鹽煽菜品時，原料要進行()處理。

A.包裹密封

B.預(yù)熟

C.焯水

D.改刀

本題答案：A

62、名詞解釋兌滋汁

本題答案：兌滋汁，將應(yīng)用調(diào)味加入適量的水豆粉和鮮湯，同放一碗

中，在烹制菜肴加熱成熟起鍋前烹入以達到調(diào)味的目的

63、判斷題新鮮蔬菜，急火快炒后，久放并不會增加維生素的損失。

本題答案：錯

64、單選花色熱菜的形象是指運用藝術(shù)原理，模仿自然界的(),

力求神似。

A.實物造型

B.夸張造型

C.傳說故事

D.對稱造型本題答案：A

65、填空題調(diào)配蠶豆蝦茸時，需要添加(),然后兩種原料一起蒸

熟即可。

本題答案：肥膘

66、單選禽類肌肉中的肌纖維種類主要有()o

A、長纖維和短纖維

B、白肌纖維和紅肌纖維

C、硬肌纖維和軟肌纖維

D、粗纖維和細纖維本題答案：B

67、多選調(diào)制牛肉茸泥時可以添加的原料有()。

A.花椒水

B.胡椒粉

C.濕淀粉

D.蜂蜜

E.魚膠

本題答案：A,B,C

68、填空題乳品是哺乳動物為哺育幼崽而從乳腺中分泌出來的一種

()的液體。

本題答案：不透明

69、判斷題冷水煮肉，熱水熬湯的方法是正確的。

本題答案：錯

70、填空題蔬菜中的色素主要有以下幾種()、類胡蘿卜素、花青

素

本題答案：葉綠素

71、單選印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氨聯(lián)苯，易被()多

的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

本題答案：D

72、填空題搓洗腸、肚等家畜內(nèi)臟時可加入()

本題答案：鹽、醋

73、填空題粉絲是以豆類和薯類等淀粉做原料，經(jīng)過多道工序利用

淀粉糊化和老化的原理，加工成絲或（）的制品。

本題答案：條狀

74、單選批‘熹生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是（）。

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

本題答案：D

75、填空題我國常見的青蝦是日本沼蝦，是我國產(chǎn)量最大的（）,

河北的白洋淀、山東的微山湖、江蘇的太湖產(chǎn)量最佳。

本題答案：淡水蝦

76、單選雞肉忌（），同食會傷元氣.

A.綠豆

B雞蛋

C.芹菜

本題答案：C

77、填空題整料出骨的原料一般都是（）性原料。

本題答案：動物

78、單選在對蔬菜原料迸行洗滌時，若蔬菜中含有的幼蟲和蟲卵較

多，最好采用下列（）清洗方法。

A、清水直接洗滌

B、鹽水■清水洗滌

C、洗滌劑-清水洗滌

D、KMnO4溶液-清水洗滌

本題答案：C

79、名詞解釋食用率

本題答案：即在消費者點取具體新菜點之后考察其食用情況。

80、多選具體菜品的溫度范圍除考慮昧感敏感性外，還要考慮（）

等因素。

A.菜品的質(zhì)感

B.菜品的香味

C.飲食習(xí)慣

D.食品衛(wèi)生

E.菜品數(shù)量

本題答案:A,B,C

81、填空題高總原料中的水分分為束縛水和（）。

本題答案：自由水

82、填空題沒有拍粉或掛糊的小卷菜品一般成熟后需要()o

本題答案：炒制或煽制

83、單選松鼠蹶魚在油炸處理時，魚需要在油中炸()次完成。

A.1

B.2

C.3

D.4

本題答案：B

84、填空題動物性原料質(zhì)量變化的因素有尸僵作用、()、自溶作

用、腐敗作用

本題答案：成熟作用

85、單選蜂乳屬于()色調(diào)料。

A.白

B.黃

C.橙

D.粉紅

本題答案：A

86、多選從季節(jié)的因素考慮，()圖案適合季冷拼的構(gòu)圖。

A.楓味

B.菊花

C.碩果

D.荷花

E.楊柳

本題答案：A,B,C

87、填空題體與主體是兩個不同的部分，在盤中的位置也不同，錦

雞冷拼中錦雞的()屬于主體的一部分，與次體無關(guān)。

本題答案：翅膀和眼睛

88、判斷題鈣是人體內(nèi)最多的無機鹽，它是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要

成分。

本題答案：對

89、單選體積大小不同的鯨魚在漲發(fā)時應(yīng)采用()的方法。

A.大的先發(fā)、小的后發(fā)

B.同時發(fā)、同時取出

C.濃度正常

D.同時發(fā)、發(fā)好的先取出

本題答案：D

90、單選魚圓在調(diào)制茸膠時可以添加少量的()。

A.油脂

B.面粉

C.魚膠

D.瓊脂

本題答案：A

91、單選能夠產(chǎn)生澀味的物質(zhì)是（）。

A、海藻膠

B、檸檬酸

C、谷氨酸

D、氨基酸

本題答案：B

92、填空題低下莖類蔬菜有：馬鈴薯、山藥、芋頭、（）、姜、亭

葬、藕、大蒜、洋蔥、

本題答案：涼薯

93、單選白煨臍門選擇的原料部位是（）o

A.鱗魚的尾部

B.鰭魚的背部

C.鰭魚的腹部

D.整條鰭魚本題答案：C

94、單選貼的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

A.焦香

B.酥脆

C.軟嫩

D.軟糯

本題答案：C

95、單選蝦餅中添加的肥膘應(yīng)該是（）o

A.生肥膘

B熟肥膘

C.半熟的肥膘

D.生、熟各半的肥膘

本題答案：A

96、填空題選料的基本原則是：具有（）、口味、質(zhì)地、均良好，

并無有害成分以及符合菜肴產(chǎn)品制作的實際需要等基本要求，這樣才

能達到選料的目的。

本題答案：營養(yǎng)價值

97、填空題淀粉的主要種類有（）、綠豆淀粉、小麥淀粉、木薯淀

粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、菱角淀粉

本題答案：玉米淀粉

98、問答題生長于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是？

本題答案：黃耳

99、名詞解釋抽排油煙設(shè)備

本題答案：主要指用于將廚房烹調(diào)時產(chǎn)生的熾汽及時抽排出廚房的各

類煙罩等，這些設(shè)備及其正常的運行是保證廚房良好空氣的基礎(chǔ)。主

要有排風(fēng)扇、運水煙罩等。

100、單選湯糊茸膠是按茸泥的()特性分類出來的。

A.濃度

B.色澤

C.顆粒

D.彈性

本題答案：D

101、單選制作清湯時一般宜采用()O

A.大火

B.小火

C.中火

D.武火

本題答案：B

102、名詞解釋點擊率

本題答案：分別進行新菜點單個品種銷售統(tǒng)計，匯兌不同菜點客人點

食次數(shù)的多少，以發(fā)現(xiàn)不同菜點的受歡迎程度。

103、填空題蔬菜制品一般可分為腌菜類、()、醬菜類、干菜類

本題答案：泡菜類

104、單選黃瓜不宜和()同烹調(diào).

