酒店衛(wèi)生管理制度

酒店衛(wèi)生管理制度

酒店衛(wèi)生管理制度1

為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生

五四制度》，切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事故和食源性疾病的

發(fā)生，確保師生身體健康，特制訂本制度。

一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各

項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo)，接受用膳者

的監(jiān)督，按時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問(wèn)題。

二、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食

間、售飯?zhí)帯?/p>

三、招收新工作人員必需先經(jīng)過(guò)健康檢查，取得健康證前方能上崗。

炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的‘人員應(yīng)按時(shí)調(diào)離

工作崗位。炊管人員必需經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)。

四、餐廳衛(wèi)生施行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的

賜予相應(yīng)懲罰。

六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到”

落手清”，保持餐廳工作場(chǎng)所的干凈。

七、庫(kù)房干凈，食品分類存放，先進(jìn)先用。

八、葷素菜揀凈洗潔，切配分開，防止交叉污染。

九、依據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，要求工作人員做到：

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1、食品道道驗(yàn)收-凡腐爛變質(zhì)（含超過(guò)保質(zhì)期）的食品，選購(gòu)人員

不買，保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開-操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱

（庫(kù)）存放分開。

3、食具件件分工―熟食盛具、刀、出售用的工具，運(yùn)用前嚴(yán)格消

毒，同時(shí)做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透，烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生，隔餐飯菜必需蒸燒透前

方能出售。

5、環(huán)境衛(wèi)生干凈無(wú)害，下腳料按時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn)，餐廳

有防塵、防”四害”裝置或設(shè)備。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅嶂螂、滅蚊子。

6、講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，開飯時(shí)必需穿工作服,

戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生除做到“四勤”外，還應(yīng)做到"四不"（即不隨地吐痰、

不亂扔煙蒂，不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對(duì)食

品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和“四洗手”（即加工食

品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗

手。）

酒店衛(wèi)生管理制度2

1.客房清潔準(zhǔn)備工作：

檢查客房清潔車內(nèi)的各類布草、客用品、抹布、清潔用品等（包括

馬桶掃、百潔布、膠手套、清潔消毒劑）是否齊備，然后將客房清潔車

和地板清潔用具推至需清潔房門口并緊靠房門。

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2.通風(fēng)換氣：

拉開窗簾，開啟空調(diào)及排氣系統(tǒng)，或開窗通風(fēng)換氣。

3.清出不潔物品：

將客房供客人用的各類布草、盆桶、拖鞋、杯具、冷熱開水瓶等撤

出，清倒垃圾。清理完畢后洗手。

4.整理床鋪：

從客房清潔車取出潔凈布草，按挨次換上床單、被套、毛毯、枕套，

最終鋪上床罩。

5.電話：清潔除塵：

用潔凈抹布，從話簡(jiǎn)到機(jī)身電話抹潔凈，然后用消毒劑對(duì)話筒進(jìn)行

消毒，或更換新的電話消毒膜（按產(chǎn)品設(shè)計(jì)要求定期更換）。

6.清潔家具及室內(nèi)物品：

從房門開頭按挨次用另一套潔凈抹布從高到低將家具內(nèi)外、窗臺(tái)、

燈具、電器、玻璃窗等抹擦潔凈。

7.清洗垃圾桶及煙灰盅：

將垃圾桶及煙灰盅清洗潔凈、抹干后放回原處。

8.地面清潔：

吸塵或濕式拖地，完畢后洗手消毒。

9.補(bǔ)充物品：

補(bǔ)充食品、飲料和各類房?jī)?nèi)客用品。

10.清洗衛(wèi)生間：

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8、銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證，包裝用新紙。

9、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專間。

10、工作結(jié)束做好工具、容器的，清洗及車間的清潔工作。

11、戴口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生要清潔。

12、不戴戒指，不留長(zhǎng)指甲，男廚師不留長(zhǎng)發(fā)。

13、拖把、工作衣不得在冷盤間內(nèi)清洗。

14、工具、容器擺放整齊。

酒店衛(wèi)生管理制度4

1、原料經(jīng)挑選、檢驗(yàn)、整理，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。

2、操作前洗手、穿戴清潔的工作衣服帽子。

3、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗潔凈，將原料

預(yù)加工完畢。

4、用餡及皮料，用多少，調(diào)多少，如有盈余放入冰箱冷藏保存。

5、添加劑要嚴(yán)格按《儀器添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定運(yùn)用。

6、標(biāo)花蛋糕要在特地的潔凈場(chǎng)所制作，鑲花用具要嚴(yán)格消毒。

7、工具、容器、盛具要生熟公開，成品容器要專用。

8、成品要留意防蠅、防塵、防鼠。

9、工作結(jié)束要將刀、案板、面缸、食品容器等洗涮潔凈。

酒店衛(wèi)生管理制度5

（一）衛(wèi)生管理制度種類

1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2餐廳衛(wèi)生管理制度；3冷菜間衛(wèi)生管理

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制度；4初加工間衛(wèi)生管理制度；5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；6食品初

加工衛(wèi)生管理制度；7食品庫(kù)房衛(wèi)生管理制度；8食品銷售衛(wèi)生管理制

度；9食品選購(gòu)驗(yàn)收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11衛(wèi)生檢查制度；

12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度；13檔案管理制度；廢棄油脂管

理制度。

（二）制訂各種衛(wèi)生制度的要素

1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

①單位負(fù)責(zé)人；

②衛(wèi)生管理人員；

③相關(guān)部門的經(jīng)理；

④衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

2餐廳衛(wèi)生制度

①餐桌椅干凈，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)備。

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，到達(dá)無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥點(diǎn)心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持運(yùn)用清潔的售貨

