《食品冷加工與設(shè)備》課件

食品冷加工與設(shè)備探索冷加工技術(shù)如何提高食品質(zhì)量、延長(zhǎng)保質(zhì)期并改善食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。了解用于冷加工的各種設(shè)備及其應(yīng)用。課程簡(jiǎn)介全面覆蓋本課程系統(tǒng)地介紹了食品冷加工的重要性、基本原理、關(guān)鍵技術(shù)和設(shè)備應(yīng)用。實(shí)用知識(shí)課程內(nèi)容貼近實(shí)際生產(chǎn),包括食品冷藏、冷凍、干燥等核心工藝及設(shè)備。前沿技術(shù)重點(diǎn)介紹新興的預(yù)冷、速凍、真空干燥等先進(jìn)冷加工技術(shù)及設(shè)備。應(yīng)用指導(dǎo)從設(shè)計(jì)、運(yùn)行、能耗控制等角度,為食品冷藏倉(cāng)庫(kù)的建設(shè)和管理提供指導(dǎo)。食品冷加工的重要性1延長(zhǎng)食品保鮮期食品冷加工可以大幅延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期,避免腐敗和變質(zhì),確保食品的新鮮度和安全性。2保持營(yíng)養(yǎng)價(jià)值恰當(dāng)?shù)睦浼庸ぜ夹g(shù)能夠有效保護(hù)食品中的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分,保證營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。3改善食品質(zhì)地冷凍、冷藏等技術(shù)可以改善食品的口感和質(zhì)地,提升食品的風(fēng)味和食用體驗(yàn)。4降低食品損耗有效的食品冷加工可以最大限度地減少食品在收獲、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的損耗。食品冷加工的基本原理1溫度控制精確調(diào)控食品溫度,保證安全衛(wèi)生2濕度管理維持適宜的濕度,防止食品變質(zhì)3冷藏降溫利用制冷技術(shù)冷藏食品,延長(zhǎng)保質(zhì)期4快速冷凍采用快速冷凍技術(shù),保留食品營(yíng)養(yǎng)5冷藏環(huán)境控制冷藏環(huán)境的溫度、濕度、氣流食品冷加工的基本原理是利用制冷技術(shù)調(diào)控食品溫度、濕度,以延長(zhǎng)保質(zhì)期并保留營(yíng)養(yǎng)成分。通過(guò)精細(xì)控制冷藏環(huán)境,確保食品安全衛(wèi)生,是實(shí)現(xiàn)食品冷加工的關(guān)鍵。食品冷藏技術(shù)溫度控制確保食品在整個(gè)冷藏過(guò)程中保持恰當(dāng)?shù)臏囟确秶?避免溫度波動(dòng)。濕度維護(hù)保持合適的相對(duì)濕度,防止食品干縮或產(chǎn)生冰晶?？諝饬魍ūＷC冷藏空間內(nèi)均勻的空氣流通,避免局部溫度或濕度差異。包裝密封采用阻隔性強(qiáng)的包裝材料,防止食品受環(huán)境因素影響變質(zhì)?？焖倮鋬黾夹g(shù)快速冷凍的優(yōu)勢(shì)快速冷凍可以快速降低食品溫度,有效保留營(yíng)養(yǎng)成分和新鮮滋味,防止細(xì)胞破壞,是食品保鮮的理想方式?？焖倮鋬鲈O(shè)備常見(jiàn)的快速冷凍設(shè)備包括液氮冷凍機(jī)、流化床冷凍機(jī)、隧道式連續(xù)冷凍機(jī)等,可實(shí)現(xiàn)食品的高效低溫冷凍。快速冷凍工藝流程快速冷凍工藝包括預(yù)處理、快速冷凍、包裝等步驟,能夠充分保持食品的營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量。真空冷凍干燥技術(shù)原理概述真空冷凍干燥技術(shù)是一種先進(jìn)的食品保鮮方法,通過(guò)在低壓環(huán)境下進(jìn)行凍干,可以有效保留食品的原有營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味。該技術(shù)可用于各種水分含量高的食品,如水果、蔬菜、肉類(lèi)等。優(yōu)勢(shì)與應(yīng)用相比傳統(tǒng)冷凍方式,真空冷凍干燥不會(huì)破壞食品的組織結(jié)構(gòu),能大幅降低水分含量,延長(zhǎng)保質(zhì)期,同時(shí)保留食品的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)。