七大類營養(yǎng)素

1營養(yǎng)素概述碳水化合物脂類蛋白質(zhì)和氨基酸維生素礦物質(zhì)水和膳食纖維

2一碳水化合物

碳水化合物的功能

供能與節(jié)約蛋白質(zhì)構(gòu)成機體組織維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能與解毒有益腸道功能

3食品中重要的碳水化合物按其化學(xué)組成、生理作用和健康意義,可分為糖(單糖、雙糖和糖醇)低聚糖(低聚異麥芽糖和其它低聚糖)多糖(淀粉和非淀粉多糖)4糖

（一）單糖葡萄糖是機體吸收、利用最好的單糖。果糖蜂蜜和許多水果中含有果糖,甜度很高。代謝可不受胰島素制約,故適于糖尿病人。5（二）雙糖

蔗糖易于發(fā)酵,引起齲齒.糖尿病、動脈硬化、心肌梗塞與糖的大量攝入有關(guān).乳糖乳糖是嬰兒主要食用的碳水化合物.成年人食用大量乳糖,不易消化,導(dǎo)致滲透性腹瀉.能夠保持腸道中最合適的菌群數(shù)量,并能促進鈣的吸收.6（三）糖醇（功能性甜味劑）山梨糖醇適于用作糖尿病等患者的甜味劑。木糖醇代謝利用可不受胰島素調(diào)節(jié),因而可被糖尿病人接受。不能被口腔細(xì)菌發(fā)酵,因而對牙齒無害。麥芽糖醇、乳糖醇7低聚糖棉子糖、水蘇糖存在于豌豆、菜豆、小扁豆等中。這些糖在小腸中不被人類胃腸道的酶所消化，但進入結(jié)腸后可被結(jié)腸菌群發(fā)酵并產(chǎn)氣。因而可致使腹部氣脹并曾有“脹氣因子”之稱?；钚缘途厶?即不被消化吸收而直接進入大腸內(nèi)為雙歧桿菌所利用，亦稱為“雙歧桿菌增殖因子”8活性低聚糖的功能作用提供的能量很少或根本沒有,可供糖尿病、肥胖病人食用?；罨c道內(nèi)雙歧桿菌。不會引起牙齒齲變,有利于保持口腔衛(wèi)生屬于水溶性膳食纖維,能降膽固醇和預(yù)防腸癌,預(yù)防便秘,抑制腸內(nèi)腐敗菌。9多糖

可消化利用（淀粉、糊精、糖原）

不可消化利用（果膠、纖維素）10碳水化合物的攝取與來源攝取是人類最易獲得也是最經(jīng)濟的供能物質(zhì)

目前尚未確定人類對碳水化合物的適宜需要量人類每天攝入至少50g碳水化合物即可防止不良反應(yīng)。來源

糧谷類薯類糖果制品11二脂類脂類的功能構(gòu)成機體組織供能與保護機體提供必需脂肪酸與促進脂溶性維生素的吸收增加飽腹感和改善食品感官性狀12脂類的組成及特征

脂類的組成

脂肪

類脂(磷脂、糖脂和固醇、脂溶性維生素和脂蛋白）

定脂(作為基本組織結(jié)構(gòu)的脂類)

動脂(過剩能量的貯存)13脂肪酸

必需脂肪酸

亞油酸

α－亞麻酸（EPADHA)

不飽和脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸14常用食用油中必需脂肪酸的含量(%)橄欖油菜子油花生油茶油葵花子油豆油芝麻油7163810635246