工具。

⑦服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。

3涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度

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①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室內(nèi)做到無(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外

線殺菌燈、冷藏等設(shè)備。

③刀板、容器、衡器每次運(yùn)用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照耀

30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。

④運(yùn)用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手

消毒。

⑥熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過(guò)夜隔夜食品回鍋

加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼

菜（熟食）間存放。

4初（粗）加工間衛(wèi)生制度

①有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工運(yùn)用。

②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾

的密封容器。

③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容

器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)備。

④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開運(yùn)用，并有明顯標(biāo)志。

⑤工作人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥防塵防蠅設(shè)備齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

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5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；

②塊狀食品必需充足加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

③隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；

④炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品嘗；食品容器

不落地存放；

⑥制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)運(yùn)用色素、香精等食品添加

劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；

⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面

的清潔衛(wèi)生工作。

⑧操作人員應(yīng)留意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲,

不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；

⑨具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

6食品粗加工衛(wèi)生制度

①全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生

產(chǎn)。

②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必需合理，各工序必需嚴(yán)格根

據(jù)操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

③包裝食品運(yùn)用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝

前要清洗消毒。

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④加工用工具、容器、裝備必需常常清洗，保持清潔，直接接觸食

品的.加工用具、容器必需消毒。

⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥加工所防塵、防蠅設(shè)備齊全并正常運(yùn)用。

7食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

①食品倉(cāng)庫(kù)施行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)備

及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；

②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異

味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要按時(shí)冷藏、冷凍

保存；

③建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，

定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲，按時(shí)清理不符合衛(wèi)

生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜

品等物品混放；

⑤食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)常常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持枯燥和干凈；

⑥工作人員應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

8食品銷售衛(wèi)生制度

①銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保

存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢

驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品；

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②銷售食品必需尢毒尢害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超

過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；

③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)備，并正值運(yùn)用。運(yùn)

用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止運(yùn)用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。

貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒；

④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、

長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；

⑤吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他朵物。

9食品選購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

①選購(gòu)的食品原料及成品必需色、香、味、形正常，不選購(gòu)腐敗變

質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；

②選購(gòu)肉類食品必需索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格；

③選購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取

本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；選購(gòu)進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識(shí)；

④選購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、

保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容；

⑤運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

⑥食品選購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合

格者退回。

10除害衛(wèi)生制度

①操作間及庫(kù)房門應(yīng)建立高50cm、外表平滑、門框及底部嚴(yán)密的

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防鼠板；

②發(fā)現(xiàn)老鼠、蟒螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅；

③發(fā)現(xiàn)鼠洞、嶂螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封

堵。

11衛(wèi)生檢查制度

①衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查；

②各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查；

③單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查；

④各類檢查應(yīng)有檢查記錄；

⑤發(fā)現(xiàn)嚴(yán)峻問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄；

⑥檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳設(shè)的各種防護(hù)設(shè)備、裝備及運(yùn)輸

食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)備，損壞應(yīng)修理并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和

運(yùn)用。

12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

①?gòu)臉I(yè)人員上崗前必需到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢

和培訓(xùn)；

②發(fā)現(xiàn)五病患者按時(shí)調(diào)離；

③未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；

④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

13餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

①有專人負(fù)責(zé)、專人保管；

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②檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理；

③檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)活力構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、

個(gè)人健康、衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)I、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

14食品添加劑運(yùn)用與管理制度

①食品添加劑必需運(yùn)用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在答應(yīng)范圍內(nèi)運(yùn)用。

②選購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。

③食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告知烹調(diào)廚師適用范圍和

運(yùn)用量。

④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

⑤不得在食品中亂加添加劑。

⑥施行食品添加劑運(yùn)用責(zé)任追究制。

15面食制作衛(wèi)生管理制度

①.米面及其他雜糧必需有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

②,用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必需有索證。

③.面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志。

④?面食間案板必需葷、素分開運(yùn)用，并有標(biāo)志。

⑤.必需有盛放肉（餡）等專用冰箱。

⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴干凈工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手

鏈、涂指甲等。

⑧,有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

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16裱花制作衛(wèi)生管理制度

①.進(jìn)入裱花間必需更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加劑必需是答應(yīng)運(yùn)用的品種，并在答應(yīng)運(yùn)用量范

圍內(nèi)運(yùn)用，不能亂加。

③.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

④,專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。

⑤,加工人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)

人衛(wèi)生。不答應(yīng)戴手飾及染指甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)備要齊備。

⑦.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

17配餐間衛(wèi)生管理制度（學(xué)校食堂）

①.建立更衣、洗手消毒專用間。

②.建立與售餐數(shù)量相順應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。

③,盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。

④?銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。

⑤.不售變質(zhì)、變味食品。

⑥.售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。

⑦.要設(shè)與配餐間相順應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。

⑧.售飯人員要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前

洗手消毒。

18燒烤制作衛(wèi)生管理制度

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①.場(chǎng)所必需按宰殺一粗加工一腌制一燒烤鹵肉間一晾涼分設(shè)場(chǎng)所

（間）。

②.所用畜禽肉類必需經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可運(yùn)用。

③.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁運(yùn)用亞硝酸鹽，運(yùn)用其他食品添加劑要

