華南理工大學(xué)《食品加工安全控制》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中有害物質(zhì)的檢測是保障食品安全的重要措施。對于檢測食品中的重金屬，以下哪種分析方法靈敏度較高？（）A.原子吸收光譜法B.原子熒光光譜法C.電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D.電感耦合等離子體質(zhì)譜法2、食品輻照保鮮技術(shù)具有諸多優(yōu)點(diǎn)。對于延長水果的貨架期，以下哪種輻照劑量較為合適？（）A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy3、食品的包裝除了滿足保護(hù)和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯4、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。對于酸味食品，以下哪種有機(jī)酸是常見的酸味來源？（）A.檸檬酸B.蘋果酸C.酒石酸D.乳酸5、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會(huì)影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強(qiáng)酸味B.酸味可以增強(qiáng)甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨(dú)立，互不影響6、在食品的腌制過程中，鹽的濃度會(huì)影響腌制效果。以下哪種鹽濃度下腌制食品的保質(zhì)期較長？（）A.5%B.10%C.15%D.20%7、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風(fēng)味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類8、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時(shí)間D.以上都是9、在食品加工過程中，常常需要對食品進(jìn)行濃縮。關(guān)于食品濃縮的方法，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.蒸發(fā)濃縮是通過加熱使水分蒸發(fā)來達(dá)到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進(jìn)行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過作用實(shí)現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分10、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會(huì)導(dǎo)致11、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌12、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。在巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種脂肪的特性對于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要？（）A.熔點(diǎn)B.碘值C.皂化值D.酸價(jià)13、當(dāng)研究食品中的食品腐敗變質(zhì)機(jī)制時(shí)，以下哪種因素通常是導(dǎo)致食品變質(zhì)的首要原因：（）A.微生物污染B.酶的作用C.氧化反應(yīng)D.物理損傷14、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下關(guān)于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除15、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味？（）A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品中膜分離技術(shù)的原理、分類和在食品工業(yè)中的應(yīng)用實(shí)例。2、（本題5分）食品中的塑化劑污染問題引起關(guān)注，請闡述塑化劑的來源、檢測方法以及在食品生產(chǎn)中的防控措施？3、（本題5分）解釋食品中食品新產(chǎn)品開發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)評估和應(yīng)對措施，舉例說明市場風(fēng)險(xiǎn)的防范。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品中碳水化合物的血糖生成指數(shù)，以及在糖尿病患者飲食中的應(yīng)用。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品在有機(jī)食品生產(chǎn)過程中的標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)證要求，分析有機(jī)食品行業(yè)的市場潛力和發(fā)展挑戰(zhàn)。3、（本題5分）深入探討食品中的食品鮮味劑的協(xié)同增效作用和在復(fù)合調(diào)味料中的應(yīng)用。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品中蛋白質(zhì)的改性方法，以及改性對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)和應(yīng)用的影響。5、（本題5分）全面論述食品在富鋅食品開發(fā)過程中的鋅添加和生物利用率研究，分析富鋅食品行業(yè)的市場需求和創(chuàng)新方向。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門店在服務(wù)過程中，出現(xiàn)了顧客投訴餐廳環(huán)境嘈雜的問題。請分析可能的原因，并提出改善餐廳環(huán)境的措施，以提升顧客滿意度。2、（本題10分）一家面包店的招牌面包，在夏季高溫天氣下，頻繁出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象，導(dǎo)致顧客不滿和銷售下降。分析可能的原因，如烘焙程度、防腐劑添加量、儲存環(huán)境的溫濕度控制等。提出