中式烹調(diào)師中級(jí)（單選+判斷）復(fù)習(xí)試題及答案（一）

第頁(yè)中式烹調(diào)師中級(jí)（單選+判斷）復(fù)習(xí)試題及答案1.扒制法按顏色分類有()等。A、紅扒、白扒、什錦扒B、紅扒、白扒、奶扒C、紅扒、白扒、奶油扒D、紅扒、白扒、醬扒【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析2.職業(yè)道德形式上有()。A、單一性B、復(fù)雜性C、重復(fù)性D、多樣性【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析3.制湯原料與水的最佳比例是()。A、1:1B、1:2C、1：4D、1：6【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析4.水粉糊適用于厚片、塊或整形料，以()為主。A、煎、炸B、炸、焦熘C、煎、燜D炸、燜【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析5.從衛(wèi)生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必須保持()。A、清潔B、齊全C、千燥D、濕潤(rùn)【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析6.水淀粉必須調(diào)制均勻，()稠稀度，便于施芡。A、多樣的B、唯一的C、標(biāo)準(zhǔn)的D、恰當(dāng)?shù)摹菊_答案】：D解析：暫無(wú)解析7.道德是構(gòu)成人類文明，特別是()的重要內(nèi)容。A、物質(zhì)文明B、精神文明C、文化建設(shè)D、物質(zhì)基礎(chǔ)【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析8.有“蝦中之王”之稱的是()。A、對(duì)蝦B、龍蝦C、青蝦D、蝦蛄【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析9.有機(jī)磷農(nóng)藥造成的中毒居所有化學(xué)性食物中毒前兩位,死亡率也很高。預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥產(chǎn)生的食物中毒有多種措施。但是()的效果不明顯。A、蔬菜噴灑農(nóng)藥后按規(guī)定間隔時(shí)間收割B、用清水浸泡一定的時(shí)間再食用C、用消毒水浸泡一定的時(shí)間再食用D、先掉水再烹制【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析10.干燒是按()不同進(jìn)行劃分的A、顏色B、加熱方式C、調(diào)味品D、第一道工序【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析11.在菜肴制作的全過(guò)程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，將原料按配方比例和工藝程序進(jìn)行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，互相滲透，從而達(dá)到菜品的()，這就是調(diào)味的過(guò)程。A、鮮咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配調(diào)料和諧D、預(yù)定味道【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析12.花椒的品質(zhì)以顆粒完整，()，香麻味濃，籽少無(wú)異味者為佳。A、粒大色正B、粒小色紅C、粒大色褐D、粒均色紅【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析13.以下選項(xiàng)中，以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是()。A、鹽煮B、鹽鹵C、鹽焗D、鹽蒸【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析14.菜肴組配的形式，按食用溫度分有()和熱菜。A、冷菜B、花色菜C、燴菜D、蒸菜【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析15.干果的含水量一般為()左右。A、40%B、30%C、20%D、10%【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析16.麥芽糖的熔點(diǎn)為()，單獨(dú)加熱，當(dāng)溫度達(dá)到150攝氏度-160攝氏度時(shí)，可以形成褐紅色或棗紅色，而不碳化，有發(fā)色、生脆作用。A、102攝氏度-108攝氏度B、118攝氏度-122攝氏度C、120攝氏度-132攝氏度D、130攝氏度-140攝氏度【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析17.以下哪個(gè)不是腌制的作用()。A、入味、增香B、解膩、除韌C、嫩滑、爽脆D、中和味道【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析18.拍粉、粘皮應(yīng)注意：粉料潮濕()，將導(dǎo)致粉料不能均勻地包裹在原料表面。A、拍粉后B、容易粘料C、容易結(jié)團(tuán)D、容易成漿【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析19.用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析20.漲發(fā)干貨時(shí)，要熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便()。A、掌握漲發(fā)的時(shí)間B、選用合理的漲發(fā)方法C、計(jì)算干貨的凈料率D.選擇合適的漲發(fā)工具【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析21.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，()、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。A、經(jīng)過(guò)選料B、精選的C、小包裝D、經(jīng)過(guò)分割【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析22.炒對(duì)于動(dòng)物性原料來(lái)說(shuō)一般要上漿，成熟后還要()。A、滑油B、調(diào)味C、勾芡D、油淋【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析23.