中式烹調(diào)師初級（單選+判斷）復(fù)習(xí)測試卷含答案

第頁中式烹調(diào)師初級（單選+判斷）復(fù)習(xí)測試卷含答案1.質(zhì)是指組成菜肴的各種原料總的()和風(fēng)味指標。A、顏色搭配B、營養(yǎng)成分C、物質(zhì)成分D、數(shù)量成分【正確答案】：B解析：暫無解析2.菜肴盛器的規(guī)格大小要與菜肴的()相適應(yīng)A、大小B、顏色C、多少D、數(shù)量【正確答案】：D解析：暫無解析3.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A、15B、25C、35D、45【正確答案】：B解析：暫無解析4.攤制法應(yīng)將原料加工成()。A、芡狀B、米湯狀C、糊狀D、流體狀【正確答案】：C解析：暫無解析5.獅頭鵝的肉質(zhì)特點是().A、肌肉豐厚B、肉質(zhì)細嫩C、骨大肉薄D、骨小肉薄【正確答案】：A解析：暫無解析6.屬于三色扇面拼操作程序的是：()。A、修料一墊底一盤面分三等分一碼墻面一蓋面B、修料一盤面分三等分一墊底一碼墻面一蓋面C、盤面分三等分一碼墻面一修料一墊底一蓋面D、盤面分三等分一修料一墊底一碼墻面一蓋面【正確答案】：D解析：暫無解析7.鮮活原料的開膛方法一定要符合()。A、原料的特點B、菜品的要求C、加工的習(xí)慣D、個人的喜好【正確答案】：B解析：暫無解析8.將浸泡后的閘蟹用()將體外的泥沙污物清除掉，割去臍蓋，斬去爪尖。A、刮刀B、尺板C、刷子D、銅絲團【正確答案】：C解析：暫無解析9.肉料上粉炸熟再燜制的方法稱為()A、煎燜法B、生燜法C、炸燜法D、熟燜法【正確答案】：C解析：暫無解析10.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及()等方面的安全。A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)【正確答案】：A解析：暫無解析11.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無()之別，每種主料的重量基本相同。A、任何輔料B、主輔調(diào)料C、任何調(diào)料D、主配調(diào)料【正確答案】：A解析：暫無解析12.傳統(tǒng)方法的鍋塌多以()為主，現(xiàn)已派生為多種味型。A、鮮咸味型B、辣咸味型C、甜咸味型D、香咸味型【正確答案】：A解析：暫無解析13.西湖醋魚的烹調(diào)方法屬于()。A、水煮法B、脆熘法C、清蒸法D、軟熘法【正確答案】：A解析：暫無解析14.凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會使()流失，還能使凍結(jié)原料重新污染。A、營養(yǎng)素B、鮮味成分C、營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)D、血紅蛋白【正確答案】：C解析：暫無解析15.在烹調(diào)時除去菜品不良的味道，可加入較重的()調(diào)料，將部分異味掩蓋。A、甜味B、咸味C、香辣D、苦味【正確答案】：C解析：暫無解析16.羊腰窩肉質(zhì)差筋多，屬()級羊肉。A、一B、二C、三D四【正確答案】：B解析：暫無解析17.水淀粉必須調(diào)制均勻，()稠稀度，便于施芡。A、多樣的B、唯一的C、標準的D、恰當(dāng)?shù)摹菊_答案】：D解析：暫無解析18.屬于干燒的操作程序是()A、選料>切配>調(diào)味＞不加湯燒制一收干味汁＞裝盤B、選料一切配一預(yù)制加工一收干味汁一>裝盤C、選料＞切配＞預(yù)制加工一加湯調(diào)味-燒制一收干味汁>裝盤D、選料一切工二預(yù)制加工>加湯調(diào)味一燒制一裝盤【正確答案】：C解析：暫無解析19.雞翅宜于煮、鹵、炸和()等。A、煮湯B、煉油C、熘D、燒【正確答案】：D解析：暫無解析20.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是使原料成熟后具有一定的()A、適口性B、黏稠度C、透明度D、甜度【正確答案】：C解析：暫無解析21.()能使畜肉呈現(xiàn)鮮紅色，其最大允許使用量是0.5%。A、氯化鈉B、氧化鈉C、硝酸鈉D、食粉【正確答案】：C解析：暫無解析22.銀耳的冷水漲發(fā)一般要用.()，可最大程度的吸水。A、5小時B、2小時C、3-4小時D、1小時【正確答案】：C解析：暫無解析23.下列不是蛋白稀漿炸法的操作要領(lǐng)的是()。A、蛋白稀漿要調(diào)勻，無粉粒，無蛋泡B、上漿前，在光滑原料表面應(yīng)拍上一層薄的千淀粉C、炸制中注意保護表面脆絲D、不能用甜面包做面包屑【正確答案】：D解析：暫無解析24.()=毛料重量×凈料率。A、凈料率B、毛料重C、毛料率D、凈料重量【正確答案】：D解析：暫無解析25.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個人形象【正確答案】：C解析：暫無解析26.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿【正確答案】：C解析：暫無解析27.芫爆菜主料上將后的第一道工序是()。A、汆水、走紅B、水焯、過油C、汆水、滑油D、水焯、水煮【正確答案】：B解析：暫無解析28.勺工技術(shù)中()起到關(guān)鍵作用。A、握勺B、出勺C、翻勺D、小翻【正確答案】：C解析：暫無解析29.腌制小型原料直接與調(diào)好的味汁拌勻,腌制()分鐘。A、15B、20C、25D、30【正確答案】：A解析：暫無解析30.菜肴組配的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、()。A、確定菜肴的品種B、確定菜肴的質(zhì)地C、確定菜肴的數(shù)量和價值D、確定菜肴的色澤和造型【正確答案】：D解析：暫無解析31.菜點香味的來源不包括()A、原料本味B、食用香料C、烹制產(chǎn)生D、環(huán)境增香【正確答案】：D解析：暫無解析32.在配菜階段要使菜品中的營養(yǎng)物質(zhì)得到()定性定量。A、絕對B、充分C、有限D(zhuǎn)、確切【正確答案】：B解析：暫無解析33.