大學(xué)飲食服務(wù)中心規(guī)章制度

飲食服務(wù)中心規(guī)章制度

1、飲食服務(wù)中心主任（經(jīng)理）辦公會(huì)制度

⑴飲食服務(wù)中心主任（經(jīng)理）辦公會(huì)（以下簡(jiǎn)稱“辦公

會(huì)”）是由中心主任（經(jīng)理）召集和主持的研究、審議、決

定中心有關(guān)經(jīng)營(yíng)、管理、人事、行政工作方面重大問題的會(huì)

議。

⑵辦公會(huì)成員由飲食服務(wù)中心主任（經(jīng)理）、營(yíng)運(yùn)總監(jiān)、

副經(jīng)理、綜合事務(wù)辦公室主任等人員組成。列席人員根據(jù)需

要由有關(guān)負(fù)責(zé)人決定并由綜合事務(wù)辦公室通知。

（3）辦公會(huì)一般每周安排一次，時(shí)間為每周五下午3點(diǎn)。

⑷辦公會(huì)的議題范圍：

①傳達(dá)、貫徹、落實(shí)學(xué)校、集團(tuán)重要文件、會(huì)議精神;

②討論飲食服務(wù)中心關(guān)于經(jīng)營(yíng)、管理方面的決策、決議;

③討論決定關(guān)于飲食服務(wù)中心重大改革和發(fā)展的方案

及措施；

④討論決定飲食服務(wù)中心重要行政規(guī)章制度的制定、修

改與廢止；

⑤審議、申報(bào)飲食服務(wù)中心經(jīng)營(yíng)、管理等方面機(jī)構(gòu)的設(shè)

置和調(diào)整；

⑥審定飲食服務(wù)中心經(jīng)營(yíng)、管理等方面的重大活動(dòng)、計(jì)

劃;

⑦依照學(xué)校、集團(tuán)相關(guān)文件，審定飲食服務(wù)中心人事、

工資、福利等方面事項(xiàng)；

⑧審定飲食服務(wù)中心年度財(cái)務(wù)預(yù)算、決算；

⑨審議通過飲食服務(wù)中心年度工作計(jì)劃，討論決定重大

投資及經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目；

⑩討論決定飲食服務(wù)中心主任（經(jīng)理）認(rèn)為需要討論的

其它問題。

⑸擬交辦公會(huì)審議的議題，一般須由中心主要負(fù)責(zé)人或

分管負(fù)責(zé)人提出，由中心綜合事務(wù)辦公室匯總后報(bào)中心主任

（經(jīng)理）審定。

⑹辦公會(huì)有關(guān)材料由相應(yīng)的職能或經(jīng)營(yíng)部門負(fù)責(zé)準(zhǔn)備,

并于會(huì)前三天將材料送至綜合事務(wù)辦公室，由綜合事務(wù)辦公

室將本周辦公會(huì)的議題和有關(guān)材料于會(huì)議前兩天分送與會(huì)

人員。與會(huì)人員應(yīng)提前了解會(huì)議內(nèi)容，并做好發(fā)表意見的準(zhǔn)

備。除需緊急議決事項(xiàng)外，一般不臨時(shí)安排議題。

（7）與會(huì)人員應(yīng)按時(shí)到會(huì)。因故不能到會(huì)者，須事先向中

心主任（經(jīng)理）請(qǐng)假。

⑻綜合事務(wù)辦公室負(fù)責(zé)會(huì)議記錄，會(huì)后及時(shí)整理會(huì)議記

錄并請(qǐng)相關(guān)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)備查。重要決議需整理成會(huì)議紀(jì)

要，并按規(guī)定將紀(jì)要?dú)w檔。有關(guān)辦公會(huì)重要決議，辦公會(huì)成

員應(yīng)審閱并簽字。

⑼凡已經(jīng)辦公會(huì)決議的事項(xiàng)，必須堅(jiān)決執(zhí)行，任何部門

和個(gè)人不得以任何理由拒絕執(zhí)行。已經(jīng)辦公會(huì)決議的事項(xiàng)如

需修改，應(yīng)經(jīng)辦公會(huì)再次研究通過后方為有效。決議的落實(shí)

情況由綜合事務(wù)辦公室負(fù)責(zé)督促和檢查，并向中心主任（經(jīng)

埋）或辦公會(huì)匯報(bào)。

⑩嚴(yán)格會(huì)議紀(jì)律和保密管理規(guī)定。凡會(huì)議討論的情況和

決議的過程，以及會(huì)議決定未經(jīng)允許不得外傳泄露。

2、飲食服務(wù)中心考勤管理制度

⑴按時(shí)上下班，不遲到，不早退。若因故無法按時(shí)到崗

應(yīng)事先向部門負(fù)責(zé)人請(qǐng)假。

⑵在崗期間專心工作，不做與本職工作無關(guān)的事。

（3）員工當(dāng)班期間，因事暫時(shí)離崗，在不影響本職工作前

提下，應(yīng)征得當(dāng)班領(lǐng)導(dǎo)同意后方可外出。

（4）員工因病因事確需請(qǐng)假，必須履行請(qǐng)假手續(xù)。1天以

內(nèi)（含1天）由部門負(fù)責(zé)人報(bào)中心主任（經(jīng)理）批準(zhǔn)；3天

以內(nèi)（含3天）由中心主任（經(jīng)理）報(bào)后勤保障部分管領(lǐng)導(dǎo)

