烹飪?cè)现R(shí)模擬考試題含參考答案

烹飪?cè)现R(shí)模擬考試題含參考答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.油發(fā)就是把某種原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。其中放入熱油中的原料是()A、合成原料B、鮮活原料C、動(dòng)物類干貨原料D、植物類干貨原料正確答案：C2.菌藻類原料的鮮品通常使用的保藏方法是()A、高溫保藏法B、鹽腌保藏法C、冷凍保藏法D、低溫保藏法正確答案：D3.制作各類主食的主要原料是()A、蔬菜B、豆制品C、干果D、谷類正確答案：D4.屬于我國特有蔬菜的是()A、花菜類B、豆芽類C、莢果類D、蔬菜制品正確答案：B5.制雞湯的最佳原料為()A、雛雞B、老雞C、成年雞D、小雛雞正確答案：B6.燉羊肉時(shí)適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效是()A、增香B、去膻味C、葷素搭配D、調(diào)味正確答案：B7.按照動(dòng)物種類劃分，人類食用的乳中，產(chǎn)量最大，商品價(jià)值最高的是()A、羊乳B、牛乳C、鹿乳D、馬乳正確答案：B8.下列食用菌表面為深褐色，可利用其色澤搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()A、草菇B、平菇C、香菇D、蘑菇正確答案：C9.“白扒蹄筋”中蹄筋的組織結(jié)構(gòu)主要是()A、肌肉組織B、結(jié)締組織C、脂肪組織D、骨骼組織正確答案：B10.泡菜所利用的保藏方法是()A、酸漬保藏法B、酒漬保藏法C、糖漬保藏法D、鹽腌保藏法正確答案：A11.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣，有時(shí)在肉的表層稍有腐敗味，屬于()A、不新鮮肉B、新鮮肉C、腐敗肉D、凍肉正確答案：A12.在烹調(diào)使用時(shí)，其鮮品不宜過夜，否則香味散失的是()A、口蘑B、雞樅C、猴頭蘑D、金針菇正確答案：B13.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()A、粉紅色B、暗紅色C、灰白色D、灰色正確答案：A14.屬于“素菜三菇”之一的是()A、香菇B、金針菇C、平菇D、口蘑正確答案：A15.具有吸收各種氣味特性的是谷物中的()A、脂肪、無機(jī)鹽B、淀粉、脂肪C、蛋白質(zhì)、淀粉D、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽正確答案：C16.我國食鹽產(chǎn)量最高的是()A、井鹽B、湖鹽C、海鹽D、礦鹽正確答案：C17.禽蛋的品質(zhì)檢驗(yàn)一般采用的方法是()A、感官鑒定法B、化學(xué)檢驗(yàn)法C、物理檢測(cè)法D、生物檢測(cè)法正確答案：A18.下列食用菌中與雞腿同食可提供高質(zhì)量蛋白質(zhì)的是()A、平菇B、草菇C、香菇D、蘑菇正確答案：C19.下列藻類原料中生長于陸地的是()A、發(fā)菜B、海帶C、石花菜D、紫菜正確答案：A20.谷物中，纖維素的主要存在部位是()A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚正確答案：A21.不受時(shí)間、氣候、季節(jié)限制的干貨原料的干制方法是()A、曬B、烘C、晾D、烤正確答案：B22.下列食用菌與河蟹同食，易引起結(jié)石癥狀的是()A、香菇B、平菇C、蘑菇D、草菇正確答案：A23.最早研究和生產(chǎn)人造水產(chǎn)品的國家是()A、日本B、美國C、德國D、中國正確答案：A24.菌藻類所含的某些特殊成分具有的價(jià)值是()A、配料價(jià)值B、營養(yǎng)價(jià)值C、主料價(jià)值D、藥用價(jià)值正確答案：D25.含賴氨酸最高的谷物品種是()A、高粱B、玉米C、小麥D、蕎麥正確答案：D26.黃瓜的原產(chǎn)地是()A、印度B、中國C、阿根廷D、俄羅斯正確答案：C27.面筋制塊后用水煮熟的制品是()A、油面筋B、烤麩C、生麩D、水面筋正確答案：D28.發(fā)芽的土豆含有對(duì)人體有毒的物質(zhì)是()A、龍葵素B、黃樟素C、皂素D、黃曲霉素正確答案：A29.草莓原產(chǎn)于()A、南美洲B、非洲C、歐洲D(zhuǎn)、亞洲正確答案：C30.畜肉中最有食用價(jià)值的部分是()A、肌肉組織B、脂肪組織C、結(jié)締組織D、骨骼組織正確答案：A31.制作“素鱔絲”選用的原料是()A、蘑菇B、金針菇C、平菇D、香菇正確答案：D32.原料的品質(zhì)越好，說明它的()A、市場(chǎng)價(jià)格越高B、烹調(diào)方法越多C、食用價(jià)值越高D、運(yùn)用范圍越廣正確答案：C33.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為植物性原料、礦物性原料、人工合成原料和()A、腌制原料B、鮮活原料C、動(dòng)物性原料D、脫水原料正確答案：C34.