吉林師范大學(xué)博達學(xué)院《食品質(zhì)量檢驗技能訓(xùn)練》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第1頁
吉林師范大學(xué)博達學(xué)院《食品質(zhì)量檢驗技能訓(xùn)練》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第2頁
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學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁吉林師范大學(xué)博達學(xué)院

《食品質(zhì)量檢驗技能訓(xùn)練》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題(本大題共15個小題,每小題1分,共15分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照,具有穿透力強的特點?()A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線2、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風(fēng)味。對于調(diào)配水果味的食品香精,以下哪種香料化合物是常用的關(guān)鍵成分?()A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類3、功能性食品近年來受到廣泛關(guān)注,具有特定的保健功能。關(guān)于功能性食品的開發(fā)和評價,以下哪項說法是錯誤的?()A.需進行嚴格的安全性和功效性評價B.以傳統(tǒng)食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應(yīng)遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進行開發(fā)4、食品的油脂在儲存過程中容易發(fā)生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度?()A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定5、食品的礦物質(zhì)元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分?()A.鐵B.鈣C.鋅D.硒6、食品包裝對于保持食品的品質(zhì)和安全有著重要作用。以下關(guān)于食品包裝材料的說法,哪一個是不正確的?()A.常見的食品包裝材料有塑料、紙、金屬和玻璃等B.食品包裝材料應(yīng)該具有良好的阻隔性能,防止外界因素對食品的影響C.所有的食品包裝材料都是安全無害的,不會向食品中遷移有害物質(zhì)D.食品包裝材料的選擇應(yīng)該考慮食品的特性和儲存要求7、食品冷凍過程中會形成冰晶,冰晶的大小和分布會影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶?()A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍8、食品加工中的冷凍技術(shù)可以延長食品的保質(zhì)期。在冷凍過程中,以下哪種現(xiàn)象可能會導(dǎo)致食品品質(zhì)的下降?()A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質(zhì)的變性D.以上都是9、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品,以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長?()A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍10、食品干燥過程中,干燥速率會發(fā)生變化。以下哪個階段的干燥速率最快?()A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同11、食品質(zhì)量控制體系對于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中,以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點的確定和監(jiān)控,哪項表述是不正確的?()A.通過危害分析確定關(guān)鍵控制點B.對關(guān)鍵控制點進行實時監(jiān)測和記錄C.關(guān)鍵控制點一旦確定就不能更改D.定期對關(guān)鍵控制點進行驗證和評估12、對于食品中的礦物質(zhì)吸收,以下哪種因素會影響其在人體內(nèi)的利用率:()A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態(tài)D.以上都是13、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度,還可能對人體健康產(chǎn)生影響。關(guān)于食用色素的安全性評價,以下哪一項是錯誤的?()A.需要考慮色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過嚴格的安全性評價并獲得批準(zhǔn)的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評價只需要在動物實驗中進行D.對于新開發(fā)的食用色素,需要進行全面的安全性評價14、在食品的烘烤加工中,以下哪種化學(xué)反應(yīng)會使面包表面形成金黃色的外皮,增加食品的風(fēng)味?()A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)15、在食品的氣調(diào)包裝中,以下哪種氣體組合可以有效地延長新鮮果蔬的貨架期?()A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氮氣和二氧化碳二、簡答題(本大題共4個小題,共20分)1、(本題5分)食品中的重金屬超標(biāo)問題不容忽視,請闡述重金屬在食品中的來源、檢測方法以及降低重金屬含量的措施?2、(本題5分)食品的營養(yǎng)強化是改善公眾營養(yǎng)狀況的重要途徑之一,請說明食品營養(yǎng)強化的原則、常用的營養(yǎng)強化劑以及在實施過程中需要注意的問題?3、(本題5分)食品中的有機酸在調(diào)節(jié)食品酸度、風(fēng)味和穩(wěn)定性方面起著重要作用,論述常見有機酸的種類、性質(zhì)以及在食品中的應(yīng)用?4、(本題5分)解釋食品中反膠束萃取技術(shù)的原理和特點,以及在食品成分提取中的應(yīng)用。三、論述題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)深入探討食品的質(zhì)構(gòu)改良劑在速凍食品生產(chǎn)中的應(yīng)用和對品質(zhì)的改善效果。2、(本題5分)全面分析食品的氣凝膠在食品包裝和保鮮中的應(yīng)用潛力、面臨的挑戰(zhàn)和解決方案。3、(本題5分)深入探討食品中的食品酸味劑在果醬加工中的應(yīng)用和對果醬品質(zhì)的影響。4、(本題5分)詳細論述食品的發(fā)酵過程中的代謝調(diào)控機制和優(yōu)化策略,以提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。5、(本題5分)深入探討食品中的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的代謝過程和生理功能,以及缺乏的危害。四、案例分析題(本大題共4個小題,共40分)1、(本題10分)一家休閑食品企業(yè)的薯片在包裝后出現(xiàn)了哈喇味。分析原因,并提出預(yù)防措施,包括油脂質(zhì)量、加工工藝、包裝材料等方面。2、(本題10分)某冷凍食品企業(yè)的冰淇淋在制作過程中出現(xiàn)了口感粗糙的問題。分析原因,并提出解決策略,如原料選擇、冷凍工藝、均質(zhì)處理等方面。3、(本題10分)某食品廠生產(chǎn)的一款膨化食品在儲存一段時間后出現(xiàn)了哈喇味和口感變差的情況。通過對生產(chǎn)工藝和儲存條件的審查,懷疑是油脂氧化、包裝密封性不好,或者是添加的抗氧化劑效果不佳。請分析這些可能的原因,并提出

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