調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）()；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A、增強菜肴香氣B、食療C、保健作用D、增強食療保健作用【正確答案】：D解析：暫無解析34.白切肉在煮制肉料時,應(yīng)煮至()。A、變色B、斷生C、酥爛D、湯農(nóng)【正確答案】：B解析：暫無解析35.堿發(fā)主要利用堿的電離作用，通過提高原料的親水能力，()原料吸水膨脹。A、提高B、調(diào)動C、加速D、改善【正確答案】：C解析：暫無解析36.飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、()和成本泄露點多三個方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困難D、不可控成本比重小【正確答案】：B解析：暫無解析37.汆是指將原料放入()中加熱。A、溫水B、冷水C、熱水D、沸水【正確答案】：D解析：暫無解析38.將已清除油污的牛肚領(lǐng)的黑膜從邊緣開始用()即可。A、手撕掉B、尖刀剝片C、竹片劃掉D、刮刀刮掉【正確答案】：A解析：暫無解析39.雞翅宜于煮、鹵、炸和()等。A、煮湯B、煉油C、熘D、燒【正確答案】：D解析：暫無解析40.菜肴造型的形成主要包括原料()，原料解體切割形，復(fù)制加工形，拼堆砌形。A、自然形B、自來形C、切解形D、解體形【正確答案】：A解析：暫無解析41.烹飪原料食用價值的高低主要取決于()、營養(yǎng)性、可口性三個方面。A、價格性B、安全性C、季節(jié)性D、地區(qū)性【正確答案】：B解析：暫無解析42.將有色的調(diào)味鹵汁均勻地包裹在原料的表面使原料著色的方法稱為()。A、吸附著色法B、包裹著色法C、浸潤著色法D、人工著色法【正確答案】：B解析：暫無解析43.熱空氣加熱能利用熱輻射直接將熱量()到原料表體A、傳導(dǎo)B、對流C、倍增D、輻射【正確答案】：D解析：暫無解析44.食鹽中所含的主要呈味成分是()。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀【正確答案】：C解析：暫無解析45.質(zhì)是指組成菜肴的各種原料總的()和風(fēng)味指標。A、顏色搭配B、營養(yǎng)成分C、物質(zhì)成分D、數(shù)量成分【正確答案】：B解析：暫無解析46.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個人形象【正確答案】：C解析：暫無解析47.生料粘撒法是先在原料的外表拖淀粉蛋液，再將調(diào)配好的()粘撒在表層，最后進行蒸炸處理。A、香粉B、火腿末C、面包糠D、饅頭渣【正確答案】：A解析：暫無解析48.生料煲熟切件后再燜制的方法稱為()。A、煎燜法B、君生燜法C、炸燜法D、熟燜法【正確答案】：D解析：暫無解析49.一般動物性原料、味重的原料選擇()。A、熱水鍋B、冷水鍋C、溫水鍋D、沸水鍋【正確答案】：B解析：暫無解析50.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉【正確答案】：B解析：暫無解析51.都制法應(yīng)用()燒靠。A、中火B(yǎng)、文火C、大火D、武火【正確答案】：B解析：暫無解析52.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、過敏型B、毒素型C、自發(fā)型D、感染型【正確答案】：D解析：暫無解析53.下列不屬于冷制冷菜的是()。A、涼拌B、生熗C、醉D、鹵【正確答案】：D解析：暫無解析54.刀工中基本料形不包括()。A、圓形B、方形C、條形D、雕刻形成的形狀【正確答案】：D解析：暫無解析55.將清洗整理好的咸肉上籠蒸制()小時。A、2B、4C、6D、8【正確答案】：A解析：暫無解析56.填饟法就是將一種()的原料，填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。A、加工成型B、加工成泥C、加工成茸D、加工成餡二、【正確答案】：A解析：暫無解析57.捆扎法是將加工成條狀的原材料，用有韌性的原為經(jīng)過()地捆扎處理固定形態(tài)的方法。A、部分B、一束束C、整體D、一根根【正確答案】：B解析：暫無解析58.餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率【正確答案】：A解析：暫無解析59.現(xiàn)代家庭、飯店中多以()作加熱燃料，使用起來非常的方便與容易，并且干凈、衛(wèi)生、無粉塵。A、沼氣B、煤氣C、柴油D、煤油【正確答案】：B解析：暫無解析60.全自動制冰機通常是廚房()中的一種。A、備餐設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、冷凍設(shè)備D加工設(shè)備【正確答案】：A解析：暫無解析61.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒【正確答案】：C解析：暫無解析62.由于魚類品種很多，加工方法主要有()、去內(nèi)臟、剝皮、宰殺、擇洗等。A、摔死B、放血C、刮鱗、去鰓D、刮鱗【正確答案】：C解析：暫無解析63.泡制的蔬果應(yīng)洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使()甚至變質(zhì)。A、鹵變渾B、菜變質(zhì)C、鹵湯發(fā)粘D、鹵汁發(fā)酵【正確答案】：A解析：暫無解析64.下面選項中，不屬于老鵝特征的是().A、翼毛簪變白B、喉管硬C、鬢實D、腳色深【正確答案】：D解析：暫無解析65.及時清除油漬污跡，特別是()的油漬避免發(fā)生火災(zāi)。A、下水管道B、排油煙管道C、灶臺D、廚房內(nèi)【正確答案】：B解析：暫無解析66.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，均勻整齊地()的加工方法。A、排列成行B、疊排碼放C、排列定型D、排圍組合【正確答案】：C解析：暫無解析67.原料加工處理后不止一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用().A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法【正確答案】：C解析：暫無解析68.