鱔魚最肥美的月份是()A、6-8B、9-10C、11-12D、3-5正確答案：A35.一般蔬菜最適宜的保管溫度是()A、7-9℃B、10-13℃C、0-1℃D、15-17℃正確答案：C36.烤麩的特點(diǎn)是()A、呈海綿狀，有彈性B、有彈性的膠狀物C、色灰白，有彈性D、金黃色，質(zhì)地酥脆正確答案：A37.原料的固有品質(zhì)也就是原料本身的()A、營養(yǎng)價(jià)值和應(yīng)用性B、使用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值C、食用價(jià)值和使用價(jià)值D、食用價(jià)值和營養(yǎng)價(jià)值正確答案：C38.下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()A、果糖B、葡萄糖C、半乳糖D、乳糖正確答案：D39.禽類的腸中，應(yīng)用最為廣泛的是()A、鴿腸B、雞腸C、鵝腸D、鴨腸正確答案：D40.海產(chǎn)鱸魚的最佳食用季節(jié)是()A、端午B、清明C、立秋D、冬至正確答案：C41.下列以菌苞入饌，脆嫩清爽，味道清鮮的是()A、香菇B、金針菇C、蘑菇D、草菇正確答案：D42.魷魚干的漲發(fā)率是()A、900-1000%B、300-400%C、700-800%D、500-600%正確答案：D43.含鐵量較高，被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者最佳食料的是()A、竹筍B、蕨菜C、萵苣D、茭白正確答案：C44.螺絲的最佳食用期是()A、夏季B、春季C、秋季D、冬季正確答案：B45.雞身上最厚、最大的一塊整肉是()A、栗子肉B、雞翅肉C、雞脯肉D、雞牙子正確答案：C46.下列糧食類原料中，不可用于釀酒的是()A、甘薯B、大豆C、高粱米D、糯性小米正確答案：B47.經(jīng)過加工制作成蠔油的是()A、鮮牡蠣汁B、鮮蝦仁汁C、鮮牦牛脂肪D、鮮鯊魚脂肪正確答案：A48.干貨制品的保管時(shí)，為防受潮和濕熱霉變，干菜類、米面類使用箱子盛裝原材料應(yīng)做到的是()A、隨便放B、帶蓋密封C、不要帶蓋D、不要密封正確答案：B二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.干貨制品如果保管不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)的情況是()A、變色B、受潮C、變干D、發(fā)霉正確答案：ABD2.制作罐頭的良好原料是()A、鳳鱭B、沙丁魚C、刀魚D、鰣魚正確答案：AB3.脊髓可加工成魚信的魚是()A、鯊魚B、鰩魚C、鰉魚D、鱘魚正確答案：ACD4.按用途分類，家禽類原料可分為()A、藥食兩用型B、肉用型C、卵用型D、兼用型正確答案：ABCD5.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()A、有香味B、透明澄清C、無鮮味D、脂肪呈小滴浮于表面正確答案：AB6.有關(guān)雞的烹調(diào)應(yīng)用，下列說法正確的是()A、也是制湯的重要原料B、一般作主料使用C、口味多以咸鮮為主D、適宜多種烹調(diào)方法正確答案：ABCD7.下列不能與鱔魚同食的有()A、狗肉B、菠菜C、南瓜D、紅棗正確答案：ABCD8.下列適合于制餡的肉是()A、里脊B、頸肉C、上腦D、夾心肉正確答案：BD9.我國調(diào)味品種類較多，按照加工方法可分為()A、釀造類B、提煉加工類C、采集加工類D、復(fù)制加工類正確答案：ABCD10.干貨原料漲發(fā)方法有()A、油法B、鹽法C、水法D、堿法正確答案：ABCD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.竹蓀有防止菜肴餿變的作用，可用來延長菜肴的存放時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.蝦類在冷藏時(shí)一般要排放整齊、疊堆在一起。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.木耳菜就是黑木耳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.家禽肉常用的儲(chǔ)存保鮮方法是低溫儲(chǔ)存保鮮法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.黑豆豉以黑豆為原料加工而成，質(zhì)量比黃豆豉差。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.菌藻類原料是我國佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.淡干海帶比鹽干海帶質(zhì)量好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.竹蓀是世界優(yōu)良食用菌類，是珍貴的烹飪?cè)稀?)