營養(yǎng)與膳食期末復(fù)習(xí)重點(diǎn)知識

營養(yǎng)與膳食期末復(fù)習(xí)重點(diǎn)知識1.營養(yǎng)就是人類從外界攝取適量有益的物質(zhì)以謀求養(yǎng)生的目的。進(jìn)一步講，營養(yǎng)是人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)素來維持生命活動的整個過程。2.營養(yǎng)素是為維持人體正常生理功能和人體健康的基本要素。營養(yǎng)學(xué)家根據(jù)營養(yǎng)素的化學(xué)本質(zhì)和生理功能把它們分為七大類：蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素、無機(jī)鹽和微量元素、水、膳食纖維。3.小腸是消化吸收的主要部位。4.用抗生素殺滅大腸里面的細(xì)菌對嗎,為什么？5.體內(nèi)消耗的能量必須從外界攝入食物才能得以補(bǔ)償，使機(jī)體消耗的和攝入的能量趨于相等，營養(yǎng)學(xué)上稱為能量平衡。6.保持能量平衡的原因：7.營養(yǎng)素在體外完全氧化之后所釋放的能量稱為營養(yǎng)素粗卡價。8.營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化后所釋放的能量稱為營養(yǎng)素生理卡價。9.人體能量的消耗：(1)基礎(chǔ)代謝能：是指人體在靜臥清醒時，神經(jīng)肌肉完全處于安靜松弛和空腹?fàn)顟B(tài)下維持生命活動所需要的最低能量消耗;(2)體力活動能：包括娛樂活動、體育活動和各種體力勞動。一般根據(jù)勞動或活動強(qiáng)食物特殊動力能：由于攝取食物而引度不同把體力活動分為5個等級;(3)起機(jī)體能量代謝的額外增高(150千卡)，稱為食物的特殊動力作用，消耗的能量稱為食物特殊動力能;(4)生長發(fā)育能：小兒所特有。10.超過表范圍者應(yīng)適當(dāng)減少熱能供給量，校正的原則如下：0~49歲減少5%50~59歲減10%60~69歲減20%70歲以上減30%11.人體所需熱能來源：糖類60%-70%蛋白質(zhì)10%-15%脂肪15%-20%12.人體能量平衡的測算方法：(1)時間活動法;(2)食物的攝入量計算法13.在組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸中，有8種在體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，叫必需氨基酸。14.蛋白質(zhì)的分類：1、完全蛋白質(zhì)2、半完全蛋白質(zhì)3、不完全蛋白質(zhì)15.機(jī)體攝入氮的數(shù)量與排出氮的數(shù)量相等稱之為氮平衡，氮素攝入量大于排出量稱為正氮平衡，氮素排出量大于攝入量稱為負(fù)氮平衡。16.蛋白質(zhì)消化率是指一種食物蛋白質(zhì)被消化酶水解的程度。17.蛋白質(zhì)生物價是指食物蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)儲留真正被利用的氮與被吸收的氮的數(shù)量比值。18.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用19.糖類20.膳食纖維素的功用：(1)正面作用：1.控制肥胖2.防止便秘3.預(yù)防癌癥4.降低膽固醇，預(yù)防冠心病5.防齲護(hù)齒6.可阻止糖類在小腸的吸收速度，不致引起血糖在餐后升高太快。膳食纖維以及咀嚼膳食纖維的動作能使糖尿病人具有飽腹感，從而減輕糖尿病人難以忍受的饑餓感。(2)負(fù)面作用：1.可減少一些營養(yǎng)素的吸收2.對消化道有剌激作用，可加重胃、腸潰瘍患者的癥狀3.可影響鐵、鋅、鈣、鎂等礦物質(zhì)的吸收。21.膳食纖維素的來源：植物性食物：一般粗雜糧、蔬菜、水果、豆類中含有較多的膳食纖維。22.有幾種不飽和脂肪酸人體不能合成，但又是維持生命活動所必需的，只能由食物提供，稱為必需脂肪酸，目前已經(jīng)肯定的必需脂肪酸是亞油酸。23.