A.西紅柿

B.豬肉

C.木耳

本題答案：A

105、填空題松仁牛肉卷屬于炮制的菜品，成熟后不需要()o

本題答案：改刀

106、填空題氧化三甲胺是一種呈鮮物質(zhì)，其醫(yī)被還原成具有腥味的

()

本題答案：三甲胺

107、填空題植物性原料質(zhì)量變化的因素有呼吸作用，(),發(fā)芽和

抽藁。

本題答案：后熟作用

108、多選()可以作為大卷的外皮原料。

A.網(wǎng)油

B.土豆

C.豆腐皮

D.雞蛋皮

E.百葉

本題答案：A,C,D,E

109、填空題熱菜的烹調(diào)方法中燒所采用的火候是()

本題答案：中、小火

110、填空題保鮮劑有防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、()。

本題答案：脫氧劑

111、名詞解釋碼熒

本題答案：烹制菜肴時，根據(jù)工藝要求，有的需要將加工切配的原料

表面附著一層由淀粉調(diào)制成的糊狀物或漿狀物，這個操作過程就碼熒

112、單選人的舌頭根部對()味最敏感。

A.苦

B.成

C.甜

D.酸

本題答案：A

113>名詞解釋回點率

本題答案：即消費者當(dāng)餐或下餐重復(fù)點食某菜點的比率。

114、單選爆類菜品的質(zhì)感評價標(biāo)準(zhǔn)為()<)

A.酥脆

B松軟

C.熟爛

D.脆嫩

本題答案：D

115、單選下列內(nèi)容不屬于乳中活性物質(zhì)的選項是()o

A、膠原蛋白

B、乳鐵蛋白

C、溶菌酶

D、免疫球蛋白

本題答案：A

116、單選羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做()o

A、乳化性

B、降解性

C、持水性

D、水溶性

本題答案：C

117.名詞解釋干燒

本題答案：干燒是將主料經(jīng)小火燒制使湯汁浸入主料內(nèi)或蒸發(fā)成品菜

肴中只見亮油而不見湯汁的烹調(diào)方法一般都加辣醬肉末干燒可以做

各種菜肴，口味極佳

118、名詞解釋刀功

本題答案：就是運用刀具及相關(guān)用具，采用各種刀法和指法，把不同

質(zhì)地的烹飪原料加工成適宜烹調(diào)需要的各種形狀的技術(shù)。

119、判斷題在豆類食品中，脂肪含量最高的是大豆

本題答案：對

120、名詞解釋烹飪原料

本題答案：是指以烹飪加工制作各種菜點得原材料。

121、填空題重體力勞動者每人每次宴席的精料量為()左右.

本題答案：1200g

122、填空題龍穿鳳巽中用穿刺的原料還可以用()等原料代替。

本題答案：筍、魚翅、花菇

123、問答題運用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

本題答案：第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣

味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。第二

類為辛香類味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬

香味、五香味、糟香味等。第三類為咸鮮酸甜類味型，有咸鮮味、豉

汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

124、填空題七八成熱的油溫大約是()

本題答案：210―240℃

125、單選水果加熱后甜度的變化是()o

A堿少

B.不變

C.消失

D.增加

本題答案：A

126、填空題白筍干的制作要經(jīng)過削筍、煮筍、榨筍、()等四道工

序

本題答案：曬筍

127、填空題影響烹飪原料質(zhì)量變化的外界因素：物理學(xué)方面、化學(xué)

方面、O

本題答案：生物學(xué)方面

128、填空題調(diào)配酸辣味時，如果胡椒粉投放過多，不僅味道會很辣，

而且食用后易產(chǎn)生()的不適癥狀。

本題答案：頭疼

129、填空題蛋清糊調(diào)制時用料比例是()

本題答案：1:1

130、問答題宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是？

本題答案：切斷鯉根

131、單選榛雞的形體特征是()o

A、兩耳綠色

B、羽毛灰色

C、尾部裸露無毛

D、頸部有皮瘤

本題答案：B

132、單選制作面點時，選用豬油的部位是()

A.腹腔脂肪

B.皮下脂肪

C.肌間脂肪

D.腸油

本題答案：B

133、判斷題魚類脂肪含飽和脂肪酸甘油酯較多。

本題答案：錯

134、單選制作釀香菇時，香菇應(yīng)該選擇()。

A.漲發(fā)處理后的香菇

B.漲發(fā)前的干香菇

C.蒸制的成熟的香菇

D.改刀成塊的香菇

本題答案：A

135、單選物理致嫩方法對新鮮肉類肌肉組織起到的作用是()o

A、擴大蛋白質(zhì)分子之間網(wǎng)狀空間

B、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡

C、促使彈性蛋白的分解

D、促使膠原蛋白的分解

本題答案：A

136、單選生堿水的堿面與涼水比例是()o

A.1：20

B.1：30

C.1：40

D.1：10

本題答案：A

137、名詞解釋調(diào)質(zhì)工藝

本題答案：指在烹調(diào)工藝中，用一些調(diào)質(zhì)原料來改善原料的質(zhì)構(gòu)和形

態(tài)的過程

138、單選茶葉不能存放于()