批準(zhǔn)；3天以上由后勤保障部主管領(lǐng)導(dǎo)審批。

（5）各部門指定一人（報(bào)中心綜合事務(wù)辦公室備案）負(fù)責(zé)

考勤登記，綜合事務(wù)辦公室對(duì)各部門考勤情況進(jìn)行不定期檢

查和抽查。

3、飲食服務(wù)中心食品原料采購(gòu)、索證制度

為加強(qiáng)食品原料采購(gòu)管理，嚴(yán)防“三無”食品原料進(jìn)入

食堂（餐廳），根據(jù)《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，制定本制度：

⑴采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品容器、包裝材料、

食品用具等，應(yīng)當(dāng)按國(guó)家有關(guān)規(guī)定要求，要求銷售方出示產(chǎn)

品生產(chǎn)許可證。同時(shí)，索取本批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證。

⑵檢驗(yàn)合格證明應(yīng)是國(guó)務(wù)院、省、自治區(qū)、直轄市或縣

級(jí)食品藥品監(jiān)督部門出具的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告。

⑶需要索證的定型包裝食品，其包裝標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說明書

必須符合《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定。

⑷食品檢驗(yàn)合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批

號(hào)等必須與產(chǎn)品用符，不得涂改、偽造。

⑸食品采購(gòu)人員應(yīng)將索取的檢驗(yàn)合格證明妥善保管，以

備查驗(yàn)。

4、飲食服務(wù)中心物資儲(chǔ)存及領(lǐng)用管理制度

⑴凡食堂（餐廳）購(gòu)進(jìn)的物資，應(yīng)先入庫(kù)后發(fā)放，領(lǐng)料

時(shí)必須由領(lǐng)料人填寫領(lǐng)料單由保管（核算）員與領(lǐng)料人一起

過秤驗(yàn)收并簽字。

⑵領(lǐng)料由專人負(fù)責(zé)，原則上當(dāng)天用料當(dāng)天領(lǐng)用。

⑶庫(kù)內(nèi)物資要合理分類、擺放整齊、標(biāo)識(shí)清晰，保證在

庫(kù)物資不變質(zhì)、不損壞，在保存期內(nèi)使用完畢。

⑷出入庫(kù)物資都要驗(yàn)收、入賬，建立勞保用品、餐具、

工具發(fā)放領(lǐng)用登記，并做好防塵、防鼠、防蠅、滅嶂等工作。

⑸定期盤庫(kù)，做到賬物卡三相符。月終配合核算組及時(shí)

做好查庫(kù)盤點(diǎn)工作。

5、飲食服務(wù)中心食品添加劑管理制度

為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障師生餐飲安全，根據(jù)

《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品

安全監(jiān)督管埋辦法》等法律、法規(guī)，制定本制度：

⑴專店購(gòu)買

采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)

營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，實(shí)行專店購(gòu)買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包

括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。對(duì)采購(gòu)的食品

添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告（或

復(fù)印件）以及購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)

日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。

采購(gòu)進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢

驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格

證明的復(fù)印件。

⑵專賬記錄

建立食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬。食品添加劑入庫(kù)應(yīng)當(dāng)如

實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批

號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)

當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)

間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)

存，應(yīng)當(dāng)賬物相符。

⑶專區(qū)存放

設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并注明“食品添加

劑專區(qū)（或?qū)９瘢┳謽印薄?/p>

⑷專器稱量

配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)

明的用途用量或國(guó)家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用

和超量使用。

⑸專人負(fù)責(zé)

由專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)。采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)掌

握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全知識(shí)以及

食品感官鑒別常識(shí)。

中心安全質(zhì)量檢查員、食堂（餐廳）經(jīng)理定期檢查食品

添加劑采購(gòu)、索證索票、臺(tái)賬記錄、貯存及使用等情況。

食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬、使用臺(tái)賬以及索取的相關(guān)證

照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保

存期限不得少于2年。

6、飲食服務(wù)中心食品初加工制度

⑴首先清洗菜池、洗菜工具及盛裝容器。

⑵蔬菜洗滌一般以水浸沒原料為宜，經(jīng)過反復(fù)攪拌摩擦

去除泥沙，洗凈后再放清水將原料反復(fù)清透。此外，還應(yīng)掌

握其他不同原料的不同洗滌方法。

⑶初加工應(yīng)注意清除原料中雜物和不能食用部分，同時(shí)

又不浪費(fèi)有用的原料，做到物盡其用，并盡可能保持原料的

品質(zhì)，外形完整，不受損傷。

⑷可先洗后切的蔬菜應(yīng)先洗凈，經(jīng)刀工處理的原料應(yīng)盡

量縮短在水中浸泡的時(shí)間，以保持原味。

⑸加工過程中食物原料應(yīng)保持離地、隔墻擺放，洗凈的

原料應(yīng)盛放在干凈的容器內(nèi)，并整齊地排列貨架上用潔布蓋

好。

⑹工作完畢，放盡池水，清洗水池及工具，打掃周圍環(huán)