經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)答應(yīng)方可運(yùn)用。

④.制作間必需設(shè)洗手消毒水池及設(shè)備。

⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間

進(jìn)行消毒處理。

⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟交叉污

染。

⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)備要完備。

⑧.從業(yè)人員必需穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。

19餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

①.專人負(fù)責(zé)。

②.洗消間大小必需與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相順應(yīng)。

③.設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志。

④.熱力消毒設(shè)備要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

⑥.不適合熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所（間），

要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

20原料選購(gòu)索證制度

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①.餐飲用食品選購(gòu)必需索證。

②.需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食

品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

③.要索取的證件包括：有效衛(wèi)生答應(yīng)證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格

證明的復(fù)印件，選購(gòu)進(jìn)口食品必需有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。

④,要建立食品索證登記檔案，以備查。

⑤.索證要有專人負(fù)責(zé)管理。

21廢棄食用油脂管理制度

①.廢棄油脂必需按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的

規(guī)定》進(jìn)行管理。

②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

③.廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中

處理。

④,廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單

位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

⑤.處理廢棄油脂要建立檔案，具體記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、

收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保

存。

⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

酒店衛(wèi)生管理制度6

1、由指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。

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2、查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國(guó)家相

關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。

3、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量選購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否

有根據(jù)產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的、檢驗(yàn)合格報(bào)告或者

由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。

4、選購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫

合格證明。

5、選購(gòu)其他肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得選購(gòu)沒(méi)有檢疫合格

證明

酒店衛(wèi)生管理制度7

1、樓層人員聽從領(lǐng)班、主管的布草調(diào)整及整頓工作。

2、樓層布草責(zé)任到人，各自對(duì)自己的樓層負(fù)責(zé)，要有責(zé)任心。

3、樓層布草的數(shù)量根據(jù)樓層配備數(shù)為準(zhǔn)，不涂改數(shù)據(jù)、撕毀配備

表，如發(fā)現(xiàn)處50-XXX元的經(jīng)濟(jì)懲罰。

4、布草二次污染根據(jù)《客房布草賠償價(jià)格表》的價(jià)格執(zhí)行賠償。

5、如有樓層布草需報(bào)損的情況要按時(shí)上報(bào)領(lǐng)班、主管，有領(lǐng)班、

主管做出處理，必要時(shí)通知經(jīng)理，不按時(shí)上報(bào)者處20元的懲罰。

6、樓層布草如有短缺，原因不明時(shí)，找到責(zé)任人，有責(zé)任人擔(dān)當(dāng)

布草短缺的、責(zé)任，若找不到責(zé)任人有本日樓層人員擔(dān)當(dāng)全部短缺責(zé)任。

7、夜值人員在為客提供服務(wù)時(shí)，布草樓層與樓層之間禁止挪用、

混用，加到房間的布草要做記錄，否則按短缺處理（布草賠償價(jià)賠償）。

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8、嚴(yán)格根據(jù)要求與下一班次交接布草，不交接或交接不清晰的發(fā)

生數(shù)量短缺有當(dāng)班人員負(fù)責(zé)賠償。

9、布草應(yīng)整齊疊放在布草架上或工作車上，臟布草應(yīng)放進(jìn)布草車

里不要隨地亂放防止二次污染。

10、發(fā)生布草喪失要按時(shí)上報(bào)，不得隱瞞。

酒店衛(wèi)生管理制度

一、目的為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量，向顧客提供清爽、干凈、

衛(wèi)生的消費(fèi)環(huán)境，特制定本規(guī)定。

二、內(nèi)容

1、衛(wèi)生管理包括個(gè)人衛(wèi)生管理、物品及裝備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生

管理三個(gè)方面。

2、每一級(jí)人員都對(duì)各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負(fù)有保持清潔、進(jìn)行清理

的責(zé)任。管理人員對(duì)下級(jí)的衛(wèi)生工作負(fù)有管理連帶責(zé)任。

3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對(duì)所負(fù)責(zé)的區(qū)域和工作工程進(jìn)行專業(yè)

化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔，餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、

醫(yī)療部門及其人員。

4、個(gè)人衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)：

(1)員工儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生。

(2)把握必要的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)。

(3)身體、心理健康，須持上崗。

5、食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)參見(jiàn)。

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6、物品及裝備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)：保持物品及裝備外表平整、光亮、

無(wú)異味、無(wú)損壞、無(wú)抹痕，擺放整齊有序。

7、衛(wèi)生檢查根據(jù)員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查

的四級(jí)檢查制度，采納常規(guī)檢查、專項(xiàng)檢查、暗查、暗訪的方式進(jìn)行。

對(duì)檢查出的問(wèn)題，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)追究責(zé)任和進(jìn)行懲罰。

三、考核

1、物品、設(shè)備裝備要求外表平整、光亮、無(wú)異味、無(wú)損壞、無(wú)抹

痕，擺放整齊有序，否則依據(jù)情節(jié)的嚴(yán)峻程度和造成的影響賜予懲罰。

(1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等稍微衛(wèi)生問(wèn)題，每處賜予

XXXXXXX—XXXXXXX元的懲罰。

(2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發(fā)、皺褶等衛(wèi)生問(wèn)題，每

處賜予XXXXXXX—XXXXXXX元的懲罰。

(3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯(cuò)位、脫落或物

品缺少、有異味等環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題，每處賜予XXXXXXX-XXXXXXX元

的懲罰。

2、凡屬周期性衛(wèi)生清理工作，因到期沒(méi)有清理形成衛(wèi)生死角的，

賜予XXXXXXX元分懲罰，由此影響到客人的消費(fèi)或由客人提出的,

酌情賜予責(zé)任部門警告或責(zé)任人過(guò)失處分。

3、在個(gè)人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生方面違反規(guī)定的，根據(jù)酒店相關(guān)制度進(jìn)

行懲罰。

四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

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衛(wèi)生管理相關(guān)