A.干燥的地方

B.密封的容器

C.盛有餅干的鐵盒中

本題答案：C

139、名詞解釋掛糊

本題答案：又稱著衣，就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在經(jīng)過刀工處理的

主、配料表面，適當(dāng)?shù)貟焐弦粚羽ば缘暮?，?jīng)過加熱，使制成的菜肴

達到酥脆、松軟效果的施調(diào)方法。

140、單選焦糖化反應(yīng)和埃氨反應(yīng)屬于下列哪種調(diào)色法()o

A^保色法

B、兌色法

C、變色法

D、潤色法

本題答案：C

141、多選如果接待江蘇的客人，菜品符合地方特色口味的有()o

A.麻辣火鍋

B.砂鍋魚頭

C.清炒蝦仁

D.家常海參

E.魚香肉絲

本題答案：B,C

142、判斷題炒菜中最合理的用酒時間，應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋

內(nèi)溫度最高的時候。

本題答案：對

143、填空題適宜制作魚丸的魚類有：海鰻、娩魚、白姑魚、鯊魚、

()及草魚、鰭魚。

本題答案：烏賊

144、多選加工蠶豆茸泥時必需的操作步驟有()o

A.焯熟

B.浸涼

C.塌泥

D.蒸煮

E.過濾

本題答案：A,B,C

145、單選鹽煽雞中的鹽應(yīng)選擇()o

A.細鹽

B.粗鹽

C.五香精鹽

D.含碘精鹽

本題答案：B

146、名詞解釋挖劑

本題答案：也稱鏟劑，大多用于較粗的劑條。由于條粗，劑量較大,

左手沒法拿起，右手也無法摘下，所以要用挖劑

147、填空題不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴重缺乏

O會引起壞血病。

本題答案：維生素

148、名詞解釋廚房開餐管理

本題答案：主要指烹調(diào)、出品廚房在開餐期間(即有客人在餐廳消費

期間)圍繞、配合餐廳經(jīng)營、針對開餐的不同進程開展的各項控制管

理工作。主要包括開餐前準(zhǔn)備、開餐期間生產(chǎn)出品、開餐后清理收檔

等。

149、填空題未成熟的肉堅硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味,

肉汁混濁，無肉香味；成熟的肉，柔軟多汁，有肉特有的香味和滋味，

肉汁()具有香美氣味。

本題答案：透明

150、單選宴席菜單編制的第一步是考慮()o

A.因時配菜

B.因人配菜

C.因價配菜

D.因地配菜

本題答案：B

151、單選豬肉茸一般分為五花肉茸和()o

A.豬瘦肉茸

B.豬肥肉茸

C.豬里脊肉茸

D.豬腿肉茸

本題答案：A

152、單選川菜中甜、戚、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()o

A.陳皮味

B.胡辣味

C.怪味

D.酸辣味

本題答案：C

153、單選夏季為了更好的保存瓊脂凍，可以將它放在()保存。

A.熱水中

B.冰箱中

C?陰涼處

D.常溫下

本題答案：B

154、填空題玉蘭片鮮品按采收時間的不同分為()、冬片、桃片、

春片四種、

本題答案：尖片

155、填空題原盅魚翅所用的湯汁是用()的方法制成的，所以菜品

味道原汁原味。

本題答案：隔水燉

156、填空題調(diào)味和()是醬鹵制品中最重要的兩個程序。

本題答案：煮制

157、單選堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據(jù)水溫和()進行調(diào)節(jié)。

A、原料多少

B、原料干燥度

C、原料產(chǎn)地

D、原料老嫩

本題答案：D

158、填空題腌臘制品的品種有火腿、咸肉、()、板鴨、風(fēng)雞

本題答案：臘肉

159、填空題干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品；()；植物

性陸生干貨制品；植物性陸生干貨制品；

本題答案：動物性水生干貨制品

160、多選適合加工雞肉茸泥的原料包括()。

A.雞里脊肉

B.雞大腿肉

C.雞脯肉

D.雞小腿肉

E.雞翅肉

本題答案：A,C

161、單選開水白菜中的“開水〃指的是()o

A.白開水

B.礦泉水

C.雞清湯

D.牛肉清湯

本題答案：c

162、問答題制作高級清湯時要注意些什么？

本題答案：1?時所有原料冷水下鍋，有助于呈鮮物質(zhì)的充分溶出。

2.熬湯過程中保持小火，使原料中溶出的脂肪浮于湯面，不會因火大

湯滾而乳化影響湯色

3.利用蛋白質(zhì)受熱凝固的原理，吊湯時使用紅白茸攔湯，使湯清澈明

鳧。

注意：

1.焯水處理，煮湯過程中水應(yīng)該一次性加足

2.制湯的原料應(yīng)該冷水下鍋，且中途不宜追加冷水

3、湯勺朝一個方向輕輕推動，使湯朝一個方向旋轉(zhuǎn)。

4、恰當(dāng)掌握火候和時間。

5、食鹽不宜投放過早

163、填空題加工田螺時如果直接取肉，可以將()，然后逐個取出。

本題答案：外殼擊碎

164、單選堿水漲發(fā)時，堿的強度與濃度有關(guān)，一般強堿的()o

A.濃度要高

B.濃度要低

C.濃度正常

D.用量要多

本題答案：B

165、判斷題色、香、味濃厚的食品比清淡食品更有利于保證人體健

康。

本題答案：錯

166、填空題食用油脂的種類有()和動物脂肪。

本題答案：植物脂肪

167、判斷題蔬菜汆水時，在沸水中加入少量油脂不僅可以減少維生

素的損失，而且可以使蔬菜的顏色更加鮮亮，而加入堿的效果則恰恰

相反。

本題答案：對

168、單選甲魚內(nèi)臟中的()必須去除，因腥味較重。

A.肝

B.心

C.肺

D.油脂

本題答案：D

169、單選羊肉忌()，同食會傷元氣.

A.綠豆

B.西瓜

C.栗子

本題答案：B

170、單選下列敘述內(nèi)容符合魯西黃牛形態(tài)特征的選項是()o

A、體形較小

B、牛角粗短

C、垂肉發(fā)達

D、毛色暗紅本題答案：B

171、填空題根據(jù)泌乳期中不同泌乳階段產(chǎn)的乳分為初乳、常乳和()。

還有異常乳

本題答案：末乳

172、填空題食用部位蔬菜分類法：葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜

類、()、芽苗類。

本題答案：花菜類

173、多選在加工田螺時為了便于排出泥沙，可以在水中加入()o

A.鹽

B.植物油

C.堿

D.醋

E.糖

本題答案：A,B

本題解析：暫無解析

174、填空題硫酸鈣是良好的(),主要是用于制作豆腐和豆花的

本題答案：凝固劑

175、填空題雞的整料去骨，在其頸部兩肩相夾的表皮處，劃的刀口

長度約是()

本題答案：6-7cm

176、單選河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()的方法。

A.加堿浸泡

B.加蘇打浸泡

C.用木棒敲打

D.制花刀

本題答案：C

177、問答題面團要呈膨松狀態(tài)，必須具備的條件有哪些？

本題答案：(1)面團內(nèi)部要有能產(chǎn)生氣體的物質(zhì)或有氣體存在。

(2)面團要有一定的保持氣體的能力。

178.多選加工牛蛙時必須要去除的部位有()o

A.爪尖

B.腸

C.肺

D.胰臟

E肢

本題答案：A,B,C,D

179、名詞解釋廚房

本題答案：從事菜肴、點心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場所，是

餐飲企業(yè)及綜合型賓館、飯店惟一通過輸入原料，經(jīng)過廚房工作人員

的技術(shù)處理、藝術(shù)加工，進而向餐廳提供色、香、味、型等感官性狀

達到一定要求的產(chǎn)品的部門。

180、單選勾突與調(diào)色、調(diào)味間的關(guān)系是()o

A、先勾熒再調(diào)色、調(diào)味

B、先調(diào)色，再勾熒，最后再調(diào)味

C、先調(diào)色、調(diào)味再勾英

D、調(diào)色、調(diào)味與勾英同時進行

本題答案：C

181、單選漲發(fā)墨魚時的火堿溶液中，17g火堿應(yīng)加入()水。

A.0.5kg

B.5kg

C.lOkg

D.0.8kg

本題答案：B

182、填空題紅骨髓是造血組織、黃骨髓是()