有機磷農(nóng)藥造成的中毒居所有化學(xué)性食物中毒前兩位,死亡率也很高。預(yù)防有機磷農(nóng)藥產(chǎn)生的食物中毒有多種措施。但是()的效果不明顯。A、蔬菜噴灑農(nóng)藥后按規(guī)定間隔時間收割B、用清水浸泡一定的時間再食用C、用消毒水浸泡一定的時間再食用D、先掉水再烹制【正確答案】：C解析：暫無解析69.竹筍在我國主要產(chǎn)于()。A、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)【正確答案】：B解析：暫無解析70.荔枝花刀在原料表面直剝十字交叉刀紋，深約為原料厚度的()，刀距2.5mmA、14B、12C、34D、13【正確答案】：C解析：暫無解析71.發(fā)酵性咸菜是指在()經(jīng)過乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品A、加工過程中B、配制過程中C、調(diào)試過程中D、腌制過程中【正確答案】：D解析：暫無解析72.燉魚湯時一般在魚湯出鍋前才投入鹽、味精等調(diào)味料，過早投入鹽，會使湯汁()，味道不鮮。A、發(fā)白B、混濁C、不白D、不濃【正確答案】：D解析：暫無解析73.雞翅宜于煮、鹵、炸和()等。A、煮湯B、煉油C、熘D、燒【正確答案】：D解析：暫無解析74.在鹵水調(diào)配的操作程序中，投放調(diào)料應(yīng)在煮制香料()。A、之前B、同時C、之后D、未出味時【正確答案】：C解析：暫無解析75.對成人來說，必需氨基酸包括()等多種.A、組氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、茶丙氨酸、色氨酸和頌氨酸B、亮氨酸、組氨酸、賴氨酸、綴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氛酸和蛋氨酸C、精氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氤酸和擷氨酸D、亮氨酸、異亮氣酸、色氨酸、蛋氯酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸和擷氨酸【正確答案】：C解析：暫無解析76.油爆芡汁的芡型應(yīng)以立芡()為宜。A、硬芡B、軟汁芡C、抱汁芡D、米湯芡【正確答案】：C解析：暫無解析77.不屬于世界四大干果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生【正確答案】：D解析：暫無解析78.()將原料投入多油量的油鍋中，經(jīng)兩次加熱使原料成熟的加工方法。A、中溫油炸法B、二次油炸法C、重油油炸法D、高溫油炸法【正確答案】：D解析：暫無解析79.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和()三個方面。A、明確用電安全責(zé)任事故B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況C、成立用電安全管理小組D、強化全員用電安全意識【正確答案】：B解析：暫無解析80.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍【正確答案】：A解析：暫無解析81.根據(jù)牛的泌乳期得得不同，牛乳可分為初乳、常乳、()和異乳。A、結(jié)果乳B、末乳C、晚期乳D、后期乳【正確答案】：B解析：暫無解析82.葉菜類蔬菜是以()為食用對象的蔬菜。A、膨大的根部B、嫩莖或變態(tài)莖C、葉片和葉莖D、嫩幼花部器官【正確答案】：C解析：暫無解析83.諸葛亮的“鞠躬盡摔,死而后己”《淮南子》中的“公正無私,一言而萬民齊”，范仲流所說的“先天下之憂而憂,后天下之樂而樂”,體現(xiàn)了傳統(tǒng)文明繼承的職業(yè)道德精華,即()。A、積極進取精神B、忠誠和奉獻精神C、勤儉節(jié)約精神D、艱苦奮斗精神【正確答案】：B解析：暫無解析84.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，均勻整齊地()的加工方法。A、排列成行B、疊排碼放C、排列定型D、排圍組合【正確答案】：C解析：暫無解析85.調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）()；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A、增強菜肴香氣B、食療C、保健作用D、增強食療保健作用【正確答案】：D解析：暫無解析86.雞腿剔骨時，用刀從雞腿()側(cè)剖開。使股骨和脛骨裸露。A、外側(cè)B、內(nèi)側(cè)C、水平D、可任選一側(cè)【正確答案】：B解析：暫無解析87.蛋白質(zhì)在水中加熱會發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級鍵，使蛋白質(zhì)易被()水解。A、醋B、酶C、酒精D、鹽【正確答案】：B解析：暫無解析88.將清洗整理好的咸肉上籠蒸制()小時。A、2B、4C、6D、8【正確答案】：A解析：暫無解析89.蛋漿中蛋液與干淀粉的比例是()。A、3:1B、5:4C、1：2【正確答案】：C解析：暫無解析90.貼制菜肴一般為()。A、隨意B、雙層C、幾層D、單層【正確答案】：C解析：暫無解析91.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、鰓絲清晰、無異物B、背部青色C、甲殼堅硬、光潔D、蟹黃稀薄【正確答案】：D解析：暫無解析92.()漲發(fā)腐竹，其軟硬不均勻，口感較差。A、熱水B、冷水C、滾開水D、溫水【正確答案】：A解析：暫無解析93.油傳熱中熱油的溫度是在()。A、100℃以上B、90℃C、95℃D、280℃【正確答案】：A解析：暫無解析94.下列胴體牛肉中，()瘦肉多，肉質(zhì)細嫩，肉色紅潤，筋膜少。A、外脊、黃瓜肉B、米龍、仔蓋C、里脊、紅鐘肉D、黃瓜肉、和尚頭【正確答案】：B解析：暫無解析95.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、()、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。