境衛(wèi)生，關(guān)好水閥。

7、飲食服務(wù)中心食品烹調(diào)加工制度

⑴首先清洗灶臺(tái)工具及周圍環(huán)境，然后清理調(diào)料，并有

序地排列于灶臺(tái)固定位置，使之取用便捷。調(diào)料盛裝選用無

毒和不易引起化學(xué)變化的器皿，其它工具整齊擺在灶臺(tái)上。

⑵了解當(dāng)餐菜譜，根據(jù)原料性質(zhì)，合理安排炒菜順序,

冬季應(yīng)有保溫措施。

（3）烹制時(shí)，面向爐灶，雙腳自然分開站穩(wěn)，操持勺柄靈

活自如，目視鍋中食物變化。

⑷烹制菜肴要按照菜肴的風(fēng)味特色，原料的不同性質(zhì),

季節(jié)的變化，準(zhǔn)確合理地進(jìn)行調(diào)味。

⑸根據(jù)原料的性質(zhì)、火候大小及鍋中變化，及時(shí)翻炒和

出鍋，掌握好菜肴的火候。

（6）盛裝菜肴的器皿須經(jīng)清洗消毒，食物盛裝一般不超過

容器的三分之二，以免菜汁污及盆邊。

⑺工作完畢，及時(shí)清洗工具、器皿、灶臺(tái)及周圍環(huán)境,

炊具歸還到固定位置。菜筐洗凈，并分類整齊碼放在貨架上。

⑻了解進(jìn)餐者對(duì)菜肴口味的要求，掌握菜肴銷售情況,

及時(shí)補(bǔ)充不斷檔。

8、飲食服務(wù)中心食品留樣制度

⑴食堂（餐廳）為師生提供的早餐（包子、豆?jié){）以及

中晚餐的葷食食品必需由專人負(fù)責(zé)留樣。

（2）留樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在己消毒的

餐具中。

（3）留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以

免被污染。

⑷待留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），

并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間、品名、餐次，并立即放入專用留樣

冰箱內(nèi)保存。

⑸食堂（餐廳）必須認(rèn)真填好留樣記錄。

⑹所有留樣食品必須保留48小時(shí)，在48小時(shí)后方可由

食堂（餐廳）經(jīng)理負(fù)責(zé)處理。

⑺留樣冰箱為專用設(shè)備，冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣品無關(guān)

的其它食品。

9、飲食服務(wù)中心食堂（餐廳）冷庫(kù)、冰柜管理制度

⑴冷藏工作要遵循安全、經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生、方便的原則。

⑵冷庫(kù)、冰柜要固定專人負(fù)責(zé)管理。要做到定期清洗消

毒，夏天每周一次，冬天每月一次，保持無腥臭異味，發(fā)現(xiàn)

異常情況要及時(shí)處理和報(bào)告。

⑶冷藏物資要做到生熟分開，成品與半成品分開。

⑷為保障食品衛(wèi)生安全，中心推行冷庫(kù)、冰柜物資每月

定期“清零”制度，由中心安全與質(zhì)量組負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作的檢

查與監(jiān)督。

⑸冷庫(kù)、冰柜內(nèi)不準(zhǔn)放置私人物品。

10、飲食服務(wù)中心食堂（餐廳）操作間衛(wèi)生管理制度

⑴食堂（餐廳）操作間要保持內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔。

⑵操作間地面干凈無泥垢、無油垢、無痰跡、無積水、

無死角、無煙頭。

⑶操作間門窗、燈泡要擦試明亮無灰塵。

⑷操作間工作臺(tái)要保持干凈整潔，隨時(shí)清理。

⑸嚴(yán)禁在操作間內(nèi)亂堆、亂放物品。

11、飲食服務(wù)中心食堂（餐廳）餐廚廢棄物處置管理制

度

⑴食堂（餐廳）管理人員要自覺遵守《食品安全法》及

有關(guān)法律法規(guī)，履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐

廚廢棄物處置管理規(guī)定。

⑵食堂（餐廳）必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處

理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其

它生活垃圾收集設(shè)施。

⑶餐廚廢棄坳實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加

工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按

生活垃圾處埋，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往垃圾站，由環(huán)

衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運(yùn)處置；沿水類垃圾（食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水?/p>

鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用沿水桶，由中心治水

處置商處置。

⑷潛水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明

潛水類垃圾回收用途。

⑸食堂（餐廳）餐廚廢棄物處置應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)，建立

完整處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、

用途等情況，并接受上級(jí)有關(guān)部門的監(jiān)督檢查。

12、飲食服務(wù)中心食堂（餐廳）從業(yè)人員管理制度

⑴食堂（餐廳）從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品

衛(wèi)生的基本要求。

⑵食堂（餐廳）從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參

加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)服務(wù)人員都必須進(jìn)行健

康檢查，取得健康證后方可上崗。

⑶食堂（餐廳）從業(yè)人員及分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、

發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)暫時(shí)離開工作崗

位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可

重新上崗。

⑷食堂（餐廳）從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

必須做到：

①工作前、處理食品原料后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接

觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

②穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);