玉米油棕櫚油米糠油豬油牛油羊油黃油

5612339234必需脂肪酸在植物油中含量較多,在動物脂肪中含量較少.15固醇(1)膽固醇是細(xì)胞膜的重要組成成分.(2)血膽固醇高被認(rèn)為與心血管病有關(guān)。成人每日攝入量,不超過300mg。(3)主要存在于動物性食品之中動物內(nèi)臟、尤其是腦中含膽固醇最為豐富。蛋類和魚子含量也高,瘦肉、魚和乳類含量較低。16脂類的營養(yǎng)評價脂肪消化率決定于熔點(與脂肪酸種類有關(guān)).熔點低,易消化.必需脂肪酸含量植物油中含量高;動物油中含量低;尤以深海魚類PUFA含量高.(水解\氧化酸敗)脂溶性維生素含量動物脂肪中無,植物油中不含VA和VD,但含VE.小麥胚芽油>米糠油>紅花油>花生油>大豆油>玉米油>芝麻油17脂肪的攝取與食物來源脂肪攝入量脂肪供給量應(yīng)以年齡,體形,季節(jié)和勞動強度定.兒童和青少年為25％～30％,成人為20％～25％。不同脂肪酸的攝入量飽和脂肪酸(s)、單不飽和脂肪酸(m)和多不飽和脂肪酸(p)之間的比例,大多認(rèn)為以s:m:p=1:1:1為好.18食物來源

動物性食物及其制品

①動物性食物如豬肉、牛肉、羊肉等都含有大量脂肪②禽蛋類和魚類脂肪含量稍低③乳和乳制品也可提供一定量的脂肪

植物性食物及其制品

①油料作物②其它(某些堅果類含油量也很高)

烹調(diào)用油糕點、餅干和油炸食品可見的和不可見的脂肪食物來源19三蛋白質(zhì)和氨基酸

蛋白質(zhì)的功能人體的主要“建筑材料”,主要物質(zhì)基礎(chǔ)。構(gòu)成機體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)催化作用；調(diào)節(jié)生理機能；氧的運輸；肌肉收縮；支架作用；免疫作用；遺傳調(diào)控。建造新組織和修補更新組織供能碳水化合物和脂肪具有節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。賦予食品重要的功能特性

20蛋白質(zhì)對健康的影響肌肉組織毛發(fā)與指甲精力心情蛋白質(zhì)與抗體抗體及白血球與蛋白質(zhì)的攝取密切相關(guān)蛋白質(zhì)維持消化系統(tǒng)的正常分解食物的酶也是由蛋白質(zhì)所構(gòu)成補充蛋白質(zhì)可消除水腫營養(yǎng)不足,無法形成足夠的白蛋白,組織中的廢料就無法完全排出。21蛋白質(zhì)的需要量要滿足蛋白質(zhì)的需要，應(yīng)注意:（1）不但應(yīng)進食足夠的蛋白質(zhì)，而且還應(yīng)有足夠的其它營養(yǎng)素。（2）蛋白質(zhì)質(zhì)量不同，達到機體氮平衡所需蛋白質(zhì)的量也有所不同。22必需氨基酸必需氨基酸與非必需氨基酸必需氨基酸的需要量及需要量模式膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式越接近人體蛋白質(zhì)的組成，其營養(yǎng)價值就越高。限制氨基酸是指食物蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對不足的氨基酸。最主要的限制氨基酸:賴氨酸和蛋氨酸23食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價①要從“量”的角度即食物中含量的多少②要從“質(zhì)”的角度即根據(jù)其必需氨基酸的含量及模式來考慮（完全蛋白質(zhì)與不完全蛋白質(zhì)）③還應(yīng)考慮機體對該食物蛋白質(zhì)的消化、吸收、利用的程度24動物蛋白質(zhì)稱為完全蛋白質(zhì)或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)蛋黃、鮮奶、動物肝臟及腎臟等為高品質(zhì)蛋白質(zhì)食物肉類中的蛋白質(zhì),酵母、某些堅果、大豆、谷類胚芽等含完全蛋白質(zhì)豌豆、扁豆及其他豆類、去掉胚芽的米及麥類,某些必需氨基酸的含量較少,故都是不完全蛋白質(zhì)。最好的植物蛋白質(zhì)是豆科植物的蛋白質(zhì).25影響蛋白質(zhì)消化率的因素（1）蛋白質(zhì)種類動物性蛋白質(zhì)的消化率比植物性的高。（2）其它的膳食因素如食物纖維、多酚化合物(包括單寧)等。26蛋白質(zhì)的互補作用