本題答案：脂肪組織

183、單選下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項是()o

A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋

B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖

C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨

D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽

本題答案：A

184、問答題餡心的分類方法有哪些？

本題答案：(1)按口味不同可分為咸餡、甜餡和咸甜餡。

(2)按餡心所用原料性質(zhì)分類，可分為葷餡、素餡和葷素餡。

(3)從餡心制法上又可分為生餡、熟餡。

(4)按原料的加工形態(tài)，餡心一般可分為丁、絲、片、泥、茸等幾

種

185、單選貼實際上是一種特殊的()加工方法。

A.炸制

B.烹制

C.煎制

D.熏制本題答案：C

186、單選蒸扒法是()地區(qū)常用的技法。

A.江蘇

B.山東

C.廣東

D.四川

本題答案：A

187、問答題簡述鹽發(fā)與油發(fā)的區(qū)別。

本題答案：鹽發(fā)就是將粗鹽放入鍋中炒熱除去水分，使鹽散開后把干

品原料下鍋慢慢翻炒，邊炒邊炳直至發(fā)透，然后將發(fā)透的原料用沸水

泡軟，放進清水中漂洗，除去鹽分和異味的過程。鹽發(fā)的原理是干品

原料放到已炒熱的鹽中加熱，利用鹽的傳熱作用，使原料膨脹松脆。

188、單選魚類肌肉中的肌纖維種類主要有()o

A、粗肌纖維和細肌纖維

B、長肌纖維和短肌纖維

C、白肌纖維和紅肌纖維

D、老肌纖維和嫩肌纖維

本題答案：C

189、單選韭菜不可與()同食.

A潴肉

B.雞蛋

C.菠菜

本題答案：C

190、單選制作清湯的基本注意事項是()o

A、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味

B、加入淀粉進行增稠處理

C、煮制的時間不宜過長

D、制好的清湯最好沉淀2天使用

本題答案：D

191、問答題菜墩是提供刀具運作的平面和臨時堆放原料的用具，常

用的菜墩是木質(zhì)菜墩，在使用中應(yīng)如何對其進行保養(yǎng)？

本題答案：(I)、新菜墩使用前需用鹽鹵浸泡數(shù)日，使菜墩保持濕

潤不燥、不裂、結(jié)實耐用。

(2)、菜墩在使用時，不應(yīng)專用一端，要四周旋轉(zhuǎn)使用，保持菜墩

磨損均衡，避免常用一面出現(xiàn)凸凹不平，一旦出現(xiàn)不平時，可用鐵刨

刨掉或用刀、斧砍平。

(3)、菜墩用完后，要刮洗干凈，豎起，用潔布罩好，放通風(fēng)處，

以備再用。

192、單選茸泥有粗茸、細茸之分，它的分類依據(jù)是茸泥的()。

A.彈性

B形狀

C.顆粒大小

D.口感

本題答案：C

193、填空題果品類的主要化學(xué)成分是：水分、糖、有機酸、淀粉、

纖維素、果膠物質(zhì)、糖甘、含氮物質(zhì)、單寧物質(zhì)、色素、（）、無機

鹽、酶。

本題答案：芳香油

194、名詞解釋菜點創(chuàng)新

本題答案：即在已有生產(chǎn)經(jīng)營品種的基礎(chǔ)上，研究、生產(chǎn)出富有一定

新間的菜肴、點心。

195、單選新鮮的奶油水份含量一般情況是（）o

A、5%?6%

B、15%?16%

C、50%?60%

D、75%?86%

本題答案：A

196、問答題營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有〃動物人參〃美

譽的禽鳥是？

本題答案：鶴鶉

197、名詞解釋酯化作用

本題答案：烹飪動物性脂肪時，當(dāng)加酒以后很快便能產(chǎn)生一些具有特

殊香氣的酯類物質(zhì)。

198、名詞解釋包房

本題答案：即面包房，負責(zé)生產(chǎn)餐飲企業(yè)各點生產(chǎn)、經(jīng)營所需的各種

面包。

199、填空題辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂堿、姜黃酮、姜辛素、

及蒜素等產(chǎn)生的

本題答案：辣椒堿

200、多選觥魚或墨魚的漲發(fā)方法分為（）o

A.水發(fā)

B煮發(fā)

C.火堿漲發(fā)

D.鹽發(fā)

E.棚發(fā)本題答案：A,B,D

廚師考試考點鞏固

1、單選花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會的（）。

A.檔次

B.特色

C.主題

D.浸泡

本題答案：C

2、多選通過整魚出骨處理可以去除的部位有()。

A.脊骨

B.胸骨

C.內(nèi)臟

D.魚鯉

E.魚皮

本題答案：A,B,C

3、單選西湖醋魚選擇的原料是()o

A.活草魚

B.活鯉魚

C.活鯨魚

D.活刀魚本題答案：A

4、問答題果品在面點中的作用有哪些？

本題答案：(1)果品風(fēng)味優(yōu)美、色澤鮮艷，可改進面點的色澤與形

態(tài)。

(2)果品是制作甜陷和裝飾點綴的重要原料?，可豐富面點品種

(3)果品營養(yǎng)豐富，可以提高成品的營養(yǎng)價值

5、多選需要去除蝦線的原料有()o

A.竹節(jié)蝦

B.基圍蝦

C.羅氏沼蝦

D.蝦米

E.江白蝦

本題答案:A,B,C

6、填空題蔬菜按照農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類()、白菜類、芥菜類、甘藍類、

綠葉類、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、水生類、菌藻地衣類

本題答案：根菜類

7、單選下列調(diào)料中不屬于黃色的調(diào)料的是()o

A.橙汁

B.檸檬汁

C.丁香

D.木瓜醬

本題答案：C

8、名詞解釋廚房加工設(shè)備

本題答案：主要是指對原料進行去皮、分割、切削、打碎等處理，以

及面點制作的和面、包餡、成型等設(shè)備。

9、單選怪味是()菜系的特色味型。

A.淮揚菜

B.魯菜

C.粵菜

D.川菜

本題答案：D

10、單選人的舌頭根部對()味最敏感。

A.苦

B成

C.甜

D.酸

本題答案：A

11、單選宮保雞丁的雞肉在改刀前要進行O處理C

A.拍松

B.腌制

C.上漿

D.吸水本題答案：A

12、單選河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用()的方法。

A.加堿浸泡

B.加蘇打浸泡

C.用木棒敲打

D.奇！|花刀

本題答案：C

13、判斷題焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；二種是冷

水鍋焯水。

本題答案：對

14、單選鹽煽雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()o

A.100°C左右

B.燙手的程度

C.發(fā)黑的程度

D.發(fā)紅的程度

本題答案：D

15、填空題縣委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核昔

酸等，味精、醬油的鮮味就是氨基酸類的O

本題答案：谷氨酸鈉

16、多選湖南臘肉采用煙熏的方法，其目地主要是()。

A.增加風(fēng)味

B.便于保存

C.提高價格

D.增加營養(yǎng)