A、米湯法B、冷水泡發(fā)C、煮發(fā)D、加堿發(fā)【正確答案】：C解析：暫無解析96.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分()、醋漬法和糖浸法。A、鹽腌法B、醬油腌法C、海鹽腌法D、醬腌法【正確答案】：A解析：暫無解析97.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是().A、小麥B、大麥C、大米D、玉米【正確答案】：D解析：暫無解析98.江浙名菜“扒燒豬頭”“東坡肉”()等都是典型的咸甜味型的菜例。A、炒鱔糊B、炒鱔絲C、蟹粉獅子頭D、紅燒劃水【正確答案】：D解析：暫無解析99.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍【正確答案】：A解析：暫無解析100.油傳熱中熱油的溫度是在()。A、100℃以上B、90℃C、95℃D、280℃【正確答案】：A解析：暫無解析1.衡量千貨制品質(zhì)量的首要標準是無蟲蛀，無雜質(zhì)，保持規(guī)定的色澤（干爽、不霉爛）。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析2.()蔬菜是膳食中蛋白質(zhì)、無機鹽、纖維素的重要來源。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析3.（）冷盤制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，還要掌握美化刀工及雕刻刀法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析4.()《飲膳正要》為清代一部飲食專著。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析5.()餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計工作一般都是由餐飲部或餐廳管理人員擔(dān)任。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析6.()動物性蛋白質(zhì)及植物性蛋白質(zhì)中的大豆蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析7.()餐飲經(jīng)營中的食品驗收通常采用下列兩種基本驗收方法：一是按實物驗收；二是按發(fā)票驗收A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析8.()簡單地說，油發(fā)干料就是使原料形體膨脹。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析9.()原料是制作菜點的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，其優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的高低A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析10.()神經(jīng)系統(tǒng)除葡萄糖外，不能利用其他物質(zhì)供給熱能，所以血中蛋白質(zhì)是神經(jīng)系統(tǒng)熱能的惟一來源。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析11.蘆筍呈細長條形，均為綠色，夏季開始上市。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析12.()餐飲經(jīng)營中的食品驗收通常采用下列兩種基本驗收方法：一是按實物驗收；二是按發(fā)票驗收A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析13.（）蛋白質(zhì)消化率越高，人體對其利用的可能性越大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析14.()刀工是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析15.()清除蔬果殘留農(nóng)藥人工刷洗法效果好于鹽酸溶液浸洗法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析16.()《飲膳正要》為清代一部飲食專著。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析17.()單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴，不可以對菜肴進行點綴，其裝盤只有一種形式的造型。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析18.()菜點的銷售規(guī)格要大、中、小配合，質(zhì)量要高，中、低檔配套，做到主隨客便。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析19.()工資分配應(yīng)當(dāng)遵循按勞分配原則。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析20.()食品原料的用途越符合產(chǎn)品要求則產(chǎn)量越高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析21.()不同類型的凈料成本核算方法相同。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析22.()人體每天可通過腎臟、腸道、皮膚與肺等途徑排出水分。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析23.()蛋白質(zhì)是具有許多重要生理作用的物質(zhì)，是生命存在的形式，也是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析24.金屬器具傳熱快，散熱也快；陶瓷器具升溫快，儲熱時間長。