葷素搭配

馬鈴薯與脫脂奶粉粗細(xì)搭配

玉米與黃豆糧菜搭配

面包與火腿不同食物適當(dāng)混合食用,使它們之間相對不足的氨基酸互相補充27活性肽與活性蛋白活性肽活性蛋白谷胱甘肽降血壓肽促進鈣吸收肽易消化吸收肽免疫球蛋白抑制膽固醇蛋白28蛋白質(zhì)的攝取與食物來源蛋白質(zhì)的攝取依年齡、性別、勞動條件和健康狀況食物來源而有所不同。成年人蛋白質(zhì)的推薦攝入量1.16g/kg·d,老年人1.27g/kg·d.食物來源1.動物性食物及其制品2.植物性食物及其制品3.新食物蛋白質(zhì)資源

29早餐食物宜軟不宜硬:早餐不宜進食油膩、煎炸、干硬以及刺激性大的食物，否則易導(dǎo)致消化不良。早餐宜吃容易消化的溫?zé)帷⑷彳浭澄?，如牛奶、豆?jié){、面條、餛飩等，最好能吃點粥。如能在粥中加些蓮子、紅棗、山藥、桂圓、薏米等保健食品更好30

宜少不宜多早餐宜選擇的食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物:雞蛋、牛奶、香腸、豆?jié){等。富含維生素C的食物:果汁、蔬菜、水果等。富含碳水化合物的主食:面包、饅頭、花卷等。

富含水分的液體食物:米粥、牛奶、豆?jié){、果汁等。開胃、增加食欲的食物:果汁、番茄汁、醬菜等。31早餐吃什么上午可以更耐餓?最好的選擇是我們最常食用的谷類食物中的碳水化合物作為早餐中能量的主要供給成分?！把巧芍笖?shù)”低于55的食物比較耐餓。面條、黑米粥、大麥粥、玉米面粥、玉米糝粥、粉條、豆腐，低血糖指數(shù)的食物:面條、通心粉、黑米粥、大麥粥、玉米面粥、玉米糝粥、粉條、藕粉、魔芋、豆腐及豆類食物、牛奶及奶制品，除已知的西瓜、菠蘿外大部分水果。達能的閑趣餅干、牛奶香脆餅干和陽光早餐餅干。低血糖指數(shù)的混合膳食:饅頭+芹菜炒雞蛋、饅頭+醬牛肉、餅+雞蛋炒木耳、三鮮餡餃子、芹菜豬肉包子、硬質(zhì)小麥粉肉餡餛飩、米飯+魚、豬肉燉粉條。

32還可以掌握如下原則,

以選到血糖指數(shù)比較低的食物和膳食:含纖維和脂類多的食物,如玉米、花生；用較大植物顆粒制成的食品,粗面包、窩頭；加工越精細(xì)、加工溫度越高的食物血糖指數(shù)越高。33夏季營養(yǎng)早餐配方

早餐食譜1

小饅頭、豆?jié){、豆腐干、咸鴨蛋、鮮橙。

制作:取兩個小饅頭加熱，咸鴨蛋切兩半，食用其中一半，取豆腐干50克盛在盤里，鮮橙切開，搭配250毫升豆?jié){一起食用。早餐食譜2豆沙包、豆?jié){、腐乳、雞蛋、蘋果。

制作:取兩個小豆沙包加熱，雞蛋煮熟，取腐乳少量，與豆?jié){、蘋果搭配一起食用。豆?jié){飲用量為250毫升。

早餐食譜3全麥面包、香腸、酸奶、雞蛋、黃瓜。

制作:取全麥面包兩至三片，雞蛋煮熟，再取1/2根黃瓜切成小條并加少許鹽，配一根香腸，飲用200毫升酸奶。

34早晨起晚了吃什么？不吃早飯必然會使血糖降低,整個人一上午注意力無法集中,人昏昏欲睡,工作效率極差。因此,想多睡片刻而沒有時間吃早飯時,至少應(yīng)喝一杯牛奶和服用復(fù)合維生素。

35四維生素水溶性維生素B族、VC脂溶性維生素VA、VD.VK、VE類維生素物質(zhì)膽堿、黃酮、輔酶、肌醇36一、維生素的共同特點維生素本身的形式或能被機體利用的維生素原或前維生素存在于天然食物中。但含量極微.大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成,或合成量不能滿足機體的需要,必須由食物供給。維生素不參與機體組成,也不提供能量。人體的需要量甚微,但卻是機體不可缺少的營養(yǎng)素。某些維生素具有一種以上結(jié)構(gòu)類似、功能相同、活性大小不一的存在形式。37二、維生素的分類脂溶性維生素