E.縮短成熟時間本題答案：A,B

17、單選蟹黃扒翅中的熟黃在燒制前要進行()處理。

A.水煮

B.炒香

C油炸

D.烤干

本題答案：B

18、填空題酵母可分為壓榨酵母和()兩種。

本題答案：活性干酵母

19、判斷題燉雞如果先放鹽，可以使燉后的雞肉口感好，味鮮.

本題答案：錯

20、單選蒜茸醬中起酸味作用的調(diào)料是()o

A.陳醋

B.香醋

C.酸梅

D.橙汁本題答案：C

21、名詞解釋廚房人員配備

本題答案：包括兩層含義：一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工(含

管理人員)人數(shù)的確定；二是指生產(chǎn)人員的分工定崗，即廚房各崗位

人員的先擇和合理安置。

22、填空題腌臘制品的品種有火腿、咸肉、()、板鴨、風(fēng)雞

本題答案：臘肉

23、填空題食用藻類的品種有：發(fā)菜、紫菜、海帶、昆布、裙帶菜、

石花菜、瓊脂、鹿角菜；食用地衣類有()

本題答案：石耳

24、名詞解釋干煽

本題答案：干煽又稱煽炒或干炒，是一種較短時間加熱成菜的方法,

原料經(jīng)刀工處理后，投入小油量的鍋中，中火熱油不斷翻炒，原料見

油不見水汁時，加調(diào)味料和輔料繼續(xù)煽炒，至原料干香滋潤而成菜的

烹調(diào)方法。

25、問答題簡述蛤士蟆的加工漲法方法？

本題答案：蛤士蟆的漲發(fā)，一般是先用溫水浸泡，洗去泥沙后再用溫

水浸泡幾小時，然后再換清水放進蒸籠中，蒸至漲發(fā)回軟。潮州菜用

以烹制甜品的是蛤士蟆油(雪蛤油、雪蛤膏)，是雌蛤士蟆輸卵管上

的脂肪，其漲發(fā)方法是將蛤士蟆油盛于容器中，加入滾水，加蓋煽,

待水溫下降后再換滾水再爆，反復(fù)2.3次,直至蛤士蟆油漲發(fā)透為止，

剔除其黑點雜質(zhì)后，再用清水洗凈

26、多選下列原料中適合制作茸泥的是()o

A.山藥

B.土豆

C.芹菜

D.豆腐

E.蝦仁本題答案：A,B,D,E

27、單選下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

本題答案：D

28、單選下列內(nèi)容不屬于乳中活性物質(zhì)的選項是()o

A、膠原蛋白

B、乳鐵蛋白

C、溶菌酶

D、免疫球蛋白

本題答案：A

29、名詞解釋大包酥

本題答案：大包酥即是一次性多數(shù)量的開酥方法，其方法是將大團水

油面按一定比例包入油酥面，再搟成大面片，經(jīng)一次或幾次折疊，最

后搟成長寬的大面片，再卷成筒切劑而成

30、名詞解釋重點控制法

本題答案：針對廚房生產(chǎn)與出品某個時期、某些階段或環(huán)節(jié)質(zhì)量或秩

序，或?qū)χ攸c客情、重要任務(wù)，以及重大餐飲活動而進行的更加詳細、

全面、專注的督導(dǎo)管理，以及時提高和保證某一些方面、活動的生產(chǎn)

與出品質(zhì)量的一種方法。

31、填空題茄果類蔬菜()、番茄、茄子

本題答案：辣椒

32、判斷題在食用油脂中，植物油營養(yǎng)價值相對較高，動物油營養(yǎng)

價值相對不高，所以不要吃動物油。

本題答案：錯

33、單選蛋類中的水分存在形式主要是()o

A、汽化水

B、結(jié)晶水

C、自由水

D、結(jié)合水

本題答案：D

34、填空題制作樟茶鴨子的工序較多，但調(diào)味工序是在()前的蒸

制時添加調(diào)味料完成的。

本題答案：油炸

35、單選熱菜的魚香味中起決定辣味作用的調(diào)料是()o

A.辣油

B.泡青辣椒

J豆瓣醬

D.干紅辣椒

本題答案：C

36、名詞解釋烹飪原料

本題答案：是指以烹飪加工制作各種菜點得原材料。

37、單選同一規(guī)格、質(zhì)量的原料?，由于加工技術(shù)的不同，原料的出

材率()。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

本題答案：D

38、判斷題燉牛肉時，應(yīng)該使用冷水，這樣可以保持肉味鮮美.