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析25.()漲發(fā)玉蘭片時，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加熱泡發(fā)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析26.()完全蛋白質(zhì)不但能維持成人的健康，還能促進兒童的生長發(fā)育。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析27.()紅肌纖維直徑較細，單位面積的數(shù)量多，肌紅蛋白含量豐富，代謝和貯存脂肪的能力較強，含有較多脂類物質(zhì)，主要以氧化形式供能。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析28.()干貨原料的復(fù)水性就是新鮮原料干制后能重新吸回水分的過程。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析29.()角蛋白有伸縮性，伸展的角蛋白稱β－角蛋白，收縮性的角蛋白稱α－角蛋白。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析30.()粗加工間的各類食品機械用完后應(yīng)及時清潔以防污染。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析31.()水發(fā)主要是利用水的浸潤作用和加熱后的熱脹作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析32.()黃酒以浙江紹興所產(chǎn)最著名。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析33.（）禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為白肌纖維、紅肌纖維。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析34.愛崗敬業(yè)與社會主義市場經(jīng)濟提倡的人才流動、職業(yè)轉(zhuǎn)換不矛盾。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析35.()中國菜肴共有兩大特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析36.()水發(fā)主要是利用水的浸潤作用和加熱后的熱脹作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析37.()魚肉中含有豐富的維生素Ａ和維生素Ｄ。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析38.脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸縮合而成所以脂肪又叫甘油三脂。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析39.舌根對苦味最為敏感。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析40.()食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進入廚房。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析41.半煎炸粉的上粉流程是：凈料→拌雞蛋液→拌入于粉→拌勻→拍干粉→煎制。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析42.（）按點綴花在餐盤中的擺放方法，可將點綴花分為雕刻點綴和切配點綴。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析43.拌蛋清濕粉的方法先拌入蛋清,再拌入濕粉,濕粉的水分含量適當(dāng)減少。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析44.()鹽發(fā)與油發(fā)的原理基本相同。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析45.()一般蝦干以蝦體大小均勻、體型完整、插對整齊、蝦身肥壯蝦體亮白透紅有光澤，鹽輕身干為上品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析46.()平雕的原料以原片為主。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析47.（）局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤邊上適當(dāng)部位的方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析48.（）尊師愛徒、愛崗敬業(yè)的基本要求是干一行，愛一行。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析49.()從清理加工到分割加工都離不開刀工，如對鴨的宰殺、但對豬胴體的分割等不是通過刀工來實現(xiàn)的。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析50.()“北京猿人”自使用火以來，使他們結(jié)束了“茹毛飲血”的時代，開始了嶄新的生活。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析51.（）清除原料中的油污，最好用醋加工。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析52.()過多地補充維生素D是非常危險的，它的毒副作用包括倦怠、腹瀉、食欲不振、頭痛、高血壓及體內(nèi)鈣積存等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析53.()蛋白質(zhì)消化率越高，人體對其利用的可能性越大。