維生素A的生理功能：(1)構(gòu)成視網(wǎng)膜的感光物質(zhì)—視紫紅質(zhì)，缺乏時出現(xiàn)夜盲;(2)維持上皮組織的完整性，增強(qiáng)機(jī)體免疫力;(3)促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育，對幼兒生長與骨骼發(fā)育有作用，缺乏時生長發(fā)育遲緩或停止;(4)近年研究發(fā)現(xiàn)，維生素A和β-胡蘿卜素有防止某些腫瘤的作用;(5)此外，β-胡蘿卜素作為抗氧化物質(zhì)，能抑制體內(nèi)脂質(zhì)過氧化，清除對人體有害的自由基，對預(yù)防心血管疾病有良好作用，在體內(nèi)增加血液高密度脂蛋白水平，降低血管內(nèi)斑塊的形成。24.維生素A的最好來源是動物肝臟,魚肝油，其次是奶油和蛋黃。植物性食物中，以紅、黃、綠色的蔬菜含β-胡蘿卜素最為豐富。如胡蘿卜、紅心甜薯、菠菜、青椒、南瓜、韭菜、豌豆苗、芒果、杏、柿、桔子等。25.維生素D主要參與鈣磷代謝，促進(jìn)骨和牙齒的發(fā)育。維生素D缺乏或不足，鈣、磷代謝紊亂，血中鈣磷水平降低，使骨樣組織鈣化發(fā)生障礙。在嬰幼兒期發(fā)生佝僂病，成年人發(fā)生骨軟化癥。26.日光照射：此為維生素D的主要來源。動物性食物：海魚、動物肝臟、魚肝油、蛋、乳含豐富的D3植物性食物：蘑菇、蕈類、干菜中麥角固醇經(jīng)紫外線照射轉(zhuǎn)變?yōu)镈2、B2、B6、PP、泛酸、生物素27.參與能量代謝的B族維生素有：B1、與造血功能有關(guān)的維生素有：葉酸、B1228.維生素C的生理功能：(1)構(gòu)成膠原：膠原是一種蛋白質(zhì)，它能將細(xì)胞連接在一起。膠原的形成有賴于維生素C的催化羥化作用，缺少維生素C會引起點(diǎn)狀出血。(2)促進(jìn)鐵、鈣和葉酸得到更好的利用。(3)促進(jìn)膽固醇代謝：維生素C可使膽固醇轉(zhuǎn)變成膽酸，降低血中膽固醇的含量。(4)抗腫瘤作用：在一些動物實(shí)驗中，維生素C能降低多環(huán)芳香族致癌物與DNA的結(jié)合，延緩腫瘤的發(fā)生;此外，維生素C通過影響亞硝基化反應(yīng)阻斷致癌性亞硝胺的形成，可預(yù)防腫瘤的發(fā)生。流行病學(xué)研究顯示維生素C對食管癌、喉癌、口腔癌、胰腺癌、胃癌、直腸癌以及乳腺癌等有預(yù)防作用。(5)抗氧化作用：維生素C是一種極強(qiáng)的還原劑，可保護(hù)維生素A、E以及必需脂肪酸免受氧化;它還可清除體內(nèi)的自由基。(6)增加機(jī)體抵抗力：維生素C能剌激機(jī)體產(chǎn)生干擾素，增強(qiáng)抗病毒作用;還能剌激機(jī)體產(chǎn)生抗體如IgG、IgM，從而增強(qiáng)機(jī)體抵抗力。(7)具有廣泛的解毒作用：如鉛、苯、砷等化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入人體，給予大量維生素C可增強(qiáng)體內(nèi)的解毒功能。(8)其它功能：一些科學(xué)家認(rèn)為應(yīng)用大劑量維生素C(每日1克以上)可以預(yù)防和治療感冒，維生素C還可能有促進(jìn)傷口愈合的作用。29.維生素C的主要來源是新鮮蔬菜和水果，尤其是深色蔬菜，一般是葉菜類含量比根莖類多，酸味水果比無酸味水果含量多。30.干擾鈣吸收的因素有：(1)磷酸化合物：膳食中鈣、磷比例影響鈣的吸收，鈣磷比例為1.5~2：1鈣的吸收較好，1歲以后為1：1。磷酸化合物多可形成不溶性的磷酸鈣。(2)植酸：與鈣形成不溶性的植酸，妨礙人體鈣的吸收。糧谷類含有大量的植酸，故谷類食物鈣的吸收率很低。(3)草酸：與鈣結(jié)合成不溶性的草酸鈣。含草酸量多的食物首推菠菜、冬筍。(4)植物纖維：妨礙鈣在腸道中的吸收，它可與鈣結(jié)合形成不溶性物質(zhì)，很難被吸收。糧谷類的外皮含有大量的纖維素，因此粗糧及含纖維素多的谷類、豆類鈣的吸收率較低。促進(jìn)鈣的吸收的因素有：(1)維生素D：適宜的鈣磷比例可促進(jìn)鈣的吸收，1.5~2：1鈣益于吸收。(2)蛋白質(zhì)：膳食中的蛋白質(zhì)可以增加由小腸吸收鈣的速度，這可能是由于在蛋白質(zhì)消化過程中所釋放出來的氨基酸，特別是賴氨酸和精氨酸，可以與鈣形成容易吸收的可溶性鈣。(3)乳糖：乳糖可增進(jìn)小腸吸收鈣的速度，與鈣形成低分子的可溶性物質(zhì)。(4)酸性介質(zhì)：酸性物質(zhì)可以使鈣保持溶解狀態(tài)，因此，大部分的吸收是在十二指腸中進(jìn)行的。(5)運(yùn)動可增加鈣的吸收，缺乏運(yùn)動時，鈣的吸收利用減少。31.缺鐵引起的疾病及癥狀32.