水溶性維生素包括維生素A、D.E、K食物中常與脂類共存,吸收過程需要脂肪的參與主要存在于肝和脂肪中,攝入過多,可引起中毒包括B族維生素、維生素C

必須每天通過膳食供給極大量攝入可出現(xiàn)中毒

38三、維生素缺乏和過多

1.攝入不足膳食中的維生素含量取決于食物中原有的含量以及收獲、宰殺、加工、烹調(diào)與貯藏時丟失或破壞的程度。2.機體對維生素的吸收能力降低高纖維膳食、膽汁分泌減少、胃酸分泌減少,酗酒、服用某些藥物等。3.機體對維生素的需要量增加需要量存在個體差異、某些特殊生理狀態(tài)、病理狀態(tài)、特殊生活或作業(yè)環(huán)境及服用某些藥物。39水溶性維生素（一）維生素C（抗壞血酸）1維生素C的功能有助于形成并維持膠原蛋白,有利于組織創(chuàng)傷的愈合對骨骼及牙齒發(fā)育的影響有助于維護正常視力,增進大腦健康解毒的作用保證細(xì)胞膜完整性,抑制炎癥,預(yù)防感冒改善鐵、鈣和葉酸的利用促進類固醇的代謝,防止和抑制動脈粥樣硬化阻斷亞硝胺的形成,防止癌癥發(fā)生作為一種自由基清除劑402缺乏癥能引起壞血病、炎癥、動脈硬化、腫瘤等疾患。前驅(qū)癥狀:體重減輕、四肢無力、衰弱、肌肉及關(guān)節(jié)疼痛，牙齦松腫。出血:全身點狀出血、皮下組織、肌肉關(guān)節(jié)出血，甚至形成腫塊或瘀斑。內(nèi)臟粘膜出血，如鼻出血、血尿、便血等。牙齦炎:出血、松腫、潰瘍及繼發(fā)性感染。413攝入量和食物來源

攝入量成人的可耐受最高攝入量定為<1000mg/d食物來源廣泛分布于水果、蔬菜中綠葉蔬菜、番茄、大白菜、紅辣椒、豆芽、花椰菜等.帶酸味的水果如柑橘、檸檬、草莓、山楂等鮮棗、獼猴桃中含量高蘋果、香蕉、萵苣、馬鈴薯等,僅含有20～30毫克,但這些食物食用量大,因此是維生素C的重要來源.42434預(yù)防維生素C

缺乏尋找VC

最佳來源

(1)露地栽培的蔬菜和水果。

(2)芹菜、萵筍葉、青蘿卜葉、蔥葉。

(3)豆芽減少食物中VC的損失

(1)先洗后切

(2)縮短在空氣中的暴露時間

(3)炒菜不用銅器利用野菜、野果和維生素制劑44（二）Ｂ族維生素廣泛存在于谷類，肉類及蔬菜中，特別是粗米雜糧中含量較高.但現(xiàn)今幾乎每一個人都攝取不足。

ＶＢ１ＶＢ２ＶＢ６ＶＢ１２

煙酸葉酸生物素泛酸45Ｂ族缺乏主要表現(xiàn)在消化系統(tǒng)VB1缺乏影響胃腸神經(jīng)，使胃腸蠕動減弱，消化液分泌減少，消化吸收能力下降，引起食欲下降和便秘.VB2缺乏會引起口角炎、唇炎、舌面腫脹，出現(xiàn)紅斑、潰瘍、疼痛，影響進食，食欲下降.煙酸缺乏導(dǎo)致消化功能減退，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛和便秘及口腔炎、舌炎、食欲下降.VB12缺乏會出現(xiàn)厭食46所有的維生素B必須同時發(fā)揮作用。單獨攝取某種維生素B,可能使每個細(xì)胞的活動增加,使其他各種維生素B的需要量相應(yīng)增加。只有從肝臟、酵母、小麥胚芽及米糠等食物中,才能獲得完整的維生素B。471

