南京工業(yè)大學(xué)《食品感官評定》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁南京工業(yè)大學(xué)《食品感官評定》

2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質(zhì)可以通過改性來改善其功能特性。以下哪種改性方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性？（）A.酸堿處理B.酶處理C.磷酸化D.以上都是2、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒食子酸丙酯3、食品包裝對于食品的保存和銷售至關(guān)重要。在選擇食品包裝材料時，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質(zhì)4、食品中的風(fēng)味掩蔽現(xiàn)象是指一種風(fēng)味物質(zhì)掩蓋另一種風(fēng)味物質(zhì)的感知。關(guān)于風(fēng)味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？（）A.某些成分的存在可能導(dǎo)致風(fēng)味掩蔽B.調(diào)整食品的配方可以減輕風(fēng)味掩蔽C.風(fēng)味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風(fēng)味掩蔽5、食品中蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)對食品加工有重要影響。以下哪種蛋白質(zhì)的乳化性能較好？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.面筋蛋白6、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？（）A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉7、食品中的香氣成分可以通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行分析。在分析過程中，以下哪個步驟對于準(zhǔn)確鑒定香氣成分最為關(guān)鍵？（）A.樣品前處理B.色譜分離C.質(zhì)譜檢測D.數(shù)據(jù)分析8、食品風(fēng)味化學(xué)研究食品中風(fēng)味物質(zhì)的形成和變化。在烤肉過程中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生了獨(dú)特的烤肉香味？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.氧化反應(yīng)9、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源10、食品加工中的酶制劑應(yīng)用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質(zhì)？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶11、在食品的擠壓膨化加工中，以下哪個因素對產(chǎn)品的膨化度和口感影響最大：（）A.原料的水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀12、在食品的冷凍干燥中，以下哪種操作參數(shù)對干燥時間和產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響？（）A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是13、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準(zhǔn)確的？（）A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強(qiáng)原料檢測和儲存管理可降低污染風(fēng)險D.黃曲霉毒素具有強(qiáng)烈的毒性和致癌性14、食品中的礦物質(zhì)對于人體健康有著重要的作用。關(guān)于鈣的營養(yǎng)，以下哪種說法是不正確的？（）A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會影響鈣的吸收D.成年人不需要補(bǔ)充鈣，只通過飲食就能滿足鈣的需求15、在食品的殺菌技術(shù)中，超高溫瞬時殺菌具有許多優(yōu)點(diǎn)。以下哪項不是超高溫瞬時殺菌的優(yōu)點(diǎn)？（）A.殺菌效果好B.營養(yǎng)成分損失少C.設(shè)備投資大D.適用于各種食品16、食品的色澤會影響消費(fèi)者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？（）A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護(hù)色劑D.避光儲存17、在食品加工過程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下關(guān)于食品中常見微生物及其控制方法的描述，哪一項是不準(zhǔn)確的？（）A.金黃色葡萄球菌可通過高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長期存活D.所有微生物都能通過添加防腐劑完全消除18、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭19、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物20、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關(guān)于結(jié)合水和自由水，以下哪一項是錯誤的？（）A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒有結(jié)合水二、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的植物化學(xué)物如類黃酮對人體健康具有重要作用，請論述其種類、生理功能以及在食品中的應(yīng)用？2、（本題5分）食品的泡沫分離技術(shù)在蛋白質(zhì)和多糖的分離中有一定應(yīng)用，請?zhí)接懪菽蛛x技術(shù)的原理、影響因素及應(yīng)用范圍？3、（本題5分）闡述食品中香氣物質(zhì)的提取和分析方法，舉例說明不同食品香氣成分的特點(diǎn)。4、（本題5分）在食品質(zhì)量追溯體系的建立中，需要涵蓋哪些信息和環(huán)節(jié)，以及如何利用信息技術(shù)實現(xiàn)有效的追溯和管理？5、（本題5分）簡述食品中分子蒸餾技術(shù)的原理和應(yīng)用領(lǐng)域，舉例說明其在食品分離中的作用。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家飲料企業(yè)生產(chǎn)的功能性飲料，消費(fèi)者反映在飲用后沒有達(dá)到預(yù)期的效果。請研究可能的原因，如功能性成分的添加量、穩(wěn)定性、吸收利用率等，提出改進(jìn)功能性飲料配方和生產(chǎn)工藝的建議，以提高產(chǎn)品的功效。2、（本題5分）某食品廠的面包生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中，出現(xiàn)了面包內(nèi)部組織粗糙的問題。請分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施，以提高面包的品質(zhì)。3、（本題5分）一家食品企業(yè)生產(chǎn)的真空包裝熟食在打開后有異味，經(jīng)檢測微生物超標(biāo)?？赡苁前b材料的阻隔性不好、真空封裝工藝不完善，或者是生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)。請分析原因并提出改進(jìn)包裝和生產(chǎn)衛(wèi)生管理的措施。4、（本題5分）一家食品企業(yè)的一款零食產(chǎn)品在市場上的競爭對手眾多，市場份額逐漸被蠶食。請分析該企業(yè)應(yīng)如何應(yīng)對激烈的市場競爭，提高產(chǎn)品的競爭力，并提出具體的競爭策略。5、（本題5分）某食品企業(yè)計劃推出一款新型功能性食品，聲稱具有降低血糖的功效。但在研發(fā)過程中遇到了技術(shù)難題，如有效成分的穩(wěn)定性差、口感不佳等。請分析如何解決這些問題，以確保產(chǎn)品的安全性、有效性和市場接受度。四、論述題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）詳細(xì)論述食品在飲料