③不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

④不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

13、飲食服務(wù)中心食堂（餐廳）從業(yè)人員晨檢制度

⑴食堂（餐廳）從業(yè)人員每天早晨上班后，由食堂（餐

廳）管理人員對(duì)其進(jìn)行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下:

①觀察精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；

②觀察眼球、面色是否特別黃（有患肝炎可能）；

③觀察有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

④觀察雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；

⑤詢問有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的?。?/p>

⑥觀察有否戴戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，個(gè)人衛(wèi)生是否符

合要求。

⑵由專人填寫晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢要求真

實(shí)、準(zhǔn)確。

⑶如檢查中發(fā)現(xiàn)個(gè)別食堂（餐廳）從業(yè)人員不符合衛(wèi)生

要求或有

傳染性疾病，按以下方法處理：

①戴戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，要求在工作時(shí)脫下；

②指甲過長(zhǎng)，個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個(gè)人

衛(wèi)生后

上班；

③凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動(dòng)

性肺結(jié)

核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾

病的，不得從

事接觸直接入口食品的工作；

④出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾

病時(shí)，

應(yīng)暫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病

癥或治愈

后，方可重新上崗。

14、飲食服務(wù)中心食堂（餐廳）鍋爐與天然氣安全使用

管理制度

⑴經(jīng)常檢查天然氣管道、設(shè)施、器具，發(fā)現(xiàn)漏氣應(yīng)采取

關(guān)閉、停氣、自然通風(fēng)等措施，并立即向市天然氣公司報(bào)修。

⑵使用低壓燃?xì)鈺r(shí)，應(yīng)先準(zhǔn)備火種再開氣。一次點(diǎn)火不

成功待余氣散盡后再點(diǎn)火，以防止爆燃發(fā)生事故。

⑶鍋爐房、食堂（餐廳）烹飪加工間等天然氣使用場(chǎng)所

應(yīng)保持良好通風(fēng)，嚴(yán)禁明火、嚴(yán)禁堆放易爆、易燃物。

⑷燃?xì)獗砑芭酝ㄉ系你U封，不得人為損壞。當(dāng)在用燃?xì)?/p>

表遇有故障時(shí)，先撕開備用表的進(jìn)出氣閥門，再關(guān)閉在用表

的閥門。

（5）需要拆、添、移、改燃?xì)庠O(shè)備時(shí)，應(yīng)由市天然氣公司

處理。

⑹燃?xì)馐褂貌块T所購(gòu)燃器具應(yīng)具有產(chǎn)品合格證和氣源

適配性檢測(cè)報(bào)告，嚴(yán)禁使用不合格燃?xì)馄骶摺?/p>

⑺鍋爐房、食堂（餐廳）烹飪加工間等天然氣使用場(chǎng)所

應(yīng)張貼有醒目的標(biāo)識(shí)，燃?xì)馐褂貌块T應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工的安全教

育，提高員工的安全意識(shí)。

⑻各食堂（餐廳）負(fù)責(zé)人為本部門鍋爐與天然氣使用安

全管理的第一責(zé)任人，中心安全兼鍋爐與天然氣管理員為飲

食服務(wù)中心鍋爐與天然氣使用安全管理的直接責(zé)任人。

15、飲食服務(wù)中心食堂（餐廳）新冠肺炎疫情防控管理

辦法

為切實(shí)做好常態(tài)化下新冠肺炎疫情防控工作，維護(hù)學(xué)校

師生、教職工身體健康和生命安全，依據(jù)教育部應(yīng)對(duì)新冠肺

炎疫情工作領(lǐng)導(dǎo)小組制定的《高等學(xué)校新型冠狀病毒肺炎防

控指南》的相關(guān)規(guī)定，特制定《飲食服務(wù)中心食堂（餐廳）

新冠肺炎疫情防控管理辦法》如下：

⑴新冠肺炎疫情防控常態(tài)化期間，各食堂（餐廳）員工

每天兩次檢測(cè)體溫，佩戴有效防護(hù)口罩，穿戴整潔的工作衣

帽，工作中嚴(yán)格做到“四勤四凈”，即勤洗手剪指甲，勤洗

澡理發(fā)，勤消毒，勤換洗工作衣帽，工作服凈、工作帽凈、

口罩凈、圍裙凈。

⑵嚴(yán)格食材采購(gòu)驗(yàn)收管理。一是加強(qiáng)對(duì)食材采購(gòu)渠道來

源和索證的監(jiān)管，確保食材來源清晰，供應(yīng)商各類資質(zhì)證件

齊全；二是嚴(yán)格交接貨物管控，送貨人、驗(yàn)收員和食堂保管

核算員在驗(yàn)收過程中均需佩戴口罩，彼此間保持1米以上的

安全距離；三是餐廳禁止制售野生動(dòng)物及制品。

⑶嚴(yán)格烹飪與銷售管理。一是烹飪食品時(shí)必須做到燒熟

煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70攝氏度以上；二是嚴(yán)格做到

生、熟食物相分離，防止食物交叉感染；三是工作人員銷售

食品時(shí)一律使用經(jīng)消毒的專用工具并佩戴口罩和一次性手

套，銷售中少用語言交流，并與服務(wù)對(duì)象保持1米以上的安

全距離。

⑷嚴(yán)格清潔消毒工作管理。一是每天開餐前對(duì)餐廳進(jìn)行

清掃、清潔、消毒、通風(fēng)，開餐中及時(shí)清理地面廢棄物，餐

后及時(shí)做好公用調(diào)料的收撿和清理，打掃餐廳衛(wèi)生、后廚衛(wèi)