廣泛應(yīng)用于速溶咖啡、凍干水果、藥品等領(lǐng)域。工藝流程預(yù)凍真空抽干凍干溶解與復(fù)水設(shè)備要求主要包括真空冷凍干燥機(jī)、凍干機(jī)、凍干罐等。需要保持真空環(huán)境并進(jìn)行嚴(yán)格溫度控制,確保食品品質(zhì)。冷藏冷凍設(shè)備冷藏冷凍設(shè)備是食品冷加工過(guò)程中不可或缺的重要設(shè)備。它們包括壓縮機(jī)組、蒸發(fā)器、冷凝器以及其他輔助設(shè)備，用于維持食品在低溫環(huán)境下的倉(cāng)儲(chǔ)和運(yùn)輸。這些設(shè)備需要根據(jù)食品特性、存儲(chǔ)期限等因素進(jìn)行精心選擇和設(shè)計(jì)。合理配置和高效運(yùn)行的冷藏冷凍設(shè)備對(duì)于食品的品質(zhì)保持和能源消耗控制至關(guān)重要。壓縮機(jī)組制冷循環(huán)關(guān)鍵組件壓縮機(jī)是制冷循環(huán)的核心部件,負(fù)責(zé)將制冷劑壓縮并輸送至冷凝器。其性能直接影響整個(gè)制冷系統(tǒng)的效率。常見(jiàn)壓縮機(jī)類(lèi)型活塞式、渦旋式、螺桿式和離心式是食品冷藏領(lǐng)域常見(jiàn)的壓縮機(jī)類(lèi)型,各有優(yōu)缺點(diǎn)。選型與應(yīng)用根據(jù)制冷負(fù)荷、工作環(huán)境等因素選擇合適的壓縮機(jī)型號(hào),以確保制冷系統(tǒng)運(yùn)行穩(wěn)定可靠。維護(hù)保養(yǎng)要點(diǎn)定期檢查壓縮機(jī)油位、電機(jī)運(yùn)行等,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決故障隱患,延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命。蒸發(fā)器和冷凝器1蒸發(fā)器蒸發(fā)器是制冷設(shè)備的核心部件,負(fù)責(zé)吸收熱量并將制冷劑氣化。蒸發(fā)器設(shè)計(jì)合理直接決定了制冷效率。2冷凝器冷凝器將由蒸發(fā)器排出的氣態(tài)制冷劑冷卻凝結(jié)為液態(tài),釋放出大量的潛熱。冷凝器形式和尺寸會(huì)影響整體制冷能力。3熱量交換蒸發(fā)器和冷凝器通過(guò)熱量交換,使制冷劑循環(huán)運(yùn)轉(zhuǎn)并產(chǎn)生制冷效果。合理的熱量交換是提高制冷效率的關(guān)鍵。4性能優(yōu)化通過(guò)優(yōu)化蒸發(fā)器和冷凝器的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和熱力性能,可以大幅提高整個(gè)制冷系統(tǒng)的性能和能效。制冷劑及其應(yīng)用制冷劑類(lèi)型常見(jiàn)制冷劑包括氟利昂、氨氣、碳?xì)浠衔锏榷喾N類(lèi)型，每種制冷劑都有其特點(diǎn)和適用場(chǎng)景。能源效率選擇合適的制冷劑可以提高制冷系統(tǒng)的能源利用效率，降低運(yùn)行成本。環(huán)境影響部分制冷劑會(huì)對(duì)環(huán)境造成一定影響,因此選用環(huán)保型制冷劑也是一個(gè)重要考量。安全性制冷劑的安全性也是選用時(shí)需要衡量的重要因素,包括易燃性、毒性等特性。冷庫(kù)設(shè)計(jì)1選址規(guī)劃合理選址,滿(mǎn)足溫度濕度要求2隔熱保溫優(yōu)化材料和結(jié)構(gòu),提高隔熱效果3制冷系統(tǒng)選用高效節(jié)能的壓縮機(jī)和制冷劑4空氣調(diào)控精確控制溫濕度,確保食品質(zhì)量冷庫(kù)設(shè)計(jì)要充分考慮食品儲(chǔ)存的溫度和濕度要求,選擇合理的建筑位置和材料,并優(yōu)化制冷系統(tǒng)和空氣調(diào)節(jié)系統(tǒng),以確保能源效率和食品安全。這需要對(duì)冷庫(kù)的建筑、制冷和空調(diào)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面設(shè)計(jì)和優(yōu)化。冷藏倉(cāng)庫(kù)的溫濕度控制溫度控制精準(zhǔn)維持冷藏倉(cāng)庫(kù)內(nèi)部溫度在指定范圍內(nèi),確保食品冷藏安全。通過(guò)制冷設(shè)備和溫控系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)。濕度控制合理調(diào)節(jié)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)濕度,避免食品表面起霧或過(guò)干。