本題答案：對

39、單選吊湯時要去除表面油脂，可采取的措施包括()o

A.0℃保存后去除浮油

B.高溫加熱后去除浮油

C.高壓加熱后去除浮油

D..18℃冷凍后去除浮油

本題答案：A

40、填空題刺較多的魚肉一般不作為魚肉茸的原料，但其實也可以

加工成魚肉茸，特別是一些特色的魚，如()，加工時可以先用刀背

將細刺捶至肉的底面，再將上面的肉輕輕刮取下來即可。

本題答案：刀魚

41、單選魚類肌肉中的肌纖維種類主要有()o

A、粗肌纖維和細肌纖維

B、長肌纖維和短肌纖維

C、白肌纖維和紅肌纖維

D、老肌纖維和嫩肌纖維

本題答案：c

42、填空題禽蛋的蛋殼約占蛋體重的11%,蛋白約占58%,蛋黃約

占()。

本題答案：31%

43、名詞解釋刀工

本題答案：刀工就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原料加工成一定

形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。

44、單選鍋塌豆腐掛糊后進行預(yù)熟加工的方法是()o

A.油炸

B.水氽

C.單面煎

D.雙面煎

本題答案：B

45、名詞解釋冷菜

本題答案：又稱冷碟，通常是指以開胃、佐酒為目的，由獨立的廚房

生產(chǎn)，并大多以常溫或低于常溫的溫度出品的菜肴。

46、單選魚露汁中用于稀釋的液體是()o

A.沸水

B.涼開水

C.高湯

D.牛尾湯

本題答案：B

47、單選制作〃芙蓉魚片〃菜肴的蓉膠為()o

A.硬質(zhì)蓉膠

B.軟質(zhì)蓉膠

C.嫩質(zhì)蓉膠

D.湯糊蓉膠

本題答案：C

48、填空題食用油脂的種類有()和動物脂肪。

本題答案：植物脂肪

49、單選堿水漲發(fā)時，堿的強度與濃度有關(guān)，一般強堿的()o

A.濃度要高

B.濃度要低

C.濃度正常

D.用量要多

本題答案：B

50、填空題側(cè)線是魚類用來測量水流、水溫、水壓的器官。魚的鼻

孔無呼吸作用，主要是（）

本題答案：嗅覺功能

51、單選優(yōu)良肉用綿羊林肯綿羊的形體特征是（）c

A、腰背彎曲弓張

B、羊毛成辮狀卷毛

C、頸部肩部發(fā)過

D、尾部四肢較長

本題答案：A

52、單選下列哪種致嫩工藝對原料的營養(yǎng)成分破壞最小（）。

A、堿致嫩

B、鹽致嫩

C、機械電激致嫩

D、嫩肉粉（劑）致嫩

本題答案：D

53、多選燉法根據(jù)工藝的不同一般分為（）。

A.清燉

B.紅燉

C倍燉

D.白燉

E.炸燉

本題答案：A,C

54、單選制茸膠時，畜肉原料的吸水率一般是（）c

A.60%?80%

B.100%?120%

C.30%?50%

D.40%—100%

本題答案：A

55、填空題谷粒的基本構(gòu)造是有谷皮、（）、胚乳和胚四部分組成。

本題答案：糊粉層

56、單選熏實際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合c

A.烙

B.煙

C.烤

D.隔水燉

本題答案：C

57、填空題鑒別原料的新鮮度高低，一般都從原料的形態(tài)、（）、

水分、重量、質(zhì)地和氣味等感官指標(biāo)來判斷。

本題答案：色澤

58、單選芙蓉魚片屬于()茸膠。

A.軟質(zhì)

B.嫩質(zhì)

C.硬質(zhì)

D.湯糊

本題答案：B

59、填空題脂肪型豬有巴克夏、()、內(nèi)江豬、寧鄉(xiāng)豬；肉脂兼用

型有約克夏、榮昌豬、定縣豬；瘦肉型的豬有長白豬、金華豬。

本題答案：薪金豬

60、問答題排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點是？

本題答案：原料都要擺砌，造型整齊美觀

61、單選在加工蝦肉茸泥時，肥膘應(yīng)該加工成()c

A.細條形

B.米粒形

C.粗茸泥

D.細茸泥

本題答案：D

62、判斷題冷水煮肉，熱水熬湯的方法是正確的。

本題答案：錯

63、單選對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是()o

A、雞粉

B、生姜

C、雞油

D、明膠

本題答案：D

64、單選在牛柳汁中起確定咸味作用的是()o

A.鹽

B.醬油

C.泡紅辣椒

D.味精本題答案：B

65、單選記載〃起面也，發(fā)酵使面輕浮起，炊之為餅?！ǖ臅?)

A.《東京夢華錄》

B.《能改齋漫錄》

C.《說文》

D.《齊民要術(shù)》

本題答案：D

66、問答題糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上什么粉？

本題答案：酥炸粉

67、單選下列敘述內(nèi)容符合味的抑制現(xiàn)象的選項是()o

A、膻味較重的食物加入少量的香味

B、膻味較重的食物加入少量的辣味

C、膻味較重的食物加入少量的甜味

D、膻味較重的食物加入少量的鮮味

本題答案：B

68、名詞解釋備餐間

本題答案：是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場所。

69、名詞解釋菜點創(chuàng)新

本題答案：即在已有生產(chǎn)經(jīng)營品種的基礎(chǔ)上，研究、生產(chǎn)出富有一定

新間的菜肴、點心。

70、單選糟燔三白中必須用的調(diào)味料是()o

A.紅糟汁

B.香糟酒

C.酒釀

D.紅曲粉

本題答案：C

71、單選菌類原料一定要燙透或煮透后再食用，這樣可以使原料()o

A.更人味

B.更脆嫩

C.更鮮美

D.更安全

本題答案：D

72、名詞解釋點擊率

本題答案：分另通行新菜點單個品種銷售統(tǒng)計，匯兌不同菜點客人點

食次數(shù)的多少，以發(fā)現(xiàn)不同菜點的受歡迎程度。

73、單選同一個主題的冷拼在布局時，主體和次體之間的關(guān)系是()o

A.可以相互替換的

B.不可相互替換的

C.沒有主體的

D.沒有次體的

本題答案：A

74、填空題畜類原料主要包括家畜和野獸的()、乳及其制品

本題答案：肉

75、單選在下列面點中屬于先蒸后煎的品種是()

A.廣式煎餃

B.鍋貼

C.煎包

D.生煎饅頭

本題答案：A

76、填空題紅魚子是有大馬哈魚的魚子、黑魚子是由鮑魚或鯉魚的

卵加工干制品。舞魚子是用鮮魚卵加工而成的，色澤金黃，晶瑩半透

明，有()之稱。

本題答案：〃黃色鉆石”

77、單選制作清湯的基本注意事項目()o

A、加熱湯汁的初期加入食鹽調(diào)味

B、加入淀粉進行增稠處理

C、煮制時間不宜過長

D、制好的清湯最好沉淀2天使用

本題答案：C

78、單選下列魚中需要去除黏液的是()o

A.妒魚

B鰭魚

C.大黃魚

D.鯽魚本題答案：B

79、填空題芽苗類蔬菜：豆芽類蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、()

本題答案：蘿卜芽

80、填空題果實中的芳香物質(zhì)決定果實的香味；具有一定的()o

本題答案：殺菌能力

81、單選下列蔬菜中，維生素C含量最多的是()

A苑菜

B.大白菜

C.辣椒

D.西紅柿

本題答案：D

82、填空題將同樣大小的兩片不同的原料，在中間劃1-3刀，再從一

頭穿入拉緊成麻花狀的生坯。這種熱菜組配的方法稱為〃()

本題答案：套

83、填空題新鮮水果在貯存過程()成親水果膠是顏色更加美麗。

本題答案：原果膠水解

84、單選下列敘述內(nèi)容符合味的相乘現(xiàn)象的選項是()o

A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋

B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖

C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的廿草酸氨

D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽

本題答案：A

85、單選整雞出骨的第一步是()o

A.去翅骨

B.去頸骨

C.去腿骨

D.去背骨本題答案：B

86、單選粵菜注重原料的上漿和腌制，動物類原料上漿或腌制時一

般要加入()C

A.蘇打粉

B.色素

C.淘米水

D.醬料

本題答案：A

87、填空題福建、浙江所產(chǎn)的多為白筍干、江西產(chǎn)的多為煙筍干，

其他地區(qū)多為煙筍干和()

本題答案：烏筍干

88、填空題乳制品的種類有奶油、()、酸奶、煉乳、奶酪、酥油

等。

本題答案：奶粉

89、單選生熏白魚的熏料中灑少量的水，目的是便于原料()o

A.入味

B成熟

C.上色

D.去腥本題答案：B

90、填空題宴席冷菜的比例要根據(jù)()等具體情況來確定。

本題答案：就餐形式、地方習(xí)俗

91、單選梁溪脆鰭初炸時的溫度應(yīng)該是().