了解食者的()，是復(fù)合味汁兌制的又一要求C。A、個(gè)性差異B、口味特點(diǎn)C、身份地位D、興趣愛好【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析24.前期加熱的目的是()。A、縮短加熱時(shí)間B、增加營(yíng)養(yǎng)C、減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失D、殺菌【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析25.雞蛋是一種營(yíng)養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析26.捆扎法是將加工成條狀的原材料，用有韌性的原為經(jīng)過(guò)()地捆扎處理固定形態(tài)的方法。A、部分B、一束束C、整體D、一根根【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析27.芫爆菜主料上將后的第一道工序是()。A、汆水、走紅B、水焯、過(guò)油C、汆水、滑油D、水焯、水煮【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析28.過(guò)油技法包括滑油和()。A、走紅B、走油C、焯水D、汽蒸【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析29.低溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、長(zhǎng)而厚【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析30.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、()和成本泄露點(diǎn)多三個(gè)方面。A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困難D、不可控成本比重小【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析31.磨刀時(shí)刀面起砂漿時(shí)就要()，保持磨刀石上面濕潤(rùn)不干。A、淋油B、淋水C、更換磨刀石D、說(shuō)明刀已磨好【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析32.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，不宜用有花紋、圖案及()盛器。A、色彩較深B、花色C、暖色D、冷色【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析33.蛋漿中蛋液與干淀粉的比例是()。A、3:1B、5:4C、1：2【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析34.肉用鴿的最佳食用期是出殼后()天左右。A、15B、25C、35D、45【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析35.從飲食角度考慮，芡汁的色澤種類多見()幾種，A、紅色、黃色、藍(lán)色、綠色、褐色B、紅色、黃色、白色、綠色、本色C、白色、紅色、綠色、黑色、磚色D、紅色、黃色、紫色、白色、茶色【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析36.下列胴體羊肉中，()筋膜較多，肉質(zhì)粗老，顏色暗紅。A、肋肉B、腹肉C、胸口肉D、頸肉【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析37.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析38.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。A、相互學(xué)習(xí)B、合作共贏C、優(yōu)勝劣汰D、愛崗敬業(yè)【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析39.屬于用工具擠成型的菜肴是()。A、橄欖肉圓B、橘瓣魚氽C清炒魚線C、灌餡魚圓【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析40.主料下沉的湯菜，主要通過(guò)()，便可實(shí)現(xiàn)湯中有菜、菜中有湯的視覺效果。A、調(diào)味B、加熱C、施芡D、攪拌【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析41.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，均勻整齊地()的加工方法。A、排列成行B、疊排碼放C、排列定型D、排圍組合【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析42.()不是紙包炸法的特征。A、原料用紙包成小件下鍋B、150°c的油溫下鍋C、成品皮色大紅，皮脆、肉香滑D、選用不帶骨的凈肉料【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析43.草魚開片出肉加工時(shí)，先將加工整形的草魚的()切掉。A、頭B、頭、尾C、魚鰭D、尾【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析44.雙孢蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊緣()，菌柄粗壯基部膨大。A、平展B、上卷C、內(nèi)卷D、稍內(nèi)卷【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析45.()不是初步熟處理炸的作用A、使原料香酥脆B、使動(dòng)物性原料上色C、增加原料的香味、固化原料形狀D、使植物性原料上色【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析46.大丁由粗條加工而成，又稱()。A、拇指丁B、豌豆丁C、柳葉丁D、方丁【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析47.道德是構(gòu)成人類文明，特別是()的重要內(nèi)容。A、物質(zhì)文明B、精神文明C、文化建設(shè)D、物質(zhì)基礎(chǔ)【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析48.北京白糖蒜糖腌制品，其味道()，有桂花香味，質(zhì)地脆嫩，色澤白亮。A、甜而稍辣B、甜酸C、辣而稍甜D、酸辣【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析49.