生，進(jìn)行環(huán)境消毒并做好衛(wèi)生用具的清洗消毒和定位保管;

二是堅(jiān)持用高溫消毒方式對(duì)公用餐具進(jìn)行病毒滅活處理；三

是對(duì)高溫消毒后的餐具進(jìn)行妥善保管，密閉存放在消毒車或

專用的餐具消毒柜內(nèi)，同時(shí)注意做好消毒記錄。

⑸嚴(yán)格餐廚應(yīng)圾處理。一是對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生的餐廚垃圾

定點(diǎn)密閉存放，每日由學(xué)校物業(yè)管理中心進(jìn)行清運(yùn)；二是每

日對(duì)存放場(chǎng)所進(jìn)行清潔并徹底消毒，消除病毒感染源。

⑹各食堂（餐廳）所有上崗人員在上崗前必須與飲食服

務(wù)中心簽訂《疫情防控承諾書》，提高認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)防護(hù)，疫情

防控，從我做起。

16、飲食服務(wù)中心物資評(píng)議管理暫行辦法

為規(guī)范飲食服務(wù)中心物資保障供應(yīng)工作管理，根據(jù)國(guó)家、

學(xué)校和集團(tuán)相關(guān)法規(guī)及制度，結(jié)合飲食服務(wù)工作實(shí)際，特制

定本辦法：

⑴成立飲食服務(wù)中心物資采供評(píng)議小組

飲食服務(wù)中心成立物資采供評(píng)議小組，由中心主任（經(jīng)

理）牽頭，成員由中心綜合事務(wù)辦公室負(fù)責(zé)人、物資驗(yàn)收組

負(fù)責(zé)人、安全與質(zhì)量檢查工作負(fù)責(zé)人、核算組代表和食堂（餐

廳）代表組成。

⑵工作職責(zé)：

①認(rèn)真學(xué)習(xí)國(guó)家、學(xué)校和集團(tuán)相關(guān)法規(guī)及制度。盡職盡

責(zé)做好中心伙食物資采供評(píng)議工作，不徇私舞弊，不弄虛作

假。

②加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)查，及時(shí)掌握市場(chǎng)信息，為中心物資采供

評(píng)議工作提供強(qiáng)有力的依據(jù)。

③評(píng)議小組每月召開物資評(píng)議會(huì)議，對(duì)各供應(yīng)商供貨質(zhì)

量及報(bào)價(jià)進(jìn)行綜合評(píng)議，確定各食堂（餐廳）伙食物資供應(yīng)

商家與價(jià)格。

⑶評(píng)議流程：

①評(píng)議會(huì)議采取討論、舉手表決、計(jì)算均價(jià)等方式進(jìn)行

綜合評(píng)議，參會(huì)人員填寫《評(píng)議記錄表》并簽名，做到公平、

公正、公開。

②做好評(píng)議記錄工作并存檔備查。對(duì)物資評(píng)議會(huì)議時(shí)間、

地點(diǎn)、參會(huì)人員、評(píng)議事項(xiàng)、評(píng)議結(jié)果等情況作詳細(xì)記錄。

③根據(jù)評(píng)議情況，由中心綜合事務(wù)辦公室制作《評(píng)議排

名表》，評(píng)議小組成員簽字確認(rèn)后存檔備查，同時(shí)在后勤保障

部網(wǎng)站公示當(dāng)月各類物資的供貨協(xié)議商名錄，印發(fā)中心各類

辦伙物資的供應(yīng)價(jià)格，中心物資驗(yàn)收組遵照此價(jià)格開具《入

庫(kù)單》。

⑷物資詢價(jià)核價(jià)辦法

物資驗(yàn)收組通知協(xié)議供應(yīng)商向中心報(bào)價(jià)。中心物資采供

評(píng)議小組召開會(huì)議，參考食堂（餐廳）使用意見，結(jié)合中心

伙食物資市場(chǎng)行情考察組市場(chǎng)詢價(jià)情況，對(duì)各協(xié)議供應(yīng)商的

報(bào)價(jià)按照物資類別分別進(jìn)行排序、比對(duì)質(zhì)量與價(jià)格，在品質(zhì)