酒店衛(wèi)生管理制度8

1、健全衛(wèi)生管理制度，建立完善的衛(wèi)生管理檔案（衛(wèi)生答應(yīng)證申

辦申請(qǐng)書，人員花名冊(cè)及健康證、培訓(xùn)合格證取得時(shí)間，監(jiān)督監(jiān)測(cè)資料

等），配備專人管理衛(wèi)生工作。

2、必需亮證經(jīng)營(yíng)（衛(wèi)生答應(yīng)證），持證上崗（健康證、培訓(xùn)合格

證）。直接為顧客服務(wù)的從業(yè)人員，每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，持有“健

康合格證”方能從事本職工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期

肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈

前不得從事直接為顧客服務(wù)的工作。

3、保持場(chǎng)所內(nèi)、外環(huán)境干凈，常常開窗換氣，不亂放、掛或晾曬

衣物等。從業(yè)人員的舊常生活的用具不與顧客用品混用、混放。工作

間的擺放要合理、干凈，每層客房應(yīng)設(shè)專用消毒間及顧客用品保潔柜。

運(yùn)用的抹布肯定要清潔衛(wèi)生，專布專用，物見(jiàn)本色還要定期消毒?？照{(diào)

器濾網(wǎng)或風(fēng)扇清潔無(wú)積塵。環(huán)境干凈、美觀，下水管通暢，地面無(wú)果皮、

痰跡和垃圾，公用衛(wèi)生間要每日清掃、消毒，設(shè)置能密閉的垃圾容器，

實(shí)行切實(shí)可行的滅蠅、滅鼠、滅蚊措施。建立完善的清洗、消毒、保潔

設(shè)備。

4、從業(yè)人員應(yīng)把握本職工作所需的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)，應(yīng)常常保持個(gè)人衛(wèi)

生，勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服及勤洗澡、理發(fā)，不涂指甲油，

不戴戒指、不吸煙、工作前和便后要洗手。用品、用具的消毒工作專人

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負(fù)責(zé)，做到一客一換、一消毒，長(zhǎng)住客床上用品至少一周一換。茶具外

表必需光滑、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。

5、實(shí)行消毒蒼蠅、老鼠、蜂螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措

施，徹底毀滅室內(nèi)的蚊、蠅、螳螂和老鼠。

6、認(rèn)真執(zhí)行“法定傳染病報(bào)告”及“公共場(chǎng)所危害健康事故報(bào)告”制

度。

7、嚴(yán)格執(zhí)行《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，自覺(jué)接受衛(wèi)生監(jiān)督員和

群眾的監(jiān)督。

一、客房從業(yè)人員健康檢查、培訓(xùn)及個(gè)人衛(wèi)生制度

一、客房從業(yè)人員必需按規(guī)定取得有效健康證和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合

格證前方可上崗操作。每年體檢一次。

二、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染?。òú《緮y

帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙衛(wèi)生的疾

?。ǜ篂a、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等）不準(zhǔn)上崗?？头繌臉I(yè)人員凡

患病、有疾病先兆必需向單位報(bào)告，患者本人與其他知情健康從業(yè)人員

均不得隱瞞。

三、上崗前必需穿戴清潔的工作衣佩戴好工號(hào)牌。上崗時(shí)不準(zhǔn)穿拖

鞋。工作前接觸不潔物后必需用肥皂及流淌清水洗手。

四、保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手，勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗

工作服帽，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油以及

戴戒指等手飾。嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏

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耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴

清潔的工作服，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

五、每名從業(yè)人員配有的工作服須定期清洗，保持清潔。

六、不準(zhǔn)把私人物品、有害物品帶入工作間。

酒店衛(wèi)生管理制度9

酒店衛(wèi)生管理制度方案

一、布草交接管理

1、酒店依據(jù)各包房按固定數(shù)量將全部布草分配到每個(gè)包房；

2、樓層有指定的布草管理員管理該樓層的布草，并對(duì)布草的數(shù)量

及洗滌質(zhì)量負(fù)責(zé)，如有遺失，先追究該樓層布草管理員的責(zé)任。

3、各包房的布草分開管理，分別計(jì)數(shù)。如包房之間發(fā)生布草借用，

必需做好記錄并按時(shí)歸還。

4、洗滌部門人員分別到各樓層收取臟布草，按包房分開清點(diǎn)，并

單獨(dú)填寫收取數(shù)量；洗滌部門人員依據(jù)各樓層送洗的臟布草數(shù)量，配送

相同數(shù)量的潔凈布草到各樓層。如洗滌部門有部分布草未能按時(shí)返還,

應(yīng)清楚注明布草拖欠數(shù)量及歸還期限，并有雙方簽名確認(rèn)。

5、每天上早班后由布草管理員組織早班服務(wù)員清點(diǎn)的全部包房布

草，認(rèn)真記錄并核對(duì)數(shù)量是否與固定配備數(shù)相符。如有差異，按時(shí)查找

原因，并報(bào)告酒店主管。

6、每周由酒店主管清點(diǎn)或抽查一次布草數(shù)量。

7、臟布草回收袋裝好，不行直接堆放在地上。

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二、布草送洗管理

1、洗滌部門收送布草須避開酒店?duì)I業(yè)頂峰期。留意洗滌部門人員

在酒店范圍內(nèi)活動(dòng)必需嚴(yán)格遵守酒店規(guī)章要求。

2、清點(diǎn)臟布草時(shí)應(yīng)避開客人的視野，用墊布?jí)|好，不行直接在走

廊清點(diǎn)臟布草。

3、收取布草時(shí)，各樓層分開點(diǎn)數(shù)。負(fù)責(zé)清點(diǎn)布草的服務(wù)員先將服

務(wù)員工作表上記錄的布草運(yùn)用情況匯總，協(xié)同洗滌部門人員一起分揀

布草并現(xiàn)場(chǎng)清點(diǎn)、記錄，服務(wù)員將清點(diǎn)數(shù)量與匯總情況一一核對(duì)，看是

否相符。數(shù)量及狀況確定后，雙方責(zé)任人簽名確認(rèn)。

4、布草有嚴(yán)峻污跡的打個(gè)結(jié)做標(biāo)記并單獨(dú)存放，告知洗滌部門做

特別處理，并做好記錄。

三、布草收回管理

1、依據(jù)洗滌部門送回潔凈布草的時(shí)間，布置各包房服務(wù)員固定配

備數(shù)補(bǔ)充布草。酒店任何員工不能以任何理由占用客用布草。

2、洗滌部門送回的，布草，山酒店派人按雙方商定的驗(yàn)收及質(zhì)量標(biāo)

準(zhǔn)進(jìn)行檢查；如發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問(wèn)題要按時(shí)退洗或要求賠償，并做好記錄。

驗(yàn)收完畢，雙方責(zé)任人共同在驗(yàn)收交接單上簽字確認(rèn)。以驗(yàn)收單注明的

類別及數(shù)目作為結(jié)算依據(jù)。

3、收回的布草必需根據(jù)指定規(guī)格折疊。

酒店衛(wèi)生管理制度10

1、負(fù)責(zé)大堂范圍內(nèi)大理石地面推塵、清掃。

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2、負(fù)責(zé)大堂范圍內(nèi)煙箱、煙缸、家具、墻柱的精潔。

3、負(fù)責(zé)前廳內(nèi)外衛(wèi)生。

4、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生間衛(wèi)生清潔。

5、負(fù)責(zé)客用電梯內(nèi)外衛(wèi)生。

6、負(fù)責(zé)對(duì)公共區(qū)域內(nèi)地毯、地墊吸塵、去漬。

7、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)植物的葉面、花盆內(nèi)外衛(wèi)生。

8、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)玻璃清潔。

9、負(fù)責(zé)酒店外圍衛(wèi)生。

10、負(fù)責(zé)員工區(qū)域過(guò)道、更衣室、電梯、地墊、垃圾房、衛(wèi)生清潔。

11、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)日常抹灰工作。

12、負(fù)責(zé)公共區(qū)域內(nèi)其他日常衛(wèi)生清潔。

13、完成上級(jí)交辦的其他工作任務(wù)，并做好交接

酒店衛(wèi)生管理制度11

為保證餐飲食品衛(wèi)生，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》、

《餐飲食品衛(wèi)生管理方法》的有關(guān)規(guī)定，制定本制度：

一、依法強(qiáng)化自身管理，建立健全衛(wèi)生管理組織和機(jī)構(gòu)，配備專職

或兼職食品衛(wèi)生管理人員，定期對(duì)制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況

進(jìn)行檢查和考評(píng)，做到檢查有紀(jì)錄，處理有結(jié)果。

二、衛(wèi)生答應(yīng)證懸掛于店堂醒目處，嚴(yán)禁無(wú)證或超答應(yīng)范圍生產(chǎn)經(jīng)

營(yíng)各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明，經(jīng)培訓(xùn)合格前方可上崗

工作。

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三、保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境干凈，消退老鼠、蟒螂、蒼蠅和其他有

害昆蟲及其孳生條件。

四、工作人員工作時(shí)須穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指

甲油、戴戒指等首飾。

五、冷葷菜加工須做到五專：即專人、專室、專工具、專消毒、專

冷藏，不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器，運(yùn)用前必需洗凈、消毒，

保持清潔。未經(jīng)消毒的‘餐飲具不得運(yùn)用。

七、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過(guò)保質(zhì)期限

等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

八、嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)食品選購(gòu)及索證制度。選購(gòu)各類食品必需向供貨

商索取衛(wèi)生答應(yīng)證、檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單，并建立食品購(gòu)銷臺(tái)帳。

九、保持生產(chǎn)工藝流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放

要有明顯標(biāo)志，不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料

與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)工作

酒店衛(wèi)生管理制度12

為提高賓館衛(wèi)生，為顧客提供清爽，干凈的消費(fèi)環(huán)境，特制定以下

制度：

一、每天早晨，各個(gè)樓層對(duì)各自負(fù)責(zé)的工作區(qū)域進(jìn)行清掃，包括樓

道衛(wèi)生。樓梯扶手，樓道垃圾桶外表及垃圾袋的更換，滅火器的，抹塵，

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各樓區(qū)域的花區(qū)定時(shí)澆水，如有任何一項(xiàng)不按時(shí)清理，每人每次扣10