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分()、醋漬法和糖浸法。A、鹽腌法B、醬油腌法C、海鹽腌法D、醬腌法【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析50.兩種或兩種以上不同的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤旌?，同時(shí)作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯減弱或每一種都減弱的現(xiàn)象，稱為味的()A、轉(zhuǎn)換作用B、對(duì)比作用C、抑制作用D、相乘作用【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析51.梭形魚的尾部俗稱“劃水”，是以()為界限直線割下A、臀鰭B、腹鰭C、尾鰭D、胸鰭【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析52.不屬于世界四大干果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析53.水熟處理的原則，注意()風(fēng)味的變化，盡可能不過(guò)度加熱。A、營(yíng)養(yǎng)B、顏色C、形狀D、造型【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析54.關(guān)于價(jià)格折扣定價(jià)策略，下列說(shuō)法不正確的是()。A、團(tuán)體用餐優(yōu)惠是價(jià)格折扣定價(jià)策略之一B、累積數(shù)量折扣是常見的方式C、經(jīng)營(yíng)清淡時(shí)間也可采取此種策略D、價(jià)格折扣定價(jià)策略主要在經(jīng)營(yíng)淡季時(shí)實(shí)施【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析55.使菜品達(dá)到色彩美，就要注意做好()、重要色彩組合和慎重彩色等三個(gè)要求。A、同色搭配B、改變本色C、異色搭配D、發(fā)揮本色【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析56.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析57.生料煲熟切件后再燜制的方法稱為()。A、煎燜法B、君生燜法C、炸燜法D、熟燜法【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析58.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、鰓絲清晰、無(wú)異物B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、蟹黃稀薄【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析59.食品污染按其性質(zhì)來(lái)分類不包括()。A、生物性污染B、化學(xué)性污染C、放射性污染D、毒素污染【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析60.獅頭鵝的肉質(zhì)特點(diǎn)是().A、肌肉豐厚B、肉質(zhì)細(xì)嫩C、骨大肉薄D、骨小肉薄【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析61.食用油的油溫()時(shí)溫度在90~120℃左右，直觀特征為無(wú)青煙，油面平靜，當(dāng)浸泡原料時(shí)，原料周圍無(wú)明顯氣泡生成。A、三四成熱B、四五成熱C、五六成熱D、六七成熱【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析62.鴿子浸燙水溫一般控制在()。A、65℃-70℃B、20℃-30℃C、40℃-50℃D、45℃-55℃【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析63.按刀的形狀來(lái)分，如：()、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。A、片刀B、方頭刀、圓頭刀C、剃刀D、圓頭刀【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析64.湯羹類菜一般不宜下糖調(diào)味，體現(xiàn)的是調(diào)味原則中的()A、根據(jù)菜品的囗味準(zhǔn)確調(diào)味B、根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)調(diào)味C、結(jié)合季節(jié)變化因時(shí)調(diào)味D、掌握調(diào)味品特性正確調(diào)味【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析65.煮牡蠣的湯汁經(jīng)加工后可制成()。A、蝦油B、魚露C、蠔油D、醬油【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析66.漬制品()應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質(zhì)地多脆嫩，味甜或酸甜，無(wú)異味雜質(zhì)。A、有的B、必須C、需要D、一般【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析67.下列果菜中屬于瓠果類的是()。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析68.羔燒適用于淀粉含量較高的植物性原料，()不屬于此類。A、草菇B、白果C、番薯D、板栗【正確答案】：A解析：二、69.利用原料中原有的香氣物質(zhì)，通過(guò)加熱的方法使之生成香氣的方法稱()。A、輔助調(diào)味法B、增香調(diào)味法C、除腥調(diào)香法D、加熱增香法【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析70.家禽的組織結(jié)構(gòu)分為肌肉組織、脂肪組織、()組織和骨骼組織四部分A、內(nèi)臟B、管道C、皮膚（表皮）D、結(jié)締【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析71.恰當(dāng)、適時(shí)、有序是復(fù)合調(diào)料的兌制中()原則。A、調(diào)料的投放B、調(diào)料的選擇C、調(diào)料的配比D、調(diào)料的口味【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析72.