采用加濕器和除濕機(jī)等設(shè)備來(lái)控制倉(cāng)庫(kù)濕度。數(shù)據(jù)監(jiān)控實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)倉(cāng)庫(kù)溫濕度數(shù)據(jù),及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常并作出調(diào)整。使用溫濕度傳感器和儀表盤(pán)進(jìn)行監(jiān)控。精確的溫濕度控制對(duì)于保持食品品質(zhì)至關(guān)重要。確保適宜的溫濕環(huán)境,減少食品損耗和質(zhì)量降低。冷藏倉(cāng)庫(kù)的保溫隔熱措施科學(xué)的保溫隔熱冷藏倉(cāng)庫(kù)應(yīng)采用高效的保溫材料,如聚氨酯、巖棉等,有效降低熱量傳遞,減少制冷能耗。密閉隔熱門(mén)安裝高隔熱性能的保溫門(mén)窗,減少熱量交換,確保冷氣不外泄。門(mén)窗應(yīng)保持良好密封狀態(tài)。完善的保溫設(shè)施冷藏倉(cāng)庫(kù)的地面、墻體、頂棚都應(yīng)采用科學(xué)的保溫處理,杜絕熱量傳導(dǎo)和熱量輻射。冷藏倉(cāng)庫(kù)的保鮮技術(shù)控制溫度濕度合理控制倉(cāng)庫(kù)的溫度和濕度是保持食品新鮮度的關(guān)鍵。通過(guò)精準(zhǔn)調(diào)節(jié),可減緩微生物生長(zhǎng)和食品老化。優(yōu)化氣體成分調(diào)整倉(cāng)內(nèi)的氧氣、二氧化碳和氮?dú)獗壤?可延長(zhǎng)食品保鮮期,抑制呼吸和腐爛。提高物流管理合理規(guī)劃進(jìn)出貨流程,縮短食品在倉(cāng)庫(kù)的停留時(shí)間,減少溫度波動(dòng)和不必要的損耗。使用保鮮劑在食品外包裝或倉(cāng)庫(kù)內(nèi)噴灑食品級(jí)保鮮劑,能進(jìn)一步抑制微生物生長(zhǎng),延長(zhǎng)保鮮期。食品冷藏過(guò)程的能耗分析20%冷藏總能耗食品冷藏過(guò)程中，制冷系統(tǒng)的能耗占到總能耗的20%左右。30%壓縮機(jī)能耗壓縮機(jī)的能耗占到冷藏總能耗的30%左右。50%輔助設(shè)備能耗其他輔助設(shè)備如送風(fēng)機(jī)、電控系統(tǒng)等能耗占50%左右。對(duì)冷藏過(guò)程的能耗進(jìn)行分析和優(yōu)化是非常重要的,可以有效減少能源消耗,提高經(jīng)濟(jì)效益。食品冷藏的質(zhì)量安全控制1溫度監(jiān)控實(shí)時(shí)監(jiān)控冷藏過(guò)程中的溫度變化,確保產(chǎn)品保持在安全溫度范圍內(nèi)。2衛(wèi)生管理建立全面的衛(wèi)生管理制度,保證冷藏設(shè)備和環(huán)境的清潔和消毒。3微生物控制通過(guò)合理的溫度、時(shí)間以及殺菌/消毒措施來(lái)有效控制食品中的微生物污染。4化學(xué)指標(biāo)監(jiān)測(cè)對(duì)食品中的添加劑、殘留毒素等化學(xué)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè),確保食品安全。連續(xù)式預(yù)冷工藝與設(shè)備1高效快速連續(xù)式預(yù)冷利用專(zhuān)用設(shè)備對(duì)食品進(jìn)行快速預(yù)冷處理,可以大大縮短食品冷卻時(shí)間。2保鮮保質(zhì)該工藝能有效降低食品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的損失,延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。3自動(dòng)化程度高連續(xù)式預(yù)冷設(shè)備通常采用自動(dòng)化控制,操作簡(jiǎn)單方便,可減少人工成本。真空快速冷凍工藝與設(shè)備真空環(huán)境在真空環(huán)境下,低壓能夠加速水分的蒸發(fā),大幅縮短冷凍時(shí)間?？焖俳禍卣婵绽鋬鲅b置可以在短時(shí)間內(nèi)將產(chǎn)品溫度迅速降至-40°C至-60°C。質(zhì)量保持快速冷凍能有效保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味及質(zhì)地,避免了緩慢冷凍帶來(lái)的品質(zhì)損失。節(jié)能環(huán)保真空冷凍技術(shù)可顯著降低能源消耗,且不產(chǎn)生溫室氣體排放,更加環(huán)保。