yco

二、客房?jī)?nèi)不能顯現(xiàn)死角衛(wèi)生，其中包括門后，電腦桌后，床底。

空調(diào)定時(shí)清理，大房間內(nèi)沙發(fā)套，窗簾定時(shí)清洗，桌牌要擺放有序。桌

底要清掃。如有一項(xiàng)不按時(shí)清理，每人每次扣10元。

三、客房?jī)?nèi)抹塵要認(rèn)真到位，電視，電腦屏幕不能有水漬，布毛等，

客房物品要擺放整齊有序，不能亂放，如違反每次扣10元。

四、客房?jī)?nèi)蓋杯，電壺要清洗到位，壺內(nèi)不得有殘?jiān)?，，飲水機(jī)桶

要更換按時(shí)，違者每次扣5元。

五、客房?jī)?nèi)門，衛(wèi)生間門，開關(guān)，壁燈每天都要抹塵，墻壁污點(diǎn)按

時(shí)清理，違者每次扣5元。

六、客房?jī)?nèi)床單被罩做到一客一換，其中包括鐘點(diǎn)房，損壞的布草

要按時(shí)更換，以便運(yùn)用。不退的房間客人不在時(shí)，必需更換床單，被罩。

如接到客人因此投訴，每人扣10元。

七、客房?jī)?nèi)空調(diào)水按時(shí)倒掉，違者罰5元，造成嚴(yán)峻后果的，懲罰

加重。尤其是夏天。

八、客房?jī)?nèi)拖鞋清理潔凈，放入鞋柜，擺放消毒條，違者扣5元。

九、衛(wèi)生間內(nèi)馬桶清理潔凈，外表不得有水漬，尿漬，桶內(nèi)不得有

大便殘留，每天更換消毒條，消毒條要擺放有序，違者扣5元。

十、衛(wèi)生間洗漱用品應(yīng)齊全，如發(fā)現(xiàn)漏配任何一樣，每次扣5元。

十一、衛(wèi)生間頂，墻壁或玻璃門清理到位，面盆，水嘴，淋浴，鏡

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子，口杯不得有水漬，如發(fā)現(xiàn)每次扣5元。

十二、服務(wù)員查房時(shí)應(yīng)認(rèn)真快捷，如發(fā)現(xiàn)漏查商品自己擔(dān)當(dāng)，漏配

商品每次扣10元，沒(méi)補(bǔ)齊的商品按時(shí)上報(bào)前臺(tái)。

十三、清掃衛(wèi)生時(shí)，不得用熱水，如發(fā)現(xiàn)一次扣20元。

十四、不得有抹布，用過(guò)的布草遺留在房間，如發(fā)現(xiàn)每次扣5元。

以上制度望員工自覺(jué)遵守，若違反嚴(yán)格根據(jù)制度執(zhí)行，不留任何情面。

酒店衛(wèi)生管理制度13

一、運(yùn)用新奇屠宰肉類

1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi)，可以接受的肉類溫度在8度以上。

2、選購(gòu)部必需預(yù)先批準(zhǔn)新奇屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。

3、產(chǎn)品必需附有標(biāo)簽新奇屠宰和收貨日期與時(shí)間。

4、新奇肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。

5、新奇肉類必需在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào)，或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度

8度以下。

二、食物搬運(yùn)工人

1、無(wú)答應(yīng)證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫(kù)、加工場(chǎng)所。

2、廚房食物搬運(yùn)工人，必需接受根本食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)和體檢合

格證明。

三、運(yùn)輸中的衛(wèi)生

1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。

2、冷庫(kù)里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。

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3、潔凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫(kù)內(nèi)。

4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得愛(ài)護(hù)。

5、確保手推車在污染后能按時(shí)清潔。

6、運(yùn)輸生肉，家禽和海鮮時(shí)，應(yīng)運(yùn)用不同的器皿以防交叉污染。

四、冰庫(kù)貯藏

1、食物包好后，放在清潔的食物安全容器內(nèi)。

2、在儲(chǔ)藏貨物時(shí)，應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。

五、冰箱貯藏

1、全部貨物肯定附上日期標(biāo)簽。

2、切勿把生食物放在即食的食物上。

3、全部食物要用保鮮紙或錫紙包好，或存放在蓋好的食物安全容

器內(nèi)。

4、在儲(chǔ)存時(shí)，生果和蔬菜無(wú)需包蓋。

5、骯臟的紙板箱不行存放在冰箱內(nèi)。

六、冰箱和冰庫(kù)的修理保養(yǎng)

1、必需經(jīng)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。

2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。

3、門要緊緊關(guān)閉，切勿結(jié)霜，不行有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩，

電線不行外露。

4、層架、墻身和地板都不行生銹、破損或任何外來(lái)物質(zhì)。

5、溫度測(cè)量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài)，經(jīng)常檢查和較正。

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七、冰庫(kù)溫度

1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。

2、在零下15度至零下18度之間——必需實(shí)行行動(dòng)去改善貯臧溫

度情況。

3、在零下15度和以上——必需把食物快速轉(zhuǎn)移到另外恰當(dāng)?shù)胤健?/p>

八、貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序

1、將食品儲(chǔ)藏在恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及恰當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)

引起的疾病。

2、冰凍和必需冷藏的食品必需在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。

3、選購(gòu)部必需提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。

4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。

九、先進(jìn)先出

1、全部產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。

2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí)、舊貨應(yīng)放在前面，保證先來(lái)的貨品

被先用。

3、拋棄過(guò)期的食品。

十、真空包裝

1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。

2、每一包必需有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。

3、真空包裝必需貯存在5度以下凍結(jié)。

4、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。

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十一、干貨倉(cāng)庫(kù)

1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長(zhǎng)。

2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。

3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存，溫度保持在20度以

下，相對(duì)濕度在65%以下。

4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽：有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、

品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。

5、沒(méi)有凹痕或膨脹的罐頭。

6、沒(méi)有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子，有恰當(dāng)?shù)膶蛹埽３?/p>

空氣流通和衛(wèi)生保存食物。

7、沒(méi)有害蟲跡象和它的糞便，嚴(yán)禁個(gè)人物品。

8、實(shí)踐先進(jìn)先出，不行儲(chǔ)存操作性器材。

十二、塑料砧板

1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)