已知一盤菜的售價(jià)是18元，成本毛利率80%，求這盤菜的成本是多少？().A、12元B、15元C、18元【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析73.()是利用旺火沸油或沸水將切成小塊形的原料進(jìn)行瞬間加熱，再放入有少許熱油的鍋內(nèi)，加調(diào)味汁成菜的技法的總稱。A、燜B、炒C、爆D、燴【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析74.油脂在調(diào)脆漿和拌粉中沒有()的作用A、使成品起酥B、使成品膨松C、防止原料粘連D、使成品油亮【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析75.下列關(guān)于調(diào)味料的說(shuō)法，不正確的是()。A、調(diào)味料是烹調(diào)過(guò)程中主要用于調(diào)和滋味的原料的統(tǒng)稱B、味的調(diào)和決定于調(diào)味品，與烹調(diào)師的技術(shù)沒有關(guān)系。C、調(diào)味料中的咸味成分主要是氯化鈉D、加工鹽有低鈉鹽，加碘鹽，加鋅鹽及風(fēng)味型食鹽（如椒鹽，香蒜鹽)等【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析76.泡油時(shí)油溫根據(jù)原料形狀、水分含量、肉質(zhì)軟嫩程度等要求而定。如雞絲、雞片、雞球分別為()℃A、60、90、120B、90、120、130C、90、120、150D、120、150、180【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析77.火堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為()A、5%-7%B、3%-5%C、7%-9%D、9%-10%【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析78.鮮菇含有草酸，去除草酸的辦法是()A、加堿烹調(diào)B、炸C、煨D、炟【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析79.蒸汽加熱設(shè)備多選擇()加熱。A、化學(xué)加熱B、高壓蒸汽C、電磁波D、電壓蒸汽【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析80.不是脆皮炸法的特征()A、原料掛的是脆漿B、宜用150C的油溫炸制C、成品皮色大紅，皮脆、肉香滑D、成品干上，跟佐料蘸食【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析81.豬夾心肉，肥瘦相間、肉質(zhì)較老、()。A、肉色暗淡B、肉色較淺C、肉色較紅D、肉質(zhì)紅灰【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析82.初炸的目的是()。A、使原料外脆里嫩B、使原料酥脆C、使原料部分成熟D、脫去原料外部水分【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析83.刀工美化作用之一是便于美化菜肴的()A、外觀B、形體C、色彩D、圖案【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析84.()是干貨漲發(fā)最普遍、最基本的方法。A、火發(fā)B、水發(fā)C、鹽發(fā)D、油發(fā)【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析85.在加工中應(yīng)以便于切配，便于加工，便于使用為刀具選擇的()。A、準(zhǔn)則B、原則C、依據(jù)D、標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析86.熱烚腰片的主料切片后必須先經(jīng)過(guò)()處理。A、腌制B、拍粉C、掛糊D、浸泡【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析87.白菜500千克，凈白菜0.8元千克，凈料率為82％，凈白菜的單位成本為()元千克。A、0.98B、1.01C、0.95D、0.9【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析88.()漲發(fā)腐竹，其軟硬不均勻，口感較差。A、熱水B、冷水C、滾開水D、溫水【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析89.禽類主要指家禽，各種禽類的()大體相似，因此，禽類的剝?cè)追椒ɑ鞠嗤珹、肌肉組織B、組織結(jié)構(gòu)C、形體結(jié)構(gòu)D、骨骼組織【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析90.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、人工B、產(chǎn)品C、燃料D、原料【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析91.普通清湯一般用()熬制而成A、老母雞配部分肥豬肉B、老母雞配部分瘦豬肉C、豬筒骨配部分瘦豬肉D、豬筒骨配部分肥豬肉【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析92.()用于作炸制菜肴的表層原料，使菜肴具有松、酥、甘、香的風(fēng)味。A、小蘇打B、面粉C、淀粉D、面包糠【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析93.配菜，通過(guò)變換手法和()，形成眾多的花色品種。A、色彩配合B、主輔配合C、巧妙的配合D、巧妙的調(diào)和【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析94.原料加工處理后不止一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用().A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析95.()不是煎燜法的特征。A、菜式由煎和燜共同完成B、先煎后燜，以煎為主C、成品具有煎的焦香，又有燜的軟滑、入味D、主料可以沾上芝麻【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析96.通過(guò)刀工的變化，烹調(diào)方法的不同運(yùn)用，可以使菜肴()。A、多種化B、多元化C、多樣化D、多變化【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析97.