液氮速凍工藝與設(shè)備低溫冷凍使用液氮作為制冷劑,可以將食品快速冷凍至-196°C,鎖定營(yíng)養(yǎng)成分并保持新鮮狀態(tài)。高效快速液氮速凍過(guò)程短,可在幾分鐘內(nèi)完成冷凍,大幅提高冷凍效率。質(zhì)量保持與傳統(tǒng)方法相比,液氮速凍可以最大程度地保持食品原有的質(zhì)地、色澤和營(yíng)養(yǎng)成分。自動(dòng)化程度高液氮速凍設(shè)備通常配備自動(dòng)化控制系統(tǒng),實(shí)現(xiàn)全程無(wú)人工干預(yù)。食品IQF冷凍工藝與設(shè)備1IQF冷凍過(guò)程IQF指瞬時(shí)全程冷凍(IndividualQuickFreezing)，通過(guò)低溫空氣或液氮高速冷凍食品，保留食品原有的質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)。2IQF冷凍特點(diǎn)IQF冷凍速度快、均勻,使食品成品呈現(xiàn)自然鮮味和營(yíng)養(yǎng)成分,廣泛應(yīng)用于水果、蔬菜、海鮮等領(lǐng)域。3IQF冷凍設(shè)備IQF冷凍設(shè)備包括流動(dòng)床、流化床、螺旋輸送等,通過(guò)精準(zhǔn)控制溫度、濕度等參數(shù)實(shí)現(xiàn)快速均勻冷凍。微波解凍工藝與設(shè)備1快速解凍微波技術(shù)可以快速、均勻地解凍凍結(jié)的食品2保鮮性微波解凍可以最大限度地保持食品的營(yíng)養(yǎng)和口感3操作簡(jiǎn)便微波解凍設(shè)備易于使用,操作人員無(wú)需專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)4節(jié)能環(huán)保微波解凍耗能低,對(duì)環(huán)境也沒(méi)有污染微波解凍技術(shù)利用微波加熱原理,通過(guò)選擇合適的頻率和功率,可以快速、均勻地解凍冷凍食品,保持食品的營(yíng)養(yǎng)和口感。微波解凍設(shè)備操作簡(jiǎn)單,自動(dòng)化程度高,節(jié)能環(huán)保。這種技術(shù)在食品加工行業(yè)廣泛應(yīng)用,是冷藏食品預(yù)處理的有效手段。真空冷凍干燥工藝與設(shè)備1脫水快速去除食品中水分2真空冷凍在低溫環(huán)境下升華水分3成品保存干燥食品儲(chǔ)存于真空包裝真空冷凍干燥技術(shù)是一種高效節(jié)能的食品保鮮方法。它通過(guò)在真空環(huán)境下進(jìn)行冷凍干燥,可以在低溫下快速去除食品中的水分,最大限度保留食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。干燥后的食品可以長(zhǎng)期保存在真空包裝中,是食品加工領(lǐng)域的重要技術(shù)。食品粉末化工藝與設(shè)備1干燥技術(shù)食品粉末化的關(guān)鍵在于通過(guò)干燥技術(shù)將原料水分大幅降低,如噴霧干燥、冷凍干燥等方法。2粉碎工藝干燥后的固體物料需要通過(guò)粉碎設(shè)備如球磨機(jī)、切片機(jī)等進(jìn)行細(xì)化,以獲得所需的粉末顆粒度。3分級(jí)篩選為確保粉末滿(mǎn)足品質(zhì)要求,通常需要利用振動(dòng)篩分等設(shè)備對(duì)粉末進(jìn)行分級(jí)篩選。食品擠出成型工藝與設(shè)備1原料預(yù)處理食材切割、清洗和調(diào)理2擠出機(jī)加工利用螺桿擠壓將食材塑形3成型模具定制專(zhuān)用模具定義最終形狀食品擠出成型工藝?yán)脭D出機(jī)將各種原料塑造成各種規(guī)格的食品制品。這一過(guò)程包括原料預(yù)處理、高溫?cái)D壓和制品成型等步驟。擠出設(shè)備通常配備料斗、螺桿和成型模具等關(guān)鍵部件，可廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)面條、薯?xiàng)l、膨化食品等。食品冷藏與冷凍技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)節(jié)能減排食品冷藏與冷凍設(shè)備正朝著更高能源效率和更小碳足跡的方向發(fā)展,以降低運(yùn)營(yíng)成本并保護(hù)環(huán)境。智能化控制先進(jìn)的溫濕度監(jiān)測(cè)和自動(dòng)化控制系統(tǒng)正被廣泛應(yīng)用,提高冷藏效率并確保食品品質(zhì)。多樣化應(yīng)用食品冷藏技