A.120℃

B.130℃

C.140℃

D.180℃本題答案：D

92、判斷題松鼠魚花刀的刀紋是運用斜刀拉制、直刀奇U等刀法制成

的。

本題答案：對

93、單選熏的方法除了能使原料具有特殊的風(fēng)味外，還具有()的

作用。

A.提高價格

B.便于保存

C.增加營養(yǎng)

D.抵抗疾病

本題答案：B

94、填空題河蟹根據(jù)產(chǎn)地不同分為()、河蟹、湖蟹

本題答案：江蟹

95、填空題地上莖類蔬菜有()、蘆筍、葛苣、菱白、蕨菜

本題答案：竹筍

96、多選調(diào)配酸辣味時，()是可以直接投放在器皿中的。

A.醋

B.鹽

C,麻油

D.胡椒粉

E.主料

本題答案：C,D

97、單選制作基礎(chǔ)白湯主要利用的基本原理是()c

A、脂肪的氧化作用

B、脂肪的乳化作用

C、蛋白質(zhì)的凝固作有

D、脂肪的水解作用

本題答案：B

98、問答題餡心制作的要求有哪些？

本題答案：(1)嚴格選料，正確加工。

(2)根據(jù)面點要求，確定餡心的口味。

(3)正確掌握餡心的水分和黏性。

(4)餡心的配料比例要恰當(dāng)。

(5)根據(jù)面點的造型特點制作餡心。

(6)根據(jù)原料性質(zhì)，合理投放原料。

99、單選在貯存過程中引起肉類組織彈性消失的原困主要是()o

A、二氧化碳的作用

B、有機酸的作用

C、蛋白質(zhì)的水解作用

D、糖元的作用

本題答案：C

100.問答題營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有〃動物人參〃美

譽的禽鳥是？

本題答案：鶴鶉

101、單選茶葉中的香味物質(zhì)一般在()種左右。

A.300

B.150

C.500

D.2000

本題答案：A

102、單選鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是()o

A、尿素

B、氨

C、谷氨酸

D、組氨酸

本題答案：B

103、填空題蛋清糊調(diào)制時用料比例是()

本題答案：1：1

104、單選魯菜常用的香辛調(diào)料是()o

A.生姜

B.蔥

C./J'zJ'

D.胡椒

本題答案：B

105、多選堿水漲發(fā)的關(guān)健包括()o

A.控制堿水溫度

B.漲發(fā)前原料一定要泡軟

C.控制堿水的濃度

D.漲發(fā)前原料質(zhì)地要一致

E.避免使用金屬器皿漲發(fā)

本題答案:A,B,C

106、單選致嫩工藝是在原料中添加某些化學(xué)品或采用機械力作用，

使原料結(jié)構(gòu)組織疏松，提高原料的持水性，使原料質(zhì)地比原先更為柔

嫩的工藝，致嫩工藝主要適合于()原料的致嫩。

A、肉類原料

B、蔬菜類原料

C、水果類原料

D、肉類、蔬菜和水果都可以

本題答案：A

107、名詞解釋標(biāo)準(zhǔn)食譜

本題答案：是以菜譜的形式，列出菜肴(包括點心)的用料配方，規(guī)

定制作程序，明確裝盤規(guī)格，標(biāo)明成品的特點及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每

道菜點生產(chǎn)全面的技術(shù)規(guī)定，是不同時期用于核算菜肴或點心成本的

可靠依據(jù)。

108、填空題畜禽肉制品按加工方法分腌臘制品、()、脫水制品、

其他制品

本題答案：灌腸制品

109、填空題整料出骨的原料一般都是()性原料。

本題答案：動物

110,單選洗滌品質(zhì)較好的火腿時可直接采用()o

A.漂洗法

B.燙洗法

C刷洗法

D.沖洗法

本題答案：C

111、名詞解釋扒

本題答案：是將初步熟處理的主料切制后，整齊地疊碼成形，放入鍋

內(nèi)調(diào)好味的湯汁中，燒透入味，勾熒后整體翻過主料，并保持原形裝

盤的烹調(diào)方法。

112、填空題制作鹽爆鴨時，為了使雞上色，可以在腌制時涂抹醬油，

但不能在()中涂抹醬油。

本題答案：煽制過程

113、名詞解釋座湯

本題答案：座湯，又稱〃尾湯〃。筵席正菜中押座的一道湯菜

114、單選兒童對甜味的敏感度是成人的()倍。

A.2

B.3

C.4

D.5

本題答案：A

115.問答題面團要呈膨松狀態(tài)，必須具備的條件有哪些？

本題答案：(1)面團內(nèi)部要有能產(chǎn)生氣體的物質(zhì)或有氣體存在。

(2)面團要有一定的保持氣體的能力。

116、填空題姓紫嫣紅冷拼屬于()的組合，一般代表春天。

本題答案：花卉類和禽鳥類

117、填空題家畜肉的組織結(jié)構(gòu)結(jié)締組織、肌肉組織、脂肪組織、()

本題答案：骨骼組織

118、單選穿的手法一般需要將原料進行()處理。

A.出骨

B.煮熟

C.出皮

D.浸泡

本題答案：B

119、彈選羊肉忌(),同食會傷元氣.