VB1生理功能參與糖類的中間代謝（是酶的一部分）缺乏時因能量不足，容易疲勞，倦怠，無精打采.Ｂ族維生素能緩解壓力.對神經(jīng)系統(tǒng)的影響（1）糖代謝發(fā)生障礙，出現(xiàn)健忘、不安、易怒或憂郁。（2）脂質(zhì)代謝受影響，發(fā)生神經(jīng)炎，中樞神經(jīng)系統(tǒng)紊亂。（3)影響神經(jīng)傳導(dǎo)系統(tǒng)，進一步影響消化功能.48缺乏癥首先出現(xiàn)疲倦，乏力，頭痛，失眠，食欲不振及其他胃腸道癥狀，繼續(xù)發(fā)展為腳氣病（神經(jīng)炎）.食物來源未精制的谷物類食物烹調(diào)時不加堿，勿棄米湯和菜湯.瘦肉及內(nèi)臟豆類，種子或堅果酵母制品酸性環(huán)境下穩(wěn)定,易被氧化或還原,在沸水中易被破壞。49腳氣病

與由真菌感染引起的腳氣(腳蘚、香港腳)不同是由缺乏維生素B1引起的常發(fā)生于生長發(fā)育迅速的嬰幼兒,主要累及神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng),常表現(xiàn)為下肢踝部水腫、漿液滲出或心力衰竭。臨床癥狀:乏力、精神萎倦、食欲不振、嘔吐、生長發(fā)育滯遲等。有時伴胸腔、腹腔積液。煩躁不安、哭聲嘶啞,以致失音,繼而神情淡漠、反應(yīng)遲鈍、喂食嗆咳、嗜睡,嚴(yán)重時發(fā)生昏迷驚厥。如何出現(xiàn)的?引起葡萄糖代謝障礙,不能提供足夠的能量.50食物名稱含量食物名稱含量糙米0.34玉米（黃）0.34機米0.12玉米（白）0.26粳米（特）0.08豬肉0.53小麥胚粉3.50豬肝0.40標(biāo)準(zhǔn)粉0.46花生米1.03富強粉0.28葵花籽仁1.89精白粉0.06黃豆0.41小米0.33雞蛋黃0.27燕麥片0.30酵母(干)32.8部分食物中維生素B1的含量(mg/100g)51２

ＶＢ2

生理功能輔酶的組成成分維護皮膚健康，防止末梢神經(jīng)炎缺乏癥眼部癥狀:視力模糊、羞明、怕光、流淚、視力疲勞，角膜周圍充血起小泡.皮膚癥狀:皮脂溢出性皮炎口唇癥狀:唇干、裂、腫、潰瘍舌炎:舌面有裂溝，舌尖及周圍色紅，舌疼痛、腫脹，舌苔厚.52舌炎53食物來源動物肝臟,腎臟,心臟,蛋黃,奶類新鮮綠葉蔬菜豆類粗米粗面減少烹調(diào)和貯藏中的損失（耐熱、耐氧化,在堿性溶液中對熱不穩(wěn)定）54食物名稱

含量

食物名稱

含量

大米0.05豬肉（肥、瘦）0.16小麥粉0.08豬肝2.08掛面0.03牛奶0.14饅頭0.07雞蛋0.32橘子0.02黃豆0.20豬腎2.11菠菜0.11口蘑(干)2.57紫菜2.07部分食物中維生素B2的含量(mg/100g)

55３煙酸缺乏癥－癩皮?。ú谄げ。┥彼崛狈κ前l(fā)病的一個重要因素癥狀前驅(qū)癥狀:疲勞無力，工作能力減退，記憶力差，失眠．繼續(xù)發(fā)展出現(xiàn)皮膚炎，腹瀉，抑郁或癡呆，即“三Ｄ”癥狀．預(yù)防肝臟、腎臟、小麥胚芽、酵母、豆類、花生、谷類含量較高．在玉米中加入0.6～1％的碳酸氫鈉，使尼克酸由結(jié)合型變?yōu)橛坞x型．56