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析98.卷制法是將原料卷成圓筒后，()的方法。A、再經(jīng)加強(qiáng)形態(tài)B、直接成型C、再經(jīng)加工形態(tài)D、再經(jīng)固定形態(tài)【正確答案】：D解析：暫無(wú)解析99.在配菜階段要使菜品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到()定性定量。A、絕對(duì)B、充分C、有限D(zhuǎn)、確切【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析100.優(yōu)質(zhì)的木質(zhì)菜墩不僅質(zhì)地堅(jiān)固，而且()。A、外形美觀B、價(jià)格低廉C、不傷刀刃D、便于攜帶【正確答案】：C解析：暫無(wú)解析1.（）一份完整的菜肴由主料、輔料、調(diào)料組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析2.()《云林堂飲食制度集》是清代著名的烹飪著作。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析3.（）一般有鱗魚常用取內(nèi)臟的方法為腹開。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析4.()烹飪發(fā)展的史前階段是人類逐漸脫離愚昧野蠻狀態(tài)而進(jìn)入開化文明狀態(tài)的階段。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析5.()發(fā)生脂肪酸腐敗的食品不能食用或少量食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析6.()茸塑法亦可采用擠、固定型法，又可采用模具定型法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析7.（）清除原料中的油污，最好用醋加工。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析8.()人類食物中的糖主要靠動(dòng)物性食物供給。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析9.()紫外線可加速食品中營(yíng)養(yǎng)素的氧化分解。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析10.()成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為3kcal熱量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析11.()鹽發(fā)與油發(fā)的原理基本相同。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析12.()原料是制作菜點(diǎn)的首要物質(zhì)基礎(chǔ)，其優(yōu)劣直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的高低A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析13.()適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的干貨原料在組成上基本相同，即含有大量的膠原蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析14.()膳食中脂肪主要來(lái)源于煉過(guò)的動(dòng)物脂肪。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析15.()平雕的原料以原片為主。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析16.利用糖漬來(lái)預(yù)防食品的變質(zhì)，糖的濃度必須達(dá)到60%-65%，因糖極易從周國(guó)環(huán)境中吸收水分，糖漬食品很容易變質(zhì)。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析17.()經(jīng)驗(yàn)成本分析法就是對(duì)同一品種菜點(diǎn)的歷史成本進(jìn)行分析，從而確定平均耗用標(biāo)準(zhǔn)的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析18.上酥炸粉的成品特點(diǎn)是色澤金黃、光亮、香酥、不膨脹。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析19.蘆筍呈細(xì)長(zhǎng)條形，均為綠色，夏季開始上市。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析20.()蔬菜是膳食中蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、纖維素的重要來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析21.（）蛋白質(zhì)消化率越高，人體對(duì)其利用的可能性越大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析22.稱粒由谷皮、糊粉層、胚乳（谷粒的主要組成，占粒重的80%左右）和胚四部分組成。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析23.()烤就是把干貨原料烤焦，其作用是使原料變軟，便于漲發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析24.()原料生產(chǎn)過(guò)程的控制主要是對(duì)原料自身質(zhì)量的控制和生產(chǎn)過(guò)程中其他一切影響原料成本的因素的控制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析25.()膠原蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，對(duì)皮膚、血管、骨骼、牙齒和軟骨形成不重要。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析26.()適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動(dòng)物A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析27.