A.綠豆

B.西瓜

C.栗子

本題答案：B

120、填空題魚露是以()為原料，經(jīng)腌制發(fā)酵后提煉的一種鮮味調(diào)

味品。

本題答案：小雜魚

121、單選味精在溫度達到多少度起才能發(fā)揮作用。()

A.250

B.450

C.650

本題答案：C

122、多選花色菜品組配方法中，卷按照形狀分為()。

A.圓卷

B.大卷

C.長卷

D.小卷

E.如意卷本題答案：B,D,E

123、'單選烹制菠菜時：加能將菜在沸水中汆一下，可去較多的草酸，

有利于人體對O的吸收。

A.鈣

B.銅

C.碘

D.鋅

本題答案：A

124、填空題霉干菜是用()或雪里藤腌制的干菜。

本題答案：芥菜

125、單選煨菜的湯汁要求是()o

A.寬而濃白

B.寬而清澈

C.緊而濃白

D.緊而清澈

本題答案：A

126、名詞解釋測驗

本題答案：是對通過面試的應(yīng)聘人員技術(shù)技能、理論知識、文化素養(yǎng)

的全面的、直觀的、最具權(quán)威的檢查和發(fā)現(xiàn)。

127、名詞解釋洗滌設(shè)備

本題答案：主要指配合和滿足廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)需要，餐飲企業(yè)配

備和設(shè)置的洗碗、消毒、餐具保養(yǎng)、貯藏等相關(guān)設(shè)備。

128、單選去除甲魚黑衣的方法是用熱水燙制，水溫應(yīng)控制在()左

右。

A.80℃

B.70℃

C.90℃

D.100°C本題答案：A

129、多選加工蠶豆茸泥時必需的操作步驟有()o

A.焯熟

B浸涼

C.塌泥

D.蒸煮

E.過濾

本題答案：A,B,C

130、單選下列敘述內(nèi)容中，符合魚肚漲發(fā)加工的選項是()。

A、魚肚可以采用火發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)和鹽發(fā)

B、油發(fā)主要使內(nèi)部吸水膨脹起如蜂窩或海綿狀

C、膨脹之后的魚肚需要進行脫胺處理

D、油發(fā)之后要用食用堿水溶液洗去殘存在魚肚上的油質(zhì)本題答案：

D

131、判斷題在豆類食品中，脂肪含量最高的是大豆

本題答案：對

132、名詞解釋蒸炸

本題答案：就是運用蒸和炸使面點成熟的一種方法。它是將生坯制品

先蒸制八九成熟，再入油鍋炸制成熟的一種方法

133、問答題運用于川菜冷菜制作的味型有哪些？

本題答案：第一類為麻辣類味型，有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣

味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。第二

類為辛香類味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬

香味、五香味、糟香味等。第三類為咸鮮酸甜類味型，有咸鮮味、豉

汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

134、名詞解釋政審

本題答案：是對應(yīng)聘人員綜合素質(zhì)的了解和把握，是餐飲企業(yè)借助社

會資源對應(yīng)聘人員歷史表現(xiàn)的咨詢和考察。

135、填空題高溫保藏法采用高溫殺菌法和()o

本題答案：巴氏消毒法

136、單選磨刀時磨刀石最好選用()。

A、粗磨石

B、細磨石

C、油石

D、粗細磨石結(jié)合用

本題答案：D

137、判斷題蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人應(yīng)吃到500克以上

的新鮮蔬菜。

本題答案：對

138、單選鍋貼鮮魚在貼制前要先將鮮魚進行()處理。

A.腌制

B烤制

C.燒制

D.蒸制

本題答案：A

139、填空題四大家魚：營庸魚、草魚、青魚、()o

本題答案：鯉魚

140、單選漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是().

A.原料變質(zhì)

B.堿水濃度過低

C.堿水濃度過高

D.堿水變質(zhì)

本題答案：C

141、單選堿發(fā)后的原料一定要進行()處理后才能食用。

A.瀝干水分

B.泡凈堿味

C.沸水煮透

D.去除內(nèi)臟

本題答案：B

142、判斷題為了合理營養(yǎng)，三類生熱營養(yǎng)素各占總能量的比例應(yīng)是

碳水化合物約65%,蛋白質(zhì)約15%,脂肪約20%。

本題答案：對

143、問答題干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法？

本題答案：冷水發(fā)與熱水發(fā)

144、單選調(diào)酸辣味時，一般調(diào)料在()投放比較合適。

A.烹調(diào)前

B.烹調(diào)中

C.成熟后

D.裝盤中

本題答案：C

145、多選()適合制作煙熏菜口。

A.鴨

B.肉

C.魚

D.菜心

E.筍

本題答案：A,B,C,D

146、多選龍穿鳳翼是一道蒸制的菜品，其中表示〃龍〃的原料有()。

A.火腿

B僦魚

C.蘭片

D.黃瓜

E.菜心本題答案：A,B,C

147、單選OK汁是其他復(fù)合味常用的原料，它本身一種()o

A.單一味調(diào)料

B.復(fù)合味特制調(diào)料

C.中西結(jié)合調(diào)料

D.西餐專用調(diào)料本題答案：B

148、填空題果膠與糖、有機酸按一定的()進行加熱結(jié)合會形成凝

膠，加工成品有果凍和果醬。

本題答案：比例

149、名詞解釋調(diào)質(zhì)工藝

本題答案：指在烹調(diào)工藝中，用一些調(diào)質(zhì)原料來改善原料的質(zhì)構(gòu)和形

態(tài)的過程

150、填空題保鮮劑有防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、()o

本題答案：脫氧劑

151、判斷題生豆?jié){煮沸后即可離火。

本題答案：錯

152、單選雞肉忌(),同食會傷元氣.

A.綠豆

B雞蛋

C.芹菜

本題答案：C

153、多選水果加熱后，水果的風(fēng)味會發(fā)生的變化包括()o

A.酸味下降

B.甜味下降

C.酸味上升

D.甜味上升

E.香味發(fā)生變化本題答案：B,C,E

154、填空題老年人喜歡甜味，對()的反應(yīng)比較遲鈍。

本題答案：苦味

155、單選茶葉不能存放于()

A.干燥的地方

B.密封的容器

C.盛有餅干的鐵盒中

本題答案：C

156、單選清燉雞孚中選用的雞肉部位是()o

A.雞腿肉

B.雞脯肉

C.雞里脊肉

D.各個部位都可以

本題答案：A

157、單選下列內(nèi)容符和良種肉用品種秦川牛形體特征的選項是()。

A、毛色棗紅色

B、頸部發(fā)達

C、體型短小

D、毛色黃白

本題答案：A

158、填空題羊可分為山羊和()兩大類

本題答案：綿羊

159、填空題雞的整料去骨，在其頸部兩肩相夾的表皮處，劃的刀口

長度約是()

本題答案：6-7cm

160、名詞解釋冷菜、點心分量的控制

本題答案：有效的做法是測試、規(guī)定各類冷菜及點心的生產(chǎn)和裝盤規(guī)

格標(biāo)準(zhǔn)，并督導(dǎo)執(zhí)行。

161、名詞解釋加工出凈率

本題答案：是指加工后可用作做菜的凈料和未經(jīng)加工的原始原料重量

之百分比。

162、單選白云豬手煮制的程度應(yīng)該是(