４葉酸（葉酸輔酶、抗貧血維生素酶）

生理作用

對紅血球的形態(tài)和代謝有非常重要的作用。氨基酸代謝、蛋白質(zhì)、核酸的合成有關(guān)。缺乏原因

攝入不足；吸收不良；代謝障礙；需要量增加；遺傳因素缺乏癥狀引起巨幼紅細(xì)胞性貧血、倦怠、臉色蒼白、眩暈、情緒低落、皮膚灰褐色素沉淀、呼吸急促等癥狀。懷孕期間常導(dǎo)致出血、流產(chǎn)、早產(chǎn)、難產(chǎn)、嬰兒容易夭折或是罹患先天性貧血。預(yù)防心血管疾病與腫瘤57食物來源動物肝和腎,雞蛋豆類酵母綠葉蔬菜水果,堅果58脂溶性維生素（一）維生素A和胡蘿卜素生理功能保護視力（缺乏患夜盲癥，干眼病）防止皮膚老化清除自由基防治癌癥（ＶＡ使上皮細(xì)胞分化成特定組織）增強生殖力缺乏原因膳食中動物性食物較少，蔬菜中胡蘿卜素利用率低.疾?。▊魅拘约膊?，消耗性疾病，消化系統(tǒng)疾?。?9食物來源動物性食物:肝臟、腎臟、奶酪、奶類、魚肝油、蛋黃等．綠色或黃色的蔬菜及水果蔬菜中的胡蘿卜素，必須經(jīng)過切碎、煮熟及咀嚼，才能讓它進入血液之中。生吃胡蘿卜，只能吸收其中所含胡蘿卜素的l％，煮熟后，可增加至5％一19％。維生素A及胡蘿卜素都必須先與膽堿混合才能進入血液中。如果飲食中的脂肪含量太低，進入腸中的膽汁太少或完全沒有，90％的維生素A及胡蘿卜素都可能隨糞便排出體外。60供給量可耐受最高攝入量:成年人3000μg（視黃醇當(dāng)量）孕婦2400μg（視黃醇當(dāng)量）兒童2000μg（視黃醇當(dāng)量）胡蘿卜素耐高溫,但遇氧時會發(fā)生氧化反應(yīng)。在堿性溶液比酸性溶液中穩(wěn)定。61（二）維生素D生理功能促進鈣、磷吸收,維持正常血鈣水平和磷酸鹽水平。促進骨骼和牙齒的生長發(fā)育促進皮膚新陳代謝需要量依年齡、膚色、妊娠、授乳、食物中的礦物質(zhì)含量、小腸吸收情況而定。嬰幼兒〉成年人井下工作人員、暗室工作人員工作之后,要多曬太陽。正常人接受陽光照射,可以合成足夠的維生素D

62食物來源動物肝臟禽蛋乳制品魚肝油63（三）維生素E生理功能抗氧化—抗衰老、美容促進肌肉生長發(fā)育治療貧血抑制腫瘤防止心腦血管疾病64食物來源油料種子堅果粗米粗面綠色蔬菜

對氧、光、熱、堿、金屬離子敏感65缺乏維生素A缺乏維生素C黑暗中,眼睛適應(yīng)相當(dāng)費時吸煙眼睛易疲勞情緒急躁易感冒常喝酒討厭蔬菜易便秘皮膚干燥斑點增加缺乏維生素B長期服用抗生素幾乎每天都喝酒牙齦出血身體常感到倦怠缺乏維生素D平均每周3次在外吃晚餐缺乏曬太陽眩暈討厭吃魚在減肥中經(jīng)常抽筋、跌倒易骨折容易起小膿包或濕疹易怒、蛀牙多易患口腔炎腰、背部痛最喜歡吃甜食、油膩食物懷孕或哺乳中66五礦物質(zhì)既不能在人體內(nèi)合成,除排泄外也不能在體內(nèi)代謝過程中消失。