紅色：全部生肉及家禽（及有潛在危害的食品）。

藍(lán)色：全部生魚及海鮮（及有潛在危害的食品）。

綠色：全部沙拉，蔬菜及水果（消毒或已削皮的）。

白色：其它可即食食品。

2、砧板保養(yǎng)：砧板應(yīng)定期清潔，并保持外表平滑。

十三、木制砧板

附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。

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附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。

附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

保持砧板清潔和外表平滑。

每天晚上將砧板外表清洗潔凈并可用鹽磨擦它的外表。

將它垂直擺放，使之涼干，每天早晨用前把鹽清洗潔凈。

十四、洗手

1、全部廚房工作人員應(yīng)在開頭廚房工作前洗手及清潔指甲

2、必需每30分鐘洗手或在以下情況洗手（上廁所后；接觸生食物

后及垃圾后；存放食品后；在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后；離開高

風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后）。

3、洗手程序：

（1）用溫水濕手；

（2）抹皂液；

（3）兩手搓洗20秒;

（4）擦手及指甲；

（5）用紙巾或干手機(jī)烘干；

（6）涂上消毒液。

十五、洗手裝備

1、洗手裝備應(yīng)設(shè)置在全部廚房的入口處。

2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。

3、粘貼洗手指不。

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4、配紙巾及干手機(jī)。

5、肥皂及指甲刷。

6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。

十六、一次性手套

1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)運(yùn)用。

2、在戴手套前要先洗手。

3、手套在連續(xù)運(yùn)用了30分鐘后，應(yīng)被更換。

4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)運(yùn)用紙巾。

5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí)，應(yīng)按時(shí)更換。

十七、緊急救傷——傷口及患處

1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布，以防止血液及細(xì)菌污染食物。

2、緊急救傷政策。

3、食品處理者工作時(shí)不行有暴露或發(fā)炎的傷口。

4、潔凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色艷麗的防水膠布。

5、防水膠布每4小時(shí)換一次。

十八、廚房?jī)?nèi)的個(gè)人衛(wèi)生

1、員工可戴一只沒(méi)有寶石和外表平滑的結(jié)婚指環(huán)。

2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲，它們會(huì)阻礙洗手。

3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。

4、廚房員工或許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。

5、手指甲必需修剪短和簡(jiǎn)單清潔。

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6、廚房員工需要戴帽子；留有長(zhǎng)發(fā)的員工必需把頭發(fā)扎在后面。

7、全部員工必需穿戴清潔工作衣帽和圍裙，禁止在圍裙上拭擦手。

8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。

9、全部個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi)；不行存放個(gè)人財(cái)

物在廚房?jī)?nèi)的.抽屜內(nèi)。

十九、個(gè)人習(xí)慣

1、在食物處理范圍內(nèi)，不行吸煙。

2、在食物生產(chǎn)線內(nèi)，不行飲食或咀嚼口香糖。

3、不行吐痰，不行咬手指甲，不行舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。

4、不行挖和抓鼻子，不行對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。

5、在廚房?jī)?nèi)不行接觸或梳理頭，運(yùn)用匙羹試味，不行用與食物接

觸的器具來(lái)試味。

6、用來(lái)試味的匙羹，只能用一次，假如需要再試，應(yīng)改用另外一

只匙羹。

二十、刀具的衛(wèi)生及存放

1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起運(yùn)用。

2、在工作前和工作后，應(yīng)把刀具清洗和消毒。

3、在工作時(shí)，刀具必需在每件工作前和后，進(jìn)行清洗和消毒。

4、刀具必需加以清潔和消毒，并且存放在指定清潔的位置。

5、刀具清潔及消毒程序：

(1)去除刀上的碎屑。

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(2)用溫肥皂水來(lái)清洗。

(3)再用溫水來(lái)沖洗。

(4)用紙巾擦干。

(5)噴上消毒劑。

(6)存放在通風(fēng)的架上。

二H^一、制冰機(jī)

1、制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏客人用的冰塊。

2、制冰機(jī)應(yīng)經(jīng)常保持潔凈衛(wèi)生。

3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。

4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里，按時(shí)更換

消毒劑，并需填寫在記錄表上。

5、制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任何瓶子或容器。

6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持潔凈和良好狀態(tài)。

7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。

8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本，必需存放在塑料袋中，貼在制冰

機(jī)上。

二十二、切片機(jī)——旋轉(zhuǎn)式的設(shè)計(jì)