相同的情況下，按照價(jià)低者優(yōu)先的原則評(píng)議出次月供貨商家

與供應(yīng)價(jià)格。

17、飲食服務(wù)中心突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案

⑴目的

采取有效的糾正改進(jìn)措施，實(shí)現(xiàn)緊急情況得到處理。

⑵適用范圍

①食物中毒事故

②液化氣、天然氣泄露事故

③火災(zāi)事故

④蓄意爆炸事件

⑤學(xué)生罷餐事件

⑥地震、臺(tái)風(fēng)等天災(zāi)

⑦觸電事故

⑧意外傷害

⑨急病

⑶應(yīng)急處理小組的組成及職責(zé)

①組長(zhǎng)由中心主任（經(jīng)理）擔(dān)任，全面負(fù)責(zé)中心安全事

故的處理工作，及時(shí)聽取事故情況報(bào)告，視情況做出啟動(dòng)應(yīng)

急處理預(yù)案決定；

②副組長(zhǎng)由中心營(yíng)運(yùn)總監(jiān)、副經(jīng)理及技術(shù)總監(jiān)擔(dān)任，分

工負(fù)責(zé)事故的現(xiàn)場(chǎng)救援、調(diào)查處理和善后等工作；

③小組成員由中心綜合事務(wù)辦公室主任、各食堂（餐廳）

經(jīng)理和職能部門負(fù)責(zé)人組成，做好現(xiàn)場(chǎng)救援、搶險(xiǎn)和善后工

作。

⑷報(bào)告制度及程序

①發(fā)生安全事故后，發(fā)現(xiàn)者立即報(bào)食堂（餐廳）經(jīng)理,

食堂（餐廳）經(jīng)理立即向中心分管副經(jīng)理及中心主任（經(jīng)理）

報(bào)告，特大事故（有人員死亡）發(fā)生后，由飲食服務(wù)中心向

后勤保障部匯報(bào)；

②食堂（餐廳）經(jīng)理必須在12小時(shí)內(nèi)寫出事故書面報(bào)

告，逐級(jí)上報(bào)；

③報(bào)告內(nèi)容：事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、傷亡人數(shù)，事故

簡(jiǎn)要經(jīng)過，事故發(fā)生原因的初步判斷，事發(fā)區(qū)域已采取的措

施和事故控制情況以及報(bào)告人、報(bào)告部門等。

⑸事故現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急處理

①事故應(yīng)急處理小組應(yīng)根據(jù)事故類型，迅即開展各項(xiàng)處

置工作，及時(shí)聽取、了解事故現(xiàn)場(chǎng)情況，研究制定搶救方案，

采取相應(yīng)措施，全力開展搶救工作；

②在全力搶救傷員時(shí)，要及時(shí)控制危險(xiǎn)源，努力把事故

損失控制到最低限度。

⑹各種突發(fā)事件處理方案

①食物中毒事故處理

a）封存懷疑造成食物中毒事故的食品；

b）當(dāng)顧客出現(xiàn)臉色發(fā)青、冒冷汗脈搏虛弱時(shí)，要馬上送

醫(yī)院，謹(jǐn)防休克癥狀。尤其是進(jìn)食短時(shí)間內(nèi)即出現(xiàn)癥狀，往

往是重癥中毒，更應(yīng)立即送往醫(yī)院。當(dāng)病人出現(xiàn)抽搐、痙攣

時(shí)，馬上將病人移至周圍無危險(xiǎn)物品的地方，取來筷子，用

手帕纏好塞入病人口中，以防止病人自己咬破舌頭；

c）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存懷疑造成食物中毒或者或能導(dǎo)致食物

中毒的食品及其原料；封存被污染的工具及用具；

d）通過各種手段尋找食用懷疑造成食物中毒的食品的

顧客；

e）追回已售出的懷疑造成食物中毒的食品或者有證據(jù)

證明可導(dǎo)致食物中毒的食品；

f）對(duì)微生物性食物中毒，要徹底清潔，消毒接觸過中毒

食物的餐具、容器、用具以及貯存食品的冰箱、設(shè)備、加工

人員的手也要進(jìn)行消毒處理。對(duì)餐具、用具、抹布最簡(jiǎn)便的

是采用煮沸法，煮沸時(shí)間不應(yīng)少于5分鐘。對(duì)不能進(jìn)行熱力

消毒的可以用75%酒精擦拭或用化學(xué)消毒劑浸泡；

g）對(duì)化學(xué)性食物中毒，要用熱堿水徹底清潔接觸過中毒

食物或可能接觸過中毒食物的容器、用具等，并對(duì)剩余的可

疑食物徹底清理，杜絕中毒隱患。

②液化氣、天然氣泄露事故緊急處理

a）發(fā)現(xiàn)液化氣、天然氣泄露，應(yīng)果斷屏氣關(guān)掉明火，關(guān)