所有必需元素攝入過量時都會中毒!常量元素Ca,P,K,Na,Mg,

CI必需微量元素

Cu,Co,Cr,Fe,F,I,Mn,Mo,Se,

Zn可能必需微量元素

Si,Ni,

B具潛在毒性微量元素

Pb,Cd,Hg,As,AI,

Li67礦物質(zhì)的功能

機體的重要組成成分維持細(xì)胞的滲透壓與機體的酸堿平衡保持神經(jīng)、肌肉的興奮性具有機體的某些特殊生理功能改善食品的感官性狀與營養(yǎng)價值

68

食品的成酸與成堿作用

定義指攝入的食物經(jīng)過機體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來源的過程。成酸食品（含成酸元素Cl、S、P較多）含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類。肉類、魚類、蛋類及其制品即為成酸性食品。成堿食品（含豐富的K、Na、Ca、Mg）能阻止血液等向酸性方面變化,如蔬菜、水果。攝食各類食品之間的比例應(yīng)適當(dāng),有利于維持機體正常的酸堿平衡。69（一）常量元素1鈣（１）鈣在人體中的存在形式主要存在于骨骼和牙齒中，占總鈣量的99％鈣在各組織中的含量相對穩(wěn)定（２）生理功能生物鈣化關(guān)系到骨骼，牙齒等機體硬組織的形成凝血因子鈣可以降低細(xì)胞膜的滲透性肌肉收縮體液中［Ｃa]降低，神經(jīng)肌肉興奮性增高，嚴(yán)重時抽搐.體液中［Ｃa]升高，抑制神經(jīng)肌肉興奮性.多種酶的激活劑，調(diào)節(jié)人體激素水平維持細(xì)胞滲透壓與酸堿平衡

70（３）缺乏癥孕婦缺鈣,胎兒骨骼發(fā)育畸形嬰兒缺鈣,易患佝僂病兒童缺鈣,影響骨骼的發(fā)育和長個子老年人缺鈣,表現(xiàn)為骨質(zhì)疏松你的脾氣告訴你是否缺鈣經(jīng)常神經(jīng)緊張,無法松弛下來,精疲力竭,脾氣暴躁說話速度非常快,常會大量吸入空氣狼吞虎咽,在進食時吞下空氣,形成脹氣,甚至腹痛,打嗝,空氣進入腸內(nèi)形成脹氣,甚至腹痛。缺鈣的人常會失眠。71（４）鈣的吸收影響鈣吸收的因素植酸,草酸膳食纖維脂肪攝入量過多或吸收不良過量的酒精,尼古丁體內(nèi)維生素Ｄ不足與年齡、個體機能狀態(tài)有關(guān)72促進鈣吸收的因素維生素Ｄ乳糖蛋白質(zhì)供應(yīng)充足適宜的鈣／磷2:1利于吸收酸性介質(zhì)運動能增加其吸收73（５）鈣的供給量成年人800~1000mg孕婦,乳母1000~1500mg（6）鈣的食物來源乳制品（含鈣量高,易吸收,酸奶更有利于鈣吸收）可以連骨帶殼吃的小魚蝦、海帶及硬骨類豆類、綠色蔬菜、油料種子

74高鈉飲食與高血壓高鈉飲食與骨質(zhì)疏松食鹽與壽命鈉的作用:人體每天需要鈉２克，相當(dāng)于５克食鹽調(diào)節(jié)體內(nèi)水分維持酸堿平衡鈉泵維持血壓增強神經(jīng)肌肉興奮性食鹽過多有害健康?。祝龋辖ㄗh一般人每日攝取鹽應(yīng)在６～８克以下75每100克高鹽食物折合成食鹽量（克）

腌芥菜頭19醬蘿卜18醬油15榨菜11黃醬9腌雪里蕻8.5香腸、火腿476患有下列疾病的人:水腫高血壓腹水肝硬化心力衰竭腎臟衰竭妊娠高血壓長期用腎上腺皮質(zhì)激素和類固醇等哪些人需要限鈉飲食?772鎂(1)缺鎂所產(chǎn)生的癥狀暴躁易怒、緊張、對聲音敏感、沖動、憂慮嚴(yán)重或長期缺乏時,會使人抽筋、顫抖、脈搏不規(guī)則、失眠、肌肉無力、痙攣、腿部抽筋、兩手顫抖嚴(yán)重缺乏時,對大腦的影響最大,思維混亂,失去方向感,沮喪,精神錯亂,產(chǎn)生幻覺.鎂可以防治心臟病,治療癲癇癥.78（2）攝入量與食物來源

