第十七屆山東省職業(yè)院校技能大賽中式烹飪賽題第6套

中式烹飪賽項試題6一、單選題（請把正確選項填在（）內(nèi)，每題1分共70分）1.競爭可以大大促進(B)的快速發(fā)展。A.社會經(jīng)濟B.社會生產(chǎn)力C.生產(chǎn)技術(shù)D.生產(chǎn)規(guī)模2.下列選項中，不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇的是(C)。A.尊師愛徒,團結(jié)協(xié)作B.艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)C.公平交易，貨比三家D.遵紀守法，廉潔奉公3.下列選項中，(C)不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A.遵紀守法B.愛崗敬業(yè)C.孝敬父母D.貨真價實4.下列選項中，(D)不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A.忠于職守，看重質(zhì)量B.平等交易，注重質(zhì)量C.積極進取，開拓創(chuàng)新D.以次充好，敢于競爭5.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和（D）這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A.行為道德B.國家公德C.科學(xué)道德D.社會道德6.掛糊的菜品一般多用于（B）。A．炒B．炸C．蒸D．汆7.制作蛋泡糊時，可以制成較多蛋泡的是（A）。A.蛋清B.白糖C.蛋黃D.淀粉8.在調(diào)糊過程中，需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是（D）。A．脆皮糊B．水分糊C.蛋泡糊D．蜂巢糊9.使脆皮糊口感膨松的最適宜油溫是（B）。A.120℃左右B.170℃左右C.220℃左右D.260℃左右10.下列菜品中無法實施“烹中調(diào)味”的是（A）。A.香炸豬排B.銀芽雞絲C.黃燜雞翅D.平橋豆腐11.下列菜品中無需進行“烹前調(diào)味”的是（A）。A.文思豆腐B.香椿悶蛋C.京都排骨D.辣子雞丁12.味精主要成分谷氨酸鈉，轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉的溫度是（A）。A.130℃B.180℃C.230℃D.280℃13.畜肉作致嫩處理，每100g需要投放碳酸氫鈉的量是（C）。A．0.1～0.6gB．0.4～0.9gC．1.0～1.5gD．1.6～2.1g14.掛蛋泡糊的菜肴油炸時，油溫一般應(yīng)控制在（A）。A.90～120℃B.130～160℃C.170～200℃D.210～240℃15.從口感效果來看，食鹽溶液的濃度一般應(yīng)控制在（B）。A.0.3～0.7％B.0.8～1.2％C.1.3～1.7％D.1.8～2.2％16.一般來說，湯菜較適宜的用鹽比例為（B）。A.0.3～0.5％B.0.8～1.0％C.1.3～1.5％D.1.8～2.0％17.對單純的甜菜，糖較為適宜的用量一般是（B）。A.5％B.20％C.35％D.50％18.單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象，該物是（D）。A.香醋B.冰糖C.蜂蜜D.味精D19.烹飪時味精的用量與菜品風(fēng)味的濃烈程度成（反比）。20.國家衛(wèi)生組織建議：成人每人每天鹽攝入量不超過（C）。A.2gB.4gC.5gD.7g21.下列味型中“呈味閾值”最低的是（C）。A.咸味B,甜味C.酸味D.苦味22.下列用醋較多的復(fù)合味型是（A）。A.糖醋味B.麻辣味C.咸香味D.咸甜味23.不屬于香辣味范疇的復(fù)合味型是（D）。A.姜汁味B.咖喱味C.蒜泥味D.咸鮮味24.《揚州畫舫錄》等書曾介紹過做“什錦豆腐羹”的人是(D)。A.董小宛B(yǎng).蕭美人C.陶方伯夫人D.文思和尚25.浙江菜中的“蜜汁火方”，火方是指用(A)制成。A.金華火腿B.金華鱖魚C.金華肘子D.金華火筒26.在中國人心目中，流傳4000多年的茶，素有“(C)”之譽。A.市飲B.省飲C.國飲D.地方飲27.傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是(C)。A.魚肉茸B.蝦仁茸C.雞肉茸D.豬肉茸28.下列不屬于我國制作面條四大技術(shù)的是(B)。