掉鋼瓶氣閥、關(guān)掉通往食堂的天然氣總氣閥，并打開門窗通

風(fēng)，疏散現(xiàn)場(chǎng)人員，同時(shí)迅速報(bào)告上級(jí)，找專業(yè)維修人員處

理；

b）救護(hù)液化氣、天然氣中毒者時(shí)，救護(hù)者首要采取措施

是避免吸入毒氣，迅速將傷者送至通風(fēng)處，松開過緊的衣服,

清除呼吸異物，當(dāng)確定中毒者呼吸順暢時(shí)，將病患身體拉直,

使其側(cè)臥，若中毒者呼吸停止，則應(yīng)立即施行人工呼吸；

C）注意事項(xiàng)：

下班和上班前要檢查是否有液化氣、天然氣泄露情況；

每天進(jìn)行液化氣鋼瓶、爐灶和天然氣管道的檢查工作并做好

記錄，杜絕事故隱患；當(dāng)發(fā)現(xiàn)液化氣、天然氣有泄露情況時(shí)，

千萬不要在液化氣、天然氣泄露現(xiàn)場(chǎng)接打手機(jī)。

③火災(zāi)事故緊急處理

a）處理火災(zāi)事故原則“早發(fā)現(xiàn)、早報(bào)警、早撲救、疏散

人員、搶救物資設(shè)備，各方協(xié)調(diào)，滅火”；

b）火災(zāi)的發(fā)生一般會(huì)出現(xiàn)：煙、味、光等現(xiàn)象，任何人

在餐廳區(qū)域內(nèi)發(fā)現(xiàn)火情后，應(yīng)迅速判明起火位置，起火性質(zhì)

（電器、油火、物品）火勢(shì)情況，報(bào)告食堂（餐廳）經(jīng)理；

并迅速利用附近的滅火器材滅火，阻止火勢(shì)蔓延；

c）當(dāng)“一級(jí)火警”上升到“二級(jí)火警”后，要迅速撥消

防火警專用電話119通知消防隊(duì)支援滅火；

d）報(bào)告火情時(shí)應(yīng)報(bào)明火警具體位置，火勢(shì)情況和自己的

身份，報(bào)告應(yīng)迅速、準(zhǔn)確、清楚；

e）消防滅火方法和注意事項(xiàng)：

“火警就是命令”，食堂員工無論在任何場(chǎng)所發(fā)現(xiàn)火情,

都應(yīng)勇敢迅速地使用附近的消防器材或滅火物品撲滅火災(zāi)，

決不能臨陣脫逃；

指揮小組的成員既是滅火責(zé)任人，又是現(xiàn)場(chǎng)指揮員，應(yīng)

迅速組織員工撲滅火災(zāi)，將火災(zāi)控制在起火階段;

消防滅火時(shí)，首先應(yīng)關(guān)閉排風(fēng)機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)、餐廳空調(diào)開

關(guān)，切斷火源，根據(jù)火勢(shì)情況切斷電源，關(guān)閉防火門，防止

火勢(shì)蔓延；

正確使用消防器材，迅速有效地?fù)錅缁馂?zāi)，一般火災(zāi)采

用滅火器噴射滅火，較大火災(zāi)應(yīng)用高壓水龍頭噴射滅火，但

要切記，廚房油鍋著火或電器著火，嚴(yán)禁用水滅火，以免油

鍋溢出散布火苗擴(kuò)大火災(zāi)面積或損壞電器；

f）疏散方法和注意事項(xiàng)：

疏散時(shí)機(jī)：現(xiàn)場(chǎng)火勢(shì)較大，無法控制，可能危及到人員

安全，應(yīng)組織人員疏散；

疏散指令的發(fā)出：疏散指令的發(fā)出由中心主任（經(jīng)理）

或現(xiàn)場(chǎng)最高領(lǐng)導(dǎo)者根據(jù)火情發(fā)展情況決定發(fā)出，任何人不得

隨意發(fā)出疏散指令或疏散警報(bào)信號(hào)；

餐廳的疏散：食堂（餐廳）經(jīng)理負(fù)責(zé)人員疏散的總協(xié)調(diào)；

現(xiàn)場(chǎng)主管負(fù)責(zé)組織包廂客人疏散；餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)組織餐廳

顧客疏散；衛(wèi)生組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)到各個(gè)衛(wèi)生間和封閉的房間查看,

通知顧客疏散；

物資的疏散：保管（核算）員負(fù)責(zé)利用最近的疏散門把

重要物資搬離火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)；

疏散時(shí)必須嚴(yán)格按照疏散程序進(jìn)行，保持安靜，避免驚

憂周圍不該疏散的人員，以免造成影響，并且要先保證顧客、

后員工；

疏散時(shí)必須嚴(yán)格按照疏散方案組織實(shí)施，防止遺漏，應(yīng)