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.象皮魚體表覆有一層沙質(zhì)的皮，厚而韌，食用時(shí)需先剝?nèi)テ?)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.水果蛋糕適宜用低筋粉來制作。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.腐竹就是豆腐皮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志，就說明該豬為用過瘦肉精的豬。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.通過對(duì)烹飪?cè)戏诸?，有助于全面的認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.烏魚蛋是由雌性烏賊魚干制而成的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.豆腐保藏時(shí)應(yīng)注意水的衛(wèi)生狀況。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.竹筍是野生蔬菜，立冬時(shí)采收的叫冬筍。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.鰨魚的兩眼均在左側(cè)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.含雜質(zhì)較多的食鹽，其結(jié)晶體為多面體或不規(guī)則形狀。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.蘿卜的花莖從葉叢中伸長生長的現(xiàn)象叫呼吸作用。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.黃花菜亦稱金針菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.蔬菜的農(nóng)業(yè)分類法是根據(jù)蔬菜的親緣關(guān)系進(jìn)行劃分的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.吃蟹時(shí)與吃蟹后1小時(shí)內(nèi)不宜飲茶水。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.小白菜生長期短，適應(yīng)性強(qiáng)，質(zhì)地脆嫩，常在冬季上市。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24.文蛤以夏季出產(chǎn)的質(zhì)量較好。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.原料中的營養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26.比目魚在烹制時(shí)，為了燒熟燒透與去掉腥味，應(yīng)該大火長時(shí)間燒煮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27.海米是用海產(chǎn)的白蝦、鷹爪蝦等加工干制而成，多為煮干品。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.綿羊肉細(xì)嫩柔軟，色澤略紅，脂肪少，膻味大。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.幾乎所有的蔬菜都含有一定的磷。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.松子在烹調(diào)中作為主料較多。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.國外采用的烹飪?cè)习礌I養(yǎng)成分分類的紅色食品主要含糖類。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.烏塌菜烹調(diào)時(shí)宜長時(shí)間加熱，調(diào)味忌用醬油。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.保持適宜的溫度是保藏水果的至關(guān)重要的條件。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.米的硬度大，品質(zhì)就低。()493.河蟹活養(yǎng)必須排緊，限制其活動(dòng)，防止消瘦。(×)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35.禽蛋儲(chǔ)藏時(shí)應(yīng)盡可能不與魚類等有異味的原料同室冷藏。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.甘薯中主要含有大量