鹽焗雞、糖砂炒板栗、石板燒等都是利用鹽粒、砂粒、石板等固體作為傳熱介質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析28.()漲發(fā)魚翅時(shí)，必須刮沙。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析29.()堿發(fā)時(shí)熟堿液的配制比例是:純堿0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，涼水4.5kA、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析30.()原料生產(chǎn)過(guò)程的控制主要是對(duì)原料自身質(zhì)量的控制和生產(chǎn)過(guò)程中其他一切影響原料成本的因素的控制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析31.()人體中的維生素D負(fù)責(zé)吸收和利用礦物質(zhì)鈣，兒童缺乏維生素D時(shí)會(huì)發(fā)生佝僂病，成人缺乏維生素D時(shí)可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化病。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析32.金屬器具傳熱快，散熱也快；陶瓷器具升溫快，儲(chǔ)熱時(shí)間長(zhǎng)。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析33.()清除原料中的油污，最好用醋加工。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析34.()食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進(jìn)入廚房。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析35.鑒別鵝的肥瘦程度，可以通過(guò)按壓尾部的軟硬來(lái)檢驗(yàn)。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析36.()銷售毛利率又叫內(nèi)扣毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析37.飛水適用于血污少的原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析38.()什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。6-8種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工，可制成色彩艷麗、排列整齊、大小有度、刀工精細(xì)，并有一定高度的大冷盤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析39.()維生素C在酸性溶液中比較穩(wěn)定，難溶于水，但當(dāng)遇到熱堿時(shí)就容易被破壞，遇到某些金屬特別是銅，破壞會(huì)更快。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析40.()膠原蛋白屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即凝固成膠，故稱膠原蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析41.（）半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的周邊將點(diǎn)綴花拼制擺放成半圓狀的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析42.（）工資分配應(yīng)當(dāng)遵循按勞分配原則。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析43.()適合堿發(fā)的干貨原料干制后內(nèi)部結(jié)構(gòu)更致密，保氣性較好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析44.()清潔案臺(tái)、燒鐵板，同樣也是熱菜助理工作的范圍。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析45.()冷盤配色，應(yīng)考慮季節(jié)變化，冬暖、夏冷，春秋花，使人產(chǎn)生舒適愉快的感覺。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析46.泡油也稱為過(guò)油、拉油、滑油、走油等。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析47.()浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析48.()肌肉風(fēng)味與肌間脂肪面積呈正相關(guān)，肌間脂肪含量低的肉，更加味美多汁。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析49.()從清理加工到分割加工都離不開刀工，如對(duì)鴨的宰殺、但對(duì)豬胴體的分割等不是通過(guò)刀工來(lái)實(shí)現(xiàn)的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析50.()在食品驗(yàn)收時(shí)，對(duì)有懷疑的食品，應(yīng)讓廚師來(lái)判斷。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析51.()粗約0.5×0.5厘米，長(zhǎng)約3.5～4.5厘米，因粗如竹筷，故又稱之為“筷子絲”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析52.動(dòng)物內(nèi)臟飛水是把切好的原料放進(jìn)中慢火里用大火加熱片刻，撈起，清水沖洗。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析53.()發(fā)蹄筋時(shí)溫度不能太高，溫度太高會(huì)使原料收縮太小，不易漲大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析54.()浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析55.（）餐具選用要遵循依菜肴的檔次定餐具；依菜肴的類別定餐具；依菜肴的形狀色澤定餐具；依菜肴的數(shù)量定餐具；依菜肴的價(jià)格定餐具原則。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析56.