膳食中缺碘，可使甲狀腺素分泌減少，引起甲狀腺代償性增生，甲狀腺腫大;小兒缺碘發(fā)生呆小病，表現(xiàn)為智力低下或癡呆，生長發(fā)育遲緩;呆、小、聾、啞、癱。成人缺碘表現(xiàn)為粘液性水腫，患者代謝速度降低。33.海帶、紫菜、魚類等海產(chǎn)品含碘豐富。我國在碘缺乏病防治工作中采用食鹽加碘的方法取得較好的較果。34.最重要的排水途徑：腎臟35.堿性食物：有些食物含有較多的鈉、鉀、鈣、鎂等金屬元素，這些元素在食物經(jīng)代謝后金屬元素以陽離子的形式存在，呈堿性，這些食物在生理上稱為堿性食物。絕大多數(shù)的蔬菜、水果、都累都屬于堿性食物。36.酸性食物：有些食物含有磷、硫、氯等非金屬元素，這些元素經(jīng)代謝后形成帶陰離子的酸根。含有較多帶陰離子非金屬元素的食物，生理上稱為酸性食物。肉、魚、蛋類等動物性食物中含有豐富的含硫蛋白質(zhì)，作為主食的米、面及其制品含磷較多，都屬于生理酸性食物。37.膳食調(diào)查是調(diào)查在一定時間內(nèi)每人每日從膳食中攝取的熱量和各種營養(yǎng)素的平均數(shù)量。38.中國居民膳食指南：(1)食物多樣，谷類為主;(2)多吃蔬菜水果和薯類;(3)每天吃奶類、豆類或其制品;(4)經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和油葷;(5)食量與體力活動要保持平衡，保持適宜體重;(6)吃清淡少鹽的膳食;(7)飲酒應(yīng)限量;(8)吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。39.為什么預(yù)防肥胖要從兒童時期抓起？答：肥胖癥的防治應(yīng)樹立以預(yù)防為主的方針，防止肥胖必須從兒童抓起。因為幼年兒童過度肥胖可導(dǎo)致成年的肥胖癥，對兒童健康造成很大的危害：(1)對心血管系統(tǒng)的影響：肥胖可導(dǎo)致兒童全血粘度增加，血脂增高。肥胖兒童具有心血管疾病的潛在危險。(2)對呼吸系統(tǒng)的影響：肥胖兒童的肺活量和每分鐘通氣量明顯低于正常兒童。(3)對內(nèi)分泌系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)的影響：肥胖兒童的生長激素大都處于正常的低值;在性激素方面，肥胖男孩血清睪酮降低而雌二醇增加，肥胖女孩雌激素代謝亢進(jìn)，可發(fā)生高雌激素血癥;肥胖兒童往往有糖代謝障礙，超重率越高越容易發(fā)生糖尿病，免疫功能明顯紊亂。(4)對體力智力、生長發(fā)育的影響：肥胖兒童行為商數(shù)低，反應(yīng)速度、閱讀量、大腦工作能力指數(shù)低。因此，肥胖癥的預(yù)防不僅是中老年的事，更重要的是從幼兒開始就要注意合理的營養(yǎng)，促進(jìn)幼兒健康成長。40.腫瘤是身體中的某些細(xì)胞在某些因素的刺激下，發(fā)生過度生長或不正常的分化而形成的組織，分良性腫瘤和惡性腫瘤。41.膳食中致癌因素：(1)食物結(jié)構(gòu)不合理：長期進(jìn)食高蛋白、高脂肪、高精制糖及低膳食纖維的膳食，可使乳腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病率明顯提高。長期食用動物脂肪為主的食物，可引起內(nèi)分泌紊亂而易發(fā)生子宮癌、睪丸癌、前列腺癌等。營養(yǎng)不良，特別是蛋白質(zhì)攝入不足，熱能攝入偏低時，可增加機(jī)體對致癌物的敏感性。膳食中纖維素低，大腸癌的發(fā)病率高。飲酒是幾種癌發(fā)生的危險因素。(2)食物貯藏不善：食物貯藏不善最常見的是食物霉變并產(chǎn)生霉菌毒素。致癌作用最強(qiáng)的是黃曲霉素。(3)食品加工所致：食物加工過程中會產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)，如苯并芘和亞硝胺。(4)烹調(diào)方法不當(dāng)：煎炸炒過度、食物燒焦會產(chǎn)生致癌物質(zhì)，在烹調(diào)過程中調(diào)味品的用量過度或用法不當(dāng)也可能產(chǎn)生致癌的危險。(5)不良的飲食習(xí)慣造成：進(jìn)食速度過快，食物沒有細(xì)心咀嚼，顆粒過大，唾液與食物未能充分地混合，以致造成消化不良，容易破壞食道和腸胃黏膜，積年累月，會導(dǎo)致食道癌。經(jīng)常吃過燙食物會損傷食道黏膜，也是引起食道癌的因素之一