A.削B.剪C.抻D.撥29.模具成形法中用于制作廣式月餅的模具屬于(D)。A.內(nèi)模B.盒模C.套模D.印模30.決定大米工藝性能的化學(xué)成分主要是淀粉和(C)。A.脂肪酸B.維生素C.蛋白質(zhì)D.礦物質(zhì)瓜31.有“止血功臣”之稱的維生素是(A)。A.維生素KB.維生素PPC.維生素DD.維生素C32.參與眼球內(nèi)視紫質(zhì)的合成或再生，維持正常視覺的是(A)。A.維生素AB.維生素CC.維生素ED.維生素K33.下列選項中，屬于脂溶性維生素的是(D)。A.維生素BB.維生素HC.維生素CD.維生素E34.膽固醇含量最高的食物是(A)。A.豬肝B.瘦豬肉C.雞腿肉D.牛奶35.對于嬰幼兒來說，必需氨基酸是(C)。A.7種B.8種C.9種D.10種36.畜禽肉中含量較少的營養(yǎng)素為(D)。A.維生素B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物37.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為(C)。A.異食癖B.克山病C.佝僂病:D.癩皮病38.畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染(A)。 A.腸道致病菌B.亞硝酸鹽 C.硝酸鹽 D.有機氯39.易引起沙門菌食物中毒的食物是(D)。A.米飯 B.蔬菜C.豆腐 D.肉類40.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是(D)。 A.皂素 B.亞麻苦苷 C.苦杏仁苷 D.龍葵堿41.(A)為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。 A.蟹體臍部有黑印 B.背部青色 C.甲殼堅硬、光潔 D.鰓絲清晰、無異物42.原料加工成型時既要考慮美觀，也要考慮(D)。A.節(jié)約時間B.生產(chǎn)效率C.原料特點D.節(jié)約成本43.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)椋–）的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。A.定型規(guī)格B.標準形態(tài)C.凈料形態(tài)D.精細加工形態(tài)44.(B)一般適用于生命活動較為旺盛的動物性原料的初加工。A.擇剔B.宰殺C.去皮D.去根45.當主坯加熱時,水油面中蛋白質(zhì)發(fā)生(D)水分汽化,油脂受熱后傳熱于被包裹的粉料顆粒,產(chǎn)生層次。A.變性B.冷變性C.產(chǎn)生汽化D.熱變性46.配套點心是指按照宴會的規(guī)格、標準、菜肴,將幾款不同(B)的點心,較為科學(xué)的排列、組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點心。A.風(fēng)俗B.口味C.形態(tài)D.色澤47.配套點心是指按照宴會的(A)、標準、菜肴,將不同口味的點心科學(xué)的排列組合起來。A.規(guī)格B.價格C.價位D.等級48.正式宴會點心為(D)配套。A.兩甜一咸B.兩咸一甜C.兩咸一甜一濕D.兩甜兩咸49.普通宴會點心為(B)配套A.一甜一濕B.一甜一咸C.一咸一濕D.一甜一咸一濕50.夏季炎熱,一般配涼點,口味以清淡、(C)為主。A.甘香B.酥松C.清糯D.甜糯51.春秋季節(jié),大多配(C),口味多以酥脆、松化、甘香為主。A.季節(jié)點心B.清涼點心C.時令點心D.節(jié)令點心52.某套點心成本=為制作某套點心領(lǐng)取的主料成本+(D)成本。A.其他成本B.人工成本C.加工成本D.調(diào)料成本53.配套點心成本核算的方法,實際上是對某套點心所用(A)的計算,是廚房制作此套點心實際用料的成本。A.原材料成本B.輔料成本C.主料成本D.調(diào)料成本54.編組宴席點心是指將面點品種和與之相搭配的(A)編為一組,同時上席的一類點心.A.菜肴B.點心C.菜點D.宴席55.損耗率是加工中的損耗質(zhì)量與(A)的百分比。A.加工前毛料質(zhì)量B.加工后成品質(zhì)量C.加工后凈料質(zhì)量D.加工后主料質(zhì)量56.若損耗率為20%，加工中的損耗質(zhì)量為2kg，則加工前的毛料質(zhì)量為(A)。A.10kg

B.1kg

C.100kg