確保顧客生命財(cái)產(chǎn)安全；

疏散后，應(yīng)關(guān)閉所有的門窗和防火門，關(guān)閉所有電源燈

光、電器設(shè)備，熄滅所有的爐火。

④蓄意爆炸事件緊急處理

a）食堂（餐廳）經(jīng)理應(yīng)帶領(lǐng)全體員工組織用餐師生疏散；

b）平時(shí)食堂（餐廳）應(yīng)備有高音喇叭（帶電池的手提式

小喇叭），在遇上突發(fā)事故的時(shí)候使用；

c）首先考慮顧客、員工的安危，其次是學(xué)校財(cái)產(chǎn)；

d）在組織疏散進(jìn)餐師生到餐廳外的同時(shí)，電話匯報(bào)后勤

保障部，并向保衛(wèi)處報(bào)案。

⑤學(xué)生罷餐事件緊急處理

a）第一時(shí)間通過各種方式向中心、集團(tuán)、學(xué)校逐級(jí)反饋；

b）盡快落實(shí)學(xué)生罷餐的主要原因或事件的導(dǎo)火索；

c）找到領(lǐng)頭罷餐的學(xué)生，及時(shí)調(diào)查其所屬院系，在與他

們協(xié)商未果時(shí)，可通過學(xué)生會(huì)或院系領(lǐng)導(dǎo)出面加強(qiáng)溝通；

d）若學(xué)生要求召開聽證會(huì)的情況下，認(rèn)真做好聽證會(huì)的

各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，并邀請(qǐng)集團(tuán)和學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)出席；

e）在不違犯大原則的情況下，盡快滿足學(xué)生的合理要求,

及時(shí)恢復(fù)正常用餐；

f）組織和動(dòng)員其他餐廳區(qū)域的學(xué)生或采用其他方式組

織人員到該餐廳用餐，盡量避免餐廳空?qǐng)龅默F(xiàn)象，吸引學(xué)生

到餐廳正常用餐；

g）通過不同的宣傳方式在一定范圍內(nèi)，正確引導(dǎo)或解釋

學(xué)生罷餐之后餐廳的主要做法；

h）事件發(fā)生隔天，與學(xué)生的溝通沒有進(jìn)展時(shí)，該食堂（餐

廳）暫停正常的大量供餐，但不許停業(yè)，應(yīng)做好員工的思想

工作，并加強(qiáng)與學(xué)校各食堂（餐廳）的聯(lián)系，團(tuán)結(jié)協(xié)作，隨

時(shí)準(zhǔn)備恢復(fù)正常供餐。

⑥地震、臺(tái)風(fēng)等天災(zāi)緊急處理措施

食堂（餐廳）經(jīng)理應(yīng)組織人員把顧客疏散到室外或就地

尋找有支柱的地方躲避。

⑦觸電事故緊急處理措施

發(fā)現(xiàn)有人觸電，應(yīng)迅速切斷電源，并果斷對(duì)觸電者現(xiàn)場(chǎng)

搶救。

a）觸電者神志清楚、心慌、四肢發(fā)麻、全身無力的病人，

只需將病人放在空氣流通、清涼之地休息、然后進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)

間的觀察和送進(jìn)醫(yī)院作必要的檢查和護(hù)理工作；

b）觸電者呼吸停止，但有心跳，應(yīng)采用口劈人工呼吸方

法來恢復(fù)病人的心跳；

c）觸電者心跳停止有呼吸，應(yīng)采用人工胸外心臟擠壓法

來恢復(fù)病人的心跳；

d）觸電者呼吸和心跳全停止，應(yīng)同時(shí)采用人工呼吸和人

工胸外心臟擠壓法。

⑧人身傷害事故緊急處理措施

當(dāng)餐廳內(nèi)就餐師生發(fā)生人身傷害事故，應(yīng)立即保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，

并上報(bào)中心處理，如事態(tài)嚴(yán)重，須電話報(bào)告校保衛(wèi)處，根據(jù)

情況將受傷人員送醫(yī)院或采取恰當(dāng)?shù)膽?yīng)急處理措施。處坦完

畢后以書面形式向中心匯報(bào)。

⑨急病緊急處理措施

當(dāng)餐廳內(nèi)發(fā)現(xiàn)員工或就餐師生出現(xiàn)突發(fā)急病，應(yīng)立即撥

打120醫(yī)療急救電話，并立即向就餐者所在院（系）或教職

員工所在單位通報(bào)。

⑺事故調(diào)查處理

飲食服務(wù)中心對(duì)事故做出調(diào)查結(jié)論，按規(guī)定對(duì)責(zé)任事故

進(jìn)行處理。

18、飲食服務(wù)中心食堂（餐廳）服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

為提高飲食服務(wù)質(zhì)量，保障廣大師生及教職工“舌尖上”

的安全，樹立后勤飲食良好形象，依據(jù)《食品安全法》的相

關(guān)規(guī)定，現(xiàn)就飲食服務(wù)各環(huán)節(jié)的工作制定具體服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

如下：

⑴環(huán)境衛(wèi)生：

①嚴(yán)格執(zhí)行“四定”，即定人、定物、定時(shí)間和定片包

干，每周至少一次大掃除；

②食堂（餐廳）衛(wèi)生要做到地面、墻面、鍋臺(tái)灶面、餐

桌椅和門窗等無灰塵油污；每天一次消毒，由專人負(fù)責(zé)尹做

好記錄；

③有防蠅、防鼠和滅蠅及嶂螂等設(shè)施，做到無病蟲害;

④保持食堂（餐廳）周邊的環(huán)境衛(wèi)生清潔，經(jīng)常清洗水

溝，尢積水現(xiàn)象。

⑵炊具衛(wèi)生：

①餐具實(shí)行“四過關(guān)”，即一洗、二沖、三消毒、四保

潔，消毒時(shí)間不得低于30分鐘；