1、應(yīng)在每次運(yùn)用后和工作結(jié)束時(shí)噴灑消毒液來(lái)清洗。

2、每天結(jié)束后應(yīng)拆卸切片機(jī)進(jìn)行清洗消毒。

3、管事部員工應(yīng)在夜間清洗切片機(jī)的整體。

4、螺母及螺栓必需保存在恰當(dāng)?shù)娜萜鲀?nèi)。

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二十三、餐具清洗消毒

1、每班開工時(shí)，記錄洗碗機(jī)的操作。

2、清洗溫度為55—65度；測(cè)量器最終的過(guò)水溫度為82——86

度（高溫消毒）；盤子離開洗碗機(jī)的溫度為高于71度保持15秒種。

3、洗碗機(jī)不能到達(dá)82度，應(yīng)當(dāng)運(yùn)用化學(xué)品消毒。

4、每?jī)尚r(shí)換水1次。

5、將潔凈與骯臟的物品分開操作。

6、先將手洗凈，才處理清潔物品。

7、運(yùn)用潔凈的毛巾將這擦潔凈。

二十四、廚房用具清洗裝置

1、每個(gè)廚房都應(yīng)有一個(gè)洗廚房用具處。

2、洗廚用具處應(yīng)有三個(gè)恰當(dāng)容量的水槽作手洗用法。

3、洗廚用具處應(yīng)有：熱水供應(yīng)；貼有洗廚具指示；自動(dòng)式供應(yīng)清

潔劑、消毒劑；根本清潔工具；有蓋垃圾箱；儲(chǔ)存架子。

4、不許運(yùn)用鋼絲球和金屬刷。

二十五、奶油攪拌器

1、奶油儲(chǔ)存在容器內(nèi)，保持溫度（最高）在8度。

2、每4小時(shí)把管嘴消毒一次。

3、每當(dāng)消毒管嘴時(shí)，把時(shí)間記錄在餅房的記錄本上。

4、奶油應(yīng)經(jīng)常蓋好。

5、每天清潔和消毒攪拌器。

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二十六、罐頭刀

1、經(jīng)常保持罐頭刀的清潔。

2、每次運(yùn)用后，廚房員工必需清潔和消毒刀鋒和框架。

3、罐頭刀清潔程序：

將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔

劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。

二十七、工作臺(tái)

1、工作臺(tái)的外表都必需在運(yùn)用前、在每件工作前和后及接觸生食

后立刻進(jìn)行清洗和消毒。

2、將工作臺(tái)上的生食物和即食的食品分開擺放。

3、有傷口的人，切勿在工作臺(tái)上工作。

4、每個(gè)加工臺(tái)應(yīng)備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。

5、放在工作臺(tái)上貯藏加工配料用的容器，必需在每次運(yùn)用前和后

清潔和消毒。

6、必需用紙巾消退漏出的食物，再加以消毒。

二十八、解凍——在冷庫(kù)里

1、不正確的解凍會(huì)導(dǎo)致食物中毒。

2、用溫度來(lái)掌握肉類、禽類、魚類的解凍。

3、食物應(yīng)在溫度8度以下解凍。

4、在食物解凍時(shí)應(yīng)帖上一個(gè)有解凍日期的標(biāo)簽以確定產(chǎn)品的保存

期限。

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二十九、解凍——室溫

1、不激勵(lì)在室溫下解凍。

2、解凍必需在90分鐘內(nèi)完成。

3、食物外表必需保持在低于10度。

4、解凍食物必需帖上時(shí)間標(biāo)簽。

5、解凍后，該產(chǎn)品必需在12小時(shí)內(nèi)運(yùn)用。

三十、解凍——在流水中進(jìn)行

1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。

2、在流水中解凍最多不超過(guò)4小時(shí)。

3、必需隔絕水籠頭和水箱中的空氣。

4、必需運(yùn)用消毒潔凈的容器來(lái)盛裝食物。

5、在解凍過(guò)程中，水池不能用作其它用途。

6、解凍后產(chǎn)品必需在12小時(shí)內(nèi)運(yùn)用。

^一、運(yùn)輸熱食

1、在運(yùn)輸、陳設(shè)和服務(wù)的過(guò)程中，熱食溫度不低于65度。

2、儲(chǔ)存在65度以上的食物，最多只可保存4小時(shí)。

3、假如熱食保溫在54度——60度間，最多可擺放2個(gè)小時(shí)然而

翻熱至75度，再擺放2個(gè)小時(shí)，便需將食物丟棄。

4、全部保存在65度以下的食物必需被扔掉。

5、添加新食物時(shí)不行把新食物倒在舊食物上。

6、熱鍋溫度必需高于63度，以確保食物溫度保持在63度。

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7、保持熱水容器中有充足的水，以確保熱鍋內(nèi)的食物到達(dá)指定保

溫溫度

8、餐后的盈余食物全部丟棄。

9、必需有時(shí)間及溫度記錄。

三十二、熱食保溫

1、全部熱食必需保存在高于65度溫度中。

2、當(dāng)熱食存放溫度為54—60度時(shí)，最長(zhǎng)存放時(shí)間為2小時(shí)，然

而再次加熱至75度，再過(guò)2小時(shí)后，將余下食物仍掉

三十三、冷卻熱食

1、已冷卻食物的內(nèi)部溫度為4——8度。

2、盡可能快的冷卻全部食物。

3、當(dāng)熱食溫度超過(guò)63度時(shí)應(yīng)在90分鐘內(nèi)將其冷卻至10度以下。

4、一旦冷卻，食物就應(yīng)當(dāng)貼上標(biāo)簽，加蓋并立刻冷藏在5度以下。

5、必需有完好的冷卻熱溫度記錄。

三十四、冷凍食物

1、全部自助餐的即食冷食必需保持在8度以下，不行陳設(shè)食物多

于1小時(shí)。

2、陳設(shè)在自助餐的食物均應(yīng)在1小時(shí)內(nèi)更換。

3、不行以在舊的食物上加添新的食物。

4、應(yīng)將器材裝備溫度設(shè)定在8度以下，以保持食物的溫度在8度

以下。

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三十五、第二儲(chǔ)存生命限期

1、第二儲(chǔ)存生命限期適用于全部貯藏在雪柜里的食品。

2、食品應(yīng)注明生產(chǎn)日期。

3、加工好的食品在48小時(shí)內(nèi)運(yùn)用。

4、加工好的熱食應(yīng)在72小時(shí)內(nèi)運(yùn)用，除非特別注明。

三十六、盈余菜肴（再熱食物）

1、食物曾經(jīng)保持在65度并在90分鐘內(nèi)冷卻至10度，或在4小

時(shí)內(nèi)冷卻至5度，然后冷藏，再熱后可以再用。

2、再熱食物時(shí)，中心溫度肯定要到達(dá)75度，最少8分鐘。

3、當(dāng)運(yùn)用微波爐再熱食物時(shí)