D.4kg57.利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量(C)凈料率。A.減去B.加上C.除以D.乘以58.利用凈料率可以根據(jù)毛料質(zhì)量計算凈料的質(zhì)量，凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量(D)凈料率。A.減去B.加上C.除以D.乘以59.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是(D)。A.青海B.甘肅C.內(nèi)蒙古D.新疆60.糯米在烹飪中經(jīng)常用制作(D)。A.粉蒸肉B.粉絲C.米線D.八寶飯61.孔府菜“燒安南子”選用的是雞的(C)。A.腸子B.爪子C.心D.翅膀62.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的(B)。A.感性指標B.外感指標C.理化指標D.應(yīng)用性63.在做魚菜時適量烹入料酒、食醋，不僅能增加芳香氣味，還可去腥解膩，利用的是(C)。A.分散作用B.水解作用C.酯化作用D.氧化作64.菜肴“虎皮扣肉”的最佳裝盤方法是(C)。A.拉入法B.倒人法C.扣入法D.覆蓋法65.在菜品色彩組配方法中，下列屬于“順色組配法”的菜品是(A)。A.茭白炒肉絲B.木耳炒魚片C.雞火燴蹄筋D.五彩燴蝦餅66.熘、爆、炒等烹調(diào)方法，要求加熱時間短、旺火速成，這就要求所加工的原料形狀以（A）為好。A.小、薄、細B.粗、大、厚C.粗、小、厚D.小、厚、細67.拍粉時應(yīng)注意(D)。A.拍粉后放置15min再炸B.拍粉后放置30min再炸C.拍粉后放置1小時再炸D.現(xiàn)拍現(xiàn)炸68.最適合用火發(fā)進行先期漲發(fā)加工的海參是(A)。A.大烏參B.刺參C.茄參D.梅花參69.(C)不是按照制湯的工藝方法劃分的。A.單吊湯B.雙吊湯C.白湯D.三吊湯70.制作烤鴨通常用的開膛方法是(C)。A.腹開B.背開C.肋開D.都可以二、多選題（請把正確選項填在（）內(nèi)，每題1分共20分）1.體現(xiàn)味的效果主要有幾個方面：（ABCD）等。A.原料本味、B.調(diào)料質(zhì)量、C.調(diào)味手段D.味蕾感覺2.芙蓉魚片的主要特點是（BD）等。A.脆嫩爽口B.色澤潔白C.味道醇厚D.松軟嫩滑3.炸豬排的質(zhì)量要求是（BC）。A.色澤紅亮B.色澤金黃C.外焦里嫩D.松脆一致4.凈料可根據(jù)其拆卸加工的方法和處理程度不同，分為幾類(ABC)。A.生凈料B.半制品C.熟品D.毛料重量5.關(guān)于凈料率描述，正確的選項有(ABCD)。A.凈料率是指凈料與毛料重量的比率B.凈料率有時會超過100%C.凈料率越高它的單位成本就越低D.原料規(guī)格質(zhì)量和加工水平影響凈料率6.下列哪些屬于餐飲企業(yè)的營業(yè)費用(ABCD)。A.水電費B.運輸費C.餐具損耗費D.辦公費7.廚房的地面地磚通常要求防滑、(BD)耐腐蝕。A.防潮B.耐磨C.耐重壓D.耐高溫8.下列不飽和脂肪酸的是(ABD)。A.油酸B.亞油酸C.亞麻酸D.花生四烯酸9.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有(ABCD)。A.干眼病B.上皮干燥C.夜盲癥D.角膜軟化10.花色熱菜與一般熱菜相比可達到(ABC)效果。 A.增進食欲 B.豐富形式 C.增加美感 D.增加利潤11.包是將制好的皮子上餡后使之成形的一種技法，常見的包法有（ABCD）等。A.包入法 B.包攏法C.包裹法 D.包捻法12.食品中多環(huán)芳烴化合物的主要來源為(ABCD)。 A.食品在烘烤時直接被污染 B.食品在熏制時直接被污染 C.脂肪在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫發(fā)生熱分解、熱聚合 D.農(nóng)作物可吸收被污染的土壤、水中存在的多環(huán)芳烴13.什錦拼盤的式樣主要用(ABCD)。A.圓形B.幾何圖形C.五角星形D.花朵形14.蛋白質(zhì)根據(jù)分予結(jié)構(gòu)分類，單純蛋白質(zhì)有(ABCD)。A.白蛋白B.球蛋白C.谷蛋白D.硬蛋白15.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為(ABD)。A.口腔、消化道黏膜發(fā)炎B.惡性貧血C.小細胞D.周圍神經(jīng)退化16.下列屬于著色劑的是(AB