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析54.（）鵪鶉宰殺的方法主要有用水淹死、摔死或折斷頸骨致死。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析55.()恩格斯指出：“熟食是人類發(fā)展的前提。”A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析56.()職業(yè)道德建設(shè)，對社會精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析57.()適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的干貨原料在組成上基本相同，即含有大量的膠原蛋白。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析58.()原料標準成本即定額成本，它是企業(yè)為達到預(yù)期的利潤而制定的原料耗用標準。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析59.()家禽褪毛時，頭部浸泡時間較長。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析60.()平面式花色拼盤，注重食用，故造型要求比較少。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析61.（）運用各種刀法可以把不同質(zhì)地、不同顏色的原料加工成組配菜肴的原料。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析62.()驗收在食品成本控制流程中處于重要位置，忽視驗收或驗收不當(dāng)是經(jīng)營最大的失誤，必將造成浪費，增加食品成本A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析63.()宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析64.（）一般蝦干以蝦體大小均勻、體型完整、插對整齊、蝦身肥壯蝦體亮白透紅有光澤，鹽輕身干為上品。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析65.《中國居民膳食指南（2）》的要求不包括平衡，健康體重。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析66.（）尊師愛徒、愛崗敬業(yè)的基本要求是干一行，愛一行。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析67.()堿發(fā)時生堿液的配制比例是：純堿2.5kg，涼水10.0kg。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析68.()西瓜盅多用于裝熱菜，冬瓜盅可裝甜水果。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析69.（）半圍點綴花的擺放要求是：不對稱，但要協(xié)調(diào)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析70.()水發(fā)干貨時，整個原料大量吸水，這時細胞對水的吸收為主動吸收。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析71.()為了合理使用原料，家禽的內(nèi)臟都可以保留食用。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析72.()各類食品需要運用與之相適宜的儲存方法，才能達到儲存的目的。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析73.利用原料表面涂抹的糖分在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)及美拉德反應(yīng)，使原料呈現(xiàn)棉黃或深紅等色澤，是初步熟處理炸的作用之一。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析74.炟能方便干果脫衣。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析75.（）工資分配應(yīng)當(dāng)遵循按勞分配原則。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析76.（）壓力容器在操作使用時操作人員要帶防護用具。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析77.()維生素C在酸性溶液中比較穩(wěn)定，難溶于水，但當(dāng)遇到熱堿時就容易被破壞，遇到某些金屬特別是銅，破壞會更快。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析78.()在日常生活中，蔬菜應(yīng)占膳食比重的20%。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：暫無解析79.()水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團，使原料失去的水分得以復(fù)原。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析80.()臥式花色冷盤在應(yīng)用時多作主盤，通常情況下配備轉(zhuǎn)圍盤。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析81.()有些雕刻刀是由廚師根據(jù)需要用銅片、不銹鋼片等自己設(shè)計制造的，沒有統(tǒng)一的標準和規(guī)格。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析82.()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：暫無解析83.（）食品