攝入量成人350mg/d

孕婦、乳母450mg/d食物來源綠葉蔬菜粗糧、堅果、大豆和海產(chǎn)品

79（二）微量元素（１）生理作用75％貯存于血紅蛋白質(zhì)中,4％貯存于肌球蛋白中,20％貯存于肝臟、脾臟、骨髓中。與能量傳遞有關(guān)（2）缺鐵的后果貧血行為改變和智力損壞免疫和抗感染能力降低體溫調(diào)節(jié)能力受損增加鉛吸收鐵80紅血球的數(shù)目低于400萬個，或是血色素低于12克，就是貧血。如果貧血僅是因缺乏鐵質(zhì)所引起，則血色素不足，但紅血球的數(shù)目正常。多發(fā)生于婦女、兒童、青少年，成年男性則較少見.癥狀（貧血的人無法獲得充足的氧，產(chǎn)生的能量減少）虛弱、眩暈、呼吸急促、心跳加劇或是心悸、倦怠指甲容易斷裂，并且出現(xiàn)直線凸起的線條面色蒼白，并且無精打采因為大腦供氧不足，思維混亂，并且健忘。81膳食中鐵的吸收率平均為10％影響鐵在體內(nèi)吸收的因素食物中的植酸、草酸等胃酸缺乏食物中鐵的形式動物性食物中含血紅素鐵較多，其吸收利用率較高.雞蛋中鐵的吸收率低于其他動物性食品.82（３）攝入量與食物來源攝入量三個時期最需要鐵,也最易缺鐵。①出生后前4年②青少年,特別是女孩③育齡期婦女對于鐵的攝入量則應(yīng)按不同的膳食類型而有所不同。成年男性為15mg/d,成年女性為20mg,50歲以后為15mg/d83食物來源鐵的豐富來源有動物血、肝臟、雞胗、大豆、黑木耳、芝麻醬、牛腎、魚子醬、可可粉、魚粉、土豆、黃豆粉、麥糠、麥胚和小麥黃豆混合粉。良好來源有牛肉、紅糖、蛤肉、干果、蛋黃、豬和羊腎臟。一般來源有蘆筍、豆類、雞、強化面包、魚、羊肉、扁豆類、花生類、香腸、午餐肉、菠菜和全蛋。

84（4）如何飲食補鐵機體代謝、年齡、胃腸代謝食物種類某些維生素能促進鐵的吸收食物的合理搭配注意含維生素Ｃ和氨基酸食物的搭配（大米與肉類、蔬菜）牛奶會抑制其它食物中鐵的吸收柿子、茶葉、果酒中的鞣酸防礙鐵的吸收

85功能(參與甲狀腺素的合成)甲狀腺素可刺激細(xì)胞中的氧化過程，促進生物氧化與氧化磷酸化，增強產(chǎn)熱作用，促進能量代謝。調(diào)節(jié)機體蛋白質(zhì)、脂肪和糖的代謝，調(diào)節(jié)維生素和水、鹽代謝。甲狀腺素對大腦的發(fā)育和功能活動有密切關(guān)系，對神經(jīng)系統(tǒng)和肌肉系統(tǒng)有重要影響。缺碘:甲狀腺素分泌減少，新陳代謝率下降(大脖子病呆小病).碘過多:引起甲狀腺腫和甲狀腺機能亢進．碘86海產(chǎn)品海帶＞海貝類＞鮮海魚海鹽中的含碘量極微動物性食品＞植物性食品陸地食品:蛋、奶＞肉類、淡水魚＞水果、蔬菜87碘鹽與烹調(diào)碘鹽應(yīng)盡量遲放,富含維生素C的食物更應(yīng)注意烹調(diào)時,應(yīng)盡量少加醋烹調(diào)時應(yīng)加蓋盡量避免采用炒或煎的烹調(diào)方式88抗氧化作用調(diào)節(jié)甲狀腺激素代謝提高機體免疫、抑制癌細(xì)胞生長、拮抗重金屬毒性缺鋅:導(dǎo)致不孕、抵抗力減弱、復(fù)原緩慢、皮膚異常等鋅的食物來源:貝類、堅果、綠色蔬菜對許多酶系統(tǒng)有重要的作用，也是細(xì)胞核的一部分。有助于骨骼、大腦、神經(jīng)、結(jié)締組織的發(fā)育。缺銅時減少鐵的吸收，導(dǎo)致貧血。骨質(zhì)疏松、掉毛、皮疹、心臟受損、因心臟衰竭等。有助于色素形成.來源:牡蠣、貝類、堅果