味感受器不能感受辣味。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析57.()烤就是把干貨原料烤焦，其作用是使原料變軟，便于漲發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析58.菜肴造型的規(guī)律是：寫實(shí)象形、夸張變化、簡(jiǎn)化添加。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析59.()飲食中的藝術(shù)美不同于繪畫中的藝術(shù)美，它具有穩(wěn)固性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析60.()角蛋白質(zhì)的胱氨酸含量較高，酸性和堿性氨基酸的含量也很豐富。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析61.（）油發(fā)方法適合于含膠原蛋白充足的原料漲發(fā)使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析62.拌蛋清濕粉的方法先拌入蛋清,再拌入濕粉,濕粉的水分含量適當(dāng)減少。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析63.()、料花的主要功能是配合主料起裝飾美化菜品的作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析64.()平面式花色拼盤，注重食用，故造型要求比較少。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析65.味覺可以分為化學(xué)味覺和物理味覺。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析66.()只有對(duì)各種食物進(jìn)行合理選擇、科學(xué)搭配組成的平衡膳食，才能提高整個(gè)膳食的營(yíng)養(yǎng)水平，全面滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析67.()原料經(jīng)脫水干制后，其內(nèi)部含有許多毛細(xì)血管，當(dāng)與水接觸時(shí)，由于浸潤(rùn)作用使水分滲入原料內(nèi)部，原料因吸水而膨脹。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析68.鑒別鵝的肥瘦程度，可以通過(guò)按壓尾部的軟硬來(lái)檢驗(yàn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析69.()水發(fā)主要是利用水的浸潤(rùn)作用和加熱后的熱脹作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析70.()富含糖的食品價(jià)格一般比較經(jīng)濟(jì)，食后不會(huì)引起油膩感。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析71.對(duì)牛的結(jié)構(gòu)進(jìn)行分割，其中牛外胥肉就是脊背肌肉。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析72.（）臥式花色冷盤在應(yīng)用時(shí)多作主盤，通常情況下配備轉(zhuǎn)圍盤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析73.()人體是由細(xì)胞組成的，這些細(xì)胞靠細(xì)胞間質(zhì)反應(yīng)互相連接起來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析74.()菜墩洗凈后要在陽(yáng)光下曬干，防止滋生細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析75.()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析76.()浮雕圖案向外凸的稱凸雕。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析77.()不同強(qiáng)度的勞動(dòng)所需要的能量相同。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析78.()人體中的維生素D負(fù)責(zé)吸收和利用礦物質(zhì)鈣，兒童缺乏維生素D時(shí)會(huì)發(fā)生佝僂病，成人缺乏維生素D時(shí)可導(dǎo)致骨質(zhì)軟化病。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析79.（）運(yùn)用各種刀法可以把不同質(zhì)地、不同顏色的原料加工成組配菜肴的原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析80.()兒童和青少年正在生長(zhǎng)發(fā)育，熱量需要也在增加A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析81.（）干貨原料漲發(fā)后恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度是衡量漲發(fā)好壞的重要原則。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析82.東星斑產(chǎn)于東沙群島，身形修長(zhǎng)，星點(diǎn)較為幼細(xì)，皮薄肉嫩。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析83.()維生素C在酸性溶液中比較穩(wěn)定，難溶于水，但當(dāng)遇到熱堿時(shí)就容易被破壞，遇到某些金屬特別是銅，破壞會(huì)更快。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析84.()沒有水發(fā)這一環(huán)節(jié)，漲發(fā)的工作一樣可以完成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無(wú)解析85.()膳食纖維雖然沒有營(yíng)養(yǎng)功能，但卻為人體健康所必需，是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營(yíng)養(yǎng)素之一。52.()膳食應(yīng)合理加工，保證無(wú)毒、無(wú)害，易于吸收熱量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無(wú)解析86.()干貨原料一般都在復(fù)